Desti Nur Selly

240210120070
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum ini membahas mengenai pengeringan serta penggilingan atau

penepungan pada berbagai jenis rempah. Rempah merupakan bagian tumbuhan

yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil pada
makanan sebagai pengawet atau perisa dalam suatu masakan. Rempah-rempah
biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang
mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah yang
diamati dalam praktikum ini diantaranya jahe, kunyit, lengkuas dan kencur.

4.1

Pengeringan Rempah
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali

untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses
evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar
air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun
sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi,
C., dkk., 2011).
Pengeringan rempah erat kaitannya dengan tujuan pengeringan yaitu
menurunkan kadar air dan yang paling penting aktivitas air (a w) dapat ditekan
seminimal mungkin (menurunkan aktivitas air) untuk menghasilkan produk
olahan rempah yang tahan lama karena mikroorganisme tidak dapat tumbuh
padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya.
Pegeringan juga memberikan keuntungan diantaranya Bobot pangan menjadi
ringan, kadar air dalam makanan umumnya sekitar 60%-90% karena hampir
semua air dalam makanan dapat dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa
adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah. Hal ini dapat menekan biaya
pengangkutan dan penyimpanan sehingga biaya produksi lebih rendah, selain itu
rempah yang dikeringkan juga dapat dibuat produk saji atau cepat saji berupa
produk-produk instant.
Pengeringan merupakan pengolahan dasar yang sering dilakukan terhadap
rempah. Pada kebanyakan jenis rempah, cara pengeringan dihadapkan pada faktor
pembatas tingginya suhu karena rempah mengandung aroma volatil yang sangat
mudah menguap. Oleh karena itu, harus dilakukan perlakuan tertentu sehingga

Desti Nur Selly

240210120070
dapat mempercepat pengeringan pada rempah. Beberapa perlakuan pendahuluan
yang diperlukan untuk mempertinggi kualitas hasil kering dalam arti penampakan
dan ketahanannya,
Rempah yang digunakan mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda
diantaranya rempah tanpa perlakuan, blansing dengan air mendidih selama 3
menit, blansing dengan Na-metabisulfit 0,1% selama 3 menit, dimasak sampai
lunak dalam air mendidih, dan dimasak sampai lunak dalam air mendidih +
perendaman Na-metabisulfit.
Pengeringan rempah diawali dengan menggambil sampel untuk ditimbang
dan selanjutnya dikupas serta menghilangkan kotoran atau bagian rempah yang
tidak dibutuhkan. Rempah selanjutnya mengalami proses pencucian untuk
menghilangkan kotoran, pencucian dilakukan di air yang mengalir supaya kotoran
dan mikroorganisme yang berada pada rempah dapat hilang terbawa air. Rempah
kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air untuk selanjutnya diiris tipis
kemudian rempah mengalami pengeringan pada suhu 60C. Rempah yang telah
dikeringkan diamati warna, aroma, tekstur, berat dan kemudian dihitung
rendemennya.
Tabel 1. Pengamatan Karakteristik dan Berat Jahe
Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Tanpa
Kuning
Khas jahe
Keras
15,5873
Perlakuan
cerah
Lingkar
dalam
Blansing
Khas jahe
Agak
kuning,
16,8302
dengan air
++
lunak
luar kuning
kecoklatan
Blansing dgn
Kuning
NaKhas jahe
Keras
8,4982
cerah
metabisulfit
Lingkar
dalam
kuning
Dimasak
pucat, luar
Khas jahe Lunak ++
18,0860
sampai lunak
kuning
kecoklatan
pucat
Dimasak dan
Kuning
Khas jahe
Keras
15,5800
direndam Na-

%rendemen
-

Desti Nur Selly

240210120070
metabisulfit
Setelah Pengeringan
Warna
Aroma
Tekstur
Sangat
Coklat (++)
++++
keras
Kuning
Sangat
+++++
muda
keras

Perlakuan
Tanpa
Perlakuan
Blansing
dengan air
Blansing dgn
Coklat
Na++
(+++)
metabisulfit
Dimasak
Coklat
+
sampai lunak
(++++)
Dimasak dan
direndam Na- Coklat (+)
+++++
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berat (g)
2,9868
3,1808

%rendemen
19,1618
18,8994
21,3375

Sangat
keras

1,8133

Sangat
keras

2,8622

Sangat
keras

2.7619

17,5893

17,7272

Berdasarkan hasil pengamatan jahe sebelum dan setelah pengeringan

secara umum memiliki warna yang semakin coklat, mengeluarkan aroma yang
lebih kuat, tekstur yang lebih keras dan berat yang lebih ringan karena kadar air
yang menurun akibat terjadinya penguapan saat pengeringan.
Berat sampel jahe yang dihasilkan setelah proses pengeringan mengalami
penurunan yang cukup drastis. Hal ini menunjukkan bahwa tujuan pengeringan
sampel untuk mengurangi kadar air bahan sudah tercapai. Rendemen jahe tanpa
perlakuan sebesar 19,1618%, jahe blansing dengan air sebesar 18,8994%, jahe
blansing dengan Na-metabisulfit sebesar 21,3375%, jahe dimasak hingga lunak
sebesar 17,5893%, dan jahe yang dimasak + direndam dengan Na-metabislfit
sebesar 17,7272%.
Senyawa volatil dari jahe salah satunya adalah minyak atsiri yang
merupakan gabungan dari senyawa terpenoid yang terdiri dari senyawa-senyawa
seskuiterpena, zingiberena, bisabolena, sineol, sitral, zingiberal. Minyak atsiri
yang terkandung dalam jahe antara 1 sampai 3 % (Jaya, 2013). Tekstur yang
dihasilkan dari jahe kering adalah semakin keras dan kering, namun mudah patah.
Hal ini disebabkan oleh berkurangnya kadar air sehingga menyebabkan tekstur
sampel kering dan rapuh.

Desti Nur Selly

240210120070
Tabel 2. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kunyit
Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Khas
Tanpa
Oranye
kunyit
Keras
18,6460
Perlakuan
cerah
menyengat
Khas
Blansing
Oranye
kunyit
Keras
11,6992
dengan air
menyengat
Blansing dgn
Khas
NaOranye
Keras
17,5369
kunyit
metabisulfit
Dimasak
Khas
Oranye
Keras
12,5443
sampai lunak
kunyit
Dimasak dan
Khas
direndam NaOranye
Keras
8,4324
kunyit
metabisulfit
Setelah Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Coklat
Tanpa
Keras dan
sedikit
Tidak ada
2,9713
Perlakuan
rapuh
oranye
Blansing
Oranye
Keras,
Tidak ada
2,4756
dengan air
+++++
kering
Blansing dgn
Oranye
Keras,
NaTidak ada
3,1791
++++
kering
metabisulfit
Dimasak
Oranye
Keras,
Tidak ada
2,4573
sampai lunak
+++
kering
Dimasak dan
Oranye
direndam NaTidak ada Keras (+)
1,6034
(+)
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

%rendemen
-

%rendemen
15,9353
21,16
18,13

19,59

19,01475

Berdasarkan hasil pengamatan, warna kunyit yang dikeringkan memiliki

warna orange yang semakin gelap (hampir coklat), semua perlakuan
mempengaruhi aroma akhir yaitu aroma menjadi hilang, tekstur menjadi semakin
keras dan berat yang menurun akibat mengalami penguapan.
Berat sampel kunyit yang dihasilkan setelah proses pengeringan
mengalami penurunan yang cukup drastis. Hal ini menunjukkan bahwa tujuan
pengeringan sampel untuk mengurangi kadar air bahan sudah tercapai. Rendemen
kunyit tanpa perlakuan sebesar 15,9353%, kunyit blansing dengan air sebesar
21,16%, kunyit blansing dengan Na-metabisulfit sebesar 18,13%, kunyit dimasak

Desti Nur Selly

240210120070
hingga lunak sebesar 19,59%, dan jahe yang dimasak + direndam dengan Nametabislfit sebesar 19,01475%.
Aroma kunyit dipengaruhi oleh senyawa volatil yang terkandung dalam
kunyit, senyawa aktif yang ada pada kunyit diantaranya adalah kurkuminoid yang
terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat
manfaat lainnya. Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 %
Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 =
R2 = H sisanya Minyak atsiri / Volatil oil ( Keton sesquiterpen , turmeron ,
tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil ) Lemak 1 3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam
Mineral (Zat besi, fosfor, dan kalsium) sisanya.

Tabel 3. Pengamatan Karakteristik dan Berat Lengkuas

Sebelum Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Merah
Khas
Keras
25.0682
Tanpa
muda,
lengkuas (+5), kasar
Perlakuan
tengah
(+)
putih
Kuning
Khas
Keras
51.4643
Blansing
pucat
lengkuas
(+3),
dengan air
(+3)
berserat
Blansing dgn
Putih
Khas
Keras
58.2023
Nakecoklatan lengkuas (+4), kasar
metabisulfit
(+5)
Putih
Khas
Keras (+), 21.3783
Dimasak
keunguan
lengkuas
kasar
sampai lunak
(+4)
Dimasak dan
Kuning
Khas
Keras
58.6052
direndam Na- kecoklatan lengkuas (+2), kasar
metabisulfit
(+2)
Setelah Pengeringan
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (g)
Kecoklatan
Khas
Keras (+3)
1.9811
Tanpa
(+4)
lengkuas
Perlakuan
kering
(+5)
Kecoklatan
Khas
Keras (+2)
3.9238
Blansing
(+2)
lengkuas
dengan air
kering
(+3)
Blansing dgn Kecoklatan
Khas
Keras (+5)
4.5282

%rendemen
-

%rendemen
7.902

7.624

7.780

Desti Nur Selly

240210120070
Nametabisulfit

Dimasak
sampai lunak

(+)

Kecoklatan
(+3)

lengkuas
kering
(+4)
Khas
lengkuas
kering
(+2)
Khas
lengkuas
kering (+)

Dalam:
putih
Luar:
kecoklatan
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Dimasak dan
direndam Nametabisulfit

Keras (+),
kasar

1.0656

4.984

Keras
(+4),
rapuh,
kering

2.8497

4.862

Berdasarkan hasil pengamatan lengkuas sebelum dan setelah pengeringan

secara umum memiliki warna yang semakin coklat, mengeluarkan aroma yang
lebih kuat, tekstur yang lebih keras dan berat yang lebih ringan karena kadar air
yang menurun akibat terjadinya penguapan saat pengeringan.
Berat sampel jahe yang dihasilkan setelah proses pengeringan mengalami
penurunan yang cukup drastis. Hal ini menunjukkan bahwa tujuan pengeringan
sampel untuk mengurangi kadar air bahan sudah tercapai. Rendemen lengkuas
tanpa perlakuan sebesar 7.902%, lengkuas blansing dengan air sebesar 7.624%,
lengkuas blansing dengan Na-metabisulfit sebesar 7.780%, lengkuas dimasak
hingga lunak sebesar 4.984%, dan lengkuas yang dimasak + direndam dengan Nametabislfit sebesar 4.862%.
Aroma lengkuas dipengaruhi oleh senyawa volatil yang terkandung dalam
lengkuas, senyawa aktif yang ada pada lengkuas diantaranya adalah lebih kurang
1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metilsinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, -pinen,
galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut
galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin. Tekstur
yang dihasilkan dari lengkuas kering adalah semakin keras dan kering, namun
mudah patah. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya kadar air sehingga
menyebabkan tekstur sampel kering dan rapuh.

Desti Nur Selly

240210120070
Tabel 4. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kencur
Perlakuan
Tanpa
Perlakuan
Blansing
dengan air
Blansing dgn
Nametabisulfit
Dimasak
sampai lunak
Dimasak dan
direndam Nametabisulfit
Perlakuan
Tanpa
Perlakuan
Blansing
dengan air
Blansing dgn
Nametabisulfit
Dimasak
sampai lunak

Warna
Kuning
pucat
Kuning
pucat
Putih
kekuningan
Kuning
pucat +
Kuning
pucat +

Sebelum Pengeringan
Aroma
Tekstur
Khas
Keras +
kencur
Khas
Keras +
kencur
Khas
Keras +
kencur ++
Khas
Kencur +
Khas
kencur ++

14,1614

12,8767

Keras +

28,8618

Keras +

12,3366

Setelah Pengeringan
Warna
Aroma
Tekstur
Kuning
Khas
Kering +5
kehijauan
kencur +1 Rapuh +
+1
Kuning
Khas
Kering,
kehijauan+4 kencur +4
rapuh
Kuning
Khas
Keras ++
kecoklatan
kencur +
Kuning
pucat +3

Khas
Kencur
+2
Khas
kencur +

Dimasak dan
Kuning
direndam Napucat +2
metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berat (g) %rendemen

11,4775
-

Berat (g) %rendemen

1,6051
13,98

2,4857

17,55

3,2419

25,18

Keras +4

6,7763

23,48

Keras +3

2,5972

21,05

Berdasarkan hasil pengamatan kencur sebelum dan setelah pengeringan

secara umum memiliki warna yang semakin coklat, mengeluarkan aroma yang
lebih kuat, tekstur yang lebih keras dan berat yang lebih ringan karena kadar air
yang menurun akibat terjadinya penguapan saat pengeringan.
Berat sampel kencur yang dihasilkan setelah proses pengeringan
mengalami penurunan yang cukup drastis. Hal ini menunjukkan bahwa tujuan
pengeringan sampel untuk mengurangi kadar air bahan sudah tercapai. Rendemen
kencur tanpa perlakuan sebesar 13,98%, kencur blansing dengan air sebesar
17,55%, kencur blansing dengan Na-metabisulfit sebesar 25,18%, kencur dimasak

Desti Nur Selly

240210120070
hingga lunak sebesar 23,48%, dan kencur yang dimasak + direndam dengan Nametabislfit sebesar 21,05%.
Aroma kencur dipengaruhi oleh senyawa volatil yang terkandung dalam
lengkuas, rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan
minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam
cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam
anisic, alkaloid dan gom.
Secara umum dari semua sampel dan semua perlakuan, karakteristik warna
yang dihasilkan dari rempah yang dikeringkan adalah lebih coklat dari warna awal
sebelum pengeringan hal ini disebabkan karena selama proses pengeringan terjadi
reaksi browning non enzimatis, yaitu reaksi mailard antara senyawa aldehid pada
karbohidrat dan gugus amino pada protein bahan yang dapat menimbulkan
senyawa yang berwarna coklat pada bahan yang dikeringkan sehingga warna jahe
dan kunyit kering lebih coklat dibandingkan dengan jahe dan kunyit yang belum
dikeringkan (Winarno, 1997)
Perlakuan pendahuluan pada rempah yang berbeda-beda memberikan hasil
yang berbeda pula dan perlakuan yang paling baik untuk mencegah pencoklatan
pada rempah setelah dikeringkan yaitu perlakuan blansing + perendaman dalam
Na-Metabisulfit. Winarno (1997) menyatakan bahwa tujuan blansing adalah untuk
menonaktifkan enzim, menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan
bahan, serta untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya.
Tujuan blansing yang paling utama dalam hal ini adalah untuk menginaktifkan
enzim-enzim di dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan perubahan warna
dan karakteristik organoleptik lainnya. Perlakuan blansing ini selalu dilakukan
dan dipengaruhi oleh panas yang diberikan sehingga dapat mematikan
mikroorganisme. Sementara itu menurut Susanto dan Saneto (1994), perendaman
dengan larutan Na-metabisulfit adalah merupakan salah satu proses sulfuring yang
berfungsi untuk:
1. Mencegah reaksi browning pada produk selama proses pengeringan karena
Na-metabisulfit merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah reaksi
browning baik secara enzimatis maupun non enzimatis.
2. Mengurangi penguraian vitamin C.

Desti Nur Selly

240210120070
3. Membuat membran sel lebih permeabel terhadap air sehingga laju
pengeringan lebih tinggi.
4. Pada konsentrasi yang diizinkan, yaitu 2000-3000 ppm, larutan ini
berfungsi sebagai fumigan terhadap jenis insekta tertentu.
Aroma yang dihasilkan dari rempah kering semua sampel dan semua
perlakuan mengalami penurunan atau aroma kurang kuat dari jahe yang belum
dikeringkan. Maroto dkk (2002) menyatakan bahwa penguapan air yang terjadi
secara bertahap selama proses pengeringan menyebabkan penguapan senyawa
volatil yang mudah menguap termasuk senyawa cita rasa, hal ini disebabkan sel
epitel rempah mengalami retak dan pecah sehingga komponen senyawa volatil
yang terkandung di dalamnya juga ikut menguap. Tekstur yang dihasilkan dari
rempah adalah semakin keras dan kering, namun mudah patah. Hal ini disebabkan
oleh berkurangnya kadar air sehingga menyebabkan tekstur sampel kering dan
rapuh.

6.2.

Penggilingan dan Penepungan Rempah

Setelah rempah mengalami proses pengeringan, rempah-rempah tersebut

kemudian mengalami proses penggilingan dan penepungan untuk mengecilkan

ukurannya. Rempah-rempah kering merupakan bahan baku untuk pengolahan
tepung rempah dan bumbu masak.
Penggilingan dan penepungan rempah dilakukan dengan memasukkan
rempah ke dalam suatu alat yang dinamakan grinder, kemudian rempah tersebut
dihancurkan dengan mengatur kecepatan grinder sehingga diperoleh rempah
dalam bentuk bubuk yang memiliki tekstur lebih halus dibandingkan dengan hasil
pengeringan sebelumnya. Hasilnya dikatakan bubuk karena meskipun proses yang
dilakukan merupakan penepungan, namun ayakan yang digunakan bukan ayakan
dengan ukuran 80 mesh yang merupakan standar ukuran ayakan tepung sehingga
hasilnya bukan merupakan tepung melainkan bubuk rempah.
Tabel 1. Pengamatan Berat Jahe
Berat Sebelum
Perlakuan
Digiling (g)
Tanpa Perlakuan
3,4652
Blansing dengan air
3,1827
Blansing dgn Na1,7036

Berat Setelah
Digiling (g)
3,3566
3,0721
1,6213

Rendemen
(%)
96.86
96.52
95.17

Desti Nur Selly

240210120070
metabisulfit
Dimasak sampai lunak
3,2480
Dimasak dan direndam
3,9205
Na-metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

3,0438
2,7953

93.71
71.29

Berdasarkan tabel diatas rendemen terbesar dimiliki oleh jahe tanpa

perlakuan yaitu sebesar 96.86%, diikuti dengan nilai rendemen jahe blansing
dengan air 96.52%, rendemen jahe blansing dengan Na-metabisulfit 95.17%,
rendemen jahe dimasak hingga lunak 93.71% dan rendemen dimasak + direndam
Na-metabisulfit 71.29%.

Tabel 2. Pengamatan Berat Kunyit

Berat Sebelum
Perlakuan
Digiling (g)

Berat Setelah
Digiling (g)

Tanpa Perlakuan

5,2725

5,1651

Rendemen
(%)
97.96

Blansing dengan air

5,1100

5,0204

98.24

Blansing dgn Nametabisulfit

6,4710

6,3092

Dimasak sampai lunak

5,1181

5,0258

Dimasak dan direndam

3,5617
Na-metabisulfit
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

3,4440

97.49
98.19
96.69

Berdasarkan tabel diatas redemen terbesar dimiliki oleh rendemen kunyit

blansing dengan air 98.24%, diikuti dengan rendemen kunyit blansing dengan Nametabisulfit 97.49%, nilai rendemen tanpa perlakuan yaitu sebesar 5,1651%,
rendemen kunyit blansing dengan Na-metabisulfit 95.17%, rendemen kunyit
dimasak hingga lunak 98.19% dan rendemen dimasak + direndam Na-metabisulfit
96.69%.

Tabel 3. Pengamatan Berat Lengkuas

Perlakuan
Warna
Aroma
Tanpa
Coklat
Khas
Perlakuan
muda
lengkuas
pucat
+5
Blansing air
Krem
Khas
mendidih
muda
lengkuas
+3
Blansing NaKrem
Khas

Tekstur
Kasar +
3
Halus +
2
Halus +

Berat(g)
W1=2,1171
W2=1,7908
W3=1,1655
W1=3,238
W2=3,6295
W3=3,525
W1=4,5912

Rendemen(%)
R1=89,31
R2=65,08
R1=92,49%
R2=89,78%
R1=98,71

Desti Nur Selly

240210120070
Metabisulfit kecoklatan lengkuas
0,1% (3
+4
menit)
Dimasak
Krem
Khas
sampai lunak
keabuan lengkuas
dengan air
+2
mendidih
Dimasak
Krem
Khas
sampai lunak agak putih lengkuas
dengan air
+1
mendidih +
Na
Metabisulfit
0,1% ( 1
menit)
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

W2=4,531
W3=3,7991

R2=82,75

Kasar +
2

W1=1,103
W2=1,0133
W3=0,7497

R1=91,3 %
R2=73,98

Kasar
+1

W1=2,8497
W2=2,8493
W3=2,0487

R1=99,98
R2=71,89

R1 merupakan (perbandingan antara berat sesudah digrinding dengan berat

sebelum digrinding)x 100%, sedangkan R2 merupakan (perbandingan berat
setelah digrinding dengan berat sesudah digrinding)x100%. Berdasarkan hasil
pengamatan rendemen R1 yang terbesar yaitu lengkuas yang dimasak sampai
lunak + Na-metabisulfit dan rendemen R2 terbesar dimiliki oleh lengkuas yang
dimasak dengan air mendidih.

Tabel 4. Pengamatan Berat Kencur

Perlakuan
Warna
Aroma Tekstur
Tanpa
Kuning +
Khas
Halus +
perlakuan
1
kencur
3
+3
Blansing air
Kuning
Khas
Halus +
mendidih
kehijauan kencur
3
+4
Blansing Na- Kuning +
Khas
Halus +2
Metabisulfit
3
kencur
0,1% (3
+4
menit)
Dimasak
Kuning +
Khas
Halus +
sampai lunak
kencur
4
dengan air
+3
mendidih
Dimasak
Kuning +
Khas
Halus +
sampai lunak
kencur
3
dengan air
+5
mendidih +
Na

Berat(g)
W1=1,6051
W2=1,2942
W3=1,0387
W1=2,4857
W2=2,4682
W3=2,119
W1=3,2542
W2=2,7931
W3=1,7060

Rendemen(%)
R1=80,63
R2=64,712

W1=6,7763
W2=5,3633
W3=5,3407

R1=79,15
R2=78,81

W1=2,5972
W2=2,6504
W3=2,3265

R1=102,05
R2=89,58

R1=99,29
R2=85,00
R1=85,83
R2=52,42

Desti Nur Selly

240210120070
Metabisulfit
0,1% ( 1
menit)
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
R1 merupakan (perbandingan antara berat sesudah digrinding dengan berat
sebelum digrinding)x 100%, sedangkan R2 merupakan (perbandingan berat
setelah digrinding dengan berat sesudah digrinding)x100%. Berdasarkan hasil
pengamatan rendemen R1 yang terbesar yaitu kencur yang dimasak sampai lunak
+ Na-metabisulfit dan rendemen R2 terbesar juga dimiliki oleh kencur yang
dimasak sampai lunak + Na-metabisulfit. Rendemen R1 yang melebihi 100%
disebabkan karena saat grinding sampel tersebut dilakukan pada urutan terakhir
sehingga terdapat akumulasi sisa dari hasil grinding sampel sebelumnya,
akibatnya berat sampel mengalami kenaikan dan menyebabkan hasil perhitungan
rendemen sangat besar.
Berdasarkan hasil pengamatan secara umum, tepung rempah yang
dihasilkan memiliki berat akhir yang tidak berbeda jauh dari berat awalnya
(rendemen > 50%). Hal ini disebabkan hampir tidak ada yang terbuang dalam
pembuatan tepung kecuali tepung yang menempel di permukaan alat atau yang
tidak lolos ayakan. Warna yang dihasilkan dari proses penggilingan dan
penepungan adalah warna yang sama seperti rempah yang belum digiling yaitu
rata-rata coklat, hanya saja warnanya lebih muda akibat kulit rempah yang
terpisah dan kebanyakan tidak lolos ayakan.
Karakteristik aroma yang dihasilkan dari masing-masing rempah yang
dikeringkan dengan berbagai perlakuan cenderung mengalami peningkatan aroma
setelah penepungan. Menurut Winarno (1997), hal ini disebabkan jaringan sel
yang rusak selama proses penepungan menyebabkan senyawa volatil keluar dari
jaringan sel, hal ini membutuhkan teknik penyimpanan yang baik untuk
menghindari kehilangan dari senyawa volatil tersebut sehingga lama-kelamaan
aromanya berkurang.
Tekstur rempah menjadi lebih halus setelah penggilingan, hanya saja
tekstur ini belum cukup halus hingga rempah dapat dikatakan tepung. Hal ini
disebabkan oleh ayakan yang digunakan bukan berukuran 80 mesh sehingga
partikel dari bubuk rempah masih cukup besar.

Desti Nur Selly

240210120070
Karakteristik tepung rempah yang dihasilkan tergantung dari karakteristik
rempah kering yang dihasilkan sehingga diperlukan teknik perlakuan pendahuluan
dan proses pengeringan yang baik untuk menghasilkan tepung rempah yang
memiliki karakteristik yang baik untuk digunakan lebih lanjut dalam pengolahan
pangan (Kuwara, 1995).

Desti Nur Selly

240210120070
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan

1.

Nilai rendemen terbesar saat pengeringan yaitu jahe blansing dengan Nametabisulfit sebesar 21,3375%, kunyit blansing dengan air sebesar
21,16%, rendemen lengkuas tanpa perlakuan sebesar 7.902%, kencur
blansing dengan Na-metabisulfit sebesar 25,18%.

2.

Warna yang dihasilkan dari jahe kering adalah putih kecoklatan dari yang
awalnya kuning, sementara kunyit kering berwarna orange kecoklatan dari
yang awalnya orange.

3.

Aroma yang dihasilkan dari jahe kering mengalami penurunan kualitas

dari jahe yang belum dikeringkan. Namun berbeda halnya dengan kunyit
kering yang ternyata mengalami peningkatan kualitas aroma yaitu menjadi
lebih tajam.

4.

Tekstur yang dihasilkan dari jahe dan kunyit kering adalah semakin keras
dan kering, namun mudah patah.

5.

Rendemen pengeringan terbesar dimiliki oleh jahe tanpa perlakuan yaitu

sebesar 96.86%, rendemen kunyit blansing dengan air 98.24%

6.

Rendemen lengkuas R1 yang terbesar yaitu lengkuas yang dimasak sampai

lunak + Na-metabisulfit dan rendemen R2 terbesar dimiliki oleh lengkuas
yang dimasak dengan air mendidih.

7.

Rendemen R1 san R2 terbesar yaitu kencur yang dimasak sampai lunak +

Na-metabisulfit

5.2
1.

Saran
Proses penepungan atau penggilingan seharusnya menggunakan saringan
yang memiliki ukuran 80 mesh sehingga hasil yang dihasilkan dapat
berupa tepung

2.

Saat grinding setiap sampel harus benar-benar habis dan bersih sehingga
tidak terakumulasi pada sampel yang mendapat giliran terakhir dalam
proses grinding

Desti Nur Selly

240210120070
DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji

Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Jaya.2013. Khasiat Jahe. Available at http://jayacell.blogdetik.com/kandungandan-khasiat-jahe (Diakses pada 17 November 2014).
Kuwara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Maroto, D.M.C., M.S. Perez-Coello., dan M.D. Cabezudo. 2002. Effect of
Different Drying Methods on the Volatile Components of Parsley
(Petroselinum crispum L.). Eur Food Res Technol.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.