BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam

tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia

ialah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar,

sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa

atau mirip. Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang

mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu kelompok yang

disebut lipid (Suryani, 2008).

Kebutuhan akan lemak sebagai sebagai sumber energi yang efisien ketika

tersimpan dalam jaringan adiposa menjadi penting untuk dipahami. Salah satu

fungsi lipid membantu dalam pembentukan membran sel pada hewan maupun

tumbuhan. Dimana pada hewan lemak pada umumnya berupa zat padat,

sedangkan pada tumbuhan berupa zat cair. Hal ini sesuai pernyataan Suryani

(2008) bahwa Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,

sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang

mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak

cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak

hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda.

Asam lemak jenuh merupakan penyusun utama membran sel yang juga

memiliki peran komunikasi antar sel. Di sisi lainnya, penelitian terdahulu

menemukan bahwa asam lemak jenuh dapat meningkatkan Low-density

Lipoprotein (LDL) di dalam tubuh. Senyawa ini bisa mengendap di dalam arteri

pembuluh darah jantung sehingga peningkatan LDL sering dikaitkan dengan

risiko penyakit jantung. Namun, hingga saat ini tidak ada penelitian dengan bukti

meyakinkan bahwa asam lemak jenuh meningkatkan risiko penyakit jantung,

walaupun meningkatkan LDL. Efek tersebut sulit dinilai karena tidak semua jenis

asam lemak jenuh meningkatkan LDL, terdapat asam lemak jenuh yang juga

diubah menjadi MUFA dengan efektif, serta perannya yang juga bisa

meningkatkan High-density Lipoprotein (HDL).

Asam lemak tak jenuh diketahui dapat menurunkan kadar LDL tubuh, baik

MUFA maupun PUFA. Tidak hanya itu, asam lemak tak jenuh juga terbukti

menurunkan trigliserida, kolesterol total, serta meningkatkan HDL dengan lebih

poten. Oleh karena itu, terdapat rekomendasi untuk mengganti konsumsi asam

lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh. Penurunan konsumsi asam lemak

jenuh saja diketahui menurunkan LDL, tetapi juga menurunkan HDL. Bukti

penelitian menunjukkan bahwa mengganti konsumsi asam lemak jenuh ke asam

lemak tak jenuh jenis PUFA dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner.

Kendati demikian, konsumsi PUFA harus tetap dalam rekomendasi yang

dianjurkan, yaitu 6-11% dari total kalori. Konsumsi melebihi batas tersebut

meningkatkan risiko reaksi peroksidasi lipid yang menghasilkan radikal bebas.

Konsumsi asam lemak jenuh disarankan <10% total kalori per hari mengingat

risiko peningkatan LDL.

 Salah satu contoh produk di Indonesia yang terbuat dari lemak/minyak

adalah margarin. Magarin terbuat atau berbahan dasar minyak/lemak tumbuh-

tumbuhan (nabati),  memiliki tekstur yang lebih padat atau kaku, stabil di suhu

ruang (tidak mudal meleleh), warna lebih kuning daripada mentega. Lemak

jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products

diindikasikan akan menaikkan “bad” kolesterol (LDL cholesterol) dan

menurunkan “good” colesterol (HDL cholesterol). Polyunsaturated fats yang

umumnya ditemukan di vegetable oils seperti di minyak jagung memiliki LDL

rendah tapi HDL nya juga rendah. Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita

mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan

HDL.

Berdasarkan uraian-uraian di atas maka perlu dilakukan praktikum

penyabunan, identifikasi ketidakjenuhan, asam lemak bebas dan uji kolesterol

pada minyak goreng Fraiswell dan minyak jelantah.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang

digunakan.

2. Mengetahui ada tidaknya asam lemak tak jenuh pada minyak goreng

Fraiswell dan minyak jelantah.

3. Mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng Fraiswell dan

minyak jelantah.
4. Mengetahui perbandingan kadar kolesterol dalam minyak goreng fraiswell

dan minyak jelantah.

1.3 Manfaat Praktikum

Adapun manfaat pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Dapat mengetahui jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang

digunakan.

2. Dapat mengetahui ada tidaknya asam lemak tak jenuh pada minyak goreng

Fraiswell dan minyak jelantah.

3. Dapat mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng Fraiswell

dan minyak jelantah.

4. Dapat mengetahui perbandingan kadar kolesterol dalam minyak goreng

fraiswell dan minyak jelantah.

1.4 Prinsip Dasar Praktikum

Prinsip dasar praktikum ini adalah didasarkan pada perubahan fisik yang

terjadi setelah terjadinya reaksi (penambahan pereaksi) pada sampel.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak

Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,

karbon, dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak

mudah untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan

pelarut khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian,

antara lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri

atas rantai hidrokarbon dan juga gugus karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3

gugus hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan

gugus karboksil asam lemak (Santika, 2016).

2.2 Asam Lemak

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang rantai hidrokarbonnya

tidak mempunyai ikatan rangkap, bersifat stabil, tidak mudah teroksidasi dan tidak

berubah menjadi asam lemak trans atau senyawa berbahaya lainnya. Asam lemak

jenuh terkandung di dalam makanan hewani (misalnya daging sapi, keju dan susu)

maupun nabati (misalnya minyak kelapa dan minyak kelapa sawit). Asam lemak

jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL sekaligus HDL, sehingga secara

otomatis meningkatkan kolesterol total yang merupakan perpaduan kolesterol

LDL dan HDL. Dilihat dari struktur kimianya yang tidak dapat mudah teroksidasi

dan tidak menghasilkan senyawa berbahaya, menunjukkan bahwa asam lemak

jenuh tidak menyebabkan kanker. Sedangkan peningkatan kadar kolesterol HDL

oleh asam lemak jenuh akan menurunkan resiko penyakit jantung. Hal ini

disebabkan peran HDL dalam membalikkan transport kolesterol dari membran sel

ke hati memungkinkan hati membuang kelebihan kolesterol dalam jaringan perifer

sehingga melindungi organ dari aterosklerosis (Turmiah, 2009).

2.3 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama dari

trigliserida dengan atau tanpa perubahan kimiawi. Pada umumnya berbentuk cair

pada suhu ruang dan digunakan untuk menggoreng makanan. Menurut Haryono et

al (2010) minyak goreng merupakan minyak yang telah mengalami proses

pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan, deodorisasi. Minyak

goreng kebanyakan diperoleh dari tumbuhan seperti kelapa, kelapa sawit, kacang-

kacangan, jagung dan kanola. Minyak goreng mengandung zat yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak goreng juga berperan memberi nilai

kalori paling besar diantara zat gizi lainnya. Sebagian kecil minyak goreng akan

diserap oleh bahan pangan yang digoreng sehingga memberikan rasa gurih,

kenampakan bahan makanan menjadi lebih menarik, dan tekstur permukaan yang

kering (Ariani dkk., 2017).

2.4 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang telah dipanaskan berulang

kali. Minyak jelantah yang dipakai berkali-kali akan meningkatkan asam lemak

bebas, dan hal ini akan menyebabkan bau yang tengik, bahan gorengan kurang

menarik, cita rasa tidak enak, terjadi kerusakan vitamin dan asam lemak esensial.
Minyak jelantah apabila dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu yang lama

akan membahayakan tubuh karena mengandung asam lemak jenuh yang sangat

tinggi sehingga dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti

penyakit jantung koroner, stroke, meningkatnya kadar lipida utamanya kolesterol

darah, hipertensi, bahkan dapat memicu terjadinya kanker (Ardhany dan

Lamsyah, 2018).

2.5 Penyabunan (Saponifikasi)

Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut

dalam air dan dikenal sebagai sabun. Di dalam industri, sabun tidak dibuat dari

asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Reaksi

penyabunan (saponifikasi) dengan menggunakan alkali adalah adalah reaksi

trigliserida dengan alkali (NaOH atau KOH) yang menghasilkan sabun dan

gliserin. Sabun pada umumnya dikenal dalam dua wujud, sabun cair dan sabun

padat. Perbedaan utama dari kedua wujud sabun ini adalah alkali yang digunakan

dalam reaksi pembuatan sabun. Sabun padat menggunakan natrium

hidroksida/soda kaustik (NaOH), sedangkan sabun cair menggunakan kalium

hidroksida (KOH) sebagai alkali. Selain itu, jenis minyak yang digunakan juga

mempengaruhi wujud sabun yang dihasilkan. Minyak kelapa akan menghasilkan

sabun yang lebih keras daripada minyak kedelai, minyak kacang, dan minyak biji

katun. Minyak banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun mandi

padat seperti minyak jelantah, hal ini dikarenakan bertujuan untuk mengurangi

jumlah volume limbah minyak jelantah yang dibuang ke lingkungan dengan

memanfaatkan limbah tersebut menjadi suatu produk yang dapat bermanfaat bagi

masyarakat (Arlofa dkk., 2021).

2.6 Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

merupakan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan

sebagai indikator perubahan. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna

merah muda, lalu warna kembali lagi menjadi warna asal (bening). Warna yang

kembali ke warna asal menandakan bahwa banyak ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbon asam lemak. Warna merah muda hilang selama reaksi menunjukkan

bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi Iod Hubl. Derajat

ketidakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin. Jumlah garam yang dapat

diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan

iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya (Fitriana dan Fitri, 2019).

2.7 Asam Lemak Bebas

Reaksi yang terjadi selama proses pemanasan berupa reaksi termolitik,

oksidasi, dan hidrolisis. Akibat dari reaksi tersebut terdapat beberapa komponen

yang tidak diinginkan dan berbahaya bagi manusia sehingga bersifat racun .

Reaksi yang terjadi menyebabkan komponen penyusun minyak terurai menjadi

senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak bebas. Asam

lemak bebas atau free fatty acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai

asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. FFA dihasilkan oleh proses hidrolisis

dan oksidasi. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya dan air yang terkandung
dalam bahan pangan yang digoreng menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis

antara air dan minyak goreng. Semakin tinggi frekuensi pemakaian minyak

goreng maka kadar asam lemak bebas semakin meningkat (Irawan dkk., 2013).

2.8 Uji Kolesterol

Kolesterol merupakan zat alamiah dengan sifat fisik serupa lemak tetapi

mempunyai gugus steroida . Kolesterol merupakan bahan bangun esensial bagi

tubuh untuk sintesis zat-zat penting, seperti membran sel dan bahan isolasi sekitar

serat saraf, begitu pula hormon kelamin dan anak ginjal, vitamin D, serta asam

empedu. Kolesterol di angkut sebagai bagian dari struktur yang bernama

lipoprotein. Kadar kolesterol total yang tinggi akan membentuk aterosklerosis

yang dapat menyebabkan hipertensi dan penyumbatan pada pembuluh darah otak,

jantung, dan pembuluh darah tungkai (Anggraini dan Nabillah, 2018).

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 WaktudanTempat

Praktikum Biokimia “Lipid” dilaksanakan pada hari Sabtu, 4 Juni 2022

pukul 13.00 WITA-selesai. Bertempat di Laboratorium Jurusan Pendidikan

Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam prektikum ini adalah tabung reaksi, pipet tetes,

gelas ukur 100 mL, labu takar 250 mL , pipet ukur25 mL, rak tabung reaksi, botol

semprot, filler, gelas kimia, spatula, buret, Erlenmeyer, dan hot plate.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu minyak goreng baru

(Merk Fraiswell), minyak jelantah, H2SO4 pekat, HCl pekat, NaOH, Asam Asetat

(CH3COOH), Kloroform, larutan Iod, larutan KOH 0,1 N, Indikator Phenopthalin,

Etanol, Alkohol 75 %, dan Aquades.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penyabunan

Disiapkan dua tabung reaksi bersih dan kering. Kemudian tabung 1

dimasukkan sampel minyak baru (Merk Fraiswell) sebanyak 4 tetes. Tabung 2

dimasukkan minyak jelantah sebanyak 4 tetes. Selanjutnya masing-masing tabung

ditambahkan larutan NaOH 5% dan 10% sebanyak 3 mL dan ditambahkan 3 mL

larutan KOH 5% dan 10%. Kemudian campuran tersebut dipanaskan kedalam

penangas air selama 1 sampai 2 menit.

3.3.2Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Mula-mula di pipet 1 mL minyak baru (Merk Fraiswell) dan 1 mL

minyak jelantah, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda, setelah

itu masing-maing tabung reaksi ditambahkan 1 mL kloroform sambil dikocok.

Kemudian masing-maing tabung ditambahkan setetes demi tetes larutan iod

sambil dikocok. Kemudian diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

3.3.3 Uji Asam Lemak Bebas

Mula-mula ditimbang 5 gram minyak baru (Merk Fraiswell) dan 5 gram

minyak jelantah lalu masing-msing dimasukkan kedalam gelas beaker yang

berbeda. Setelah itu kedalam masing-masing gelas kimia ditambahkan 50 mL

etanol.Selanjuntya dipanaskan selama 10 menit dengan suhu 75°C.Larutan

minyak didinginkan dan didiamkan. Setelah sekian detik larutan minyak

ditambahkan indikator PP. Terakhir, larutan minyak yang telah ditambahkan

indikator PP 3 tetes terakhir dititrasi dengan KOH 0,1 N. Diamati perubahan

warnanya dan diamati volume KOH yang digunakan dalam titrasi.

3.3.4 Uji Kolesterol

Disiapkan 2 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. Kemudian tabung

pertama diisi dengan 1 mL minyak baru (Merk Fraiswell) sedangkan tabung

kedua diisi dengan 1 mL minyak jelantah. Setelah itu masing-masing tabung

ditambahkan kloroform sebanyak 2 mL. Setelah itu kedua tabung ditambahkan 10

tetes asam asetat glasial. Lalu ditambahkan 3 tetes asam sulfat pekat. Terakhir,

larutan dikocok dengan hati-hati lalu didiamkan beberapa detik dan diamati

perubahan warna yang terjadi.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Penyabunan

Tabel 1. Penyabunan pada Minyak Goreng (Merk Fraiswell)

No Perlakuan Pengamatan
1 Dimasukkan 1 mL sampel Kuning
minyak baru (Merk FraisWell)
dalam tabung reaksi yang
berbeda
2 Ditambahkan 3 mL larutan Larutan jenuh dan terdapat muncul
NaOH 5% dan 10% dan 3 mL dua lapisan
larutan KOH 5% dan 10%
3. Dipanaskan selama 1 sampai 2 Terbentuk busa
menit

Tabel 2. Penyabunan pada Minyak Jelantah

No Perlakuan Pengamatan
1 Dimasukkan 1 mL sampel Kuning
minyak Jelantah dalam tabung
reaksi yang berbeda
2 Ditambahkan 3 mL larutan Larutan keruh dan terdapat muncul
NaOH 5% dan 10% dan 3 mL dua lapisan
larutan KOH 5% dan 10%
3. Dipanaskan selama 1 sampai 2 Terbentuk busa
menit

4.1.2 Uji Ketidakjenuhan (Uji Iod)

Tabel 3. Uji Ketidajenuhan (Uji Iod) pada Minyak Goreng (Merk Fraiswell)
No Perlakuan Pengamatan
1 1 mL minyak goreng (Merk FraisWell) Putih
+ 1 mL kloroform sambil dikocok dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi.
2 Ditambahkan 3 tetes larutan Iod sambil Larutan berwarna bening
di kocok
Tabel 4. Uji Ketidajenuhan (Uji Iod) pada Minyak Jelantah
No Perlakuan Pengamatan
1 1 mL minyak jelantah + 1 mL kloroform Kuning
sambil dikocok dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi.
2 Ditambahkan setetes demi setetes larutan Larutan berwarna jingga
Iod sambil di kocok

4.1.3 Uji Asam Lemak Bebas

Tabel 5. Uji Asam Lemak Bebas Minyak Baru (Merk Fraiswell)

No Perlakuan Pengamatan
1 5 g Minyak baru + 50 mL etanol Larutan bening
2 Dipanaskan atau dididihkan 45°C Larutan bening
3 Ditambahkan 5 tetes indikator PP Larutan bening
4 Dititrasi dengan KOH Larutan berwarna ungu muda
dengan KOH yang digunakan
1,3 mL

Tabel 6. Uji Asam Lemak Bebas Minyak Jelantah

No Perlakuan Pengamatan
1 5 g Minyak jelantah + 50 mL etanol Larutan kuning kecoklatan
berubah jadi bening
kekuningan
2 Dipanaskan atau dididihkan Kunimg keruh
4 Ditambahkan 5 tetes indikator PP Kuning keruh
5 Dititrasi dengan KOH Berwarna orange dengan
KOH yang digunakan 0,9 mL

4.1.4 Uji Kolesterol

Tabel 7. Uji Kolesterol Minyak Goreng (Merk Fraiswell)

No Perlakuan Pengamatan
1 1 mL sampel + 2 mL kloroform Berwarna bening kekuningan
2 Ditambahkan 10 tetes asam asetat Berwarna bening kekuningan
3 Ditambahkan 3 tetes H2SO4 pekat Terdapat dua lapisan
berwarna merah bata pekat.
Tabel 8. Uji Kolesterol Minyak Jelantah
No Perlakuan Pengamatan
1 1 mL Minyak jelantah + 2 mL Berwarna bening kekuningan
kloroform
2 Ditambahkan 10 tetes asam asetat Berwarna bening kekuningan
3 Ditambahkan 3 tetes H2SO4 pekat Terdapat dua lapisan namun
semuanya berwarna merah
bata

4.2 Pembahasan

4.2.1 Penyabunan

Penyabunan diawali dengan masing-masing sampel direaksikan dengan

larutan NaOH 5% dan 10% (beraklkohol) serta KOH 5% dan 10% (beralkohol).

Penambahan larutan basa kuat ini untuk menghisrolisis minyak goreng baru (merk

Fraiswell) dan minyak jelantah yang dengan adanya alkohol maka dapat

mempercepat reaksi hidrolisis itu sendiri. Perbedaan penggunakan larutan NaOH

dan KOH adalah NaOH biasanya digunakan untuk membuat sabun padat

sedangkan KOH digunakan untuk membuat sabun cair. Pada pengamatan ini

didapatkan larutan jenuh dan terdapat dua lapisan serta busa. Pada penambahan

kedua larutan tersebut dengan minyak berjalan lambat karena kedua larutan tidak

saling larut. Pemanasan kemudian dilakukan untuk menghasilkan asam lemak dan

gliserol. Pemanasan dilakukan sambil mengaduk larutan akan proses berlangsung

secara sempurna. Hasil pengamatan penyabunan minyak goreng baru dan minyak

jelatah adalah terdapat busa pada semua campuran baik menggunakan larutan

NaOH 5% dan 10% (beraklkohol) serta KOH 5% dan 10% (beralkohol). Dimana

konsentarsi KOH/NaOH harus sedikit berlebih agar tersabunnya sempurna.

Apabila basa yang digunakan terlalu pekat dapat menyebabkan terpecahnya

emulsi pada larutan sehingga fasenya tidak homogen, sedangkan apabila basa

yang digunakan terlau encer, maka reaksi akan membutuhkan waktu yang lebih

lama. Oleh karena itu pada proses penyabunan KOH dan NaOH pada kosentrasi

tinggilah yang lebih cepat dalam proses penyabunan.

4.2.2 Uji Iod

Uji iod diawali dengan mereaksikan sampel minyak baik minyak goreng

baru maupun minyak jelantah dengan larutan kloroform. Penambahan klorofom

ini adalah berfungsi sebagai pelarut, karena minyak merupakan kelompok yang

masuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik dan tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non polar. Uji iod kemudian dilakukan dengan

penambahan tetes demi tetes larutan iodium. Hasil uji iod pada minyak goreng

baru (merk Fraiswell) menyebabkan terjadinya perubahan warna pada tetes

ketiga, yaitu yang semula berwarna bening menjadi warna pink dan beberapa saat

kembali bening. Sedangkan hasil uji iod pada minyak jelantah juga terjadi

perubahan warna, yaitu yang semula berwarna kuning menjadi warna jingga.

Berdasarkan hasil uji iod, minyak goreng baru positif dan minyak jelantah negatif

mengandung asam lemak tak jenuh. Hal ini dikarenakan reaksi positif ditandai

dengan timbulnya merah muda, lalu warna kembali menjadi bening. Warna yang

kembali ke warna asal menandakan asam lemak tak jenuh telah mereduksi

pereaski iod. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang dapat diadisi

oleh golongan halogen di mana tiap ikatan rangkap dapat mengikat satu molekul
halogen. Karena derajat absorbsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya

ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi

dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.

4.2.3 Uji asam lemak

Uji asam lemak dilakukan untuk mengetahui penurunan kualitas suatu

minyak. Uji asam lemak bebas ini dilakukan dengan memanaskan campuran

sampel minyak, baik minyak goreng baru (merk Fraiswell) maupun minyak

jelantah yang telah dicampurkan sebelumnya dengan etanol. Penambahan etanol

dilakukan untuk melarutkan minyak dalam sampel minyak goreng sehingga pada

proses titrasi dapat bereaksi dengan basa alkali. Sedangkan pemanasan dilakukan

untuk meningkatkan kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam sampel.

Bersamaan dengan peningkatan asam lemak bebas ini, jumlah asam lemak jenuh

semakin berkurang. Larutan yang telah dipanaskan lalu didinginkan serta

menambahkan indikator PP. Penambahan Indikator PP ini untuk mengetahui

bahwa jumlah KOH yang digunakan sudah cukup untuk mereaksikan asam lemak

bebas dalam sampel. Setelah itu dilakukan proses titrasi, pada titrasi ini minyak

kelapa goreng baru dapat dinetralkan dengan 1,3 mL KOH dengan presentase

asam lemak bebas 0,0066%. Sedangkan minyak jelantah dapat dinetralkan dengan

0,9 mL KOH dengan presentase asam lemak bebas 0,0046%. Hal ini tidak sesuai

dengan teoritis yang dimana asam lemak bebas pada minyak jelantah lebih tinggi

dibandingkan minyak goreng baru. Karena minyak jelantah telah melalui proses

pemanasan berulang kali menyebabkan penurunan kualitas minyak.

Ketidaksesuaian prakek dan teoritis disebabkan kesalahan dalam melakukan

titrasi.

4.2.4 Uji Kolesterol

Uji Kolesterol bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kolesterol dalam

sampel. Uji kolesterol dilakukan dengan menggunakan sampel minyak baik

minyak goreng baru (merk Fraiswell) dan minyak jelantah. Pada perlakuannya

digunakan pelarut yaitu kloroform, yang kemudian ditambahkan asam anhidrat

dan H SO pekat. Penggunaan asam asetat anhidrat untuk mengekstraksi sampel

2 4

yang mengandung lokesterol, memastikan sampel bebas air dan membetuk

turunan asetil sari steroid sedangkan penggunaan H SO ini bertujuan  untuk

2 4

membentuk kompleks warna. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa

larutan minyak jelantah mengalami perubahan warna menjadi merah bata pekat

sedangkan pada minyak goreng baru mengalami perubahan warna menjadi merah

bata. Apabila dibandingkan maka minyak jelantah memiliki kolesterol lebih

banyak/tinggi dibandingkan dengan minyak goreng baru. Sesuai dengan teoritis

semakin pekat warnanya maka kandungan kolesterolnya juga banyak.

 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

1. Sabun terbentuk dengan penambahan alkali yaitu NaOH danKOH. Dimana

konsentrasi yang lebih tinggi akan lebih mempercepat proses penyabunan.

2. Terdapat asam lemak tak jenuh pada minyak goreng baru (Merk Fraiswell)

yang ditandai dengan timbulnya merah muda, lalu warna kembali menjadi

bening. Warna yang kembali ke warna asal.

3. Kadar asam lemak jenuh pada minyak goreng baru (Merk Fraiswell) adalah

0,0066% sedangkan kadar asam lemak jenuh pada minyak jelantah yaitu

0,0046%.

4. Kadar kolesterol pada minyak jelantah lebih tinggi dibandingkan kadar

koleterol pada minyak goreng baru (Merk Fraiswell), hal ini diindikasikan

dengan warna yang dihasilkan jika semakin pekat warnanya maka

mengandung kolesterol yang tinggi.

 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D.I., Nabillah, L.F. 2018. Activity Test of Suji Leaf Extract (Dracaena
angustifolia Roxb.) on in vitro cholesterol lowering. Jurnal Kimia Sains
dan Aplikasi. 21(2).

Ardhany, S.D. dan Lamsiyah. 2018. Tingkat Pengetahuan Pedagang Warung

Tenda di Jalan Yos Sudarso Palangkaraya Tentang Bahaya Penggunaan
Minyak Jelantah Bagi Kesehatan. Jurnal Surya Medika. 3(2).

Ariani, D., Yanti, S., Saputri, D.S. 2017. Studi Kualitatif dan Kuantitatif Minyak
Goreng yang Digunakan Oleh Penjual Gorengan di Kota Sumbwa.
Jurnal Sumbawa. 2(3).

Arlofa, N., Budi, B.S., Abdilah, M., dan Firmansyah, W. 2021. Pembuatan Sabun
Mandi Padat dari Minyak Jelantah. Jurnal Chemtech Teknik Kimia
Universitas Serang Raya. 7(1).

Fitriana, Y.A.N., Fitri, A.S. 2019. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan
Gliserol. Sainteks. 16(1).

Irawan, C., Awalia, T.N. dan Uthami, S. 2013. Pengurangan Kadar Asam Lemak
Bebas (Free Fatty Acid) dan Warna dari Minyak Goreng Bekas dengan
Proses Adsorpsi Menggunakan Campuran Serabut Kelapa dan Sekam
Padi. Konversi. 2(2).

Santika, I.G.P.N.A. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui

Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP
PGRI Bali Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 1(1).

Turniah, S.2009. Efek Asam Lemah Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans”
Terhadap Kesehatan. Suplemen II. 19.