PERTEMUAN 2

Lanjutan
KONSEP
PENGEMBANGAN
FORMULA MAKANAN
Tiar Lince Bakara, SP, M.Si
JUDUL : KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK CRACKERS BEKATUL JAGUNG
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG BAMBARA

TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh kandungan
proksimat, serat pangan dan hasil uji organoleptik pada crackers
bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara.
ALAT :
 Penggiling
 Oven
 Wadah
 Mixer
 Loyang

BAHAN :
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan crackers adalah kacang
bambara, bekatul jagung, tepung terigu, margarin, telur ayam. Bahan uji
protein (K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2S2O3, H3BO3 dan HCl), uji
lemak (HCl dan hexana), kadar serat pangan (termamyl, bufer fosfat,
NaOH, HCl 0,325 N, dan AMG), dan untuk uji organoleptik menggunakan
produk crackers bekatul jagung yang sudah dibuat dan air mineral.
HASIL
1. Hasil analisis Kruskall Wallis menunjukkan tingkat penambahan tepung kacang
bambara berpengaruh nyata (p=0,001) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
paramerter warna crackers.
2. Tingkat penambahan tepung kacang bambara tidak berpengaruh nyata (p=0,747)
terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur. Tekstur crackers yang
dihasilkan pada penelitian adalah mudah patah. Semakin banyak penambahan tepung
kacang bambara maka akan semakin mudah patah.
3. Penambahan tepung kacang bambara tidak memiliki pengaruh nyata (p=0,066)
terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa crackers hal ini disebabkan
karena bekatul jagung ditambahkan dengan persentase lebih banyak sehingga
memiliki rasa yang dominan dan juga penambahan bekatul jagung dalam produk
dapat menurunkan penilaian rasa dan mouthfeel suatu produk. Crackers memiliki
rasa pahit, untuk mengurangi rasa pahit, langu atau tengik pada bekatul dapat
dilakukan penyangraian.
4. Jenis mineral yang terkandung dalam kacang bambara adalah kalium, magnesium,
fosfor dan zat besi.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa crackers bekatul
jagung dengan penambahan tepung kacang bambara memiliki pengaruh nyata (p=0,001)
terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna crackers. Semakin tinggi tingkat
penambahan tepung kacang bambara maka akan semakin gelap warna crackers. Pada
aspek nilai gizi, penambahan tepung kacang bambara berpengaruhnyata (p=0,000)
terhadap kadar protein. Semakin tinggi penambahan tepung kacang Bambara maka akan
semakin tinggi kadar protein crackers. Selain pada protein penambahan tepung kacang
Bambara juga berpenagruh nyata (p=0,000) terhadap kadar serat pangan. Semakin tinggi
penambahan tepung kacang bambara maka akan semakin tinggi serat pangan crackers.
Crackers F3 dengan tingkat perbandingan tepung terigu dengan kacang bambara 60:40%
menunjukkan nilai tingkat kesukaan aroma dan tekstur tertinggi serta kadar serat pangan
tertinggi namun kadar lemak terendah. Crackers F3 mendapatkan nilai total skor terendah
sehingga crackers F3 merupakan formula terpilih yang diharapkan dalam penelitian ini.
SARAN
1. Kekerasan kue menurun seiring dengan penambahan tepung, hal itu dapat
terjadi karena semakin banyak penambahan tepung dibanding bahan lain
akan membuat adonan tidak menyatu dengan sempurna sehingga ketika
adonan di panggang akan mudah patah.

2. Untuk mengurangi rasa pahit, langu atau tengik pada bekatul dapat
dilakukan penyangraian.
 ANALISIS

1. Crackers Bekatul Jagung Dengan Penambahan Tepung Kacang Bambara

memiliki nilai gizi yang tinggi, berkadar energi dan protein tinggi yang dapat
dilihat dari hasil pembahasan artikel penelitian tersebut
2. Produk makanan ini juga memiliki mineral seperti kalium, magnesium, fosfor
dan zat besi.
3. Untuk cita rasa crackers ada rasa pahitnya sehingga masih harus dilakukan
penyangraian.
4. Untuk harga tidak ada dijelaskan, namun untuk harga cookies umumnya
masih bisa dijangkau
5. Bahan-bahan pembuatan crackers ini sangat mudah didapat karna
merupakan bahan-bahan olahan produk local
6. Untuk daya tahannnya tidak dijelaskan seberapa lama.
JUDUL : KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI
TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG
AMPAS TAHU DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG
HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
TUJUAN
Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung
ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan
dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis
dari produk cookies.
ALAT :
 Pengukus
 Oven
 Grinder
 Ayakan 80 mesh
 Mangkuk
 Cetakan

BAHAN :
Bahan-bahan dalam penelitian ini yang akan digunakan meliputi ampas
tahu, singkong, kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus), aseton,
heksan, NaCl, etanol 95 %, NaHCO3 4%, K2SO4, H2SO4 pekat, aquadest
steril, Phenolpthalein (PP), NaOH 40%, batu didih, HCl 0,1 N, Methyl Red,
NaOH 0,1 N, NaOH 3,25%, baking powder, susu bubuk, margarin, gula
pasir, telur, shortening, PDA (Potato Dextrose Agar), dan PCA (Plate Count
Agar).
HASIL
1. Tepung singkong, tepung ampas tahu, dan tepung kecambah kacang hijau digunakan
sebagai pengganti tepung terigu.
2. Kadar air tepung singkong, kecambah kacang hijau, dan ampas tahu berturut-turut
sebesar 10,42 %; 8,37 %; 9,55 %
3. Kadar protein tepung singkong sebesar 1,22 %, Kadar protein tepung kecambah
kacang hijau sebesar 28,66 %, Kadar protein tepung ampas tahu sebesar 16,24 %
4. Kadar karbohidrat tepung singkong sebesar 83,03 %, Kadar karbohidrat tepung
kecambah kacang hijau sebesar 54,59 %, Kadar karbohidrat tepung ampas tahu
sebesar 62,68 %
5. Kadar abu tepung singkong sebesar 2,03 % yang dapat disebabkan oleh adanya
kandungan mineral (seng, magnesium, tembaga, besi, mangan, kalium) pada tepung
singkong yang cukup tinggi. Kadar abu tepung kecambah kacang hijau sebesar 3,43 %
karna adanya kandungan mineral (kalsium, fosfor, dan besi) dalam kecambah kacang
hijau. Kadar abu tepung ampas tahu sebesar 5,23 % disebabkan oleh adanya
kandungan mineral (Fe, Mn, Cu, Co, Zn) yang terdapat pada ampas tahu.
KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian cookies dengan kombinasi tepung singkong,

tepung ampas tahu, dan tepung kecambah kacang hijau yang telah
dilakukan sehingga dapat diperoleh simpulan bahwa kombinasi
tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas
tahu memberikan pengaruh terhadap sifat kimia, fisik, dan
mikrobiologis produk cookies yang dihasilkan. Kombinasi tepung
singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu
yang baik dan optimal adalah perlakuan 70: 3: 27.
 ANALISIS

1. Cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung ampas tahu dan tepung
kecambah kacang hijau memiliki nilai gizi yang tinggi, berkadar energi dan
protein tinggi yang dapat dilihat dari hasil pembahasan artikel penelitian
tersebut
2. Produk makanan ini juga memiliki mineral yang dapat dilihat dari hasil dan
pembahasan kandungan kadar abu dalam tepung.
3. Untuk cita rasa tidak ada di jelaskan dalam artikel penelitian. Namun
umumnya rasa cookies dapat diterima baik oleh lidah setiap umur.
4. Untuk harga tidak ada dijelaskan, namun untuk harga cookies umumnya
masih bisa dijangkau
5. Bahan-bahan pembuatan cookies ini sangat mudah didapat karna
merupakan bahan-bahan olahan produk local
6. Untuk daya tahannnya tidak dijelaskan seberapa lama.
JUDUL : FORMULASI ES KRIM SARI KEDELAI DAN
PISANG AMBON SEBAGAI SELINGAN UNTUK REMAJA
ANEMIA

TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi es krim sari
kedelai dan pisang ambon untuk remaja anemia.
BAHAN :
Es krim sari kedelai dan pisang ambon adalah produk es krim yang dibuat
dari sari kedelai dan pisang ambon dengan beberapa bahan tambahan yang
melalui proses pencampuran, pendinginan, dan pembekuan. Es krim
merupakan makanan selingan yang berbentuk beku (dingin) terbuat dari
bahan utama susu sapi, pemanis (gula) dan stabilizer. Pada penelitian ini, es
krim dibuat dari sari kedelai dan pisang ambon yang merupakan bahan
pangan lokal yang mudah didapatkan di masyarakat.
 HASIL
Kandungan zat gizi es krim sari kedelai dan pisang ambon formula F2 per 100 gr adalah
 
1. Energi 168.7 kkal,
2. Protein 7.38 gr,
3. Lemak 5.4 gr,
4. Karbohidrat 7.8 gr,
5. Zat besi 2.79 gr
6. Vitamin C 38.6 mg.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji analisis kadar zat besi pada formula terpilih yaitu formula F2 yang dihasillkan
yaitu 2.79 mg/100 gr, kadar ini dapat mengcukupi 27% kebutuhan zat besi harian remaja dan pada
kadar vitamin C dalam 100 gr es krim yaitu 38.6 mg nilai ini dapat memenuhi 45.7% kebutuhan
vitamin C harian remaja. Terdapat pengaruh imbangan sari kedelai dan pisang ambon terhadap
warna dan aroma es krim sari kedelai dan pisang ambon (p = 0.048, 0.007).
 ANALISIS
 
1. Es krim sari kedelai dan pisang ambon memiliki nilai gizi yang tinggi, berkadar energi
dan protein tinggi yang dapat dilihat dari hasil pembahasan artikel penelitian.

2. Produk Es krim sari kedelai dan pisang ambon memiliki vitamin dan mineral 

3. Untuk cita rasa pada Es krim ada rasa rasa yang manis dengan warna putih pucat
kecoklatan dan aroma yang berbau khas pisang ambon.

4. Untuk harga tidak ada dijelaskan

5. Bahan-bahan pembuatan Es krim ini sangat mudah didapat karna merupakan bahan-
bahan olahan produk local

6. Es krim formula F2 waktu leleh (resistensi) es krim 64 menit untuk 100 gr es krim.
JUDUL : PEMANFAATAN BAHAN MAKANAN LOKAL
KENTANG (Solanum tuberosum L) DALAM BENTUK
SNACK KROKET UNTUK BALITA DENGAN STATUS
GIZI KRONIS
TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu gizi, mutu protein
formula. Mengetahui Perlakuan terbaik, mutu organoleptik formula
pemanfaatan bahan makanan lokal kentang (Solanum tuberosum
L), ikan lele (Clarias Sp) dan brokoli (Brassica oleracea L).
ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN

 Baskom stainless  Kentang

 Timbangan digital  Ikan lele
 Pisau  Brokoli
 Piring  Telur ayam
 Risopan  Susu fullcream merek “Dancow”
 Wajan  Garam
 Sendok  Merica
 Talenan  Tepung terigu
 Mangkuk  Tepung panir
 Cup makanan  Bawang bombai
 Sendok plastik  Bawang merah
 Bawang putih.
HASIL
1. Perbandingan kentang : Ikan Lele : Brokoli P1 = 40 : 30 : 30
2. Energi 156 Kkal
3. Protein 7.6 g
4. Lemak 6.36 g
5. Karbohidrat 22.8 g
6. Vitamin C 26.27 mg
7. Fosfor 131.7 mg
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitain kroket dengan kombinasi kentang ikan lele dan brokoli yang telah dilakukan
sehingga dapat diperoleh simpulan bahwa kombinasi ketiga bahan lokal memberikan pengaruh
status gizi kronis pada balita.

SARAN
8. Perlu dilakukan cara pengolahan brokoli yang lebih tepat untuk tetap mempertahankan
kandungan gizi dan menghilangkan aroma langu brokoli.
9. Penelitian selanjutnya diharapkan ada inovasi lain dalam pembuatan produk pengembangan
formula untuk balita dengan karakteristik masalah gizi Kronis
 ANALISIS

1. Kroket yang kombinasi kentang ikan lele dan brokoli bernilai gizi tinggi,
berkadar energi dan protein tinggi yang dapat dilihat dari hasil penelitian
tersebut.
2. Makanan Kornet ini juga memiliki vitamin
3. Untuk cita rasa tidak ada di jelaskan dalam artikel penelitian. Namun
umumnya rasa cookies dapat diterima baik oleh lidah setiap umur.
4. Pada harga tidak ada dijelaskan, namun untuk pembutan harga kornet
umumnya masih bisa dijangkau oleh masyakarat.
5. Bahan-bahan pembuatan kornet ini sangat mudah didapat karna merupakan
bahan-bahan olahan produk local yang masih bisa didapatkan dalam pasar.
6. Untuk daya tahannnya tidak dijelaskan seberapa lama
JUDUL : PEMANFAATAN TEPUNG KELOR (Moringa
oleifera) DALAM FORMULASI PEMBUATAN
MAKANAN TAMBAHAN UNTUK BALITA GIZI KURANG
TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk Mempersiapkan Formula Campuran
Bahan Makanan (BMC) fungsional sebagai makanan pendamping
yang memenuhi syarat nutrisi di kalangan anak-anak malnutrisi.
Menentukan karakteristik fisik, penerimaan dan komposisi nutrisi
dari bahan makanan fungsional Formula campuran sebagai
makanan pendamping pada anak-anak kekurangan gizi.
ALAT :
1. Untuk membuat produk formula BMC fungsional diperlukan pisau stainless steel,
tampah, ayakan, baskom, oven, sendok, Loyang, alat pengering (cabinet drayer),
warring blender dan alat penampungan tepung (disk mill).

2. Untuk melakukan analisis fisik diperlukan, timbangan makanan dan timbangan

analitik, gelas ukur dan viscosimeter.

BAHAN :
1. Tepung daun kelor sebagai sumber protein Asam amino, Vitamin ( A, B dan C),
mineral (kalsium, zat besi, magnesium, kalium) yang di buat sendiri berdasarkan
prosedeur hasil penelitian Zakaria 2011 .
2. Tepung kedelai sebagai sumber protein asam amino dan mineral yang diperoleh dari
Pusat Pasar Niaga Daya.
3. Tepung beras merah sebagai sumber energi yang diperoleh dari Pusat Pasar Niaga
Daya.
4. Tepung susu skim, tepung gula dan minyak sawit untuk memperbaiki cita rasa,
mempertinggi kandungan
KESIMPULAN
 Formula bahan makanan campuran (BMC) kelor diperoleh sebanyak empat formulasi
dengan penambahan tepung kelor berturut- turut 4, 5, 6 dan 7 gram dengan kombinasi
tepung beras merah, tepung kacang kedelai, susu bubuk skim dan minyak sayur.

 Karakteristik fisik dari aspek densitas kamba setiap formula rata-rata 0,50 g/ml
dengan daya seduh (serap air) hingga matang sebanyak 200 ml (1 : 2), viskositas yang
kental dan lumat.

 Secara keselurahan formula BMC kelor dapat diterima berdasarkan interprtasi cukup
dan kuat, secara statistik tidak ada perbedaan yang bermakna diantara formula BMC
kelor, namun berdasarkan urutan scoring tertinggi adalah pada formula BMC
pertama (F1)

 Kandungan energi dan protein tertinggia dalah pada formula BMC pertama (F1) yaitu
masing-masing 323,7 kcal dan 13,0 g
SARAN
 Agar berhasil guna dalam pemberian formula BMC kelor pada bayi dan anak balita gizi
kurang sebaiknya menggunakan formula 1 (F1).

 Perlunya dilakukan penelitian lanjut untuk uji efikasi efek Formula BMC terhap
peningkatan berat badan bayi dan balita penderita gizi kurang.
 ANALISIS

 Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi yang ditandai dengan nilai
protein lebih dari angka kecukupan yang dianjurkan.

 Memiliki kadar vitamin dan mineral yang tinngi yang miliki potensi terapi dan
makanan tambahan untuk anak anak yang kekurangan gizi.

 Cita rasa dapat diterima dengan baik, ditandai dengan hasil penilaian dengan skor
standar yang cukup dan kuat terhadap penerimaan masing masing formula.

 Daun kelor merupakan bahan makanan setempat yang mudah untuk dijangkau

 Peneliti tidak mencantumkan daya tahan simpan

JUDUL : FORMULASI BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN
ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycine max) SEBAGAI
MAKANAN POTENSIAL UNTUK ANAK BALITA GIZI
KURANG
TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah membuat formula biskuit dari tepung terigu dengan
substitusi tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai untuk memproduksi
biskuit berprotein tinggi. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
kepada masyarakat mengenai biskuit sebagai makanan anak balita dengan
menggunakan bahan substitusi tepung ikan lele dan isolat protein kedelai yang
merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh anak balita untuk
pertumbuhan dan perkembangannya.
ALAT
Alat-alat yang digunakan antara lain adalah: Otoklaf, hidrolik press, drum dryer, mesin
penggiling (Willey mill), mixer, rolling pin, cetakan biskuit, tanur, sentrifus, labu Kjedahl,
alat ekstraksi Soxhlet, texture analyzer, dan peralatan untuk pengujian organoleptik.

BAHAN
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan lele adalah:Ikan lele dumbo segar
varietas Sangkuriang berasal dari daerah Cibaraja, Kabupaten Sukabumi. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain tepung terigu, tepung ikan lele
dumbo, tepung kepala ikan lele dumbo, isolat protein kedelai, gula halus, telur, margarin,
mentega, tepung susu, baking powder, dan soda kue. Selain bahan-bahan untuk pembuatan
tepung ikan dan biskuit, juga digunakan bahan- bahan untuk analisis kimia.
 KESIMPULAN
Formula biskuit yang terbaik dan secara organoleptik dapat diterima adalah formula F4 dengan
perbandingan tepung badan ikan lele:tepung kepala ikan lele: isolat protein kedelai sebesar
3,5:1,5:10. Hasil uji organoleptik oleh panelis balita terhadap formula F4 dan biskuit balita komersil
yang terdapat dipasaran menunjukan penerimaan balita terhadap kedua biskuit tersebut tidak
berbeda nyata. Hasil uji organoleptik oleh panelis ibu balita terhadap formula F4 menunjukan
bahwa ≥70% ibu menyukai biskuit formula F4.

Hasil analisis proksimat biskuit formula F4 adalah sebagai berikut: kadar air 3,96% (bb), kadar abu
2,52% (bk), kadar protein 19,55% (bk), kadar lemak 21,99% (bk) dan kadar karbohidrat 55,94%
(bk). Biskuit formula terpilih mengandung 480 kkal energi per 100 gram. Daya cerna protein biskuit
adalah sebesar 89,34%. Rendemen biskuit adalah 84,29%. Daya serap ait biskuit adalah 1,7866 ml/g.
Sedangkan hasil uji tekstur me- nunjukkan nilai untuk parameter kerenyahan 246,6 N/mm.

Berdasarkan analisis kontribusi zat gizinya, formula terpilih dapat dikatakan sebagai bahan pangan
berprotein tinggi karena dapat memenuhi target 20% protein berdasarkan AKG balita. Untuk
memenuhi target tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita setiap harinya adalah 4 keping
biskuit atau 50 gram biskuit. 50 gram biskuit dapat memberikan 280 Kal energi, 9,8 gram protein,
26,87 gram karbohidrat dan 10,56 gram lemak.
SARAN
Tepung ikan belum terlalu dikembangkan, padahal dengan kandungan gizi yang tinggi
tepung ikan sangat potensial diaplikasikan pada makanan. Oleh karena itu
pengembangan aneka ragam pangan berbasis tepung ikan sangat disarankan.

Ukuran partikel tepung ikan juga kurang halus, oleh sebab itu disarankan untuk mencari
metode penggilingan lain untuk mendapatkan tepung ikan yang lebih halus. Selain itu
disaran- kan juga untuk dilakukan uji daya cerna protein dan analisis asam amino pada
tepung ikan untuk melengkapi informasi mengenai tepung ikan lele dumbo.

Saran untuk penelitian lanjutan mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
gizi, keamanan dan daya terima biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dan isolat
protein kedelai. Hal ini dibutuhkan karena balita adalah kelompok umur yang cukup
sensitif terhadap cemaran.
ANALISIS
1. Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi ditandai dengan
kandungan per 100 gram biskuit mengandung lebih dari angka kecukupan
yang dianjurkan.

2. Merupakan sumber vitamin dan mineral

3. Dapat diterima dengan baik cita rasanya, ditandai dengan tingkat kesukaan
anak tehadap biskuit sampel tidak berbeda nyata dengan biskuit kontrol
pada taraf signifikansi 5 %

4. Ikan lele merupakan bahan makanan yang banyak dipelihara ataupun dapat
kita beli dari pajak sehinga sangat mudah untuk mendapatkan nya.

5. Mempunyai keterbatasan daya tahan simpan probiotiknya jika disimpan

pada suhu ruang.
THANK
YOU