Judul Gluten-free green banana flour muffins: chemical, physical, antioxidant,

digestibility and sensory analysis (Muffin tepung pisang hijau bebas gluten:
kimia, fisik, antioksidan, kecernaan dan analisis sensorik)
Tahun 2020
Penulis Marjana Radunz, Taiane Mota Camargo, Camila Francine Paes Nunes, Elisa
Dos Santos Pereira, Jardel Araujo Ribeiro, Helen Cristina Dos Santos
Hackbart, Amanda Fabres Oliveira Radunz, Andre Luiz Radunz, Marcia
Arocha Gularte, Fabrizio Da Fonseca Barbosa
Nama jurnal Journal of Food Science and Technology, 58, 1295-1301.
Latar belakang Pengembangan muffin berbahan dasar tepung pisang ijo dengan mengevaluasi
karakteristik fisik, kimia, antioksidan, kecernaan dan sensorisnya
Bahan

Analisis  Komposisi sentesimal (karbohidrat, kadar air, abu, serat, lipid, dan protein
menurut standar AOAC (1995)

 Analisis fisik
- Hasil massa (perbandingan berat adonan yang dimasak dengan berat adonan
mentah)
- Penurunan berat badan selama pemanggangan dengan persamaan

 Aktivitas antioksidan
 Analisis sensorik
 Komposisi sentesimal

 Analisis fisik
-
Judul Formulasi Muffin Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn)
Dan Susu Kedelai (Glycine Max) Sebagai Alternatif Pemberian Makanan
Tambahan Anak Sekolah (Pmt – As)
Tahun 2018
Penulis Dwi Monika, Jonni Syah R. Purba
Nama jurnal Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 1(2), 48-51
Latar belakang Penggunaan Tepung pisang sebagai substitusi dan susu kedelai dalam muffin
sebagai Makanan jajanan untuk anak diharapkan mempunyai standar mutu
gizi yang sesuai dengan anjuran Program PMT-AS
Bahan  Tepung pisang kepok,
 Susu kedelai,
 100 g gula halus,
 100 g margarin,
 1 btr telur ayam
 ½ sdt / 2,5 g baking powder
Perlakuan  Perlakuan 1 (90 gram tepung pisang kepok : 0 ml susu kedelai)
 Perlakuan 2 (95 gram tepung pisang kepok : 25 ml susu kedelai)
 Perlakuan 3 (100 gram tepung pisang kepok : 50 ml susu kedelai).
50 g per takaran saji
Analisis  Analisis sensorik
 Analisa Zat Gizi Protein (F3)
 Warna
- Muffin tepung pisang kepok dan susu kedelai pada tingkat kesukaan
“Suka” lebih banyak pada formulasi 1, dengan persentase sebesar 56%,
- Sedangkan untuk persentase yang terendah yaitu pada formulasi 2 sebesar
40%.
 Aroma
- Muffin tepung pisang kepok dan susu kedelai menunjukkan persentase
tertinggi dengan tingkat kesukaan “Suka” yaitu pada formulasi 1 sebesar
56%,
- Sedangkan untuk persentase terendah yaitu pada formulasi 3 sebesar 44%.
 Rasa
- Muffin tepung pisang kepok dan susu kedelai persentase tertinggi dengan
tingkat kesukaan “Suka” yaitu pada formulasi 2 sebesar 48%,
- Sedangkan untuk persentase terendah pada formulasi 1 sebesar 32%
 Tekstur
- Muffin tepung pisang kepok dan susu kedelai persentase tertinggi dengan
tingkat kesukaan “Suka” yaitu pada formulasi 3 sebesar 44%
- Sedangkan persentase terendah pada formulasi 1 sebesar 36%.
 Analisa Zat Gizi Protein
- Jumlah kadar protein pada muffin tepung pisang kepok per takaran saji (50
gram) sebesar 6,96 gram
- Jumlah energi pada muffin tepung pisang kepok per takaran saji (50 gram)
sebesar 274,47 kkal
Kesimpulan Muffin tepung pisang kepok dan susu kedelai dari penilaian 25 panelis
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur didapatkan bahwa rata – rata panelis
lebih menyukai pada formulasi 3, dengan kandungan protein sebesar 6, 96
gram yang sudah sesuai dengan syarat standar PMT – AS. Perlu ditambahkan
warna bahan lain agar lebih menarik serta perlu adanya penelitian lebih lanjut
terkait kandungan senyawa fungsional dari muffin tepung pisang kepok.
Judul Eksperimen Pembuatan Roll Cake dari Tepung Kedelai Putih dengan Substitusi
Tepung Maizena
Tahun 2022
Penulis Maya Dewi Pratiwi dan Hanna Lestari S
Nama jurnal FOOD SCIENCE AND CULINARY EDUCATION JOURNAL, Vol.11 No.1, 16-21
Latar belakang Menggunakan tepung alternatif tepung kedelai dan tepung maizena pengganti
dan tujuan tepung terigu dalam roll cake, Mengetahui perbedaan kualitas roll cake dari tepung
kedelai putih dengan substitusi tepung maizena dengan perbandingan persentase
75%:25%,65%:35%, dan 55%:45%
Perlakuan K: Sampel roll cake dari tepung terigu
A: Sampel roll cake dari tepung kedelai putih dengan substitusi tepung maizena
perbandingan persentase 75%:25%.
B: Sampel roll cake dari tepung kedelai putih dengan substitusi tepung maizena
perbandingan persentase 65%:35%
C: Sampel roll cake dari tepung kedelai putih dengan substitusi tepung maizena
perbandingan persentase 55%:45%
Analisis  Uji Inderawi (22 panelis agak terlatih)
 Uji kimiawi
 Uji kesukaan (80 panelis berdasarkan aspek warna bagian luar, warna bagian
dalam, aroma, rasa dan tekstur)
Hasil  Uji inderawi
- Semakin banyak penggunaan tepung kedelai maka menghasilkan aroma langu
yang dihasilkan oleh enzim lipoksigenase.
- Warna yang dihasilkan lebih kuning dikarenakan warna kedelai yang lebih
kuning dibandingkan tepung terigu.
- Tekstur yang dihasilkan lebih kasar dibandingkan dengan roll cake dari tepung
terigu, dikarenakan kandungan protein yang tinggi akan menghasilkan pori-pori
yang besar.
- rasa manis khas roll cake berubah
 Uji kimiawi
- semakin banyak tepung kedelai yang digunakan maka semakin tinggi kandungan
protein dan serat kasarnya.
 Uji kesukaan
- sampel yang paling disukai oleh remaja adalah sampel C dengan persentase
rerata kesukaan sebesar 97,44% dengan kriteria Sangat suka
- sampel B dengan persentase rerata kesukaan sebesar 87,13% dengan kriteria
sangat suka.
- sampel A dengan persentase rerata kesukaan sebesar 79,81% dengan kriteria
suka
Kesimpulan Berdasarkan uji analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa ada
perbedaan kualitas roll cake dari tepung kedelai putih dengan substitusi tepung
maizena dengan perbandingan persentase 75%:25%, 65%:35%, dan 55%:45% yaitu
semakin banyak tepung kedelai putih yang digunakan, maka warna dari roll cake
yang dihasilkan semakin kuning, aroma roll cake kering semakin langu, rasa manis
khas roll cake berubah, demikian juga dengan tekstur pori roll cake menjadi lebih
besar.
Judul Kajian Formula Cupcake Berbahan Dasar Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa
L.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai
Gizi
Tahun 2018
Penulis Satria , Tamrin , Abdu Rahman Baco
Nama jurnal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No.3, P. 1368-1378
Latar belakang Upaya mengantisipasi tingginya penggunaan tepung terigu adalah dengan
dan tujuan mengoptimalkan penggunaan bahan pangan lokal yang bebas gluten, seperti beras
ketan hitam dan jagung. kajian formula cupcake yang tepat berbahan dasar tepung
beras ketan hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.) terhadap sifat
organoleptik dan nilai gizi.
Bahan bahan telur (100 gram), TMB (2 gram), gula (90 gram) dan vanili (2 gram), tepung
beras ketan hitam (95 gram, 85 gram, 75 gram, dan 65 gram), tepung jagung (5
gram, 15 gram, 25 gram, dan 35 gram), baking soda (2 gram), kelapa parut (30
gram), dan minyak (25 gram)
Perlakuan C0 (formula 100% tepung beras ketan hitam)
C1 (formula tepung beras ketan hitam 95% : tepung jagung 5%)
C2 (formula tepung beras ketan hitam 85% : tepung jagung 15%)
C3 (formula tepung beras ketan hitam 75% : tepung jagung 25%)
C4 (formula tepung beras ketan hitam 65% : tepung jagung 35%
Analisis  Uji organoleptic (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
 Analisis Nilai Gizi Cupcake
 Uji organoleptik
- Produk cupcake memiliki warna ungu kehitaman sehingga formula tepung
beras ketan hitam dan tepung jagung tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap warna yang berarti dapat dikatakan bahwa semua perlakuan memiliki
penampakan warna yang sama yaitu warna ungu kehitaman
- Penilaian kesukaan panelis terhadap aroma semakin meningkat seiring dengan
penambahan tepung jagung ( tingkat kesukaan aroma tertinggi terdapat pada
formula tepung beras ketan hitam 65% : tepung jagung 35% (C4) dengan rerata
skor kesukaan sebesar 4,02 (suka)
- Penilaian kesukaan panelis semakin meningkat seiring dengan penambahan
tepung jagung (tingkat kesukaan tekstur tertinggi terdapat pada formula tepung
beras ketan hitam 65% : tepung jagung 35% (C4) dengan rerata skor kesukaan
sebesar 4,02 (suka.
- Penilaian kesukaan panelis semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
penambahani tepung jagung ( tingkat kesukaan rasa tertinggi terdapat pada
formula tepung beras ketan hitam 65% : tepung jagung 35% (C4) dengan rerata
skor kesukaan sebesar 4,24 (suka)
 Analisis gizi cupcake
-

Kesimpulan Formula tepung beras ketan hitam dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan rasa, aroma dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan warna produk cupcake. Formula tepung beras ketan hitam 65% :
 Jumlah energi per
Jenis pisang Sumber
100 g (kcal)
Pisang raja (Musa
120 kcal
paradisiaca ABB
Pisang kepok (Musa
109 kcal
paradisiaca forma typica)
Data Komposisi Pangan Indonesia
Pisang ambon (Musa
(https://www.panganku.org/id-ID/view)
paradisiaca forma 108 kcal
sapientum)
Pisang ayam (Musa
120 kcal
acuminata AA)

Sumber : Data Komposisi Pangan Indonesia (https://www.panganku.org/id-ID/view)

Jenis tepung(↓) Komposisi gizi pangan dihitung per 100 g, dengan Berat
Dapat Dimakan (BDD) 100 %
Tepung beras

Tepung mocaf Air (Water) : 11.9 g

Energi (Energy) : 350 Kal
Protein (Protein) : 1.2 g
Lemak (Fat) : 0.6 g
Karbohidrat
: 85.0 g
(CHO)
Serat (Fibre) : 6.0 g
Tepung kedelai

Tepung maizena
Tepung Pisang Air (Water) : 13.8 g
Energi (Energy) : 338 Kal
Protein (Protein) : 2.9 g
Lemak (Fat) : 0.4 g
Karbohidrat
: 80.6 g
(CHO)
Serat (Fibre) : 5.3 g
Tepung Terigu

Jumlah energi
Jenis Tepung (↑) Sumber
per 100 g (kcal)
tepung pisang 331,03 kkal Pratiwi, I. Y., dan Krisbianto, O. (2019). Kandungan
Tongka Langit gizi, beta karoten dan antioksidan pada tepung
pisang tongka langit (Musa troglodytarum L.).
Jurnal AgriTech. 39 (1), 48-53.
Tepung mocaf 358 kkal Pramadi, I. A., Rejeki, F. S., Rahayuningsih, T., &
Wedowati, E. R. (2020). Proporsi Mocaf dan Tepung
Larut Dengan Penambahan Maltodekstrin Pada
Pengolahan Cookies. Jurnal Agroteknologi, 13(02),
137-147.
Tepung beras 359 kkal Food Data, USDA (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/)
Tepung beras 365 kkal Food Data, USDA (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
hitam app.html#/)
Tepung Kedelai 366 kkal Food Data, USDA (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/)
Tepung Terigu 364 kkal Food Data, USDA (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/)

- Penggolongan energi (kcal)

Kebutuhan kalori per hari (pada umumnya) = 2000 kcal
%DV (The percent daily value) menunjukkan kebutuhan kalori persajian dalam makanan
yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan kalori harian yaitu 2000 kcal.
Menurut FDA Panduan Umum untuk %DV
 5% DV atau kurang dari nutrisi per porsi dianggap rendah
  20% DV atau lebih nutrisi per porsi dianggap tinggi
Maka batas kalori per sajian dianggap rendah jika jumlah kalori mendekati atau sekitar
5% dari 2000 kcal yaitu 100 kcal dan dianggap tinggi jika jika jumlah kalori mendekati
atau sekitar 20% dari 2000 kcal yaitu 400 kcal.
Source by https://www.fda.gov/food/new-nutrition-facts-label/how-understand-and-use-
nutrition-facts-label

Muffin 75%:25 35 g 255, Fregita intan putri cahyani/ nim : p17331115004 ,

tepung % (per 3 “sifat organoleptik muffin tepung kedelai dan
kedela sajian kkal tepung pisang,
i dan ) https://repository.poltekkesbdg.info/items/show/237
tepung 0
pisang

Total energi yang diperoleh dalam 100 pisang adalah 98 kcal (USDA, 2020) yang
dapat dikatakan cukup tinggi sebagai sumber energi untuk tubuh.
Pada penelitian ini
Informasi gizi oat milk
 Uji Hedonik

Nama :

Umur :

Tanggal :

Instruksi :

1. Isilah table dibawah ini dengan melektakkan angka sesuai skor yang diberikan pada setiap
aspek penilaian.
2. Sebelum melakukan uji hedonik, terlebih dahulu netralkan rasa di mulut dengan meminum
air mineral yang telah disediakan.
3. Netralkan rasa sebelum melakukan uji pada setiap sampel dengan air mineral dan cracker
yang telah disediakan.

Keterangan skor :

1 = Tidak suka

2 = kurang suka

3 = cukup suka

4 = suka

5 = sangat suka

No Sample Aspek penilian Keseluruhan

Warna Rasa Aroma Tekstur Tekstur
dalam Luar
1 155
Dst. Dll.
 Uji deskriptif

Nama :

Usia :

Instruksi :

1. Isilah table dibawah ini dengan melektakkan tanda centang (✓) sesuai skor yang diberikan
pada setiap aspek penilaian.
2. Sebelum melakukan uji hedonik, terlebih dahulu netralkan rasa di mulut dengan meminum
air mineral yang telah disediakan.
3. Netralkan rasa sebelum melakukan uji pada setiap sampel dengan air mineral dan cracker
yang telah disediakan.

No. Aspek Penilaian Kriteria Sampel

nilai 155 Dst.
1 Warna Kuning Keemasan 4
Kuning Kecokelatan 3
Cokelat Muda 2
Cokelat 1
Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Aroma Beraroma khas muffin 4
Cukup beraroma khas 3
muffin
Kurang beraroma khas 2
muffin
Tidak beraroma khas muffin 1
Tekstur Merekah 4
permukaan atas
muffin
Cukup Merekah 3
Kurang Merekah 2
Tidak Merekah 1
Tekstur Bagian Padat 4
Dalam Muffin
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1