LAPORAN PELATIHAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
UMBI-UMBIAN
Oleh:

NURSYIDAH, SP
SUWAYDA SAFRIATI, SP. M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2016
 PEMBUATAN PILUS KENTANG

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Diversifikasi pangan lokal sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan produk

pangan impor perlu lebih ditingkatkan. Bahan baku lokal seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang,
talas, gadung, gadung racun, kedele dan lainnya banyak dihasilkan di daerah Aceh. Bahan
tersebut diolah menjadi makanan tradisional/ jajalan pasar yang khas dan umum ditemui
dikalangan masyarakat. Dengan semakin berkembangya pengolahan makanan, bahan baku
tersebut telah banyak dipakai, salah satunya dalam pembuatan pilus.
Pilus merupakan salah satu produk makanan yang bisa dijadikan sebagai cemilan
sehat. Selain adanya rasa keju yang mendominsi pilus, kini dengan adanya penambahan
kentang, sayuran atau buah maka rasa pilus lebih bervariasi begitu juga dengan warna yang
dihasilkan.
Pilus yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu rendemen, warna,
kandungan minyak dan citarasa dari bahan. Untuk mendapatkan mutu pilus yang baik, ada
beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pemilihan bahan baku, cara pengeringan
dan cara penggorengan.
Warna pilus memegang peranan penting dalam menentukan mutu, bila pilus yang
dihasilkan berwarna agak coklat akibat pereduksi gula ataupun saat penggorengan kelewat
matang, maka nilai gizi pangan turun, cita rasa kurang enak dan penempakan jelek.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan ini adalah dapat membuat pilus dari sumber umbi (kentang)
serta melakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya.
 ALAT DAN BAHAN PELATIHAN

a. Alat
Adapun alat-alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Baskom
2. Kompor
3. Wajan
4. Blender
5. Periuk
6. Pisau
7. Sendok
8. Parutan keju
9. Regina
10. Piring
11. Saringan
12. Tampah

b. Bahan :
Adapun bahan-bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Kentang : 300 gr
2. Tepung Tapioka : 1 kg
3. Keju : 1 btg (180 gr)
4. Telur : 6 btr (300 gr)
5. Mentega : 2 sdm (65 gr)
6. Garam : 15 gr
 PROSES PEMBUATAN

1. Kentang dikupas, dibersihkan dan dikukus/direbus sampai matang.

2. Kentang ditumbuh, kemudian diblender dengan telur sampai halus (bubur kentang).
3. Parut keju kedalam tepung tapioka, tambahkan garam dan aduk rata
4. Tambahkan mentega, kemudian diaduk dan diulenin
5. Tambahkan bubur kentang, uleni sampai adonan menggumpal dan kalis
6. Adonan pilus dicetak menggunakan regina dan dipotong sepanjang 5 cm dan ditampung
dalam minyak dingin
7. Pilus awalnya digoreng dalam minyak dingin selanjutnya baru dimatangkan dengan api
kecil.
8. Pilus yang telah masak didinginkan dan dikemas dengan plastik PP

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah melakukan pengolahan pilus kentang, selanjutnya dilakukan penimbangan maka
diperoleh hasil sebagai berikut : 1830 gr = 1,83 kg pilus
Berat bahan awal =1860 gr = 1,86
Berat bahan akhir
Rendemen = X 100%
Berat bahan awal
1,83
Rendemen = X 100%
1,86
= 98,4%
Proses pembuatan pembuatan pilus kentang dimulai dari pemcampuran bahan dasar pilus
yang divortifikasi/penambahan kentang, yang selanjutnya diuleni sampai kalis, dicetak
dengan regina yang ditampung dalam minyak dingin. Selanjutnya digoren dalam minyak
dingin, setelah itu baru dipanaskan sampai pilus matang. Pilus diusahan jangan sampai
kelewat matang atau terjadi pencoklatan karena bisa menurunkan mutu, perubahan nilai gizi
dan penampakan jelek.
Pilus yang dihasilkan sangat renyah, matangnya pas, bentuk pilus sesuai selera
tergantung cetakan regina. bentuk pilus mirip cetakan makaroni umumnya banyak dijumpai
dipasaran. Rendemen pilus yang dihasilkan cukup tinggi sehingga layak untuk dikembangkan
untuk industri rumah tangga.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Profil Pangan Lokal Sumber Karbohidrat. 1999/2000. Proyek Diversifikasi Pangan dan
Gizi Biro Perencanaan Departemen Pertanian.

Mimi Harni. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. 2015. Buku Kerja Praktek Mahasiswa
(BKPM) Akademi Komunitas PDD-Pidie Jaya. Program Studi Teknologi Pangan.
 PEMBUATAN ES KRIM UBI JALAR UNGU

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Es krim merupakan olahan susu segar Tahu adalah produk yang dihasilkan dari
penggumpalan protein kedelai. Tahu dapat dibedakan atas dua (2) bagian yaitu tahu keras
dan tahu lunak. Perbedaan dari kedua jenis tahu ini adalah jumlah padatan terlarut yang
terdapat pada susu kedelai. Pada tahu lunak penambahan bahan penggumpal ditaburkan pada
alat pencetak tahu dan tanpa dilakukan pengepresan sehingga dihasilkan produk yang lembut,
halus dan lunak.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan dapat membuat es krim ubi jalar ungu dan melakukan analisa
secara fisik terhadap eskrim yang dihasilkan

ALAT DAN BAHAN PELATIHAN

a. Alat
Adapun alat-alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Mixer
2. Periuk
3. Literan
4. Timbangan
5. Kompor
6. Pengaduk
7. Saringan
8. Sendok
9. Cup es krim dan plastik PP

b. Bahan :
Adapun bahan-bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
 1. Susu segar : 2 liter
2. Air : 1,5 ltr
3. Gula pasir : 875 gr
4. Susu bubuk : 350 gr
5. Kuning telur : 3,5 buah
6. Garam : 8,75 gr
7. Tepung maizena : 105 gr
8. Tepung hankue : 45 gr
9. TC : 1,5 gr
10. Ubi jalar ungu rebus : 300 gr
11. Whippy cream: 210 g

HASIL PELATIHAN

Hasil :
Es krim putih : 2.160 gr = 2,16 kg
Es krim ungu : 2.150 gr = 2,15 kg

A. PROSES PEMBUATAN
1. K.
 PEMBAHASAN

Ubi jalar juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.

Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung

dalam bentuk ubi goreng, ubi rebus, dan kolak. Ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi

produk jadi maupun setengah jadi diantaranya seperti mie dan tepung. Ubi jalar ungu

memungkinkan dapat dibuat es krim.

Bahan dasar es krim pada umumnya adalah susu hewani yang merupakan emulsi

minyak dalam air (Arbuckle, 2000). Ekstrak ubi jalar ungu sangat rendah kandungan protein

dan lemaknya, sehingga apabila digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim maka

perlu penambahan susu full cream sebagai sumber protein dan lemak, sehingga dapat

terbentuk emulsi. Penambahan bahan penstabil akan menyebabkan es krim menjadi lebih

halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan

cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim

lembut (Campbel dan Marshall, 1975). Ekstrak ubi ungu sangat rendah kandungan protein

dan lemak sehingga untuk pembuatan es krim perlu penambahan susu full cream.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.

Campbell, J.R dan Marshall, R.T. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-
Hill Book Company., New York.