Laporan Praktikum Pengawasan Mutu

UJI MUTU DAN PEMALSUAN SUSU

Nama : Azhar
NIM : 0805105010024
Kelompok : III
Kelas : A / Selasa 16.20-18.00

Mengetahui, Darussalam, 29 Maret 2011

Asisten Praktikan

( ) ( Azhar )
G. PEMBAHASAN
Susu merupakan hasil sekresi mamalia betina yang mengandung berbagai
macam zat nutrisi dan kandungan air dalam yang tinggi. Susu diperoleh dari hasil
sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur. Hewan penghasil
susu biasanya jenis mamalia terutama sapi, kambing, kerbau dan unta. Untuk
konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi.
Susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak, terutama karena
adanya enzim yang terdapat pada susu, juga karena kontaminasi mikroorganisme
dari hewan penghasil susu maupun dari luar lingkungannya. Susu yang dibiarkan
terbuka, menjadi berbau asam, mikroorganisme yang menyebabkan pengendapan
protein susu. Hal ini dapat dihindari dengan menyimpan dalam lemari es atau
dipasteurisasi terlebih dahulu agar mematikan organisme yang menyerang susu.
Kerusakan-kerusakan yang mungkin dialami oleh susu dapat menurunkan mutu
dari produk susu itu sendiri, maka untuk mengetahui tingkat kerusakan yang
terjadi pada susu, dilakukan beberapa pengujian yaitu uji metilen blue, penetapan
uji alkohol susu dan penetapan keasaman.
Kerusakan susu cair sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama
yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan
terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba
asam laktat tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba
asam laktat menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung pada kemasan.
Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba asam laktat juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi
berflavor dan beraroma masam. Fermentasi susu oleh bakteri asam laktat juga
dapat menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh
asam-asam organic. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan
tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.
Penyebab susu menjadi asam adalah penguraian laktosa oleh bakteri asam
laktat membentuk asam laktat. Susu yang sudah asam dapat dikatakan susu
tersebut rusak dari segi mutu, karena semua orang tidak suka susu asam kecuali
produk olahan dari susu seperti yoghurt. Penetapan keasaman dilakukan dengan
titrasi dengan larutan basa NaOH 0,02N. Fungsi titrasi dalam penetapan keasaman
susu yaitu untuk mengetahui miligram NaOH 0,02N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gr susu. Semakin banyak larutan NaOH yang diperlukan untuk
titrasi supaya terjadi perubahan warna maka makin tinggi keasaman susu tersebut.
Untuk kelompok III dengan sampel susu kental manis carnation, jumlah larutan
NaOH yang diperlukan yaitu 19,5 ml baru terlihat perubahan warna.
Pada uji metilen biru, fungsi penambahan metilen biru adalah unutk
mengetahui apakah susu segar itu masih asli dan belum mengalami kontaminasi
oleh bakteri atau benda-benda asing. Setelah menunggu selama 30 menit, susu
pada kelompok III terjadi perubahan warna, yaitu berwarna biru muda. Sedang
pada susu pada kelompok I, II dan IV tidak terjadi perubahan warna. Ini berarti
susu-susu pada semua kelompok masih bagus, dan belum mengalami kontaminasi
oleh bakteri atau benda-benda asing.
Uji alkohol dilakukan dengan cara memasukkan susu dan alkohol 50 %
dan 70% pada tabung reaksi dengan perbandingan 1 : 1 dan 1 : 2. Tujuan
penetapan uji alkohol adalah untuk mengetahui susu yang rusak, susu yang rusak
akan menggumpal dengan cepat bila ditambahkan alkohol dengan konsentrasi
tinggi, penambahan dalam jumlah yang lebih banyak juga akan mempercepat
penggumpalan dan terbentuk endapan sedangkan pada susu segar, penambahan
alkohol tidak akan memberikan pengaruh apapun. Pada susu segar tidak akan
menggumpal dan tidak terjadi pengendapan. Semakin banyak penambahan
alkohol pada susu, maka susu tersebut akan semakin menggumpal dan mengendap
apabila susu tersebut sudah dimasuki oleh benda-benda asing. Pada praktikum kali
ini tidak satupun sampel yang menggumpal, karena sampel yang digunakan masih
bagus. Untuk kelompok I dengan sampel susu carnation kadaluarsa juga tidak
menggumpal, hal ini bisa terjadi karena kesalahan pada pengujian atau kesalahan
dari praktikan.
H. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Susu dapat rusak akibat adanya kontaminasi oleh bakteri dan benda-benda
asing yang dapat menurunkan mutu.
2. Susu yang sudah terkontaminasi akan menggumpal bila dicampurkan
dengan alkohol.
3. Pada susu yang rusak tingkat keasamannya lebih tinggi dan NaOH yang
digunakan untuk titrasi lebih banyak.
4. Tingkat keasaman pada susu meningkat karena laktosa dalam susu pecah
menjadi asam laktat.
5. Pada pengujian alkohol, bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-
endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu
misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau
adanya mastitis.
6. Uji metilen blue berfungsi untuk menghitung jumlah sel di dalam sampel
susu secara tidak langsung.
7. Pada uji metilen blue semakin tinggi jumlah bakteri di dalam sampel susu,
semakin cepat terjadinya perubahan dari biru menjadi putih.
8. Bakteri asam laktat yang terdapat pada susu cair dapat menurunkan mutu
dengan cara memfermentasikan susu cair tersebut.
9. Kerusakan yang ditimbulkan pada susu antara lain menggembungnya
kemasan, susu menjadi berflavor dan beraroma masam serta agak kental.
10. Kemasan susu yang sudah dibuka sebaiknya disimpan pada suhu
refrigerator agar tidak terjadi kerusakan protein susu.