MAKALAH SEREALIA

Di Susun Oleh
NAMA KELOMPOK I
SALSABILA N
PUTERI PATRICIA
RACHAEL M.P
FEBRY SELISA P.
SYAHRUL
M. SAPUTRA

MTS NURUL ISLAM SAMARINDA

 DEFINISI SEREALIA

            Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah

sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai
sumber karbohidrat/pati.

            Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut

sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver,
dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering
disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji(seed amaranth),
dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burungberkicau, seperti jewawut dan
berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon,
atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.Istilah
"serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

A.         Padi-padian

Defenisi

            Padi - Padian  tumbuhan yg menghasilkan beras, termasuk jenis Oryza (Oryza sativa L.)
adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban manusia. Meskipun terutama
mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis
dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari
India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari
daratan Asia sekitar 1500 SM.

            Padi adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama
mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis
dari marga ( genus ) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar.Produksi padi dunia
menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi
merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.
1. Beras

Pengertian

            Beras adalah bulir padi yang sudah terpisah dari sekamnya. Mengolah padi hingga
menjadi beras harus melewati tahapan menumbuk gabah dengan menggunakan lesung. Gabah
yang terkelupas kulitnya itulah yang dinamakan beras.

A.                 PENAMPANG BERAS

            Bahan makanan nabati sumber karbohidrat yang berasal dari padi padian salah satu
diantaranya adalah beras, yang sering dipergunakan dalam susunan hidangan sehari-hari.
Varietas padi-padian menentukan kualitas beras yang dapat dikelompokan dalam varietas unggul
nasional dan varietas unggul baru. dari beras yang berkualitas baik akan menghasilkan nasi yang
enak. Beras tidak dapat disimpan terlalu lama karena akan berbau apek dan dimakan kutu beras
atau ulkat beras.Kutu beras membuat lubang-lubang dalam butiran beras, sedangkan ulat beras
membuat jaringan butir-butir beras yang melekat antara beras yang satu dengan yang lainnya.
Butir-butir beras terdiri dari beberapa lapisan :

1.                  Lapisan perikap, adalah lapidan yang terletak dibahagian luar

2.                  Lapisan Tegmen/tetsa, lapisan tegmen sesudah lapisan perikap
3.                  Lapisan Eleuron, lapisan Eleuron banyak mengandung protein dan vit. B1
4.                  Lapisan Endorsperma, Adalah lapisan yang terletak pada bahagian paling dalam

B.                  MACAM-MACAM BERAS

1. Berdasarkan macamnya, beras dapat dapat dibedakan menjadi :

a.                  Beras biasa, Beras Basmati, Beras Instan, Beras Jepang, Beras campuran, Beras
Parbolied.
b.                  Beras ketan
2. Menurut warnanya, beras dapat dibagi menjadi :
a.                  Beras putih, Beras merah, Beras Coklat, Beras Hitam
b.                  Beras Ketan putih, Beras ketan hitam, dan beras ketan merah
·                    Beras Putih

            Beras putih adalah padi yang sudah digiling dan bersih dari bekatul serta kulit arinya
sehingga beras yang dihasilkan berwarna putih. Beras putih memiliki sifat pulen namun dari segi
nutrisi zat gizinya lebih rendah daripada jenis beras yang lain.
            Beras putih yang baik ditandai dengan butiran-butiran yang utuh, berwarna putih bersih,
bebas kutu serta tidak mengandung banyak kotoran. Cucilah beras sampai bersih sebelum
dimasak menjadi nasi. Dalam 100 gram beras putih, terkandung energy sebesar 349 kal,
karbohidrat 78.9 g, lemak 0.7 g, protein 6.8 g, kalsium 10 mg, serta fosfor 140 mg.

            Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia. Sebenarnya
beras putih memiliki banyak manfaat yang baik, khususnya untuk system pencernaan, seperti
mengurangi radang usus besar, diare bahkan sampai mencegah terjadinya morning sickness pada
ibu-ibu hamil.

·                     Beras Cokelat

            Beras cokelat sebenarnya merupakan beras putih yang masih memiliki bekatul serta kulit
ari. Bekatul dan kulit ari memiliki banyak sekali nutrisi, vitamin, mineral dan juga serat. Beras
cokelat terkadang sering dianggap sebagai beras merah karena bentuk dan warnanya hampir
sama.

            Beras cokelat rendah pati dan kalori, namun kaya akan serat larut. Selain itu, beras
cokelat juga mengandung lemak essensial yang mampu mengurangi kolesterol jahat dalam
tubuh.

            Beras cokelat bertekstur kasar dan memiliki warna yang kusam. Jangan cuci beras
cokelat terlalu bersih karena justru akan merusak lapisan bekatul dan kulit arinya yang
mengandung banyak nutrisi. Sama seperti beras merah, beras cokelat memerlukan waktu lebih
lama saat dimasak.

            Dalam 100 gram beras cokelat, terkandung karbohidrat 77.2 g, protein 7.9 g, lemak 2.8
g,serat 3.5 g,  kalsium 23 mg, zat besi 1.4 mg, serta vitamin B3 5 mg.

·                     Beras Merah

            Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang kemerahan. Warna merah
tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung senyawa antosianin, yaitu
suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah.

            Tidak banyak yang menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila
dibandingkan dengan beras putih. Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya
kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama untuk
memasak beras merah menjadi nasi.

            Namun, beras merah memiliki nutrisi yang baik, yaitu mengandung zat besi, mengatur
gula darah dan mengatur insulin. Selain itu, beras merah menagndung vitamin B6 untuk
keseimbangan produksi hormone serotonin serta produksi sel darah merah.
                     Beras Hitam

            Beras hitam merupakan beras yang langka. Beras hitam sering disebut forbidden rice.
Beras hitam bukanlah beras ketan hitam, karena keduanya berbeda. Beras ini mengandung
senyawa antosianin yang sangat tinggi, sehingga beras yang dihasilkan berwarna hitam atau
keunguan.  Beras hitam memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi.
Beras hitam yang baik memiliki warna yang hitam mengkilat serta tidak banyak kutu.

Beras hitam mengandung vitamin E dengan kadar yang tinggi. Sehingga dengan
mengkonsumsinya secara rutin akan meningkatkan system imunitas tubuh serta melindungi sel
tubuh dari serangan radikal bebas, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi
ginjal, memperlambat proses penuaan, membersihkan kolesterol, serta dapat mencegah anemia.

Dalam 100 gram beras hitam, terkandung karbohidrat 76.9 g, serat 20.1 g, protein 7.0 g, zat besi
1.8, lemak 1.3 g, dan kalsium 6 mg,

·                     Beras Ketan Putih

            Beras ketan putih banyak digunakan sebagai bahan baku kue, cake, brownies, dan
makanan kecil lainnya. Beras ketan putih berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang
snagat tinggi. Beras ketan putih jarang dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue tradisional. Beras ketan putih mengandung
mineral tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat, menunjang system kekebalan tubuh serta
meningkatkan fungsi otak.

·                     Beras Ketan Hitam

            Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen seperti beras ketan putih. Beras ketan hitam
umumnya memiliki tekstur agar pera. Sehingga beras ketan hitam sering dijadikan bahan
campuran untuk tapai ketan, bubur ketan hitam maupun bahan baku kue tradisional.

            Dalam setiap 100 gram beras ketan hitam, terkandung energy 360 kkal, karbohidrat 74.5
g, protein 8 g, lemak 2.3 g, kalsium 10 mg, serta zat besi 6.2 mg.

·                     Beras parboiled

Beras parboiled merupakan beras yang sudah direndam dalam air, kemudian diuapi dan
dikeringkan. Dengan peroses seperti ini, maka zat gizi yang ada di permukaan beras akan
meresap ke dalam beras, sehingga ketika diselip yang terbuang hanya gabah yang sudah hilang
nutrisinya.

Beras parboiled berwarna kekuningan, namun ketika dimasak warnanya akan berubah menjadi
putih. Beras parboiled memiliki kandungan nutrisi yang baik nomor dua setelah beras merah.
Beras parboiled sangat baik untuk orang yang mengidap diabetes. Dalam satu cangkir beras
parboiled yang sudah di masak dapat memberikan 2 sampai 3% kalsium, zat besi, kalium serta
magnesium yang sangat penting bagi kesehatan.      

·                     Beras Campuran

            Di pasaran sering ditemukan beberapa jenis beras yang dicampur menjadi satu dalam
bentuk kemasan. Umumnya berisi campuran beras putih dengan beras merah atau beras putih
dengan beras hitam. Mengkonsumsi beras campuran akan sangat baik karena kita bisa
mendapatkan berbagai macam nutrisi yang berbeda, sehingga kandungan nutrisi yang kita
dapatkan lebih lengkap.

·                     Beras Basmati

            Beras basmati merupakan beras dengan bulir panjang yang memiliki aroma seperti
pandan. Beras basmati tumbuh di India serta Pakistan. Karena sulit dikembangkan, maka beras
basmati sering dijual dalam bentuk campuran, namun tertulis “beras basmati” dalam setiap
kemasannya.

Ketika sudah menjadi nasi, tekstur nasinya berpisah dan bentuk nasinya besar-besar karena
mengembang. Hal seperti ini disebabkan karena kadar amilosa dalam beras basmati sangat
tinggi.  

Satu cangkir beras basmati mengandung serat 20% lebih banyak dibandingkan dengan beras
yang lainnya. Selain itu, beras basmati juga memiliki glikemik indeks yang rendah sehingga baik
untuk pengidap diabetes.

·                     Beras instan

            Beras instan sebenarnya adalah beras yang sudah dimasak terlebih dahulu dan kemudian
dikeringkan. Tujuannya adalah untuk mempersingkat waktu dalam memasak. Beras instan
kurang bergizi jika dibandingkan dengan beras biasa, selain itu harganya juga lebih mahal

·                     Beras Jepang

            Beras Jepang merupakan makanan pokok orang-orang di Jepang. Memiliki warna putih
transparan dan sangat lengket ketika dimasak menjadi nasi. Hakumai merupakan beras putih
yang sudah dibuang lapisan bekatul dan kulit arinya. Sedangkan Genmai merupakan beras yang
masih belum dibuang bekatul dan lapisan kulit arinya, sehingga berwarna kecokelatan.

Mochigome merupakan beras ketan yang khusus digunakan dalam pembuatan kue mochi di
Jepang. Semua jenis beras Jepang memiliki tekstur yang pulen. Karena teksturnya yang lengket,
hakumai sering digunakan dalam pembuatan sushi.
·                     Beras Ketan Merah

            Ketan Merah sendiri merupakan jenis ketan yang memiliki warna merah khas yang
serupa dengan beras merah hanya saja ukuran dan bentuk bulir sama seperti bentuk beras ketan
pada umunya yaitu lebih berisi dari bulir padi. Ketan merah memiliki banyak manfaat bagi tubuh
dan manfaat sebagai pelengkap sajian makanan. Ketan bisa dimasak dengan cara ditanak
menggunakan panci maupun dengan rice cooker dengan aturan penambahan air yang benar agar
ketan matang dengan baik.Jenis sajian berbahan dasar ketan memiliki banyak macam serta
memiliki daya tarik sebagai makanan nusantara. Ketan merah bisa dimasak menjadi bubur
seperti bubur dari ketan hitam. Selain itu Ketan merah yang memiliki karakteristik warna merah
yang khas bisa dijadikan bahan masakah berbahan warna merah alami

C.                  KEGUNAAN DAN KUALITAS BERAS

1.                  Kegunaan beras
Dilihat dari kegunaannya beras dapat dibagi menjadi:
a.                  Sebagai bahan makanan pokok sumber karbohidrat
b.                  Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-kue atau sedap-sedapan
c.                   Sebagai bahan pokok dalam pembuatan minuman
d.                  Sebagai sumber energi
e.                  Terhindar dari Kolesterol
f.                    Mengatur tekanan darah
g.                  Mencegah Kanker
h.                  Perawatan kulit
i.                    Kualitas diuretik dan pencernaan
j.                    Kaya akan vitamin
k.                   Kesehatan kardiovaskl
2.                  Kualitas Beras
Kriteria beras yang berkualitas baik terdiri atas:
a.                  Butir-butiran beras keras dan utuh
b.                  Berwarna putih bersih dan beraroma segar
c.                   Tidak berjamur atau berulat
d.                  Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum.
e.                  Tidak ada kotoran seperti batu, pasir, gabah, serta beras tidak bercampur antara
jenis yang satu dan lainnya
f.                    Beras berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi
D.                 HASIL OLAHAN BERAS
1.                  Beras biasa
a.                  Diolah langsung menjadi:
1)                  Nasi
2)                  Brondong
3)                  Tape nasi
4)                  Kerupuk gendar
5)                  Sedap-sedapan
6)                  Dan lain-lain

b.                  Dibuat tepung beras menjadi bahan pokok untuk membuatkan:

1)                  Ragi
2)                  Bihun
3)                  Misoa
4)                  Sedap-sedapan
5)                  dan lain-lain
2.                  Beras ketan
a.                  Diolah langsung menjadi:
1)                  Nasi ketan
2)                  Ketan Srikaya
3)                  Tape ketan
4)                  Brondong
5)                  Lemper
6)                  Wajik
7)                  Bubur ketan
8)                  dan lain-lain

b.                  Dibuat tepung ketan untuk bahan pokok pembuatan sedap-sedapan, misalnya:

1)                  Kue ku
2)                  Candil
3)                  Onde-onde
4)                  Kue bugis
5)                  Kelepon
6)                  Ronde
7)                  dan lain-lain
E.                  CARA PENYIMPANAN
a)                  Cara Penyimpanan Beras :
            Untuk menghindari kerusakan beras, akibat serangga, ulat, dan gangguan insectisida
lainnya sebaiknya beras disimpan:
1)                  Dalam karung, peti, kaleng, yang kering dan diletakkan ditempat yang tidak lembap
udaranya.
2)                  Tempat yang mempunyai pertukaran udara yang baik dan terjaga kebersihannya
seperti tempat penyimpanan beras cosmos
3)                  Tempat yang terpisah dari bahan –bahan yang menimbulkan bau dan bahan kimia
lainnya
b)                 Cara Penyimpanan Nasi
1)                  Kurangi Uap Panasnya
2)                  Jagan ditutup selagi masih panas
3)                  Gunakan wadah kedap udara untuk penyimpanan nasi yang lebih aman. 
4)                  Selalu menjaga area penyimpanan makanan. 
5)                  Untuk menyimpan nasi, sebaiknya menggunakan wadah dengan bahan alumunium
atau plastik karena dapat menjaga nasi dari variasi suhu yang berkembang.
6)                  Jangan menyimpan bekal nasi yang sudah terlindungi wadah di dekat produk yang
mengandung bahan kimia, seperti sabun, deterjen dan odol. 

F.  TEKNIK PENGOLAHAN  BERAS

·       Cuci beras yang hendak dimasak. Gunakan air yang mengalir dan bersih. Jika
memungkinkan lebih baik menggunakan air matang pada cucian terakhir

·       Cuci beras sebanyak 2 kali agar kotoran seperti gabah dan batu hilang dan bersih dari beras
yang akan dimasak

·       Untuk memasak beras menjadi nasi, cara mudahnya adalah dengan menggunakan rice
cooker

·       Isi air sebanyak satu ruas jari Anda. Caranya dengan memasukkan jari Anda ke dalam beras
dan ukur kadar air yang ada di dalam tempat rice cooker hingga mencapai satu ruas jari Anda
 ·       Masak nasi pada rice cooker dengan menekan tombol cooker pada rice cooker Anda.
Tunggu hingga matang dan tombol berpindah menjadi warm pada rice cooker Anda

·       Untuk mengolah beras menjadi masakan yang lebih gurih, Anda dapat memasak nasi uduk.
Cukup dengan memasaknya menggunakan tambahan santan, daun salam, dan cengkeh

G. KOMPOSISI BERAS

Kandungan Beras Beras Putih Beras Merah Beras Hitam Ketan Hitam Ketan Putih Beras Coklat

Tenaga (kkal) 349 352 360 360 361 356

Karbohidrat (g) 78,9 76,2 76, 9 74,5 78,4 77,2

Lemak (g) 0,7 0, 9 1,3 2,3 0,28 2,8

Protein (g) 6,8 7,3 7,0 8,0 7,4 7, 9

Kalsium (mg) 10 15 6 10 0,28 23

Fosfor (mg) 140 275 1,8 6,2 361 1,4

                Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-

85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

·                     amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

·                     amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

                Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan
amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan
keras.