INDRASARI ET AL.
: MUTU FISIK, MUTU GILING, DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN BERAS MERAH
Evaluasi Mutu Fisik, Mutu Giling, dan Kandungan Antosianin
Kultivar Beras Merah
Siti Dewi Indrasari1, Prihadi Wibowo1, dan E.Y. Purwani2
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi
1
Jl. Raya 9 Sukamandi, Subang, Jawa Barat
2
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar 12 Bogor, Jawa Barat
ABSTRACT. Evaluation of Grain Quality, Milling Quality, and
Anthocyanin Content of Red Rice Cultivars. Red rice contains
anthocyanin pigments, a flavonoid component and a polyphenol
derivative that have potential as antioxidant, anticancer, and
antiatherogenic. The research was aimed to study the effect of
processing (milling and cooking) on the anthocyanin contents of
some new varieties, local varieties, and breeding lines of red rice.
The materials used in the experiment were some red rice advanced
lines, a local red rice variety Aek Sibundong and a white rice variety
Ciherang. Observations were made on the physical quality of rice
grain and milled rice, and anthocyanin contents during the rice
cooking process. The results showed that the water content of all
rice grains analyzed met the ISO quality standards for rice grain.
Grain density of all samples of the red rice lines and varieties had
reached a perfect grain filling level in the field. One local red rice of
West Java and line B11844-MR-23-4-6 had 1000 grain weight lower
than that of variety Ciherang. Based on the intensities of green and
chalky grains and yellow or damaged grains, the analyzed rice
varieties and lines all met the grain quality standard of class II.
Milling recovery of the local red from Bali (81.91%) was higher than
Ciherang (79.66%). On the contrary milling recovery of the milled
rice of the local red rice from Bali (71.65%) was lower than Ciherang
(72.48%). Percentage of head rice of all samples met the
requirement of class III standard of milled rice quality, except for
BP1804-1F-14-3 line that met of class IV. All samples fulfilled the
standard requirements set by the government in terms of broken
grain, bran, green/chalky grain, and yellow/damage grain. Milling
and cooking processes of the red rice resulted in decrease in the
anthocyanin content. The average level the anthocyanin content
reduction during the milling process from brown rice to milled rice
with 80% milling degree was 15%, while that on the milled with
100% milling degree was 30%. The average reduction in anthocyanin
content during the cooking process from milled rice with 80% and
100% milling degrees to cooked rice were about 81% and 83%,
respectively. Careful attention need to be paid during the rice milling
process to minimize losses of anthocyanin content.
Keywords: Red rice, rice milling, anthocyanin content
ABSTRAK. Beras merah mengandung pigmen antosianin yang
termasuk komponen flavonoid, yaitu turunan polifenol yang
mempunyai kemampuan antioksidan, antikanker, dan antiatherogenik.
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh proses pengolahan
(penyosohan dan pemasakan) terhadap kandungan antosianin
beras merah varietas unggul baru, varietas lokal, dan galur padi.
Bahan yang digunakan adalah beberapa galur padi beras merah,
Aek Sibundong, beras merah lokal, dan beras putih Ciherang.
Pengamatan dilakukan terhadap mutu fisik gabah dan beras, mutu
giling beras, dan kandungan antosianin pada beberapa tahap
pengolahan hingga menjadi nasi. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa kadar air semua gabah yang dianalisis telah memenuhi
standar mutu SNI gabah. Densitas gabah semua sampel galur dan
varietas padi beras merah mempunyai tingkat pengisian yang
56
sempurna di lapangan. Dibanding varietas Ciherang, hanya beras
merah lokal Jawa Barat dan galur B11844-MR-23-4-6 yang memiliki
bobot 1.000 butir lebih rendah. Bila dilihat dari segi kadar butir hijau/
kapur dan butir kuning/rusak, maka semua galur dan varietas yang
dianalisis telah memenuhi standar mutu gabah kelas II. Rendemen
beras pecah kulit (BPK) dari gabah beras merah lokal Bali (81,91%)
lebih tinggi dibanding Ciherang (79,66%). Sebaliknya, rendemen
beras giling (BG) dari gabah beras merah lokal Bali (71,65%) lebih
rendah dibanding Ciherang (72,48%). Persentase beras kepala
semua sampel telah memenuhi standar mutu beras kelas mutu III,
kecuali galur BP1804-1f-14-3 yang hanya memenuhi persyaratan
kelas mutu IV. Semua sampel telah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dari segi beras patah, butir menir, butir hijau/kapur, dan
butir kuning/rusak. Proses penyosohan dan penanakan beras merah
menjadi nasi menyebabkan penurunan kandungan antosianin.
Tingkat penurunan kandungan antosianin pada proses penyosohan
dari beras pecah kulit menjadi beras giling dengan derajat sosoh
80% rata-rata 15%, sedangkan menjadi beras giling derajat sosoh
100% rata-rata 30%. Tingkat penurunan kandungan antosianin dalam
proses penanakan menjadi nasi dari beras giling derajat sosoh
80% dan 100% masing-masing 81% dan 83%. Penyosohan beras
merah perlu mendapat perhatian agar tingkat kehilangan kandungan
antosianin dapat ditekan seminimal mungkin.
Kata kunci: beras merah, penyosohan beras, kandungan
antosianin.
D
i antara banyak varietas unggul yang telah dilepas,
hanya dua varietas yang termasuk ke dalam
kelompok beras merah, yaitu Bahbutong (dilepas
tahun 1985) dan Aek Sibundong (dilepas tahun 2006).
Keunggulan varietas beras merah Aek Sibundong
dibanding varietas beras merah lokal antara lain
berumur genjah (110-120 hari) dan hasil tinggi (6-8 t/ha
GKG), tahan wereng coklat biotipe 1, 2, dan 3, serta
hawar daun bakteri strain IV, rasa nasi enak dan pulen
(Suprihatno et al. 2009). Aek Sibundong mempunyai nilai
indeks glikemik sedang (59) dan serat pangan larut yang
cukup baik (Indrasari et al. 2008).
Masyarakat di Indonesia yang mengonsumsi beras
merah masih sedikit, umumnya varietas lokal, seperti
Jembar Beureum, Cere Beurem dari Jawa Barat, Lembah
Pasaman dari Sumatera Barat, Gunung Sari dari Bali, dan
ketan merah Mandoti dari Sulawesi Selatan. Preferensi
konsumen terhadap beras merah telah diteliti di tujuh
provinsi pada tahun 2005. Dari 86 responden yang
dikunjungi di Bali, 38% mengonsumsi beras merah lokal
setiap hari, 16% mengonsumsi lebih dari 6 bulan sekali
 JURNAL PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 29 NO. 1 2010
dan sisanya mengonsumsi 3-6 bulan sekali (Indrasari
dan Adnyana 2007). Saat ini harga beras merah di pasar
berkisar antara Rp 9.000-10.000/kg, lebih tinggi dibanding
beras putih yang berkisar antara Rp 5.000-6.000/kg.
Beras merah mengandung warna pigmen merah
pada lapisan perikarp hingga lapisan luar endosperm
beras. Warna pada beras merupakan sifat khusus yang
diturunkan oleh tetua (Tang and Wang 2001). Warna
merah pada beras dapat digunakan sebagai pewarna
alami untuk industri pangan seperti kue, bubur, biskuit,
roti, mie, es krim, dan minuman fermentasi.
Beras hitam asal Korea, Heugjinjubyeo, dinilai me-
nyehatkan bagi konsumen (Ryu et al. 2000; Kowalczyk
et al. 2003; dan Han et. al. 2004 ). Hal ini disebabkan oleh
kandungan antosianin yang meliputi cyanidin 3-O-
glukosida, peonidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-
glukosida, pelagonidin 3-O-glukosida, dan delphinidin
3-O-glukosida (Choi et al. 1994; Yoon et al. 1995; Ryu et
al. 2003). Pada beras hitam, kandungan antosianin
mencapai lebih dari 40% yang sebagian besar berupa
senyawa cyanidin-3-glukosida dan peonidin-3-glukosida
(Xia et al. 2006). Park et al. (2008) melaporkan bahwa
kandungan antosianin pada beras tersebut sekitar 95%
cyanidin 3-O-glukosida dan 5% peonidin 3-O-glukosida.
Antosianin adalah pigmen yang memberi warna
merah, biru, atau keunguan pada bunga, buah, dan
sayuran. Antosianin pada beras pertama kali dipelajari
oleh Nagai et al. (1960) sebagaimana yang dikutip oleh
Juliano (2003). Antosianin juga ditemukan pada beras
merah (Reddy et al. 1995). Warna merah pada lapisan
perikarp varietas Tapol mengandung dua bagian utama
antosianin, 70% chrysanthemim dan 12% oxycocci-
cyanin, ditambah dua antosianin lain yang tidak
terdeteksi (Takahashi et al. 1989).
Antosianin terbagi atas tiga bagian utama yaitu
antosianidin, aglikon, dan glukosida. Hingga saat ini telah
ditemukan lebih dari 550 jenis antosianidin. Pada
tanaman, antosianin sering hadir bersamaan dengan
pigmen alami lainnya, seperti flavonoid, karotenoid,
antoxantin, dan betasianin. Antosianin termasuk
komponen flavonoid, yaitu turunan polifenol. Antosianin
memiliki fungsi kesehatan yang sangat baik, di antaranya
sebagai antioksidan (Takamura and Yamagami 1994,
Wang et al. 1997), antikanker (Karainova et al. 1990;
Kamei et al. 1995), dan mencegah penyakit jantung
koroner dengan cara mencegah penyempitan
pembuluh arteri atau antiatherogenik (Ling et al. 2001;
Ling et al. 2002; Stoclet et al. 2004; Manach et al. 2005;
dan Xia et al. 2006). Pada kelinci percobaan,
penambahan beras hitam dalam pemberian diit dapat
memperbaiki profil lemak darah dan meningkatkan
aktivitas glutathione peroksidase (Ling et al. 2001). Ling
et al. 2002 dan Xia et al. 2003 melaporkan bahwa
penambahan fraksi pigmen beras hitam pada diit yang
diberikan pada kelinci dan tikus percobaan yang defisien
apolipoprotein (apo) E nyata menghambat pem-
bentukan plak atau penyempitan pembuluh darah.
Dalam jumlah sedikit saja, antosianin sudah cukup
efektif mencegah produksi lemak jahat LDL (Low Density
Lipoprotein) (Bridle and Timberlake 1996; Lomboan
2002; dan Gunawan 2005), menjaga, dan memperbaiki
penglihatan (mata) (Timberlake and Henry 1988).
Informasi tentang kandungan antosianin beras
merah yang dirakit oleh para pemulia padi di Indonesia
masih sangat terbatas, padahal informasi tersebut
sangat diperlukan untuk mengeksplorasi pemanfaatan-
nya lebih lanjut. Sifat fisik dan mutu giling beras merah
juga menentukan peluang pemanfaatannya. Penelitian
ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proses
penyosohan dan pemasakan terhadap kandungan
antosianin beberapa varietas unggul baru, lokal, dan
galur padi beras merah.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan di laboratorium uji mutu beras Balai
Besar Penelitian Tanaman Padi pada bulan Juni-
September 2007. Materi yang digunakan terdiri atas padi
beras merah varietas Aek Sibundong dan galur padi
beras merah BP1804-1F-9, BP1804-1F-14-3, BH390-MR-
11-1-1-6, B11844-MR-17-6-6, dan B11844-MR-23-4-6 yang
diperoleh dari KP Sukamandi dan KP Muara, Bogor;
beras merah lokal Jawa Barat yang dibeli dari Pasar
Kosambi, Bandung, dan beras merah lokal Bali yang
dibeli dari daerah Penebel, Tabanan, Bali. Beras putih
varietas Ciherang digunakan sebagai pembanding.
Penelitian yang menggunakan rancangan acak lengkap
satu faktor dengan perlakuan varietas/galur dengan dua
ulangan. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik
gabah dan beras, mutu giling beras, dan kandungan
antosianin total.
Gabah (350 g) kering giling (kadar air 14%)
dihilangkan kulitnya menggunakan alat pengupas gabah
“mini husker” (Satake THU 35A) sehingga diperoleh
beras pecah kulit (BPK). BPK kemudian disosoh dengan
alat “mini polisher” (Satake TM-05) untuk mendapatkan
beras giling (BG).
Kadar air gabah diukur dengan alat Kett Grain
Moisture Tester (Grainer II) Persentase gabah hampa/
kotoran ditetapkan dengan cara: bobot gabah hampa/
kotoran dibagi dengan bobot sampel analisis, dikali
100%. Kadar butir hijau/kapur, butir kuning/rusak
ditetapkan dengan cara: bobot butir hijau/kapur atau
butir kuning/rusak dibagi dengan bobot beras pecah
kulit, dikali 100%. Densitas gabah diukur menggunakan
57
 INDRASARI ET AL.: MUTU FISIK, MUTU GILING, DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN BERAS MERAH

alat Weight per Bushel Tester. Bobot 1.000 butir
ditetapkan dengan cara menimbang 1.000 butir sampel.
Beras giling (BG) sebanyak 100 g dipisahkan secara
manual untuk mendapatkan beras kepala, beras patah,
menir, butir kapur, butir rusak, dan diekspresikan dalam
bentuk persen. Rendemen BG ditetapkan dengan cara:
robot beras hasil giling dibagi dengan bobot contoh
gabah awal, dikali 100%. Rendemen beras kepala (BK)
ditetapkan dengan cara: bobot beras kepala dibagi
bobot contoh beras giling, dikali 100%.
Mutu fisik beras meliputi panjang dan lebar beras,
diukur dengan alat mikro meter. Derajat putih,
tranparansi, dan derajat sosoh diukur dengan alat Satake
milling meter.
Penetapan Kadar Antosianin Total (Giusti 2000)
BPK disosoh dengan alat “mini polisher” Satake TM-05.
Alat dioperasikan pada kondisi 1.450 rpm selama 2 menit
dan 3,5 menit berturut-turut untuk mendapatkan beras
giling berderajat sosoh 80% dan 100%. Beras kemudian
dimasak menjadi nasi dengan cara berikut. Sebanyak 8
g beras dicuci dengan 25 ml air selama 30 detik,
kemudian dibuang airnya. Selanjutnya ditambahkan 75
ml air ke dalam test tube yang berisi beras yang sudah
dicuci dan dididihkan selama 20 menit hingga beras
matang, kemudian didinginkan selama 15 menit. Sampel
nasi siap dianalisis.
Kadar antosianin total ditetapkan dengan metode
perbedaan pH (Giusti 2000). Sebanyak 1 g tepung beras
lolos ayakan 30 mesh diekstraksi dengan 10 ml
methanol-HCl 1%, kemudian dimaserasikan selama 24
jam pada suhu 4oC. Selanjutnya disentrifugasi pada suhu
4oC dengan kecepatan 5.000 rpm selama 10 menit.
Absorbansi sampel dibaca pada panjang gelombang 510
nm dan 700 nm. Konsentrasi antosianin (mg/l) dihitung
berdasarkan rumus : A/L x M x 103 x D. A = (A 510nm pH1 – A
) – (A 510 nm pH 4,5 – A 700 nm pH 4,5). L adalah koefisien
700 nm pH1
ekstingsi sebesar 29.600 l/mol cm dan M 445 g/mol.
Data dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan
dilanjutkan dengan uji DMRT bila terdapat perbedaan.
Piranti lunak SPSS 14.0 digunakan untuk uji tersebut.
Data ditampilkan dalam bentuk nilai rata-rata.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu fisik gabah galur dan varietas padi lokal beras
merah ditampilkan pada Tabel 1. Komponen mutu fisik
gabah yang berperan dalam menentukan daya simpan
adalah kadar air. Kadar air yang tinggi memicu terjadinya
kerusakan gabah akibat proses kimia, biokimia, dan
mikrobia.
Kadar air gabah varietas Ciherang rata-rata 11,15%,
Aek Sibundong 11,90%, BP1804-1F-9 12,35%, BP 1804-
1F-14-3 13,05%, beras merah lokal Jawa Barat 13,25%,
dan lokal Bali 13,35%. Menurut standar mutu gabah SNI
No. 0224-1987/SPI-TAN/01/01/1993, persyaratan khusus
kadar air gabah untuk pengadaan pangan dalam negeri
maksimal 14% untuk semua kelas mutu gabah. Kadar
air 14% merupakan kadar air gabah yang aman untuk
disimpan. Semua gabah yang dianalisis telah memenuhi
standar yang ditetapkan.
Komponen mutu gabah lainnya adalah nilai densitas.
Pengukuran densitas (g/l) gabah berguna untuk
menduga rendemen beras giling. Semakin tinggi nilai
densitas gabah semakin tinggi pula bobot gabah untuk
tiap satuan volume yang sama. Hal ini menunjukkan
tingkat pengisian gabah optimal pada saat di
pertanaman. Nilai densitas gabah dari sampel yang
diamati 546,25 g/l untuk varietas Ciherang, 548,50 g/l
untuk Aek Sibundong, 548 g/l untuk galur BPI 1804-1F-9,
552 g/l untuk BP1804-1F-14-3, 579 g/l untuk varietas lokal
Jawa Barat, dan 586,50 g/l untuk varietas lokal Bali. Semua

Tabel 1. Mutu fisik gabah beras merah.

Bobot Butir hampa Mutu gabah (%) Rendemen (%)

Galur/varietas Kadar air Densitas 1.000 butir + kotoran
(%) (g/l) (g) (%) Butir hijau/kapur Butir rusak BPK BG

Ciherang 11,15 a 546,25 b 25,67 c 1,53 e 0,31 f 0,37 d 79,66 g 72,48 i

Aek Sibundong 11,90 b 548,50 d 27,90 g 2,53 i 0,04 a 0,10 a 79,67 g 70,16 g
BP1804-1F-9 12,35 c 548,0 c 26,18 d 1,48 d 0,11 b 0,14 b 79,22 f 69,49 f
BP1804-1F-14-3 13,05 d 552,0 e 26,46 f 1,96 g 0,11 b 0,39 e 78,79 e 69,22 e
BH390-MR-11-1-1-6 13,55 fg 565,0 g 29,04 i 1,89 f 0,83 g 1,23 h 77,35 c 65,97 c
B11844-MR-17-6-6 13,60 h 555,0 f 26,38 e 0,60 b 0,19 c 0,28 c 76,32 a 64,33 a
B11844-MR-23-4-6 13,45 fg 536,0 a 25,22 b 2,14 h 0,25 e 0,66 g 76,71 b 65,92 b
Lokal Jawa Barat 13,25 de 579,50 h 21,64 a 0,88 c 0,23 d 0,50 f 77,48 d 68,39 d
Lokal Bali 13,35 ef 586,50 i 28,13 h 0,21 a 0,23 d 0,11 a 81,91 h 71,65 h

Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT

58
 JURNAL PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 29 NO. 1 2010

galur dan varietas lokal beras merah yang dianalisis
mempunyai nilai densitas yang lebih tinggi dibanding
varietas Ciherang, kecuali galur B11844-MR-23-4-6. Hal
ini berarti kelima galur dan varietas lokal yang dianalisis
mempunyai tingkat pengisian yang relatif sempurna.
Bobot 1.000 butir dan densitas gabah berpengaruh
dalam menentukan rendemen beras giling. Data pada
Tabel 1 menunjukkan bahwa galur BH390-MR-11-1-1-6
mempunyai nilai densitas dan bobot 1000 butir tertinggi
dan menghasilkan rendemen BPK 77,35% dan
rendemen BG 65,87%. Bobot 1.000 butir gabah varietas
Ciherang rata-rata 25,67 g, Aek Sibundong 27,90 g,
BP1804-1F-9 26,18 g, BP1804-1F-14-3 26,46 g, lokal Jawa
Barat 21,64 g, dan lokal Bali 28,13 g. Dibanding varietas
Ciherang, hanya varietas lokal Jawa Barat dan galur
B11844-MR-23-4-6 yang bobot 1.000 butirnya lebih
rendah.
Butir hampa + kotoran, butir hijau/kapur, dan butir
kuning/rusak merupakan sebagian prasyarat yang
ditetapkan dalam standar mutu gabah SNI No 0224-1987/
SPI-TAN/01/01/1993 (BSN 1999). Dalam standar tersebut
ditetapkan mutu gabah kelas II memiliki gabah hampa
maksimum 2%, kadar butir kuning + rusak 5%, dan kadar
butir hijau/kapur 5%. Rata-rata kadar butir hampa/
kotoran gabah varietas Ciherang, Aek Sibundong,
BP1804-1F-9, BP1804-1F-14-3, lokal Jawa Barat, dan lokal
Bali berturut-turut 1,53%, 2,53%, 1,48%, 1,46%, 0,88%, dan
0,21%. Bila dilihat dari segi kadar butir hijau/kapur dan
butir kuning/rusak, maka semua galur dan varietas yang
dianalisis telah memenuhi standar mutu gabah kelas II.
Ditinjau dari rendemen BPK, hanya gabah varietas
lokal Bali (81,91%) yang lebih tinggi dibanding gabah
varietas Ciherang (79,66%). Sebaliknya, rendemen beras
giling varietas lokal Bali (71,65%) lebih rendah dibanding
Ciherang (72,48%) (Tabel 1). Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh bentuk beras merah varietas lokal Bali
agak bulat (medium) dibanding varietas Ciherang yang
ramping (slender), sehingga lapisan aleuron pada waktu
penyosohan lebih banyak terbuang.
Beras kepala merupakan komponen mutu fisik
beras yang secara langsung berpengaruh terhadap
tingkat penerimaan konsumen. Konsumen tidak
menyukai beras giling dengan kadar beras kepala yang
rendah. Standar mutu beras giling berdasarkan SNI No.
01-6128-1999 (BSN 1999) untuk kelas mutu III dan IV
mensyaratkan kadar beras kepala minimal masing-
masing 84% dan 73% dengan kadar air 14%. Dibanding
dengan persyaratan SNI tersebut, maka beras kepala
varietas Ciherang (94,52%), Aek Sibundong (86,05%),
BP1804-1F-9 (86,90%), lokal Jawa Barat (97,83%), dan
lokal Bali (92,25%) telah memenuhi standar kelas mutu
III. Beras kepala galur BP1804-1F-14-3 (83,27%) hanya
memenuhi kelas mutu IV. Persentase beras kepala yang
lebih tinggi dari varietas Ciherang hanya ditunjukkan oleh
beras merah varietas lokal Jawa Barat (Tabel 2).
Sebaliknya, kadar beras patah yang tinggi
menyebabkan tingkat penerimaan konsumen menurun.
Persentase beras patah varietas Ciherang 5,2%, Aek
Sibundong 13,61%, BP1804-1F-9 12,57%, BP1804-1F-14-
3 16,11%, dan beras merah varietas lokal Jawa Barat
1,96%, varietas lokal Bali 7,30%. Dibanding varietas
Ciherang, hanya beras merah varietas lokal Jawa Barat
yang mempunyai persentase beras patah yang lebih
kecil. Untuk pengadaan pangan dalam negeri, sesuai
standar mutu beras giling (kelas mutu IV), kadar beras
patah maksimum 25%. Dengan demikian, semua
sampel, dilihat dari segi beras patah, telah memenuhi
persyaratan yang ditetapkan. Salah satu faktor yang
menentukan tingginya beras patah pada beras giling
adalah kadar air. Apabila gabah berkadar air rendah
digiling maka butir patah tinggi. Sebaliknya, bila terlalu
basah akan menghasilkan butir menir yang banyak.

Tabel 2. Mutu fisik beras merah.

Mutu fisik Cihe- Aek BP1804- BP1804- BH390- B11844- B11844- Lokal Lokal
rang Sibundong 1F-9 1F-14-3 MR-11-1-1-6 MR-17-6-6 MR-23-4-6 Jawa Barat Bali

Kadar air (%) 10,90 b 10,00 a 11,30 c 11,55 d 13,6 i 13,2 h 12,4 g 12,10 f 11,90 e
Beras kepala (%) 94,52 h 86,05 e 86,90 f 83,27 d 53,58 a 68,64 b 77,18 c 97,83 i 92,25 g
Beras patah (%) 5,20 b 13,61 e 12,57 d 16,11 f 45,97 i 28,14 h 21,07 g 1,96 a 7,30 c
Menir (%) 0,28 b 0,34 c 0,52 e 0,61 f 0,44 d 3,22 h 1,74 g 0,20 a 0,44 dd
Butir kapur (%) 0,10 e 0,36 g 0,04 bc 0,01 a 0,10 e 0,05 c 0,03 b 0,07 d 0,12 f
Butir rusak (%) 0,11 d 0,06 c 0a 0,01 a 0,15 e 0,04 b 0,25 f 0,05 bc 0a
Whiteness (%) 46,25 i 40,40 h 36,10 f 34,85 d 33,5 c 25,9 a 27,55 b 35,25 e 39,0 g
Translucency (%) 2,30 g 1,27 c 1,65 g 1,45 d 1,19 a 1,24 b 1,26 b 1,58 e 1,62 f
Milling degree 120,5 h 91 g 68,5 c 66,5 d 60,5 c 26,5 a 33,5 b 68 e 85 f
Panjang (P) (mm) 6,9 6,97 6,9 6,72 5,69 6,83 6,75 5,81 6,45
Lebar (L) (mm) 2,24 2,29 2,29 2,29 2,75 2,12 2,18 2,40 2,67
Rasio P/L 3,08 de 3,04 d 3,00 d 2,92 c 2,06 a 3,22 f 3,1 e 2,42 b 2,41 b

Angka sebaris yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT

59
 INDRASARI ET AL.: MUTU FISIK, MUTU GILING, DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN BERAS MERAH
Rendahnya persentase beras kepala maupun
tingginya persentase beras patah tidak menjadi masalah
bila beras tidak dikonsumsi langsung. Dengan kata lain,
potensi pemanfaatannya masih dapat dikembangkan
menjadi bahan baku produk pangan, misalnya dijadikan
tepung beras.
Untuk pengadaan pangan dalam negeri, BULOG
mengacu pada standar mutu beras kelas mutu IV SNI
No. 01-6128-1999. Pada standar tersebut ditetapkan butir
menir beras giling maksimum 2%. Data pada Tabel 2
menunjukkan persentase butir menir beras giling
varietas Ciherang, Aek Sibundong, BP1804-1F-9, BP1804-
1F-14-3, beras merah varietas lokal Jawa Barat, dan
varietas lokal Bali kurang dari 1%. Dengan demikian
semua sampel telah memenuhi standar yang ditetapkan.
Dibandingkan dengan varietas Ciherang (0,28%), hanya
beras merah varietas lokal Jawa Barat yang berkadar
butir menir lebih rendah (0,20%).
Butir kapur/hijau dan butir kuning/rusak merupakan
komponen yang dipertimbangkan konsumen dalam
memilih beras yang akan dibeli. Pada umumnya
konsumen tidak menyukai beras giling dengan kadar
butir kapur/hijau dan butir kuning/rusak yang tinggi.
Sehubungan dengan hal ini BULOG mensyaratkan kadar
butir kapur/hijau dan butir kuning/rusak masing masing
maksimum 3%. Dengan demikian, semua sampel beras
giling yang dianalisis telah memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan. Dibanding varietas Ciherang (0,10%),
maka Aek Sibundong (0,36%) dan beras merah varietas
lokal Bali (0,12%) memiliki kadar butir kapur/hijau lebih
tinggi. Berdasarkan kriteria butir kuning/rusak, maka
semua galur dan varietas beras merah lokal yang
dianalisis lebih rendah dibanding varietas Ciherang,
kecuali galur BH390-MR-1-1-1-6 dan B11844-MR-17-6-6.
Karakteristik fisik beras giling lainnya yang berperan
dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen
adalah warna beras. Kriteria warna beras diukur secara
relatif, dibanding dengan warna kristal putih BaSO4 yang
mempunyai nilai derajat putih (whiteness) 87%.
Persentase nilai derajat putih dari sampel yang dianalisis
adalah 46,25% untuk Ciherang, 40,40% untuk Aek
Sibundong, 36,10% untuk BP1804-1F-9, 34,85% untuk
BP1804-1F-14-3, 35,25% untuk lokal Jawa Barat, dan
39,00% untuk lokal Bali. Dibanding beras varietas
Ciherang, maka semua galur dan varietas lokal beras
merah yang dianalisis mempunyai derajat putih yang
lebih rendah. Hal ini bisa dimengerti karena beras merah
yang dihasilkan mempunyai lapisan aleuron yang
berwarna merah, sedangkan Ciherang berwarna putih.
Selain warna beras, karakteristik fisik beras yang
berpengaruh secara langsung terhadap tingkat
kesukaan konsumen pada beras giling yang ditawarkan
adalah kebeningan (translucency) butiran beras.
60
Konsumen menyukai beras giling berwarna putih dan
bening. Kebeningan beras ditentukan oleh sifat genetik
dan metode penyosohan. Penggunaan metode friksi,
yaitu gesekan antarbutiran beras akan menghasilkan
beras dengan nilai kebeningan yang lebih tinggi
dibanding metode abrasive, yaitu gesekan dengan batu
gerinda. Tingkat kebeningan (translucency) beras
varietas Ciherang, Aek Sibundong, BP1804-1F-9, BP1804-
1F-14-3, lokal Jawa Barat dan lokal Bali berturut-turut
adalah 2,30%, 1,27%, 1,65%, 1,45%, 1,58%, dan 1,62%. Hal
ini menunjukkan semua beras merah secara fisik terlihat
kurang bening dibanding Ciherang.
Derajat giling (milling degree) merupakan kriteria
gabungan antara derajat putih (whiteness) dan
kebeningan (translucency) butiran beras. Tingkat
penyosohan beras pecah kulit yang semakin tinggi
menghasilkan beras giling dengan derajat giling yang
lebih tinggi pula. Pengukuran nilai derajat giling
dilakukan secara relatif dengan menggunakan alat
Satake Milling Meter. Sebagai pembanding digunakan
kristal putih BaSO4 dengan nilai derajat giling 199. Derajat
giling dari sampel yang dianalisis 120,5 untuk Ciherang,
91 untuk Aek Sibundong, 68,5 untuk BP1804-1F-9, 66,5
untuk BP 1804-1F-14-3, 68 untuk lokal Jawa Barat, dan
85 lokal Bali. Dibanding Ciherang, semua sampel beras
merah mempunyai derajat giling yang lebih kecil. Dengan
kata lain kenampakan beras giling Ciherang lebih putih
dan lebih bening dibanding beras merah.
Berdasarkan bentuk beras yaitu perbandingan
panjang dan lebat beras, untuk Ciherang, Aek Sibundong,
B11844-MR-17-6-6, dan B11844-MR-23-4-6 berbentuk
ramping (>3,0), sedangkan sisanya berbentuk sedang
(2,1–3,0) (Tabel 2) (Juliano 1993).
Kadar Antosianin
Proses penyosohan dan penanakan beras merah
menjadi nasi menyebabkan penurunan kandungan
antosianin. Tujuan penurunan kandungan antosianin
akibat penyosohan dari BPK menjadi beras giling
berderajat sosoh 80% rata-rata 17%. Tingkat penurunan
menjadi lebih besar (25%) bila BPK diproses menjadi
beras giling berderajat sosoh 100%. Tingkat penurunan
kandungan antosianin pada proses penanakan beras
giling derajat sosoh 80% menjadi nasi rata-rata 81%.
Demikian pula pada proses penanakan beras giling
derajat sosoh 100% menjadi nasi, kandungan antosianin
menurun 83% (Tabel 3). Penurunan ini diduga
disebabkan oleh hilangnya antosianin pada saat
pencucian beras sebelum dimasak. Walaupun terjadi
penurunan kandungan antosianin dalam proses
penanakan, senyawa tersebut cukup efektif mencegah
produksi lemak jahat (low density lipoprotein), sehingga
 JURNAL PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 29 NO. 1 2010

Tabel 3. Kandungan antosianin beras merah dan nasi pada derajat sosoh yang berbeda (mg/100 g) (bobot kering).

Derajat sosoh 80% Derajat sosoh 100%

Galur/varietas BPK
Beras Nasi Beras Nasi

Ciherang 1,40 a 1,31 a 0,56 a 0,91 a 0,26 a

Aek Sibundong 6,79 b 5,60 b 1,00 b 5,35 b 0,81 b
BP1804-1f-9 8,85 d 6,83 c 1,10 b 5,37 b 1,02 b
BP1804-1f-14-3 8,49 cd 6,93 c 1,31 b 5,25 b 1,14 c
BH390-MR-11-1-1-6 7,55 bc 6,65 c 2,02 d 6,26 cd 2,01 ef
B11844-MR-17-6-6 6,99 b 7,01 c 2,00 d 6,50 d 1,87 e
B11844-MR-23-4-6 10,92 e 10,01 d 2,09 d 8,09 e 1,92 f
Lokal Jawa Barat 12,23 e 9,65 d 1,75 c 5,81 bc 1,56 d
Lokal Bali 9,14 d 7,01 c 1,99 d 6,65 d 1,90 ef

Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT

dapat memperkecil risiko terjadinya stroke dan serangan
jantung ( Bridle and Timberlake 1996; Lomboan 2002;
Gunawan 2005).
Kandungan antosianin tertinggi pada beras pecah
kulit terdapat pada galur B1184-MR-23-4-6 (10,92 mg/
100g) dan lokal Jawa Barat (12,23 mg/100g), sedangkan
terendah pada beras putih Ciherang (1,40 mg/100g)
(Tabel 3). Dapat dikatakan bahwa kandungan antosianin
tertinggi pada beras pecah kulit dari beras merah
mencapai hampir sepuluh kali lipat dibanding beras
pecah kulit dari beras putih Ciherang.
Kandungan antosianin tertinggi pada nasi berderajat
sosoh 80% terdapat pada galur BH390-MR-11-1-1-6 (2,02
mg/100 g), B11844-MR-17-6-6 (2,00 mg/100 g), B11844-
MR-23-4-6 (2,09 mg/100 g), dan lokal Bali (1,99 mg/100
g). Demikian pula pada nasi berderajat sosoh 100%.
Kandungan antosianin terendah pada nasi berderajat
sosoh 80% dan 100% terdapat pada nasi beras putih
berturut-turut 0,56 mg/100 g dan 0,26 mg/100 g (Tabel
3). Dapat dikatakan bahwa kandungan antosianin pada
nasi beras merah berderajat sosoh 80% mencapai lebih
dari tiga kali lipat dibanding nasi beras putih Ciherang
pada derajat sosoh yang sama, sedangkan pada nasi
beras merah berderajat sosoh 100% mencapai tujuh kali
lipat.
Dari segi kandungan antosianin, beras merah mem-
punyai pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh.
Selain itu, kandungan serat beras merah relatif mudah
dicerna sehingga meringankan beban usus dalam
melakukan gerakan peristaltik. Mekanisme ini mencegah
sisa makanan tertahan di dalam tubuh terlalu lama,
sehingga racun-racun dalam sisa makanan tidak sempat
terserap. Dengan demikian tubuh terhindar dari
berbagai racun sisa makanan yang berpotensi
menyebabkan kanker. Beras merah juga kaya akan
vitamin B komplek dibanding beras putih. Oleh karena
itu, galur-galur beras merah yang digunakan dalam
penelitian ini mempunyai prospek yang baik untuk
dilepas menjadi varietas unggul beras merah seperti Aek
Sibundong.
KESIMPULAN DAN SARAN
Proses penyosohan dan penanakan beras merah
menjadi nasi menyebabkan penurunan kandungan
antosianin. Penyosohan beras merah perlu mendapat
perhatian agar kehilangan kandungan antosianin dapat
ditekan seminimal mungkin. Galur B11844-MR-23-4-6
mempunyai kandungan antosianin terbaik walaupun
telah melalui beberapa tahap proses pengolahan.
Meskipun persentase beras kepalanya tidak terlalu tinggi,
namun galur tersebut dapat dimanfaatkan untuk diolah
menjadi tepung beras merah. Oleh karena itu, galur
tersebut disarankan untuk dilepas menjadi varietas
unggul baru beras merah.
UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis menyampaikan penghargaan yang setulus-
tulusnya kepada Ir. Zainuddin Simanullang, MS dan Ir.
Yudhistira Nugraha, MS atas penyediaan galur-galur padi
beras merah.
DAFTAR PUSTAKA
Bridle, P. and C.F. Timberlake. 1996. Anthocyanins as natural food
colors-selected. Food Chem. 58:103-109.
Choi, S.W., W.W. K ang, and T. Osawa. 1994. Isolation and
identification of anthocyanin pigments in black rice. Foods
and Biotechnology 3:131-136.
Giusti, M.M. 2000. Current protocols in food analytical chemistry:
total monomeric anthocyanin by the pH-differential method.
www.does.org/masterli/ facsample.htm.

61
 INDRASARI ET AL.: MUTU FISIK, MUTU GILING, DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN BERAS MERAH
Gunawan, A. 2005. Anthocyanin menjaga kesehatan mata dan
pembuluh darah. Nirmala. November. p.44.
Han, S.J., S.N. Ryu, and S.S. Kang. 2004. A new 2-aryl-benzofuran
with antioxidant activity from black colored rice (Oryza sativa
L.) Bran. Chem. Pharm. Bull. 52: 1365-1366.
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani, P. Wibowo, dan Jumali. 2008. Nilai
indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan 27(3):127-134.
Indrasari, S.D. dan M.O. Adnyana. 2007. Preferensi konsumen
terhadap beras merah sebagai sumber pangan fungsional.
Iptek Tanaman Pangan 2(2):27-241.
Juliano, B.O. 1993. Rice in human nutrition. The International Rice
Research Institute and Food and Agriculture Organization of
The United Nations. Rome.
Juliano, B.O. 2003. Rice chemistry and quality. Philippine Rice
Research Institute. 480 p.
Kamei, H., T. Kojima, M. Hasegawa, T. Koide, T. Umeda, T. Yukawa,
and K. Terabe. 1995. Suppresion of tumor cell growth by
anthocyanins in vitro. Cancer Invest. 13:590-594.
Karainova, M., D. Drenska, and R. Ocharov. 1990. A modification
of toxic effects of platinum complexes with anthocyans. Eks.
Med. Morfol. 29:19-24.
Kowalczyk, E., P. Krzesinski, M. Kura, B. Szmigiel, and J. Blaszczyk.
2003. Anthocyanins in medicine. Pol. J. Pharmacol. 55: 699-
702.
Ling, W.H., Q.X. Cheng, J. Ma, and T. Wang. 2001. Red or black
rice decrease atherosclerotic plaque and increase
antioxidants status in rabbits. J Nutr. 131: 1421-1426.
Ling. W.H., L.L. Wang, and J. Ma. 2002. Supplementation of the
black rice outer layer fraction to rabbits decreases
atherosclerotic plaque formation and increases antioxidant
status. J Nutr. 132: 20-26.
Lomboan, N.J. 2002. Antioksidan masa depan. Nirmala Edisi
Tahunan 2002.
Manach, C., A. Mazur, and A. Scalbert. 2005. Polyphenols and
prevention of cardiovascular diseases. Curr Opin Lipidol. 16:
77-84.
Park, Y.S., Sun-Joong Kim, and Hyo-Ihl Chang. 2008. Isolation of
anthocyanin from black rice (Heugjinjubyeo) and screening
of its antioxidant activities. Kor. J. Microbiol. Biotechnol.
36(1):55-60.
62
Reddy, V.S., S. Dash, and A.R. Reddy. 1995. Anthocyanin pathway
in rice (Oryza sativa L.): identification of a mutant showing
dominant inhibition of anthocyanins in leaf and accumulation
of proanthocyanidins in pericarp.
Ryu, S.N., S.Z. Park, S.S. Kang, and S.J. Han. 2003. Determination
of C3G content in blackish purple rice using HPLC and UV-
Vis spectrophotometer. Korean J. Crp Sci. 48:369–371.
Ryu, S.N, S.Z. Park, S.S. Kang, E.B. Lee, and S.J. Han. 2000. Food
safety of pigment in black rice cv. Heugjinjubyeo. Korean J.
Crop Sci. 45: 370–373.
Stoclet, J.C., T. Chataigneau, M. Nidiaye, M.H. Oak., J.E. Bedoui,
M. Chataigneau, and V.B. Schini-Kerth. 2004. Vascular
protection by dietary polyphenols. Eur J Pharmacol. 500:
299-313.
Suprihatno, B., Aan A. Daradjat, Satoto, Baehaki S.E., Suprihanto,
A . Setyono, S. Dewi Indrasari, M. Yamin S., dan Hasil
Sembiring. 2009. Deskripsi varietas padi. Balai Besar
Penelitian Tanaman Padi.
Takahashi, T., T. Sugimoto, T. Miura, Y. Wasizu, and K. Yoshihawa.
1989. Isolation and identification of red rice pigments. Nippon
Jozo Kyokai Zasshi 84:807-812.
Takamura, H and A. Yamagami. 1994. Antioxidative activity of
mono-acylated anthocyanins isolated from Muscat Bailey A.
grape. J. Agric. Food Chem. 42:1612-1615.
Tang, S and Z. Wang. 2001. Breeding for superior quality aromatic
rice varieties in China. p.35-44, in specialty rices of the world:
breeding, production, and marketing. R.C. Chaudury, D.V.
Tran, R. Duffy (eds.). Food Agric Org. Rome. Italy-Sci Publ
Inc. Enfield. NH. USA.
Timberlake, C.F. and B.S. Henry. 1988. Anthocyanins as natural
food colorants. Prog. Clin. Biol. Res. 280:107-121.
Wang, H., G. Cao, and R.L. Prior. 1997. Oxygen radical absorbing
capacity of anthocyanins. J. Agric. Food. Chem. 45:304-309.
Xia, M., W.H. Ling, J. Ma, D.D. Kitts, and J. Zawistowsk. 2003.
Supplementation of diets with black rice pigment fraction
attenuates atherosclerotic plaque formation in apolipoprotein
E-deficient mice. J Nutr. 133: 744-751.
Xia, X., W. Ling, J. Ma, M. Xia, M. Hou, Q. Wang, H. Zhu, and Z.
Tang. 2006. An anthocyanin-rich extract from black rice
enhances atherosclerotic plaque stabilization in
apolipoprotein E-deficient mice. J. Nutr. 136:2220-2225.
Yoon, H.H., Y.S. Paik, J.B. Kim, and T.R. Hahn. 1995. Identification
of anthocyanidins from Korean pigmented rice. Agricultural
Chemistry and Biotechnology 38:581-583.