KARAKTER KIMIA DAN FISIK TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea)

HASIL FERMENTASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI ALTERNATIF

PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN
PASTA INSTAN

Yoas Masadi W.,1 Lindayani,2 Laksmi Hartayanie,2

1)
Mahasiswa; Program Studi Teknologi Pangan; Fakultas Teknologi Pertanian; Universitas Katolik
Soegijapranata
2)
Dosen; Program Studi Teknologi Pangan; Fakultas Teknologi Pertanian; Universitas Katolik
Soegijapranata
aku_wes_kekl@hotmail.com

ABSTRAK

Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) berpotensi sebagai pengganti tepung terigu dalam
berbagai bahan makanan, salah satunya pasta. Akan tetapi karakteristik fisik dan kandungan gizi
tepung garut ini kurang baik. Sehingga perlu adanya modifikasi melalui proses fermentasi.
Fermentasi umbi garut ini dilakukan dengan kombinasi Rhizopus oryzae dan Lactobacillus
plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 difermentasi selama 3 hari secara aerob. Setelah
proses fermentasi selesai, dilakukan proses penepungan umbi garut. Selanjutnya tepung garut
kontrol dan fermentasi tersebut diuji secara kimiawi (air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan
karbohidrat) dan fisik (densitas, warna, kelarutan air, dan indeks penyerapan air) untuk mengetahui
pengaruh fermentasi terhadap kualitas tepung garut. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa
tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:1 mempunyai nilai terbaik,
dengan nilai kadar air 10,73 0,17 %, kadar abu 5,64 0,13 %, kadar lemak 1,18 0,54 %, kadar
protein 3,98 0,12 %, kadar serat kasar 3,28 0,79 %, kadar karbohidrat sebesar 75,18 0,63 %,
densitas 77,60 7,99 g/ml, kelarutan air 1,75 0,12 %, indeks penyerapan air sebesar 123,33
2,52 detik, warna L* 90,98 0,28 a* -0,20 0,01, dan b* 4,73 0,11. Setelah menjadi produk
pasta instan dilakukan uji fisik (daya regang, cooking loss, cooking time, dan kekerasan) dan
sensori (elastisitas, aroma, warna, rasa, dan overall). Merujuk pada hasil penelitian tersebut, maka
diketahui bahwa pasta instan berbasis tepung garut fermentasi mempunyai karakteristik terbaik dan
dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian yang diketahui bahwa pasta berbasis
tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2 mempunyai nilai yang
terbaik, dengan nilai cooking loss sebesar 5,87 0,30 %, kekerasan 213,32 1,05 gf, tensil
strength 7,19 x 10-2 3,72 x 10-3 N/mm2, cooking time sebesar 416,32 7,95 detik, atribut warna
L* 66,55 0,32, a* 0,87 7,96, b* 13,82 0,51. Serta atribut sensori overall sebesar 2,97 1,19.

Kata Kunci: Tepung Garut, Fermentasi, Pasta Instan

PENDAHULUAN
Berdasarkan survei BPS, impor gandum komoditas gandum yang dapat melemahkan
Indonesia mencapai 4 juta ton dan jumlahnya ketahanan pangan nasional (BPS, 2008).
meningkat menjadi 5.3 5.5 juta ton pada Sehingga diperlukan adanya diversifikasi
tahun 2008. Hal ini mengindikasikan pangan berbasis bahan lokal, salah satunya
ketergantungan masyarakat Indonesia pada umbi-umbian, yang mengandung karbohidrat
cukup tinggi dan mampu digunakan sebagai
bahan pengganti gandum dan turunan
gandum seperti tepung terigu (Amudi, 2007).
Salah satu bahan pangan berpotensi untuk
diolah menjadi tepung adalah umbi garut
(Maranta arundinacea L). Kandungan
karbohidrat dalam umbi garut ini nencapai
85,20 gr sehingga berpotensi menggantikan
tepung terigu. Selain itu juga unggul dalam
nilai indeks glikemiknya. Indeks glikemik
umbi garut adalah 14 sedangkan glukosa 100.
Hal ini memberikan informasi bahwa umbi
garut dapat digunakan sebagai sumber
pangan yang memiliki nilai kecernaan rendah
sehingga dapat digunakan sebagai diet
rendah kalori (Marsono 2002).
menggunakan kultur tunggal (Thomson and
Yoon, 1984).
Tujuan dari penelitian adalah Memodifikasi
tepung berbasis umbi garut secara fermentasi
dengan kombinasi kultur, sehingga
didapatkan komposisi tepung garut
fermentasi yang mendekati karakteristik
tepung terigu. Tepung garut tersebut akan
diaplikasikan menjadi produk pasta instan
berbasis bahan pangan lokal yang dapat
diterima di masyarakat serta bermanfaat
untuk dikembangkan melalui diverfisikasi
pangan berbasis bahan baku lokal oleh
industri skala kecil dan menengah, serta
mengurangi ketergantungan terhadap tepung
gandum yang diperoleh secara impor.

Sebanyak 15-20% tepung garut dapat

digunakan sebagai campuran dalam MATERI METODE
pembuatan mie dan pasta. Akan tetapi, Bahan dan Alat
karakteristik kimia dan fisik tepung garut Bahan yang digunakan adalah umbi garut
masih kurang,baik serta karakteristik sensori segar (Maranta arundinacea L) yang didapat
seperti aroma, rasa dan tekstur dari umbi dari Kulon Progo, Yogyakarta, kultur
garut masih terasa. Sehingga perlu adanya Rhizopus oryzae dan Lactobacillus
modifikasi melalui fermentasi (Karjono, plantarum, Potato Dextrose Agar (PDA),
1998).. Malt Extract Agar (MEA), Potato Dextrose
Broth (PDB), Malt Extract Broth (MRB),
Melalui fermentasi, kandungan gizi umbi
K2SO4, HgO, H2SO4, Na2S2O3 4%, NaOH
garut dapat diperbaiki, menghilangkan
50%, HCl, NaOH 0,1 N, H2SO4 0,25N,
karakteristik flavor dan rasa khas yang
NaOH 0,25N, Na2SO4 10%, alkohol 96%,
kurang disukai (Sindhu et al, 2002).
zink, NaCl, NaCO3, KCO3, indikator methyl
Penggunaan kombinasi dua kultur ini karena
red blue, aquadestilata, pelarut organik
kedua kultur akan bekerja saling melengkapi
(heksan), spiritus, natrium tripolifosfat
kekurangan satu sama lain sehingga hasil
(STPP), minyak sayur , telur, garam.
yang diperoleh akan lebih baik bila
dibandingkan dengan yang hanya
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah tanur, soxhlet, oven, pH meter,
kromameter, spektrofotometer, inkubator,
laminar air flow, vortex, penangas air,
autoclave, timbangan digital, tray, food
processor, distilator, digester, kertas saring,
labu godok, kondensor, labu destruksi, labu
destilasi, erlenmeyer, pengaduk, statif, buret,
corong, labu takar, ruang asam, nampan,
pisau, pemotong singkong, gelas ukur,
kontainer plastik, tabung reaksi, plastik, karet
gelang, jarum ose, kapas, bluetip, mikropipet,
bunsen, korek api, stirer, pipet tetes, pipet
volume, pompa pilleus, pengaduk kayu,
jaring, dehumidifier, sendok plastik, ayakan
80 mesh, toples plastik, baskom, kompor,
panci, cetakan mie, panci pengukus, penjepit
kayu, cawan porselen, gelas arloji, dan
desikator.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Rekayasan Pangan dan Sensori, Mikrobiologi
Pangan, dan Ilmu Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang selama 3 bulan dimulai Juni
hingga September 2012.
Metode
Proses pembuatan tepung ganyong hasil
fermentasi meliputi sortasi umbi ganyong,
pengupasan, pencucian, pengirisan dengan
slicer, perendaman dalam larutan natrium
bisulfit 1000 ppm selama 30 menit, inokulasi
kultur Rhizopus oryzae dan Saccharomyces
cereviceae perbandingan konsentrasi 1 : 1,
2 : 1, dan 1 : 2 dengan konsentrasi dasar
-6
masing-masing kultur 10 CFU / ml setiap
3 kg irisan umbi ganyong dalam 4 liter
air, inkubasi selama 3 hari secara aerob,
pengeringan dengan dehumidifier,
penepungan, pengayakan, pengujian kimia
(air, abu, lemak, protein, serat kasar,
karbohidrat, pH) dan fisik (warna, densitas,
kehalusan, bentuk, bau). Untuk tepung
ganyong tanpa fermentasi proses
pembuatannya sama hanya tanpa tahapan
inokulasi dan inkubasi.
Proses pembuatan bihun instan meliputi
pembuatan binder dan penambahan air jeruk
nipis, pembuatan adonan bihun, pencetakan,
pengukusan, pengeringan, pengujian fisik
(waktu rehidrasi, derajat keutuhan, daya
tahan, daya serap air) dan organoleptik pada
30 orang panelis (warna, bau, elastisitas,
tekstur, rasa, overall). Data hasil pengujian
kemudian dianalisa dengan SPSS 18.0
menggunakan one way annova pada tingkat
kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Fermentasi dapat memperbaiki karakteristik
fisik dan kimia tepung garut. Hal ini dapat
dilihat pada Tabel 1., dan Tabel 2. Untuk
karakteristik fisik, warna, dan sensori pasta
instan dapat dilihat pada Tabel 3., Tabel 4.,
dan Tabel 5.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Tepung Garut
Air Serat Kasar Karbohidrat
Bahan Abu (%) Lemak (%) Protein (%)
(%) (%) (%)
A 19,47 0,31 2,30 1,22 0,32 0,16 3,29 0,13 2,66 1,07 71,96 1,20
B 10,73 0,17 5,64 0,13 1,18 0,54 3,98 0,12 3,28 0,79 75,18 0,63
C 9,55 0,11 5,46 0,39 1,14 0,47 3,35 0,10 5,78 1,26 74,71 1,25
D 12,46 0,26 5,42 0,22 1,10 0,72 4,07 0,16 4,74 1,95 72,21 2,42
Keterangan :
A : Tepung garut kontrol (non fermentasi)
B : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:1
C : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2
D : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 2:1
Semua nilai merupakan nilai mean standar deviasi

Tabel 2. Karakteristik Fisik Tepung Garut

Densitas Kelarutan Kebasahan Warna
Bahan
(g/ml) Air (%) (detik) L* a* b*
A 74,70 5,38 1,72 0,06 117,67 9,07 91,31 0,25 -0,22 0,04 4,66 0,17
B 77,60 7,99 1,75 0,12 123,33 2,52 90,98 0,28 -0,20 0,01 4,73 0,11
C 77,00 6,51 1,80 0,10 140,03 3,46 92,08 0,15 -0,24 0,03 4,78 0,21
D 76,20 7,40 1,94 0,07 121,63 5,03 91,83 0,11 -0,21 0,07 4,82 0,15
Keterangan :
A : Tepung garut kontrol (non fermentasi)
B : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:1
C : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2
D : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 2:1
Semua nilai merupakan nilai mean standar deviasi

Tabel 3. Karakteristik Fisik Pasta Instan

Cooking loss Tensile strength Cooking time
Bahan Kekerasan (gf)
(%) (N/mm2) (detik)

A 6,72 0,14 236,67 1,03 7,02 x 10-2 2,03 x 10- 3 394,24 2,86
B 6,23 0,05 293,33 1,04 5,13 x10-2 1,06 x 10- 3 401,32 2,37
-2 -3
C 6,10 0,09 257,67 1,25 6,32 x 10 1,17 x 10 457,19 1,15
D 5,87 0,30 213,32 1,05 7,19 x 10-2 3,72 x 10-3 416,32 7,95

Tabel 4. Karakteristik Warna Pasta Instan

Warna
L* a* b*
91,31 0,25 -0,22 0,04 4,66 0,17
90,98 0,28 -0,20 0,01 4,73 0,11
92,08 0,15 -0,24 0,03 4,78 0,21
91,83 0,11 -0,21 0,07 4,82 0,15
Keterangan :
A : Tepung garut kontrol (non fermentasi)
B : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:1
C : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2
D : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 2:1
Semua nilai merupakan nilai mean standar deviasi
Tabel 5. Karakteristik Sensori Pasta Instan
Parameter
Bahan
Warna Aroma Kekenyalan Rasa Overall
A 2,22 1,16 2,27 1,08 2,43 1,14 2,77 1,07 2,47 1,14
B 2,77 1,04 2,63 0,96 2,13 1,04 2,63 1,10 2,73 1,06
C 1,83 0,87 2,43 1,22 2,57 1,25 2,07 1,04 1,90 0,88
D 3,20 0,92 2,66 1,21 2,93 1,05 2,50 1,20 2,97 1,19
Keterangan :
A : Tepung garut kontrol (non fermentasi)
B : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:1
C : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2
D : Tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 2:1
Semua nilai merupakan nilai mean standar deviasi

Pembahasan

1. Karakteristik Kimia Tepung Garut

Untuk karakteristik kimia ini ada beberapa
pengujian yang dilakukan yaitu, kadar air,
abu, protein, lemak, serat kasar,
karbohidrat. Untuk kadar air, hasil yang
diperoleh bahan B, C, D berkisar antara 9,55-
12,46%. Hasil ini sesuai teori bahwa kadar
air maksimum yang diijinkan untuk tepung
adalah 14-15% (Fardiaz, 1989). Sedangkan
untuk bahan A kadar melebihi 14-15%,
kondisi ini akan menyebabkan kontaminasi
jamur dan bakteri pada tepung (Frazier &
Westhoff, 1988). Untuk kadar abu, terjadi
kenaikan dari bahan A sebesar 2,3% menjadi
5,42-5,64% untuk bahan B, C, dan D.
seharusnya kadar abu tidak dipengaruhi oleh
fermentasi, karena kadar abu ini dihitung dari
sisa mineral dalam bahan pangan yang
mudah larut dalam air dan afinitas rendah
sehingga mudah menjadi ion
(Muchtadi D., 2011). Hal inilah yang
menyebabkan turunnya kadar abu pada bahan
pangan. Pada kadar lemak,
peningkatan pada bahan tepung
fermentasi (bahan B,C, dan D). perubahan ini
terjadi karena lemak (trigliserida)
dan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol
oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh
Rhizopus oryzae selama proses fermentasi
berlangsung (Septiani, 2004). Selain itu juga
karena bakteri asam laktat mempunyai
aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat
memecah lemak menjadi senyawa yang lebih
sederhana (Bottazi, 1983). Begitu pula untuk
kadar protein, adanya perubahan kadar
protein tepung garut ini disebabkan proses
fermentasi (Fennema, 1985), yang berkaitan
dengan jenis mikroorganisme serta adanya
enzim dalam proses fermentasi. Dimana
penggunaan inokulum Lactobacillus
plantarum, yang dapat menghasilkan enzim
proteolitik sehingga berpengaruh terhadap
bebas kadar protein bahan yang difermentasi (Arief
et al, 2006). Selain itu, adanya kombinasi
dengan Rhizopus oryzae yang termasuk jenis
terjadi kapang juga berperan untuk menghasilkan
garut protein, mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida, asam amino, dan protease dalam Marta, 2011). Untuk uji kelarutan air
(Fennema, 1985). Untuk kadar serat kasar ini, hasilnya meningkat untuk tepung garut
juga mengalami kenaikan, hal ini karena kontrol. Peningkatan ini berpengaruh
adanya enzim yang dihasilkan oleh kapang terhadap mouthfeel adonan (kasar, halus,
Rhizopus oryzae yang dapat bekerja lebih lembut, berpasir) (Hartoyo & Sunandar,
efektif dalam memecah pati menjadi 2006). Lalu untuk uji kebasahan, jika
komponen yang lebih sederhana, sehingga dibandingkan dengan tepung terigu nilai
dengan satuan berat yang sama maka jumlah tepung garut (kontrol maupun fermentasi)
serat kasar yang teranalisis semakin jauh lebih rendah, karena tidak adanya
meningkat. Selain itu selama fermentasi gliadin sebagai penyusun gluten yang hanya
terjadi perombakan senyawa menjadi ada pada terigu. Selain itu karena pengaruh
komponen yang lebih sederhana, kecuali fermentasi yang menyebabkan denaturasi
serat kasar. Dengan demikian kandungan protein, proses agglomerasi, nilai
serat kasar tepung yang dihasilkan akan kemampuan bahan yang dapat terserap,
semakin meningkat (Birch, 1985). Untuk adanya partikel non-alglomerat, serta ukuran
kadar karbohidrat, pada tepung garut partikel tepung (Hartoyo & Sunandar, 2006;
fermentasi malah mengalami kenaikan jika Canovas & Mercado, 1996). Pada uji warna,
dibandingkan dengan tepung kontrol. Hal ini terjadi penurunan kecerahan pada tepung
tidak sesuai teori bahwa bahan organik yang gaurt fermentasi, karena kandungan abu yang
mengalami penurunan selama fermentasi makin tinggi, sehingga warna tepung makin
adalah karbohidrat karena diuraikan oleh gelap (deMan, 1997), selain itu juga karena
kapang dan yeast melalui enzim amilase adanya reaksi pencoklatan enzimatis yang
dalam pemecahan amilum substrat sehingga terjadi saat pengupasan dan pengirisan umbi
kandungan bahan organik mengalami garut. Dimana pada proses tersebut umbi
penurunan (McKee, T. et al., 2011). akan terpapar oksigen dalam jumlah besar
sehingga terjadi oksidasi oksigen menjadi
2. Karakteristik Fisik Tepung Garut
gugus orthoquinon, yang membentuk pigmen

Untuk karakteristik fisik ini, uji yang coklat atau melanin (Fennema, 1985).

dilakukan adalah uji densitas, uji kelarutan

air, uji kebasahan, dan uji warna. Untuk uji
densitas, hasil untuk bahan A hingga D
berkisar dari 0,29-0,31, hal ini sesuai dengan
teori bahwa nilai densitas dari makanan
berbentuk bubuk umumnya antara 0,3-0,8
g/ml partikel (Wirakartakusumah et al., 1992
3. Karakteristik Fisik Pasta Instan
Analisa fisik pasta instan meliputi uji cooking
loss, kekerasan, tensile strength, cooking
time, dan warna. Untuk nilai cooking loss,
pasta berbasis tepung garut fermentasi
nilainya lebih rendah dari pasta kontrol. Hal
ini dipengaruhi kandungan abu dan lemak
dalam bahan, adanya kandungan abu dan
lemak yang tinggi pada bahan
meningkatkan cooking loss karena mineral
dalam bahan tersebut akan ikut terlarut pada
saat perebusan (Fennema,
Berdasarkan teori tersebut, hasil penelitian
ini kurang sesuai karena pada pasta berbasis
tepung fermentasi yang kandungan abu dan
lemaknya tinggi, nilai cooking loss nya justru
lebih rendah. Kemungkinan ketidaksesuaian
ini karena adanya peningkatan kadar protein
pada campuran tepung terigu dan tepung
garut yang digunakan. Pada pasta berbasis
tepung garut fermentasi, kadar protein yang
berasal dari tepung terigu meningkat akibat
adanya substitusi tepung garut fermentasi,
sedangkan pada pasta kontrol
bergantung pada protein dari tepung terigu
(Matz,1992). Karena dalam protein terdapat
gluten yang mengandung glutenin yang
berfungsi membentuk jaringan tiga dimensi
untuk mengikat adonan tetap elastis, kuat,
dan tidak mudah larut (Beckett, 1995). Untuk
uji kekerasan, pasta instan berbasis tepung
garut fermentasi nilainya lebih
dibandingkan pasta kontrol. Sehingga pasta
tepung fermentasi punya nilai elastisitas yang
lebih kecil, karena nilai kekerasan ini
berbanding terbalik dengan nilai tensile
strength (Owens, 2001). Uji tensile strength
ini berkaitan dengan kandungan protein.
Karena protein dalam tepung
mengandung gluten yang
mempengaruhi kemampuan terigu untuk
membentuk sifat kohesif, elastis, dan daya
regang dari pasta instan (Owens, 2001).
akan Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil
yang sesuai dengan teori yang ada, dimana
nilai tensile strength pada pasta berbasis
1985). tepung garut fermentasi lebih kecil
dibandingkan dengan pasta berbasis tepung
garut kontrol. Untuk uji cooking time, pasta
berbasis tepung garut fermentasi lebih lama
waktu perebusannya. Hal ini karena semakin
tinggi kandungan protein dapat menurunkan
nilai cooking time karena sebagian panas
yang diberikan saat proses pemasakan akan
digunakan untuk mendenaturasi protein
(Bambang, 2011). Untuk uji warna, hasilnya
pada pasta instan mengalami penurunan jika
dibandingkan pada saat berbentuk tepung.
hanya Penurunan kecerahan warna ini disebabkan
karena adanya pencampuran tepung terigu
dengan tepung garut dengan bahan-bahan
lainnya, semakin tinggi tepung garut yang
dicampurkan akan menyebabkan kecerahan
dan warna kuning yang makin pudar (Owens,
2001; Kruger et al, 1996).
4. Karakteristik Sensori Pasta Instan
tinggi
Untuk karakteristik sensori ini meliputi
warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan overall.
Untuk parameter warna, aroma, kekenyalan,
dan overall, bahan D yaitu pasta instan
berbasis tepung garut fermentasi L.plantarum
: R. oryzae 2:1 yang paling diminati. Karena
terigu menurut panelis warna, aroma pada bahan D
dapat yang paling bisa diterima. Hal ini sesuai teori
bahwa dengan fermentasi dapat memperbaiki
aroma, citarasa dari suatu produk (Chabela,
dkk., 2001). Akan tetapi untuk parameter
rasa, yang paling disukai panelis adalah
perlakuan A, yaitu pasta garut kontrol.
Ketidaksukaan panelis pada pasta berbasis
tepung garut fermentasi dapat disebabkan
adanya perubahan citarasa akibat fermentasi.
Karena proses fermentasi granula pati akan
mengalami hidrolisis menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat. Senyawa asam ini bercampur
dalam tepung, sehingga ketika tepung
tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan
citarasa yang khas yang dapat menutupi
citarasa dari umbi yang cenderung tidak
disukai oleh konsumen (Sarpina et al., 2007).