Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Oleh Eni

Harmayani
 Bale-bale
 Pendahuluan
 Peran dan Karakteri...
 Sumber Mikrobia dan...
 Karakteristik Pertu...
 Pengaruh Faktor Int...
 Pengawetan Makanan ...
 Pengawetan Makanan ...
 Pengawetan Makanan ...
 Hurdle Concept
 Enumerasi
 Food Borne Microbia...
 Jamur dan Mikotiksi...
Tujuan Pembelajaran

Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk :

1. Menjelaskan karakteristik dan sumber mikrobia yang dominan dalam pangan

2. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan
dampaknya
3. Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian pertumbuhan mikrobia melalui proses
: pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, penambahan zat pengawet, dan
iradiasi.
4. Menjelaskan cara enumerasi dan deteksi mikrobia dalam pangan.
5. Menjelaskan jenis mikrobia patogen pada pangan, cara isolasi, dan identifikasinya
6. Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pengolahan pangan.

Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk :

1. Menjelaskan karakteristik dan sumber mikrobia yang dominan dalam pangan

 2. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan
dampaknya
3. Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian pertumbuhan mikrobia melalui proses
: pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, penambahan zat pengawet, dan
iradiasi.
4. Menjelaskan cara enumerasi dan deteksi mikrobia dalam pangan.
5. Menjelaskan jenis mikrobia patogen pada pangan, cara isolasi, dan identifikasinya
6. Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pengolahan pangan.

- Edisi Tahun 2003

MIKROBIOLOGI MAKANAN
1. 1. MIKROBIOLOGI MAKANANMIKROBIOLOGI MAKANAN Program Studi S1Program
Studi S1 IlmuIlmu GiziGizi UNRIYOUNRIYO Delima Citra D, S.Gz., Dietisien.,
MKMDelima Citra D, S.Gz., Dietisien., MKM Metty, S.Si., MPHMetty, S.Si., MPH
2. 2. Silabus :Silabus : Mata kuliah Mikrobiologi Makanan menjelaskanMata kuliah
Mikrobiologi Makanan menjelaskan dan memberikan pemahaman tentangdan
memberikan pemahaman tentang KKonsep interaksi mikrobia dengan pangan,onsep
interaksi mikrobia dengan pangan, PPengendalian pertumbuhan mikrobia
dalamengendalian pertumbuhan mikrobia dalam pangan,pangan, DDeteksi dan
enumerasi mikrobia,eteksi dan enumerasi mikrobia, KKerusakan pangan akibat
mikrobia,erusakan pangan akibat mikrobia, FFood borne diseaseood borne disease
3. 3. Tujuan Pembelajaran :Tujuan Pembelajaran : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini
mahasiswaSetelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk
:diharapkan mampu untuk : • Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhiMenjelaskan
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan
dampaknya.pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan dampaknya. • Menjelaskan dan
menerapkan cara-cara pengendalianMenjelaskan dan menerapkan cara-cara
pengendalian pertumbuhan mikrobiapertumbuhan mikrobia • Menganalisis kasus-kasus
kerusakan dan bahayaMenganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis
pada pengolahan pangan.mikrobiologis pada pengolahan pangan.
4. 4. ReferensiReferensi • Bibek Ray, 1996. Fundamental FoodBibek Ray, 1996.
Fundamental Food Microbiology. CRC Press. Boca Raton.Microbiology. CRC Press.
Boca Raton. • Desrosier NW, 2008. Teknologi PengawetanDesrosier NW, 2008.
Teknologi Pengawetan Pangan: Terjemahan Muchji Miljoharjo. UI Press.Pangan:
Terjemahan Muchji Miljoharjo. UI Press. • Forsythe, SJ and Hayes, PR. 1998. Food
HygieneForsythe, SJ and Hayes, PR. 1998. Food Hygiene Mikrobiology and HACCP. A
Chapman and hallMikrobiology and HACCP. A Chapman and hall food Science. An
Aspen Publication.food Science. An Aspen Publication. • Irianto K, 2006. Mikrobiologi :
Menguak DuniaIrianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme 1. CV
Yrama Media.Bandung.Mikroorganisme 1. CV Yrama Media.Bandung.
5. 5. • Irianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak DuniaIrianto K, 2006. Mikrobiologi : Menguak
Dunia Mikroorganisme 2. CV Yrama Media.BandungMikroorganisme 2. CV Yrama
Media.Bandung • Kuswanto KR dan Sudarmadji S, 1988. Proses-Kuswanto KR dan
Sudarmadji S, 1988. Proses- proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan danproses
Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Gizi UGM. • Sherrington K.B.1992.
Ilmu Pangan : PengantarSherrington K.B.1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi ed 2Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi ed 2 Terjemahan:
Gardjito.M, dkk. UGM Press.Terjemahan: Gardjito.M, dkk. UGM Press. • Jurnal dan
informasi lain yang relevanJurnal dan informasi lain yang relevan
6. 6. Kompetensi Dasar - Mikrobiologi PanganKompetensi Dasar - Mikrobiologi Pangan 
Menjelaskan mikrobia patogen dan perusak dalamMenjelaskan mikrobia patogen dan
perusak dalam pangan serta kondisi pertumbuhannyapangan serta kondisi
pertumbuhannya  Menjelaskan kondisi yang diperlukan untukMenjelaskan kondisi yang
 diperlukan untuk menginaktifkan/memusnahkan bakteri
patogenmenginaktifkan/memusnahkan bakteri patogen  Memanfaatkan teknik lab untuk
mengidentifikasiMemanfaatkan teknik lab untuk mengidentifikasi mikrobia dalam
panganmikrobia dalam pangan  Memahami prinsip pengawetan pangan melalui
prosesMemahami prinsip pengawetan pangan melalui proses fermentasifermentasi 
Mampu menunjukkan kondisi dalam usahaMampu menunjukkan kondisi dalam usaha
memusnahkan atau menginaktifkan mikrobia patogenmemusnahkan atau menginaktifkan
mikrobia patogen dalam pangan.dalam pangan.
7. 7. Peranan Mikrobia Terhadap BahanPeranan Mikrobia Terhadap Bahan PanganPangan
• Foodborne diseasesFoodborne diseases (penyakit asal(penyakit asal
makanan)makanan) • Food spoilageFood spoilage (Pembusukan
makanan)(Pembusukan makanan) • Food bioprocesingFood bioprocesing (fermentasi,
enzim)(fermentasi, enzim) • Food biopreservationFood biopreservation
(Antimikrobia)(Antimikrobia) • PProbiotic ( Bakteri baik di saluran cerna)robiotic ( Bakteri
baik di saluran cerna)
8. 8. Peranan mikrobia dalam pangan dapatPeranan mikrobia dalam pangan dapat
dikehendaki atau tidak dikehendakidikehendaki atau tidak dikehendaki •
DikehendakiDikehendaki  Food Bioprocessing, FoodFood Bioprocessing, Food
biopresevation dan probiotikbiopresevation dan probiotik • Tidak DikehendakiTidak
Dikehendaki  Food Borne diseaseFood Borne disease dan food spoilagedan food
spoilage
9. 9. Implikasi Mikrobia Terhadap PanganImplikasi Mikrobia Terhadap Pangan • Apakah
menyebabkan penyakit?Apakah menyebabkan penyakit? • Apakah menyebabkan
kerusakan pangan?Apakah menyebabkan kerusakan pangan? • Apakah dalam pangan
secara estetis dapatApakah dalam pangan secara estetis dapat diterima?diterima? •
Apakah menyebabkan perubahan sifat-sifatApakah menyebabkan perubahan sifat-sifat
fungsional sehingga merubah rasa, bau,fungsional sehingga merubah rasa, bau, atau
tekstur bahan makanan?atau tekstur bahan makanan?
10. 10. Hubungan Antara MikrobiaHubungan Antara Mikrobia dalam bahan pangandalam
bahan pangan • SimbiosisSimbiosis • AntagonistikAntagonistik •
CommensurateCommensurate
11. 11. Peranan ahli mikrobiologi panganPeranan ahli mikrobiologi pangan dalam
Industridalam Industri • Pelatihan karyawan produksiPelatihan karyawan produksi •
Pengendalian mutuPengendalian mutu • Perencanaan dan pelaksanaan standard
baruPerencanaan dan pelaksanaan standard baru • SanitasiSanitasi • Pengembangan
prosesPengembangan proses • Pemecahan masalahPemecahan masalah •
Pelaksanaan peraturan-peraturan yang berlakuPelaksanaan peraturan-peraturan yang
berlaku
12. 12. PENDAHULUANPENDAHULUAN
13. 13. Mikrobiologi
14. 14. Mikrobiologi PanganMikrobiologi Pangan Mikrobiologi yang mempelajari
perananMikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik menguntungkan maupun
yangmikrobia, baik menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi
makanan sejakmerugikan, pada rantai produksi makanan sejak dari pemanenan,
penanganan, penyimpanan,dari pemanenan, penanganan, penyimpanan, pengolahan,
distribusi, pemasaran, hingga siappengolahan, distribusi, pemasaran, hingga siap untuk
dikonsumsiuntuk dikonsumsi
15. 15. Faktor-Faktor YangFaktor-Faktor Yang Mempengaruhi PertumbuhanMempengaruhi
Pertumbuhan Mikrobia Pada Bahan PanganMikrobia Pada Bahan Pangan
16. 16. Faktor Ekstrinsik Faktor Ekstrinsik Faktor Ekstrinsik Faktor Ekstrinsik
17. 17. Faktor IntrinsikFaktor Intrinsik • Tingkat Keasaman (ph)Tingkat Keasaman (ph)
Mikrobia pH Minimum pH Maksimum Bakteri : Escherichia Colli Salmonella typhi
Streptococcuc lactis Lactobasillus spp. Thiobacillus thiooxidans 4,4 4,5 4,3-4,8 3,0 <1,0
9,0 8,0 - 7,2 9,8 Jamur 1,5 - 2,0 11,0 Yeast 1,5 8,0 – 8,5 Fungi 0,2-0,7 7,0
18. 18. • Aktifitas Air (aw)Aktifitas Air (aw) Banyaknya air dalam bahan makanan
yangBanyaknya air dalam bahan makanan yang menentukan proses-proses kerusakan
bahanmenentukan proses-proses kerusakan bahan makanan seperti proses kimiawi,
 enzimatis, danmakanan seperti proses kimiawi, enzimatis, dan
mikrobiologismikrobiologis • Potensial oksidasi dan reduksi (Eh)Potensial oksidasi dan
reduksi (Eh) Potensial oksidasi-reduksi sangat penting untukPotensial oksidasi-reduksi
sangat penting untuk aktivitas mikrobia. Mikrobia aerob membutuhkanaktivitas mikrobia.
Mikrobia aerob membutuhkan nilai Eh positif (teroksidasi) agar dapat tumbuh,nilai Eh
positif (teroksidasi) agar dapat tumbuh, sedangkan mikrobia anaerob membutuhkan
nilaisedangkan mikrobia anaerob membutuhkan nilai Eh negatif (tereduksi).Eh negatif
(tereduksi).
19. 19. • Kandungan NutrisiKandungan Nutrisi Untuk pertumbuhan dan metabolisme,
mikrobiaUntuk pertumbuhan dan metabolisme, mikrobia membutuhkan air, sumber
energi, sumbermembutuhkan air, sumber energi, sumber nitrogen, vitamin dan faktor
pertumbuhan lain,nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan lain, serta mineral, yang
semuanya diperoleh dariserta mineral, yang semuanya diperoleh dari bahan pangan di
mana mikrobia tersebutbahan pangan di mana mikrobia tersebut tumbuh.tumbuh.
20. 20. • Senyawa AntimikrobiaSenyawa Antimikrobia secara alami terdapat pada bahan
pangan.secara alami terdapat pada bahan pangan. Beberapa tanaman menghasilkan
minyak esensialBeberapa tanaman menghasilkan minyak esensial yang bersifat
antimikrobia. Contohyang bersifat antimikrobia. Contoh  lactaninlactanin dan
anticoliform pada susu segar,dan anticoliform pada susu segar, lactoperoksidase pada
susu mentah yang efektiflactoperoksidase pada susu mentah yang efektif terhadap
streptococci, lysozyme pada putih telur,terhadap streptococci, lysozyme pada putih telur,
dlldll
21. 21. • Struktur BiologisStruktur Biologis Bahan pangan mempunyai lapisan alami
yangBahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi dari masuknya mikrobia
penyebabmelindungi dari masuknya mikrobia penyebab kerusakan. Semakin tebal dan
kuat lapisankerusakan. Semakin tebal dan kuat lapisan pelindung tersebut, maka bahan
pangan semakinpelindung tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari serangan
mikrobia. Contoh lapisanaman dari serangan mikrobia. Contoh lapisan pelindung pada
bahan pangan adalah kulit aripelindung pada bahan pangan adalah kulit ari biji-bijian,
kulit buah-buahan, kulit kacang-biji-bijian, kulit buah-buahan, kulit kacang- kacangan,
kulit hewan, dan kulit telurkacangan, kulit hewan, dan kulit telur
22. 22. Faktor EkstrinsikFaktor Ekstrinsik • Suhu PenyimpananSuhu Penyimpanan Mikrobia
mampu tumbuh pada kisaran suhuMikrobia mampu tumbuh pada kisaran suhu yang
sangat lebar. Semua prosesyang sangat lebar. Semua proses pertumbuhanpertumbuhan
mikrobia tergantung pada reaksi kimiawi danmikrobia tergantung pada reaksi kimiawi
dan reaksi enzimatis selama proses metabolisme.reaksi enzimatis selama proses
metabolisme. Kecepatan reaksi tersebut dipengaruhi olehKecepatan reaksi tersebut
dipengaruhi oleh suhu, sehingga pola pertumbuhan mikrobiasuhu, sehingga pola
pertumbuhan mikrobia dapat dipengaruhi oleh suhudapat dipengaruhi oleh suhu
23. 23. • Kelembaban relatif (RH =Kelembaban relatif (RH = Relative Humidity)Relative
Humidity) Kelembaban relatif lingkungan penyimpananKelembaban relatif lingkungan
penyimpanan bahan pangan merupakan hal yangbahan pangan merupakan hal yang
sangatsangat penting dari segi aw bahan pangan danpenting dari segi aw bahan pangan
dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan bahanpertumbuhan mikrobia pada
permukaan bahan pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendahpangan. Bila bahan
pangan dengan aw rendah disimpan pada lingkungan dengan RH tinggi,disimpan pada
lingkungan dengan RH tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uapmaka
bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat pada lingkungan
sehinggaair yang terdapat pada lingkungan sehingga tercapai keseimbangantercapai
keseimbangan
24. 24. • Komposisi gasKomposisi gas Keberadaan dan konsentrasi gas di udara
dapatKeberadaan dan konsentrasi gas di udara dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia.mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. JenisJenis  Mikrobia aerob dan
anaerobMikrobia aerob dan anaerob
25. 25. SUMBER-SUMBER MIKROBIASUMBER-SUMBER MIKROBIA YANG
MENGKONTAMINASIYANG MENGKONTAMINASI BAHAN PANGANBAHAN PANGAN
26. 26. Tanah dan AirTanah dan Air Secara umum mikrobia yang terdapat pada
tanahSecara umum mikrobia yang terdapat pada tanah dan air biasanya sama. Genera
bakteri yang berasaldan air biasanya sama. Genera bakteri yang berasal dari tanah dan
air misalnyadari tanah dan air misalnya Alcaligenes, Bacillus,Alcaligenes, Bacillus,
Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,Citrobacter, Clostridium,
Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia,
Streptomyces,Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan
lainlain.dan lainlain. Genera jamur yang berasal dari tanahGenera jamur yang berasal
dari tanah adalahadalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium,Aspergillus,
Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-lainBotrytis, Fusarium,
dan lain-lain
27. 27. TanamanTanaman • Jamur merupakan penyebab kerusakan buah-Jamur merupakan
penyebab kerusakan buah- buahan dan sayuranbuahan dan sayuran • Genera yeast
yang ditemukan pada tanamanGenera yeast yang ditemukan pada tanaman khususnya
buah-buahan adalahkhususnya buah-buahan adalah Saccharomyces,Saccharomyces,
Rhodotorula dan Torula.Rhodotorula dan Torula.
28. 28. Peralatan Pengolahan MakananPeralatan Pengolahan Makanan • Peralatan yang
disimpan pada tempat yangPeralatan yang disimpan pada tempat yang terbuka dapat
terkena debu sehingga akanterbuka dapat terkena debu sehingga akan terkontaminasi
mikrobia yang berasal dari udara.terkontaminasi mikrobia yang berasal dari udara.
29. 29. Saluran IntestinalSaluran Intestinal • Genera bakteri yang sering ditemukan di
saluranGenera bakteri yang sering ditemukan di saluran intestinal hewan dan manusia
adalahintestinal hewan dan manusia adalah Bacteroides,Bacteroides, Escherichia,
Lactobacillus, Proteus, Salmonella,Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella,
Shigella, Staphylococcus, dan StreptococcusShigella, Staphylococcus, dan
Streptococcus • GeneraGenera Escherichia merupakan bakteri yangEscherichia
merupakan bakteri yang mempunyai habitat alami di saluran intestinalmempunyai habitat
alami di saluran intestinal manusiamanusia • Jamur merupakan mikrobia yang
tidakJamur merupakan mikrobia yang tidak ditemukan diditemukan di saluran
intestinal.saluran intestinal. • Genera yeast yang sering ditemukan di saluranGenera
yeast yang sering ditemukan di saluran intestinal adalahintestinal adalah
Candida.Candida.
30. 30. Penjamah MakananPenjamah Makanan • Beberapa genera bakteri beraosiasi
secaraBeberapa genera bakteri beraosiasi secara spesifik dengan tangan, hidung dan
mulut,spesifik dengan tangan, hidung dan mulut, misalnyamisalnya Micrococcus dan
StaphylococcusMicrococcus dan Staphylococcus • KeberadaanKeberadaan kedua
bakteri tersebut padakedua bakteri tersebut pada makanan dan peralatan disebabkan
olehmakanan dan peralatan disebabkan oleh penjamahpenjamah makanan yang tidak
memperhatikanmakanan yang tidak memperhatikan sanitasi dan hygienesanitasi dan
hygiene
31. 31. Udara dan DebuUdara dan Debu • Udara dan debu merupakan sumber utamaUdara
dan debu merupakan sumber utama beberapa mikrobia. Genera bakteri yang
seringbeberapa mikrobia. Genera bakteri yang sering ditemukan di udara dan debu
adalahditemukan di udara dan debu adalah Bacillus danBacillus dan Micrococcus
spp.,Micrococcus spp., sedangkan bakteri yang jarangsedangkan bakteri yang jarang
ditemukan di udara adalahditemukan di udara adalah Staphylococcus
danStaphylococcus dan Salmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di
udaraSalmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udara dan debu. Genera yeastdan
debu. Genera yeast yang ditemukan di udarayang ditemukan di udara dan debu adalah
Torulopsis.dan debu adalah Torulopsis.
32. 32. THE ENDTHE END