RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

MIKROBIOLOGI PANGAN

Dosen:
JHON RISWANDA, M.KES

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH PALEMBANG
2020
 No. Dok.:
Revisi :
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER Tanggal
:

Dibuat Oleh Diperiksa Oleh Disetujui Oleh: Disetujui Oleh :

Jhon Riswanda, M.Kes Kurratul’Aini, M.Pd Jhon Riswanda, M.Kes Dr. Yulia Tri Samiha, M.Pd
NIDN. 3409066901 NIDN. 0407058301 NIP. 196906091993031005 NIP. 196807212005012004
Dosen Pengendali Mutu Prodi Sekretaris Prodi Pendidikan Biologi Ketua Prodi Pendidikan Biologi

RENCANA PEMBELAJARAN

1. IDENTITAS MATA KULIAH

Nama Program Studi : Pendidikan Biologi
Nama Matakuliah : Mikrobiologi Pangan
Kode Matakuliah : TPB 5633
Kelompok Matakuliah : Mata Kuliah Keahlian (MKK)
Bobot sks : 3 (Tiga)
Jenjang : Strata 1
Prasyarat : Mikrobiologi

Semester : V (Lima).
Status (wajib/ pilihan) : Pilihan
Nama dan kode dosen : Jhon Riswanda, M.Kes.
 DESKRIPSI MATA KULIAH :

A. PERENCANAAN PEMBELAJARAN

1. Deskripsi Singkat Matakuliah

Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan merupakan Mata Kuliah Pilihan yang diberikan pada setiap semester gasal. Mata Kuliah ini berisi pokok-
pokok bahasan yang mengkaji tentang keberadaan mikroba dalam makanan secara alami dan yang tidak dikehendaki, peranan serta masalah-
masalah yang ditimbulkan mikroba dalam makanan asal dan hasil olahannya, mempelajari aplikasi pengawetan makanan, pendinginan,
pembekuan, perebusan dan pengeringan, penggulaan, pengasaman, perendaman di dalam alkohol dan cuka, penggaraman dan pengasapan,
melalui fermentasi asam laktat dan alkohol. Mengkaji kondisi mikrobiologis dan fisiologis makanan yang disimpan dan diawetkan.
Mempelajari prinsip-prinsip pengawetan makanan, membahas tentang peranan bahan tambahan makanan (food additif) dalam pengawetan bahan
makanan yang diawetkan.
2. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari mata kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat memahami dan menjelaskan aspek penting ilmu mikrobiologi yang terkait
dengan bidang makanan; pengertian dan prinsip metode klasifikasi dan identifikasi mikroorganisme; karakteristik mikroskopik dan makroskopik
mikroorganisme; sifat pertumbuhan dan mekanisme kontrol pertumbuhan mikroorganisme;
Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan memahami aspek penting teknik aseptik dan pemilihan media kultur, menjelaskan tehnik
dan proses dan produksi pangan yang berhubungan dengan mikrobiologi; mampu melakukan isolasi suatu spesies mikroorganisme dari suatu
populasi campuran dan mengidentifikasi karakter biologi mikroorganisme baik secara mikroskopis maupun makroskopis. Selain itu
mahasiswa juga diharapkan mampu melakukan, menghitung dan menganalisis cemaran mikroorganisme dalam produk farmasi; mampu
melakukan pengujian sensitivitas zat-zat antimikroorganisme.
3. Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa :
1. Mampu menganalisis proses-proses mikrobiologis dan fisiologis pada bahan pangan
2. Mampu mengembangkan kompetensi untuk menggunakan mikroba dalam proses pembuatan makanan
3. Mampu menentukan mikroba-mikroba perusak pada proses pembuatan makanan

CapaianPembelajaran
S1. Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius.
S9. Menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahlian nya secara mandiri.
P1. Menguasai teori belajar dan pembelajaran.
P3. Menguasai tujuan, isi, pengalaman belajar, dan penilaian dalam mikrobiologi pangan.
P4 Menguasai prinsip-prinsip dan teori-teori mikrobiologi pangan.
P5. Menguasai konsep-konsep biologi dan ilmu kependidikan dalam merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi mikrobiologi pangan
K1. Menguasai teori dan mikrobiologi pangan.
K4. Mengembangkan lingkungan belajar yang aman, menyenangkan, dan menantan peserta di untuk meneliti. Kajian mikrobiologi pangan
K9. Menerapkan konsep biologi dan teknologi pendidikan dalam mengembangkan penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan.
U1. Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, systematis, dan inovatif dalam konteks pengembangan atau implementasi ilmu mikrobiologi pangan yang
memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang sesuai denganbidangkeahliannya.
U3. Mampumengkaji implikasipengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora
sesuai dengan Keahliannya berdasarkan kaidah, tata cara dan etika ilmiah dalam rangka menghasilkan solusi, gagasan, desain, atau konsep
mikrobiologi pangan.
U4. Mampumenyusundeskripsisaintifikhasilkajiantersebut di atas dalam bentuk laporan atau tugas .
 U7. Mampu bertanggung jawab atas pencapaian penelitian dan melakukan supervise serta evaluasi terhadap penyelesaian mikrobiologi pangan yang
ditugaskan kepada pekerja yang berada di bawah tanggung jawabnya.
U9. Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi

CapaianPembelajaran Yang Dibebankan Mata Kuliah

Mata kuliah Kuliah Kerja Lapangan bertujuan untuk mempelajari mengembangkan prinsip- prinsip konsep milmu biologi dan pendidikan biologi secara
langsung dalam manajemen dan aplikasi dalam laboratorium maupun lapangan.

PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Jadwal Kegiatan Mingguan Perkuliahan

Minggu
Pertemua
Topik Substansi Materi Metode Fasilitas
n
Ke-
1. Kontrak 1. Menjelaskan kontrak kuliah mengenai : tujuan perkuliahan, Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
perkuliahan dan topik bahasan selama 1 semester dan kontrak perkuliahan.
Pengantar 2. Menjelaskan konsep interaksi mikroba dengan pangan
mikrobiologi 3. Menjelaskan faktor pertumbuhan mikroba dalam pangan dan
pangan fase pertumbuhannya

2. Pengenalan ciri- 1. Menjelaskan perbedaan makanan hasil fermentasi Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
ciri dan jenis- 2. Menjelaskan ciri-ciri dan sifat bahan pangan hasil fermentasi
jenis fermentasi
dan makanan
bukan hasil
 fermentasi
(Kuliah)

3. Peranan 1. Menjelaskan perubahan-perubahan yang disebabkan oleh Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikroba dalam mikroba pada bahan pangan secara umum.
pengolahan 2. Menjelaskan penggunaan mikroba dalam proses produksi
makanan hasil bahan pangan
fermentasi
(Kuliah)

4. Kajian 1. Menjelaskan secara rinci sifat-sifat mikrobiologis ragi, kapang Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, dan bakteri yang digunakan pada pengolahan bahan pangan
dan fisiologis 2. Menjelaskan sifat-sifat fisiologis ragi, kapang dan bakteri yang
mikroba- digunakan pada pengolahan bahan pangan
mikroba penting
dalam
pengolahan
bahan makanan:
Ragi, Kapang,
Bakteri

5. Kajian 1. Menjelaskan pengertian dan fungsi starter/inokulum Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, 2. Menjelaskan macam-macam starer/inokulum
dan fisiologis 3. Menjelaskan penggunaan starter/imokulum dalam proses
dan teknologi produksi pangan yang menggunakan mikroba
starter/
inokulum kering
dan starter cair
(Kuliah dan
Praktikum)

6. Kajian 1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses Ceramah; diskusi White Board, LCD Projecto
mikrobiologis, fermentasi tapai dan peuyeum
 fisiologis dan 2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan tapai dan
teknologi peuyeum
fermentasi Tapai
(Kuliah dan
Praktikum)

7. Kajian 1. Menjelaskan dan membedakan secara mikrobiologis dan Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, fisiologis proses fermentasi Probiotik Dadih, Yoghurt, Soygurt
dan fisiologis 2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan produk
dan teknologi Probiotik Dadih, Yoghurt, Soygurt
fermentasi
Probiotik Dadih,
Yoghurt,
Soygurt (Kuliah
dan Praktikum)

8. UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)

9. Kajian 1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, fermentasi Nata de coco, Nata de pina.
dan fisiologis 2. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses
dan teknologi fermentasi Cuka.
fermentasi Nata 3. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan Nata de
de coco, Nata de coco, Nata de pina dan fermentasi Cuka
pina, dan Cuka
(Kuliah dan
Praktikum)

10. Kajian 1. Menjelaskan secara mikrobiologis tentang Ragi roti Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, 2. Menjelaskan secara fisiologis proses fermentasi adonan
dan fisiologis roti
dan teknologi
pembuatan Roti
 (Kuliah dan
Praktikum)

11 Kajian 1. Menjelaskan dan membedakan secara mikrobiologis dan Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
mikrobiologis, fisiologis proses fermentasi. Tempe Kedelai, Tempe Gembus,
fisiologis dan Oncom
teknologi: Tempe 2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan produk Tempe
Kedelai, Tempe Kedelai, Tempe Gembus, Oncom
Gembus, Oncom
(Kuliah dan
Praktikum)
12 Pengolahan 1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
makanan fermentasi pada proses pembuatan pikel sayuran
fermentasi 2. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses
spesifik : pikel fermentasi pada asam durian
sayuran (Rebung 3. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses
asam), Asam fermentasi pada kecap
durian, Kecap 4. Menjelaskan secara teknologis pikel sayuran (Rebung asam),
(Kuliah dan Asam durian, Kecap
Praktikum)
13 Pengolahan 1. Menjelaskan secara mikrobiologis tentang pengendalian Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
makanan dan mikroba pada bahan pangan bukan hasil fermentasi seperti
pengendalian proses asinan buah dan pikel sayuran, marmelade, konfiture,
mikroba pada jelli dan mus.
makanan yang 2. Menjelaskan secara fisiologis proses yang terjadi pada
bukan hasil fermentasi pada asam durian
fermentasi :
asinan buah dan
pikel sayuran,
marmelade,
konfiture, jelli
dan mus (Kuliah
 dan Praktikum)
14 Pengemasan 1. Menjelaskan tentang pentingnya pengemasan produk pada Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
produk bahan pangan hasil fermentasi
(Praktikum) 2. Menjelaskan secara teknologis pengemasan produk
15 Seminar 1. Setiap kelompok menyajikan informasi suatu produk makanan Ceramah; diskusi Aplikasi e-learning raden fatah
fermentasi yang ditekuni dalam varian perlakuan sederhana.
2. Setiap kelompok menerima informasi-informasi produk pangan
fermentasi dari kelompok-kelompok lain.

16 UJIAN AKHIR SEMESTER ( UAS )

5. Metode Pembelajaran dan Bentuk Kegiatan

Perkuliahan dilaksanakan secara daring dengan teknis sebagai berikut:
- Dosen menerangkan materi dalam bentuk format powerpoint, dilanjutkan tanya jawab antara dosen dan mahasiswa.
- Mahasiswa mempresentasikan materi yang telah ditentukan dalam forum kelas.

SUMBER BACAAN

1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA.

2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York,
USA.

3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.
4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.

5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA.

6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.

7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.