FOOD SAFETY

KEAMANAN PANGAN
ISTILAH
 HACCP : Hazard Analisis Critical Control Point
 Food safety : Jaminan agar bahan makanan tidak
membahayakan konsumen pada saat disiapkan
dan/atau dikonsumsi menurut kebutuhannya
 Food suitability : Jaminan agar bahan makanan
dapat diterima/layak untuk dikonsumsi oleh
manusia.
 Hyigiene : suatu kondisi dalam keadaan bersih
dan bebas hama.
 Sanitasi : proses atau kegiatan pembersihan dan
desinfeksi.
ISTILAH
 Pembersihan :Kegiatan menyingkirkan atau
menghilangkan kototoran dalam bentuk fisik.
 Desinfeksi : Kegiatan yang bertujuan untuk
menghilangkan bahaya mikrobiologi secara
fisik dan kimia.
 Desinfektan : Bahan/substrat yang dapat
menghilangkan bahaya mikrobiologi.
 Personal Hygiene : Keadaan dimana
seseorang dalam keadaan bersih dan bebas
hama.
Mengapa Food Safety ?
- Sebanyak 45 Siswa (SD Barata Jaya II, SBY) muntah-
muntah, dilarikan ke RS diduga keracunan Sari Buah.
(Sumber Nusa 26 Mei 2004)

- 84 Warga Kecamatan Empang dan Palempang

(SUMBAWA) terserang Muntaber, karena sumber air
minum yang mengandung E. Coli.
(Sumber : Nusa 7 Mei 2004)

- Kasus Biskuit Beracun (Pabrik Biskuit ditutup)

- Kasus Bakwan mengandung Borax (Di SBA sedang
dilanjutkan ke penyidikan)
- Kasus Cholera tamu Jepang/Taiwan di Kuta,
menyebakan turunya kunjungan Wisatawan.
Mengapa Food Safety ?
- Restoran besar di US menyajikan onion yg
terkontaminasi Clost. Botulinum. (1 wanita
tewas - ganti rugi kasus : US$. 1 juta.-)
- Dalam suatu penerbangan carter di US, 200
penumpang keracunan makanan; 1 orang
tewas. Penyebabnya adalah Salmonella pada
gelatin (claim : US$. 2 juta.-).
- Tahun 1996, Wabah E.Coli di Jepang, 9 578
kasus, 11 orang meninggal.
Dampak
Kehilangan Konsumen dan Penjualan
- Kehilangan Reputasi dan Prestise

- Fee Pengacara/Pengadilan karena kasus

hukum
- Peningkatan Biaya Asuransi

- Menurunkan Moral Pekerja/ dan Malas

- Perlu Training Ulang

- Berita Buruk
DASAR
 KEPMENKES No. 715/MENKES/SK/V/2003. Tentang
persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
 KEPMENKES No. 23/MENKES/SK/1/1978. Tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
 Kebijakan Mutu dan Pangan PT. Indocater
 Codex CAC 39 Tentang GMP
 ISO 9001:2008 Tentang Persyaratan Sistem
Manajemen Mutu
 HACCP
 ISO 22000 Tentang Food Safety Manajemen System
Food Safety
 Hygiene : Kondisi bebas hama / Suatu kondisi
dimana usaha sanitasi tercapai.
 Sanitasi : Proses membebas-hamakan dengan
berbagai metode.
 GMP : Good manufacturing Practice adalah
persyaratan awal yang harus dipenuhi pada
proses produksi makanan untuk mencapai
food safety.
 HACCP : Sebuah sistem preventif yang
diterapkan untuk food safety
Faktor Food Safety

Manusia

Makanan Fasilitas
Faktor Manusia
 Personal hygiene
 Personal Grooming
 MCU
 Swab-test
 Habbit
 Proses
 Training
Faktor Makanan
 Mutu Bahan Baku
 Karakteristik Bahan Baku
 Penyimpanan
 Pengolahan
Faktor Fasilitas
 Bangunan
 Peralatan
 Pest Control
 Suplai Air
Tanggung Jawab Food Safety
 Manajemen / Manajer ?
 Supervisor ?
 QHSE Dept. ?
 Karyawan ?
 Pelanggan ?
Alur Proses Produksi
 Purchasing
 Receiving
 Storing
 Preparation
 Cooking
 Portioning
 Service
JENIS BAHAYA
 Fisik (pasir, batu,serpihan kayu, pecahan kaca, rambut, dll)
 Kimia (residu pestisida, B3, alergen, dll)
 Mikrobiologi (bakteri, parasit dan virus)
TINDAK PENCEGAHAN
BAHAYA
Bahaya fisik
1. Jaminan dari supllier
2. Sortir pada saat penerimaan
3. Pencucian
4. Personal hygiene
5. Personal grooming
TINDAK PENCEGAHAN
BAHAYA
Bahaya kimia
1. Jaminan dari supplier
2. Penyimpanan terpisah dengan bahan
kimia
3. Pencucian
4. Monitoring analisa
5. Kontrol peralatan
TINDAK PENCEGAHAN
BAHAYA
Bahaya Mikrobiologi
1. Jaminan dari supplier
2. Sortir penerimaan
3. Penyimpanan yang sesuai
4. Kontrol pada saat preparasi
5. Kontrol pada saat memasak
6. Personal hygiene
7. Personal grooming
8. Monitoring peralatan
FOOD SAFETY MANAGEMENT
SYSTEM
 ISO 9001 : 2008
 HACCP
 ISO 22000
TERIMA KASIH