Mikroorganisme Patogen dan Pembusukan Pemrosesan Termal

Dalam video tersebut melihat beberapa konsep pengantar proses perhitungan termal tujuannya adalah
untuk mengembangkan prosedur matematika untuk menentukan pemanasan dan pendinginan
makanan didalam wadah disegel, sehingga makanan akan steril secara komersial. Dalam video tersebut
punya jenis wadah yang paling khas yaitu kaleng atau bisa juga botol kaca setelah itu disegel , dan
kemudian menempatkan kaleng ke dalam alat retort dan bisa juga menggunakan uap untuk
memanaskan kaleng yang ditempatkan di dalam gelas setelah dipanaskan matikan uapnya dan
kemudian masukan kedalam air dingin untuk mendinginkan kaleng. agar panas selama proses
pemanasan itu berpindah ke wadah dan akan menonaktifkan mikroorganisme di dalam kaleng sehingga
kita bisa dapatkan produk yang steril.

jadi apa yang dimaksud dengan steril komersial? Produk dalam pengalengan mempunyai dua jenis
organisme yang ada di makanan yaitu :

1. Organisme patogen

2. Organisme pembusuk

Organisme patogen yang paling sering ditemukan adalah Clostridium botulinum untuk makanan yang
rendah asam di mana pH lebih tinggi dari 4,6. perlakuan panas harus mengurangi konsentrasi spora
Clostridium botulinum oleh 12 D, perlakuan panas harus mengurangi kemungkinan bahwa Clostridium
kelangsungan hidup spora botulinum akan menjadi 1 in 10 diangkat menjadi 12. untuk Clostridium
botulinum nilai D pada 120 1,1 derajat C adalah 0,25 menit, sehingga 12 D proses = 12 x 0,25 = 3 menit.
jenis organisme kedua yang penting adalah organisme pembusuk biasanya organisme ini lebih panas
resistennya daripada organisme patogen, dengan kata lain proses membutuhkan perlakuan panas yang
lebih tinggi untuk menonaktifkan organisme. dibandingkan dengan organisme patogen, makanan akan
merancang proses penyembuhan yang akan memastikan bahwa makanannya tidak dirusak oleh
organisme pembusuk ini bertahan, karena pembusukan organisme membutuhkan panas yang jauh lebih
tinggi. pemanasan akan memastikan bahwa makanan juga aman dengan menonaktifkan organisme
patogen misalnya salah satu pembusukan organisme adalah basil stereo thermophilus memiliki nilai D
4,9 empat menit pada 120 1,1 derajat C bandingkan nilai ini empat koma sembilan empat menit ini
dengan Clostridium botulinum yang memiliki nilai D . seperti yang baru saja kita lihat 0,25 menit jadi
dengan kata lain perlakuan panas yang akan diperlukan untuk menonaktifkan pembusukan organisme di
sini akan jauh lebih tinggi daripada apa yang diperlukan untuk patogen organisme. Jadi kita harus
mempertimbangkan baik organisme pembusuk maupun organisme patogen ketika kita merancang
proses termal sehingga steril, sterilisasi adalah untuk mencapai tingkat sterilitas dalam produk yang
sedang diproses sehingga tidak akan mengalami pembusukan dan menjadi bahaya kesehatan
masyarakat.