TEKNOLOGI

Faktor Kritis pada Proses Aseptis untuk Susu UHT

Oleh Prof. Purwiyatno Hariyadi
Dasar pertimbangan utama dari berbagai proses termal untuk susu adalah pertimbangan keamanan pangan. Proses panas terdiri dari pemanasan susu cair; lalu susu dipertahankan pada suhu tinggi tertentu selama waktu tertentu, lalu dilakukan pendinginan. Kombinasi suhu (T) dan lama (t) perlakukan pemanasan susu sangat tergantung pada tujuan proses; masa awet yang diinginkan, serta tujuan-tujuan lain dengan tetap memastikan bahwa keamanan pangan tetap terjamin. Proses panas pada susu cair, biasanya bisa dikategorisasikan menjadi 3 kelompok besar; yaitu pengolahan pasteurisasi (HTST), Extended Shelf-Life (ESL) dan sterilisasi (umumnya HTST atau UHT) Processing.

langsung. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus mampu meminimisasi tingkat kerusakan mutu (tektur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi susu. Secara umum, proses sterilisasi secara lumintu dapat disajikan secara skematis seperti pada Gambar 2; dimana pemanasan dan pendinginan dilakukan dengan menggunakan alat penukar panas Gambar 1. Prinsip proses aseptis pada produksis susu

serta (c) kebersihan peralatan di zona aseptis dan proses sterilisasi; serta (d) kondisi sanitasi seluruh peralatan yang kontak dengan susu selama pengolahan. a. Kualitas susu mentah dan proses sterilisasinya Faktor bahan metah, susu, yang bisa mempengaruhi tingkat sterilitas produk susu UHT yang dihasilkan terutama adalah jumlah mikroba awal. Hal ini tentunya dipengaruhi oleh tingkat sanitasi sapi, kandang; pemerah, peralatan pemerahan susu, wadah susu, tangki pengumpul susu, suhu penyimpanan dan transportasi, serta kebersihan pipa dan semua alat yang kontak dengan susu. Karena susu merupakan produk yang mudah rusak; maka faktor-faktor kritis tersebut perlu dikendalikan dengan baik; untuk mendapatkan susu mentah dengan kualtas yang baik; dan konsisten dari waktu ke waktu. Selanjutnya; susu steril yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh proses sterilisasi yang dilakukan. Sesuai dengan definisinya; susu UHT ini diproses dengan menggunakan suhu ultra tinggi; umumnya lebih dari 135oC; dan hanya memerlukan waktu yang sangat singkat, yaitu sekitar 2 detik saja. Karena itulah maka proses UHT ini sering pula disebut sebagai proses high temperature short time (HTST). Untuk bisa melakukan proses pemanasan mencapai suhu tinggi dalam waktu yang singkat ini maka proses pemanasan dilakukan secara lumintu (continuous) dengan menggunakan alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan

(heat exchanger; HX). Beberapa keuntungan yang bisa diperoleh dengan sistem pemanasan terpisah ini, antara lain adalah (i) proses dapat berjalan dengan lumintu, (ii) proses pemanasan dan pendinginan yang cepat, karena bahan pengemas tidak menjadi penghalang, (ii) beberapa skema konservasi energi dapat diaplikasikan pada sistem ini, dan sekaligus (iv) meningkatkan jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan. a.1 Pengendalian Aliran Dari Gambar 2 terlihat bahwa proses pemanasan terjadi di HX dan kemudian dipertahankan konstant pada holding tube (HT); dan setelah itu didinginkan kembali. Karena proses ini berjalan secara lumintu,

enurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM-RI), susu UHT didefinsikan sebagai susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 1350C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Produk susu UHT bisa disebut sebagai steril (atau tepatnya steril komersial); sehingga produk susu tersbeut menjadi bebas dari mikroba patogen, pembentuk racun, dan spora tahan panas lainnya; sehingga susu bisa awet disimpan pada kondisi normal tanpa pendinginan.

Karena itu; perlu dilakukan upaya sistematis untuk (i) membuat, (ii) memverifikasi, (iii) mengendalikan dan (iv) mendokumenkan semua faktor-faktor kritis yang berkaitan dengan kondisi produk; kondisi peralatan, dan kondisi proses yang digunakan; untuk bisa memastikan tercapainya tingkat pemanasan yang konsisten; tanpa mengkompromikan keamanan pangan. Apa saja faktor kritis pada proses aseptis? Oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika, US-FDA; dinyatakan bahwa faktor-

faktor kritis pada proses panas adalah setiap sifat, karakteristik, kondisi, aspek, variasi atau prosedur atau parameter lain yang mungkin mempengaruhi kecukupan panas yang diberikan oleh proses standar dan karenanya bisa mempengaruhi capaian tingkat sterilisasi komersial yang telah ditetapkan (any property, characteristic, condition, aspect, variation or procedure or other parameter, of which affects the adequacy of the scheduled process and the attainment commercial sterility; FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 CFR 318.303 and 381.303). Dalam hal susu UHT; konsep utamanya adalah pada proses aseptis; dimana secara skematis disajikan pada Gambar 1. Dari skema tersebut; maka faktor kritis yang bisa mempangaruhi tercapainya tingkat sterilitas dan keamanan produk susu UHT; adalah (a) kualitas susu mentah dan proses sterilisasinya; (b) kualitas bahan pengemas dan proses sterilisasinya,

maka kecepatan dan profil laju aliran dalam HT perlu diperhitungkan dalam penentuan kecukupan panas. Sebagai ilustrasi; untuk cairan yang bersifat Newtonian (Gambar 3A) dan dialirkan secara laminar, dengan bilangan Reynold (Re)2100, maka akan diperoleh titik tengah sebagai the fastest moving particle; titik yang paling sedikit menerima panas, dimana kecepatannya (Vmax) sama dengan 2 x kecepatan rata-rata ( ). Dalam kondisi laminar ini, karena masing-masing posisi di dalam HT mempunyai laju aliran yang berbeda, maka masing-masing bahan pangan dalam posisi tersebut juga akan memperoleh jumlah perlakuan panas yang berbeda pula. Itu sebabnya; untuk memperoleh homogenitas pemanasan yang lebih baik; maka fluida biasanya dialirkan secara turbulen dengan Re > 4000, untuk memberikan profil laju aliran yang lebih seragam; yang berarti pamanasan yang lebih seragam pula (Gambar 3B). Pengendalian laju aliran juga sangat penting kaitannya dengan penentuan waktu tinggal minimum produk pangan di alat penukar panas. Waktu tinggal minimum inilah yang akan digunakan untuk menentukan kecukupan panas. Semakin tinggi laju alirannya; maka akan semakin pendek waktu tinggalnya. Mengacu paka kasus aliran laminar; dimana titik paling cepat mempunyai kecepatan

Gambar 2. Skema proses sterilasi susu secara lumintu dengan menggunakan alat penukar panas

TEKNOLOGI
2 , maka titik tercepat itu hanya berada di HT selama . Jika suhu pada HT adalah Tho; maka jumlah panas yang diterima oleh partikel tersebut dapat dinyatakan dengan nilai F; sebagai berikut : tercapai, dan bisa dipertahankan dengan baik selama proses, sehingga kombinasi perlakuan suhu (T) dan waktu (t) bisa menjamin tercapainya sterilitas yang ditargetkan. Beberapa hal tentang holding tube yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut: Posisi HT harus dibuat miring dengen kemiringan cukup; sehingga menghindari terbentuknya kantong udara pada produk Gambar 3. Profile kecepatan aliran dan untuk pangan cair dalam pipa HT memastikan terjadinya self proses mendidih atau flashing; draining yang lagi-lagi bisa mempengaruhi HT dibuat dari bahan dan disain suhu (Tho). dengan standar dan prinsip Suhu HT (Tho) perlu dicatat dan prinsip disain saniter (sanitary dikendalikan baik pada inlet atau design); antara lain dengan pun outlet, tetapi pengukuran pemukaan pipa yang halus, suhu (Tho) dilakukan pada outlet komponen mudah diurai dan HT (lihat Gambar 2). dirakit kembali, mempmyai failsafe system; terutama berkaitan b. Kondisi kemasan dengan perubahan panjang dan proses sterilisasinya atau diameter. Salah satu hal Faktor kritis kedua dalam penting dalam prinsip disain menjamin proses pengolahan aseptis saniter ini adalah perlunya yang berhasil adalah mutu dan kualitas pengelasan (welding) kebersihan kemasan serta proses yang baik; sehingga permukaan sterilisasi kemasan. Mutu dan pipa bisa halus sehingga tidak tingkat sanitasi bahan pengemas jelas mempengaruhi proses pindah harus dikendalikan dengan baik. panas dan mempermudah proses Pananganan bahan pengemas selama pembersihan; terutama untuk dalam transportasi, penyimpanan dan pembersihan dengan sistem instalasinya pada mesin pengemas clean-in-place (CIP). Untuk lebih jelas akan berpengaruh pada tingkat detailnya; lihat faktor kritis kesterilitas produk yang dikemas. empat; CIP. Karena itulah maka; pengendalian HT dikonstruksi pada area yang mutu bahan pengemas merupakan kering dan tidak lembab; sehingga salah satu faktor kritis yang harus tidak memungkinkan terjadinya dikendalikan dengan baik. proses penetesan cairan atau pun Berbagai teknik telah kondensasi pada permukaan HT dikembangkan untuk bisa melakukan yang akan bisa mempengaruhi proses sterilisasi kemasan secara suhu (Tho). kering. Salah satu yang populer Tekanan di dalam HT perlu dan terbukti efektif adalah sterilisasi dipertahankan tinggi; jauh lebih menggunakan cairan dan/atau uap tinggi daripada tekanan uap air H2O2, seperti yang dilakukan oleh pada Tho. Hal ini diperlukan sistem pengemasan aseptis TetraPak. untuk menghindari terjadinya Karena H2O2 mempunyai sifat

Dimana, Tho adalah suhu pada HT (diukur pada bagian outlet atau hulu dari HT, dan L adalah panjang HT, adalah kecepatan rata-rata. Terlihat bahwa nilai F suatu proses pemanasan (sterilisasi) sangat diperngaruhi oleh aliran bahan pangan dalam HT; terutama profil dan kecepatan aliran, merupakan hal kritis yang perlu dikendalikan dalam proses sterilisasi ini. Berdasarkan pada itu, berikut adalah beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam rangka pengendalian aliran untuk menjamin kecukupan dan konsistensi proses sterilisasi : Pompa hendaknya dipasang di bagian hulu dari sistem pemanasan Pompa yang digunakan adalah positive displacement pump; pompa ini tidak sensitif terhadap perubahan tekanan Untuk memberikan kepastian bahwa partikel yang bergerak paling cepat (fastest moving particle) menerima panas yang ditargetkan; maka perlu dilakukan perhitungan kecukupan panas Untuk memberikan kepastian bahwa lama pemanasan tidak berubah; maka bisa digunakan pompa dengan laju yang tetap (fixed rate). Jika digunakan pompa dengan variable speed, perlu dipastikan bahwa perubahan kecepatan hanya bisa dilakukan oleh authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan training memadai. a.2 Hodling Tube (HT) Holding Tube (lihat Gambar 2) merupakan jantung dari keseluruhan proses pemanasan untuk menjamin tercapainya sterilitas yang diinginkan. Karena itu; selain pengendalian kecepatan pompa, perlu dilakukan pemastian bahwa suhu proses yang diinginkan telah

TEKNOLOGI
racun, maka sisa-sisa peroksida yang mungkin tertinggal pada karton harus dihilangkan. Untuk tujuan tersebut, biasanya dilakukan dua hal sekaligus, yaitu (i) pengepresan/ pemerasan dan (ii) penyemprotan udara panas. Pengepresan dilakukan dengan melalukan karton diantara dua silinder yang berputar dan saling menggencet sisa-sisa peroksida sehingga terperas keluar. Selanjutnya, karton tersebut disemprot dengan menggunakan udara panas untuk menguapkan sisasisanya. c. Sterilisasi zona aseptis Kondisi zona aseptis; yaitu area atau ruangan steril dimana proses pengisian produk steril ke dalam kemasan steril akan dilakukan; jelas akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi secara keseluruhan. Pada dasarnya keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilikan; dengan menggunakan sterilan yang aman dan efektif. Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas dan/ atau H2O2 yang disemprotkan secara homogen ke seluruh permukaan di zona aseptis. Sebelum dilakukan penyemprotan uap peroksida, seluruh ruangan permukaan pengisian harus dipanaskan lebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya proses pengembunan uap peroksida di permukaan. Akhirnya, untuk mengusir uap peroksida maka dilakukan penyemprotan udara kering panas. Sering sterilan H2O2 juga dibantu dengan uap panas; untuk memastikan tingkat sterilitas yang diinginkan. Hal penting lain dalam kaitannya dengan zona aseptis ini adalah bahwa kondisi steril ini harus dipastikan terpelihara dengan baik selama proses berlangsung. Karena itulah ruang ini sering pula disebut sebagai sterile house; karena ruangan ini harus selalu tertutup, sehingga kondisi aseptis tetap terjamin. d. Kondisi sanitasi seluruh peralatan Pentingnya desain saniter (sanitary design). Keberhasilan proses aseptis; selain ditentukan oleh 3 faktor tersebut; juga sangat ditentukan oleh faktor sanitasi peralatan; terutama sanitasi permukaan yang kontak dengan susu yang disterilisasikan. Karena itulah maka prosedur pembersihan perlu diverifikasi dengan baik; untuk memastikan bahwa proses pembersihan telah berhasil mencapai tingkat sanitas yang diinginkan. Pada umumnya; effectivitas proses CIP sangat ditentukan oleh empat (4) T; yaitu : i. Time; waktu atau lama pembersihan yang tepat; yaitu lama kontak antara permukaan dengan larutan pembersih; ii. Temperature; suhu yang tepat untuk larutan pembersih dan sanitaiser; iii. Turbulence, aliran larutan pembersih yang tepat; sehingga bisa memberikan larutan turbulen yang tepat untuk memberikan efek pembersihan yang tepat pula; iv. Titration; titrasi yang menunjukkan konsentrasi larutan pembersih; sehingga bisa memberikan effek sanitasi yang tepat. Di samping faktor 4T pada proses pembersihan; efektivitas pembersihan juga sangat ditentukan dengan kondisi dan kualitas permukaan peralatan; khususnya permukaan dalam berbagai pipa. Karena alasan itulah maka; Badan Pengawas Obat dan makanan USA (US-FDA) mensyaratkan bahwa peralatan yang digunakan untuk memproses susu (termasuk susu UHT) harus didesain, dikonstruski dan divalidasi dengan menggunakan prinsip-prinsip desain saniter; termasuk untuk sistem pemipaan, Telah sejak lama industri susu menyadari pentingnya pengelasan; untuk memastikan cleanability dari sistem pemipaannya. Sebagai contoh; di Amerika dikenal adanya 3-A Sanitary Standards; dimana pengelasan harus dilakukan secara penetrasi penuh mencapai semua internal diameter untuk mencegah terjadinya celah-celah yang bisa memerangkap kotoran yang sulit dibersihkan; sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi. Golden standard untuk teknik pengelasan yang memenuhi standar permukaan untuk produk susu adalah teknik orbital welding. Kualitas permukaan dari orbitas welding akan mempunyai kualitas yang jauh lebih halus; sehingga mudah dibersihkan. Disamping itu; prinsip orbitas welding yang baik akan meminimisasi oksidasi; sehingga akan mempertahankan kaulitas stainless steel yang dipakai.

TEKNOLOGI

Summary: The main objective of thermal processing of milk is for better assurance of food safety. Principally; thermal processing of liquid milk is done by heating the milk up to the processing temperature; holding it at that temperature for a certain period of time to assure the adequacy of thermal processing; and then cooling it to appropriate filling temperature. Combination of temperature (T) and time (t) of thermal processing is dependent on the main objective of the processing; especially to achieve its specified shelf life, quality; and food safety objective. Industrial practices currently categorized thermally processed liquid milk product into three (3) big categories; i.e. (i) pasteurized, (ii) extended shelf-life (ESL) and (iii) sterilized liquid milk. Sterilized milk products are generally processed using high temperature short time (HTST) and/or ultra high-temperature (UHT) technique of thermal processing. This article will discussed critical factors that need to be identified and controlled during processing to assure that thermal processing is meeting with the stated objectives; especially the food safety objective..

untuk CIP
Oleh
Daniel A Budiman, MSc PT Kevin Chemindo Anugerah A. Sukianto Atmaja PT Kevin Chemindo Anugerah

Detergen Tepat
Dalam perjalanan Dunia Cleaning dan Sanitasi, pada awalnya hampir selalu dilakukan secara manual dalam arti proses pembersihan hanya menggunakan tangan dan alat bantu.
bidang yang berbentuk Parabola atau Simetris (Symmetry). Dalam memilih produk untuk CIP hendaklah kita bijak untuk menentukan jenis dari pada bahan pembersih itu sendiri. Adalah produk pilihan yang kami produksi bernama MT CIP 110 yang berbasis alkali yang di dalamnya mengandung Surfactant (Non Ionic), Chelating Agent, Water Conditioner, Anti redeposition. Kami memproduksi pula produk CIP yang berbasis Asam yang bernama MT CID 350 & MT CID 330 yang tentunya produk ini pula diperkaya oleh kandungan seperti Suractant, Chelating agent, dan lain-lainnya sama seperti pada produk MT CIP 110. Inovasi terbaru kami memunculkan produk CIP yang berbasis Oksigen yang bernama MT Duraklin, produk ini sangat baik untuk mebersihkan noda-noda yang diakibatkan panas dari faktor kontaminannya seperti lemak/ fat, karbohidrat dan lainnya yang bersifat organic soil dan tentunya produk ini akan bahu membahu dengan produk MT CIP 110 atau sebagai bahan tambahan Caustic Soda (NaOH).

ujuan dari pada cleaning dan sanitasi yakni dicapainya suatu kondisi yang bersih, nyaman serta bebas dari bakteri atau kuman dalam ambang batas tertentu terhadap suatu bidang permukaan atau permukaan suatu alat / equipment. Pada suatu kegiatan CIP (Cleaning in Place) pun pada mulanya menggunakan cara manual, akan tetapi pada akhirnya bidangbidang yang hendak dicuci sulit untuk dijangkau seperti tangki yang cukup besar, pipa yang panjang serta cukup banyak yang berlikuliku terlebih scope dari bendabenda tersebut menjadi luas atau multiple, maka CIP unit dalam arti yang sesungguhnya tercipta dimana proses pencucian memang tidak menggunakan tangan. CIP adalah cleaning pada area pabrik pangan, yang mana : (1) Tanpa menanggalkan/melepas equipment dan pipa-pipa, (2) Tanpa merubah konfigurasi dari proses produksi, (3) Cleaning solution kontak dengan seluruh permukaan

dari pada Equipment dengan cara : Menyemprotkan dengan spray ke permukaan wadah atau tangki, dan Recirculation melalui pipa-pipa dan peralatan yang dilalui chemical solution Otomatis dalam proses CIP ini dalam melakukan kegiatan Cleaning & Sanitasi terhadap permukaan peralatan tanpa mencopot/melepas bagian-bagiannya juga tidak adanya campur tangan secara manual terhadap Lines, Vessels, PHE, Filters, Centrifuges. Ada 4 (empat) faktor penting yang mutlak menghendaki perhatian yang ekstra pada program CIP ini, yakni Time, Temperature, Chemical concentration, Mechanical Action Pada desain suatu CIP unit sudah pasti semaksimal mungkin menghindarkan yang namanya bidang permukaan yang sulit atau agak sulit untuk dilalui Flow of Solution yang dinamakann Dead lock atau Dead End. Praktis pada CIP unit yang baik akan banyak ditemukan garis lengkung/lekuk