KODE MK: LUHT 4442

PRAKTIKUM UNIT 2

PEMBUATAN JELLY BUAH MANGGA

(Mangifera indica L.)

ROBERTO (024018097)
UPBJJ UT BOGOR

DOSEN PENGAMPU:
IR. DIARSI EKA YANI, M.SI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

AGRIBISNIS BIDANG MINAT PENYULUHAN DAN KOMUNIKASI
PERTANIAN
UNIVERSITAS TERBUKA
202
 PENDAHULUAN

Ruang Lingkup
Mangga (Mangifera indica L.) termasuk kelompok buah batu (drupa) yaitu buah yang
memiliki 3 (tiga) lapisan dinding buah, yaitu eksokarp yang tipis (kulit), mesokarp yang
berdaging dan berserabut (daging), dan endokarp yang tebal dan keras (biji). Mangga terdiri
dari berbagai macam jenis, merupakan buah tropis dan sudah banyak dibudidayakan di
Indonesia. Buah mangga mengandung banyak air dan mengandung nutrisi yang bermanfaat
bagi kesehatan manusia, antara lain karbohidrat, protein, gula, serat, lemak, vitamin, kalsium,
zat besi, magnesium, fosfor, kalium, sodium, dan seng. Kandungan gizinya yang kaya
menjadikan buah ini cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Bukan hanya untuk
dikonsumsi dalam bentuk buahnya saja, buah mangga juga dapat diolah menjadi berbagai
macam varian produk olahan.
Produk olahan buah mangga cukup beragam, mulai dari jelly, selai, es krim, puding,
jus, es teh mangga, manggo sticky rice, mochi, sambal, dan sebagainya. Produk olahan ini
sudah banyak dipasarkan di Indonesia dan memiliki pangsa pasar tersendiri. Ketersediaan
bahan baku yang cukup melimpah, menjadikan produk olahan buah mangga selalu tersedia
dan selalu mengalami pengembangan dalam bentuk produk varian baru. Salah satu produk
olahan buah mangga yang cukup digemari adalah jelly, yang merupakan makanan semi padat
dari sari buah mangga yang dimasak dalam gula. Jelly pada umumnya bisa dibuat dari semua
jenis buah (kecuali buah yang berkulit keras atau bermata), terutama buah yang mengandung
pektin. Untuk mendapatkan buah yang kaya pektin, buah yang harus dipilih sebaiknya
matang fisiologis. Sedangkan untuk mendapatkan cita rasa, sebaiknya menggunakan buah
yang matang morfologis. Pembuatan jelly dengan menggunakan buah yang matang fisiologis
dan buah yang matang morfologis dengan perbandingan yang sama akan menghasilkan
komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2009).
Buah mangga yang matang fisiologis menunjuk kepada kondisi kematangan dan telah
dewasa secara fungsi fisiologinya. Sedangkan buah yang matang secara morfologis dapat
dilihat dari warna, kekerasan, rasa, dan aromanya. Dengan mengetahui ciri kematangan ini,
relatif tidak sulit untuk menentukan mana buah mangga yang belum matang dan mana buah
mangga yang sudah matang. Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan
mulai dari pemilihan buah mangga (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur,
perebusan (pemanasan I), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan,
pengambilan bagian yang jernih setelah pengendapan, penambahan gula, pemasakan
(pemanasan II), hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan.
Selain buah mangga sebagai bahan utama, bahan bantu yang diperlukan dalam kegiatan
pembuatan jelly ini antara lain gula pasir, asam sitrat, dan natrium benzoat. Bahan bantu
diperlukan untuk mendukung terjadinya proses pembentukan gel dan natrium benzoat
berfungsi sebagai pengawetnya. Kegiatan praktikum ini dilaksanakan sebagai upaya untuk
mengetahui proses pembuatan jelly buah mangga dan mengetahui cita rasanya. Sekaligus
menambah khasanah pengetahuan dalam mengolah buah-buahan, khususnya pengolahan
buah mangga menjadi produk olahan jelly.

Tujuan Praktikum
Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan jelly dari buah mangga dan
untuk mengetahui cita rasa dari jelly yang telah dihasilkan.
Manfaat Praktikum
Kegiatan ini dilaksanakan untuk: (1) Memperoleh pengalaman praktek dalam
pembuatan jelly buah mangga, (2) Mengetahui cita rasa jelly buah mangga yang dihasilkan,
(3) Menambah pengetahuan dalam pengolahan buah menjadi jelly, khususnya pengolahan
buah mangga menjadi jelly yang secara langsung atau tidak langsung dapat menjadi modal
pengetahuan usaha agribisnis dari sisi produksi.
Lokasi dan Waktu Praktikum
Kegiatan praktikum dilaksanakan secara mandiri pada 21 Mei 2019 di kediaman
pribadi di Gunung Putri, Bogor dan kegiatan dimulai dari jam 19.00 WIB setelah selesai
rutinitas bekerja.

PELAKSANAAN
Pokok Bahasan
Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan mulai dari pemilihan
buah mangga dan pencucian (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur,
perebusan (pemanasan I), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan,
pengambilan bagian yang jernih setelah pengendapan, penambahan gula dan bahan bantu,
pemasakan (pemanasan II) hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan. Urutan
proses pembuatan jelly buah mangga dapat dijabarkan sebagai berikut :
1. Pemilihan Buah Mangga dan Pencucian
Buah mangga yang akan digunakan dipilih buah yang matang morfologis dan
fisiologis, masih segar, dan tidak busuk. Buah mangga dicuci dan dibersihkan dengan
air. Pangkal buah dikupas untuk menghilangkan bagian yang berwarna hitam dan sisa-
sisa getah yang mungkin masih ada.
2. Penghancuran untuk Dijadikan Bubur Buah Mangga
Buah mangga di potong-potong kecil (berbentuk seperti dadu) dan ditempatkan dalam
suatu wadah. Kemudian setelah itu diblender untuk dijadikan seperti bubur buah. Buah
mangga yang matang kaya akan air, sehingga dalam penghancurannya tidak
membutuhkan air. Buah mangga yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini
memiliki berat awal 1,03 kg. Setelah dipotong-potong dan dibuang bagian bijinya, berat
yang tersisa menjadi 887 gr.
3. Perebusan (Pemanasan I)
Bubur buah mangga yang sudah terbentuk dicampur air sebanyak 1.300 ml, diaduk
merata. Kemudian direbus di atas kompos gas dengan pengaturan api sedang sambil
diaduk-aduk secara perlahan. Kegiatan perebusan I dilakukan selama 3 (tiga) menit,
kemudian angkat panci dari kompor gas dan didiamkan sejenak.
4. Penyaringan Bubur Buah Mangga
Sebelum dilakukan penyaringan, dalam kondisi hangat bubur buah mangga diukur
kadar asamnya dengan menggunakan kertas lakmus. pH bubur buah mangga diatur
sekitar 3 dengan menambahkan asam sitrat yang telah disiapkan. Penyaringan bubur
buah mangga dilakukan dengan menggunakan saringan halus untuk diambil sari
buahnya dan memisahkannya dari ampas yang ada.
5. Pengendapan Sari Buah Mangga
Sari buah mangga hasil saringan kemudian diendapkan dalam suatu wadah. Tujuan dari
pengendapan ini akan membentuk 2 (dua) bagian, yaitu bagian padatan yang masih
lolos saringan (berada di bawah) dengan bagian yang jernih/transparan (bagian atas).
Dari tahapan pengendapan ini akan diambil bagian atasnya.
6. Penambahan Bahan Bantu (Asam Sitrat, Gula, Dan Natrium Benzoat)
Setelah pengambilan bagian transparan dari tahap pengendapan sari buah mangga,
dilakukan kembali pengaturan keasaman buah dengan menggunakan kertas lakmus. pH
diatur sekitar 3, kemudian dilakukan penambahan gula dengan perbandingan 45 bagian
sari buah dan 55 bagian untuk gula. Kemudian diaduk merata, setelah itu ditambah
natrium benzoat sekitar 0,1% dan diaduk kembali hingga merata.
7. Pemasakan (Pemanasan II)
Kegiatan pemasakan dilakukan sekitar 18 menit dengan pengaturan api sedang dan
kecil (dominan pengaturan api kecil) hingga mendidih. Saat pemasakan dilakukan,
adonan diaduk secara perlahan hingga larutan mengental dan membentuk gel.
Pemasakan dihentikan ketika timbul gelembung-gelembung besar melompat keluar,
kemudian saat api kompor dimatikan jika diperhatikan timbul gelembung-gelembung
kecil yang naik ke permukaan secara kontinu. Pengetesan juga dilakukan secara fork
test, yaitu garpu dicelupkan ke dalam masakan sari buah kemudian diangkat. Jika garpu
diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jelly
pada sisi garpu maka jelly sudah terbentuk (Gladys, et all., 1978).
8. Pengemasan
Kegiatan pengemasan dapat dilakukan ketika masakan sari buah sudah menjadi jelly.
Bahan dan Alat
Bahan dan Alat yang digunakan dalam kegiatan ini antara lain :
a. Bahan utama: Mangga arum manis
b. Bahan bantu: Air, Gula, Asam sitrat, Natrium benzoat.
c. Alat-alat meliputi: Panci stainless steel, Sendok stainless steel, Saringan halus, Baskom
plastik, Botol jar, Timbangan, Pisau, Talenan kayu, Kompor gas, Blender, Alat
dokumentasi.

PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
Dari kegiatan praktikum pembuatan jelly buah mangga didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut :
No. Tahap Pelaksanaan Pengamatan
1 Berat buah awal 1,03 Kg
2 Berat buah setelah dibersihkan dan dibuang 887 gr
bijinya
3 Keadaan/jenis buah Baik
4 Lama proses perebusan I 3 menit
5 pH awal 4-5
6 Lama proses perebusan II 18 menit
7 Aroma jelly Mangga
8 Rasa jelly Manis dan asam
Sumber: Data diolah, 2019
Dalam proses pembuatan jelly buah mangga, kegiatan
pertama dimulai dengan pembersihan bahan baku mangga.
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air, tidak
diperlukan pengupasan kulit, hanya bagian hitam sisa getah
yang ada di kulit dan pangkal buah yang dikupas dan
dibuang.
 Buah mangga di potong-potong kecil (berbentuk
seperti dadu) dan ditempatkan dalam suatu wadah.
Kemudian setelah itu diblender untuk dijadikan seperti
bubur buah. Buah mangga kaya air, sehingga dalam
penghancurannya tidak membutuhkan air. Buah mangga
yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini memiliki
berat awal 1,03 kg. Setelah dipotong-potong dan dibuang
bagian bijinya, berat yang tersisa menjadi 887 gr.
Bubur buah mangga yang sudah terbentuk dicampur
air sebanyak 1.300 ml, diaduk merata. pH awal bubur buah
mangga sekitar 4-5. Kemudian direbus di atas kompos gas
dengan pengaturan api sedang sambil diaduk-aduk secara
perlahan. Kegiatan perebusan I dilakukan selama 3 (tiga)
menit, kemudian angkat panci dari kompor gas dan
didiamkan sejenak.
Kemudian bubur buah mangga diukur kadar asamnya
dengan menggunakan kertas lakmus. pH bubur buah
mangga diatur sekitar 3 dengan menambahkan sedikit demi
sedikit asam sitrat ke dalam bubur buah mangga.
Penyaringan bubur buah mangga dilakukan dengan
menggunakan saringan halus untuk diambil sari buahnya
dan memisahkannya dari ampas yang tersisa.
Sari buah mangga hasil saringan kemudian
diendapkan dalam suatu wadah. Tujuan dari pengendapan
ini akan membentuk 2 (dua) bagian, yaitu bagian padatan
yang masih lolos saringan (berada di bawah) dengan bagian
yang jernih/transparan (bagian atas). Dari tahapan
pengendapan ini akan diambil bagian atasnya. Kegiatan
pengendapan ini membutuhkan waktu sekitar 2 jam, dan
hampir tidak ada pengendapan. Artinya hampir tidak ada
(sedikit) serat kasar yang terbawa dalam sari buah mangga.
Setelah pengambilan bagian transparan (bagian atas)
dari tahap pengendapan sari buah mangga, dilakukan
kembali pengaturan keasaman buah dengan menggunakan
kertas lakmus. pH diatur sekitar 3, kemudian dilakukan
penambahan gula dengan perbandingan 45 bagian sari buah
dan 55 bagian untuk gula. Kemudian diaduk merata, setelah
itu ditambah natrium benzoat sekitar 0,1% dari berat
keseluruhan yang berfungsi sebagai pengawet dan diaduk
kembali hingga merata. Pada kegiatan praktikum ini, 500 ml
sari buah mangga memiliki berat sekitar 514 gr jadi gula
yang ditambahkan sebanyak 628,1 gr.
Senyawa yang berpengaruh dalam pembentukan jelly adalah pektin. Pektin merupakan
senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat, kondisi pH optimum dalam pembentukan
gel dari pektin sekitar 2,8-3,2. Jika di atas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk, jika pH di
bawah 2,5 gel yang terbentuk akan terlalu keras (Jelen, 1985).
 Kegiatan pemasakan (pemanasan II) dilakukan
sekitar 18 menit dengan pengaturan api sedang dan kecil
(dominan pengaturan api kecil) hingga mendidih. Saat
pemasakan dilakukan, adonan diaduk secara perlahan
hingga larutan mengental dan membentuk gel. Pemasakan
dihentikan ketika timbul gelembung-gelembung besar
melompat keluar, kemudian saat api kompor dimatikan
jika diperhatikan timbul gelembung-gelembung kecil yang
naik ke permukaan secara kontinu. Pengetesan juga
dilakukan secara fork test, yaitu garpu dicelupkan ke
dalam masakan sari buah kemudian diangkat. Jika garpu
diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh
meninggalkan beberapa bagian jelly pada sisi garpu maka
jelly sudah terbentuk (Gladys, et all., 1978).
Masakan sari buah mangga yang sudah membentuk
jelly jika dicelupkan ke dalam air dingin akan tetap
mempertahankan bentuk gumpalannya dan tidak larut atau
melumer. Ketika diangkat bentuk gel-nya akan tetap utuh,
karakteristik gel dari jelly buah mangga berwarna
transparan dan kadar kekenyalan gel-nya cukup lunak,
masih dibawah cincau atau agar-agar.
Kegiatan pengemasan dilakukan ketika masakan sari
buah mangga sudah menjadi jelly. Jelly buah dapat
disimpan dalam botol/wadah dan ditutup, serta disimpan
dalam suhu kamar.
Dari kegiatan praktikum ini dihasilkan mutu jelly
buah mangga dengan bentuk semi padat dan kenyal,
beraroma mangga, rasa manis-asam, dan berwarna
transparan seperti madu. Berdasarkan SNI 01-3552-1994
tentang jelly agar, jelly yang baik berbentuk semi padat,
berbau normal, berasa normal, berwarna normal, dan
bertekstur kenyal.
KESIMPULAN

Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan mulai dari pemilihan
dan pencucian buah mangga (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur,
perebusan (pemanasan I), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan,
pengambilan bagian yang jernih setelah pengendapan, penambahan gula dan bahan bantu
lain, pemasakan (pemanasan II) hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan.
Titik kritis dalam pembuatan jelly buah adalah pengaturan pH, penambahan gula, dan
lama pemasakan (pemanasan II). Mutu jelly buah mangga yang dihasilkan berbentuk semi
padat dan kenyal, beraroma mangga, rasa manis-asam, dan berwarna transparan seperti madu
 DAFTAR PUSTAKA

Jelly;http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/56173/Chapter%20II.pdf?seque
nce=4&isAllowed=y diakses 23 Mei 2019.
Pembuatan Selai dan Jelly Buah; Tekno Pangan dan Agroindustri, Vol. 1 Nomor 2.
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27113/1/tekno%20Pangan_Selai
%20dan%20jelly%20buah.pdf diakses 23 Mei 2019.
Momon R. dkk.; 2016. BMP LUHT 4442 Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Universitas
Terbuka.
Regina TP; Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan, Jurdik Kimia UNY.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/regina-tutik-padmaningrum-dra-
msi/c19pembuatanjelly-dari-buah-buahanregina-tutikuny.pdf diakses 23 Mei 2019.
Standard Nasional Indonesia; SNI 01-3352-1994 tentang Jelly Agar.
LAMPIRAN 1

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Roberto
NIM : 024018097
Fakultas : Fakultas Sains dan Teknologi (FMIPA sebelumya)
Program Studi : Agribisnis Bidang Minat Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

Menyatakan bahwa kegiatan praktikum ini saya lakukan sendiri, laporan praktikum ini
merupakan hasil karya sendiri dan bukan hasil karya orang lain. Acuan kegiatan praktikum
ini menggunakan panduan yang tercantum dalam Modul LUHT 4442 Universitas Terbuka
maupun referensi lain yang tercantum di dalam Daftar Pustaka, termasuk kutipan-kutipan
teorinya.
Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dan saya ucapkan terima kasih banyak.

Bogor, Mei 2019

Roberto