PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG RAJA DALAM

PEMBUATAN ES KRIM

Bintang Adhie Perdana

Pendidikan Kimia
Universitas Sebelas Maret
adhieperdana14@gmail.com

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk formulasi es krim dari perasan kulit pisang yang disukai dan
dinilai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan
dan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian uji organoleptik hedonis warna,
rasa, dan tekstur sangat berpengaruh nyata terhadap es krim dengan bahan dasar kulit pisang yang
berbeda-beda sedangkan pada poin aroma dan kecepatan meleleh berpengaruh nyata terhadap es
krim dengan bahan dasar kulit pisang. Hasil penelitian pada uji organoleptik kualitas es krim
warna, rasa, tekstur, dan kecepatan meleleh sangat berpengaruh nyata sedangkan pada poin aroma
berpengaruh nyata terhadap es krim yang berbahan dasar kulit pisang yang berbeda-beda.

Kata Kunci: es krim, komposisi kulit pisang, kulit pisang

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang sering kali dijumpai
di Indonesia. Pisang termasuk dalam familia Musceae yang berasal dari
Asia Tenggara. Indonesia merupakan produsen pisang di dunia. Walaupun
angkanya tergolong tidak terlalu besar, Indonesia menempati posisi 7
produsen pisang di dunia. Pisang merupakan buah yang cukup digemari
dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Konsumsi buah pisang di
Indonesia mencapai 45%.
Terdapat lebih dari 230 varietas pisang di Indonesia. Dari sekian
banyaknya varietas dan jenis pisang di Indonesia, terdapat satu varietas
yang produksi dan konsumsinya dalam jumlah besar tetapi cara
pengolahan masih kurang, yaitu pisang raja. Biasanya pisang raja
dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi beberapa produk olahan,
seperti pisang goreng, kripik pisang, pisang ijo, dan lain-lain.
Banyak masyarakat yang mengonsumsi pisang raja tetapi langsung
membuang kulitnya begitu saja, padahal kulit pisang mengandung nilai
gizi yang tak kalah dari dagingnya. Limbah kulit pisang sering kali kita
 temukan terbuang begitu saja padahal kulit pisang sendiri bisa diolah dan
dimanfaatkan menjadi produk olahan oleh industri. Secara umum dalam
100 gram kulit pisang terdapat karbohidrat sebanyak 18,5 gram, lemak
2,11 gram, protein 0,3 gram, kalsium 715 mg, fosfor 117 mg, zat besi 1,60
mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg. Kulit pisang mengandung
antioksidan yang cukup tinggi. Antioksidan pada kulit pisang lebih besar
dibandingkan yang terkandung dalam daging pisang.
Antioksidan yang terdapat dalam kulit pisang antara lain
gallokatekin, epikatekin, dan katekin. Oleh sebab itu, kulit pisang
berpotensi cukup besar untuk diproduksi menjadi sumber antioksidan
dalam bahan pangan. Salah satu pemanfaatan kulit pisang dalam produksi
pangan adalah pembuatan es krim karena kulit pisang mengandung
dekstrin.
Es krim adalah makanan yang dibuat dengan cara pembekuan dan
agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari penstabil, susu, pengemulsi, dan
penambah cita rasa. Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan
semi padat yang dibuat dengan pembekuan tepung es krim dengan
tambahan makanan lain yang diizinkan.
.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah limbah kulit pisang dapat diolah menjadi bahan pangan?
2. Bagaimanakah cara inovasi pengolahan limbah kulit pisang menjadi
bahan pangan?
3. Bagaimana cara para wirausahawan mengembangkan inovasi pangan
dari limbah kulit pisang?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengurangi limbah kulit pisang yang tidak dikonsumsi
2. Untuk mengembangkan inovasi keanekaragaman pangan
3. Untuk dijadikan alternatif wirausaha di bidang pangan
D. Manfaat Penulisan
Dari penyusunan karya tulis ini, diharapkan tulisan ini bermanfaat:
 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan
limbah kulit pisang sebagai bahan pangan.
2. Memberikan informasi tentang alternatif makanan yang banyak
digemari masyarakat.
3. Mengurangi limbah kulit pisang yang tidak dimanfaatkan.
4. Tidak menyia-nyiakan bahan pangan yang dibuang dan tidak
dikonsumsi.

METODE PENELITIAN
A. Tujuan Operasional Penulisan
Penulisan karya tulis ini bertujuan untuk memberikan penjelasan kepada
masyarakat agar dapat mengurangi limbah kulit pisang dan berinovasi
mengenai pangan dari limbah kulit pisang.
B. Metode Penulisan
Metode yang digunakan dalam penulisan ini adalah:
1. Metode Studi Pustaka
Metode ini dilakukan dengan cara mencari sumber referensi dari
berbagai macam media seperti buku, makalah, jurnal, ataupun sumber
referensi lainnya yang berkaitan dengan percobaan ini.
2. Metode Observasi dan Wawancara
Metode ini dilaksanakan dengan melakukan observasi ke tempat
limbah kulit pisang dan menanyakan kepada warga tentang cara
mengolah limbah kulit pisang.
3. Metode Eksperimen
Metode ini dilaksanakan dengan melakukan percobaan membuat
bahan pangan berbahan dasar kulit pisang, yaitu es krim. Eksperimen
ini terdari 4 tahapan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor yaitu konsentrasi buah pisang (P) dan konsentrasi tepung kulit
pisang (T).
HASIL DAN PEMBAHASAN
No Variabel Pengamatan Hasil Uji F
.
1 Uji Organoleptik hedonik es krim
a. Warna **
b. Aroma *
c. Rasa **
d. Tesktur **
e. Kecepatan meleleh *
2 Uji organoleptik kualitas es krim
a. Warna **
b. Aroma *
c. Rasa **
d. Tesktur **
e. Kecepatan meleleh **
Keterangan: ** = sangat berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata, tn = tidak
nyata

Tahap I. Pembuatan Pure Buah Pisang

Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan adalah pisau untuk
memotong, alat pengupas untuk mengupas kulit pisang, alat
pemanas untuk memanaskan, dan bahannya terdiri dari kulit
pisang.
Cara kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Selanjutnya, kupas pisang dan pisahkan dari kulitnya
menggunakan alat pengupas. Lalu, panaskan dengan cara di steam.
Setelah itu, potong kecil-kecil pisang dan hancurkan sampai
menghasilkan puree buah pisang.
Tahap II. Pembuatan Tepung Kulit Pisang
 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah panci, kompor, loyang, oven,
alat penghalus, dan ayakan.

Cara Kerja
Pertama, siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Kedua, rebus kulit pisang yang sudah dikupas dalam air mendidih.
Ketiga, setelah selesai, letakkan kulit pisang pada loyang dan
keringkan di oven. Keempat, setelah kulit pisang kering, kulit
dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan.
Tahap III. Pembuatan Es Krim
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah mixer untuk mencampur
bahan. Bahan yang digunakan adalah susu, gula, susu skim,
pengemulsi (kuning telur), puree buah pisang, dan tepung kulit
pisang.
Cara Kerja
Pertama, siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Kedua, campur bahan seperti gula, susu skim, pengemulsi (kuning
telur) dengan menggunakan mixer. Ketiga, tambahkan puree
pisang sedikit demi sedikit bersama dengan tepung kulit pisang.
Keempat, adonan sudah siap untuk dipasteurisasi. Kelima, setelah
proses pasteurisasi selesai, masukkan ke dalam lemari es.

Tahap IV. Uji Organoleptik

Pengujian dilakukan oleh panelis yang sudah mulai terlatih antara
rentang usia 18-25 tahun. Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi
sampel dan memberi penilaian berdasarkan skala yang telah ditentukan.
Yang menjadi poin pembahasan adalah aroma, warna, dan rasa.
KESIMPULAN
Limbah kulit pisang dapat diolah menjadi makanan yaitu, es krim. Limbah
kulit pisang mengandung banyak khasiat yang terkandung didalamnya, yaitu
karbohidrat sebanyak 18,5 gram, lemak 2,11 gram, protein 0,3 gram, kalsium 735
mg, fosfor 117 mg, zat besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg
dalam 100 gram kulit pisang. Para wirausahawan ataupun masyarakat dapat
mengembangkan limbah kulit pisang dengan mengolahnya menjadi es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Martinrecords. (2018, april 8).Yuk, Kenali Lebih dalam Mengenai Es Krim.

Retrieved from Martin Records:
http://www.martinrecords.com/kuliner/yuk-kenali-lebih-dalam-mengenai-
es-krim/
Mimihitam. (2019, April 10). Produksi Pisang di Indonesia. Retrieved from
wikipedia: https://id.wikipedia.org/wiki/Produksi_pisang_di_Indonesia
Siti Mujdalipah, B. A. (2018). PEMANFAATAN PISANG DAN KULIT
PISANG SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN ES KRIM. EDUFORTECH,
2-3.
Solihah, E. Y. (2016, Februari 23). Manfaat Mengejutkan dari Kulit Pisang.
Retrieved from tribunnews:
https://www.tribunnews.com/tribunners/2016/02/23/manfaat-
mengejutkan-dari-kulit-pisang
Wa Ode Ermawati, S. W. (2016). KAJIAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT
PISANG RAJA (Musa paradisiaca var Raja) DALAM PEMBUATAN ES
KRIM. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1-3.
Yuwono, S. S. (2015, November 23). es krim - artikel. Retrieved from es krim:
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/11/es-krim/