Haccp Plan RKJM

TUGAS HACCP PLAN
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM)
SUSU PASTEURISASI
DI SUSUN OLEH :
ERVIN JULIET L 18820001
KELAS A
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA
SURABAYA
2020
i
RENCANA KERA JAMINAN MUTU
Susu Pasteurisasi “Nice Milk”
Nama Badan Usaha : CV. NICE MILK
Alamat : Jl. Pahlawan no. 17 A, Malang
Telepon/Fax : (0341) 012345678
1
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Nama Badan Usaha : CV. NICE MILK
Alamat : Jl. Pahlawan no. 17A, Malang
Telepon/Fax : (0341) 012345678
Validasi Internal Validasi Eksternal
Tanggal : 5 Desember 2020 Tanggal : 12 Desember 2020
Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh
2
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/03/12/2020
CV. NICE MILK Revisi :
PENDAHULUAN
Halaman : 1 dari 1
D alam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

pengawasan mutu produk guna menjamin kesehatan masyarakat dalam
mengkomsumsi makanan. HACCP adalah singkatan dari Hazzard Analysis Critical
Control Point yang merupakan system yang dibuat sebagai alat manajemen untuk
memberikan usaha yang lebih terstruktur untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang
teridentifikasi.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mengidentifikasi, memonitor, dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
baku, selama proses produksi/pengolahan, manufacturing, penanganan dan penggunaan
bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarkemi dkk, 1996). Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplein karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan yang memiliki daya saing
kompetitif.
Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu yang telah
mengalami proses pemanasan pada suhu 72°C minimum selama 15 detik atau
pemanasan pada 63-66°C selama 30 menit, kemudian segera didinginkan sampai 10°C,
selanjutnya diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,4°C
(BSN 1995). Nilai gizi susu pasteurisasi tergantung dari bahan bakunya yaitu susu sapi
murni yang perlu diketahui kualitasnya dengan pasti. Pembuatan susu pasteurisasi
menggunakan bahan tambahan yaitu gula dan perisa sebagai penambah aroma dan rasa
pada susu pasteurisasi. Pembuatan susu pasteurisasi ini mempunyai prinsip yaitu dengan
melakukan pemanasan pada susu sapi segar dengan bertujuan untuk membunuh
sebagian kuman patogenik yang ada di dalam pangan, dengan seminimum mungkin
kehilangan gizinya dan mempertahankan sifat fisik dan cita rasa (Purnomo dan Adiono,
1978).
Rencana Kerja Jaminan Mutu ini secara khusus dibuat untuk menyediakan
system kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan susu pasteurisasi yang aman
dan berkualitas. Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat menjadi
prosedur inspeksi dan kendali mutu untuk mencegah bahaya-bahaya pada produk susu
pasteurisasi kami sesuai dengan kebijakan CV. NICE MILK.


3
DAFTAR ISI
Sampul Depan…………………………………………………………………….... 1
Sampul yang Divalidasi............................................................................................. 2
Pendahuluan............................................................................................................... 3
Daftar Isi..................................................................................................................... 4
Kebijakan Mutu.......................................................................................................... 5
Tim HACCP............................................................................................................... 6
Profil Perusahaan....................................................................................................... 7
Struktur Kerja dan Deskripsi Kerja............................................................................ 8
Deskripsi Produk........................................................................................................ 10
Kelayakan Dasar : SOP Produksi............................................................................... 11
Sanitation Standard Operating Procedures…………………………………………. 12
Diagram Alir……………………………………………………………………….. 14
Analisa Bahaya……………………………………………………………………... 15
Penetapan Bahaya...................................................................................................... 18
Lembar Kerja Pengendalian Mutu............................................................................. 22
Prosedur Verifikasi..................................................................................................... 23
Prosedur Pengaduan Konsumen................................................................................. 24
Prosedur Penarikan Kembali (Recall)........................................................................ 25
4
Nomor : RKJM/03/12/2020
Rencana Kerja Jaminan Mutu
KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1 dari 1
CV. Nice Milk berkomitmen untuk memproduksi susu pasteurisasi yang

Kebijakan Mutu berkualitas dan aman bagi kesehatan masyarakat umum melalui
pelaksanaan system HACCP.
Menghasilkan produk Susu Pasteurisasi yang enak, sehat, favorit,

Visi
berkualitas dan murah.
 Enak : Memiliki cita rasa susu pasteurisasi yang enak.

 Sehat : Dengan pemprosesan yang terorganisir dengan baik dan benar,
produk yang kami hasilkan baik bagi tubuh.
Misi  Favorit : Menghasilkan produk yang menjadi favorit konsumen.
 Berkualitas : Menghasilkan produk yang berkualitas.
 Murah : Menghasilkan produk yang berkualitas dengan harga yang
terjangkau.

5
Nomor : RKJM/03/12/2020
TIM HACCP Halaman : 1 dari 1
Jabatan
No. Nama Jabatan Pendidikan di Tim
HACCP
1. Fortuna Frankly,
Plant Manager S1 Teknik Industri Ketua
S.T.
2. Erna Yurniwati,
Manager HRD S1 Psikologi Anggota
S.Psi
3. Gabby Angelica,
Manager Produksi S1 Ekonomi Anggota
S.E.
4. Flora Juliette., S2 Kedokteran
Manager QC Anggota
M.Vet., drh. Hewan
5. Reza Rama Putra.,
Manager Teknik S1 Teknik Mesin Anggota
S.T
6. Alfredo Guzmand,
Manager Pemasaran S2 Teknik Pangan Anggota
S.T.P

6
Nomor : RKJM/03/12/2020
PROFIL PERUSAHAAN Halaman : 1 dari 1
1. Kantor Pusat
Telepon/Fax : (0341) 012345678
Penanggung Jawab : Fortuna Frankly, S.T
2. Unit Pengolahan/Factory
Telepon/Fax : (0341) 012345678
Penanggung Jawab : Fortuna Frankly, S.T
CV. Nice Milk bergerak dibidang pengelolahan Susu dan produsen susu
pasteurisasi untuk tujuan pemasaran dalam negeri (local). Produk susu pasteurisasi ini
dikemas dalam bentuk kemasan cup plastic ukuran 150 ml yang dicampur dengan gula
dan perisa. Cup plastic yang digunakan adalah cup plastic HDPE, yang umumnya
digunakan untuk kemasan susu dan jus, dapat didaur ulang, sangat aman dan tidak
mentransmisikan bahan kimia apapun ke dalam minuman, serta plastic jenis ini
merupakan wadah yang kuat.

7
Nomor : RKJM/03/12/2020
Revisi :
CV. NICE MILK
STRUKTUR ORGANISASI DAN
Halaman : 1 dari 2
DESKRIPTIF KERJA
STRUKTUR ORGANISASI CV. NICE MILK
Plant Manager
Manager QC Manager Manager Manager

Produksi Teknik HRD
QC QA Produksi Packing Produksi Cold Personalia Umum

Stroge
Manager
Pemasaran

8
Nomor : RKJM/03/12/2020
Revisi :
CV. NICE MILK
STRUKTUR ORGANISASI DAN
Halaman : 2 dari 2
DESKRIPTIF KERJA
DESKRIPSI KERJA
No Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

.
 Bertanggung jawab tehadap semua kegiatan
1. Plant Manager operasional processing.
2. Manager Produksi  Bertanggung jawab terhadap proses produksi.
3. Manager Quality Control  Bertanggung jawab terhadap kualitas produk
 Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya

4. Manager HRD manusia
 Bertanggung jawab terhadap proses penjualan produk

serta pemasarannya.
5. Manager Pemasaran  Bertanggung jawab terhadap permintaan konsumen
dan pengaduan konsumen.
 Bertanggung jawab terhadap teknik produksi dan

6. Manager Teknik
pemeliharaan alat-alat produksi

9
Nomor : RKJM/03/12/2020
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 1 dari 1
Nama Produk Susu Pasteurisasi Nice milk

PerKa BPOM No. 21
Deskripsi Produk Minuman berbahan dasar susu segar dengan penambahan perisai
dan gula.
Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari
susu segar atau susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang
Deskripsi Proses
dipanaskan dengan tujuan untuk membunuh semua mikroba
pathogen.
Informasi Nutrisi dan
Susu segar, perisai, gula
Komposisi
Biologi:
Mikrobiologi (BPOM No. 13 tahun 2019)
ALT 104 koloni/ml
Enterobacteriaceae 1 APM/ml
Salmonella negatif/25ml
Karakteristik Keamanan Kimia:
Pangan (Biologi, Kimia Logam Berat (BPOM No. 5 tahun 2018)
dan Fisik) Arsen (As) : 0.10
Pb (Timbal): 0.02
Hg (Merkuri): 0.02
Cd (Kadmium): 0.05
Allergen : Susu
Fisik : Tidak ada benda asing pada produk akhir
Umur Simpan 7 hari
Kondisi Penyimpanan Susu Pasteurisasi dingin
Kemasan Cup plastic 150ml
Nama produk, nama produsen, berat bersih atau isi bersih,
Informasi pada Label rekomendasi penyimpanan, fakta nutrisi, informasi allergen,
komposisi, tanggal kadaluarsa, kode batch dan NKV
Secara online melalui media social, bekerja sama dengan Go-Jek
Metode Distribusi melalui fitur Go-Food, pengiriman dengan menggunakan mobil
box pendingin ke distributor.
Rencana Penggunaan Dapat langsung dikonsumsi.
Target Pengguna Semua umur kecuali bayi yang di bawah usia 2 tahun.

10

Nomor : RKJM/03/12/2020
CV. NICE Revisi :
DREAM KELAYAKAN DASAR : SOP Halaman : 1 dari 1
PRODUKSI
Yang dipantau Frek. No.
No Alur Proses Prosedur Pemantau
Pantau Dok.
1. Penerimaan  Pengumpulan susu  Organoleptik Per QC dan 01
bahan baku  Diangkut dengan  Berat Jenis kedatan Produksi
truk yang memiliki  Reduktase gan
tangki pendingin  Antibiotik
 Alhoholex
 Kadar lemak
2. Pasteurisasi Pemanasan susu dan Kecukupan Per QC 02

penambahan gula serta proses batch
perisa pemanasan
3. Pendinginan Dimasukan ke dalam Suhu pada Per QC 03
pendingin dengan suhu pendingin batch
maksimal 1°C
4. Pengemasan Pengisian ke dalam Adanya Per cup QC 04
kemasan cup plastic kebocoran pada plastik
dan dialiri dengan air cup plastik,
untuk membersihkan proses
dari sisa susu yang pencucian dari
menempel pada saat sisa susu yang
pengisian. kurang bersih
5. Pelabelan Label di tempelkan Diperiksa Per cup QC dan 05
pada cup plastik. kelengkapan plastik Produksi
informasi pada
pelabelan
terutama
informasi
tentang allergen.
6. Penyimpanan Dimasukan ke dalam Suhu pada Per QC dan 06
dan distribusi ruangan pendingin di ruangan batch Pemasaran
simpan selama 1 malam pendingin
dan kemudian
didistribusikan dengan
mobil box pendingin
11

Nomor : RKJM/03/12/2020
SSOP Halaman : 1 dari 2
Yang Frek. No.
No Persyaratan Prosedur Pemantau
Dipantau Pemantauan Dok.
1. Sanitasi  Sampah ditampung  Sampah  Setiap hari QC 07
ditempat yang dibuang
disediakan dan secara
diangkut ke tempat teratur
penampungan
sampah.
 Saluran air dalam  Saluran  Setiap QC 08

keadaan lancar, dalam bulan
tidak tersumbat dan keadaan
tidak mengalami di tutup
kebocoran.
 Bangunan pabrik  Sanitasi  Setiap QC 09

bebas dari hama bangunan minggu
seperti tikus, semut, pabrik
dan serangga.
 Tidak adanya  Sanitasi  Setiap hari QC 10

kotoran yang peralatan
menempel pada alat
2. Personal  Sebelum dan  Sanitasi  Setiap hari QC 11

Higiene sesudah bekerja, karyawan
wajib mencuci
tangan dengan
sabun.
 Aktivitas dan  Sanitasi  Setiap hari QC 12

perilaku karyawan karyawan
dalam menjaga
personal higiene
 Membuang sampah  Perilaku  Setiap hari QC 13

dan kotoran pada kebersiha
tempatnya n
karyawan
12
Nomor : RKJM/03/12/2020
SSOP Halaman : 2 dari 2
Frek.
No.
No Persyaratan Prosedur Yang Dipantau Pemantaua Pemantau
Dok.
n
 Karyawan bagian  Kelengkapan  Setiap QC 14
produksi wajib pakaian hari
memakai pakaian khusus
khusus yang
hanya boleh
digunakan di
dalam pabrik dan
dipakai selama
proses produksi.
3. Pemeliharaan  Fasilitas sanitasi  Ketersediaan  Setiap QC 15

Fasilitas dan toilet basah fasilitas hari
Sanitasi dan dan kering harus sanitasi
Toilet tersedia di dalam
pabrik dan di luar
pabrik.
 Kondisi fasilitas  Berfungsinya  Setiap QC 16

cuci tangan, fasilitas bulan
sanitasi tangan sanitasi
dan toilet harus
baik dan
berfungsi.
 Dilengkapi  Kelengkapan  Setiap QC 17

dengan sabun cair alat sanitasi hari
pencuci tangan
dan alat pengering
tangan (mesin).
4. Pelabelan,  Mencegah  Penggunaan  QC 18

Penyimpanan tercampurnya semua bahan
13
dan bahan nonpangan kimia (bahan
Penggunaan ke dalam produk pembersih,
Bahan Toksik pangan yang sanitizer)
dihasilkan.

Nomor : RKJM/03/12/2020
DIAGRAM ALIR Halaman : 1 dari 1
1. Penerimaan dan
Pengujian Kualitas Susu
Segar
2. Pasteurisasi 60-65°C Penambahan

selama 30 menit gula dan perisai
3. Pendinginan suhu
maksimal 01°C
4. Pengemasan
5. Pelabelan
6. Penyimpanan ≤1°C dan

distribusi
14
15
Nomor : RKJM/03/12/2020
ANALISA BAHAYA Halaman : 1 dari 3
Informasi
pada Label
Informa
(Berkaitan
Nama si Supplier
Karakteristik Umur Kondisi dengan Food Metode
N Baha Deskripsi Nutrisi Metode Kemasa (Nama
Origin Source Keamanan Pangan Simpa Penyimp Safety, Distribu
o n Bahan Baku dan Produksi n dan
(Biologi, Kimia, Fisik) n anan Instruksi si
Baku Komposi Lokasi)
Penanganan,
si
Preparasi,
Kegunaan)
1. Susu Susu segar Indones Hewani Susu SNI 3141.1-2011 Diperah 12 jam chilling Tangki Asal KUD, Mobil KUD
Segar adalah susu ia segar Biologi: dari susu jam tangki Batu,
murni yang murni Total Plate Count (TPC): ambing perjalanan susu Malang
tidak 1x106 CFU/ml sapi dari KUD
mendapatkan Staphylococcus aureus
perlakuan 1x102 CFU/ml
apapun Enterobacteriaceae 1x103
kecuali proses CFU/ml
pendinginan
tanpa Kimia:
mempengaruh Pb (timbal): 0.02 µg/ml
i Hg (merkuri): 0.03 µg/ml
kemurniannya. As (arsen): 0.1 µg/ml
Fisik:
Tidak ada benda asing
pada bahan.
A. Karakteristik Bahan Baku
15
Nomor : RKJM/03/12/2020
Informasi
pada Label
Informa
Kondis (Berkaitan Supplie
si Umu Metod
Nama Deskripsi i dengan Food r
Origi Nutrisi Karakteristik Keamanan Pangan Metode r Kemas e
No Bahan Bahan Source Penyi Safety, (Nama
n dan (Biologi, Kimia, Fisik) Produksi Simp an Distrib
Baku Baku mpana Instruksi dan
Komposi an usi
n Penanganan, Lokasi)
si
Preparasi,
Kegunaan
2. Gula Gula Indon Nabati Gula SNI 7388:2009 Titrasi dari 5 Suhu Plastik Tanggal Mobil PT.
Kristal esia (Tebu) Kristal Biologi: Tebu bulan ruanga LPDE produksi, box Food
Putih murni ALT: 3x103 koloni/g n nama merk, Station,
APM koliform: <3/g (25°C) tanggal Jakarta
Kapang dan khamir 1x101 koloni/g kadaluarsa
SNI 3140.3-2010
Kimia:
Pb (Timbal): 2mg/kg
Cu (Tembaga):
2mg/kg
As (Arsen): 1mg/kg
Fisik:
Tidak ada benda asing pada bahan.
3. Perisa Perisa China Nabati Pohon Sesuai standar Internal Vanila dan 3 Suhu Plastik Tanggal Mobil PT.
vanilla, vanilla, biji coklat bulan ruanga LDPE kadaluarsa, box Rasasu
strawberry pohon Biologi: mikroorganisme yang n tanggal ka,
dan coklat coklat pembentuk spora dihaluskan, (25°C) produksi, Jakarta
aromatic dan buah buah nama merk
alami strawberr Fisik: strawberry
berbentuk y Tidak ada benda asing pada bahan. yang
serbuk dijemur dan
dihaluskan

16
Nomor : RKJM/03/12/2020
Informasi
pada Label
Informa
(Berkaitan
Nama si Supplier
Karakteristik Umur Kondisi dengan Food Metode
N Baha Deskripsi Nutrisi Metode Kemasa (Nama
Origin Source Keamanan Pangan Simpa Penyimp Safety, Distribu
o n Bahan Baku dan Produksi n dan
(Biologi, Kimia, Fisik) n anan Instruksi si
Baku Komposi Lokasi)
Penanganan,
si
Preparasi,
Kegunaan)
1. Cup High Density China Mineral - Biologi : NI - 2 tahun Suhu karton Tanggal Mobil PT.
plastic Poly Ettilen ruangan produksi box Plastik
HDPE Kimia: (25°C) Mania
Fisik:
Tidak ada benda asing
pada bahan.
B. Karakteristik Bahan Kemas dan Bahan Penolong


17
Nomor : RKJM/03/12/2020
PENETAPAN BAHAYA Halaman : 1 dari 4
A. Hazard Analysis Material
POHON
CC
HAZARD ASSESSMENT KEPUTU
P
TINDAKAN SAN
PENYEBAB/ KEMU TING PENCEGAHAN/
TINGKAT PENERI-
No. MATERIAL BAHAYA SUMBER NGKI KAT PENURUNAN/
MAAN RESIK
BAHAYA NAN KEPA- PENGHILANGAN Y/
O Q1 Q2
TERJ RAHA BAHAYA T
ADI N
H/M/L H/M/L H/M/L
1. Susu segar B mikrobio Bahan baku Total Plate Count (TPC): 1 3 H Bahan baku akan mengalami Y Y T
logi kontaminasi 1x106 CFU/ml proses pasteurisasi
supplier Staphylococcus aureus (pemanasan
1x102 CFU/ml
Enterobacteriaceae 1x103
CFU/ml
C Residu Bahan baku Negatif 3 2 H Penetapan standar bahan baku Y Y T
antibioti
k
C Alergen Bahan baku Tidak ada allergen yang 1 3 H Proses pengecekan informasi Y Y T
tidak diketahui oleh allergen pada tahap
konsumen penerimaan bahan kemas
C Logam Bahan baku Pb (timbal): 0.02 µg/ml 1 2 M Penerapan standar bahan baku
Berat Hg (merkuri): 0.03 µg/ml
As (arsen): 0.1 µg/ml
P Benda Kontaminasi Negatif 1 1 L Penetapan standar bahan baku
Asing supplier
18
19
Nomor : RKJM/03/12/2020
CV. NICE MILK Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
POHON
HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN KEPUTUSA CCP
PENYEBAB/ PENCEGAHAN/ N
TINGKAT PENERI-
No. MATERIAL BAHAYA SUMBER KEMUN TINGKA PENURUNAN/
MAAN
BAHAYA GKINAN T KEPA- RESIKO PENGHILANGAN
Q1 Q2 Y/ T
TERJADI RAHAN BAHAYA
H/M/L H/M/L H/M/L
2. Gula B Mikrobiologi Kontaminasi ALT: 3x103 koloni/g 1 3 H Bahan baku akan Y Y T
APM koliform: <3/g mengalami proses
Kapang dan khamir pasteurisasi
1x101 koloni/g (pemanasan)
C Logam Bahan baku Pb (Timbal): 2mg/kg 1 2 M Penetapan standar
Berat Cu (Tembaga): bahan baku
2mg/kg
As (Arsen): 1mg/kg
P Benda Asing Bahan baku Negatif 1 1 L Penetapan standar
bahan baku
3 Perisa B MIkrobiolog Kontaminasi Negatif 1 1 L Bahan baku akan
i yang berasal mengalami proses
dari manusia pasteurisasi
maupun (pemanasan)
lingkungan.
C - - -
P Benda Asing Kontaminasi Negatif 1 1 L Penetapan standar
manusia dan bahan baku
lingkungan

20
Nomor : RKJM/03/12/2020
B. Hazard Analysis Proses
TINDAKAN PENCEGAHAN/
CC
HAZARD ASSESSMENT PENURUNAN/ PENGHILANGAN POHON KEPUTUSAN
P
BAHAYA
PENYEBAB KEMU TING
TAHAPAN TINGKAT
No. BAHAYA / SUMBER NGKI KAT
PROSES PENERI-MAAN RESIK
BAHAYA NAN KEPA- Y/
O Q1 Q2 Q3 Q4
TERJ RAHA T
ADI N
H/M/L H/M/L H/M/L
1. Penerimaan B Mikrobiol Bahan Baku Standart masing- 3 3 H CCP 1 : Y Y Y
Bahan Baku ogi masing bahan Melakukan pengecekan hasil uji lab
tahunan bahan baku dan
membandingkan dengan standar
C Residu Bahan Baku negatif 3 2 H CCP 2: Y Y Y
antibiotic Susu Melakukan pengecekan hasil uji lab
tahunan bahan baku dan
membandingkan dengan standar
C Allergen Bahan baku Tidak ada 1 3 H CCP 3: Y Y Y

informasi allergen Melakukan pengecekan pada bahan
yang tidak kemas dan memastikan informasi
diketahui oleh terkait allergen telah muncul
konsumen
C Logam Bahan Baku Standart masing- 1 2 L Not CCP
berat masing bahan Melakukakan pengecekan pada
penerimaan bahan baku
P Benda Bahan baku Tidak ada benda 1 1 L Not CCP
asing asing Melakukan pengecekan pada
penerimaan bahan baku

21
Nomor : RKJM/03/12/2020
TINDAKAN PENCEGAHAN/
POHON CC
HAZARD ASSESSMENT PENURUNAN/
PENYE KEPUTUSAN P
PENGHILANGAN BAHAYA
BAB/
KEMU TING
TAHAPAN SUMBE
No. BAHAYA TINGKAT PENERI-MAAN NGKI KAT
PROSES R RESIK
NAN KEPA-
BAHAY O Q1 Q2 Q3 Q4 Y/ T
TERJ RAHA
A
ADI N
H/M/L H/M/L H/M/L
2. Pasteurisasi B Mikrobi Bahan Mikrobiologi (BPOM No. 13 1 3 H Not CCP Y T Y T Y
ologi baku tahun 2019) Memastikan suhu pasteurisasi
ALT 104 koloni/ml sesuai yaitu 70oC selama 15 menit
Enterobacteriaceae 1 APM/ml
Salmonella negatif/25ml
C Desinfek Bahan Tidak ada residu bahan 1 1 L Not CCP Y T Y Y T
tan pembersi sanitasi pada produk akhir Melakukan proses pencucian
h sesuai dengan master list sanitasi
P NI
3. Pendinginan B NI 1 1 L
C NI
P NI
4. Pengemasan B NI
C NI
P NI
5. Pelabelan B NI
C NI
P NI
6. Penyimpana B NI
n dan C NI
Distribusi P NI
22
Nomor : RKM/03/12/2020
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU Halaman : 1 dari 1
KOREK REKAM
VER
SI TINDAKAN AN
TINDAKAN PEMANTAUAN IFIK
BATAS LANGS KOREKSI CATAT
CCP BAHAYA PENGENDALIA ASI
KRITIS UNG AN
N
DIMAN BAGAIMA KAPA OLEH
APA
A NA N SIAPA
Melakukan
Kesesuaian Hasil Membandin
Mikrobiolog pengecekan hasil Setiap Analisa akar masalah
hasil uji lab uji lab Gudang gkan nilai Karyaw mengem Form
i patogen uji lab tahunan kedatan
1. tahunan untuk bahan hasil uji an balikan QC penerima
pada bahan bahan baku dan gan Komunikasi dengan
dengan mikrobi baku pada coa gudang barang an barang
baku membandingkan barang purchasing
standar ologi dengan spek
dengan standar
Melakukan Hasil
Kesesuaian Membandin
Residu pengecekan hasil uji lab Setiap Analisa akar masalah
hasil uji lab Gudang gkan nilai Karyaw mengem Form
antibiotik uji lab tahunan untuk kedatan
2. tahunan bahan hasil uji an balikan QC penerima
pada bahan bahan baku dan residu gan Komunikasi dengan
dengan baku pada coa gudang barang an barang
baku membandingkan antibiot barang purchasing
standar dengan spek
dengan standar ik
Melakukan Informasi Tulisan
pengecekan pada mengenai informa Mengecek
Gudang Setiap Analisa akar masalah
bahan kemas dan allergen si informasi Karyaw Kembali Form
bahan kedatan
3. Alergen memastikan tertulis jelas allerge allergen an kan QC penerima
pengema gan Komunikasi dengan
informasi terkait pada n pada pada gudang barang an barang
s barang purchasing
allergen telah kemasan kemasa kemasan
muncul botol n
Memastikan Kesesuaian Gudang Membandin Analisa akar masalah
Mikrobiolog Hasil Setiap
proses sterilisasi hasil uji lab penyimp gkan nilai
i patogen uji lab kali Dimusna Form QC
4. pada suhu 60- tahunan anan hasil uji QC Komunikasi dengan QC
pada proses mikrobi produk hkan Produksi
65°C selama 30 dengan produk pada coa bagian produksi di proses
pasteurisasi ologi si
menit standar akhir dengan spek pasteurisasi
23
24
Nomor : RKJM/03/12/2020
Prosedur Verifikasi Halaman : 1 dari 1
Pernyataan verifikasi
CV. NICE MILK melakukan verifikasi terhadap system melalui review dan audit internal
untuk memperbaiki system HACCP secara berkesinambungan.
Metode verifikasi
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodic
3. Kaji ulang manajemen
Bahan dan alat verifikasi
1. Data audit periodic

2. Checklist assessment dan audit
3. Peralatan audit
4. Data keluhan pelanggan
Penanggung jawab verifikasi
Manager Quality Control
Prosedur verifikasi
1. Menetapkan jadwal verifikasi

2. Rapat menetapkan agenda verifikasi
3. Review data hasil audit dan informasi lain
4. Melakukan audit lapangan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Amandemen bils diperlukan

25
Nomor : RKJM/03/12/2020
Prosedur Pengaduan Konsumen Halaman : 1 dari 1
Pernyataan Penanganan Konsumen
CV. NICE MILK menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik secara
langsung maupun tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang berpegang pada
ketentuan-ketentuan yang tertera pada label kemasan.
Penanggung Jawab
1. Manager Pemasaran
2. Manager QC (Quality Control)
Prosedur
1. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang
dikeluhkan.
2. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan konsumen tidak lebih dari 7x24 jam
bila diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan.
3. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahanan serta memberikan produk
yang dikomplain kepada bagian penjualan.
Rekaman
1. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah
dipakai maupun kemasan asli.
2. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan disampaikan.
3. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahan sebagai
pendukung/pelengkap.
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik.
Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk
yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penangan keluhan pelanggan ini
menjadi tanggung jawab Manager Pemasaran. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain:
tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan dan penanganan
yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk,
maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sample produk yang dikeluhkan dan kode
produksinya.
Semua keluhan dilakukan rekaman. Rekaman tindakan korektif yang dilakukan yakni
identifikasi produk (deskripsi dan jumlah produk), deskripsi penyimpanan yang terjadi,
tindakan korektif yang dilakukan, penanggung jawab dalam pelaksanaan tindakan korektif
tersebut, hasil dan evaluasi tindakan korektif.

26
Nomor : RKJM/03/12/2020
Prosedur Penarikan Produk (Recall) Halaman : 1 dari 1
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi

produk yang tidak aman, maka perusahaan tersebut mempunyai kebijakan untuk melakukan
penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan
produk terutama adalah keluhan atau complain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku
atau produksi.
Produksi yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan
telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan di dokumentasikan dan di
tindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat
berupa :
1. Penelitian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan
konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan penarikan produk ini dilkukan dibawah tanggung jawab Manager

Pemasaran.

27

Haccp Plan RKJM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Plan RKJM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS HACCP PLAN

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM)

ERVIN JULIET L 18820001

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA

Susu Pasteurisasi “Nice Milk”

Nama Badan Usaha : CV. NICE MILK

Alamat : Jl. Pahlawan no. 17 A, Malang

Telepon/Fax : (0341) 012345678

Nama Badan Usaha : CV. NICE MILK

Alamat : Jl. Pahlawan no. 17A, Malang

Telepon/Fax : (0341) 012345678

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : 5 Desember 2020 Tanggal : 12 Desember 2020

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

D alam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

CV. Nice Milk berkomitmen untuk memproduksi susu pasteurisasi yang

Menghasilkan produk Susu Pasteurisasi yang enak, sehat, favorit,

 Enak : Memiliki cita rasa susu pasteurisasi yang enak.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

STRUKTUR ORGANISASI CV. NICE MILK

Manager QC Manager Manager Manager

QC QA Produksi Packing Produksi Cold Personalia Umum

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

No Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

2. Manager Produksi  Bertanggung jawab terhadap proses produksi.

3. Manager Quality Control  Bertanggung jawab terhadap kualitas produk

 Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya

 Bertanggung jawab terhadap proses penjualan produk

 Bertanggung jawab terhadap teknik produksi dan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

Nama Produk Susu Pasteurisasi Nice milk

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

2. Pasteurisasi Pemanasan susu dan Kecukupan Per QC 02

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

 Saluran air dalam  Saluran  Setiap QC 08

 Bangunan pabrik  Sanitasi  Setiap QC 09

 Tidak adanya  Sanitasi  Setiap hari QC 10

2. Personal  Sebelum dan  Sanitasi  Setiap hari QC 11

 Aktivitas dan  Sanitasi  Setiap hari QC 12

 Membuang sampah  Perilaku  Setiap hari QC 13

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

3. Pemeliharaan  Fasilitas sanitasi  Ketersediaan  Setiap QC 15

 Kondisi fasilitas  Berfungsinya  Setiap QC 16

 Dilengkapi  Kelengkapan  Setiap QC 17

4. Pelabelan,  Mencegah  Penggunaan  QC 18

Validasi Internal Validasi Eksternal

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

2. Pasteurisasi 60-65°C Penambahan

6. Penyimpanan ≤1°C dan

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh

A. Karakteristik Bahan Baku

Fortuna Frankly, S.T Dr. Franco Ritchi, Msi., Drh