PRELIMINARY STEPS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP)
Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah
Manajemen Industri Jasa Pangan
Dosen Pengampu : Mufti Ghaffar, S.Pd., M.Si.

Oleh:
Aanisah Dwi Kustianingsih 204102005
Ranti Putri Nurjayanti 204102009
Anisa Nurjayanti 204102014
Risa Rianingsih 204102021
Vania Rifanda Sopyan 204102031

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
TASIKMALAYA
2023
A. Pendahuluan
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya terkait dengan
keamanan pangan dan menetapkan sistem pengendalian yang fokus pada
pencegahan dan tidak hanya mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP secara sistematik dan ilmiah mengidentifikasi bahaya
spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan dari
produk pangan yang dihasilkan. Dengan mengidentifikasi bahaya dan
faktor-faktor risiko terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi, dapat
ditetapkan tahap-tahap pengolahan yang dianggap kritis, cara
pengendalian serta koreksinya jika pada tahap-tahap kritis tersebut terjadi
penyimpangan. Meskipun penerapan HACCP ditujukan untuk keamanan
pangan, tetapi konsep ini dapat diterapkan juga terhadap aspek lainnya
dari mutu pangan (BPOM, 2016).
Terdapat 5 langkah pendahuluan yang harus dilakukan yaitu
membentuk tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi
rencana penggunaan, menyusun bagan alir, dan mengkonfirmasi bagan alir
sesuai dengan keadaan di lapangan
B. Preliminary Steps HACCP
1. Pembentukan Tim
Tim HACCP bertugas menulis SSOP (Standard Sanitation Operational
Procedure) yang digunakan sebagai salah satu instrumen dalam produksi
pangan demi mewujudkan keamanan pangan dengan melalui kegiatan
sanitasi dan higiene. Tim HACCP di TempeSteak Co. terdiri dari
karyawan dengan berbagai departemen dalam divisi pengolahan dan
penyimpanan. Departemen yang terlibat adalah departemen produksi dan
laboratorium. Tim HACCP ini dipimpin oleh senior manajer jaminan mutu
(Quality Control). Berikut Tim HACCP di TempeSteak Co. dapat dilihat
pada Tabel 1.1
 Tabel 1.1 Tim HACCP TempeSteak Co.

Fungsi Nama Jabatan di Pengalaman Tanggung Jawab

dalam Perusahaa
Tim n

Tim Ir. Iqbal General 15 Tahun Memiliki wewenang

Leader Ramadha Manager pengalaman tertinggi di dalam
n Praktisi perusahaan yang
HACCP bertanggung jawab atas
berlangsungnya segala
kegiatan seperti memimpin,
membimbing dan
mengatur, serta
mengarahkan organisasi
perusahaan untuk mencapai
tujuan yang diinginkan
dalam menghasilkan
produk berkualitas dengan
jaminan mutu pangan yang
terjaga.

Anggo Teuku Quality 5 tahun Melakukan perencanaan

ta Rizky, Assurance / pengalaman hingga monitoring dan
S.Pi Quality di bidang evaluasi proses kualitas
Control jaminan mutu mutu (quality control) dan
Manager pangan penjaminan mutu (quality
assurance) demi
terpenuhinya kualitas dan
keamanan pangan dari
bahan baku, produksi, hasil
dan distribusi hingga
 diterima oleh customer.

Anggo Aldi Deputy Berpengalama - menjamin semua

ta Maldini General n di bidang karyawan di
S.T.P Manager logistik departemennya
Divisi selama 10 memahami dan
Logistik tahun terlatih terkait
sistem keamanan
pangan
- memastikan bahan
baku aman yang
telah dikirim oleh
supplier
- memastikan gudang
penyimpanan bahan
baku dan gudang
pengemasan dalam
keadaan yang bersih
sesuai GMP (Good
Manufacturing
Practices)
- menganalisis
bahaya yang
mungkin terjadi
pada bahan baku

Anggo Bastian Production Berpengalama - menjamin semua

ta Steel Manager n di bidang karyawan di
A.Md produksi dan departemennya
gudang memahami dan
selama 8 terlatih terkait
 tahun sistem keamanan
pangan
- Menjamin bahwa
produk yang
dihasilkan sesuai
dengan standar
persyaratan mutu
dan keamanan
pangan.
- Menjamin proses
produksi sesuai
dengan SOP yang
telah ditentukan

Anggo Zayn Procuremen 5 tahun - menjamin semua

ta Malik, t Manager pengalaman bahan baku dari
SE di bidang supplier memiliki
produksi kualitas tinggi
- menjamin semua
bahan baku aman
untuk diproduksi

Anggo Harry FA Berpengalama - mengelola anggaran

ta Style, SE Manager n 6 tahun dan rencana
dibidang keuangan
keuangan perusahaan
- membuat laporan
dan analisis
keuangan

Anggot Niall Engineering Pengalaman - merancang,

a Horan, Manager di bidang mengembangkan
S.T mesin dan dan memelihara
listrik selama peralatan dan
7 tahun fasilitas produksi
makanan
- memastikan proses
maintenance mesin
pengolahan berjalan
dengan baik

Anggo Louis Human Pengalaman - mengembangkan

ta Tomlison Resource di bidang dan
, S.T Developme humas selama mengimplementasik
nt 5 tahun an program
Supervisor pelatihan dan
pengembangan
karyawan
- mengidentifikasi
kebutuhan pelatihan
karyawan dan
merancang program
pelatihan yang
sesuai dengan
kebutuhannya
- membangun dan
memelihara
hubungan yang baik
antara manajer dan
karyawan

Anggot Gita Ahli gizi Pengalaman - menganalisis dan

a Savitri, menjadi ahli mengevaluasi nilai
S.Gz gizi gizi, komposisi
perusahaan produk serta
selama 5 kandungan nutrisi
tahun - mengembangkan
dan menguji resep
untuk produk
makanan yang sehat
dan bergizi
- menganalisis dan
mengevaluasi
keamanan pangan
- membuat label gizi
produk makanan

Anggot Dianty Sanitarian Berpengalama - memastikan fasilitas

a Anisa, n di bidang produksi yang
S.K.M sanitasi digunakan
lingkungan memenuhi
selama 5 persyaratan
tahun kebersihan yang
berlaku
- memastikan bahan
baku yang
digunakan untuk
produksi memenuhi
standar keamanan
pangan yang telah
ditetapkan
- mengembangkan
dan melaksanakan
 program sanitasi
yang efektif
- memberikan
pelatihan kepada
karyawan terkait
sanitasi dan
kebersihan produksi
makanan

2. Deskripsi Produk

Nama produk Steak Tempe

Informasi nilai Tempe, tepung maizena, lada, garam, pala, bawang putih,
gizi dan daun bawang, bawang bombay, telur, tepung terigu, tepung
Komposisi panir, minyak, kaldu ayam, tomat, jamur kancing, air.
Nutrition fact (Per saji):
Total Energi 397,5 kcal
Total Lemak (25%) 11,7 g
Kolesterol 190,8 mg
Sodium 465,6 mg
Total Karbohidrat (52%) 52,6 g
Serat 3,5 g
Total Protein (23%) 23,3 g
Kalsium 112,1 mg
Potasium 761 mg

Struktur fisik Produk olahan terbuat dari tempe dengan rempah-rempah

dan kimia seperti bawang putih dan lada. Tempe kemudian dipanggang
atau digoreng hingga garing diluar dan empuk di dalam.

Karakteristik Tekstur steak tempe padat dan kenyal seperti daging, dengan
produk akhir serat-serat yang mirip dengan daging asli. Steak tempe
 memiliki warna coklat kehitaman dengan memiliki rasa gurih
yang khas, dengan cita rasa yang cukup mirip dengan daging.

Metode Metode pengawetan steak tempe yaitu, sebagai berikut:

pengawetan 1. Pengawetan dengan suhu rendah: Steak tempe
diawetkan dengan cara disimpan dalam suhu rendah,
seperti pada freezer atau lemari pendingin. Suhu
rendah akan memperlambat pertumbuhan bakteri dan
jamur pada tempe, sehingga steak tempe dapat
bertahan lebih lama.
2. Pengawetan dengan pengeringan: Tempe dikeringkan
terlebih dahulu sebelum diolah menjadi steak tempe.
Dalam proses pengeringan, kelembaban di dalam
tempe dikurangi sehingga bakteri dan jamur sulit
berkembang. Tempe yang telah dikeringkan
kemudian dapat diolah menjadi steak tempe.

Metode Pengemasan luar steak tempe menggunakan bahan-bahan

pengemasan yang aman dan sesuai dengan standar keamanan pangan yaitu
kemasan vakum dan kertas kraft, kemasan vakum digunakan
untuk mengemas steak tempe agar terhindar dari kontaminasi
lingkungan dan memperpanjang masa simpan produk
sedangkan kertas kraft adalah kertas yang terbuat dari serat
kayu yang kokoh dan tahan air. Kertas kraft digunakan untuk
mengemas steak tempe agar terhindar dari kontaminasi
lingkungan dan terlihat lebih menarik.

Kondisi Suhu penyimpanan Steak tempe disimpan pada suhu dingin

penyimpanan antara 0-4 derajat celcius untuk memperlambat pertumbuhan
bakteri dan menjaga kesegaran produk. Jika ingin
menyimpan steak tempe untuk waktu yang lebih lama,
sebaiknya simpan di dalam freezer pada suhu -18 derajat
 celcius. Sebelum disimpan di dalam freezer, steak tempe
dalam keadaan dingin dan kemas dalam kemasan vakum.
Steak tempe tidak disimpan terlalu lama di dalam kulkas,
karena dapat mempengaruhi kualitas dan rasa produk.
Sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 2-3 hari setelah
pembelian atau pembuatan.

Metode Produk ini didistribusikan dengan keadaan beku dan tidak

distribusi beku untuk keadaan tidak beku didistribusikan langsung
kepada konsumen yang sudah terlebih dahulu dimasak oleh
produsen. Sedangkan untuk steak tempe keadaan beku
didistribusikan dengan metode sebagai berikut:
1. Pengiriman langsung oleh produsen ke pelanggan
atau toko
Metode ini digunakan untuk jangkauan distribusi
yang terbatas. Produsen langsung mengirimkan
produknya ke pelanggan atau toko yang telah
memesan.
2. Pengiriman melalui kurir atau jasa pengiriman
Metode ini digunakan untuk memperluas jangkauan
distribusi. Produsen mengirimkan produknya melalui
kurir atau jasa pengiriman seperti JNE, TIKI, dan
lain-lain.
3. Distribusi melalui toko atau supermarket
Metode ini digunakan untuk memperluas pasar
produk dengan menjual produk ke toko atau
supermarket, dan toko atau supermarket akan menjual
produk tersebut ke konsumen akhir.

Kadaluwarsa Dalam keadaan beku bisa disimpan selama 1-2 minggu pada
suhu 2-5 derajat celcius.
Persyaratan Keep frozen
khusus dalam
pelabelan

Penyiapan oleh Sebelum digunakan produk harus tetap disimpan beku.

konsumen Sebelum digunakan harus dithawing selama 3 jam dalam
refrigerator dan kemudian dipanaskan sampai matang.

Intended use - Secara umum produk ini dapat dikonsumsi oleh semua umur
Populasi kecuali bagi penderita alergi.
Sensitif

3. Tujuan Penggunaan dan Pengguna

Nama produk Steak Tempe

Struktur fisik dan kimia Produk olahan terbuat dari tempe

Metode pengawetan

Metode pengemasan

Kondisi penyimpanan Selama belum disajikan produk disimpan dalam

keadaan beku

Metode distribusi

Masa penggunaan

Persyaratan khusus dalam

pelabelan

Penyiapan dan penggunaan

oleh pelanggan

Intended use-populasi Secara umum produk ini dapat dikonsumsi oleh

sensitif semua umur kecuali bagi penderita alergi

4. Diagram Alir

Gambar . Diagram Alir Pengolahan Steak Tempe

5. Konfirmasi Diagram Alir
Konfirmasi diagram alir merupakan pengecekan ulang antara
diagram alir yang sudah dibuat dengan proses produksi yang terjadi
sesungguhnya. Konfirmasi dilakukan untuk menjamin bahwa semua
elemen dalam rancangan HACCP termasuk diagram alir sudah benar.
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan
modifikasi dan revalidasi.
Proses konfirmasi ini dilakukan oleh tim HACCP yang akan
menguji dan memeriksa kembali diagram alir pengolahan steak tempe
yang sudah dibuat. Konfirmasi diagram alir ini dilakukan dengan
menyesuaikan kegiatan proses pengolahan yang sebenarnya (produksi di
pabrik/di lapangan) dengan diagram alir proses pada setiap tahap dan
waktu proses. Apabila terdapat ketidaksesuaian antara proses pengolahan
yang sebenarnya dengan bagan alir maka dapat dilakukan penyempurnaan
atau modifikasi.
Gambar. Konfirmasi Diagram Alir Pengolahan Steak Tempe
 DAFTAR PUSTAKA
A. Tjahjanto Prasetyono. (2000). Implementasi GMP dan HACCP dalam
Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Yogyakarta: Fakultas
Teknologi Industri Univ. Atma Jaya.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2016). Pedoman HACCP: Program
Manajemen Risiko Industri Pangan Berasam Rendah dan Kaleng. Jakarta :
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Deputi Bidang Pengawasan
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.
Crocker, O. L. and Leung Chiu, J. S., (1984). Quality Circles, A Guide to
Participation and Productivity, Methuen, Toronto.
Daulay, S., S. (2015). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan
Implementasinya dalam Industri Pangan.
https://kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-
Dalam-Industri-Pangan.