Materi BRCGS Food Safety Issue 9 - PT GMIT

BRITISH RETAIL CONSORTIUM GLOBAL
STANDARD (BRCGS) FOOD SAFETY ISSUE 9
PT. GADING MAS INDONESIA TEGUH
Presented by
AMN TRAINING & CONSULTING
Let’s get started
delegated….........
@Copyright AMN Training & Consulting 2

Aturan !!!!

Tujuan Pelatihan
 Memahami persyaratan BRCGS Food Safety Issue 9.
 Mampu melakukan implementasi BRCGS Food
Safety Issue 9.
 Meningkatkan improvement di perusahaan.

What ‘s new for issue 9?
1. Pemahaman dan pengembangan lebih lanjut dari
budaya keamanan product.
2. Kesesuaian dengan Codex general principles of food
hygiene dan persyaratan GFSI benchmarking.
3. Audit option dengan penggunaan ICT.
4. Pembaruan persyaratan yang berkaitan dengan
aktivitas keamanan produk seperti: audit internal,
analisis akar masalah, tindakan pencegahan dan
manajemen insiden.

Audits
1. Announced audit programmes (with mandatory
unannounced audit every 3 years).
2. Blended announced audit programmes (with
mandatory unannounced audit every 3 years).
3. Unannounced audit programmes.
Additional modules
1. Management of food materials for animal feed
(module 9).
2. Global GAP chain of custody (module 10).
3. Meet supply chain assurance (module 11)
4. Gluten free foods AOECS (module 12)

The scope of the standard
1. Processed food, both own brand and customer
branded.
2. Raw materials or ingredients for use by food service
companies, catering companies and/or food
manufactures.
3. Primary products, such as fruits and vegetables.
4. Pet food for domestic animals and animal feed.
5. Product from animal primary conversion.

Food safety legislation
1. HACCP atau pendekatan resiko untuk manajemen
keamanan pangan.
2. Menyediakan lingkungan proses untuk memastikan
resiko produk terkontaminasi diminimalisasi.
3. Memastikan adanya spesifikasi detail untuk
memfasilitasi produksi produk pangan yang legal
dan konsisten dengan komposisi standard
keamanan dan GMP.
4. Self confidence bahwa supplier kompeten untuk
menghasilkan produk yang ditentukan, mematuhi
persyaratan hukum, dan mengoperasikan sistem
pengendalian proses yang sesuai.

Food safety legislation
5. Menetapkan dan memelihara program penilaian
resiko untuk pemeriksaan produk, pengujian
dan/atau analisis.
6. Memantau dan menindaklanjuti keluhan pelanggan.

Principles of the standard
1. Senior management commitment.
2. A HACCP – based system (the food safety plan).
3. A product safety and quality management system.
4. Prerequisite programmes.
Effective date of issue 9

Will commence on 1 February 2023

Requirement BRCGS Food Safety Issue 9
1 6
1 Senior Management 6
Commitment Process Control
22 The Food Safety Plan - HACCP 7

7 Personnel
Production risk zones – High

3 8
3 Food Safety and Quality 8
Management System risk, High care and Ambient
high care
4 9
4 Site Standards 9 Requirements for Traded
Products
55 Product Control 10

Persyaratan kode warna
Persyaratan fundamental

Persyaratan tambahan
Persyaratan di section 1-7 harus diimplentasikan untuk semua
operasional dengan pengecualian sebagai berikut:
1. Section 5.8 diaplikasikan hanya untuk site manufaktur, proses, atau
packing pet food atau animal feed.
2. Section 5.9 diaplikasikan hanya untuk animal primary convertion.
3. Section 8 apabila produk site memerlukan fasilitas produksi high-risk,
high-care atau ambient high-care.
4. Section 9 apabila site juga menangani traded product (didefinisikan
sebagai produk pangan, bahan baku, yang biasanya termasuk dalam
ruang lingkup standar dan disimpan di fasilitas site, tetapi tidak
diproduksi, diproses, dikerjakan ulang, atau dikemas di site yang
sedang diaudit), site dapat memilih untuk memasukkan produk ini ke
dalam ruang lingkup audit BRCGS-nya.

Grading of the audit

1. Senior management commitment
@Copyright AMN Training & Consulting

1.1 Senior management commitment and continual
improvement
1.1.1 Mendokumentasikan kebijakan
Site memiliki kebijakan terdokumentasi yang menyatakan niat site
untuk memenuhi kewajibannya untuk menghasilkan produk yang
aman, legal, dan otentik dengan kualitas yang ditentukan, dan
tanggung jawabnya kepada pelanggan. Ini mencakup:
• ditandatangani oleh orang yang bertanggung jawab secara
keseluruhan atas site tersebut
• dikomunikasikan kepada semua karyawan
• menyertakan komitmen untuk meningkatkan budaya mutu dan
keamanan pangan makanan di site.
*Site adalah unit perusahaan; entitas yang diaudit dan yang menjadi subjek laporan dan sertifikat audit.

1.1.2 Budaya mutu dan keamanan pangan
Senior Manajemen site menetapkan dan memelihara rencana yang
jelas untuk pengembangan dan perbaikan berkelanjutan dari budaya
mutu dan keamanan pangan. Rencana juga termasuk perilaku yang
diperlukan untuk mencapai perubahan budaya positif yang diinginkan.
Ini mencakup:
• aktivitas yang ditentukan yang melibatkan semua bagian site yang
berdampak pada keamanan produk. Minimal, kegiatan ini
dirancang seputar:
 komunikasi yang jelas dan terbuka tentang keamanan produk
 pelatihan
 umpan balik dari karyawan
 perubahan perilaku yang diperlukan untuk meningkatkan proses
keamanan produk
 pengukuran kinerja aktivitas yang berkaitan dengan keamanan
produk, keaslian, legalitas dan mutu.
• Rencana tindakan yang menunjukkan bagaimana aktivitas akan
dilakukan dan diukur, dan rentang waktu yang diinginkan.
• tinjauan keefektifan aktivitas yang diselesaikan.
Rencana tersebut harus ditinjau dan diperbarui, minimal setiap tahun.
*Senior manjemen adalah perorangan atau kelompok orang yang langsung dan mengendalikan organisasi
pada level tertinggi. Catatan senior manajemen harus mempunyai kekuatan untuk mendelegasikan
wewenang dan menyediakan sumberdaya di dalam organisasi.
1.1.3 Sasaran mutu dan keamanan pangan
Senior manajemen site memastikan bahwa sasaran yang jelas
ditetapkan untuk mempertahankan dan meningkatkan keamanan,
keaslian, legalitas, dan mutu produk yang diproduksi, sesuai dengan
kebijakan mutu dan keamanan pangan serta Standar ini. Sasaran ini
mencakup:
• mendokumentasikan dan menyertakan sasaran atau ukuran
keberhasilan yang jelas
• dikomunikasikan dengan jelas kepada staf yang relevan
• dipantau dan hasilnya dilaporkan setidaknya setiap tiga bulan
kepada manajemen senior site dan semua karyawan.
1.1.4 Tinjauan senior manajemen

Rapat tinjauan manajemen dihadiri oleh senior manajemen site
dilakukan pada interval terencana yang sesuai, minimal setiap tahun,
untuk meninjau kinerja site terhadap Standar dan sasaran yang
ditetapkan dalam pasal 1.1.3. Proses peninjauan meliputi evaluasi
terhadap:
• rencana tindakan dan kerangka waktu dari tinjauan manajemen
sebelumnya
• hasil audit internal, pihak kedua dan/atau pihak ketiga

1.1.4 Tinjauan senior manajemen (lanjutan)
• setiap sasaran yang belum tercapai, untuk memahami alasan yang
mendasarinya. Informasi ini harus digunakan ketika menetapkan
sasaran ke depan dan untuk memfasilitasi perbaikan berkelanjutan
• setiap keluhan pelanggan dan hasil umpan balik pelanggan
• insiden apa pun (termasuk recalls dan withdrawals), tindakan
koreksi, hasil yang tidak sesuai spesifikasi, dan bahan yang tidak
sesuai
• keefektifan sistem untuk HACCP, food defense dan keaslian, dan
rencana budaya mutu dan keamanan pangan
• persyaratan sumber daya.
Catatan rapat didokumentasikan dan digunakan untuk merevisi
sasaran sehingga mendorong perbaikan berkelanjutan. Keputusan dan
tindakan yang disepakati dalam proses peninjauan dikomunikasikan
secara efektif kepada staf yang tepat, dan tindakan dilaksanakan
dalam rentang waktu yang disepakati.

1.1.5 Rapat manajemen
Site harus memiliki program rapat yang dapat dibuktikan yang
memungkinkan masalah keamanan pangan, keaslian, legalitas,
integritas dan mutu untuk dibawa dan menjadi perhatian senior
manajemen. Rapat ini harus dilakukan setidaknya setiap bulan.
1.1.6 Sistem pelaporan secara rahasia (Whistleblowing)
 Perusahaan harus memiliki sistem pelaporan rahasia untuk
memungkinkan staf melaporkan kekhawatiran yang berkaitan
dengan keamanan produk, keaslian, integritas, legalitas dan mutu.
 Mekanisme (misalnya nomor telepon yang relevan) untuk
melaporkan masalah harus dikomunikasikan dengan jelas kepada
staf.
 Senior manajemen perusahaan harus memiliki proses untuk menilai
setiap masalah yang meningkat. Catatan penilaian dan, jika sesuai,
tindakan yang diambil, harus didokumentasikan.

1.1.7
1.1.8 Pengetahuan
Sumber daya teknis dan informasi
Senior manajemen
manajemen perusahaan
perusahaanharus harus
menyediakan
memiliki
sumbersistem
daya untuk
manusia danbahwa
memastikan keuangansite yang
terus dibutuhkan
mendapatkanuntuk
informasi
menghasilkan
dan tinjauan:
produk
•yangPerkembangan
aman, asli, legal
ilmiah
dandanmutu
teknis
yang spesifik dan sesuai dengan
•persyaratan
Kode praktek
Standar
industri
ini.
• Resiko baru terhadap keaslian bahan baku
• Semua undang-undang yang relevan di negara tempat produk akan
dijual (jika diketahui).
1.1.9 Ketersediaan copy standar
Site harus memiliki salinan asli atau versi elektronik asli dari Standar
saat ini yang tersedia dan mengetahui setiap perubahan pada Standar
atau protokol yang dipublikasikan di website Standar Global BRCGS.
1.1.10 Jatuh tempo audit
Jika site disertifikasi dengan Standar, harus dipastikan bahwa audit
sertifikasi ulang yang diumumkan (announced) atau campuran
diumumkan (blended announced) terjadi pada atau sebelum tanggal
jatuh tempo audit yang ditunjukkan pada sertifikat.

1.1.11 Kehadiran senior manajemen pada saat audit
 Manajer produksi atau operasional paling senior di site harus
berpartisipasi dalam rapat pembukaan dan penutupan audit untuk
sertifikasi Standar.
 Manajer departemen terkait atau wakilnya harus tersedia sesuai
kebutuhan selama audit.
 Anggota tim Senior manajemen di site harus tersedia selama audit
untuk diskusi tentang efektifitas implementasi rencana budaya
mutu dan keamanan pangan.
1.1.12 Ketidaksesuaian terulang
Senior manajemen di site harus memastikan akar penyebab
ketidaksesuaian terhadap Standar yang diidentifikasi pada audit
sebelumnya telah ditangani secara efektif untuk mencegah terulangnya
kembali.
1.1.13 Penggunaan logo BRCGS
Logo BRCGS Global Standards dan referensi status sertifikasi boleh
digunakan sesuai dengan ketentuan penggunaan yang dirinci dalam
bagian protokol audit (Part III, section 5.6.7) dari Standar.
1.1.14 Registrasi lokasi produksi makanan
jika disyaratkan oleh undang-undang, site harus memelihara
pendaftaran yang sesuai dengan otoritas terkait.  Pindahan dari
Pasal 4.2.4
1.2 Organisational structure, responsibilities and
management authority
1.2.1 Struktur organisasi dan tanggungjawab penugasan
Perusahaan harus memiliki bagan organisasi yang menunjukkan
struktur manajemen perusahaan. Tanggung jawab pengelolaan
aktivitas yang menjamin keamanan pangan, keaslian integritas,
legalitas dan mutu harus dialokasikan secara jelas dan dipahami oleh
manajer yang bertanggung jawab. Harus didokumentasikan dengan
jelas siapa yang mewakili apabila orang yang bertanggung jawab tidak
hadir.
1.2.2 Peran dan tanggungjawab karyawan
Senior manajemen site harus memastikan bahwa semua karyawan
menyadari tanggung jawab mereka dan menunjukkan bahwa
pekerjaan dilakukan sesuai dengan kebijakan, prosedur, instruksi kerja,
dan praktek yang ada untuk aktivitas yang dilakukan di site. Semua
staff yang relevan harus memiliki akses ke dokumentasi yang relevan

1.2.3 Laporan resiko keamanan produk dan produk tidak sesuai
Karyawan harus menyadari kebutuhan untuk melaporkan resiko atau
bukti tidak aman atau spesifikasi tidak sesuai pada produk atau bahan
baku, kepada manajer yang ditunjuk untuk memungkinkan
penyelesaian masalah yang memerlukan tindakan segera. Pindahan
dari pasal 1.1.5
1.2.4 Tenaga ahli eksternal

Jika site tidak memiliki pengetahuan internal keamanan pangan,
keaslian, legalitas atau mutu yang sesuai, keahlian eksternal (misalnya
konsultan keamanan pangan) dapat digunakan, tetapi pengelolaan
sistem keamanan pangan sehari-hari harus tetap menjadi tanggung
jawab perusahaan.  Pindahan dari pasal 2.1.1

2. The food safety plan - HACCP

2.1 The HACCP food safety team
(equivalent to Codex Alimentarius Step 1)
2.1.1 Tim keamanan pangan
HACCP atau rencana keamanan pangan harus dikembangkan dan
dikelola oleh tim keamanan pangan multi-disiplin yang mencakup
mereka yang bertanggung jawab atas jaminan mutu (quality
assurance), manajemen teknis, operasional produksi, engineering, dan
fungsi terkait lainnya (misalnya engineering, kebersihan).
Ketua tim harus memiliki pengetahuan mendalam tentang prinsip-

prinsip Codex HACCP (atau yang setara) dan mampu menunjukkan
kompetensi, pengalaman, dan pelatihan. Jika ada persyaratan hukum
untuk pelatihan khusus, ini harus ada.
Anggota tim harus memiliki pengetahuan khusus tentang HACCP dan

pengetahuan yang relevan tentang produk, proses, dan bahaya terkait.
2.1.2 Ruang lingkup rencana HACCP
Ruang lingkup setiap HACCP atau rencana keamanan pangan (Food
safety plan) termasuk semua produk dan proses harus ditetapkan.

2.2 Prerequisite Programmes
2.2.1 Program persyaratan dasar (PRP’s)
Site harus menetapkan dan memelihara program lingkungan dan
operasional yang diperlukan untuk menciptakan lingkungan yang cocok
untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan legal (program
persyaratan dasar). Sebagai panduan, ini mungkin termasuk yang
berikut, meskipun ini bukan daftar lengkap:
• cleaning and sanitising disinfection (lihat section 4.11)
• pest management (lihat section 4.14)
• maintenance programmes for equipment and buildings (lihat
sections 4.4 and 4.6)
• personal hygiene requirements (lihat section 7.2)
• staff training (lihat section 7.1)
• supplier approval and purchasing (lihat section 3.5.1)
• transportation arrangements (lihat section 4.16)
• processes to prevent cross-contamination (lihat sections 4.9 and
4.10)
• allergen controls management (lihat section 5.3).

2.2 Prerequisite Programmes
2.2.1 Program persyaratan dasar (PRP’s) (lanjutan)
 Program persyaratan dasar untuk area tertentu di site harus
mempertimbangkan zona resiko produksi (lihat pasal 4.3.1).
 Tindakan pengendalian dan prosedur pemantauan untuk program
persyaratan dasar harus didokumentasikan dengan jelas dan harus
disertakan dalam pengembangan dan tinjauan HACCP atau rencana
keamanan pangan.

2.3 Describe the product (equivalent to Codex
Alimentarius Step 2)
2.3.1 Deskripsi produk
Uraian lengkap untuk setiap produk atau kelompok produk harus
dikembangkan, yang mencakup semua informasi yang relevan tentang
keamanan pangan. Sebagai panduan, ini mungkin termasuk yang
berikut, meskipun ini bukan daftar yang lengkap:
• Komposisi (mis. bahan baku, bahan bantu, alergen, formula)
• Asal bahan
• Sifat fisik atau kimiawi yang berdampak pada keamanan pangan
(mis. pH, aw)
• Proses dan perlakuan (misalnya pemanasan, pendinginan)
• Sistem pengemasan (misalnya modified atmosphere, vakum)
• Kondisi penyimpanan dan distribusi (misalnya chilled, ambient)
• Umur simpan maksimum yang aman di bawah kondisi penyimpanan
dan penggunaan yang ditentukan.

2.3.2 Sumber informasi
Semua informasi relevan yang diperlukan untuk melakukan analisis
bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, didokumentasikan dan
diperbarui. Perusahaan akan harus memastikan bahwa HACCP atau
rencana keamanan pangan didasarkan pada sumber informasi yang
komprehensif, yang dirujuk dan tersedia berdasarkan permintaan.
Sebagai panduan, ini mungkin termasuk yang berikut, meskipun ini
bukan daftar yang lengkap:
• Literatur ilmiah terbaru
• Sejarah dan bahaya yang diketahui terkait dengan produk makanan
tertentu
• Kode praktek yang relevan
• Pedoman yang diakui
• Undang-undang keamanan pangan yang relevan untuk produksi
dan penjualan produk
• Kebutuhan pelanggan.
• Copy rencana HACCP site yang ada (mis. untuk produk yang sudah
diproduksi di site)
• Peta tata letak bangunan dan peralatan (lihat pasal 4.3.2)
• Diagram distribusi air untuk site (lihat pasal 4.5.2)
• Indikasi area (zona) mana pun yang memerlukan fasilitas produksi
high-risk, high-care atau ambient high-care (lihat pasal 4.3.1)

2.4 Identify intended use (equivalent to Codex
Alimentarius Step 3)
2.4.1 Identifikasi tujuan penggunaan
Tujuan penggunaan produk oleh pelanggan, dan setiap penggunaan
alternatif yang diharapkan yang diketahui, harus dijelaskan,
menentukan kelompok sasaran konsumen, termasuk kesesuaian
produk untuk kelompok populasi yang rentan (misalnya bayi, usia
lanjut, penderita alergi).

2.5 Construct a process flow diagram (equivalent to
Codex Alimentarius Step 4)
2.5.1 Diagram alir proses
Diagram alir harus disiapkan untuk mencakup setiap produk, kategori
produk atau proses. Ini harus menetapkan semua aspek operasional
proses pangan dalam ruang lingkup HACCP atau rencana keamanan
pangan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengolahan,
penyimpanan dan distribusi. Sebagai panduan, ini harus mencakup
hal-hal berikut, meskipun ini bukan daftar yang lengkap:
• Rencana tata letak bangunan dan peralatan
• Bahan baku, termasuk masuknya utilitas dan bahan kontak lainnya
(misalnya air, kemasan)
• Urutan dan interaksi dari semua langkah proses
• Proses outsourcing dan pekerjaan subkontrak
• Potensi penundaan proses
• Pengerjaan ulang (rework) dan daur ulang (recycling)
• Pemisahan area low-risk/high-risk/high-care
• Produk jadi, produk antara/semi-olahan, produk sampingan dan
limbah.

2.6 Verify process flow diagram (equivalent to
Codex Alimentarius Step 5)
2.6.1 Verifikasi diagram alir
Tim keamanan pangan HACCP harus memverifikasi keakuratan
diagram alir dengan audit di tempat (on-site) dan menantang
(challenge) setidaknya setiap tahun dan setiap kali ada perubahan
yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Variasi harian dan
musiman harus dipertimbangkan dan dievaluasi. Catatan diagram alir
yang diverifikasi harus dipelihara.

2.7 List all potential hazards associated with each
process step, conduct a hazard analysis and
consider any measures to control identified
hazards (equivalent to Codex Alimentarius
Step 6, Principle 1)
2.7.1 Daftar potensi bahaya
Tim keamanan pangan HACCP harus mengidentifikasi dan mencatat
semua potensi bahaya yang diperkirakan akan terjadi pada setiap
langkah terkait dengan produk, proses, dan fasilitas. Ini harus
mencakup bahaya yang ada dalam bahan baku, yang masuk selama
proses atau bertahan dari langkah proses, dan pertimbangan jenis
bahaya berikut:
• Mikrobiologi
• Kontaminasi fisik
• Kontaminasi kimia dan radiologi
• Fraud (misalnya substitution atau deliberate/pemalsuan yang
disengaja) (lihat section 5.4)
• Kontaminasi berbahaya pada produk (lihat section 4.2)
• Resiko alergen (lihat pasal section 5.3).
Ini juga harus mempertimbangkan langkah-langkah sebelum dan
sesudahnya dalam rantai proses.
2.7.2 Analisa bahaya
Tim keamanan pangan HACCP harus melakukan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi bahaya yang signifikan (yaitu bahaya yang mungkin
terjadi pada tingkat yang tidak dapat diterima), yang perlu dicegah,
dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
Pertimbangan harus diberikan kepada hal-hal berikut:
• Kemungkinan terjadinya bahaya
• Tingkat keparahan efek pada keamanan konsumen
• Kerentanan mereka yang terpapar
• Kelangsungan hidup dan multiplikasi mikro-organisme yang menjadi
perhatian khusus produk
• Keberadaan atau produksi racun, bahan kimia atau benda asing
• Kontaminasi bahan baku, produk antara/semi-olahan, atau produk
jadi.
Jika penghilangan bahaya tidak praktis, pembenaran untuk tingkat
bahaya yang dapat diterima dalam produk jadi harus ditentukan dan
didokumentasikan.

2.7.3 Tindakan pengendalian
 Tim keamanan pangan HACCP harus mempertimbangkan tindakan
pengendalian yang diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke
tingkat yang dapat diterima.
 Pertimbangan dapat diberikan untuk menggunakan lebih dari satu
tindakan pengendalian
2.7.4 Validasi persyaratan dasar
Jika pengendalian bahaya keamanan pangan dicapai melalui program
persyaratan dasar (lihat section 2.2) atau pengendalian selain CCP
(lihat pasal 2.8.1), ini harus dinyatakan dan kecukupan program untuk
mengendalikan bahaya spesifik divalidasi.  Pindahan dari pasal 2.7.3

2.8 Determine the CCPs (equivalent to Codex
Alimentarius Step 7, Principle 2)
2.8.1 Menetapkan titik kendali kritis (CCP)
Untuk setiap bahaya yang memerlukan pengendalian, titik
pengendalian harus ditinjau ulang untuk mengidentifikasi bahaya yang
kritis. Ini membutuhkan pendekatan logis dan dapat difasilitasi dengan
menggunakan pohon keputusan. Titik kendali kritis (CCP) adalah titik
kendali yang diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat
diterima. Jika bahaya teridentifikasi pada tahap di mana pengendalian
diperlukan untuk keamanan tetapi pengendalian tidak ada, produk
atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap
sebelumnya, untuk memberikan tindakan pengendalian.

2.9 Establish validated critical limits for each CCP
(equivalent to Codex Alimentarius Step 8,
Principle 3)
2.9.1 Batas kritis
Untuk setiap CCP, batas kritis yang sesuai harus ditentukan untuk
mengidentifikasi dengan jelas apakah proses berada di dalam atau di
luar kendali. Batas kritis harus:
• Terukur sedapat mungkin (misalnya waktu, suhu, pH)
• Didukung oleh panduan yang jelas atau contoh di mana
pengukuran bersifat subyektif (mis. foto).
2.9.2 Validasi dan dokumentasi batas kritis
Tim keamanan pangan HACCP harus memvalidasi setiap CCP,
termasuk batas kritis. Bukti terdokumentasi harus menunjukkan bahwa
tindakan pengendalian yang dipilih dan batas kritis yang diidentifikasi
mampu secara konsisten mengendalikan bahaya ke tingkat yang dapat
diterima yang ditentukan.

2.10 Establish a monitoring system for each CCP
Principle 4)
2.10.1 Sistem pemantauan
Prosedur pemantauan harus ditetapkan untuk setiap CCP untuk
memastikan kesesuaian dengan batas kritis. Sistem pemantauan harus
dapat mendeteksi hilangnya kendali CCP dan, jika memungkinkan,
memberikan informasi pada waktunya untuk mengambil tindakan
koreksi. Sebagai panduan, pertimbangan dapat diberikan pada hal-hal
• pengukuran online
• pengukuran offline
• pengukuran kontinyu (mis. termograf, pengukur pH, dll.).
Jika pengukuran terputus-putus digunakan, sistem harus memastikan
bahwa sampel yang diambil mewakili batch produk.

2.10.2 Catatan sistem pemantauan
Catatan yang terkait dengan pemantauan setiap CCP harus
Dari mencantumkan tanggal, waktu dan hasil pengukuran dan harus
orange ditandatangani oleh orang yang bertanggung jawab untuk
menjadi pemantauan dan diverifikasi, bila sesuai, oleh orang yang sesuai
hijau kompetensi dan berwenang. Apabila catatan dalam bentuk elektronik,
harus ada bukti bahwa catatan telah diperiksa dan diverifikasi.

2.11 Establish a corrective action plan (equivalent
to Codex Alimentarius Step 10, Principle 5)
2.11.1 Menetapkan rencana tindakan koreksi
Tim keamanan pangan HACCP harus menentukan dan
mendokumentasikan tindakan koreksi yang harus diambil apabila hasil
yang dipantau menunjukkan kegagalan untuk memenuhi batas
kendali, atau apabila hasil yang dipantau menunjukkan kecenderungan
kehilangan kendali. Ini harus mencakup tindakan yang harus diambil
oleh personel yang ditunjuk sehubungan dengan setiap produk yang
telah diproduksi selama periode ketika proses di luar kendali.

2.12 Validated the HACCP plan and establish
verification procedures (equivalent to Codex
Alimentarius Step 11, Principle 6)
2.12.1 Validasi HACCP atau food safety plan (FSP)
 HACCP atau rencana keamanan pangan harus divalidasi sebelum
adanya perubahan yang dapat mempengaruhi keamanan produk,
untuk memastikan bahwa rencana tersebut akan secara efektif
mengendalikan bahaya yang teridentifikasi sebelum diterapkan.
 Untuk rencana HACCP atau keamanan pangan yang ada, hal ini
dapat dicapai dengan menggunakan proses yang ditetapkan yang
dirinci dalam pasal 2.12.2 dan 2.12.3

2.12.2 Menetapkan prosedur verifikasi
Prosedur verifikasi harus ditetapkan untuk memastikan bahwa HACCP
atau rencana keamanan pangan, termasuk pengendalian yang dikelola
oleh program persyaratan dasar, tetap efektif.
Contoh kegiatan verifikasi meliputi:
• Audit internal
• Review catatan di mana batas yang dapat diterima telah terlampaui
• Review keluhan oleh otoritas penegak hukum atau pelanggan
• Review insiden penarikan atau penarikan kembali produk.
Hasil verifikasi harus dicatat dan dikomunikasikan kepada tim
keamanan pangan HACCP.  Pindahan dari pasal 2.12.1

2.12.3 Tinjauan rencana HACCP
Tim keamanan pangan HACCP harus meninjau HACCP atau rencana
keamanan pangan dan program persyaratan dasar setidaknya setiap
tahun dan sebelum perubahan apapun yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan. Sebagai panduan, ini mungkin termasuk yang
• Perubahan bahan baku atau supplier bahan baku
• Perubahan bahan bantu/formula
• Perubahan kondisi pemrosesan, prosedur cleaning dan disinfection,
alur proses atau peralatan
• Perubahan packaging, kondisi penyimpanan atau distribusi
• Perubahan penggunaan konsumen
• Munculnya resiko baru (misalnya pemalsuan yang diketahui dari
suatu bahan atau informasi relevan lainnya yang dipublikasikan,
seperti penarikan kembali produk serupa)
• Meninjau setelah insiden keamanan produk yang signifikan (mis.
penarikan kembali produk)
• Perkembangan baru dalam informasi ilmiah yang terkait dengan
bahan, proses, packaging atau produk.

2.12.3 Tinjauan rencana HACCP (lanjutan)
 Perubahan yang sesuai yang dihasilkan dari tinjauan harus
dimasukkan ke dalam HACCP atau rencana keamanan pangan
dan/atau program persyaratan dasar. Perubahan harus
didokumentasikan secara lengkap dan validasi harus dicatat.
 Jika perlu, perubahan tersebut juga harus tercermin dalam
kebijakan keamanan produk perusahaan dan sasaran keamanan
pangan.  Pindahan dari pasal 2.12.14

2.13 HACCP documentation and record keeping
Principle 7)
2.13.1 Dokumentasi HACCP
Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus cukup untuk
memungkinkan site memverifikasi bahwa HACCP dan pengendalian
keamanan pangan, termasuk pengendalian yang dikelola oleh program
persyaratan dasar, tersedia dan dipelihara.

3. Food safety and quality
management system

3.1 Food safety and quality manual
3.1.1 Manual mutu dan keamanan pangan
Prosedur pabrik, metode kerja dan praktek harus disusun dalam
bentuk manual mutu cetak atau elektronik.
3.1.2 Ketersedian manual untuk staf
Manual mutu dan keamanan pangan harus diimplementasikan
sepenuhnya dan manual atau komponen yang relevan harus tersedia
untuk staf yang relevan.
3.1.3 Kejelasan prosedur dan instruksi kerja untuk karyawan

Semua prosedur dan instruksi kerja harus dapat dibaca dengan jelas,
tidak ambigu, dalam bahasa yang sesuai dan cukup rinci untuk
memungkinkan penerapan yang benar oleh staf yang sesuai. Ini harus
mencakup penggunaan foto, diagram atau instruksi bergambar lainnya
di mana komunikasi tertulis saja tidak cukup (misalnya ada masalah
literasi atau bahasa asing).

3.2 Document control
3.2.1 Sistem manajemen dokumen
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk mengelola dokumen yang
merupakan bagian dari sistem mutu dan keamanan pangan. Ini harus
mencakup:
• Daftar semua dokumen terkontrol yang menunjukkan nomor versi
terbaru
• Metode identifikasi dan kewenangan pengendalian dokumen
• Catatan alasan perubahan atau amandemen dokumen
• Sistem penggantian dokumen yang ada saat diperbarui.
Apabila dokumen disimpan dalam bentuk elektronik, ini juga harus:
• Disimpan dengan aman (mis. dengan kewenangan akses,
pengendalian amandemen, atau dilindungi kata sandi)
• Backed up untuk mencegah kehilangan.

3.3 Record completion and maintenance
3.3.1 Kelengkapan catatan
Catatan harus dapat dibaca, dipelihara dalam kondisi baik dan dapat
diambil kembali. Setiap perubahan terhadap catatan harus disahkan
dan pembenaran untuk perubahan tersebut harus dicatat. Jika catatan
dalam bentuk elektronik, ini juga harus:
• Disimpan dengan aman (mis. dengan kewenangan akses,
pengendalian amandemen, atau dilindungi kata sandi)
• Dicadangkan dengan tepat untuk mencegah kehilangan.
3.3.2 Penyimpanan catatan
Catatan harus disimpan untuk jangka waktu tertentu dengan
pertimbangan diberikan kepada:
• persyaratan hukum atau pelanggan
• umur simpan produk.
Hal ini harus mempertimbangkan, jika ditentukan pada label,
kemungkinan umur simpan dapat diperpanjang oleh konsumen
(misalnya dengan pembekuan).
Minimal, catatan harus disimpan selama umur simpan produk
ditambah 12 bulan.

3.4 Internal audits
3.4.1 Program audit internal
Harus ada program audit internal yang terjadwal.
Minimal, program tersebut harus mencakup setidaknya empat tanggal
audit berbeda yang tersebar sepanjang tahun. Frekuensi di mana
setiap aktivitas diaudit harus ditetapkan sehubungan dengan resiko
yang terkait dengan aktivitas dan kinerja audit sebelumnya. Semua
aktivitas yang merupakan bagian dari system manjemen mutu dan
keamanan pangan site, termasuk yang relevan dengan keamanan
pangan, keaslian, legalitas dan mutu harus dicakup setidaknya sekali
setiap tahun.
Ruang lingkup program audit internal harus mencakup, meskipun ini
bukan daftar yang lengkap:
• HACCP atau rencana keamanan pangan, termasuk aktivitas untuk
mengimplementasikannya (mis. persetujuan supplier, tindakan
koreksi, dan verifikasi)
• Program persyaratan dasar (misalnya kebersihan, pengendalian
hama)
• Rencana pertahanan pangan (food defense) dan pencegahan
penipuan pangan (food fraud)
• Prosedur yang diterapkan untuk mencapai Standar

3.4 Internal audits
3.4.1 Program audit internal (lanjutan)
Setiap audit internal dalam program harus memiliki ruang lingkup yang
ditentukan dan mempertimbangkan aktivitas spesifik atau bagian dari
HACCP atau rencana keamanan pangan.
3.4.2 Training auditor dan independen
Audit internal harus dilakukan oleh auditor yang terlatih dan
kompeten. Auditor harus independen (misalnya tidak mengaudit
pekerjaan mereka sendiri).
3.4.3 Catatan audit internal dan tindakan koreksi
 Program audit internal harus dilaksanakan sepenuhnya. Laporan
audit internal harus mengidentifikasi kesesuaian serta
ketidaksesuaian dan menyertakan bukti objektif dari temuan
tersebut.
 Hasilnya harus dilaporkan kepada personel yang bertanggung
jawab atas aktivitas yang diaudit.
 Tindakan koreksi dan pencegahan, dan rentang waktu
pelaksanaannya, harus disetujui dan penyelesaiannya diverifikasi.
Semua ketidaksesuaian harus ditangani sebagaimana dirinci pada
Section 3.7. Ringkasan hasil harus ditinjau dalam rapat tinjauan
manajemen (lihat pasal 1.1.4).
3.4.4 Inspeksi terdokumentasi
 Tambahan untuk program audit internal, harus ada program
inspeksi terdokumentasi yang terpisah untuk memastikan bahwa
lingkungan pabrik dan peralatan pemrosesan dipelihara dalam
kondisi yang sesuai untuk produksi pangan. Inspeksi tersebut
sekurang-kurangnya meliputi:
• Inspeksi kebersihan untuk menilai kinerja kebersihan dan
pembenahan
• Inspeksi fabrikasi (misalnya pintu, dinding, fasilitas dan
peralatan) untuk mengidentifikasi resiko terhadap produk dari
bangunan atau peralatan.
 Frekuensi inspeksi ini harus didasarkan pada resiko dan pada setiap
perubahan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan tetapi
tidak kurang dari sekali per bulan di area produk terbuka.
 Hasilnya harus dilaporkan kepada personel yang bertanggung
jawab atas aktivitas atau area yang diaudit.
 Tindakan koreksi dan rentang waktu pelaksanaannya, harus
disetujui dan penyelesaiannya diverifikasi. Ringkasan hasil harus
ditinjau dalam rapat tinjauan manajemen (lihat pasal 1.1.4).

3.5 Supplier and raw material approval and
performance monitoring
3.5.1 Manajemen supplier bahan baku dan bahan kemas
3.5.1.1 Penilaian resiko bahan baku
Perusahaan harus melakukan penilaian risiko yang terdokumentasi dari
setiap bahan baku atau kelompok bahan bahan baku termasuk
kemasan primer untuk mengidentifikasi potensi resiko terhadap
keamanan produk, keaslian, legalitas dan mutu. Ini harus
mempertimbangkan potensi untuk:
• Alergen (kandungan alergen dan potensi kontaminasi)
• Resiko benda asing
• Kontaminasi mikrobiologi
• Kontaminasi bahan kimia
• Kontaminasi silang varietas atau spesies
• Substitusi atau penipuan (lihat pasal 5.4.2)
• Segala resiko yang terkait dengan bahan baku yang tunduk pada
pengendalian legislasi atau persyaratan pelanggan.
Pertimbangan juga harus diberikan pada pentingnya bahan baku
terhadap mutu produk akhir.
Penilaian resiko harus menjadi dasar untuk prosedur penerimaan dan
pengujian bahan baku dan untuk proses yang diadopsi untuk
persetujuan dan pemantauan supplier.
3.5.1.1 Penilaian resiko bahan baku (lanjutan)
Penilaian resiko untuk bahan baku harus diperbarui:
• Saat terjadi perubahan bahan baku, proses pengolahan bahan
baku, atau pemasok bahan baku
• Jika resiko baru muncul
• Setelah recall product atau withdrawal, di mana bahan baku
tertentu terlibat
• Setidaknya setiap 3 tahun.
3.5.1.2 Daftar supplier terpilih dan sistem pemantauan
Perusahaan harus memiliki prosedur persetujuan supplier yang
terdokumentasi untuk memastikan bahwa semua supplier bahan baku,
termasuk kemasan primer, secara efektif mengelola resiko terhadap
mutu dan keamanan bahan baku dan menjalankan proses
ketertelusuran yang efektif. Prosedur persetujuan harus didasarkan
pada resiko dan mencakup salah satu atau kombinasi dari:
• Sertifikasi yang valid untuk Standar Global BRCGS atau standar tolok
ukur GFSI yang berlaku. Ruang lingkup sertifikasi meliputi bahan baku
yang dibeli
atau
• Audit supplier, dengan ruang lingkup mencakup product safety,
ketertelusuran, tinjauan HACCP, product security dan rencana
pertahanan pangan (food defence plan), rencana keaslian produk dan
praktek manufaktur yang baik (GMP).
3.5.1.2 Daftar supplier terpilih dan sistem pemantauan (lanjutan)
Audit harus memastikan bahwa rencana ini merupakan bagian dari
system manajemen keamanan produk supplier dan bahwa setiap
tindakan yang dihasilkan diimplementasikan. Audit supplier harus
dilakukan oleh auditor keamanan produk yang berpengalaman dan
terbukti kompeten. Jika audit supplier diselesaikan oleh pihak kedua
atau ketiga, perusahaan harus dapat:
• Menunjukkan kompetensi auditor
• Memastikan bahwa ruang lingkup audit mencakup product safety,
product security dan rencana pertahanan pangan, keaslian produk,
ketertelusuran, tinjauan HACCP, dan praktek manufaktur yang baik
(GMP)
• Mendapatkan dan meninjau salinan laporan audit lengkap
atau
• jika pembenaran berbasis resiko yang valid diberikan dan supplier
dinilai hanya beresiko rendah, kuesioner pemasok yang telah diisi
dapat digunakan untuk persetujuan awal. Kuesioner minimal harus
memiliki ruang lingkup yang mencakup product safety, product security
dan pertahanan pangan, keaslian produk, ketertelusuran, tinjauan
HACCP dan praktek manufaktur yang baik. Kuesioner harus telah
ditinjau dan diverifikasi oleh orang yang kompeten.

3.5.1.3 Peninjauan kinerja supplier
 Harus ada proses terdokumentasi untuk tinjauan kinerja pemasok
yang sedang berlangsung, berdasarkan resiko dan kriteria kinerja
yang ditetapkan. Proses harus dilaksanakan sepenuhnya.
 Apabila persetujuan didasarkan pada kuesioner, ini akan diterbitkan
kembali setidaknya setiap 3 tahun dan supplier harus diminta untuk
memberitahu site setiap perubahan yang signifikan untuk
sementara, termasuk setiap perubahan status sertifikasi.
 Catatan tinjauan harus disimpan.
3.5.1.4 Update daftar supplier terpilih
 Site harus memiliki daftar atau database terbaru dari supplier yang
disetujui. Ini mungkin di atas kertas (hard copy) atau mungkin
dikontrol pada sistem elektronik.
 Daftar atau komponen yang relevan dari database harus tersedia
untuk staf yang relevan (misalnya pada penerimaan barang).
3.5.1.5 Pembelian dari agen dan broker
 Apabila bahan baku (termasuk kemasan primer) dibeli dari
perusahaan yang bukan pabrikan, pengemas atau konsolidator
(misalnya dibeli dari agen, broker atau grosir), site harus
mengetahui identitas pabrikan terakhir atau pengemas, atau untuk
komoditas curah produk tempat konsolidasi bahan baku.

3.5.1.5 Pembelian dari agen dan broker (lanjutan)
 Informasi untuk memungkinkan persetujuan pabrikan, pengemas
atau konsolidator, seperti dalam pasal 3.5.1.1 dan 3.5.1.2, harus
diperoleh dari agen/broker atau langsung dari supplier, kecuali
agen/broker itu sendiri memiliki sertifikat Standar BRCGS (misalnya.
BRC Global Standard for Agents and Brokers) atau standar yang
diakui oleh GFSI.
3.5.1.6 Sistem traceability supplier
 Perusahaan harus memastikan bahwa supplier bahan bakunya
(termasuk kemasan primer) memiliki sistem ketertelusuran yang
efektif. Jika supplier telah disetujui berdasarkan kuesioner bukan
dari sertifikasi atau audit, verifikasi sistem ketertelusuran supplier
harus dilakukan pada persetujuan pertama dan kemudian
setidaknya setiap 3 tahun. Ini dapat dicapai dengan tes
ketertelusuran.
 Apabila supplier bahan baku bukan pabrikan, pengemas atau
konsolidator (misalnya dibeli dari agen, broker atau grosir) dan
disetujui berdasarkan kuesioner bukan dari sertifikasi atau audit,
verifikasi sistem ketertelusuran supplier harus dilakukan pada
pabrikan terakhir, pengemas atau tempat konsolidasi bahan baku.
 Jika bahan baku diterima langsung dari lahan (farm) atau tambak
ikan (fish farm), verifikasi lebih lanjut dari sistem ketertelusuran
tambak tidak wajib.
3.5.1.7 Pengecualian supplier
Prosedur harus menentukan tindakan yang diperlukan dalam salah
satu keadaan berikut:
• Pengecualian untuk proses persetujuan supplier dalam pasal 3.5.1.2
(misalnya jika supplier bahan baku ditentukan oleh pelanggan)
• Informasi untuk persetujuan supplier yang efektif tidak tersedia
(misalnya produk komoditas pertanian curah)
Dalam kedua situasi di atas, pengujian produk digunakan untuk
memverifikasi mutu dan keamanan produk.
Ketika site memproduksi produk bermerek pelanggan, pelanggan
harus diberi tahu tentang pengecualian yang relevan.

3.5.2 Prosedur manajemen penerimaan bahan baku, bahan kemas dan pemantauan
3.5.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Perusahaan harus memiliki prosedur penerimaan bahan baku dan
kemasan primer pada saat penerimaan berdasarkan penilaian resiko
(pasal 3.5.1.1). Penerimaan bahan baku (termasuk kemasan primer)
dan pelepasannya untuk digunakan harus didasarkan pada keduanya
satu atau kombinasi dari:
• Pengambilan sampel dan pengujian produk
• Inspeksi visual pada saat terima
• Sertifikat analisis (khusus untuk konsinyasi)
• Sertifikat kesesuaian.
Daftar bahan baku (termasuk kemasan primer) dan persyaratan yang
harus dipenuhi untuk penerimaan harus tersedia. Parameter untuk
penerimaan dan frekuensi pengujian harus didefinisikan dengan jelas,
diterapkan, dan ditinjau.
3.5.2.2 Prosedur komunikasi perubahan
Prosedur harus tersedia untuk memastikan bahwa perubahan bahan
baku yang disetujui (termasuk kemasan primer) dikomunikasikan
kepada petugas penerima barang dan hanya versi bahan baku yang
benar yang diterima. Misalnya, ketika label atau kemasan cetak telah
diubah, hanya versi yang benar yang boleh diterima dan dirilis ke
dalam produksi.
3.5.3 Manajemen supplier jasa
3.5.3.1 Persetujuan dan pemantauan penyedia jasa
Harus ada prosedur untuk persetujuan dan pemantaua supplier jasa.
Jasa tersebut harus mencakup, sebagaimana mestinya:
• Pengendalian hama
• Jasa laundry
• Kontrak pembersihan
• Kontrak servis dan pemeliharaan peralatan
• Transportasi dan distribusi
• Penyimpanan bahan atau kemasan atau produk di luar site (selain
di fasilitas supplier) sebelum pengiriman ke site
• Pengemasan produk di luar site
• Pengujian laboratorium
• Jasa katering
• Pengelolaan sampah
• Penyedia jasa pelatihan keamanan produk
• Konsultan keamanan produk.
Proses persetujuan dan pemantauan ini harus berbasis resiko dan
mempertimbangkan:
• Resiko terhadap mutu dan keamanan produk
• Kepatuhan terhadap persyaratan hukum tertentu
• Potensi resiko terhadap keamanan produk (yaitu resiko yang
teridentifikasi dalam penilaian kerentanan dan ketahanan pangan).
3.5.3.2 Kontrak dengan penyedia jasa
Kontrak atau perjanjian formal harus ada dengan supplier jasa yang
secara jelas mendefinisikan ekspektasi jasa dan memastikan bahwa
potensi resiko keamanan pangan yang terkait dengan jasa telah
ditangani.
3.5.3.3 Peninjauan kinerja supplier jasa
 Harus ada proses terdokumentasi untuk tinjauan kinerja supplier
jasa, berdasarkan resiko dan kriteria kinerja yang ditetapkan.
Proses harus dilaksanakan sepenuhnya.
 Catatan tinjauan harus disimpan.

3.5.4 Manajemen proses outsource
3.5.4.1 Persetujuan pemilik brand
Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa, jika bagian dari proses
produksi (yaitu setiap langkah proses antara) dialihdayakan, atau
bagian mana pun dari pengepakan akhir dialihdayakan dan dilakukan
di luar site dan kemudian dikembalikan ke site, hal ini telah dinyatakan
kepada pemilik merek pelanggan dan, jika diperlukan, persetujuan
diberikan.
3.5.4.2 Persetujuan proses outsource
Perusahaan harus memastikan proses outsource disetujui dan dipantau
untuk memastikan secara efektif mengelola resiko terhadap mutu dan
keamanan bahan baku dan menjalankan proses ketertelusuran yang
efektif. Prosedur persetujuan dan pemantauan harus didasarkan pada
resiko dan mencakup salah satu atau kombinasi dari:
• Sertifikasi yang valid untuk Standar Global BRCGS atau standar tolok
ukur GFSI yang berlaku. Ruang lingkup sertifikasi harus mencakup
aktivitas yang diselesaikan untuk site tersebut.
atau
ketertelusuran, tinjauan HACCP, product security dan rencana
pertahanan pangan (food defence plan), rencana keaslian produk dan
praktek manufaktur yang baik (GMP).
3.5.4.2 Persetujuan proses outsource (lanjutan)
Audit harus memastikan bahwa rencana ini merupakan bagian dari
system manajemen keamanan produk supplier dan bahwa setiap
tindakan yang dihasilkan diimplementasikan. Audit supplier harus
dilakukan oleh auditor keamanan produk yang berpengalaman dan
terbukti kompeten. Jika audit supplier diselesaikan oleh pihak kedua
atau ketiga, perusahaan harus dapat:
ketelusuran, tinjauan HACCP product security dan rencana
pertahanan pangan, rencana keaslian produk dan praktek
manufaktur yang baik (GMP)
Harus ada proses terdokumentasi untuk tinjauan kinerja supplier jasa,
berdasarkan resiko dan kriteria kinerja yang ditetapkan. Proses harus
dilaksanakan sepenuhnya. Catatan tinjauan harus disimpan.
3.5.4.3 Proses outsource
Jika ada proses yang dialihdayakan, termasuk produksi, manufaktur,
pemrosesan, atau penyimpanan, resiko terhadap keamanan produk,
keaslian, legalitas, dan mutu harus menjadi bagian dari rencana
keamanan pangan site (rencana HACCP).

3.5.4.4 Persyaratan proses outsource
Persyaratan untuk pemrosesan yang dialihdayakan harus disetujui dan
didokumentasikan dalam spesifikasi jasa (sama dengan spesifikasi
produk jadi). Ini harus mencakup persyaratan penanganan khusus
untuk produk.
3.5.4.5 Kontrak dan kemampuan telusur (Treceability)
Setiap operasional pemrosesan yang dialihdayakan harus:
• Dilakukan sesuai dengan kontrak yang ditetapkan yang dengan
jelas menetapkan persyaratan pemrosesan dan/atau pengemasan
serta spesifikasi produk
• Mempertahankan ketertelusuran produk.
3.5.4.6 Prosedur penerimaan dan pengujian
 Perusahaan harus menetapkan prosedur inspeksi dan pengujian
untuk produk yang sebagian pemrosesannya telah dialihdayakan,
termasuk pengujian visual, kimia dan/atau mikrobiologi.
 Frekuensi dan metode inspeksi atau pengujian harus bergantung
pada penilaian resiko.

3.6 Specifications
3.6.1 Spesifikasi bahan baku dan bahan kemas
Spesifikasi bahan baku dan kemasan primer harus memadai dan
akurat serta memastikan kesesuaian dengan persyaratan keamanan
dan perundang-undangan yang relevan. Spesifikasi harus mencakup
batasan yang ditentukan untuk atribut yang relevan dari bahan yang
dapat mempengaruhi mutu atau keamanan produk akhir (misalnya
standar kimia, mikrobiologi, atau fisik atau alergen).
3.6.2 Spesifikasi produk akhir
 Spesifikasi yang akurat dan terkini harus tersedia untuk semua
produk akhir. Ini mungkin dalam bentuk dokumen cetak atau
elektronik, atau bagian dari sistem spesifikasi online.
 Mereka harus menyertakan data kunci untuk memenuhi
persyaratan pelanggan dan hukum dan membantu pengguna dalam
penggunaan produk yang aman
3.6.3 Spesifikasi perjanjian formal
Jika perusahaan membuat produk bermerek pelanggan, perusahaan
harus meminta persetujuan formal tentang spesifikasi produk akhir.
Jika spesifikasi tidak disetujui secara formal maka perusahaan harus
dapat menunjukkan bahwa mereka telah mengambil langkah-langkah
untuk memastikan kesepakatan formal ada.

3.6.4 Tinjauan spesifikasi
 Tinjauan spesifikasi harus cukup sering untuk memastikan bahwa
data selalu terkini atau minimal setiap 3 tahun, dengan
mempertimbangkan perubahan produk, supplier, peraturan, dan
risiko lainnya.
 Tinjauan dan perubahan harus didokumentasikan.

3.7 Corrective and preventive actions
3.7.1 Manajemen tindakan koreksi
 Site harus memiliki prosedur untuk menangani dan memperbaiki
kegagalan masalah yang diidentifikasi dalam sistem manajemen
mutu dan keamanan pangan.
 Prosedur site harus mencakup penyelesaian analisis akar penyebab
dan implementasi tindakan pencegahan.
3.7.2 Ketidaksesuaian berkaitan dengan keamanan, keaslian,
legalitas atau resiko mutu
Jika ketidaksesuaian membahayakan keamanan, keaslian atau legalitas
produk, atau jika ada kecenderungan mutu yang merugikan, hal ini
harus diselidiki dan dicatat termasuk:
• Dokumentasi yang jelas tentang ketidaksesuaian
• Penilaian konsekuensi oleh orang yang kompeten dan berwenang
• Tindakan koreksi untuk mengatasi masalah langsung
• Penyelesaian analisis akar penyebab untuk mengidentifikasi
penyebab mendasar (root cause) dari ketidaksesuaian
• Rentang waktu yang tepat untuk tindakan koreksi dan pencegahan
• Orang yang bertanggung jawab atas tindakan koreksi dan
pencegahan
• Verifikasi bahwa tindakan koreksi dan pencegahan telah diterapkan
dan efektif.
3.7.2 Ketidaksesuaian berkaitan dengan keamanan, keaslian,
legalitas atau resiko mutu (lanjutan)
Analisis akar penyebab juga harus digunakan untuk mencegah
terulangnya ketidaksesuaian dan untuk mengimplementasikan
peningkatan berkelanjutan ketika analisis ketidaksesuaian untuk tren
menunjukkan telah terjadi peningkatan yang signifikan dalam jenis
ketidaksesuaian.

3.8 Control of non-conforming product
3.8.1 Pengendalian Produk Tidak Sesuai
Harus ada prosedur untuk mengelola produk yang tidak sesuai.
Prosedur ini harus mencakup:
• Persyaratan bagi staf yang mengidentifikasi dan melaporkan produk
yang berpotensi tidak sesuai
• Identifikasi yang jelas dari produk yang tidak sesuai (misalnya
pelabelan langsung atau penggunaan sistem TI)
• Penyimpanan yang aman untuk mencegah pelepasan yang tidak
disengaja (mis. isolasi fisik atau berbasis komputer)
• Pengelolaan produk apa pun yang dikembalikan (returned) ke site
• Informasi ke pemilik merek jika diperlukan
• Tanggung jawab yang ditentukan untuk pengambilan keputusan
tentang penggunaan atau pembuangan produk yang sesuai dengan
masalah (misalnya penghancuran, pengerjaan ulang, penurunan ke
label alternative (downgrade) atau penerimaan melalui konsesi)
• Catatan keputusan penggunaan atau pembuangan produk
• Catatan pemusnahan produk yang dimusnahkan karena alasan
keamanan pangan.

3.9 Traceability
3.9.1 Prosedur traceability
Site harus memiliki prosedur ketertelusuran terdokumentasi yang
dirancang untuk menjaga ketertelusuran selama proses di site.
Setidaknya ini harus mencakup:
• Bagaimana sistem ketertelusuran bekerja
• Pelabelan dan catatan yang diperlukan.
Jika berlaku, sistem ketertelusuran harus memenuhi persyaratan
hukum di negara penjualan atau tujuan penggunaan.
3.9.2 Identifikasi bahan baku dan produk akhir
Identifikasi bahan baku (termasuk kemasan primer), produk setengah
jadi/setengah olahan, bahan setengah pakai, produk jadi dan bahan
yang menunggu penyelidikan harus memadai untuk memastikan
ketertelusuran.

3.9.3 Pengujian sistem kemampuan telusur (Traceability)
 Site harus menguji sistem ketertelusuran di berbagai kelompok
produk untuk memastikan ketertelusuran dapat ditentukan dari
pemasok bahan baku (termasuk kemasan primer) hingga produk
jadi dan sebaliknya. Untuk bahan baku pangan dan produk jadi
(yaitu tidak termasuk kemasan primer) (yaitu termasuk kemasan
tercetak dan label dengan keamanan pangan dan informasi legal),
harus dilakukan pengujian sistem ketertelusuran termasuk
pemeriksaan kuantitas / keseimbangan massa.
 Uji ketertelusuran harus mencakup ringkasan dokumen yang harus
dirujuk selama pengujian, dan dengan jelas menunjukkan
hubungan di antara dokumen tersebut. Pengujian harus dilakukan
pada frekuensi yang telah ditentukan sebelumnya, minimal setiap
tahun, dan hasilnya harus disimpan untuk inspeksi. Ketertelusuran
harus dapat dicapai dalam waktu 4 jam.
3.9.4 Rework
Jika pengerjaan ulang atau operasional pengerjaan ulang dilakukan,
ketertelusuran harus dipelihara.

3.10 Complaint-handling
3.10.1 Dokumentasi dan tindakan
Semua keluhan harus dicatat, diinvestigasi dan hasil investigasi
masalah dicatat jika informasi yang memadai tersedia. Tindakan yang
sesuai dengan keseriusan dan frekuensi masalah yang teridentifikasi
harus dilakukan dengan cepat dan efektif oleh staf yang terlatih.
3.10.2 Analisa trend
Data keluhan harus dianalisis untuk mengetahui tren yang signifikan.
Jika terjadi peningkatan keluhan yang signifikan atau keluhan yang
serius, analisis akar penyebab harus digunakan untuk menerapkan
peningkatan berkelanjutan terhadap keamanan, legalitas dan kualitas
produk, dan untuk menghindari terulangnya. Analisis ini harus tersedia
untuk staf yang relevan.

3.11 Management of incidents, product withdrawal
and product recall
3.11.1 Mendokumentasikan prosedur insiden dan keadaan darurat
Perusahaan harus memiliki prosedur yang dirancang untuk melaporkan
dan secara efektif mengelola insiden dan potensi situasi darurat yang
berdampak pada keamanan pangan, keaslian, legalitas atau mutu. Ini
harus mencakup pertimbangan rencana darurat untuk menjaga
keamanan produk, keaslian, legalitas dan mutu. Insiden dapat
meliputi:
• Gangguan pada jasa utama seperti air, energi, transportasi, proses
pendinginan, ketersediaan staf, dan komunikasi
• Insiden seperti kebakaran, banjir atau bencana alam
• Kontaminasi berbahaya atau sabotase
• Kontaminasi produk yang mengindikasikan suatu produk mungkin
tidak aman atau ilegal
• Kegagalan, atau serangan terhadap, keamanan siber digital.
Apabila produk yang telah dikeluarkan dari site mungkin terpengaruh
oleh suatu insiden, pertimbangan harus diberikan pada kebutuhan
untuk menarik (withdraw) atau menarik kembali produk (recall).

3.11.2 Mendokumentasikan prosedur withdrawal dan recall
Perusahaan harus memiliki prosedur penarikan (withdrawal) dan
penarikan (recall) produk yang terdokumentasi. Ini harus mencakup,
minimal:
• Identifikasi personel kunci yang merupakan tim manajemen
penarikan kembali, dengan tanggung jawab yang teridentifikasi
dengan jelas
• Pedoman untuk memutuskan apakah suatu produk perlu ditarik
kembali (recalled) atau ditarik (withdrawn) dan catatan harus
dipelihara
• Daftar kontak utama terkini (termasuk perincian kontak di luar jam
kerja) atau referensi ke lokasi daftar tersebut (mis. tim manajemen
penarikan kembali, jasa darurat, supplier, pelanggan, badan
sertifikasi, otoritas regulasi)
• Rencana komunikasi termasuk penyediaan informasi kepada
pelanggan, konsumen dan pihak berwenang secara tepat waktu
• Perincian lembaga eksternal yang memberikan saran dan dukungan
seperlunya (mis. laboratorium spesialis, otoritas regulasi, dan
keahlian hukum)
• Rencana untuk menangani logistik ketertelusuran produk,
pemulihan atau pembuangan produk yang terpengaruh, dan
rekonsiliasi stok

3.11.2 Mendokumentasikan prosedur withdrawal dan recall
(lanjutan)
• Rencana untuk mencatat pengaturan waktu aktivitas utama
• Rencana untuk melakukan analisis akar masalah dan menerapkan
perbaikan berkelanjutan, untuk menghindari terulang kembali.
Prosedur harus dapat dioperasikan setiap saat.
3.11.3 Pengujian prosedur withdrawal dan penarikan (recall)
Prosedur manajemen insiden (termasuk prosedur untuk penarikan
produk (recall) dan penarikan (withdrawal)) harus diuji, setidaknya
setiap tahun, dengan cara yang memastikan pengoperasian yang
efektif. Hasil pengujian harus disimpan dan harus mencakup
pengaturan waktu kegiatan utama. Hasil pengujian dan setiap
penarikan yang sebenarnya harus digunakan untuk meninjau prosedur
dan menerapkan perbaikan sebagaimana diperlukan

3.11.4 Pemberitahuan penarikan (recall) ke badan sertifikasi
 Jika terjadi insiden keamanan pangan, keaslian, atau legalitas yang
signifikan, termasuk penarikan (recall) produk, atau
ketidaksesuaian peraturan keamanan pangan (misalnya
pemberitahuan penegakan peraturan) atau penarikan (withdrawal)
terkait keamanan pangan, badan sertifikasi yang menerbitkan
sertifikat terkini untuk site tersebut terhadap Standar ini akan
diinformasikan dalam waktu 3 hari kerja.
 Perusahaan harus memberikan informasi yang cukup untuk
memungkinkan badan sertifikasi untuk menilai setiap dampak
insiden terhadap validitas berkelanjutan dari sertifikat saat ini
dalam 21 hari kalender. Minimal, ini akan mencakup tindakan
koreksi, analisis akar penyebab dan rencana tindakan pencegahan.

4. Site standards

4.1 External standards and site security
4.1.1 Aktivitas lokal dan lingkungan pabrik
Pertimbangan harus diberikan pada aktivitas lokal dan lingkungan site,
yang mungkin berdampak buruk pada integritas produk jadi, dan
tindakan harus diambil untuk mencegah kontaminasi. Di mana
tindakan telah dilakukan untuk melindungi site (dari kontaminan
potensial, banjir, dll.), harus ditinjau sebagai respons terhadap setiap
perubahan.
4.1.2 Pemeliharaan area eksternal
Area eksternal harus dipelihara dengan baik. Jika daerah berumput
atau ditanami terletak di dekat bangunan, maka harus dirawat secara
teratur dan dipelihara dengan baik. Rute lalu lintas eksternal di bawah
kendali site harus sesuai permukaan dan dipelihara dengan baik untuk
mengurangi resiko kontaminasi produk.
4.1.3 Pemeliharaan bangunan
Bangunan pabrik harus dipelihara untuk meminimalkan potensi
kontaminasi produk (mis. menghilangkan tempat bertengger burung,
menutup celah di sekitar pipa untuk mencegah masuknya hama,
masuknya air dan kontaminan lainnya).

4.1.4 Akses ke lokasi (pabrik)
 Kebijakan dan sistem harus tersedia untuk memastikan bahwa
akses ke site oleh karyawan, kontraktor, dan tamu dikendalikan.
Harus ada sistem pencatatan tamu.  Pindahan dari pasal 4.2.3.
 Kontraktor dan tamu, termasuk supir, harus diberi tahu tentang
prosedur akses ke site.  Pindahan dari pasal 4.3.2
 Hanya personel yang berwenang yang memiliki akses ke area
produksi dan penyimpanan. Kontraktor yang bekerja di area
pemrosesan produk atau penyimpanan akan menjadi tanggung
jawab orang yang ditunjuk.  Pindahan dari pasal 4.3.2
 Staf harus dilatih mengenai prosedur keamanan site.  Pindahan
dari pasal 4.2.3.

4.2 Site security and Food defense
4.2.1 Kompetensi tim food defense
 Jika personel terlibat dalam penilaian ancaman dan rencana food
defense, individu atau tim yang bertanggung jawab harus
memahami potensi resiko food defense di site. Ini harus mencakup
pengetahuan tentang site dan prinsip food defense.
 Jika ada persyaratan hukum untuk pelatihan khusus, ini harus ada.
4.2.2 Mendokumentasikan penilaian keamanan
 Perusahaan harus melakukan penilaian resiko yang terdokumentasi
(penilaian ancaman) dari potensi resiko terhadap produk dari setiap
upaya yang disengaja untuk menimbulkan kontaminasi atau
kerusakan. Penilaian ancaman ini harus mencakup ancaman
internal dan eksternal.
 Output dari penilaian ini harus berupa rencana penilaian ancaman
food defense yang terdokumentasi. Rencana ini harus terus ditinjau
untuk mencerminkan keadaan yang berubah dan intelijen pasar. Ini
harus ditinjau secara resmi setidaknya setiap tahun dan kapan pun:
 Resiko baru muncul (mis. ancaman baru dipublikasikan atau
diidentifikasi)
 Terjadi insiden, yang melibatkan keamanan produk atau food
defense.  pindahan dari pasal 4.2.1

4.2.2 Mendokumentasikan penilaian keamanan (lanjutan)
 Jika berlaku, rencana food defense harus memenuhi persyaratan
hukum di negara penjualan atau tujuan penggunaan.
4.2.3 Tambahan pengendalian untuk mitigasi resiko
 Apabila bahan baku atau produk diidentifikasi memiliki resiko
tertentu, rencana penilaian ancaman food defense harus mencakup
pengendalian untuk mengurangi risiko ini. Jika pencegahan tidak
cukup atau tidak memungkinkan, sistem harus tersedia untuk
mengidentifikasi setiap gangguan.
 Pengendalian ini harus dipantau, hasilnya didokumentasikan, dan
pengendalian ditinjau setidaknya setiap tahun.  pindahan dari
pasal 4.2.2
4.2.4 Kewenangan akses
 Area di mana resiko signifikan teridentifikasi harus ditetapkan
dalam rencana food defense, dipantau dan dikendalikan. Ini harus
mencakup penyimpanan eksternal dan titik pemasukan untuk
produk dan bahan baku (termasuk pengemasan).
 Staf harus dilatih dalam prosedur keamanan lokasi dan prosedur
food defense.  pindahan dari pasal 4.2.3

4.3 Layout, product flow and segregation
4.3.1 Zona resiko produksi
Site harus menilai zona risiko produksi yang diperlukan untuk produk
yang diproduksi, diproses atau dikemas di site, menggunakan definisi
dalam lampiran 2 Standar.
4.3.2 Layout
Harus ada peta site. Minimal, peta ini harus mendefinisikan:
• Zona resiko produksi, di mana produk berada pada tingkat resiko
yang berbeda dari kontaminasi patogen, misalnya high risk, high
care, ambient high care, low risk dan area produk tertutup (lihat
pasal 4.3.1 dan lampiran 2)
• Titik akses untuk personel
• Titik akses untuk bahan baku (termasuk kemasan), produk
setengah jadi dan produk terbuka
• Rute pergerakan personel
• Rute pergerakan bahan baku (termasuk kemasan)
• Rute untuk pembuangan sampah
• Rute untuk pergerakan rework
• Lokasi fasilitas staf, termasuk ruang ganti, toilet, kantin, dan area
merokok

4.3.2 Layout (lanjutan)
• Alur proses produksi.
• Setiap area di mana waktu pemisahan digunakan untuk
menyelesaikan aktivitas yang berbeda (misalnya, waktu pemisahan
untuk area high care).  Pindahan dari pasal 4.3.1
4.3.3 Kontraktor dan tamu
Kontraktor dan tamu, termasuk supir, harus diberi tahu tentang semua
prosedur untuk akses ke lokasi dan persyaratan area yang mereka
kunjungi, dengan rujukan khusus pada bahaya dan potensi
kontaminasi produk.  Pindahan dari pasal 4.3.2
4.3.4 Pergerakan personal, bahan baku, bahan kemas, rework dan
sampah
Perpindahan personel, bahan baku, bahan kemas, rework dan/atau
sampah tidak boleh mengganggu keamanan produk. Alur proses,
bersama dengan penggunaan prosedur yang terbukti efektif, harus
tersedia untuk meminimalkan resiko kontaminasi bahan baku, produk
setengah jadi, bahan kemas dan produk jadi.  Pindahan dari pasal
4.3.3

4.3.5 Ruang kerja dan penyimpanan
Bangunan harus memungkinkan ruang kerja dan kapasitas
penyimpanan yang memadai untuk memungkinkan semua operasional
dilakukan dengan benar di bawah kondisi higienis yang aman. 
Pindahan dari pasal 4.3.4
4.3.6 Bangunan sementara
Struktur sementara yang dibangun selama pekerjaan pembangunan
atau pemugaran, dll. harus dirancang dan ditempatkan untuk
menghindari sarang hama dan memastikan keamanan dan mutu
produk.  Pindahan dari pasal 4.3.5

4.4 Building fabric, raw material-handling,
preparation, processing, packing and storage
areas
4.4.1 Dinding
Dinding harus diselesaikan dan dirawat untuk mencegah penumpukan
kotoran, meminimalkan kondensasi dan pertumbuhan jamur, dan
memudahkan pembersihan.
4.4.2 Lantai
Lantai harus tahan pakai yang sesuai untuk memenuhi tuntutan
proses, dan tahan terhadap bahan dan metode pembersihan. Lantai
harus kedap air, dipelihara dalam kondisi baik dan memudahkan
pembersihan.
4.4.3 Drainase
Drainase, jika tersedia, harus ditempatkan, dirancang, dan dipelihara
untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk dan tidak
membahayakan keamanan produk. Mesin dan pemipaan harus diatur
sedemikian rupa sehingga, jika memungkinkan, air limbah proses
langsung mengalir ke saluran pembuangan. Jika air dalam jumlah yang
signifikan digunakan, atau pemipaan langsung ke saluran pembuangan
tidak memungkinkan, lantai harus memiliki kejatuhan yang memadai
untuk mengatasi aliran air atau limbah ke arah drainase yang sesuai.
4.4.4 Langit – langit dan plafon
Langit – langit dan plafon harus dibangun, diselesaikan dan dipelihara
untuk mencegah resiko kontaminasi produk.
4.4.5 Area atas plafon
Jika terdapat plafon gantung atau rongga atap, akses yang memadai
ke rongga tersebut harus disediakan untuk memudahkan pemeriksaan
aktivitas hama, kecuali jika rongga tersebut tertutup rapat.
4.4.6 Tempat berjalan
Jika tangga akses jalan layang atau lantai mezanin berdekatan atau
melewati jalur produksi yang memiliki produk terbuka, maka harus:
• Dirancang untuk mencegah kontaminasi produk dan jalur produksi
• Mudah untuk dibersihkan
• Dipelihara dengan benar
4.4.7 Penggunaan jendela untuk ventilasi
Jika ada resiko terhadap produk, jendela dan kaca atap yang
dirancang untuk dibuka untuk keperluan ventilasi harus discreen
secara memadai untuk mencegah masuknya hama.

4.4.8 Pintu
Pintu (baik dalam maupun luar) harus dipelihara dalam kondisi baik.
Minimal:
• Pintu luar dan dock leveller harus pas atau cukup kedap
• Pintu luar ke area produk terbuka tidak boleh dibuka selama
periode produksi kecuali dalam keadaan darurat
• Apabila pintu luar ke area produk tertutup dibuka, tindakan
pencegahan yang sesuai harus dilakukan untuk mencegah
masuknya hama.
4.4.9 Lampu
Penerangan yang sesuai dan cukup harus disediakan untuk
pengoperasian proses yang benar, pemeriksaan produk dan
pembersihan yang efektif.
4.4.10 Ventilasi
Ventilasi dan ekstraksi yang memadai harus disediakan di lingkungan
penyimpanan dan pemrosesan produk untuk mencegah kondensasi
atau debu yang berlebihan.
4.4.11 Tirai strip (strip curtains)
Jika ada tirai strip plastik, ini harus dijaga dalam kondisi baik, bersih,
dipasang dengan benar (misalnya untuk mencegah masuknya hama
atau untuk pengendalian suhu), dan tidak menimbulkan resiko
keamanan pangan.
4.5 Utilities – water, ice, air and other gases
4.5.1 Persediaan air
 Semua air (termasuk es dan uap) yang digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan makanan olahan, penyiapan produk,
pencuci tangan atau untuk peralatan atau pembersihan pabrik
harus disediakan dalam jumlah yang cukup, dapat diminum
(pottable) di titik penggunaa, sesuai untuk tujuan atau tidak
menimbulkan resiko kontaminasi menurut undang-undang yang
berlaku.
 Jika air disimpan dan ditangani di site (misalnya tangki
penampungan), hal ini harus dikelola untuk meminimalkan resiko
keamanan pangan.
 Kualitas mikrobiologi dan kimia air harus dianalisis setidaknya setiap
tahun. Titik pengambilan sampel, ruang lingkup pengujian dan
frekuensi analisis harus didasarkan pada resiko, dengan
mempertimbangkan sumber air, penyimpanan on-site dan fasilitas
distribusi, riwayat sampel sebelumnya dan penggunaan.

4.5.2 Distribusi air
Diagram skematik terkini harus tersedia untuk sistem distribusi air di
site, termasuk sumber air, tangki penampungan, pengolahan air, dan
daur ulang air yang sesuai. Diagram tersebut harus digunakan sebagai
dasar pengambilan sampel air dan pengelolaan kualitas air.
4.5.3 Pemantauan gas
Udara dan gas lain yang digunakan sebagai bahan bantu atau yang
bersentuhan langsung dengan produk harus dipantau untuk
memastikan hal ini tidak menimbulkan resiko kontaminasi. Udara
terkompresi yang bersentuhan langsung dengan produk harus disaring
(filter) pada titik penggunaan.

4.6 Equipment
4.6.1 Spesifikasi pembelian peralatan
Harus ada spesifikasi pembelian terdokumentasi untuk setiap peralatan
baru yang detail persyaratan site untuk peralatan tersebut. Ini
mungkin, misalnya, termasuk:
• Undang-undang yang relevan
• Jika berlaku, persyaratan untuk permukaan yang bersentuhan
dengan pangan agar memenuhi persyaratan hukum
• Rincian tujuan penggunaan peralatan dan jenis bahan yang akan
ditangani
Tergantung pada tujuan penggunaannya, peralatan baru ke lokasi
(termasuk peralatan bekas) mungkin memerlukan otorisasi dari tim
multidisiplin
Supplier harus memberikan bukti bahwa peralatan memenuhi
persyaratan site ini sebelum dipasok.
4.6.2 Peralatan kontak langsung dengan pangan
Desain dan konstruksi peralatan harus berdasarkan resiko, untuk
mencegah kontaminasi produk. Misalnya penggunaan seal yang benar,
permukaan kedap air atau las dan sambungan yang halus, di mana
mereka terpapar ke produk dan sebaliknya dapat mengakibatkan
kontaminasi benda asing, mikrobiologi atau alergen pada produk.

4.6.2 Peralatan kontak langsung dengan pangan (lanjutan)
Peralatan yang bersentuhan langsung dengan pangan harus sesuai
untuk kontak dengan pangan dan memenuhi persyaratan hukum jika
berlaku.
4.6.3 Konstruksi dan desain peralatan
 Prosedur commissioning yang terdokumentasi, berbasis resiko,
harus tersedia untuk memastikan bahwa keamanan pangan dan
integritas dipertahankan selama instalasi peralatan baru.
 Pekerjaan instalasi harus diikuti dengan prosedur hygiene clearence
yang terdokumentasi.
 Peralatan baru ke site harus diperiksa oleh anggota staf yang
berwenang, sebelum diterima beroperasi.
 Prosedur komisioning harus mencakup pemutakhiran prosedur site
lainnya yang dipengaruhi oleh peralatan baru, misalnya, pelatihan,
prosedur pengoperasian, pembersihan, pemantauan lingkungan,
jadwal pemeliharaan, atau audit internal.
 Desain dan penempatan peralatan harus memastikan bahwa
peralatan tersebut dapat dibersihkan dan dipelihara secara efektif
4.6.4 Pergerakan dan reposisi peralatan statis
Harus ada prosedur untuk mengatur pergerakan peralatan statis di
area produksi, untuk memastikan bahwa keamanan pangan dikelola
dan integritas peralatan dipelihara.
4.6.5 Penyimpanan peralatan
 Peralatan yang tidak digunakan atau rusak dibersihkan dan
disimpan dengan cara yang tidak menimbulkan resiko terhadap
produk.
 Peralatan yang disimpan di dalam produksi dan area penyimpanan
dijaga kebersihannya.
 Peralatan kontak pangan yang telah disimpan tetapi tidak
digunakan sehari-hari harus dibersihkan dan, bila perlu didesinfeksi,
sebelum digunakan.
4.6.6 Peralatan bergerak
 Peralatan bergerak (misalnya fork-lift truck, pallet truck, scissor liftt
dan tangga) yang digunakan di area produk terbuka tidak boleh
menimbulkan resiko produk.
 Jika penggunaan peralatan bergerak di area luar tidak dapat
dihindari dan menimbulkan resiko terhadap produk, peralatan harus
dibersihkan dan didesinfeksi sebelum memasuki area produksi.
4.6.7 Peralatan pengisian baterai

Peralatan pengisian baterai tidak boleh disimpan di area produk
terbuka (kecuali jika baterai tertutup rapat / bebas perawatan) atau di
tempat yang beresiko terhadap produk.

4.7 Maintenance
4.7.1 Mendokumentasikan jadwal perawatan
Harus ada jadwal pemeliharaan preventif yang direncanakan atau
sistem pemantauan kondisi yang mencakup semua pabrik, dan
peralatan pemrosesan dan peralatan bergerak. Persyaratan perawatan
harus ditentukan saat commissioning peralatan baru dan peninjauan
setelah perbaikan peralatan yang ada.
4.7.2 Inspeksi peralatan
Selain program pemeliharaan terencana, di mana ada resiko
kontaminasi produk oleh benda asing yang timbul dari kerusakan
peralatan, peralatan harus diperiksa pada interval yang telah
ditentukan sebelumnya, hasil pemeriksaan didokumentasikan dan
tindakan yang tepat diambil.
4.7.3 Perbaikan sementara
Jika perbaikan sementara dilakukan, hal ini harus didokumentasikan
dan dikendalikan untuk memastikan bahwa keamanan atau legalitas
produk tidak terancam. Tindakan sementara ini harus diperbaiki secara
permanen sesegera mungkin dan dalam skala waktu yang ditentukan.

4.7.4 Kebersihan setelah perawatan
 Site harus memastikan bahwa keamanan atau legalitas produk
tidak terancam selama pemeliharaan dan operasi pembersihan
selanjutnya. Pekerjaan pemeliharaan harus diikuti dengan prosedur
hygiene clearence yang terdokumentasi.
 Peralatan dan mesin harus diperiksa oleh anggota staf yang
berwenang untuk memastikan penghilangan bahaya kontaminasi,
sebelum diterima kembali beroperasi.
4.7.5 Penggunaan material food grade
 Bahan dan suku cadang yang digunakan untuk peralatan dan
pemeliharaan pabrik harus memiliki grade atau mutu yang sesuai.
 Bahan tersebut (seperti minyak pelumas) yang menimbulkan resiko
melalui kontak langsung atau tidak langsung dengan bahan baku
(termasuk kemasan primer), produk antara dan produk jadi harus
food grade dan status alergen yang diketahui.
4.7.6 Bengkel teknik
Bengkel teknik harus dijaga kebersihan dan kerapiannya, dan
pengendalian harus tersedia untuk mencegah pemindahan puing
teknik ke produksi atau area penyimpanan.

4.8 Staff facilities
4.8.1 Fasilitas ganti
Fasilitas ganti harus disediakan untuk semua personel, baik staf, tamu
atau kontraktor. Ini harus ditempatkan untuk memungkinkan akses
langsung ke produksi, packing atau area penyimpanan tanpa jalan ke
area luar. Jika hal ini tidak memungkinkan, penilaian resiko harus
dilakukan dan prosedur harus diterapkan sesuai dengan itu (misalnya
penyediaan fasilitas pembersih untuk alas kaki).
4.8.2 Penyimpanan barang pribadi
Fasilitas penyimpanan (loker) dengan ukuran yang cukup untuk
menampung barang pribadi harus disediakan untuk semua personel
yang bekerja di penanganan bahan baku, persiapan, pemrosesan,
pengepakan, dan area penyimpanan.
4.8.3 Pemisahan barang pribadi dengan pakaian kerja
Pakaian luar dan barang pribadi lainnya harus disimpan secara terpisah
dari pakaian produksi di dalam fasilitas ganti. Fasilitas harus tersedia
untuk memisahkan pakaian produksi bersih dan kotor.

4.8.4 Fasilitas Cuci Tangan
Fasilitas cuci tangan yang sesuai dan memadai harus disediakan di
akses ke, dan di titik lain yang sesuai di dalam area produksi. Fasilitas
cuci tangan tersebut harus menyediakan, minimal:
• Tanda peringatan untuk segera mencuci tangan
• Jumlah air yang cukup pada suhu yang sesuai
• Keran air dengan pengoperasian bebas genggam (hands free)
• Sabun cair/busa
• Handuk sekali pakai atau pengering udara yang didesain dan
ditempatkan dengan tepat.
4.8.5 Toilet
Toilet harus dipisahkan secara memadai dan tidak boleh terbuka
langsung ke produksi atau area packing. Toilet harus dilengkapi
dengan fasilitas cuci tangan yang terdiri dari:
• Wastafel dengan sabun dan air pada suhu yang sesuai
• Fasilitas pengering tangan yang memadai
• Tanda peringatan untuk segera mencuci tangan.
Apabila fasilitas cuci tangan di dalam fasilitas toilet merupakan satu-
satunya fasilitas cuci tangan yang disediakan sebelum memasuki
kembali produksi, persyaratan pasal 4.8.4 harus berlaku dan tanda
harus dipasang untuk mengarahkan orang ke fasilitas cuci tangan
sebelum memasuki produksi.
4.8.6 Area merokok
Apabila merokok diperbolehkan menurut undang-undang nasional,
harus disediakan area merokok terkendali yang ditetapkan yang
diisolasi dari area produksi hingga memastikan asap tidak dapat
mencapai produk dan dilengkapi dengan ekstraksi yang memadai ke
bagian luar bangunan. Pengaturan yang memadai untuk menangani
limbah perokok (puntung) harus disediakan di fasilitas merokok, baik
di dalam maupun di luar lokasi. Rokok elektronik tidak boleh
digunakan atau dibawa ke produksi atau area penyimpanan.
4.8.7 Makanan karyawan
Semua makanan yang dibawa ke pabrik oleh staf harus disimpan
dengan benar dalam keadaan bersih dan higienis. Makanan tidak boleh
dibawa ke penyimpanan, pengolahan atau area produksi. Jika makan
makanan diperbolehkan di luar saat istirahat, ini harus dilakukan di
area yang ditunjuk dengan pengendalian sampah yang sesuai.
4.8.8 Fasilitas katering
Jika fasilitas katering (termasuk mesin penjual otomatis) disediakan di
lokasi, fasilitas tersebut harus dikendalikan dengan tepat untuk
mencegah kontaminasi produk (misalnya sebagai sumber keracunan
makanan, atau penggunaan bahan penyebab alergi atau masuknya
bahan penyebab alergi baru ke site).

4.9 Chemical and physical product contamination
control : raw material handling, preparation,
processing, packing and storage areas
4.9.1 Pengendalian bahan kimia
4.9.1.1 Penyimpanan dan penanganan bahan kimia non food

Proses harus tersedia untuk mengelola penggunaan, penyimpanan,
dan penanganan bahan kimia non-pangan untuk mencegah
kontaminasi bahan kimia. Ini harus mencakup, minimal:
• Daftar bahan kimia yang disetujui untuk dibeli
• Ketersediaan MSDS dan spesifikasi
• Konfirmasi kesesuaian untuk digunakan dalam lingkungan
pengolahan pangan
• Menghindari produk beraroma kuat
• Pelabelan dan/atau identifikasi wadah bahan kimia setiap saat
• Tempat penyimpanan khusus (terpisah dari bahan kimia yang
digunakan sebagai bahan baku diproduk) dengan akses terbatas ke
personel yang berwenang
• Hanya digunakan oleh personel terlatih.
• Prosedur untuk mengelola tumpahan
• Prosedur untuk keamanan, pembuangan legal atau pengembalian
bahan kimia using atau kadaluarsa dan wadah kosong bahan kimia.
4.9.1.2 Cat dan bau menyengat
Jika bahan yang beraroma kuat atau bahan pembentuk noda (cat)
harus digunakan, misalnya untuk pekerjaan bangunan, harus ada
prosedur untuk mencegah resiko kontaminasi cat pada produk.
4.9.2 Pengendalian logam
4.9.2.1 Implementasi logam tajam
Harus ada kebijakan yang terdokumentasi untuk penggunaan dan
penyimpanan yang terkendali dari peralatan logam tajam termasuk
pisau, pisau pemotong pada peralatan, jarum dan kawat. Ini harus
mencakup catatan pemeriksaan kerusakan dan penyelidikan barang
yang hilang. Cutter tidak boleh digunakan.
4.9.2.2 Staples, klip kertas dan barang seperti logam
 Pembelian bahan dan kemasan yang menggunakan staples atau
bahaya benda asing lainnya sebagai bagian dari bahan kemasan
harus dihindari.
 Staples, klip kertas dan pin gambar tidak boleh digunakan di area
produk yang terbuka.
 Jika staples atau item lainnya ada sebagai bahan pengemas atau
penutup, tindakan pencegahan yang sesuai harus dilakukan untuk
meminimalkan resiko kontaminasi produk.

4.9.3 Kaca, plastic rapuh, keramik dan material sejenis
4.9.3.1 Pengecualian material yang tidak digunakan
Gelas atau bahan rapuh lainnya harus dikecualikan atau dilindungi dari
pecah di area di mana produk terbuka ditangani atau terdapat resiko
kontaminasi produk.
4.9.3.2 Mendokumentasikan prosedur penanganan
Prosedur penanganan kaca dan bahan rapuh lainnya (selain kemasan
produk) harus diterapkan di tempat penanganan produk terbuka atau
terdapat resiko kontaminasi produk. Prosedur ini harus mencakup,
minimal:
• Daftar detail item (kaca & benda rapuh lainnya) lokasi, nomor, jenis
dan kondisi
• Pemeriksaan catatan atas kondisi item, dilakukan dengan frekuensi
tertentu berdasarkan tingkat resiko terhadap produk
• Detail tentang pembersihan atau penggantian item untuk
meminimalkan potensi kontaminasi produk.
4.9.3.3 Prosedur pecah
Prosedur yang merinci tindakan yang harus diambil jika kaca pecah
atau barang rapuh lainnya harus diterapkan dan mencakup hal-hal
berikut:
• Pelatihan staf dalam prosedur yang benar

4.9.3.3 Prosedur pecah (lanjutan)
• Mengkarantina produk dan area produksi yang berpotensi terkena
dampak
• Membersihkan area produksi
• Memeriksa area produksi dan mengizinkan produksi untuk
dilanjutkan
• Penggantian pakaian kerja dan pemeriksaan alas kaki
• Menentukan staf yang berwenang untuk melaksanakan poin-poin di
atas
• Catatan insiden kerusakan (pecah)
• Membuang produk yang terkontaminasi secara aman.
4.9.3.4 Perlindungan jendela pecah
Jika menimbulkan resiko terhadap produk, jendela kaca harus
dilindungi dari kerusakan (pecah).
4.9.3.5 Perlindungan lampu pecah
Jika menimbulkan resiko terhadap produk, bohlam dan lampu strip
(termasuk yang ada pada alat pembunuh lalat listrik) harus dilindungi
secara memadai. Jika perlindungan penuh tidak dapat diberikan,
manajemen alternatif seperti saringan kawat atau prosedur
pemantauan harus tersedia.

4.9.4 Produk dikemas dalam kaca atau wadah rapuh lainnya
4.9.4.1 Penyimpanan
Penyimpanan wadah harus dipisahkan dari penyimpanan bahan baku,
produk atau bahan kemas lainnya.
4.9.4.2 Pecah
Harus ada sistem untuk mengelola wadah pecah antara wadah
bersih/titik inspeksi dan tutup wadah. Ini harus mencakup, minimal,
instruksi terdokumentasi yang memastikan:
• Pemindahan dan pembuangan produk beresiko di sekitar kerusakan
(pecah); ini mungkin spesifik untuk peralatan yang berbeda atau
area line produksi.
• Pembersihan line yang efektif atau peralatan yang mungkin
terkontaminasi oleh pecahan wadah; pembersihan tidak boleh
mengakibatkan penyebaran pecahan lebih lanjut, misalnya dengan
menggunakan udara atau air bertekanan tinggi
• Penggunaan peralatan pembersih khusus yang dapat diidentifikasi
dengan jelas (mis. kode warna) untuk menghilangkan wadah yang
pecah; peralatan tersebut harus disimpan secara terpisah dari
peralatan pembersih lainnya
• Penggunaan tempat sampah berpenutup yang khusus, dapat
diakses, untuk pengumpulan wadah yang pecah dan pecahannya

4.9.4.2 Pecah (lanjutan)
• Inspeksi peralatan produksi yang terdokumentasi dilakukan setelah
pembersihan kerusakan (pecahan) untuk memastikan pembersihan
telah secara efektif menghilangkan resiko kontaminasi lebih lanjut
• Otorisasi diberikan untuk memulai kembali produksi setelah
pembersihan
• Area di sekitar line tetap bersih dari pecahan kaca.
4.9.4.3 Catatan
Catatan harus dipelihara dari semua wadah pecah di line. Jika tidak
ada kerusakan yang terjadi selama periode produksi, hal ini juga harus
dicatat. Catatan ini harus ditinjau untuk mengidentifikasi tren dan
potensi peningkatan line atau wadah.
4.9.5 Kayu
4.9.5.1 Kayu di area produk terbuka
Kayu tidak boleh digunakan di area produk terbuka kecuali jika ini
merupakan persyaratan proses (misalnya pematangan produk dalam
kayu). Apabila penggunaan kayu tidak dapat dihindari, maka kondisi
kayu harus terus dipantau dengan frekuensi berdasarkan resiko untuk
memastikan kondisinya baik dan bebas dari kerusakan atau serpihan
yang dapat mencemari produk.

4.9.5.1 Kayu di area produk terbuka (lanjutan)
Kayu yang digunakan untuk tujuan kontak pangan harus sesuai untuk
tujuan (misalnya bebas dari kerusakan atau serpihan, bebas dari noda,
dan perawatan kayu, jika digunakan, hanya digunakan sesuai dengan
undang-undang dan disetujui untuk penggunaan pangan).
4.9.6 Kontaminasi fisik lainnya
4.9.6.1 Raw material packaging
Harus ada prosedur untuk mencegah kontaminasi fisik bahan baku
oleh kemasan bahan baku (misalnya selama prosedur debagging dan
deboxing untuk melepas kemasan).
4.9.6.2 Pengendalian peralatan genggam portabel
Peralatan genggam portabel, misalnya barang alat tulis (pulpen, pensil,
dll.), ponsel, tablet, dan barang portabel serupa yang digunakan di
area produk terbuka harus dikendalikan oleh site untuk meminimalkan
resiko kontaminasi fisik. Site dapat mempertimbangkan, misalnya:
• Mengecualikan item yang tidak disetujui
• Membatasi penggunaan peralatan yang dikeluarkan oleh site
• Memastikan barang alat tulis seperti pulpen yang dirancang tanpa
bagian luar kecil dan dapat dideteksi oleh peralatan pendeteksi
benda asing atau digunakan di area yang ditentukan di mana
kontaminasi dapat dicegah.

4.9.6.3 Jenis kontaminasi benda asing lainnya
Berdasarkan resiko, prosedur harus diterapkan untuk meminimalkan
jenis kontaminasi benda asing lainnya (yaitu jenis kontaminasi yang
berbeda dari yang dirinci di section 4.9).

4.10 Foreign-body detection and removal equipment
4.10.1 Pemilihan dan pengoperasian peralatan pendeteksi dan penghilang
benda asing
4.10.1.1 Mendokumentasikan Penilaian
Penilaian terdokumentasi terkait dengan studi HACCP rencana
keamanan pangan (lihat section 2 – the food safety plan) harus
dilakukan pada setiap proses produksi untuk mengidentifikasi potensi
penggunaan peralatan untuk mendeteksi atau menghilangkan
kontaminasi benda asing. Tipe peralatan yang harus dipertimbangkan
mungkin termasuk:
• Filter dan saringan
• saringan
• Metal detection dan peralatan X-ray detection
• Magnet
• Peralatan optical sorting
• Peralatan X-ray detection
• Peralatan pemisahan fisik lainnya (misalnya gravity separation, fluid
bed technology).

4.10.1.2 Tipe, lokasi dan sensitifitas
Tipe, lokasi, dan sensitivitas metode deteksi dan/atau penghilangan
harus ditetapkan sebagai bagian dari sistem terdokumentasi site.
Praktik terbaik industri harus diterapkan sehubungan dengan sifat
bahan bantu, bahan baku, produk dan/atau produk yang dikemas.
Lokasi peralatan atau faktor lain yang mempengaruhi sensitivitas
peralatan harus divalidasi dan dijustifikasi.
4.10.1.3 Sistem monitoring dan tindakan koreksi
Site harus memastikan bahwa frekuensi pengujian peralatan
pendeteksi dan/atau penghilang benda asing ditentukan dan
mempertimbangkan:
• Persyaratan spesifik pelanggan
• Kemampuan site untuk mengidentifikasi, menahan, dan mencegah
terlepasnya material yang terpengaruh, jika peralatan gagal.
Site harus menetapkan dan menerapkan tindakan koreksi dan
prosedur pelaporan jika terjadi kegagalan peralatan detektor benda
asing dan/atau penghilang. Tindakan harus mencakup kombinasi
isolasi, karantina, dan inspeksi ulang semua produk yang dihasilkan
sejak pengujian atau inspeksi terakhir yang berhasil.

4.10.1.4 Investigasi material rijek
Jika benda asing terdeteksi atau dihilangkan oleh peralatan, sumber
bahan yang tidak terduga harus diinvestigasi. Informasi tentang bahan
yang dirijek harus digunakan untuk mengidentifikasi trend dan, jika
memungkinkan, memicu tindakan pencegahan untuk mengurangi
terjadinya kontaminasi oleh benda asing.
4.10.2 Filter dan saringan
4.10.2.1 Ukuran mesh dan size
Filter dan saringan yang digunakan untuk pengendalian benda asing
harus dengan ukuran mesh atau size tertentu dan dirancang untuk
memberikan perlindungan praktis maksimum untuk produk.
4.10.2.2 Inspeksi rutin
Filter dan saringan harus diinspeksi secara rutin atau diuji
kerusakannya pada frekuensi yang terdokumentasi berdasarkan resiko.
Catatan pengecekan harus dipelihara. Jika filter atau saringan yang
rusak diidentifikasi, hal ini harus dicatat dan potensi kontaminasi
produk diinvestigasi dan tindakan yang sesuai harus diambil.

4.10.3 Peralatan metal detector dan X-ray
4.10.3.1 Persyaratan untuk deteksi logam
Peralatan metal detektor harus tersedia kecuali penilaian risiko
menunjukkan bahwa hal ini tidak meningkatkan keamanan pangan.
perlindungan produk akhir dari kontaminasi logam. Jika metal detektor
tidak digunakan, justifikasi harus didokumentasikan. Ketiadaan metal
detektor biasanya hanya didasarkan pada penggunaan metode
perlindungan alternatif yang lebih efektif (misalnya penggunaan X-ray,
saringan halus, atau filtrasi produk).
4.10.3.2 Mekanisme reject
Peralatan metal detektor atau X-ray harus memiliki salah satu dari
berikut ini:
• Perangkat rijek otomatis, untuk sistem in-line kontinu, yang akan
mengalihkan produk yang terkontaminasi keluar dari aliran produk
atau ke unit aman yang hanya dapat diakses oleh personel yang
berwenang
• Sistem penghentian belt dengan alarm di mana produk tidak dapat
ditolak secara otomatis (misalnya untuk kemasan yang sangat
besar)
• Detektor in-line yang mengidentifikasi lokasi kontaminan untuk
memungkinkan pemisahan yang efektif dari produk yang
terpengaruh.
4.10.3.3 Mendokumentasikan prosedur metal detektor dan x-ray
Site harus menetapkan dan menerapkan prosedur untuk
pengoperasian dan pengujian peralatan metal detektor atau X-ray. Ini
harus mencakup, minimal:
• Tanggung jawab untuk pengujian peralatan
• Efektivitas dan sensitivitas pengoperasian peralatan dan variasinya
untuk produk tertentu
• Metode dan frekuensi pengecekan detektor
• Pencatatan hasil pengecekan.
4.10.3.4 Prosedur pengecekan metal detektor
 Prosedur pengujian metal detektor minimal harus mencakup:
• Penggunaan test pieces yang menggabungkan bola logam
dengan diameter yang diketahui dipilih berdasarkan resiko. Test
pieces harus ditandai dengan ukuran dan jenis bahan uji yang
terkandung.
• Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan test pieces
terpisah yang biasanya mengandung logam besi (Fe), Stainless
steel (SS), dan logam non-besi (Non-Fe), kecuali produk berada
dalam wadah foil di mana pengujian khusus besi dapat
diterapkan.
• Pengujian untuk membuktikan bahwa mekanisme deteksi dan
penolakan bekerja secara efektif dalam kondisi kerja normal
4.10.3.4 Prosedur pengecekan metal detector (lanjutan)
• Pengujian metal detektor dengan melewatkan test pieces
berturut-turut melalui unit pada tipikal kecepatan operasional in
line
• Pengecekan sistem failsafe yang dipasang pada sistem deteksi
dan rijek.
 Selain itu, jika metal detektor terpasang pada konveyor, test pieces
harus dilewatkan sedekat mungkin ke area yang paling tidak
sensitif dari metal detektor (biasanya bagian tengah bukaan metal
detektor). Sedapat mungkin, test pieces harus dimasukkan ke
dalam kemasan sampel pangan yang diidentifikasi dengan jelas
yang diproduksi pada saat pengujian.
 Jika metal detektor in-line digunakan, test pieces harus
ditempatkan di aliran produk jika memungkinkan dan waktu yang
tepat dari sistem penolakan untuk menghilangkan kontaminasi
yang teridentifikasi harus divalidasi. Pengujian metal detektor in-
line harus diselesaikan selama awal dan pada akhir periode line
produksi.

4.10.3.5 Prosedur pengecekan X-ray
 Prosedur pengujian peralatan X-ray minimal harus mencakup:
• Penggunaan test pieces yang menggabungkan bola dari bahan
yang sesuai (misalnya tipikal kontaminan) dengan diameter yang
diketahui dipilih berdasarkan resiko. Test pieces harus ditandai
dengan ukuran dan jenis bahan uji yang terkandung.
• Pengujian yang dilakukan dengan menggunakan test pieces
terpisah.
• Pengujian untuk membuktikan bahwa mekanisme deteksi dan
penolakan bekerja secara efektif dalam kondisi kerja normal
• Pengujian peralatan X-ray dengan melewatkan test pieces
berturut-turut melalui unit pada tipikal kecepatan operasional in
line
• Pengecekan sistem failsafe yang dipasang pada sistem deteksi
dan rijek.
 Selain itu, jika peralatan X-ray terpasang pada konveyor, test pieces
harus dilewatkan sedekat mungkin ke area yang paling tidak
sensitif dari peralatan X-ray (misalnya ini mungkin dekat dengan X-
ray atau dekat dengan peralatan X-ray). Sedapat mungkin, test
pieces harus dimasukkan ke dalam kemasan sampel pangan yang
diidentifikasi dengan jelas yang diproduksi pada saat pengujian.

4.10.3.5 Prosedur pengecekan X-ray (lanjutan)
 Jika peralatan X-ray in-line digunakan, test pieces harus
ditempatkan di aliran produk jika memungkinkan dan waktu yang
tepat dari sistem penolakan untuk menghilangkan kontaminasi
yang teridentifikasi harus divalidasi. Pengujian peralatan in-line
harus diselesaikan selama awal dan pada akhir periode line
produksi.
4.10.4 Magnet
4.10.4.1 Magnet
 Tipe, lokasi dan kekuatan magnet harus didokumentasikan secara
lengkap.
 Prosedur harus tersedia untuk inspeksi, pembersihan, pengujian
kekuatan dan pengecekan integritas magnet yang digunakan untuk
keamanan pangan, termasuk pengujian produk akhir misalnya
untuk menghilangkan kontaminanasi pada produk. Catatan semua
pengecekan harus dipelihara.

4.10.5 Peralatan optical sorting
4.10.5.1 Peralatan optical sorting
Peralatan optical sorting yang digunakan untuk pengujian produk akhir
Setiap unit harus diperiksa sesuai dengan instruksi atau rekomendasi
pabrikan. Pengecekan harus didokumentasikan.
4.10.6 Kebersihan wadah – glass jars, kaleng, dan wadah kaku lainnya
4.10.6.1 Prosedur
Berdasarkan penilaian resiko, prosedur harus diterapkan untuk
meminimalkan kontaminasi benda asing yang berasal dari wadah
pengemasan (misalnya jars, kaleng, dan wadah kaku lainnya yang
telah dibentuk sebelumnya). Ini mungkin termasuk penggunaan
konveyor tertutup, pembalikan wadah dan pemindahan benda asing
melalui pembilasan dengan jet air atau udara.
4.10.6.2 Efektifitas kebersihan wadah
Keefektifan peralatan pembersih wadah harus diperiksa dan dicatat
selama setiap produksi. Jika sistem menggabungkan sistem penolakan
untuk wadah yang kotor atau rusak, pemeriksaan harus
menggabungkan pengujian deteksi dan penolakan efektif wadah uji.

4.10.7 Peralatan pendeteksi dan penghilang benda asing lainnya
4.10.7.1 Peralatan penghilang yang lain
 Peralatan pendeteksi dan penghilang benda asing lainnya, seperti
gravity separation, fluid bad technology atau aspirator, harus dicek
menurut instruksi atau rekomendasi pabrikan.
 Pengecekan harus didokumentasikan.

4.11 Housekeeping and hygiene
4.11.1 Kebersihan bangunan dan peralatan
Bangunan dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi bersih dan
higienis
4.11.2 Mendokumentasikan prosedur kebersihan
 Prosedur pembersihan dan disinfeksi yang terdokumentasi harus
tersedia dan dipelihara untuk bangunan, pabrik, dan semua
peralatan. Prosedur pembersihan untuk peralatan proses dan
permukaan yang kontak dengan pangan minimal harus mencakup:
• Tanggung jawab untuk membersihkan
• Alat/area yang akan dibersihkan
• Frekuensi pembersihan
• Metode pembersihan, termasuk membongkar peralatan untuk
keperluan pembersihan jika diperlukan
• Bahan kimia pembersih dan konsentrasi
• Bahan pembersih yang akan digunakan
• Catatan pembersihan (termasuk catatan untuk penyelesaian dan
penandatanganan) dan tanggung jawab verifikasi.
 Frekuensi dan metode pembersihan harus didasarkan pada resiko.
 Prosedur harus diimplementasikan untuk memastikan standar
pembersihan yang sesuai tercapai.

4.11.3 Batas kinerja pembersihan
 Batas kinerja pembersihan yang dapat diterima dan tidak dapat
diterima harus ditentukan untuk permukaan kontak pangan dan
peralatan proses. Batasan ini harus didasarkan pada potensi bahaya
yang relevan dengan produk atau area proses (misalnya
mikrobiologi, alergen, kontaminasi benda asing, atau kontaminasi
produk ke produk). Oleh karena itu, batas keberterimaan
pembersihan dapat ditentukan dengan tampilan visual, teknik
bioluminesensi ATP (lihat glosarium), pengujian mikrobiologi,
pengujian alergen, atau pengujian kimia yang sesuai.
 Site harus menentukan tindakan koreksi yang harus diambil ketika
hasil yang dipantau berada di luar batas yang dapat diterima.
 Jika prosedur pembersihan merupakan bagian dari rencana
persyaratan dasar yang ditetapkan untuk mengendalikan resiko
bahaya tertentu, prosedur pembersihan dan disinfeksi serta
frekuensinya harus divalidasi dan catatannya dipelihara. Ini harus
mencakup resiko dari residu bahan kimia pembersih pada
permukaan yang kontak dengan pangan.

4.11.4 Sumberdaya dan training
Sumber daya untuk melakukan pembersihan harus tersedia. Jika perlu
membongkar peralatan untuk tujuan pembersihan atau memasukkan
peralatan besar untuk pembersihan, ini harus dijadwalkan dengan
tepat dan, jika perlu, direncanakan pada periode tidak produksi. Staf
kebersihan harus cukup terlatih atau dukungan teknis disediakan jika
akses ke dalam peralatan diperlukan untuk pembersihan
4.11.5 Inspeksi Kebersihan & tanda tangan
Kebersihan peralatan harus dicek sebelum peralatan digunakan
kembali ke produksi. Hasil pengecekan pembersihan, termasuk visual,
analitik dan pengecekan mikrobiologi, harus dicatat dan digunakan
untuk mengidentifikasi tren dalam kinerja pembersihan dan untuk
memulai perbaikan jika diperlukan.
4.11.6 Peralatan kebersihan
Peralatan kebersihan harus :
• Dirancang secara higienis dan sesuai dengan tujuan
• Diidentifikasi dengan tepat untuk tujuan penggunaan (misalnya
kode warna atau label)
• Dibersihkan dan disimpan dengan cara yang higienis untuk
mencegah kontaminasi.

4.11.7 Cleaning in place (CIP)
4.11.7.1 Operasional efektif, perawatan dan validasi sistem CIP
 Semua peralatan CIP harus didesain dan dibangun untuk
memastikan pengoperasian yang efektif. Ini harus mencakup:
• Validasi yang memastikan desain dan pengoperasian sistem yang
benar
• Diagram skematik terbaru dari tata letak sistem CIP
• Jika larutan pembilas diambil kembali dan digunakan kembali,
penilaian risiko kontaminasi silang (misalnya karena masuknya
kembali alergen atau adanya zona resiko produksi yang berbeda
di dalam site).
 Perubahan atau penambahan pada sistem CIP harus disahkan oleh
individu yang berkompeten sebelum perubahan dilakukan. Catatan
perubahan harus dipelihara.
 Sistem harus divalidasi ulang pada frekuensi berdasarkan resiko,
dan mengikuti setiap perubahan atau penambahan.

4.11.7.2 Operasional peralatan CIP
Batas keberterimaan dan tidak dapat diterima kinerja untuk parameter
proses kunci harus ditentukan untuk memastikan penghilangan target
bahaya (misalnya tanah, alergen, mikroorganisme, spora). Minimal
parameter ini harus mencakup:
• Waktu untuk setiap tahap
• Konsentrasi deterjen
• laju aliran (flow rate) dan tekanan
• suhu.
Ini harus divalidasi dan catatan validasi dipelihara.
4.11.7.3 Perawatan sistem CIP
Peralatan CIP harus dipelihara oleh staf terlatih yang sesuai untuk
memastikan pembersihan yang efektif dilakukan. Ini harus mencakup:
 Konsentrasi deterjen harus diperiksa secara rutin
 Larutan setelah pembilasan yang diperoleh kembali harus dipantau
untuk penumpukan sisa yang terbawa dari tangki deterjen
 Inspeksi dan pembersihan filter, jika terpasang, pada frekuensi
yang ditentukan
 Menyimpan selang fleksibel (jika digunakan) secara higienis saat
tidak digunakan, dan memeriksanya pada frekuensi yang
ditentukan untuk memastikan kondisinya baik.

4.11.7.4 Pemantauan CIP
Fasilitas CIP, jika digunakan, harus dipantau pada frekuensi yang
ditentukan berdasarkan resiko. Ini mungkin termasuk:
• Pemantauan parameter proses yang ditentukan pada pasal
4.11.7.2
• Memastikan koneksi benar, pemipaan, dan setting telah terpasang.
• Memastikan proses beroperasi dengan benar (misalnya valve
membuka/menutup secara berurutan, spray ball beroperasi
dengan benar)
• Memastikan penyelesaian siklus pembersihan yang efektif
• Pemantauan hasil yang efektif, termasuk pengeringan bila
diperlukan.
Prosedur harus menetapkan tindakan yang akan diambil jika
pemantauan menunjukkan proses CIP berada di luar batas yang
ditentukan.

4.11.8 Environmental monitoring
4.11.8.1 Program pemantauan lingkungan berdasarkan resiko
Desain program pemantauan lingkungan harus didasarkan pada resiko,
dan sekurang-kurangnya mencakup:
• Prosedur pengambilan sampel
• Identifikasi lokasi sampel
• Frekuensi pengujian
• Target organisme target (mis. patogen, organisme pembusuk
dan/atau organisme indikator)
• Metode pengujian (mis. Settle plates, rapid testing, dan swab)
• Pencatatan dan evaluasi hasil.
Program dan prosedur terkait harus didokumentasikan
4.11.8.2 Batas tindakan atau pengendalian
 Pengendalian yang sesuai atau batas tindakan harus ditetapkan
untuk program pemantauan lingkungan.
 Perusahaan harus mendokumentasikan tindakan koreksi yang
diambil ketika hasil yang dipantau menunjukkan kegagalan untuk
memenuhi batas pengendalian, atau ketika hasil yang dipantau
menunjukkan tren hasil positif yang meningkat (yaitu tren menuju
pengendalian atau batas tindakan).

4.11.8.3 Tinjauan program pemantauan lingkungan
Perusahaan harus meninjau program pemantauan lingkungan
setidaknya setiap tahun dan setiap kali ada:
• Perubahan kondisi proses, alur proses atau peralatan yang dapat
berdampak pada program pemantauan lingkungan
• Perkembangan baru dalam informasi ilmiah (misalnya patogen baru
yang menjadi perhatian)
• Kegagalan program untuk mengidentifikasi masalah yang signifikan
(misalnya Pengujian otoritas regulasi yang mengidentifikasi hasil
positif yang tidak dilakukan oleh site)
• Kegagalan produk (produk dengan tes positif)
• Hasil negatif yang konsisten (misalnya, sejarah panjang hasil
negatif harus meninjau programnya untuk mempertimbangkan
apakah bagian pabrik yang benar sedang diuji, apakah pengujian
dilakukan dengan benar, apakah pengujian untuk organisme yang
sesuai, dll).

4.12 Waste and waste disposal
4.12.1 Lisensi dan legislasi
Jika izin diperlukan oleh undang-undang untuk pembuangan limbah,
itu harus dipindahkan oleh kontraktor berizin dan catatan pembuangan
harus disimpan dan tersedia untuk diaudit.
4.12.2 Penyimpanan limbah
Wadah pengumpulan limbah dalam dan luar dan fasilitas ruangan yang
menampung limbah harus dikelola untuk meminimalkan resiko. Ini
seharusnya
• Diidentifikasi dengan jelas
• Didesain mudah digunakan dan efektif dibersihkan
• Dipelihara dengan baik untuk memungkinkan pembersihan dan, jika
perlu, disinfeksi
• Dikosongkan pada frekuensi yang sesuai.
Wadah limbah luar harus ditutup atau pintu tetap tertutup
sebagaimana mestinya
4.12.3 Pembuangan limbah dari area produk terbuka
Pembuangan limbah dari area produk terbuka harus dikelola untuk
memastikan bahwa hal itu tidak membahayakan keamanan produk.

4.12.4 Limbah tidak aman dan merek dagang
Jika produk yang tidak aman atau bahan bermerek dagang di bawah
standar dialihkan ke pihak ketiga untuk dihancurkan atau dibuang,
pihak ketiga tersebut harus menjadi spesialis dalam mengamankan
produk atau pembuangan limbah dan harus menyediakan catatan yang
mencakup jumlah limbah yang dikumpulkan untuk dihancurkan atau
dibuang.  Pindahan dari pasal 4.12.3

4.13 Management of surplus food and product for
animal feed
4.13.1 Kelebihan produk merek pelanggan
Kelebihan produk “merek pelanggan” harus dibuang sesuai dengan
persyaratan spesifik pelanggan. Nama “merek pelanggan” harus
dihilangkan dari produk surplus yang dikemas di bawah kendali pabrik
sebelum produk memasuki rantai pasokan, kecuali jika diizinkan oleh
pelanggan.
4.13.2 Penjualan ke karyawan dan donasi produk untuk bantuan
 Jika produk “merek pelanggan” tidak memenuhi spesifikasi dijual
kepada staf atau diteruskan ke badan amal atau organisasi lain, ini
harus dengan persetujuan terlebih dahulu dengan pemilik merek.
 Proses harus dilakukan untuk memastikan bahwa semua produk
(“merek sendiri” dan “merek pelanggan”) yang dijual ke staf atau
diteruskan ke badan amal atau organisasi lain layak untuk
dikonsumsi, sesuai persyaratan hukum dan menjaga ketertelusuran.

4.13.3 Makanan untuk pakan ternak
By product dan produk downgrade/surplus yang ditujukan untuk pakan
ternak harus dipisahkan dari limbah dan dilindungi dari kontaminasi
selama penyimpanan. Produk untuk pakan ternak harus dikelola sesuai
persyaratan hukum yang relevan.

4.14 Pest control
4.14.1 Keberadaan hama di pabrik
 Jika ada aktivitas hama teridentifikasi, ini harus tidak boleh
menimbulkan resiko kontaminasi pada produk, bahan baku atau
bahan kemas.
 Kehadiran setiap keberadaan hama di site harus didokumentasikan
dalam catatan pengendalian hama dan menjadi bagian dari
program pengendalian hama yang efektif untuk menghilangkan
atau mengelola keberadaan hama sehingga tidak menimbulkan
resiko terhadap produk, bahan baku atau bahan kemas.
4.14.2 Sistem pengendalian hama
 Site harus mengontrak jasa dari organisasi pengendalian hama
yang kompeten atau memiliki staf terlatih yang sesuai untuk
inspeksi dari pabrik yang akan melakukan inspeksi dan treatment
berkala di site untuk mencegah dan memberantas keberadaan
hama.
 Frekuensi inspeksi harus ditentukan berdasarkan penilaian resiko
dan harus terdokumentasi. Penilaian resiko harus ditinjau setiap
kali:
• Ada perubahan pada bangunan atau proses produksi yang dapat
berdampak pada program pengendalian hama.
• Ada masalah hama yang signifikan.
4.14.2 Sistem pengendalian hama (lanjutan)
 Apabila jasa kontraktor pengendalian hama digunakan, ruang
lingkup jasa harus didefinisikan dengan jelas dan mencerminkan
aktivitas site.
 Penyediaan jasa, terlepas dari sumbernya, harus memenuhi semua
persyaratan peraturan yang berlaku.
4.14.3 Pengendalian hama internal
Jika site melakukan pengendalian hama sendiri, maka harus dapat
menunjukkan hal itu secara efektif bahwa:
• Operasional pengendalian hama dilakukan oleh staf yang terlatih
dan kompeten dengan pengetahuan yang memadai untuk memilih
bahan kimia, metode pembuatan yang tepat, dan memahami
batasan penggunaan, yang relevan dengan biologi hama yang ada
di site.
• Staf yang melakukan aktivitas pengendalian hama memenuhi
persyaratan hokum untuk pelatihan atau teregistrasi.
• Kecukupan sumber daya yang memadai untuk menanggapi
masalah keberadaan hama.
• Memiliki akses ke spesialis pengetahuan teknis bila diperlukan.
• Undang-undang yang mengatur penggunaan produk pengendalian
hama dipahami dan dipatuhi.
• Fasilitas terkunci khusus digunakan untuk penyimpanan pestisida.

4.14.4 Dokumentasi dan catatan pengendalian hama
Dokumentasi dan catatan pengendalian hama harus dipelihara. Paling
tidak, ini harus mencakup:
• Denah lengkap terbaru site, mengidentifikasi perangkap
pengendalian hama dan lokasinya.
• Identifikasi umpan dan / atau perangkap pemantauan di site.
• Tanggung jawab yang jelas yang ditentukan untuk manajemen site
dan kontraktor.
• Detail produk pengendalian hama yang digunakan, termasuk
instruksi untuk penggunaan yang efektif dan tindakan yang harus
diambil jika terjadi keadaan darurat
• Aktivitas hama yang diamati
• Detail treatment pengendalian hama yang dilakukan.
Catatan mungkin di atas kertas (hardcopy) atau dikendalikan pada
sistem elektronik (mis. Sistem pelaporan online).
4.14.5 Kotak umpan
 Perangkap umpan atau pemantauan tikus lain atau alat
pengendalian harus ditempatkan dan dipelihara dengan tepat untuk
mencegah resiko kontaminasi terhadap produk. Umpan tikus
beracun harus tidak boleh digunakan di dalam produksi atau area
penyimpanan. Apabila umpan beracun digunakan, maka harus
diamankan.
4.14.5 Kotak umpan (lanjutan)
 Setiap perangkap umpan yang hilang harus dicatat, ditinjau dan
diinvestigasi.
4.14.6 Peralatan insect killer
Alat pembunuh serangga, perangkap feromon dan / atau alat
pemantau serangga lainnya harus ditempatkan dan dioperasikan
dengan tepat. Jika ada bahaya serangga dikeluarkan dari alat
pemusnahan pembunuh terbang (fly killing extermination) dan
mencemari produk, sistem dan peralatan alternatif harus digunakan.
4.14.7 Burung
Site harus memiliki tindakan yang memadai untuk mencegah burung
memasuki bangunan atau bertengger di atas area muat (loading) atau
bongkar (unloading).
4.14.8 Infestasi dan keberadaan aktivitas hama
Dalam hal terjadi infestasi atau ada bukti aktivitas hama, tindakan
segera harus diambil untuk mengidentifikasi produk yang beresiko dan
untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk. Setiap produk yang
berpotensi terpengaruh harus mengikuti prosedur produk yang tidak
sesuai.

4.14.9 Catatan inspeksi pengendalian hama
Catatan inspeksi pengendalian hama, pelaporan hama dan
rekomendasi kebersihan serta tindakan yang diambil harus dipelihara.
Ini akan menjadi tanggung jawab site untuk memastikan bahwa
semua rekomendasi yang relevan yang dibuat oleh kontraktor atau in-
house expert dilaksanakan tepat waktu.
4.14.10 Penilaian pengendalian hama
Penilaian survey pengendalian hama yang terdokumentasi dan
mendalam harus dilakukan pada frekuensi berdasarkan resiko, tetapi
setidaknya setiap tahun, oleh pakar pengelolaan pengendalian hama
untuk meninjau tindakan pengendalian hama yang ada. Penilaian
survey harus:
• Termasuk menyediakan inspeksi mendalam terhadap site, peralatan
dan fasilitas untuk aktivitas hama
• Meninjau tindakan pengendalian hama yang ada dan membuat
rekomendasi untuk perubahan.
Survey Penilaian harus diatur waktunya untuk memungkinkan akses ke
peralatan untuk inspeksi jika ada resiko serangan serangga ke produk
yang tersimpan.

4.14.11 Penilaian periodik dan analisa trend
Hasil inspeksi pengendalian hama harus dinilai dan dianalisis untuk
tren secara teratur. Paling tidak, hasil inspeksi harus dianalisis:
• Setiap tahun atau
• jika terjadi infestasi.
Analisis harus mencakup hasil dari alat perangkap dan pemantauan
untuk mengidentifikasi area yang bermasalah. Analisis harus
digunakan sebagai dasar untuk memperbaiki prosedur pengendalian
hama.
4.14.12 Pelaporan aktivitas hama
Staff harus memahami tanda aktivitas hama dan menyadari perlunya
melaporkan bukti aktivitas hama kepada manajer yang ditunjuk.

4.15 Storage facilities
4.15.1 Mendokumentasikan prosedur penyimpanan
Prosedur untuk menjaga keamanan dan mutu produk selama
penyimpanan harus dikembangkan berdasarkan penilaian resiko,
dipahami oleh staf terkait dan diterapkan sesuai dengan itu. Ini
mungkin termasuk, sebagaimana mestinya:
• Mengelola transfer produk dingin dan beku antara area yang
dikontrol suhu
• Pemisahan produk bila perlu untuk menghindari kontaminasi silang
(fisik, mikrobiologi atau alergen) atau penyerapan noda
• Menyimpan bahan di atas lantai (pallet) dan jauh dari dinding
• Persyaratan penanganan atau penumpukan spesifik untuk
mencegah kerusakan produk.
4.15.2 Penyimpanan bahan kemas
Jika perlu, bahan kemas harus disimpan jauh dari bahan baku lain dan
produk jadi. Setiap bahan kemas bekas pakai yang sesuai untuk
digunakan harus dilindungi secara efektif dari kontaminasi dan
diidentifikasi dengan jelas untuk menjaga ketertelusuran sebelum
dikembalikan ke area penyimpanan yang sesuai.

4.15.3 Pengendalian Suhu
Jika pengendalian suhu diperlukan (misalnya untuk bahan baku, bahan
setengah jadi atau produk akhir), area penyimpanan harus mampu
mempertahankan suhu produk dalam spesifikasi dan dioperasikan
untuk memastikan suhu yang ditentukan dipertahankan. Peralatan
pencatat suhu dengan alarm suhu yang sesuai harus dipasang di
semua fasilitas penyimpanan atau harus ada sistem pemeriksaan suhu
manual yang dicatat, biasanya paling tidak setiap 4 jam atau pada
frekuensi yang memungkinkan intervensi sebelum suhu produk
melebihi batas yang ditentukan untuk keamanan, legalitas atau mutu
produk.
4.15.4 Penyimpanan dalam atmosfir terkendali
Apabila penyimpanan atmosfer terkendali diperlukan, kondisi
penyimpanan harus spesifik dan dikendalikan secara efektif. Catatan
kondisi penyimpanan harus dipelihara.
4.15.5 Penyimpanan di luar
Apabila penyimpanan di luar diperlukan, barang harus dilindungi dari
kontaminasi dan kerusakan. Barang harus diperiksa kesesuaiannya
sebelum dibawa ke pabrik.

4.15.6 Rotasi stock
Site harus memfasilitasi rotasi stok bahan baku, produk antara dan
produk jadi yang benar dalam penyimpanan dan memastikan bahwa
bahan digunakan dalam urutan yang benar sehubungan dengan
tanggal pembuatannya dan dalam umur simpan yang ditentukan.

4.16 Dispatch and transport
4.16.1 Prosedur pengiriman dan transportasi
Prosedur untuk menjaga keamanan dan mutu produk selama
pemuatan dan pengangkutan harus dikembangkan dan diterapkan. Ini
mungkin termasuk, sebagaimana mestinya:
• Mengontrol suhu area loading dock dan kendaraan
• Penggunaan penutup untuk kendaraan loading atau unloading
• Mengamankan beban pada palet untuk mencegah pergerakan
selama transit
• Pemeriksaan muatan sebelum dikirim.
4.16.2 Inspeksi kendaraan
Semua kendaraan atau kontainer yang digunakan untuk pengangkutan
bahan baku dan pengiriman produk harus sesuai dengan tujuannya.
Ini akan memastikan bahwa mereka adalah:
• Dalam kondisi bersih
• Bebas dari bau menyengat yang dapat menyebabkan noda pada
produk
• Dalam kondisi yang sesuai untuk mencegah kerusakan produk
selama transit
• Dilengkapi untuk memastikan persyaratan suhu dapat
dipertahankan selama pengangkutan.
Rekaman inspeksi harus dipelihara.
4.16.3 Pengendalian suhu kendaraan
Jika diperlukan pengendalian suhu, pengangkutan harus mampu
mempertahankan suhu produk dalam spesifikasi, di bawah muatan
minimum dan maksimum. Perangkat pencatat data suhu yang dapat
diinterogasi untuk mengkonfirmasi kondisi waktu/suhu atau sistem
untuk memantau dan merekam pada frekuensi yang telah ditentukan
operasi peralatan pendingin yang benar harus digunakan dan catatan
dipelihara
4.16.4 Perawatan dan kebersihan kendaraan
Sistem pemeliharaan dan prosedur pembersihan terdokumentasi harus
tersedia untuk semua kendaraan dan peralatan yang digunakan untuk
loading/unloading. Harus ada catatan tindakan yang diambil.
4.16.5 Prosedur transportasi
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk pengangkutan produk yang
meliputi:
• Pembatasan penggunaan muatan campuran
• Persyaratan untuk keamanan produk selama transit, terutama
ketika kendaraan diparkir dan tanpa pengawasan
• Instruksi yang jelas dalam kasus kerusakan kendaraan, kecelakaan
atau kegagalan system pendingin, yang memastikan bahwa
keamanan produk dinilai dan catatan dipelihara.

4.16.6 Kontraktor pengiriman dan transportasi
Jika perusahaan menggunakan kontraktor, perusahaan harus memiliki
prosedur persetujuan supplier yang terdokumentasi untuk memastikan
resiko terhadap mutu dan keamanan pangan dikelola secara efektif
selama operasional pengiriman dan pengangkutan. Prosedur
persetujuan harus didasarkan pada resiko dan mencakup salah satu
atau kombinasi dari:
• Sertifikasi yang valid untuk Standar BRCGS yang berlaku (mis.
Standar Global untuk Penyimpanan dan Distribusi) atau standar
yang diakui oleh GFSI.
Atau
• Kontrak atau syarat dan ketentuan yang lengkap. Minimal, ini akan
mencakup semua persyaratan pasal 4.16.1 hingga 4.16.5. Ini harus
telah ditinjau dan diverifikasi oleh orang yang terbukti kompeten.

5. Product control

5.1 Product design/development
5.1.1 Pengembangan produk baru
 Perusahaan harus memiliki prosedur untuk pengembangan produk
baru dan perubahan produk yang ada, pengemasan dan proses
manufaktur.
 Prosedur ini harus mencakup memberikan pedoman yang jelas
tentang setiap pembatasan ruang lingkup pengembangan produk
baru untuk mengendalikan masuknya bahaya yang tidak dapat
diterima oleh site atau pelanggan (misalnya masuknya alergen,
kemasan kaca, atau risiko mikrobiologi atau masuknya bahan yang
dapat mempengaruhi klaim produk)
5.1.2 Persetujuan HACCP untuk produk baru
Semua produk baru dan perubahan pada formulasi produk,
pengemasan atau metode proses harus disetujui secara resmi oleh
ketua tim HACCP atau anggota tim HACCP yang berwenang. Hal ini
harus memastikan bahwa bahaya telah dinilai dan pengendalian telah
sesuai, diidentifikasi melalui sistem HACCP, diterapkan. Persetujuan ini
harus diberikan sebelum produk diperkenalkan ke lingkungan pabrik
(diproduksi).

5.1.3 Uji coba produksi
Uji coba menggunakan peralatan produksi harus dilakukan jika
diperlukan untuk memvalidasi bahwa formulasi produk dan proses
manufaktur mampu menghasilkan produk yang aman dengan mutu
yang dipersyaratkan.
5.1.4 Evaluasi awal umur simpan
 Uji coba umur simpan awal harus dilakukan dengan menggunakan
protokol terdokumentasi yang mencerminkan kondisi yang
diharapkan selama manufaktur, penyimpanan,
pengangkutan/distribusi, penggunaan dan penanganan untuk
menentukan umur simpan produk.
 Hasil harus dicatat dan disimpan dan harus memastikan kesesuaian
yang relevan dengan mikrobiologi, kimia dan ktiteria
organoleptik/analisis sensori. Jika percobaan umur simpan sebelum
produksi tidak praktis, misalnya untuk beberapa produk umur
panjang, justifikasi berbasis sains yang terdokumentasi untuk umur
simpan yang ditetapkan harus diproduksi.

5.2 Product labelling
5.2.1 Legalitas label
 Semua produk harus diberi label untuk memenuhi persyaratan
hukum di negara tujuan pengguna dan harus mencakup informasi
untuk memungkinkan penanganan, display, penyimpanan,
penyiapan, dan penggunaan produk secara aman dalam rantai
pasokan pangan atau oleh pelanggan.
 Harus ada proses untuk memverifikasi bahwa pelabelan bahan dan
alergen sudah benar berdasarkan resep produk dan spesifikasi
bahan.
 Perusahaan harus memiliki prosedur untuk persetujuan dan
penandatanganan art work.
5.2.2 Review label
Harus ada proses yang efektif untuk memastikan bahwa informasi
pelabelan ditinjau setiap kali terjadi perubahan pada:
• Formula produk
• Bahan baku
• Supplier bahan baku
• Negara asal bahan baku
• Peraturan & perundang-undangan.

5.2.3 Desain label pihak kedua atau ketiga
Jika informasi label merupakan tanggung jawab pelanggan atau pihak
kedua atau ketiga yang ditunjuk, perusahaan harus memberikan
informasi:
• Untuk memungkinkan label dibuat secara akurat
• Setiap kali terjadi perubahan yang dapat mempengaruhi informasi
label.
5.2.4 Instruksi memasak
Jika instruksi memasak disediakan untuk memastikan keamanan
produk, instruksi tersebut harus divalidasi sepenuhnya untuk
memastikan bahwa, ketika produk dimasak sesuai dengan instruksi,
aman, produk siap makan diproduksi secara konsisten.

5.3 Management of allergens
5.3.1 Penilaian bahan baku
Site harus melakukan penilaian bahan baku untuk menetapkan
keberadaan dan kemungkinan kontaminasi (cross-contact) oleh
alergen (lihat daftar istilah). Ini harus mencakup tinjauan spesifikasi
bahan baku dan, jika diperlukan, meminta informasi tambahan dari
supplier (misalnya melalui kuesioner untuk memahami profil status
alergen dari bahan baku, bahan bantu, dan pabrik tempat
produksinya).
5.3.2 Daftar bahan alergen
Perusahaan harus mengidentifikasi dan membuat daftar bahan yang
mengandung alergen yang ditangani di site. Ini harus mencakup
bahan baku, bahan bantu proses, produk antara dan produk jadi, dan
setiap bahan atau produk pengembangan produk baru.
5.3.3 Penilaian resiko untuk kontaminasi silang (cross contact)
Penilaian resiko yang terdokumentasi harus dilakukan untuk
mengidentifikasi rute kontaminasi (cross-contact) dan menetapkan
kebijakan terdokumentasi, dan prosedur untuk menangani bahan baku
dan produk antara dan produk jadi, untuk memastikan kontaminasi
silang (kontak silang) dihindari. Penilaian ini harus mencakup:
• Pertimbangan keadaan fisik bahan alergen (yaitu bubuk, cair,
partikulat)
5.3.3 Penilaian resiko untuk kontaminasi silang (cross contact)
(lanjutan)
• Identifikasi titik-titik potensial kontaminasi silang (cross-contact)
melalui alur proses
• Penilaian risiko kontaminasi silang alergen (cross-contact) pada
setiap langkah proses
• Identifikasi pengendalian yang sesuai untuk mengurangi atau
menghilangkan risiko kontaminasi silang (cross-contact).
5.3.4 Prosedur kontaminasi silang (cross contact)
Prosedur harus ditetapkan untuk memastikan pengelolaan bahan
alergen yang efektif untuk mencegah kontaminasi silang (cross-
contact) dari produk yang tidak mengandung alergen. Ini harus
mencakup, sebagaimana mestinya:
• Pemisahan fisik atau waktu saat bahan yang mengandung alergen
disimpan, diproses atau dikemas
• Penggunaan pakaian pelindung terpisah atau tambahan saat
menangani bahan alergen
• Penggunaan peralatan dan perlengkapan khusus yang
teridentifikasi untuk pemrosesan
• Penjadwalan produksi untuk mengurangi perubahan antara produk
yang mengandung alergen dan produk yang tidak mengandung
alergen
5.3.4 Prosedur kontaminasi silang (cross contact) (lanjutan)
• Sistem untuk membatasi pergerakan debu di udara yang
mengandung bahan alergen
• Penanganan limbah dan pengendalian tumpahan
• Pembatasan pangan yang dibawa ke site oleh staf, tamu dan
kontraktor dan untuk tujuan katering.
5.3.5 Rework
Jika rework digunakan, atau operasional rework dilakukan, prosedur
harus diterapkan untuk memastikan rework yang mengandung alergen
tidak digunakan pada produk yang belum mengandung alergen.
5.3.6 Peringatan pada label kemasan
Jika penilaian berbasis risiko yang dibenarkan menunjukkan bahwa
sifat proses produksi sedemikian rupa sehingga kontaminasi silang
(cross-contact) dari alergen tidak dapat dicegah, peringatan harus
dicantumkan pada label. Legislasi, pedoman nasional atau kode praktik
harus digunakan saat membuat pernyataan peringatan tersebut.

5.3.7 Klaim alergen
Ketika klaim dibuat mengenai kesesuaian pangan untuk individu
dengan alergi pangan atau kepekaan terhadap pangan (kadang-
kadang disebut sebagai hiper-sensitivitas pangan) penderita, site harus
memastikan bahwa proses produksi sepenuhnya divalidasi untuk
memenuhi klaim yang dinyatakan dan efektivitas proses diverifikasi
secara rutin. Ini harus didokumentasikan.
5.3.8 Aturan pembersihan alergen
Peralatan atau prosedur pembersihan area harus didesain untuk
menghilangkan atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima setiap
potensi kontaminasi silang (cross-contact) oleh alergen. Metode
pembersihan harus divalidasi untuk memastikan bahwa metode
tersebut efektif dan keefektifan prosedur diverifikasi secara rutin.
Peralatan pembersih yang digunakan untuk membersihkan bahan
penyebab alergi harus berupa:
• Dapat diidentifikasi dan spesifik untuk penggunaan alergen
• Sekali pakai
• Efektif dibersihkan setelah digunakan.

5.4 Product authenticity, claims and chain of
custody
5.4.1 Tim food fraud & kompetensi penilaian kerentanan
Jika personel yang terlibat dalam penilaian kerentanan, individu atau
tim yang bertanggung jawab harus memahami potensi resiko food
fraud. Ini harus mencakup pengetahuan bahan baku yang digunakan
oleh site dan prinsip penilaian kerentanan.
5.4.2 Penyediaan informasi dan pengetahuan
Perusahaan harus memiliki proses untuk mengakses informasi tentang
riwayat dan ancaman yang berkembang terhadap rantai pasokan yang
dapat menimbulkan resiko pemalsuan atau substitusi bahan baku
(yaitu bahan baku palsu). Informasi tersebut dapat berasal dari,
misalnya:
• Asosiasi perdagangan
• Sumber pemerintah
• Pusat sumber daya swasta
• Aktivitas yang diselesaikan untuk pasal 1.1.8  Pindahan dari pasal
5.4.1

5.4.3 Penilaian kerentanan
 Penilaian kerentanan yang terdokumentasi harus dilakukan pada
semua bahan baku pangan atau kelompok bahan baku untuk
menilai potensi resiko pemalsuan atau substitusi. Ini harus
memperhitungkan:
• Bukti sejarah substitusi atau pemalsuan
• Faktor ekonomi yang dapat membuat pemalsuan atau substitusi
menjadi lebih menarik
• Kemudahan akses ke bahan baku melalui rantai pasokan
• Kecanggihan pengujian rutin untuk mengidentifikasi pemalsuan
• Sifat bahan baku.
• Keluaran dari penilaian ini akan berupa rencana penilaian
kerentanan yang terdokumentasi.
 Rencana ini harus terus ditinjau untuk mencerminkan keadaan
ekonomi yang berubah dan intelijen pasar yang dapat mengubah
potensi resiko. Ini harus ditinjau secara resmi setiap tahun dan
setiap kali ada:
• Perubahan bahan baku atau pemasok bahan baku
• Munculnya resiko baru (misalnya pemalsuan bahan yang
diketahui atau perkembangan dalam informasi ilmiah yang
terkait dengan keaslian produk atau bahan baku site, misalnya,
informasi yang diperoleh sebagai bagian dari pasal 1.1.8)

5.4.3 Penilaian kerentanan (lanjutan)
 Setelah insiden keamanan produk yang signifikan (misalnya
penarikan kembali produk) yang melibatkan keaslian produk
atau bahan baku di site tersebut.  Pindahan dari pasal 5.4.2
5.4.4 Output dari penilaian kerentanan
Jika bahan baku diidentifikasi memiliki resiko pemalsuan atau
substitusi tertentu, rencana penilaian kerentanan harus mencakup
proses penjaminan dan/atau pengujian yang sesuai untuk memitigasi
resiko yang teridentifikasi.  Pindahan dari pasal 5.4.3
5.4.5 Status verifikasi bahan baku
Jika produk diberi label atau klaim dibuat pada kemasan produk jadi
yang bergantung pada status bahan baku, status setiap batch bahan
baku harus diverifikasi. Klaim tersebut meliputi:
• Sumber atau asal tertentu
• Klaim ras/varietas
• Status terjamin (mis. Global G.A.P.)
• Status organisme hasil rekayasa genetika (GMO).
• Identitas dipertahankan
• Menyebutkan bahan bermerek dagang tertentu.
Fasilitas harus menyimpan catatan pembelian, ketertelusuran
penggunaan bahan baku, dan catatan pengemasan produk akhir untuk
mendukung klaim.
5.4.5 Status verifikasi bahan baku (lanjutan)
Site harus melakukan pengujian mass balance yang terdokumentasi
pada frekuensi untuk memenuhi persyaratan skema tertentu dari
skema apa pun yang disertifikasi, atau setidaknya setiap 6 bulan jika
tidak ada persyaratan khusus skema, setidaknya satu pengujian mass
balance setiap 6 bulan.  Pindahan dari pasal 5.4.4
5.4.6 Sertifikasi standard pihak ketiga
Apabila klaim dibuat tentang metode produksi (misalnya organik, halal,
halal) site harus mempertahankan status sertifikasi yang diperlukan
untuk membuat klaim tersebut.  Pindahan dari pasal 5.4.5
5.4.7 Klaim dan kehilangan identitas
 Jika suatu produk didesain untuk memungkinkan dilakukannya
klaim, perusahaan harus memastikan bahwa formulasi produk dan
proses produksi sepenuhnya divalidasi untuk memenuhi klaim yang
disebutkan dan persyaratan hukum apa pun (di negara tujuan
penjualan) yang berkaitan dengan klaim tersebut.
 Alur proses (lihat pasal 2.5.1) untuk produksi produk di mana klaim
dibuat harus didokumentasikan dan area potensial kontaminasi
atau kehilangan identitas diidentifikasi.
 Pengendalian yang sesuai harus ditetapkan untuk memastikan
integritas klaim produk.  Pindahan dari pasal 5.4.6

5.5 Product packaging
5.5.1 Kesesuaian dengan persyaratan perundang-undangan
 Saat membeli atau menentukan kemasan primer, supplier bahan
kemas harus mengetahui karakteristik tertentu dari pangan atau
kemasan yang ada (misalnya kandungan lemak tinggi, pH, kondisi
penggunaan seperti microwave, kemasan lain yang digunakan pada
produk, penggunaan kemasan yang dapat didaur ulang atau bahan
kemas yang dapat digunakan kembali) yang dapat mempengaruhi
kesesuaian kemasan.
 Sertifikat kesesuaian atau bukti lain harus tersedia untuk kemasan
primer untuk memastikan bahwa kemasan tersebut memenuhi
undang-undang keamanan pangan yang berlaku dan sesuai untuk
tujuan penggunaannya.
5.5.2 Liner kontak produk
Pelapis produk dan kantong yang dibeli oleh perusahaan untuk
digunakan dalam kontak langsung dengan bahan, atau barang dalam
proses, harus diwarnai dengan tepat (mis. warna kontras dengan
produk) dan tahan sobek untuk mencegah kontaminasi yang tidak
disengaja.

5.5.3 Packaging obsolute
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk mengelola kemasan
kadaluarsa (termasuk label). Ini harus mencakup:
• Mekanisme untuk mencegah kejadian penggunaan kemasan
kadaluarsa
• Pengendalian dan pembuangan kemasan kadaluarsa
• Prosedur yang sesuai untuk pembuangan bahan cetak kadaluarsa
(misalnya membuat bahan bermerek dagang tidak dapat
digunakan).

5.6 Product inspection, on-site product testing and
laboratory analysis
5.6.1 Jadwal pengujian produk
Harus ada program pengujian produk terjadwal yang dapat mencakup
pengujian mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik sesuai dengan
resiko. Metode, proses untuk memperoleh sampel produk (termasuk
bila sesuai, pengirimannya ke laboratorium), frekuensi dan batas yang
ditentukan harus didokumentasikan.  Pindahan dari pasal 5.6.1.1
5.6.2 Review hasil pengujian
 Hasil pengujian dan inspeksi harus dicatat dan ditinjau secara
berkala untuk mengidentifikasi tren.
 Signifikansi on-site dan hasil laboratorium harus dipahami dan
ditindaklanjuti sebagaimana mestinya. Tindakan yang tepat harus
segera diterapkan untuk mengatasi hasil atau tren yang tidak
memuaskan.
 Jika batasan hukum berlaku, hal ini harus dipahami dan tindakan
yang tepat segera diambil untuk mengatasi setiap pelampauan
batasan ini.
 Jika berlaku, ketidakpastian pengukuran yang terkait dengan hasil
uji laboratorium harus dipertimbangkan.  Pindahan dari pasal
5.6.1.2
5.6.3 Verifikasi umur simpan
Site harus memastikan bahwa sistem validasi dan verifikasi
berkelanjutan dari umur simpan tersedia. Ini harus didasarkan pada
resiko dan harus mencakup analisis sensorik dan, sebagaimana
berlaku, pengujian mikrobiologi dan faktor kimia yang relevan seperti
pH dan aw. Catatan dan hasil dari uji umur simpan harus
memverifikasi masa umur simpan yang ditunjukkan pada produk. 
Pindahan dari pasal 5.6.1.3
5.6.4 Fasilitas pengujian patogen
Pengujian patogen (termasuk patogen yang diuji sebagai bagian dari
program pengujian pemantauan lingkungan site) harus
disubkontrakkan ke laboratorium eksternal atau, jika dilakukan secara
internal, fasilitas laboratorium harus dipisahkan sepenuhnya dari area
produksi dan penyimpanan dan memiliki prosedur pengoperasian
untuk mencegah resiko kontaminasi produk pada produk atau area
produksi.  Pindahan dari pasal 5.6.2.1

5.6.5 Desain fasilitas laboratorium
Jika terdapat laboratorium pengujian rutin di manufaktur site,
laboratorium tersebut harus ditempatkan, didesain, dan dioperasikan
untuk menghilangkan potensi resiko terhadap keamanan produk.
Pengendalian harus didokumentasikan, diterapkan dan mencakup
pertimbangan:
• Prosedur operasional berisi aktivitas laboratorium, termasuk desain
dan operasional drainase dan system ventilasi
• Akses dan keamanan fasilitas
• Pergerakan staf laboratorium
• Kebersihan dan pengaturan pakaian pelindung
• Proses untuk mendapatkan sampel produk
• Perpindahan bahan yang dapat menimbulkan resiko terhadap
produk, bahan baku, atau area produksi, masuk dan keluar
laboratorium, termasuk pembuangan limbah laboratorium.
• Pengelolaan dan pemantauan peralatan laboratorium
Apabila aktivitas pengujian dilakukan di produksi atau area
penyimpanan (misalnya pada line test atau rapid test), aktivitas
tersebut harus ditempatkan, didesain atau dioperasikan untuk
mencegah kontaminasi produk.  Pindahan dari pasal 5.6.2.2

5.6.6 Analisa kritikal untuk keamanan dan legalitas
Jika perusahaan melakukan atau mensubkontrakkan analisis ktitikal
untuk keamanan produk, keaslian atau legalitas, laboratorium atau
subkontraktor harus memperoleh akreditasi laboratorium yang diakui
atau beroperasi sesuai dengan persyaratan dan prinsip ISO/IEC 17025,
termasuk uji profisiensi jika berlaku. Justifikasi terdokumentasi harus
tersedia jika metode terakreditasi tidak dilakukan.  Pindahan dari
pasal 5.6.2.3
5.6.7 Manajemen pengujian non kritikal untuk keamanan dan
legalitas
Prosedur harus tersedia untuk memastikan keandalan hasil
laboratorium, selain yang kritikal pada keamanan dan legalitas yang
ditentukan dalam pasal 5.6.6. Ini harus mencakup:
• Penggunaan metode pengujian yang diakui, jika tersedia
• Prosedur pengujian terdokumentasi
• Memastikan staf memiliki kualifikasi yang sesuai dan/atau terlatih
dan kompeten untuk melaksanakan analisis yang diperlukan
• Penggunaan sistem untuk memverifikasi keakuratan hasil pengujian
(mis. uji ring atau profisiensi jika berlaku)
• Penggunaan peralatan yang dikalibrasi dan dirawat dengan tepat.
 Pindahan dari pasal 5.6.2.4

5.7 Product release
5.7.1 Manajemen release
Jika produk memerlukan positive release, prosedur harus tersedia
untuk memastikan bahwa release tidak terjadi sampai semua kriteria
release telah dilengkapi dan release telah disahkan.

5.8 Pet food and animal feed
5.8.1 Pengembangan produk pet food dan animal feed
Site harus memastikan pet food dan animal feed diformulasikan
/didesain untuk penggunaan yang dimaksudkan (misalnya jika produk
dirancang untuk diet lengkap atau sebagai produk pelengkap).
5.8.2 Pet food dan animal feed untuk spesies berbeda
Jika range produk site mencakup produk pet food atau animal feed
untuk spesies hewan yang berbeda, site tersebut harus memiliki
prosedur khusus untuk pengelolaan bahan bantu, bahan baku, produk,
atau rework yang dapat berbahaya bagi penerima yang tidak
diinginkan.
5.8.3 Produk obat
Jika site memproduksi, memproses, atau mengemas pet food atau
animal feed yang mengandung zat obat, site tersebut harus memiliki
prosedur khusus untuk pengelolaan bahan baku obat dan produk jadi.
Minimal, prosedur ini harus mencakup:
• Identifikasi bahan yang mengandung obat yang ditangani di site.
Ini dapat berupa bahan baku, bahan bantu, produk antara dan
produk jadi, rework atau produk baru atau bahan pengembangan
produk

5.8.3 Produk obat (lanjutan)
• Persetujuan supplier sesuai dengan section 3.5.1 untuk semua
bahan baku obat
• Pelatihan staf khusus tentang penanganan bahan obat yang benar
• Mekanisme untuk memastikan konsentrasi bahan obat yang benar
dalam produk jadi
• Prosedur (mis. prosedur pembersihan) untuk mencegah
kontaminasi pet food atau animal feed yang tidak mengandung
obat dengan bahan yang mengandung zat obat
• Prosedur khusus untuk memastikan label obat yang benar untuk
pet food dan animal feed
• Mekanisme pembuangan limbah (lihat bagian 4.12) termasuk
pembuangan bahan baku dan produk obat yang aman dan legal.
5.8.4 Peraturan perundang-undangan
Prosedur site harus didesain dan diterapkan untuk memenuhi undang-
undang keamanan produk pet food dan animal feed makanan hewan
dan produk pakan hewan yang relevan (baik di negara produksi
maupun di negara penjualan).

5.9 Animal primary conversion
5.9.1 Penilaian resiko zat yang dilarang
 Perusahaan harus melakukan penilaian resiko, untuk potensi zat
terlarang (yaitu yang dilarang oleh undang-undang di negara
produksi atau negara tujuan penjualan). Contoh zat termasuk obat-
obatan, obat-obatan hewan (hormon pertumbuhan), logam berat
dan pestisida.
 Penilaian resiko dapat diselesaikan sebagai bagian dari pasal
3.5.1.1 atau sebagai aktivitas terpisah.
 Hasil penilaian resiko harus dimasukkan dalam prosedur
penerimaan bahan baku dan pengujian dan dalam proses yang
diadopsi untuk persetujuan dan pemantauan supplier (lihat pasal
3.5.1.2 – 3.5.2.3).
5.9.2 Inspeksi hewan hidup
Jika site tersebut menerima hewan hidup harus ada inspeksi oleh
individu yang berkompeten di kandang penampungan (lairage) dan
post mortem untuk memastikan bahwa hewan tersebut layak untuk
dikonsumsi manusia.  Pindahan dari pasal 3.5.2.3

5.9.3 Ketertelusuran semua bagian karkas yang dapat dimakan
Site harus mengoperasikan prosedur untuk memastikan ketertelusuran
semua bagian karkas yang dapat dimakan (yaitu semua bagian yang
dimaksudkan untuk rantai pasokan pangan manusia) dipelihara.
5.9.4 Waktu dan suhu pasca penyembelihan
Site harus menetapkan persyaratan waktu dan suhu yang ditentukan
untuk semua proses pasca-penyembelihan (misalnya: pendinginan
pasca-penyembelihan, proses, penyimpanan dan distribusi).
Persyaratan ini harus ditetapkan untuk semua pendinginan (chilled)
atau pembekuan (frozen), bagian karkas yang dapat dimakan.

6. Process control

6.1 Control of operations
6.1.1 Instruksi pembuatan dan spesifikasi proses
 Spesifikasi proses terdokumentasi dan instruksi kerja / prosedur
harus tersedia untuk proses kunci dalam memproduksi produk
untuk memastikan keamanan produk, legalitas dan mutu.
Spesifikasi proses dan instruksi kerja / prosedur (yang sesuai) harus
mencakup:
• Resep – termasuk identifikasi alergen apapun
• Instruksi pencampuran, kecepatan, waktu
• Setting peralatan proses
• Waktu dan suhu pemasakan
• Waktu dan suhu pendinginan
• Instruksi pelabelan
• Pengkodean dan penandaan umur simpan
• Kondisi penyimpanan (misalnya suhu penyimpanan)
• Setiap titik kontrol kritis (CCP) tambahan yang diidentifikasi
dalam HACCP atau rencana keamanan pangan.
 Spesifikasi proses harus sesuai dengan spesifikasi produk jadi yang
disepakati.
 Site harus meninjau spesifikasi proses dan instruksi kerja / prosedur
sebelum perubahan apa pun yang dapat memengaruhi keamanan
pangan, legalitas dan mutu.
6.1.2 Setting peralatan
Jika setting peralatan kritikal untuk keamanan atau legalitas produk,
perubahan setting peralatan hanya boleh dilakukan oleh staf yang
terlatih dan berwenang. Jika berlaku, pengendalian harus dilindungi
kata sandi atau dibatasi.
6.1.3 Pemantauan proses
Pemantauan proses, seperti suhu, waktu, tekanan dan sifat kimia,
harus diimplementasikan, dikontrol dan dicatat secara memadai untuk
memastikan bahwa produk diproduksi dalam spesifikasi proses yang
dipersyaratkan.
6.1.4 Peralatan pemantauan In-line
Dalam keadaan di mana parameter proses atau mutu produk
dikendalikan oleh perangkat pemantauan in-line, ini harus dikaitkan
dengan sistem peringatan kegagalan yang sesuai yang diuji secara
rutin.
6.1.5 Paramater kritis keamanan atau mutu
Jika variasi dalam kondisi proses dapat terjadi di dalam peralatan
kritikal pada keamanan produk atau mutu, karakteristik proses harus
divalidasi dan diverifikasi pada frekuensi berdasarkan resiko dan
kinerja peralatan (misalnya distribusi panas dalam retort, oven, dan
bejana pemrosesan; distribusi suhu di freezers dan cold stores)
6.1.6 Peralatan gagal dan hasil menyimpang dari batas yang
ditetapkan
Dalam hal terjadi kegagalan peralatan atau penyimpangan proses dari
spesifikasi, harus ada prosedur untuk menetapkan status keamanan
dan mutu produk untuk menentukan tindakan yang akan diambil.
6.1.7 Pengecualian dari ruang lingkup audit
Jika site menangani produk atau bahan (misalnya produk sampingan
dari proses produksi) yang berada di luar ruang lingkup audit, hal ini
harus dikendalikan untuk memastikan tidak menimbulkan keamanan
produk, keaslian, atau resiko legalitas terhadap produk dalam ruang
lingkup.

6.2 Labelling and pack control
6.2.1 Alokasi bahan kemas
 Harus ada proses formal untuk alokasi bahan kemas ke packing line
dan pengendalian di area packing yang memastikan bahwa hanya
bahan kemas yang akan digunakan tersedia di mesin packing.
 Di mana pengkodean offline atau pencetakan bahan kemas terjadi:
• Pengaturan dan perubahan pada parameter printer (misalnya
input, atau perubahan, kode tanggal) hanya boleh dilakukan
oleh anggota staf yang berwenang
• Pengendalian harus dilakukan untuk memastikan bahwa hanya
material printed yang benar yang tersedia di mesin packing.
 Proses harus dilakukan untuk memeriksa kesesuaian penggunaan
label dengan penggunaan yang diharapkan dan penyebab
ketidakkonsistenan diselidiki.
6.2.2 Pengecekan line produksi
Pemeriksaan terdokumentasi dari line produksi harus dilakukan
sebelum memulai produksi dan setelah perubahan produk. Ini harus
memastikan bahwa line telah dibersihkan dengan tepat dan siap untuk
produksi. Pengecekan terdokumentasi harus dilakukan pada
perubahan produk untuk memastikan bahwa semua produk dan
kemasan cetak dan label dari produksi sebelumnya telah dikeluarkan
dari line sebelum diubah ke produksi berikutnya.
6.2.3 Pengendalian pengemasan
Harus ada prosedur untuk memastikan bahwa semua produk dikemas
ke dalam kemasan yang benar dan diberi label dengan benar. Ini harus
mencakup cek:
• Pada awal packing
• Selama proses packing (misalnya pada interval yang telah
ditentukan sebelumnya dan ketika printed packaging atau label
dibawa ke line selama proses produksi)
• Saat mengganti batch bahan kemas di akhir setiap proses produksi.
Pengecekan juga harus mencakup verifikasi setiap pencetakan yang
dilakukan pada tahap packing termasuk, jika sesuai:
• Pengkodean tanggal
• Pengkodean batch
• Indikasi kuantitas
• Informasi harga
• Barcode
• Negara Asal
• Informasi alergen.

6.2.4 Peralatan vision online
Jika peralatan verifikasi online (misalnya barcode scanners) digunakan
untuk memeriksa label produk dan printing, site harus menetapkan
dan menerapkan prosedur pengoperasian dan pengujian peralatan
untuk memastikan bahwa sistem telah diatur dengan benar dan
mampu memperingatkan atau menolak produk ketika informasi
packing tidak sesuai spesifikasi.
Minimal, pengujian peralatan harus diselesaikan pada:
• Awal proses packing
• Akhir proses packing
• Frekuensi yang didasarkan pada kemampuan site untuk
mengidentifikasi, menahan, dan mencegah release bahan yang
terkait jika peralatan gagal (misalnya selama proses packing atau
ketika pergantian batch bahan kemas).
Site harus menetapkan dan menerapkan prosedur jika terjadi
kegagalan pada peralatan verifikasi online (misalnya prosedur
pemeriksaan manual yang terdokumentasi dan pelatihan).

6.3 Quantity – weight, volume and number control
6.3.1 Pengendalian kuantitas – persyaratan legislatif
Frekuensi dan metodologi pengecekan kuantitas harus memenuhi
persyaratan undang-undang yang sesuai yang mengatur verifikasi
kuantitas, dan catatan pengecekan harus disimpan.
6.3.2 Pengendalian kuantitas – persyaratan pelanggan

Jika kuantitas produk tidak diatur oleh persyaratan undang-undang
(misalnya kuantitas curah), produk harus sesuai dengan persyaratan
pelanggan dan catatan harus dipelihara.
6.3.3 Cek timbangan online

Jika digunakan, site harus menetapkan prosedur untuk pengoperasian
dan pengujian timbangan cek online. Setidaknya, ini harus mencakup:
• Pertimbangan persyaratan legal
• Tanggung jawab untuk menguji peralatan
• Efektivitas operasi dan setiap variasi untuk produk tertentu
• Metode dan frekuensi pengujian check weighers
• Proses untuk penanganan reject pack
• catatan hasil pengujian.

6.4 Calibration and control of measuring and
monitoring devices
6.4.1 Identifikasi dan pengendalian alat ukur
Site harus mengidentifikasi dan mengendalikan peralatan pengukuran
yang digunakan untuk memantau titik kendali kritis (CCP) dan
keamanan produk, legalitas, dan mutu. Ini harus mencakup, minimal:
• Daftar peralatan yang terdokumentasi dan lokasinya
• Kode identifikasi dan tanggal jatuh tempo kalibrasi
• Pencegahan dari penyesuaian oleh staf yang tidak berwenang
• Perlindungan dari kerusakan, kemerosotan atau penyalahgunaan.
6.4.2 Pengecekan kalibrasi
Semua alat ukur yang teridentifikasi, termasuk peralatan baru, harus
dicek dan, jika perlu, disesuaikan:
• Pada frekuensi yang telah ditentukan sebelumnya, berdasarkan
penilaian resiko
• Ke metode yang ditentukan yang dapat ditelusuri ke standar
nasional atau internasional yang diakui jika memungkinkan.
Hasil harus didokumentasikan. Peralatan harus dapat dibaca dan
memiliki akurasi yang sesuai untuk pengukuran yang dilakukan.

6.4.3 Alat ukur acuan
Peralatan pengukuran acuan harus dikalibrasi dan dapat ditelusuri ke
standar nasional atau internasional yang diakui dan catatannya
dipelihara. Ketidakpastian kalibrasi harus dipertimbangkan ketika
peralatan digunakan untuk menilai batas kritis.
6.4.4 Alat ukur yang menyimpang dari batas yang ditetapkan
Prosedur harus tersedia untuk mencatat tindakan yang akan diambil
ketika alat pengukur yang ditentukan ditemukan tidak beroperasi
dalam batas spesifik. Jika keamanan atau legalitas produk didasarkan
pada peralatan yang ditemukan tidak akurat, tindakan harus diambil
untuk memastikan produk beresiko tidak ditawarkan untuk dijual.

7. Personnel

7.1 Training:raw material handling, preparation,
processing, packing and storages area
7.1.1 Induksi training dan supervisi
Semua personel yang relevan, termasuk staf agency (outsourcing),
staf sementara dan kontraktor, harus dilatih dengan tepat sebelum
memulai pekerjaan dan diawasi secara memadai selama masa kerja.
7.1.2 Training CCP
Jika personel terlibat dalam aktivitas yang berkaitan dengan titik
kendali kritis (CCP), pelatihan yang relevan dan penilaian kompetensi
harus tersedia.
7.1.3 Mendokumentasikan program training
Site harus menempatkan program terdokumentasi yang mencakup
kebutuhan pelatihan personel yang relevan. Ini harus mencakup,
minimal:
• Mengidentifikasi kompetensi yang diperlukan untuk peran spesifik
• Memberikan pelatihan atau tindakan lain untuk memastikan staf
memiliki kompetensi yang diperlukan
• Meninjau efektivitas pelatihan
• Penyampaian pelatihan dalam bahasa yang sesuai dengan peserta
pelatihan.

7.1.4 Training allergen
Semua personel yang relevan, termasuk engineer, staf agency
(outsourcing), staf sementara, dan kontraktor, harus menerima
pelatihan kesadaran alergen secara umum dan dilatih dalam prosedur
penanganan alergen di site.
7.1.5 Training labelling & packing
Semua personel yang relevan (termasuk staf agency (outsourcing)
terkait, staf sementara dan kontraktor) harus telah menerima pelatihan
tentang proses pelabelan dan packing di site yang dirancang untuk
memastikan pelabelan dan packing produk yang benar.
7.1.6 Catatan training
Catatan semua pelatihan harus tersedia. Ini harus mencakup, minimal:
• Nama peserta pelatihan dan konfirmasi kehadiran
• Tanggal dan durasi pelatihan
• Judul atau isi pelatihan, yang sesuai
• Penyedia pelatihan
• Untuk pelatihan internal, referensi materi, instruksi kerja atau
prosedur yang digunakan dalam pelatihan.
Jika pelatihan dilakukan oleh agency atas nama perusahaan, catatan
pelatihan harus tersedia.

7.1.7 Review kompetensi
Perusahaan harus secara rutin meninjau kompetensi stafnya. Jika
sesuai, itu harus memberikan pelatihan yang relevan. Ini mungkin
dalam bentuk pelatihan, pelatihan penyegaran, pembinaan,
pendampingan atau pengalaman kerja

7.2 Personnel hygiene : raw material-handling,
preparation, processing, packing and storage
areas
7.2.1 Mendokumentasikan kebijakan personnel hygiene
Persyaratan kebersihan pribadi harus didokumentasikan dan
dikomunikasikan kepada semua personel. Ini harus mencakup,
minimal, hal-hal berikut:
• Jam tangan dan perangkat serupa yang dapat dipakai tidak boleh
dipakai
• Perhiasan tidak boleh dipakai, kecuali cincin kawin polos, gelang
kawin atau perhiasan tanda medis
• Anting-anting dan anting-anting di bagian tubuh yang terbuka,
seperti telinga, hidung dan alis, tidak boleh dipakai
• Kuku jari tangan harus dijaga pendek, bersih dan tidak dicat
• Kuku palsu dan nail art tidak diperbolehkan
• Parfum yang berlebihan atau aftershave tidak boleh dipakai.
Kesesuaian dengan persyaratan harus dicek secara rutin.

7.2.2 Cuci Tangan
Cuci tangan harus dilakukan saat masuk ke area produksi dan pada
frekuensi yang sesuai untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk.
7.2.3 Luka dan goresan
Semua luka dan goresan pada kulit yang terbuka harus ditutup dengan
plester dengan warna yang berbeda dari warna produk (sebaiknya
biru) dan berisi strip logam yang dapat dideteksi. Ini harus site yang
diterbitkan dan dipantau. Jika perlu, selain plester, sarung tangan
harus dipakai.
7.2.4 Plester dideteksi metal detector
Jika peralatan metal detektor digunakan, sampel dari setiap batch
plester harus berhasil diuji melalui peralatan tersebut dan catatan
harus disimpan.
7.2.5 Obat pribadi
Proses dan instruksi tertulis untuk staf harus tersedia untuk
mengendalikan penggunaan dan penyimpanan obat-obatan pribadi,
untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk.

7.3 Medical screening
7.3.1 Prosedur pemberitahuan sakit
Site harus membuat staf mengetahui gejala infeksi, penyakit atau
kondisi yang akan mencegah seseorang bekerja dengan pangan
terbuka (open food). Site harus memiliki prosedur yang
memungkinkan pemberitahuan oleh staf (termasuk staf sementara),
kontraktor dan tamu ke site, dari setiap gejala yang relevan, infeksi,
penyakit atau kondisi yang mungkin pernah mereka alami atau derita.
7.3.2 Prosedur pemberitahuan sakit untuk tamu ke pabrik
Jika ada resiko terhadap keamanan produk, tamu dan kontraktor harus
diberi tahu tentang jenis gejala, infeksi, penyakit, atau kondisi yang
akan mencegah seseorang mengunjungi area dengan pangan terbuka
(open food). Jika diizinkan oleh undang-undang, tamu harus mengisi
kuesioner kesehatan atau memastikan bahwa mereka tidak menderita
gejala apa pun yang dapat membahayakan resiko keamanan produk,
sebelum memasuki bahan baku, persiapan, proses, packing, dan area
penyimpanan.
7.3.3 Mendokumentasikan prosedur penyakit menular
Harus ada prosedur bagi karyawan staf (termasuk karyawan
sementara), kontraktor dan tamu terkait dengan tindakan yang harus
diambil jika mereka mungkin menderita atau pernah kontak dengan
penyakit menular. Saran ahli medis harus dicari jika diperlukan
7.4 Protective clothing : staff or visitor to production
areas
7.4.1 Mendokumentasikan kebijakan pakaian pelindung
Perusahaan harus mendokumentasikan dan mengomunikasikan
kepada semua staf (termasuk agency dan personel sementara),
kontraktor atau tamu tentang aturan pemakaian pakaian pelindung di
area kerja tertentu (misalnya area produksi, area penyimpanan). Ini
juga harus mencakup kebijakan yang berkaitan dengan pemakaian
pakaian pelindung jauh dari lingkungan produksi (misalnya pelepasan
sebelum memasuki toilet, dan penggunaan kantin dan area merokok).
7.4.2 Ketersediaan dan desain pakaian pelindung
Pakaian pelindung harus tersedia yang:
• Disediakan dalam jumlah yang cukup untuk setiap karyawan
• Memiliki desain yang sesuai untuk mencegah kontaminasi produk
(minimal tidak ada kantong luar di atas pinggang atau kancing
yang dijahit)
• Menutup semua rambut kulit kepala untuk mencegah kontaminasi
produk
• Termasuk snood untuk janggut dan kumis, jika diperlukan, untuk
mencegah kontaminasi produk.

7.4.3 Laundry
Pakaian pelindung harus dicuci oleh jasa laundry yang disetujui atau
laundry internal dengan menggunakan kriteria yang ditentukan untuk
memvalidasi keefektifan proses pencucian. Laundry harus
mengoperasikan prosedur yang memastikan:
• Pemisahan yang memadai antara pakaian kotor dan bersih
• Pembersihan pakaian pelindung yang efektif
• Pengiriman pakaian bersih terlindungi dari kontaminasi sampai
digunakan (misalnya dengan menggunakan penutup atau tas).
Pencucian pakaian pelindung oleh karyawan merupakan pengecualian
tetapi dapat diterima jika:
• Pakaian pelindung tidak digunakan untuk tujuan keamanan produk,
misalnya digunakan untuk melindungi karyawan dari produk yang
ditangani
dan
• Pakaian pelindung hanya dikenakan di produk tertutup atau area
berisiko rendah.
7.4.4 Pergantian pakaian pelindung
Pakaian pelindung harus diganti dengan frekuensi yang sesuai,
berdasarkan resiko.

7.4.5 Sarung tangan
Jika sarung tangan digunakan, maka harus diganti secara teratur. Jika
perlu, sarung tangan harus sesuai untuk penggunaan pangan, dari
jenis sekali pakai, dengan warna mencolok (biru jika memungkinkan),
utuh dan tidak melepaskan serat lepas.
7.4.6 Pakaian pelindung yang tidak bisa dicuci
Jika pakaian pelindung yang tidak cocok untuk pencucian disediakan
(seperti chain mail, sarung tangan dan apron), ini harus dibersihkan
dan disanitasi pada frekuensi berdasarkan resiko.

8. Production risk zones - high risk,
high care and ambient high care

8.1 Layout, product flow and segregation in high-
risk, high-care and ambient high care zones
8.1.1 Zona resiko produksi di dalam map pabrik
Peta site (lihat pasal 4.3.2) harus mencakup lokasi langkah-
langkah pengendalian patogen.
8.1.2 Area high-risk
Jika area high-risk merupakan bagian dari manufaktur site, harus ada
pemisahan fisik antara area ini dan bagian lain dari site. Pemisahan
harus mempertimbangkan alur produk, sifat bahan (termasuk
kemasan), peralatan, personel, bahan kimia, pembuangan limbah,
aliran udara, kualitas udara, dan penyediaan utiliti (termasuk
drainase). Lokasi titik transfer tidak boleh mengganggu pemisahan
antara area high-risk dan area pabrik lainnya. Praktek harus dilakukan
untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk (misalnya desinfeksi
bahan saat masuk).
8.1.3 Area high-care
 Jika area high-care merupakan bagian dari manufaktur site,
sebaiknya ada pemisahan fisik antara area ini dan bagian lain dari
site. Pemisahan harus mempertimbangkan alur produk, sifat bahan
(termasuk kemasan), peralatan, personel, bahan kimia,
8.1.3 Area high-care (lanjutan)
 pembuangan limbah, aliran udara, kualitas udara, dan penyediaan
utiliti (termasuk drainase).
 Jika penghalang fisik tidak tersedia, site harus melakukan penilaian
resiko yang terdokumentasi tentang potensi kontaminasi silang, dan
efektif, validasi proses harus tersedia untuk melindungi produk dari
kontaminasi, termasuk prosedur pergantian dari low-risk ke high-
care.
8.1.4 Area ambient high-care
Jika diperlukan area ambient high-care, penilaian resiko yang
terdokumentasi harus dilengkapi untuk menentukan resiko kontaminasi
silang dengan patogen. Penilaian resiko harus mempertimbangkan
potensi sumber kontaminasi mikrobiologi dan termasuk:
• Bahan baku dan produk
• Alur bahan baku, kemasan, produk, peralatan, personil dan limbah
• Aliran udara dan kualitas
• Penyediaan dan lokasi utiliti (termasuk drainase).
Proses yang efektif harus tersedia untuk melindungi produk akhir dari
kontaminasi mikrobiologi. Proses ini dapat mencakup pemisahan,
manajemen alur proses atau pengendalian lainnya.

8.2 Building fabric in high risk and high care zones
8.2.1 Drainase untuk area high-risk dan high-care
Jika site termasuk fasilitas high-risk atau high-care, harus ada peta
drainase untuk area tersebut yang menunjukkan arah aliran dan lokasi
peralatan yang dipasang untuk mencegah backup air limbah. Aliran
dari drainase tidak boleh menimbulkan resiko kontaminasi ke area
high-risk/care.
8.2.2 Ventilasi untuk area high-risk
Area high-risk harus disuplai dengan penggantian udara yang disaring
secara memadai. Spesifikasi filter yang digunakan dan frekuensi
pergantian udara harus didokumentasikan, berdasarkan penilaian
resiko yang mempertimbangkan sumber udara dan persyaratan untuk
mempertahankan tekanan udara positif relatif terhadap area
sekitarnya.

8.2.3 Dinding yang dapat dilepas
Jika site mencakup dinding yang dapat dilepas sebagai bagian dari
desain area high-risk atau area high-care (misalnya untuk
memungkinkan pergerakan sesekali barang besar atau spesifik
pemeliharaan peralatan), prosedur harus tersedia untuk memastikan:
• Dinding yang dapat dilepas sangat pas
• Penggunaan dikendalikan, pergerakan dinding hanya diselesaikan
oleh staf yang terlatih dan berwenang
• Prosedur pembersihan dan rekondisi dilakukan dan diselesaikan
sebelum produksi

8.3 Equipment and maintenance in high-risk and
high-care zones
8.3.1 Perawatan di area high-risk dan high-care
Aktivitas pemeliharaan yang dilakukan di area high-risk dan high-care
harus menghormati persyaratan pemisahan area tersebut. Jika
memungkinkan, peralatan dan perlengkapan harus dikhususkan untuk
digunakan di area tersebut dan disimpan di tempat yang sama.
8.3.2 Pergerakan peralatan
 Jika peralatan dipindahkan dari area high-risk atau area high-care,
site harus memiliki prosedur untuk memastikan kebersihan dan
penghilangan bahaya kontaminasi sebelum diterima kembali ke
area tersebut.
 Catatan penerimaan kembali ke area tersebut harus dipelihara.
8.3.3 Peralatan portable (termasuk battery charging)
Jika peralatan portabel (misalnya perangkat genggam) dan peralatan
pengisi daya baterai digunakan di area high-risk atau high-care,
barang tersebut harus:
• Secara visual mecolok dan ditujukan untuk digunakan di area
tersebut
atau
• Memiliki prosedur spesifik (misalnya pembersihan menyeluruh) untuk
memastikan bahwa penggunaannya tidak mengakibatkan kontaminasi.
8.4 Staff facilities for high risk and high care zones
4.8.4 Fasiltas ganti area high-risk and high-care
Jika operasional mencakup area high-risk atau area high-care, personel
harus masuk melalui fasilitas ganti yang ditunjuk khusus di pintu
masuk area tersebut. Fasilitas ganti harus mencakup hal-hal berikut:
• Instruksi yang jelas untuk urutan ganti masuk dan keluar dari
pakaian pelindung khusus untuk mencegah kontaminasi pakaian
bersih
• Pakaian pelindung yang secara visual berbeda dari yang dipakai di
area lain dan tidak boleh dipakai di luar area
• Rutinitas mencuci tangan selama prosedur penggantian untuk
mencegah kontaminasi pada pakaian bersih (yaitu mencuci tangan
setelah penutup rambut dan alas kaki dipasang, tetapi sebelum
menangani pakaian pelindung yang bersih)
• Fasilitas cuci tangan dan disinfeksi yang minimal harus berada
dalam situasi:
 Sebelum masuk ke area high-risk
 Saat masuk ke area high-care
• Alas kaki spesifik site yang disediakan oleh site dan tidak boleh
dipakai di luar pabrik

8.4 Staff facilities for high risk and high care zones
4.8.4 Fasiltas ganti area high-risk and high-care (lanjutan)
• Pengendalian alas kaki yang efektif untuk mencegah masuknya
patogen ke dalam area. Pengendalian dapat dilakukan dengan
pemisahan dan pergantian alas kaki yang terkendali sebelum
memasuki area (seperti penghalang atau sistem bangku) atau
dengan penggunaan fasilitas pencucian sepatu yang terkendali dan
dikelola di mana hal ini terbukti memberikan pengendalian alas kaki
yang efektif untuk mencegah masuknya patogen ke dalam area.
Program pemantauan lingkungan harus digunakan untuk menilai
keefektifan pengendalian alas kaki.

8.5 Housekeeping and hygiene in high risk and
high care zones
8.5.1 Mendokumentasikan prosedur kebersihan
 Prosedur pembersihan lingkungan di area high-care/high-risk harus
mempertimbangkan perbedaan resiko mikrobiologi yang terkait
dengan setiap zona resiko produksi.
 Minimal, prosedur pembersihan di area high-risk dan high-care
harus mencakup semua persyaratan dalam pasal 4.11.2. Frekuensi
dan metode pembersihan harus didasarkan pada resiko, dan
prosedur harus diimplementasikan untuk memastikan tercapainya
standar pembersihan yang sesuai.
8.5.2 Batas kinerja pembersihan
 Batas mikrobiologi yang dapat diterima dan tidak dapat diterima
kinerja pembersihan harus ditentukan untuk zona resiko produksi
high-risk/high-care.
 Batasan ini harus didasarkan pada potensi bahaya yang relevan
dengan produk atau area proses. Oleh karena itu, batas
keberterimaan pembersihan dapat ditentukan dengan tampilan
visual, teknik bioluminesensi ATP (lihat glosarium), pengujian
mikrobiologi atau pengujian kimia yang sesuai. Site harus
menentukan tindakan koreksi yang harus diambil ketika hasil yang
dipantau berada di luar batas yang dapat diterima.
8.5.2 Batas kinerja pembersihan (lanjutan)
 Jika prosedur pembersihan dan disinfeksi merupakan bagian dari
rencana persyaratan dasar yang ditetapkan untuk mengendalikan
resiko bahaya tertentu, prosedur dan frekuensinya harus divalidasi
dan catatannya dipelihara. Ini harus mencakup resiko dari residu
bahan kimia pembersih pada permukaan yang kontak dengan
pangan.
8.5.3 Peralatan kebersihan
Peralatan yang digunakan untuk pembersihan di area high-care dan
high-risk harus :
• Visual mencolok (distinctive) dan penggunaan khusus di area
tersebut
• Dirancang secara higienis dan sesuai dengan tujuan
• Dibersihkan dan disimpan dengan cara yang higienis untuk
mencegah kontaminasi (misalnya menyimpan peralatan di lokasi
yang ditentukan, tidak menyentuh lantai, saat tidak digunakan).

8.5.4 Peralatan CIP
Jika site menggunakan peralatan CIP, ini harus untuk area spesifik saja
(yaitu peralatan terpisah untuk area high-risk, high-care, dan area
produksi lainnya) atau sistem CIP harus didesain dan dikendalikan
sehingga tidak menimbulkan resiko kontaminasi ke area high-risk/high-
care (yaitu pengendalian arah aliran dari high-risk/high-care ke area
low-risk, mencegah recycling atau re-use larutan bilas dari satu area
ke area lain).

8.6 Waste and waste disposal in high risk and high
care zones
8.6.1 Pembuangan sampah di area high-risk atau high-care
 Sistem pembuangan limbah harus memastikan bahwa resiko
kontaminasi produk diminimalkan melalui pengendalian potensi
kontaminasi silang.
 Penilaian resiko harus mempertimbangkan pergerakan dan alur
limbah dan wadah limbah. Misalnya, tempat sampah harus
dikhususkan untuk area high-risk atau high-care dan tidak
dipindahkan di antara zona risiko produksi yang berbeda.

8.7 Protective clothing in high risk and high care
zones
8.7.1 Laundry
Pencucian pakaian pelindung untuk area high-risk dan high-care harus
dilakukan oleh jasa laundry yang disetujui atau laundry internal
dengan menggunakan kriteria yang ditentukan untuk memvalidasi
keefektifan proses pencucian. Laundry harus mengoperasikan prosedur
yang memastikan:
• Pemisahan yang memadai antara pakaian kotor dan bersih
• Pemisahan yang memadai antara pakain untuk area high-risk, high-
care, low-risk,dll)
• Pembersihan pakaian pelindung yang efektif
• Sterilisasi komersial pakaian pelindung mengikuti proses pencucian
dan pengeringan
• Perlindungan pakaian bersih dari kontaminasi sampai digunakan.
(misalnya dengan menggunakan penutup atau tas).
8.7.2 Pakaian pelindung untuk area high-risk dan high-care
Jika pakaian pelindung untuk area high-risk atau high-care dicuci oleh
jasa laundry yang disetujui atau laundry internal, laundry tersebut
harus diaudit baik secara langsung atau oleh pihak ketiga. Frekuensi
audit ini harus didasarkan pada resiko.

8.7.3 Pergantian pakaian pelindung
Pakaian pelindung yang digunakan untuk area high risk dan high care
harus diganti pada frekuensi yang sesuai berdasarkan resiko, dan
minimal setiap hari

9. Requirements for traded products

9.1 The food safety plan - HACCP
9.1.1 Rencana keamanan pangan - HACCP
Perusahaan juga harus :
• memiliki HACCP atau rencana keamanan pangan khusus untuk
produk yang diperdagangkan yang ditangani di site, atau
• memasukkan produk yang diperdagangkan ke dalam HACCP atau
rencana keamanan pangan yang ada (lihat section 2).
Ruang lingkup produk yang diperdagangkan dalam HACCP atau
rencana keamanan pangan harus mencakup produk dan proses yang
menjadi tanggung jawab site. Minimal ini akan mencakup penerimaan
barang, penyimpanan, dan pengiriman.

9.2 Approval and performance monitoring of
manufacture/packer of traded food products
9.2.1 System persetujuan dan pemantauan supplier : penilaian
resiko
Perusahaan harus memiliki prosedur persetujuan supplier
terdokumentasi yang mengidentifikasi proses persetujuan awal dan
berkelanjutan supplier dan manufaktur/prosesor dari setiap produk
yang diperdagangkan. Persyaratan harus didasarkan pada hasil
penilaian risiko yang harus meliputi pertimbangan:
• Sifat produk dan resiko yang terkait
• Persyaratan pelanggan spesifik
• Persyaratan legislatif di negara penjualan atau pengimporan produk
• Sumber atau negara asal
• Potensi pemalsuan atau penipuan
• Potensi resiko dalam rantai pasokan hingga titik penerimaan barang
oleh perusahaan
• Identitas merek produk (yaitu merek milik pelanggan atau produk
bermerek).

9.2.2 Sistem persetujuan dan pemantauan supplier: prosedur
persetujuan
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk penilaian awal dan
keberlangsungan persetujuan manufaktur produk. Prosedur
persetujuan harus didasarkan pada resiko dan mencakup salah satu
atau kombinasi dari:
• Sertifikasi yang valid untuk Standar BRCGS atau standar tolok ukur
GFSI yang berlaku. Ruang lingkup sertifikasi meliputi produk yang
dibeli
(GMP), dilakukan oleh auditor keamanan produk yang berpengalaman
dan terbukti kompeten. Jika audit supplier diselesaikan oleh pihak
kedua atau ketiga, perusahaan harus dapat:
(GMP)

9.2.2 Sistem persetujuan dan pemantauan supplier: prosedur
persetujuan (lanjutan)
atau
• jika pembenaran berbasis resiko yang valid diberikan dan supplier
dinilai hanya beresiko rendah, kuesioner pemasok yang telah diisi
dapat digunakan untuk persetujuan awal. Kuesioner harus memiliki
ruang lingkup yang mencakup product safety, ketertelusuran, tinjauan
HACCP dan praktek manufaktur yang baik dan harus telah ditinjau dan
diverifikasi oleh orang yang kompeten.
9.2.3 Catatan persetujuan
Rekaman proses persetujuan manufaktur/packer harus dipelihara,
termasuk laporan audit atau sertifikat terverifikasi keseuaian status
keamanan produk manufaktur/packer site yang memasok produk yang
diperdagangkan. Harus ada proses peninjauan dan catatan tindak
lanjut dari setiap masalah yang diidentifikasi manufaktur/packer site
yang berpotensi mempengaruhi produk makanan yang
diperdagangkan oleh perusahaan.

9.2.4 Pemantauan berkesinambungan
 Harus ada proses untuk tinjauan berkelanjutan terhadap
manufaktur/packer, berdasarkan resiko dan menggunakan kriteria
kinerja yang ditetapkan, yang dapat mencakup keluhan, hasil
pengujian produk, peringatan/alert peraturan, penolakan atau
umpan balik pelanggan. Proses harus diimplementasikan
sepenuhnya.
 Dimana persetujuan didasarkan pada kuesioner, ini akan diterbitkan
kembali setidaknya setiap 3 tahun dan supplier harus diminta untuk
memberitahu site setiap perubahan yang signifikan untuk
sementara, termasuk setiap perubahan status sertifikasi.
 Rekaman tinjauan harus disimpan.

9.3 Specifications
9.3.1 Spesifikasi produk
 Spesifikasi harus tersedia untuk semua produk. Ini harus dalam
format yang disepakati seperti yang disediakan oleh pelanggan atau
jika tidak ditentukan, termasuk data kunci untuk memenuhi
persyaratan pelanggan dan hukum dan membantu pengguna dalam
penggunaan produk yang aman.
 Spesifikasi dapat berupa dalam bentuk dokumen cetak atau
elektronik, atau bagian dari sistem spesifikasi online.
9.3.2 Spesifikasi perjanjian formal
Perusahaan harus meminta persetujuan formal tentang spesifikasi
dengan pihak terkait. Jika spesifikasi tidak disetujui secara formal
maka perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa mereka telah
mengambil langkah-langkah untuk memastikan kesepakatan formal
ada.
9.3.3 Persyaratan pelanggan
Perusahaan harus mengoperasikan proses yang dapat dibuktikan
untuk memastikan bahwa persyaratan yang ditentukan pelanggan
terpenuhi. Ini mungkin dengan memasukkan persyaratan pelanggan
dalam spesifikasi pembelian atau dengan melakukan pekerjaan lebih
lanjut pada produk yang dibeli untuk memenuhi spesifikasi pelanggan
(misalnya penyortiran atau grading produk).
9.3.4 Tinjauan spesifikasi
 Tinjauan spesifikasi harus cukup sering untuk memastikan bahwa
data selalu terkini atau minimal setiap 3 tahun, dengan
mempertimbangkan perubahan produk, supplier, peraturan, dan
risiko lainnya.
 Tinjauan dan perubahan harus didokumentasikan.

9.4 Product inspection and laboratory testing
9.4.1 Jadwal pengujian produk
 Site harus memiliki sampling produk atau program jaminan untuk
memverifikasi bahwa produk tersebut sesuai dengan spesifikasi
pembelian dan memenuhi legal dan persyaratan keamanan.
 Jika verifikasi didasarkan pada pengambilan sampel, tingkat sampel
dan proses penilaian harus berbasis resiko.
 Rekaman hasil penilaian atau analisis harus dipelihara.
9.4.2 Verifikasi kesesuaian
Jika verifikasi kesesuaian disediakan oleh supplier (misalnya CoC atau
CoA), tingkat kepercayaan terhadap informasi yang diberikan harus
didukung dengan menugaskan analisis produk independen secara
berkala.
9.4.3 Status verifikasi produk
Jika klaim dibuat tentang produk yang ditangani, termasuk asal
(provenance), rantai penjagaan (chain of custody) dan jaminan atau
'identity preserved’ status produk atau bahan baku yang digunakan,
informasi pendukung harus tersedia dari supplier atau secara
independen untuk memverifikasi klaim tersebut.

9.4.4 Analisa kritikal untuk keamanan dan legalitas
Jika perusahaan melakukan atau mensubkontrakkan analisis ktitikal
untuk keamanan produk atau legalitas, laboratorium atau
subkontraktor harus memperoleh akreditasi laboratorium yang diakui
atau beroperasi sesuai dengan persyaratan dan prinsip ISO/IEC 17025.
Justifikasi terdokumentasi harus tersedia jika metode terakreditasi
tidak dilakukan.
9.4.5 Review hasil pengujian
Hasil pengujian dan inspeksi harus dicatat dan ditinjau secara berkala
untuk mengidentifikasi tren. Tindakan yang tepat harus segera
diterapkan untuk mengatasi hasil atau tren yang tidak memuaskan.

9.5 Product legality
9.5.1 Kesesuaian legalitas
Perusahaan harus memiliki proses dokumentasi untuk memverifikasi
legalitas produk yang diperdagangkan. Proses ini harus mencakup
sebagaimana mestinya:
• Informasi pelabelan
• Kesesuaian dengan persyaratan legal terkait komposisi
• Kesesuaian dengan persyaratan kuantitas atau volume.
Jika tanggung jawab tersebut dilakukan oleh pelanggan, hal ini harus
dinyatakan dengan jelas dalam kontrak.

9.6 Traceability
9.6.1 Identifikasi produk
 Prosedur ketertelusuran site (lihat pasal 3.9.1) harus termasuk
detail sistem yang digunakan untuk ketertelusuran produk yang
diperdagangkan.
 Sistem ketertelusuran harus memastikan bahwa, untuk semua
batch produk, site dapat mengidentifikasi manufaktur terakhir atau,
dalam hal produk pertanian primer, packer atau tempat terakhir
perubahan signifikan pada produk.
 Catatan juga harus dipelihara untuk mengidentifikasi penerima
setiap batch produk dari perusahaan.
9.6.2 Pengujian sistem traceability
Perusahaan harus menguji sistem ketertelusuran setidaknya setiap
tahun untuk memastikan ketertelusuran dapat ditentukan kembali ke
manufaktur terakhir (backward) dan diteruskan ke penerima produk
dari perusahaan (forward). Ini harus mencakup identifikasi pergerakan
produk melalui rantai dari manufaktur hingga penerimaan oleh
perusahaan (misalnya setiap pergerakan dan tempat penyimpanan
antara).

9.6.3 Hasil traceability
Uji ketertelusuran harus mencakup rekonsiliasi jumlah produk yang
diterima oleh perusahaan untuk batch yang dipilih atau lot produk.
Ketertelusuran harus dapat dicapai dalam waktu 4 jam (1 hari ketika
informasi diperlukan dari pihak eksternal).

Thank you for choosing AMN TRAINING & CONSULTING
as your training provider.

Materi BRCGS Food Safety Issue 9 - PT GMIT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi BRCGS Food Safety Issue 9 - PT GMIT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BRITISH RETAIL CONSORTIUM GLOBAL

STANDARD (BRCGS) FOOD SAFETY ISSUE 9

PT. GADING MAS INDONESIA TEGUH

@Copyright AMN Training & Consulting 2

@Copyright AMN Training & Consulting 3

@Copyright AMN Training & Consulting 4

@Copyright AMN Training & Consulting 5

@Copyright AMN Training & Consulting 6

@Copyright AMN Training & Consulting 7

@Copyright AMN Training & Consulting 8

@Copyright AMN Training & Consulting 9

Effective date of issue 9

@Copyright AMN Training & Consulting 10

22 The Food Safety Plan - HACCP 7

Production risk zones – High

@Copyright AMN Training & Consulting 11

@Copyright AMN Training & Consulting 12

@Copyright AMN Training & Consulting 13

@Copyright AMN Training & Consulting 14

@Copyright AMN Training & Consulting

@Copyright AMN Training & Consulting 16

1.1.4 Tinjauan senior manajemen

@Copyright AMN Training & Consulting 18

@Copyright AMN Training & Consulting 19

@Copyright AMN Training & Consulting 20

@Copyright AMN Training & Consulting 21

@Copyright AMN Training & Consulting 23

1.2.4 Tenaga ahli eksternal

@Copyright AMN Training & Consulting 24

@Copyright AMN Training & Consulting

Ketua tim harus memiliki pengetahuan mendalam tentang prinsip-

Anggota tim harus memiliki pengetahuan khusus tentang HACCP dan

@Copyright AMN Training & Consulting 26

@Copyright AMN Training & Consulting 27

@Copyright AMN Training & Consulting 28

@Copyright AMN Training & Consulting 29

@Copyright AMN Training & Consulting 30

@Copyright AMN Training & Consulting 31

@Copyright AMN Training & Consulting 32

@Copyright AMN Training & Consulting 33

@Copyright AMN Training & Consulting 35

@Copyright AMN Training & Consulting 36

@Copyright AMN Training & Consulting 37

@Copyright AMN Training & Consulting 38

@Copyright AMN Training & Consulting 39

@Copyright AMN Training & Consulting 40

@Copyright AMN Training & Consulting 41

@Copyright AMN Training & Consulting 42

@Copyright AMN Training & Consulting 43

@Copyright AMN Training & Consulting 44

@Copyright AMN Training & Consulting 45

@Copyright AMN Training & Consulting 46

@Copyright AMN Training & Consulting

3.1.3 Kejelasan prosedur dan instruksi kerja untuk karyawan

@Copyright AMN Training & Consulting 48

@Copyright AMN Training & Consulting 49

@Copyright AMN Training & Consulting 50

@Copyright AMN Training & Consulting 51

@Copyright AMN Training & Consulting 53

@Copyright AMN Training & Consulting 56

@Copyright AMN Training & Consulting 57

@Copyright AMN Training & Consulting 59

@Copyright AMN Training & Consulting 62