FOOD FRAUD &

FOOD DEFENCE
28 JUNI 2022
Food defense atau ketahanan pangan adalah usaha untuk mencegah ancaman
kontaminasi yang disengaja, ancaman yang dimaksudkan dapat berupa sabotase,
perusakan produk makanan, penyelewengan produk, dan lain-lain.
Food fraud adalah usaha atau upaya mengubah, memodifikasi, dan mengganti label
juga merusak produk makanan di titik sepanjang rantai pasok. Food fraud atau yang
kerap kali disebut pemalsuan produk makanan lebih berpusat untuk keuntungan
ekonomi.
Misalnya, penambahan boraks pada bakso, daging sapi yang digantikan dengan daging
celeng, dan lain sebagainya.

Jadi, jika disimpulkan food safety adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah dari
cemaran yang tidak disengaja, sedangkan food defense dan food fraud adalah upaya
yang dilakukan untuk mencegah dari cemaran yang disengaja (dari manusia). Lalu,
bagaimana cara mencegah atau meminimalisir dari bahaya cemaran yang tidak
disengaja maupun disengaja?
Cara mencegah bahaya cemaran adalah dengan :
1. Menyusun HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Plan
HACCP Plan disusun guna mencegah adanya cemaran biologis, fisik, dan kimia
(tidak disengaja) yang dapat mencemari produk. Tujuan disusunnya HACCP plan
adalah memastikan bahwa terdapat tindakan pencegahan untuk cemaran biologis,
fisik, dan kimia dapat dicegah sehingga produk pangan dapat dipastikan
keamanannya.
2. Menyusun TACCP (Threats Assessment Critical Control Point) Plan
3. Menyusun VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Point) Plan
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point) Disebut ‘vassup’. VACCP =
pencegahan penipuan pangan bermotif ekonomi.
TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) Disebut ‘tassup’.
TACCP = pencegahan ancaman berbahaya terhadap pangan, seperti
sabotase, pemerasan atau terorisme.
Jenis ancaman berbahaya ini juga disebut sebagai Pemalsuan yang Disengaja
dalam Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan AS. Di luar AS, TACCP
lebih sering disebut ‘pertahanan pangan’.
PT Supratama Aneka Industri memiliki dokumentasi untuk menilai
ancaman terhadap bahaya tindakan :
 sabotasem perusakan,
 pencurian,
 terorisme,
 bahaya kimia,
 bahaya fisik
yang tertuang dalam dokumen TACCP (pencegahan ancaman berbahaya
terhadap pangan).
Setiap lokasi harus dinilai bahayanya terhadap produk dari kemungkinan
tindakan sabotase, perusakan atau terorisme dan menerapkan perlindungan
yang memadai.
Adapun Langkah yang dilakukan adalah :
1. Membentuk Team food defense
2. Mengidentifikasi ancaman/threat yang potensial
3. Menetapkan ancaman/threat yang signifikan
4. Mengembangkan Tindakan pengendalian
5. Melakukan komunikasi & kegiatan pelatihan terkait food defense
 U

B T

Keterangan Warna:
Merah Muda = Resiko High Kuning = Resiko Medium Hijau =
Resiko Low
 PT ABCD No Dokumen :

KETIGA THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL

Revisi

Tanggal Terbit
:

:
POINT
:
Tanggal Revisi

RISK ASSESMENT
RISK
NO AREA BAHAYA PELAKU Likelihood LEVEL CONTROL MEASURE PIC
(frekuensi
Severity
kemungkinan
terjadi)
1. Pintu Gerbang Pencurian Karyawan Penerimaan tamu oleh
Sabotase Pihak ketiga security. Log Book Security.
Terorisme Tamu atau L M M Penjagaan pintu gerbang 1 x Security
orang asing 24 jam. Prosedur tanggap
darurat.
Bahaya Paket atau Pemeriksaan surat/kiriman
Fisika kiriman dari oleh security sebelum
L L L
Bahaya orang asing diizinkan masuk.
Kimia
Likelihood – Kemungkinan Terjadi Keparahan ( Severity terhadap keamanan produk )
– High occurance adalah sangat sering atau terjadi lebih dari 1kasus - High severity adalah bahaya dapat mempengaruhi keamanan seluruh
dalam 1 tahun terakhir. pabrik, menyebabkan sakit parah dan atau kematian
- Medium severity adalah bahaya dapat mempengaruhi keamanan sebagian
– Medium occurance adalah pernah terjadi1kasus dalam1tahun terakhir.
– Low occurance adalah tidak pernah terjadi dalam1tahun terakhir. pabrik serta keamanan menjadi terancam, sakit tidak sampai rawat inap
- Low severity adalah bahaya dapat mempengaruhi keamanan Sebagian kecil
pabrik & sakit ringan.
 PT ABCD No Dokumen :

:
Revisi
THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL :
Tanggal Terbit
POINT
:
Tanggal Revisi

RISK ASSESMENT

NO AREA BAHAYA PELAKU RISK CONTROL MEASURE PIC

Likelihood LEVEL
(frekuensi
Severity
kemungkinan
terjadi)

Penerimaan Sabotage Supplier L H H Pengecekan bahan saat QC

bahan baku Bahaya Karyawan penerimaan bahan baku oleh
Fisika bagian produksi dan QC.
Bahaya Pencatatan identitas supplier
Kimia oleh purchasing.
Gudang Sabotage Karyawan L H H Pemantauan ruang Gudang
bahan baku Bahaya penyimpanan bahan baku Bahan
Fisika Tamu atau oleh QC dan Gudang Bahan Baku
orang Baku setiap kedatangan dan
Bahaya asing bahan baku. Pelatihan Security
Kimia karyawan tentang TACCP
dan pegamanan bahan baku.
Gudang bahan baku dikunci
apabila tidak digunakan.
Tujuh pemalsuan pangan (food fraud) yang marak terjadi di Indonesia, yaitu Dilution,
Substitution, Concealment, Mislabeling, Unapproved Enhancement, Counterfeiting, Grey
Market Production/Theft/Diversion.

Terdapat tujuh jenis pemalsuan pangan yang marak terjadi di Indonesia, di antaranya:
1. Dilution
Kegiatan mencampur bahan berkualitas tinggi dengan bahan berkualitas rendah.
Contoh: penambahan air pada susu segar atau madu dengan larutan gula.

2. Subtitution
Kegiatan mengganti nutrisi, bahan, pangan atau bagian pangan dengan yang produk yang berkualitas lebih rendah.
Contoh: pencampuran daging babi dengan daging sapi.

3. Concealment
Kegiatan menyembunyikan bahan berkualitas rendah dari suatu pangan atau produk.
Contoh: penambahan pewarna pada daging ayam tiren agar terlihat segar.
4. Mislabeling
Klaim yang salah atau distorsi informasi terhadap label kemasan.
Contoh: minuman rasa buah diklaim menjadi sari buah atau klaim status halal.

5. Unapproved Enhancement
Proses penambahan bahan yang tidak diperbolehkan untuk meningkatkan kualitas produk.
Contoh: penambahan melamin pada susu bubuk atau penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang.

6. Counterfeiting
Kegiatan meniru nama merek, konsep kemasan, resep, serta metode pemrosesan. Ini merupakan bentuk
pelanggaran hak kekayaan intelektual.
Contoh: makanan ringan yang dijual curah dengan merek terkenal.

7. Grey Market Production/Theft/Diversion

Penjualan kelebihan produk yang tidak dilaporkan.
Contoh: penjualan product reject, substandard, ilegal.
Definisi Pengelolaan Keamanan Pangan
1. Cleaning – Pembersihan tanah, sisa makanan, debu, lemak atau
bahan lainnya.
2. Food Hygiene – Semua kondisi dan pengamanan yang perlu untuk
menjamin keamanan dan kestabilan makanan disemua tingkatan
makanan.
3. Hazard – Bahan biologi, kimia atau fisika yang dapat menjadi
potensi penyebab dari gangguan kesehatan.
4. Food Safety – Jaminan dimana makanan tidak akan mencelakakan
customer ketika sedang disiapkan atau dimakan menurut petunjuk
yang ada.
5. Produk Akhir – Produk yang tidak akan mengalami pengolahan
lebih lanjut atau perubahan bentuk oleh organisasi tersebut.
Strategi Pengamanan Tanggapan Terhadap Adanya Bahaya Atau
Kejahatan Atau Teroris :
a. Mempunyai strategi terhadap adanya ancaman.
b. Merencanakan evakuasi darurat.
c. Mengidentifikasi pembuat keputusan penting (kondisi kritis).
d. Manajemen mengidentifikasi bahwa karyawan harus peduli terhadap
potensial bahaya terhadap keamanan.
e. Mengidentifikasi informasi kontak 24 jam untuk area setempat,
bagian/provinsi dan negara/pusat khususnya apparat polis/rescue/agen
pemerintah.
f. Mempunyai pernyataan singkat dan informasi dasar apabila terjadi
bahaya atau kejahatan atau teroris.