PENGAWASAN MUTU

Penerimaan dan stok bahan baku

Persiapan dan pengolahan
Salah satu progam penunjang dalam bidang pangan adalah
pengawasan makanan dan minuman.
Progam pengawasan pangan ditujukan untuk melindungi masyarakat
dari mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Dalam
progam ini tercakup pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan
tambahan pangan, pemberian label, pelaksanaan sistem pengawasan
makanan, serta penyusunan peraturan dan perundang-undangan
(Wirakartakusumah, 1997).
Undang–undang Pangan telah disetujui tahun 1996. Tiga pertimbangan
yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut
adalah :
(1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
(2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan
beragam sebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan
(3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan
yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).
Untuk menjamin terselenggaranya perdagangan bebas yang
jujur dan bertanggung jawab telah dibentuk organisasi
perdagangan dunia (WTO).

Khusus untuk mutu dan keamanan pangan, WTO telah

mengembangkan dua kesepakatan, yaitu SPS (Sanitary and
Phytosanitary Measures) untuk keamanan pangan, serta TBT
(Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan.

Berbagai progam manajemen, pedoman, dan standar untuk

mewujudkan kedua kesepakatan tersebut dikembangkan
antara lain melalui ISO–9000, ISO–14000, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP), Good Manufacturing Practices
(GMP), standar komoditas pangan dari Codex Alimentarius
Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM)
dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan.
TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN

Teknologi pangan adalah teknologi yg mendukung pengembangan

industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam
upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi
permintaan konsumen.

Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan

produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan
yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk
sampai ke konsumen.

Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990), fungsi utama suatu

industri pangan adalah untuk menyelamatkan, menyebarluaskan,
dan meningkatkan nilai tambah produk–produk hasil pertanian
secara efektif dan efisien.
KONSEP MUTU
Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam.

Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan

atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan
bau).

Gatchallan (1989) dalamHubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap

sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama
sifat organoleptiknya.

Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan

(kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk
yang dihasilkan produsen.

Menurut Fardiaz (1997),mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan

sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu :
(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada
keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa
dan warna juga ikut menentukan.
Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang
bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau,
dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan
kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak
mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan
dibentuk ke dalam produk.

Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan
konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen
diidentifikasi.
Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui
berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah
pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu

produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta
memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.

Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan

dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal
terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang
bersangkutan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu,
pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990).

Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan

ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan
derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan,
perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan
konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi
perusahaan /industri yang baku.

Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu,

penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan
standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi
(prosedur uji).
Nomor Bets : Suatu rancangan nomor dan / huruf atau kombinasi
keduanya yg menjadi tanda riwayat suatu bets secara lengkap,
termasuk pemeriksaan mutu dan pendistribusiannya.
Produk Ruahan : Suatu produk yg sudah melalui proses pengolahan
dan sedang menanti pelaksanaan pengemasan utk mjd produk jadi.
Spesifikasi Bahan : Deskripsi bahan atau produk yang meliputi
sifat fisik kimiawi dan biologik ynag menggambarkan standar dan
penyimpangan yang ditoleransi.
Pengawasan Mutu Bahan Baku
Pada proses penerimaan bahan baku dari suplier yang harus
dilakukan adalah :
1. pemeriksaan dokumen dari suplier yang berupa surat jalan.
Surat jalan adalah surat yang dibuat suplier sebagai bukti
pengiriman barang yang berisi Purchase Order (PO) dari
perusahaan. Surat jalan tersebut akan distempel tanggal
kedatangan, paraf, dan nama pengirimnya.
2. Kedatangan bahan baku diinformasikan ke bagian gudang.
Bagian gudang kemudian menginformasikan jenis bahan baku,
jumlah, dan nama suplier ke petugas Quality Control Raw
Material (QC RM). Petugas tersebut kemudian mengambil
sampel dan menganalisa bahan baku sesuai persyaratan
dengan dicatat pada lembar uji dan ditanda-tangani. Pengujian
mutu bahan baku dilakukan secara organoleptik dan fisik.
3. Jika hasil pengujian oleh petugas QC RM menyatakan bahan baku
tersebut dapat diterima, maka petugas QC RM menandatangani Bukti
Penerimaan Barang (BPB), mengisi dan menandatangani label Passed
QC. Label Passed QC kemudian ditempel pada wadah bahan baku
yang berisikan info mengenai nama barang, jumlah, identitas
pemeriksa, tanggal analisa, tanggal kedatangan, dan kondisi analisa.

4. Bahan baku yang tidak lulus pemeriksaan akan ditolak dan

dikembalikan kepada suplier. Bahan baku tersebut diberi label Reject
QC dan diinformasikan kepada Kepala Bagian Gudang dengan
dilengkapi form hasil analisa untuk dikoordinasikan tindak lanjutnya
dengan bagian pembelian. Jika bahan baku diterima dengan catatan,
form hasil analisa harus dilengkapi dengan catatan bentuk
penyimpangan dan tanda tangan pihak manajemen perusahaan.
Selanjutnya bagian gudang akan menginformasikan ke bagian
produksi mengenai penyimpangan tersebut untuk dipisahkan dan di-
return ke suplier.
Pengujian yang dilakukan terhadap bahan pembantu
seperti gula pasir , air, BTP dll) dilakukan (melalui uji
organoleptik , fisik, kimiawi dan mikrobiologis) .

Bahan baku dan bahan pembantu yang telah lulus

pemeriksaan QC disimpan dalam gudang sebelum
digunakan untuk proses produksi.
 Bahan
- TK
Proses transformasi atau
- Mesin Produk/
perubahan
- Fasilitas Jasa
- Dll.

Informasi umpan balik hasil untuk

pengawasan proses
 Perencanaan dan Pengawasan Operasi

• Aktivitas utama dalam system produksi adalah

perencanaan dan pengawasan operasi.

• Sistem produksi adalah suatu aktivitas untuk

mengatur penggunaan sumber daya (resources) yang
ada dalam proses pembuatan produk/barang atau
jasa yang bermanfaat dengan melakukan optimasi
terhadap tujuan perusahaan.
 Kegiatan Perencanaan & Pengawasan Operasi al :

1. Peramalan
Perkiraan atau estimasi tingkat permintaan suatu produk untuk periode yang
akan datang berdasarkan data penjualan masa lampau yang dianalisis
dengan cara tertentu.
2. Perencanaan Operasi/produksi
• Digunakan untuk mengetahui jumlah barang yang harus diproduksi
dengan didasarkan pada hasil peramalan dan persediaan yang ada.
• Merupakan pegangan untuk merancang jadual produksi.
 3. Pengawasan dan Perencanaan Persediaan
Persediaan : sumber daya menganggur (idle resources)
yang menunggu proses lebih lanjut, berupa kegiatan
produksi pada system manufaktur, kegiatan pemasaran
pada system distribusi atau kegiatan konsumsi pada
system rumah tangga.

Persediaan digunakan untuk mempermudah atau

memperlancar jalannya opersi perusahaan yang dilakukan
berturut-turut untuk memproduksi barang untuk
dipasarkan pada konsumen.

Fungsi utama persediaan yaitu :

- Sebagai penyangga, penghubung antar proses produksi
dan distribusi untuk memperoleh efisiensi.
- Sebagai stabilitor harga terhadap fluktuasi permintaan.
 Masalah umum persediaan dalam suatu system dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu masalah kuantitatif dan masalah kualitatif.

. Masalah kuantitatif : semua hal yang berhubungan dengan

penentuan kebijakan persediaan al:
- Berapa banyak jumlah barang yang akan dipesan.
- Kapan pemesanan barang harus dilakukan.
- Berapa jumlah persediaan pengaman.
- Metode pengendalian persediaan mana yang paling tepat.

Masalah kualitatif : Semua hal yang berhubungan dg

system pengoperasian persediaan al:
- Jenis bahan/barang apa yang masih ada
- Dimana barang tersebut ditempatkan
- Berapa banyak barang dalam proses pemesanan
- Siapa saja yang ditunjuk sebagai
 Diagram Proses Pengolahan TBS
Transportasi

Security Timbangan Administrasi mill

Loading Ramp
TB Segar
Rebusan
Janjang rebus

Air condensat
Hoist. Crane

Tankos Thresher
Mulching

Digester

Press

Fibre Crude oil

Boiler Depericarper
Station Klarifikasi
Nut
Kernel Station
 Tandan Buah Segar
( TBS )

Jembatan Timbang

Grading

Loadingramp
( Penampungan Sementara )

Gambar 2. Diagram Alir Stasiun Penerimaan Buah

 WEIGHBRIDGE
Fungsi : Untuk mengetahui tonase
1. TBS yg diterima pabrik
2. CPO & Kernel Despatch
3. Tankos

LOADING RAMP (Bag-1)

Fungsi :
1. Menerima dan memindahkan TBS ke lori
2. Menyimpan sementara TBS
3. Menjamin kontinuitas pengolahan TBS mengikuti system “FIFO”
LOADING RAMP (Bag-2)

Grading TBS
Tujuan :
1. Feedback kepada kebun mengenai mutu TBS.
2. Counter check terhadap grading TPH.
3. Gambaran mutu rata-rata TBS untuk pengendalian
proses.
4. Acuan pembayaran TBS pihak 3.
 TATA CARA GRADING TBS

No Description Grading Pabrik

1 Lokasi Grading Loading Ramp
2 Contoh (Sample) :
a. Penentuan sample a. Kebun sendiri (setiap afdeling – harus kena grading).
truck b. Jumlah truck yang digrading 10 % dari total truck yang
masuk dipilih secara acak.
c. Pihak ke 3 & plasma, setiap truck.

b. Unit Sample a. 100 jjg/truck diturunkan kelantai

b. Selesai grading tuang ke kompartement, tidak di
c. Penentuan loader
3 Random Tanpa System
Petugas 5 orang/hari
Shift I : 3 orang
4 Shift II : 2 orang
Kriteria Buah
- Buah Matang Brondol > 10
- Buah Busuk Buah dalam ikut membrondol
- Tangkai Panjang BJR ≥ 8 kg bentuk V
5 BJR < 8 kg mepet tandan
Kondisi Buah Tidak mengandung sampah, pasir, tanah.
 Buah Mentah
KRITERIA BUAH SAWIT Tandan Kosong

INTI
(KEBUN SENDIRI)

Buah Matang
Buah Tangkai Panjang > 5 Cm Buah Busuk

Kriteria Fraksi TBS Kebun Inti & Kebun sendiri : Hubungan Antara Fraksi TBS dengan
Buah Mentak : TBS membrondol < 10 brondolan. ALB Minyak Sawit
Buah Matang : TBS membrondol > 10 brondolan. Buah : Rendemen : % ALB :
Buah Busuk : TBS yang buah dalam ikut membrondol. 1. Mentah 14 - 18 1,6 – 2,8
Tandan Kosong : TBS tanpa brondolan.
2. Matang 24 - 30 1,8 - 4,9
Tangkai Panjang : TBS dengan panjang tangkai > 5 Cm
dari pangkal tandan. 3. Busuk < 20 > 5,0%
 Buah Mentah Tandan Kosong
KRITERIA BUAH SAWIT PLASMA &
PIHAK KE 3 SESUAI DENGAN
KETENTUAN DIRJENBUN

Buah Tangkai Panjang > 5 Cm Buah Matang Buah Busuk

Kriteria Fraksi TBS kebun Plasma : Perhitungan Denda

Buah Mentak : TBS membrondol < 10 brondolan.
Buah Mentah = 50% x %Bh Mentah x Ton TBS.
Buah Matang : TBS membrondol > 10 brondolan.
1. Buah Busuk = 25% x (%Bh Busuk – 5%) x Ton TBS
Buah Busuk : TBS yang buah dalam ikut membrondol.
2. Tandan Kosong = 100% x %TanKos x Ton TBS
Tandan Kosong : TBS tanpa brondolan.
3. Tankai Panjang = 1% x % Tangkai Panjang x Ton TBS
Tangkai Panjang: TBS dengan panjang tangkai > 5 Cm
dari pangkal tandan.
 PENGARUH KONDISI BUAH & PANUNDAAN HARI PROSES
TERHADAP LAJU FFA

15Source PTP.II ,1991

10
% FFA

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

BUAH UTUH 2.66 2.71 3.77 3.8 4.47 6.85 6.93 7.9 7.98

BUAH KOTOR 2.66 4.35 4.58 4.6 5.89 6.77 7.22 9.66 10.41

BUAH MEMAR 2.66 4.54 4.59 5.32 6.75 10.85 11.42 11.96 12.42
 LOADING RAMP (Bag-4)
TBS ke lori
LORI

Fungsi :
Tempat penampungan TBS , dan
penampungan USB sebelum diproses

Transfer Carriage
TRANSFER CARRIAGE SYSTEM

Fungsi :
Memindahkan lori berisi TBS ke jalur
rail Rebusan
Pengadaan , penerimaan dan penyimpanan Bahan baku pada industri
Tradisional