PENGAWASAN BAHAN MAKANAN DAN INSTRUMEN

PENCATATAN DAN PENGAWASAN

A. Pengertian Pengawasan / Pengendalian Bahan Makanan

Pengawasan/pengendalian bahan makanan dalam arti luas adalah

serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam
rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara
seekonomis mungkin.
Menurut Assauri (2008:299), pengawasan bahan makanan adalah
kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat
tercermin dalam hasil akhir dengan perkataan lain pengawasan bahan
makanan merupakan usaha untuk mempertahankan mutu bahan makanan atau
kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk
yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan.

B. Pengawasan Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan merupakan faktor yang penting untuk menentukan

kualitas suatu produk. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan baku
berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan (Ahyari,
1996:334).
Pengawasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan
untuk mencegah kerusakan bahan makanan. (Suarsana,2000), yaitu:
1. Bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi
untuk menjaga kebersihanya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.
2. Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera di retour kepada
penggirimnya.
3. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu,
perjanjian harus dibuat dengan seksama sebelumnya.

C. Pengawasan Menu (Controlling Menu)

1. Standarisasi menu
2. Standar bumbu
3. Standar menu
 4. Standar kualitas
5. Standar porsi

D. Pengawasan pada Proses Pengolahan

Selama berlangsungnya proses produksi, produk dalam proses tidak

dapat diperiksa setiap saat. Oleh sebab itu, yang perlu diperhatikan adalah
bagaimana operator menyelesaikan proses produksi. Pemeriksaan dalam
pendekataan ini dilakukan dengan melihat pelaksanaan proses dibandingkan
dengan petunjuk yang ada dengan standar proses. Pendekatan proses ini
dilakukan bila proses produksi lebih menentukan mutu produk (Ahyari,
1996:334), yaitu:
1. Jumlah yang akan diproduksi
2. Waktu yang tepat sesuai jadwal
3. Metode yang tepat
4. Alat yang sesuai
5. Tingkat higene selama produksi

E. Pengawasan pada Produk Akhir

Meskipun telah dilakukan pengawasan produk pada tingkat proses

produksi, tetapi tidak menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak.
Kelangsungan hidup perusahaan sedikit banyak tergantung kepada kepuasan
konsumen terhadap produk. Hal ini dapat ditempuh dengan berbagai cara
antara lain dengan memberikan petunjuk penggunaan produk. Selain itu
perusahaan juga dapat mengumpulkan informasi tentang keluhan konsumen
sehubungan dengan pemakaian produk tersebut (Ahyari, 1996:334).
Pengujian produk akhir, rencana atau prosedur yang terdokumentasi
untuk pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua pengujian
yang ditentukan baik pada penerimaan bahan, maupun bahan selama proses
harus dilaksanakan dan data yang dihasilkan memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan.

D. Instrumen Pencatatan dan Pengawasan

 Format–format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagian-
bagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam
mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. Format tersebut
dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Pengawasan yang
lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan
makanan tersebut. Laporan pengeluaran bahan (Isuing Report) dapat berisi
tentang jenis bahan, keterangan bahan, banyaknya, harga, banyaknya yang
dikeluarkan, dan jumlah bahan yang tersisa. Laporan kerusakan dan kadaluarsa di
gudang perlu dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi
perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya. Dengan pencatatan
kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa
penyebabnya.
 KESIMPULAN

Pengawasan bahan makanan merupakan usaha untuk mempertahankan

mutu bahan makanan atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai
dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan
perusahaan. Pengawasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan
untuk mencegah kerusakan bahan makanan. (Suarsana,2000). Pengawasan
menu meliputi, standarisasi menu, standar bumbu, standar menu, standar kualitas
dan standar porsi. Pengawasan pada proses pengolahan yaitu, jumlah yang akan
diproduksi, waktu yang tepat sesuai jadwal, metode yang tepat, alat yang sesuai,
tingkat higene selama produksi. Sedangkan, pengawasan pada produk akhir harus
dilaksanakan dan data yang dihasilkan memenuhi persyaratan yang telah
ditentukan.
Instrumen pencatatan dan pengawasan adalah format–format pemesanan
bahan makanan yang dibuat oleh bagian-bagian tertentu dengan persetujuan yang
berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan
dari gudang.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. “MSPM (Pengadaan Bahan Makanan)”. [online]. Tersedia:

http://gizibelajar1993.blogspot.co.id/2014/07/mspm-pengadaan-bahan-
makanan.html (Diakses 22 Mei 2016)
Dwi, Agustin. dkk. 2015. “Penerimaan Bahan Makanan”. [online]. Tersedia:
http://dokumen.tips/documents/makalah-penerimaan-bahan-makanan.html
(Diakses 22 Mei 2016)
Semadi. Nyoman. 2014. “Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan”. [online].
Tersedia: https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-
content/uploads/2014/02/MP-Pengawasan-Mutu-dan-Keamanan-
Pangan.pdf (Diakses 22 Mei 2016)