Nama : Nanda Azalia Annisa

NIM : P07131217060

Kelas : D IV Gizi Reg B

Resume Quality Control In Food Production

Tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan untuk memenuhi

kebutuhan gizi sesuai dengan kondisi khususnya dalam upaya penyembuhan penyakitnya.
Tercapainya keberhasilan penyelenggaran makanan dapat dilihat dari perencanaan dan pelayanan
yang dilakukan dengan hati-hati dan teliti dan konsumen mengkonsumsi hidangan yang
disediakan.

Aspek penyelenggaraan makanan meliputi aspek tangible & intangible. Kualitas

penyelenggaraan makanan terkait berbagai komponen, seperti : menu, jumlah makanan,
penampilan , penyajian, sanitasi dan pelayanan. Dari berbagai faktor evaluasi terhadap kualitas
penyelenggaraan makanan dilaporkan bahwa suhu makanan, pelayanan, waktu makan, rasa
makanan, besar porsi, variasi menu dan sanitasi menunjukan hasil evaluasi yang kurang baik.

Batasan kualitas makanan bisa berbeda tergantung dari berbagai interpretasi, yaitu :

1. Interpretasi konsumen (suka – tidak suka; bagus –tidak bagus; sempurna; dll). Biasa nya
dipengaruhi oleh beberapa factor seperti, kebiasaan makan, daerah tempat tinggal,
kepercayaan, dan sensori stimulasi.
2. Interpretasi Technician, lebih merujuk pada indeks atau pengukuran yang meliputi :
grading, klasifikasi, consumer panel, test Kimia, fisik, Flavor, tekstur, appearance,
consistency, storage stability, dan keamanan packaging.
3. Interpretasi Management : Unit cost bahan makanan rendah, adanya profit, daya terima
konsumen baik, banyaknya hidangan yang terjual, variasi menu yang banyak diminati
konsumen, dsb.
 Quality Control adalah sebuah metode yang meyakinkan kesinambungan dan kelanjutan dari
spesifikasi dan standar produk yang dapat ditoleransi sepanjang proses produksi makanan mulai
dari pemilihan bahan makanan sampai makanan siap dikonsumsi.

Ruang lingkup Quality Control dalam produksi makanan antara lain :

- Proses perencanaan menu

 Menyiapkan berbagai standar ( standar makanan, standar porsi, standar bumbu,
standar resep).
 Analisis macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani untuk menilai
kebutuhan bahan makanan dan biayanya.
 Menu yang digunakan sebaiknya menu yang disukai konsumen.
 Penilaian dan evaluasi menu secara berkala sesuai standar yang telah ditetapkan.
- Proses Pembelian Bahan Makanan
 Menyusun spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli.
 Survey bahan makanan (perbandingan harga dan ketersediaan bahan makanan).
 Rekaan bahan makanan yang tepat.
 Prosedur test bahan makanan yang akan dibeli.
- Proses Penerimaan Bahan Makanan.
 Spesifikasi bahan makanan.
 Mengecek berat/volume bahan makanan.
 Sanitasi tempat/wadah pengiriman bahan makanan harus terjaga.
 Mengecek kemasan bahan makanan.
 Pencatatan suhu tempat pengiriman barang, bila bahan makanan frozen.
- Proses Penyimpanan Bahan Makanan
 Sistem penyimpanan dan penyaluran bahan makanan (FIFO, evaluasi temperatur
gudang/ refrigerator, jadwal rotasi stocks).
 Pengawasan sanitasi penyimpanan bahan makanan.
 Prosedur bahan makanan yang kadaluarsa dan tidak digunakan.
 Sarana dan prasarana penyimpanan bahan makanan.
 Sistem pencatatan dan pelaporan.
 - Proses Persiapan dan pengolahan Bahan Makanan
 Identifikasi peralatan yang akan digunakan (kondisi alat, temperatur, timer).
 Cek standar porsi persiapan dan standar porsi masakan.
 Cek standar resep.
 Pengawasan teknik pemasakan agar tidak terjadi over-cook.
 Pemantauan hasil masakan (Uji citarasa).
- Proses Distribusi dan Pelayanan Makanan
 Cek standar porsi makanan yang di distribusikan.
 Identifikasi alat pemorsian makanan.
 Identifikasi macam dan jumlah konsumen.
 Identifikasi macam dan kesiapan alat.
 Cek suhu makanan yang akan disajikan.
 Cek presentasi : kesesuaian alat makan, besar porsi, garnish.
 Makanan sesuai permintaan
 Sanitasi meliputi makanan, alat, penyaji.
 Pencucian, pembuangan sampah.

Quality Control terkait dengan sanitasi, yang harus dilakukan diantaranya ialah,
melakukan pengawasan terkait pencucian alat, mulai dari identifikasi sabun dan sanitizer serta
proses pencuciannya. Selain itu juga melakukan pengawasan terhadap pembuangan sampah,
meliputi waktu dan tempat pembuangan sampah. Selanjutnya melakukan pengawasan terhadap
binatang serta melakukan pemantauan kualitas air bersih yang digunakan.

Sensory Evaluation merupakan pengukuran oleh manusia (human sense) terhadap

makanan yang diproduksi menggunakan indra (penglihatan, pencicipan/pencecapan, penciuman,
perabaan dan pendengaran). Pada proses ini sensory produk sulit dideskrepsikan dan tidak bisa
distandarisasi atau dikalibrasi, biasanya dipengaruhi oleh kondisi fisiologis dan psikologis serta
melibatkan banyak variabel yang perlu dikontrol.

Pengukuran sensoty evaluation bias menggunakan beberapa alat bantu, seperti timbangan
untuk mengetahui standar porsi, berat/volume bahan makanan yang dipesan. Juga bias
menggunakan thermometer untuk mengukur suhu pemasakan, hydrometer untuk menetapkan
persentase gula dan stopwatch untuk menetapkan waktu perendaman, pemasakan, dll.