MANAJEMEN

INDUSTRI
JASA
PANGAN
Persiapan dan Pengolahan
Bahan Pangan
Sub Bahasan

PENGADAAN BAHAN PENGOLAHAN BAHAN

MAKANAN MAKANAN
PENGADAAN BAHAN
MAKANAN
 Merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam jumlah,
spesifikasi/kualitas bahan makanan
Pengadaan sesuai dengan ketentuan
Bahan
Makanan
Tujuan dari pengadaan bahan
makanan adalah untuk mendapatkan
makanan dengan mutu baik
 METODE
PENGADAAAN
Memasok bahan makanan
BAHAN
dari pemasok
MAKANAN

Membeli dipasar
Persyaratan Pengadaan
Bahan Makanan

Terdapat
kebijakan Terdapat dana
penyelenggara

Memiliki surat Terdapat

perjanjian dengan spesifikasi bahan
pihak logistik makanan
 Langkah Pengadaan Bahan
Makanan:
- Melihat ulang daftar bahan makanan yang
akan dibutuhkan
Langkah - Menentukan jumlah masing-masing item
Pengadaan bahan makanan yang akan dibeli
Bahan - Menyesuaikan dengan situasi keuangan
- Memilih pemasok atau rekanan
Makanan - Membuat syarat kontrak kerja
- Memantau pengiriman bahan makanan,
menerima dan memeriksa bahan makanan
 3 elemen penting dalam pengadaan
bahan makanan:

Elemen - Metode pengadaan yang dipilih, jika tidak

Pengadaan teliti dapat menyebabkan biaya tinggi
- Penyusunan dan persyaratan kontrak kerja
Bahan dengan pemasok merupakan hal yang sangat
Makanan penting untuk menjaga agar mutu dan waktu
pelaksanaan pembelian terjamin
- Order pemesanan, agar barang sesuai dengan
waktu dan tempat
PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN
Pengolahan dan
Pemasakan
Bahan Makanan
Memperhatikan
kualitas bumbu , cara
pemasakan bahan
makanan yang tepat
dan benar, penetapan
tenggang waktu antar
persipan dan waktu
penyajian atau
pelayanan makanan
 Merupakan suatu proses kegiatan spesifik
dalam rangka penyiapan bahan makanan dan
bumbu-bumbu sebelum dilakukan pengolahan
Tujuan dari kegiatan persiapan bahan
Persiapan makanan:
- Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
Bahan macam bahan makanan untuk berbagai
Makanan masakan dalam jumlah yang sesuai dengan
standar porsi dan menu
- Tersedianya bumbu-bumbu masakan sesuai
menu dan standar resep
 Hal yang perlu diperhatikan
sebelum persiapan bahan makanan
- Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan dan
kebersihan harus terjaga
- Pengolah makanan harus sehat dan bersih
- Alat kerja harus bersih: menggunakan sarung tangan saat
memegang bahan makanan
- Bahan makanan yang diolah harus bebas bahaya fisik, kimia
dan mikrobiologi
- Segera membersihkan alat-alat persiapan bahan makanan
mentah sebelum digunakan untuk bahan makanan lain
- Tidak mencampur sisa makanan dengan makanan yang baru
dimasak
Standar dalam
Pengolahan
Tujuan dari
standarisasi adalah
menjaga konsistensi
produk dan
 Standar Resep  Standar Porsi  Standar Bumbu
memberikan
perlindungan kepada
konsumen
  Fungsi dan standar resep adalah:
 - menjadi petunjuk yang seraga, bagi siapa saja
yang bertugas pada pengolahan makanan
 Dapat memudahkan pembelian bahan
 Memudahkan pelaksanaan persiapan memasak
STANDAR  Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
RESEP  Memudahkan dalam penyusunan menu
 Memudahkan mengontrol porsi makanan
 Mendapatkan makanan yang berkualitas baik
dalam jumlah atau porsi makanan yang banyak
 Mengetahui kandungan gizi tiap porsi makanan
 Makanan dari bahan daging, ikan, sayuran dan
sejenisnya menggunakan timbangan. Langkah
menentukan standar porsi:
 Mengambil alat ukur /timbangan
STANDAR  Mengambil bahan makanan / makanan jadi diukur
sesuai dengan jenis makanannya
PORSI
 Mengukur dan mencatat pada formulis standar
porsi makanan
 Mengusahakan dan menetapkan berlakunya
standar porsi makanan
 Contoh standar porsi makanan:

STANDAR
PORSI
 Merupakan pemakaian ukuran bumbu-bumbu
sesuai dengan ketentuan standar resep
Tujuan dari standar bumbu yaitu menciptakan mutu
dan kualitas makanan yang relative sama dengan
STANDAR cita rasanya
BUMBU 3 jenis penggolongan bumbu:
- Bumbu merah
- Bumbu putih
- Bumbu kuning
Thank you