MINGG TOLAK UKUR

No TUJUAN KEGIATAN U
1 Mahasiswa Observasi/wawancara untuk  Menyusun standar
mampu mendapatkan data tentang : 1 gizi/kecukupan gizi
menyusun  Standar  Menyusun standar
standar dan gizi/kecukupan gizi pemberian makanan
pedoman  Standar pemberian  Menyusun laporan
penyelenggaraan makanan  Mempresentasikan
makanan (food
service) institusi.

(Penyusunan standar
bahan makanan)
2 Mahasiswa mampu Observasi/wawancara untuk 1  Menyusun menu
merencanakan mendapatkan data tentang :  Menyususn laporan
menu  Penggunaan standar  Mempresentasikan
makanan
(Perencanaan menu)  Frekuensi penggunaan
bahan makanan
 Penyusunan rancangan
menu
 Penyusunan master menu
 Penyusunan pedoman
menu
3 Mahasiswa Observasi/wawancara untuk 1  Menyusun kebutuhan
mampu mendapatkan data tentang : bahan makanan dan
mengelola  Menyusun jenis bahan minuman
pengadaan makanan  Menyusun laporan
bahan  Menghitung kebutuhan bahan  Mempresentasikan
makanan makanan

(Perencanaan
kebutuhan
bahan
makanan dan
minuman)
4 Mahasiswa Observasi/ wawancara dan 1  Menyusun anggaran
mampu melaksanakan: belanja bahan makanan
mengelola  Menetapkan data dan minuman
pengadaan macam dan jumlah  Menyusun laporan
bahan klien  Mempresentasikan
makanan  Menetapkan harga
bahan makanan
(Perencanaan  Membuat pedoman
kebutuhan berat bersih bahan
anggaran belanja makanan yang
makanan dan dikonversikan ke
minuman) dalam berat kotor
 Menghitung indeks
harga makanan
5 Mahasiswa Observasi/ wawancara dan  Menyusun spesifikasi
mampu melaksanakan: bahan makanan
mengelola  Menyusun spesifkasi  Melakukan survei harga
pengadaan bahan makanan pasar bahan makanan
bahan  Survei harga pasar  Mengidentifikasi
makanan bahan makanan macam, jumlah,
 Identifikasi macam, konsumen yang akan
(Pengadaan jumlah, konsumen
dilayani
bahan makanan) yang akan dilayani
 Mengidentifikasi
 Identifikasi periode
periode kebutuhan
kebutuhan bahan
 makanan
 Perhitungan kebutuhan
bahan makanan
 Penyusunan pesanan
bahan makanan
 Pemesanan bahan
makanan
 Pemantauan
penerimaan bahan
makanan
6 Mahasiswa Observasi/ wawancara
mampu tentang :
mengelola  Ruang penerimaan bahan
pengadaan makanan sesuai dengan
bahan standar (timbangan
makanan yang terkalibrasi, lokasi
mudah dijangkau, area
(Penerimaan loadingdock, tersedia
bahan makanan) zinc untuk pencucian,
pisau dan talenan
sesuai dengan jenis
bahan makanan)
 Identifikasi macam
dan jumlah dan
spesifikasi bahan
makanan yang
diterima
 Pemantauan
kesesuaian, jumlah,
macam dan spesifikasi
bahan makanan
 Uji mutu bahan
makanan yang
diterima (suhu, uji
biokimia, uji
organoleptik)
 Evaluasi kendaraan
transportasi vendor/
rekanan
 Evaluasi kinerja
vendor/rekanan
 Mutu bahan makanan
yang diterima sesuai
standar
7 Mahasiswa Observasi/wawancara untuk
mampu mendapatkan data dan
mengelola melaksanakan
pengadaan  Standar ruang penyimpanan
bahan bahan makanan dan
makanan minuman basah dan kering
 Penyimpanan dgn
(Penyimpanan sistem FIFO dan
bahan makanan) FEFO
 Penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan
makanan dan standar
syarat penyimpanan
 Pemantauan mutu ruang
penyimpanan bahan makanan
basah dan makanan kering
bahan makanan
 Menghitung kebutuhan
bahan makanan
 Menyusun pesanan
bahan makanan
 Mengawasi pemesanan
bahan makanan
 Mengawasi penerimaan
bahan makanan
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
1  Mengawasi ruangan
penerimaan bahan
makanan
 Melakukan identifikasi
macam, jumlah dan
spesifikasi bahan
makanan
 Mengawasi kesesuaian,
jumlah, macam dan
spesifikasi bahan
makanan
 Melakukan uji mutu
bahan makanan
 Melakukan evaluasi
vendor
 Melakukan evaluasi
kinerja vendor
 Memastikan mutu bahan
makananyang diterima
sesuai standar
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
1  Menyusun standar ruang
penyimpanan bahan
makanan dan minuman
 Melakukan penyimpanan
sesuai dengan jenis
bahan makanan
 Melakukan pemantauan
mutu ruang
penyimpanan bahan
makanan
 Melakukan pencatatan dan
pelaporan penyimpanan
bahan makanan
(kering/basah)
 Menyusun laporan
 mempresentasikan
 (suhu, kelembapan, lantai dan
dinding)
 Pencatatan dan pelaporan
penyimpanan bahan makanan
(kering/basah)

8 Mahasiswa Observasi/ wawancara untuk 1  Menyusun standar

mampu tentang : persiapan bahan
mengelola  Standar persiapan bahan makanan
pengadaan makanan sesuai dengan  Memantau pencucian
bahan syarat-syarat keamanan bahan makanansesuai
makanan pangan dengan standar
 Pencucian bahan keamanan pangan
(Persiapan bahan makanan (sayur,buah,
 Memantau persiapan
Makanan) hewani)sesuai dengan
(pemotongan) bahan
standar kemanan pangan
 Persiapan (pemotongan) makanan sesuai standar
bahan makanan sesuai  Memantau kesesuaian
standar standar porsi dan bumbu
 Kesesuaian standar porsi  Menyusun laporan
dan bumbu  mempresentasikan
9 Mahasiswa Observasi/wawancara untuk 1  Melakukan pemantauan
mampu mendapatkan data dan macam dan jumlah
mengawasi melaksanakan: konsumen yang akan
produksi,  macam dan jumlah dilayani makanannya
distribusi, dan konsumen yang akan  Melakukan pemantauan
pelayanan dilayani makanannya penerapan menu yang
makanan  penerapan menu yang akan akan dimasak
dimasak  Melakukan pemantauan
(Pengolahan  ketersediaan dan kondisi ketersediaan dan
makanan) alat yang akan digunakan kondisi alat yang akan
 ketersediaan bahan digunakan
makanan sesuai dengan  Melakukan pengecekan
menu dan jumlah ketersediaan bahan
konsumen makanan sesuai
 pemantauan jumlah dengan menu dan
makanan yang akan diolah jumlah konsumen
 penggunaan bahan  Melakukan pengelolaan
makanan jumlah dan macam
 standar-standar (porsi, tenaga
bumbu, resep)  Melakukan pemantauan
 pengawasan jumlah makanan yang
produksi/pengolahan akan diolah
makanan sesuai menu  Melakukan pengawasan
 penggunaan alat masak penggunaan bahan
dengan metode pemasakan makanan
 metode/cara pengolahan  Melakukan pengawasan
yang digunakan standar-standar (porsi,
 penggunaan waktu dalam bumbu, resep)
pengolahan  Melakukan pengawasan
 kualitas/mutu makanan/ produksi/pengolahan
organoleptik (uji cita rasa, makanan sesuai menu
suhu pemasakan, tingkat  Melakukan pengawasan
kematangan, dan standar kesesuaian
penyajian) penggunaan alat masak
 Penilaian produktivitas dengan metode
tenaga kerja pengolahan pemasakan
misal ketepatan waktu  Melakukan pengawasan
masak metode/cara
 pencatatan dan laporan pengolahan yang
digunakan
 produksi makanan  Melakukan pemantauan
penggunaan waktu
dalam pengolahan
 Menilai kualitas/mutu
makanan/ organoleptik
(uji cita rasa, suhu
pemasakan, tingkat
kematangan, dan
standar penyajian)
 Melaksanakan supervisi
dalam penilaian
produktivitas tenaga
kerja pengolahan misal
ketepatan waktu masak.
 Melakukan pencatatan
dan laporan produksi
makanan
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
10 Mahasiswa Observasi/Wawancara untuk 1  Memantau macam dan
mampu mendapatkan data tentang : jumlah makanan sesuai
mengawasi  Macam dan jumlah menu dan dengan klien
produksi, makanan sesuai menu dan  Memantau macam,
distribusi, dan dengan klien jumlah dan kondisi alat
pelayanan  Macam, jumlah dan kondisi yang akan digunakan
makanan alat yang akan digunakan  Menetapkan sistem
 Sistem pendistribusian pendistribusian
makanan makanan
(Distribusi,  Penerapan standar porsi  Mengawasi penerapan
transportasi dan  Kesesuaian makanan standar porsi
penyajian) dengan permintaan  Mengawasi kesesuaian
 Suhu makanan, dan suhu makanan dengan
troli berpemanas makanan permintaan
 Pengawasan waktu  Mengawasi suhu
pendistribusian dan makanan, dan suhu troli
penyajian makanan berpemanas makanan
 Penyajian makanan sesuai  Mengawasi waktu
dengan standar sanitasi pendistribusian dan
makanan penyajian makanan
 Sisa makanan  Mengawasi penyajian
 Pencatatan dan pelaporan makanan sesuai
distribusi, transportasi dan dengan standar sanitasi
penyajian makanan makanan
 Kepuasan pelayanan gizi  Melakukan penilaian
sisa makanan
 Melakukan pencatatan
dan pelaporan
distribusi, transportasi
dan penyajian makanan
 Melakukan penilaian
terhadap kepuasan
pelayanan gizi
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
11 Mahasiswa Observasi /wawancara untuk 2  Mengidentifikasi
mampu melaksanakan: hidangan yang di
Memodifika  Identifikasi hidangan yang modifikasi
si dan di modifikasi  Mengumpulkan resep-
pengemban  Pengumpulan resep-resep resep akan digunakan
gan resep, akan digunakan sebagai sebagai acuan untuk
produk gizi acuan untuk modifikasi modifikasi
dan formula  Analisis resep yang akan  Menganalisis resep
 makanan. dimodifikasi yang akan dimodifikasi
 Tujuan modifikasi sesuai  Menetapkan tujuan
(Pengemban kebutuhan modifikasi sesuai
gan/modifika  Cara modifikasi yang kebutuhan
si resep) digunakan  Menetapkan cara
 Analisis komposisi bahan modifikasi yang
makanan yang digunakan digunakan
dalam modifikasi resep  Menganalisis komposisi
 Uji cita rasa resep yang bahan makanan yang
dimodifikasi digunakan dalam
 Analisis komposisi zat gizi modifikasi resep
hasil modifikasi  Melakukan uji cita rasa
 Panelis uji organoleptik resep yang dimodifikasi
 Uji organoleptik hasil  Menganalisis komposisi
modifikasi zat gizi hasil modifikasi
 Standar resep  Menetapkan panelis uji
 Pengembangan standar organoleptik
bumbu  Melakukan uji
 Penetapan standar bumbu organoleptik hasil
 Dokumentasi resep yang modifikasi
sudah dimodifikasi  Mengembangkan
standar resep
 Menetapkan standar
resep
 Mengembangkan
standar bumbu
 Menetapkan standar
bumbu
 Mendokumentasikan
resep yang sudah
dimodifikasi
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan

12 Mahasiswa Observasi /wawancara untuk 2  Mengidentifikasi menu

mampu melaksanakan: yang akan disajikan
mengelola  Identifikasi menu yang akan  Mengidentifikasi harga
sumber daya disajikan bahan makanan
manusia, biaya,  Identifikasi harga bahan  Mengidentifikasi macam
sarana fisik dan makanan jumlah, dan pendapatan
materi secara  Identifikasi macam jumlah, pegawai
terpadu dan pendapatan pegawai  Mengidentifikasi
 Identifikasi penggunaan penggunaan overhead
overhead dalam PM dalam PM
 Penetapan  Melakukan penetapan
margin/keuntungan margin/keuntungan
 Identifikasi macam, jumlah  Mengidentifikasi
dan daya beli klien macam, jumlah dan
 Identifikasi peraturan daya beli klien
keuangan terkait dengan  Mengidentifikasi
(Pengelolaan biaya PM peraturan keuangan
makan)  Penetapan periode terkait dengan PM
kebutuhan anggaran  Melakukan penetapan
 Perhitungan biaya bahan periode kebutuhan
makanan anggaran
 Penggunaan biaya untuk  Menghitung biaya
bahan makanan bahan makanan
 Evaluasi biaya bahan  Mengawasi
makanan penggunaan biaya
 Perhitungan biaya tenaga untuk bahan makanan
kerja  Mengevaluasi biaya
 Penggunaan biaya untuk bahan makanan
 tenaga kerja  Menghitung biaya
 Perhitungan biaya overhead tenaga kerja
 Penggunaan biaya untuk  Pengawasan/
overhead pengendalian
 Evaluasi biaya overhead penggunaan biaya
 Penetapan harga makanan untuk tenaga kerja
(harga jual makanan)  Menghitung biaya
berdasarkan proporsi biaya overhead
bahan makanan, tenaga  Pengawasan/
kerja, overhead dan pengendalian
keuntungan yang ditetapkan penggunaan biaya
 Penyusunan anggaran untuk overhead
sesuai dengan periode yang  Mengevaluasi biaya
ditentukan overhead
 Usulan kebutuhan anggaran  Melakukan penetapan
 Pengawasan penggunaan harga makanan (harga
anggaran jual makanan)
 Evaluasi anggaran berdasarkan proporsi
 Pencatatan realisasi biaya bahan makanan,
anggaran tenaga kerja, overhead
 Penyusunan laporan dan keuntungan yang
penggunaan/realisasi ditetapkan
anggaran  Menyusun anggaran
sesuai dengan periode
yang ditentukan
 Melakukan usulan
kebutuhan anggaran
 Mengawasi
penggunaan anggaran
 Mengevaluasi anggaran
 Melakukan pencatatan
realisasi anggaran
 Menyusun laporan
penggunaan/realisasi
anggaran
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
13 Mahasiswa Melaksanakan : 2  Mengidentifikasi data
mampu  Identifikasi data untuk untuk pembuatan
mengelola pembuatan desain/layout desain/layout ruang
sarana fisik atau ruang penyelenggaraan penyelenggaraan
peralatan. makanan makanan
 Penetapan bentuk  Melakukan penetapan
(Sarana penyelenggaraan makanan bentuk
fisik/peralatan)  Penjelasana tentang penyelenggaraan
perancangan desain/layout makanan
sesuai kapasitas institusi  Dapat menjelaskan
dan syarat keamanan tentang perancangan
pangan desain/layout sesuai
 Pengawasan pelaksanaan kapasitas institusi dan
pembangunan ruang syarat keamanan
penyelenggaraan makanan pangan
dan aspek keselamatan dan  Mengawasi
kesehatan kerja pelaksanaan
 Identifikasi jenis, jumlah dan pembangunan ruang
macam peralatan dapur penyelenggaraan
 Perancangan tata letak makanan dan aspek
peralatan dapur Identifikasi keselamatan dan
jenis, jumlah dan macam kesehatan kerja
peralatan masak  Mengidentifikasi jenis,
 Perencanaan jenis, jumlah jumlah dan macam
dan macan peralatan dapur peralatan dapur
 dan alat rumah tangga  Melaksanakan dibawah
(tissue, wraping, dll) supervisi dalam
perancangan tata letak
peralatan dapur
 Mengidentifikasi jenis,
jumlah dan macam
peralatan masak
 Melaksanakan dibawah
supervisi dalam
perencanaan jenis,
jumlah dan macan
peralatan dapur dan alat
rumah tangga (tissue,
wraping, dll)
14 Mahasiswa Observasi dan wawancara 1  Mengidentifikasi
mampu tentang : kebutuhan/perlengkapa
melaksanakan  Identifikasi n alat pelindung diri
higiene dan kebutuhan/perlengkapan pegawai
sanitasi alat pelindung diri pegawai  Mengidentifikasi bahan
makanan dan  Identifikasi bahan penunjang untuk
minuman penunjang untuk hygiene hygiene pegawai
pegawai  Mengidentifikasi
 Identifikasi keadaan/kondisi keadaan/kondisi
(Higiene dan sanitasi lingkungan produksi lingkungan produksi
makanan dan makanan makanan
minuman)  Identifikasi alat dan bahan  Mengidentifikasi alat
kebersihan produksi dan bahan kebersihan
makanan produksi makanan
 Identifikasi risiko bahaya  Mengidentifikasi risiko
pada makanan dan bahaya pada makanan
minuman dan minuman
 Pengawasan mutu bahan  Mengawasi mutu bahan
makanan yang digunakan makanan yang
 Suhu dan kelembaban digunakan
penyimpanan bahan  Mengawasi suhu dan
makanan kelembaban
 Risiko bahaya pada penyimpanan bahan
makanan dan minuman makanan
 penerapan higiene  Mengawasi risiko
penjamah makanan bahaya pada makanan
 Pemeriksaan kesehatan dan minuman
pegawai secara periodik  Mengawasi penerapan
 Penilaian pemeliharaan alat higiene penjamah
pelindung diri makanan
 Kebersihan ruang produksi  Mengawasi
penyelenggaraan makanan pemeriksaan kesehatan
 Tempat pengolahan pegawai secara
makanan periodik
 Penanganan kebersihan  Melakukan penilaian
dan kerapian alat setelah pemeliharaan alat
digunakan pelindung diri
 Kebersihan dan kondisi alat  Mengawasi kebersihan
transportasi makanan ruang produksi
 Wadah penyimpanan penyelenggaraan
makanan masak makanan
 Pembuangan sampah  Mengawasi tempat
 Pencucian dan pengolahan makanan
pemeliharaan alat masak  Mengawasi
dan alat masak penanganan kebersihan
dan kerapian alat
setelah digunakan
 Mengawasi kebersihan
 dan kondisi alat
transportasi makanan
 Mengawasi wadah
penyimpanan makanan
masak
 Mengawasi lokasi
pembuangan sampah
 Mengawasi pencucian
dan pemeliharaan alat
masak
 Menyusun laporan
 Presentasi
15 Mahasiswa Observasi dan wawancara 2  Melakukan pengadaan
mampu tentang : bahan/alat keselamatan
melaksanakan  Pengadaan bahan/alat kerja
keselamatan keselamatan kerja  Mengidentifikasi
kerja  Identifikasi perilaku pegawai perilaku pegawai dalam
dalam menjaga menjaga keselamatan
keselamatan kerja kerja
 Identifikasi kondisi  Mengidentifikasi kondisi
(Keselamatan lingkungan kerja yang lingkungan kerja yang
kerja) berisiko terjadinya bahaya berisiko terjadinya
 Edukasi tentang bahaya
keselamatan kerja  Melakukan edukasi
 Kebiasaan kerja pegawai tentang keselamatan
 Penilaian kemampuan kerja kerja
pegawai  Mengawasi kebiasaan
 Pendistribusian volume kerja pegawai
kerja pegawai sesuai jam  Melakukan penilaian
kerja kemampuan kerja
 Penggunaan alat pelindung pegawai
kerja (safety shoes)  Mengawasi
 Pengoperasian APAR pendistribusian volume
 Pencatatan dan pelaporan kerja pegawai sesuai
kecelakaan kerja jam kerja
 Pelaksanaan tindak lanjut  Mengawasi
penanggulangan penggunaan alat
kecelakaan kerja pelindung kerja (safety
shoes)
 Melakukan
pengoperasian APAR
 Melakukan pelaporan
kecelakaan kerja
 Melakukan tindak lanjut
penanggulangan
kecelakaan kerja
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
16 Mahasiswa Observasi dan wawancara 2  Mengawasi pengelolaan
mampu tentang keamanan dan sanitasi
mengawasi mutu  Keamanan dan sanitasi makanan
makanan dan makanan  Mengawasi penerapan
keamanan  Penerapan sistem HACCP sistem HACCP dalam
pangan. dalam manajemen dan manajemen dan sistem
sistem pelayanan/penyelengga
(Keamanan pangan) pelayanan/penyelenggaraa raan makanan
n makanan  Melakukan survei
 Survei keamanan dan keamanan dan sanitasi
sanitasi peralatan dan peralatan dan
lingkungan lingkungan
 Pengawasan higiene  Mengawasi higiene
personal (pakaian, personal (pakaian,
 perhiasan, make-up) perhiasan, make-up)
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
17 Mahasiswa Observasi dan wawancara 2  Mengidentifikasi
mampu tentang : hidangan/makanan
mengawasi mutu  Identifikasi yang diproduksi
makanan dan hidangan/makanan yang  Menjelaskan
keamanan diproduksi penyusunan alur proses
pangan.  Penyusunan alur proses produksi
produksi  Menetapkan hazard
 Penetapan hazard pada pada proses produksi
(HACCP) proses produksi  Menetapkan titik kritis
 Penetapan titik kritis yang yang harus dikontrol
harus dikontrol pada proses pada proses
 Pengendalian titik kritis  Melakukan
proses produksi pengendalian titik kritis
 Penyusunan worksheet proses produksi
pengawasan produk  Menyusun worksheet
makanan pengawasan produk
makanan
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
18 Mahasiswa mampu Observasi dan wawancara 2  Menyusunan indikator
melakukan tentang : keberhasilan
evaluasi  Penyusunan indikator penyelenggaraan
penyelenggaraan keberhasilan makanan
makanan penyelenggaraan makanan  Melakukan analisa
 Analisa penyelenggaraan penyelenggaraan
(evaluasi makanan makanan
penyelenggaraan  Pembuatan kuesioner  Membuat kuesioner
makanan) terhadap kepuasan terhadap kepuasan
makanan yang disajikan makanan yang disajikan
 Analisa data terhadap  Melakukan analisa data
kepuasan klien terhadap kepuasan
 Dokumentasian terhadap klien
penyelenggaraan makanan  Melakukan dokumentasi
 Laporan pencapaian terhadap
keberhasilan penyelenggaraan
penyelenggaraan makanan makanan
 Membuat laporan
pencapaian
keberhasilan
penyelenggaraan
makanan
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
19 Mahasiswa Observasi dan wawancara 2  Mengawasi pengelolaan
mampu tentang : program mutu dan
memperbaiki  Pengelolaan program mutu kepuasan klien
mutu pelayanan dan kepuasan klien  Melakukan penyusunan
gizi dan  Penyusunan indikator mutu indikator mutu gizi dan
kepuasan klien. gizi dan kepuasan klien kepuasan klien
 Survei kepuasan konsumen  Melakukan Survei
kepuasan konsumen
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
20 Mahasiswa Observasi dan wawancara 2  Mengawasi koordinasi
mampu tentang : semua fungsi dalam
mengelola  Koordinasi semua fungsi produksi makanan
sumber daya dalam produksi makanan  Melakukan penyusunan
manusia, biaya,  Penyusunan analisa beban analisa beban kerja
sarana fisik dan kerja (ABK) pegawai (ABK) pegawai
 materi secara penyelenggaraan makanan penyelenggaraan
terpadu  analisa biaya makanan dan makanan
biaya overhead  Melakukan analisa
 Rencana pengembangan biaya makanan dan
SDM biaya overhead
 SDM dalam  Menyusun rencana
penyelenggaraan makanan pengembangan SDM
(food service)  Mengelola SDM dalam
penyelenggaraan
makanan (food service)
 Menyusun laporan
 Mempresentasikan
21 Mampu melakukan Observasi dan wawancara 1 - 2  Menyusun laporan
mini research tentang penyelenggaraan  Mempresentasikan
makanan institusi yang dapat
dijadikan topik penelitian