Manajemen Industri Jasa Pangan

“Manajemen Pengadaan Bahan Makanan”

Kelompok 2 :

Yola Dika Putri 1711221011

El Zenitia Villa Rinjani 1711222007
Nurul Meliza Ulfa 1711222016
Chendy Tata Lestari 1711223004
 01  Pengertian manajemen pengadaan bahan
pangan
 Unsur manajemen perbekalan

02  Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan

 Perencanaan kebutuhan bahan makanan

OUTLINE 03  Spesifikasi bahan makanan

 Cara menyusun spesifikasi
 Spesifikasi bahan makanan dalam rangka
pengadaan

04  Pengertian pembelian bahan makanan

 Metode pembelian bahan makanan
 Prosedur pembelian bahan makanan
Pengertian

Manajemen pengadaan bahan makanan adalah suatu aktivitas yang

bertujuan untuk mengatur pengadaan bahan makanan dalam rangka
penyelenggaraan makanan. Pengadaan Makanan merupakan satu dari
fungsi logistik bagi penyediaan makanan di institusi. Mencakup kegiatan
dari penyiapan bahan makanan mentah sampai penyediaan makanan
matang.
 Unsur Manajemen Perbekalan

Tujuan dari perbekalan yaitu menyampaikan

Perbekalan adalah segala sesuatu barang yang
barang jadi dan bermacam-macam materil dalam
terdapat pada suatu instansi yang dinyatakan
jumlah yang tepat pada waktu yang tepat, dalam
cukup bila barang yang dibutuhkan masing-masing
keadaan yang dipakai, ke tempat dimana barang
bagian tersedia pada waktu dan tempat
tersebut dibutuhkan dan dengan biaya yang
dibutuhkan.
rendah.

2 4 6 8
• per • pen • pen • pen • pen
enc • pen ga cat dist • pe gha
• pen • pen
ana wa ata ribu pus
an gor gad yim mel
san n sia an
gan aan pan ihar
isa n
an aan
1 sia 3 5 7 9
n
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan  kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan yang bertujuan agar tercapainya usulan
anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen untuk periode satu tahun
anggaran.

Faktor yang dipertimbangkan dalam memperhitungkan kebutuhan bahan makanan, yaitu :

1. Standar menu atau pedoman menu yang digunakan.
2. Standar porsi untuk klien yang dilayani.
3. Jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya.
4. Jumlah hari pelayanan dalam 1 minggu atau 1 bulan.
5. Frekuensi penggunaan masing-masing bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai dengan
siklus menu yang digunakan.
6. Berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi untuk Konsumen dan Angka

Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG)
• Perhitungan kebutuhan gizi sehari bagi konsumen dilakukan dengan memperhatikan
jenis kelamin, umur, berat badan dan tinggi badan dari individu/konsumen tersebut.
• Contoh perhitungan kebutuhan gizi untuk individu dengan rumus menurut Harris
Benedict.

Kebutuhan Zat Gizi Makro

• Persentase kebutuhan gizi orang sehat untuk kebutuhan gizi sehari, yaitu karbohidrat
45-60%, protein 10-20% dan lemak 25-30 % dari kebutuhan energi.
• Untuk mengetahui kebutuhan gizi bagi individu yang sehat dapat juga dengan
menggunakan tabel pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) tahun 2013
Perencanaan kebutuhan bahan makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk

menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam
kurun waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan
yang diperlukan secara kualitas dan kuantitas.

Jenis menu yang digunakan,

Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi

Faktor yang Dianjurkan).
Perencanaan
kebutuhan bahan Lama waktu siklus (putaran) menu
makanan
Harga bahan makanan.

Jenis dan jumlah konsumen

Data yang diperlukan untuk perencanaan bahan makanan

Menetapkan jumlah
porsi makanan yang
dibutuhkan untuk
masing-masing Menentukan jadwal
konsumen pemberian makan

1 2 3 4 5

Bahan makanan apa Menentukan bagaimana Menentukan sistem

saja yang dibutuhkan aturan pemberian pengadaan makanan
makanannya yang akan dilakukan
 Standar Kualitas Perhitungan Kebutuhan Bahan
Makanan
Persyaratan menyusun perhitungan kebutuhan
bahan makanan Langkah-langkah standar
1. Adanya kebijakan institusi. 05 kualitas bahan
makanan
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi: standar porsi 04
dan standar refuse bahan makanan (BDD).
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
03 Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai
dengan daftar bahan makanan .
5.
6.
Tersedianya siklus menu.
Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
02 Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari
atau 1 siklus (standar porsi, jumlah konsumen, dan standar

7. Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). 01 resep).

Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-

masing bahan makanan.

Buat daftar bahan makanan yang akan

digunakan, dan urutkan berdasarkan abjad.

Tentukan jumlah porsi makanan yang

diperlukan, dengan menghitung jumlah
konsumen yang akan makan setiap harinya.
Prosedur Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Sehari
Berdasarkan Kebutuhan Gizi

sesuaikan jumlah
bahan makanan
tentukan jenis bahan konversikan kedalam energi
Tentukan yang dibutuhkan
makanan yang digunakan zat gizi menggunakan
menu sehari dengan
sesuai standar resep DKBM
kebutuhan gizi
sehari
Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar

kualitas yang ditetapkan untuk mewujudkan
Pengertian kesamaan dalam pencapaian mutu bahan
makanan dalam upaya menjaga kualitas
produksi dan pengawasan harga makanan.
Spesifikasi Bahan Makanan
Keuntungan dari spesifikasi bahan
makanan
Mendapat bahan makanan yang baik
dan bermutu tinggi dari segi ;
 organoleptik atau indrawi (warna,
bau, tekstur, rasa, dan
penampakan),
 nilai gizi dan
 aman atau tehindar dari berbagai
penyakit.
Spesifikasi teknik
Spesifikasi teknik digunakan untuk bahan
yang dapat diukur secara objektif dengan
instumen tertentu.
Spesifikasi Pabrik
Spesifikasi pabrik dapat dilihat dari dari
kualitas barang keluaran pabrik, biasanya
makanan kaleng atau kemasan.
Spesifikasi penampilan
Nama bahan makanan atau nama
produk  Ukuran/tipe,
unit/container /kemasan  Tingkat
kualitas  Umur bahan makanan
(kadaluarsa)  Warna bahan
makanan  Identifikasi pabrik 
Label pangan  Satuan bahan
makanan  Keterangan khusus lain
bila diperlukan
Syarat dalam penulisan spesifikasi bahan makanan

1
Sederhana, lengkap, spesifik agar penjual dan pembeli mempunyai
satu ide.

2
Sesuai dengan identifikasi dengan barang yang ada di pasaran, dan sesuai
dengan label yang dapat dibaca, tentang grade, ukuran, dll.

3 Dapat dipahami oleh penjual dan pembeli.

4 Spesifikasi tersebut dapat ditemui dengan mudah di pasaran.

 Hal yang dicantumkan dalam Hal Lainnya
spesifikasi bahan makanan dalam
kemasan meliputi :
Untuk makanan kaleng : Tipe, kemasan,
kekentalan sirup, ukuran, dan berat.

Untuk daging dan hasil olah : umur, ukuran

- Nama produk potongan, komposisi, lemak dan zat gizi lainnya,

kualitas.
- Standar kualitas

- Ukuran kemasan

- Jumlah per container Untuk buah dan sayur segar, varietas, berat,

- Unit harga tingkat kematangan, dan asal daerah.

Untuk makanan beku : suhu, varietas, dan

kemasan

Untuk produk susu dan hasil olahannya : suhu,

keadaan lemak, keadaan bakteri, dll.

Contoh Tabel Spesifikasi Bahan Makanan

Tabel Spesifikasi Bahan Makanan Tabel Spesifikasi Bahan Makanan dengan Gambar

No. Bahan Spesifikasi

Makanan
1. Ayam Bagian dada tanpa kulit, berat 50 g

2. Ayam Bagian dada tanpa kulit, berat 50 g

cincang
3. Daging Sapi Bagian has dalam, berat 50 g

4. Telur Ayam Berat 60 g, kulit tidak rusak

5. Beras Bersih, tidak ada kutu, warna putih tulang,

berat 100 g
6. Wortel Muda, segar, tanpa daun, bersih, tidak
busuk, warna orange berat 50 g

7. Kentang Tidak ber ulat, bersih,segar,tanpa

tanah,ukuran rata,100gr/biji berat 25 g

8. Jamur Bersih, tidak ber air, tidak kering berat 25 g

kuping
9. Buncis Segar, masih muda,tdk ber ulat bentuk lurus
dan rata berat 25 g
10. Jeruk Manis Segar, tidak busuk, kulit bersih, kulit
berwarna hijau kekuning-kuningan berat 50
g
 Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ada.
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun
waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan).

Menentukan proses
Langkah-Langkah pengadaan bahan
Mengajukan usulan ke makanan dengan
Pemesanan Bahan pimpinan tentang metode penunjukan
Makanan Menentukan frekuensi
kebutuhan bahan langsung,
makanan pengadaan lelang
pemesanan bahan
makanan segar dan umum atau
Pembuatan pesanan kering pembelian langsung
bahan makanan
berdasarkan Taksiran
Kebutuhan Bahan
Makanan
Pemesanan bahan makanan

Persyaratan Ketentuan cara pemesanan bahan Jenis pemesanan

Pemesanan bahan makanan bahan makanan
Makanan institusi

1. Adanya kebijakan • Pemesanan harus • Dibuat berdasarkan 1. Pemesanan bahan

Institusi tentang sesuai dengan jumlah, menu dan jumlah klien makanan basah
pengadaan bahan macam, spesifikasi saat ini. 2. Pemesanan bahan
makanan. bahan makanan yang • Pesanan dalam jumlah makanan kering
2. Adanya kebijakan tertera dalam SPJB berat / butir / buah.
antar Institusi dengan (Surat Perjanjian Jual • Mengetahui sumber,
rekanan atau Beli). kondisi dan sanitasi
pemasok. • Pemesan bahan bahan makanan.
3. Adanya spesifikasi makanan dengan • Pada akhir pesanan
bahan makanan. frekwensi yang akan tercapai jumlah
4. Adanya daftar pesanan ditetapkan dana yang disepakati.
bahan makanan. • Mempertimbangkan • Melakukan pencatatan
5. Tersedia dana harga dan kualitas. secara rinci.
(Depkes, 2007). • Penerimaan disetujui • Meneliti order sebelum
setelah diadakan dikirim
pemeriksaan.
Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, dan
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes RI, 2013).
Pembelian langsung ke pasar (The open
market of buying)

Metode Pembelian Pembelian Bahan Makanan Dengan Pelelangan

(The formal competitive of bid)
Bahan Makanan
Pembelian dengan Musyawarah ( The
negotiated of buying)

Pembelian untuk waktu yang akan datang

(Future Contract)

Kontrak tanpa tanda tangan atau 3T

(unsigned contracts action)
 Prosedur Pembelian Bahan Makanan

Analisis
Tanda terima
Laporan
dan analisis
Pengeluaran Penerimaan
Daftar Pemilihan Pengajuan
Pemilihan Penetapan Pesanan dan
Permintaan sumber Permintaan
Sumber yang Harga yang Pembelian Persetujuan
Pembelian persediaan Penawaran
Tepat Tepat. ( Purchase Faktur
(Purchase yang potensial Harga.
Order – PO ). Penjaja/Vendo
Requisition –
r bagi
PR).
pembayaran.
 Pembelian Bahan Makanan
Prinsip Dalam Pembelian Bahan Makanan
The right price  nilai suatu barang yang dinyatakan
dalam mata uang
The Right Quantity  Jumlah yang tepat dapat
dikatakan sebagai suatu jumlah yang benar-benar
diperlukan
The right time  barang tersedia setiap kali
diperlukan
The right place  barang yang dibeli dikirimkan atau
diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh
pembeli.
The right quality  mutu barang yang diperlukan
oleh suatu institusi sesuaidengan ketentuan yang
sudah dirancang .
Etika Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makan harus dilaksanakan dalam
rangka pengawasan dan pengendalian bahan
makanan perorang/ perporsi.
Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan
prosedur dan metode yang berlaku dan dapat
dipertanggung jawabkan segi-segi ekonominya
Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh
suatu tim atau panitia yang terdiri dari unsur-unsur
yang berkaitan dengan kegiatan peyelenggaraan
makanan
Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan
syarat peraturan sanksi, spesifikasi bahan makanan
yang dibuat secara tertulis, jelas dan terbuka.
Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka
dan resmi
Daftar Pustaka

Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kemenkes RI :

Jakarta.
Kirana, Anindya Febi. “Tips Menyimpan Sayuran agar Tetap Segar di Dalam
Kulkas” dalam https:// www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3707776/
tips-menyimpan-sayuran-agar-tetap-segar-di-dalam-kulkas, diakses pada tanggal
24 Agustus 2019.
Mahdi, Fatima. “Mempersiapkan stok bahan makanan kering” dalam https://
beritagar.i d/artikel/gaya-hidup/mempersiapkan-stok-bahan-makanan-kering,
diakses pada tanggal 24 Agustus 2019.
Tirto.id. “Cara Menyimpan Daging di Freezer Supaya Tahan Lama” dalam
https://tirto.id/ef3u, diakses pada tanggal 24 Agustus 2019.
Bakri, Bachyar . 2018 . “Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi”.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kinsang, Nengah .2017. “Proses Penyelenggaraan Makanan” , diunduh dari
https://id.scribd.com/doc ument/340374363/pengadaan-bahan-makanan , diakses
pada tanggal 24 Agustus 2019.
“Pengadaan Bahan Makanan” diunduh dari https://
www.google.com/amp/s/dokumen.tips/amp/ documents/pengadaan-bahan-maka
nan-569cf1ed3649d.html
diakses pada tanggal 24 Agustus 2019.
Terimakasih 