HYGIENE SANITASI MAKANAN

HYGIENE SANITASI MAKANAN

Higiene adalah upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan individu pelakunya, sedangkan sanitasi adalah memelihara kebersihan lingkungan. Prinsip dasar : Kesehatan, Kebersihan, Keamanan. Tujuan : Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama.

Peraturan Perundangan
Kepmenkes : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi Kepmen 715/03 mengatur : - ketentuan umum - Penggolongan - Kelayakan higieni sanitasi - Persyaratan higieni sanitasi - Pembinaan pengawasan - Sanksi Instruksi Menteri Tenaga Kerja no : INST.03/M/BW/99

 Kontaminasi makanan : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki. Terjadinya pencemaran : 1. Langsung 2. Pencemaran Silang

70% diare di negara berkembang makanan yang telah cemar Keracunan makanan (WHO 1993)

Gejala ringan-berat

Dapat dicegah

Keracunan makanan

Timbulnya penyakit atau gejala klinis akibat mengkonsumsi makanan

Food Borne Illnes

Food borne illnes (diseases) terbagi 2 : Food borne intoxication and Food borne infections. Food borne Diaseases : Ilnessess acquired by consumption of contamination food, frequently called food poisoning.

Etiologi
Seafood/Shellfish Poisoning Bahan kimia berbahaya

Bakteri

etiologi
Parasit Toksin dari tanaman

2. Jamur keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi mikotoksikosis mikotoksin (senyawa beracun yang dihasilkan)

3. Virus

4.Bahan kimia berbahaya

Zink Insektisida/pestisida
Toksin masuk ketubuh melalui mengkonsumsi sayur & buah yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci terlebih dahulu.

Cadmium Merkuri Senyawa Air Raksa (Hg)

5.Alergen
bahan alergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orangorang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan sebagainya

Tanda kerusakan makanan

Perubahan kekenyalan Pelunakan tekstur Perubahan kekentalan Pembentukan lendir Pembentukan asam, Pembentukan warna hijau Pembentukan warna kuning. Pembentukan warna hitam Perubahan warna Perubahan bau

Pemalsuan Makanan
Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti, menambah atau mengurangi bahan tertentu. Zat warna : rodamine B, sunset yellow, wantex. Bahan pemanis : siklamat, sakarin. Bahan pengawet dan pengental dalam jumlah berlebih : asam benzoat, asam sitrat, formalin, borax. Bahan pengganti : saus tomat dengan pepaya Label yang tidak sesuai.

Pencegahan
Menjaga agar makanan tidak cemar Mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur berada dalam makanan Membasmi bakteri dalam makanan Upaya pencegahan lain di luar bakteri

Program Hazard Analysis Critical control point (HACCP).

Tingkat perorangan

Tingkat yang lebih besar

Pengelolaan Makanan
1. Keadaan

6. Cara penyajian makanan masak

bahan makanan
2. Cara penyimpanan bahan makanan

Prinsip Pengelolaan makanan

5. Cara penyimpanan makanan masak

3. Proses pengolahan 4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Manajemen Pengolahan Makanan

Sistem HACCP dirancang untuk menilai: Mutu bahan mentah Sistem pengolahan Lingkungan tempat proses dilangsungkan Orang-orang yang terlibat dalam proses Penyimpanan dan distribusi

Lajur Makanan (Food Flow)

Food Flow, perjalanan makanan dalam rangka proses pengolahan, terdapat titik-titik rawan pencemaran yang perlu pengendalian : - Penerimaan bahan - Pencucian - Perendamam (misal biji-bijian) - Peracikan - Pemasakan - Pewadahan - Penyajian - Penyantapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), pendekatan analisa pada setiap tahapan untuk mencari titik lemah kritis dalam upaya pengendalian.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

7 Tahapan HACCP: Perlakukan Analisis Bahaya Penentuan Titik Kendali Kritis Penentuan Batas Kritis Perlakuan Tata Cara Pengawasan Penentuan Langkah Koreksi Penentuan Prosedur Verifikasi Penentuan Cara Penyimpanan Data dan Dokumentasi

Analisis bahaya Penentuan titik kendali kritis

Identifikasi Evaluasi bahaya Upaya kendali pada bahaya signifikan

Tempat kesempatan pengendalian bahaya

terakhir

untuk

Penentuan batas kritis

Titik kritis merupakan baku penentu apakah makanan aman untuk dibeli atau disantap?

Perlakuan tata cara pengawasan

Menunjukkan kalau batas kritis telah ditemukan. Mengidentifikasi bila terjadi lepas kendali, atau terjadi penyimpangan. Menelusuri perjalanan proses dan mengidentifikasi trend ke arah batas kritis yang dapat memicu peninjauan proses. Menyiapkan dokumentasi tertulis tentang sistem pengendalian proses. Menolak produk yang tidak memenuhi spesifikasi pembelian. Mengatur termostat untuk memperoleh suhu yang tepat. Memperpanjang waktu masak. Memasak atau memanas ulang produk hingga mencapai suhu yang tepat. Memodifikasi prosedur penanganan makanan. Membuang produk.

Penentuan langkah koreksi

Penentuan prosedur verifikasi

Validasi, verifikasi CCP, dan sistem HACCP

Penentuan cara penyimpanan data dan dokumentasi

Perencanaan HACCP dan dokumentasi penunjang yang digunakan dalam pengembangan rencana Catatan hasil pemantauan CCP Catatan tindak korektif Catatan kegiatan verifikasii