PENGENALAN

Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP)

TYAS UTAMI
Webinar Series Keamanan Pangan #5

PUSAT STUDI PANGAN DAN GIZI

UNIVERSITAS GADJAH MADA –
YOGYAKARTA
7 Agustus 2020
Kelompok 1

Ilmi Anugriani / P17112235009

Maria Gracia Putu Novita P. / P17112235017

Namira Graceshinta / P17112235029

Azzah Abidah Azro / P17112235031

Apa Itu HACCP?

• Suatu alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai suplai

pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya
mikrobiologis, kimia, dan fisik
• Mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya yang
diperkirakan muncul pada makanan sejak penerimaan bahan mentah,
pengolahan sampai distribusi ke konsumen
• Dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan
Bahaya Keamanan Mikrobiologis Kimia Fisik Alergen
Pangan Bagaimana melindungi dari bahaya keamanan pangan?
Sistem Keamanan Pangan (Food Safety System) diperlukan untuk
mencegah bahaya (Hazard) pada Makanan
 TAHAPAN PENERAPAN HACCP 7 Prinsip

1.Membentuk Tim HACCP 6.Melakukan Analisa Bahaya

7.Menentukan Titik Kendali Kritis

2.Membuat Deskripsi Produk

8.Menetapkan Batas Kritis

3.Identifikasi Rencana Penggunaan
9.Menetapkan Sistem Pemantauan
4.Penyusunan Diagram Alir

10.Menetapkan Tindakan Koreksi

5.Verifikasi Diagram Alir
11.Menetapkan Tindakan Verifikasi

12.Menetapkan Dokumentasi
1. Pembentukan Tim HACCP
• Ketua Tim: memahami teori sistem keamanan
pangan (HACCP)
• Pelatihan untuk Tim HACCP: Prinsip HACCP
dan Peran HACCP dalam rantai makanan
• Multi Disiplin : Ahli di bidang QA/QC, Ahli di
bidang produksi, Ahli mikrobiologi, Ahli
Teknik, Bagian Produksi, Quality Assurance,
Ahli Teknik, Bagian Sanitasi, Manajer
Produksi, Bagian Bahan Baku, Bagian
pemeliharaan alat, dll
2. Deskripsi Produk
• Nama Produk • Nama Produk : Kacang mete goreng
• Komposisi produk • Komposisi: Kacang mete, garam, bawang
• Karakteristik produk: Fisik, kimia, biologi putih
• Cara Produksi • Karakteristik produk: Garing, warna coklat
• Pengemasan: Kemasan utama dan pelindung tidak gosong, rasa asin, gurih, ukuran.
• Informasi pada label • Kemasan utama dan pelindung: plastic dan
• Kondisi/Cara penyimpanan karton, ukuran….
• Umur Simpan • Kondisi penyimpanan dan distribusi: kering,
• Metode distribusi suhu ruang
• Petunjuk penggunaan • Tempat penjualan: pasar, supermarket,
• Umur produk: 6 bulansuhuruang
• Petunjuk pemakaian: langsungdikonsumsi
• Label: Tanggal kadaluwarsa, beratproduk,
ingredient, kode barcode, tempatproduksi,….
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
• Target pasar • Umum atau kemlpomok populasi tertentu
• Dewasa / Anak–anak

• Kelompok penggunak khusus • Bayi

• Balita
• Ibu Hamil/menyusui
• Orang Tua
• Orang sakit
• Orang alergi

• Rencana penggunaan • Siap dikonsumsi

• Siap dimasak / Ready - to –cook
• Perlu pengolahan lebih lanjut
 4. Penyusunan Diagram Alir Proses
• Mencakup bahan baku, pendukung, dan tambahan Bahan Baku Masuk

• Diagram alir proses: jelas, akurat dan detail

• Dimulai dari penerimaan pasokan bahan hingga penyajian
Tahapan Pengolahan
• Saat semua bahan baku, pendukung, dan tambahan masuk
proses
Pengemasan
• Saat proses rework
• Dilengkapi dengan tindakan pengendalian dan parameter
proses Produk Akhir

• Berdasarkan persyaratan pihak eksternal (pelangan,

peraturan pemerintah,dll) Penyimpanan Distribusi
• Untuk dasar evaluasi bahaya
 5. Verifikasi Diagram Alir Proses
• Diagram alir proses harus akurat
• Gambaran yang aktual proses pengolahan di setiap waktu

Cara Verifikasi : Dilakukan oleh :

• Dilakukan mulai dari awal sampai akhir proses (tanpa • Orang yang memahami proses
ada yang terlewatkan).
• Melihat di lapangan, wawancara dengan personal yang • Supervisor/Manajer Produksi
terkait. • Departemen lain yang paham proses
• Memastikan semua parameter proses sesuai.
Revisi :

• Sesuai kondisi praktek di lapangan atau praktek di

lapangan disesuaikan dengan diagram alir
PRINSIP 1 : Melakukan Analisa Bahaya

• Pengumpulan informasi dan evaluasi potensi bahaya yang terkait dengan pangan.
• Digunakan untuk pertimbangan di dalam memutuskan apakah potensi bahaya tersebut
signifikan dan harus diatasi pada perencanaan HACCP.
• Potensi bahaya : biologi, kimia, fisik

Tahapan :

• Identifikasi bahaya : diagram alir proses.

• Evaluasi potensi bahaya : resiko/peluang bahaya akan terjadi
• Identifikasi tindakan pengendalian potensi bahaya: tindakan yang dilakukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima
 • Identifikasi Potensi Bahaya

Biologis Fisik Kimia

• Bakteri: S. aureus, L. monocytogene, • Batu, serangga, kayu, kotoran • Mikotoksin, hitamin
pathogenic E. coli, Salmonella spp • Gelas, logam, tulang • Residu insektisida, fungisida, fertilizers, pestisida,
• Virus: Norovirus, Hepatitis A, Hepatitis • Rambut antibiotika, hormon pertumbuhan
E • Lingkungan terkontaminasi: logam berat
• Parasit: Protozoa, Cacing • Zat terlarang: borax,formalin,pewarnnonpangan
Perlu Dipertimbangkan :

Bahan Baku Karyawan Desain & Peralatan Pabrik

Pengemasan Desaiin Proses
Desain Fasilitas

Faktor-Faktor Internal Penyimpanan & Distribusi

 2. Tahapan Evaluasi Bahaya

• Menetapkan tingkat keseriusan bahaya bila tidak dilakukan

pengendalian dengan tepat
• Menetapkan kemungkinan terjadinya potensi bahaya.
• Menetapkan apakah bahaya tersebut harus ditetapkan pada perencanaan
HACCP
Dapat Didasarkan Pada :

• Pengetahuan dari Tim HACCP, Pustaka,

• Pemasok
• Informasipenarikanproduk, dan keluhankonsumen
• Dampaknyaterhadapkesehatankonsumen, dan juga terhadapreputasibisnis
 Severity

Low Medium High

Low
Likelihood

Medium

High
 Pendekatan Pada Kategori Resiko Makanan

Kategori I Kategori II Kategori III

Resiko Tinggi Resiko Sedang Resiko Rendah

Produk-produk kering atau beku yang Produk asam (pH < 4,6): pikel, buah-
Produk yang mengandung ikan, telur,
mengandung ikan, daging, telur, buahan, konsentrat buah, sari buah,
sayur, serealia dan/atau ingridien susu
sayuran, atau serealia minuman asam. Sayuran mentah yang
yang perlu disimpan di refrigerator.
tidak diolah dan tidak dikemas.

Daging, ikan mentah dan produk- Sandwich dan kue pies daging untuk Selai (jam), marmalade, produk-produk
produk olahan susu konsumsi segar konfeksioneri berbasis gula

Produk-produk berbasis lemak misal

Produk-produk dengan nilai pH < 4,6
coklat, margarin,spreads, mayonais, Minyak dan lemak makan
yang disterilisasi dalam wadah
dressings
3. IDENTIFIKASI TINDAKAN PENGENDALIAN
Penyimpanan bahan
Tahap pengemasan
baku

Apakah ada potensi

YA, biologi YA, biologi, fisik
bahaya keamanan
(pertumbuhan mikrobia (higiene personal buruk
pangan ?

Adakah tindakan
pengendalian untuk Simpan pada suhu Pelatiham sanitasi dan
mencegah potensi yang sesuai higiene

bahaya?
Contoh Analisa Bahaya
PRINSIP 2:
Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Cara Penentuan CCP
• Pendekatan yang logis dan konsisten
• Pohon keputusan (Codex Decision Tree)

Bila tidak dikendalikan, apakah

mungkin akan terjadi resiko
kesehatan?

TIDAK =
YA = CCP
BUKAN CCP
Penentuan TitikKendali Kritis (CCP)
 PRINSIP 3: Penetapan Batas Kritis
• Setiap CCP ditentukan batas kritisnya
• Batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
• Batas kritis harus dapat diukur
• Mudah diamati
• Sumber informasi: FDA, Kemenkes, pengalaman, saran pakar, publikasi
• Menjamin CCP dapat mengendalikan secara efektif potensi bahaya
• Bila terjadi penyimpang dari batas, tindakanperbaikan harus dilakukan
untuk menjamin keamanan pangan
 Kimia Bahaya Kimia :
Kadar maks: BTP,
Jenis Batas Batas Kimia

Kritis Fisik Bahaya Fisik :

Tidak ada logam

Mikrobiologis Tidak digunakan :

Waktu lama, mahal

Kendali bahaya mikrobiologis dengan:

• Parameter kimia: pH. Aw dl
• Parameter fisik: suhu
PRINSIP 4 : Menetapkan Sistem
Pemantauan CCP
Where What Who
MONITORI Ruang penyimpanan Suhu Orang dipenyimpanan bahan
• CCP masih
NG terkendali ? Ketebalan daging Waktu Operator alat
When
• Indikasi saat terjadi lepas kendali pada How

CCP dan deviasi dari batas kritis. Setiap 4 jam Mencatat suhu
• Bila batas kritis terlampaui, diperlukan Setiap kemasan Pemeriksaan sensoris

tindakan korektif
• Terjadwal, Frekuensi
• Alat pemantauan
• Pengujian : fisik, kimia
PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP
bila melampaui batas kritis • Prosedur tindakan perbaikan
harus lengkap
• Menggunakan hasil
monitoring untuk
• Pada saat CCP melampaui batas menyesuaikan dengan
proses untuk
kritis
mempertahankan kendali
• Ditetapkan pada rencana HACCP
• Bila kendali hilang
• Untuk memperbaiki penyebab
ketidak sesuaian untuk mencegak produk yang tidak
timbulnya produk tidak sesuai memenuhi harus
diselesaikan:
Prinsip 5: Penetapan Tindakan Perbaikan
Bila kendali hilang pada bahan/ produk

Tindakan pada penyebab

Harus diselesaikan (Correction) penyimpangan
(Corrective Action)

• Apakah masih dapat diproses lanjut

• Apakah bisa diproses ulang
• Apakah peruntukannya diubah
• Apakah sudah tidak layak dimanfaatkan
• Metode pemusnahan yang dipilih
PRINSIP 6 : Penetapan Prosedur Verifikasi
• Verifikasi adalah aktivitas, selain monitoring, yang
menentukan validitas dari rencana HACCP dan
Aktivitas Verifikasi
menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang Pemeriksaan catatan pemantauan
direncanakan.
Pemeriksaan penyimpanan dan tindakan
• Memastikan penyimpangan yang sudah terjadi teratasi yang diambil
dan semua prosedur telah dilaksanakan dengan benar
Inspeksi visual saat produksi terhadap
tindakan pengendalian
Harus lengkap:
Apa, Dimana, Kapan, Bagaimana, Siapa Pengambilan contoh dan analisis secara
acak
PRINSIP 7 : • Dokumen sistem HACCP
• Prosedur dan Instruksi Kerja
Penetapan Dokumentasi • Catatan

TUJUA
• N
Bukti keamanan produk berkaitan dengan proses
• Jaminan pemenuhan peraturan
• Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan
• Sumber tinjauan data bila ada audit HACCP
• Membantu mengidentifikasi lot ingredien, bahan
pengemas, produk akhir bila timbul masalah kemanan
yang memerlukan penarikan dari pasar
PRINSIP 7 : Penetapan Dokumentasi

• Prosedur dan Instruksi Kerja

• Dokumen Tim • Catatan
Membentuk Tim Dokumen sistem • Dokumen Analisa Bahaya
HACCP • Dokumen Penentua CCP
• Dokumen Deskripsi HACCP • Dokumen Penetapkan Batas Kritis
Produk • Dokumen Penetapkan Sistem
• Dokumen Penggunaan Pemantauan
Produk • Dokumen Penetapan Tindakan
• Dokumen Diagram Alir Koreksi
• Dokumen Penetapan Tindakan
• Dokumen Verifikasi
Verifikasi
Diagram Alir • Menetapkan Dokumentasi
PRINSIP 7 : Penetapan Dokumentasi
Catatan/ Rekaman

ur dan Instruksi
Prosed
Kerja • Catatan hasil monitoring
• Prosedur pembuangan suhu
• Catatan hasil verifikasi
limbah cair
• Catatan tindakan perbaikan
• Instruksi kerja
• Catatan inspeksi ruang
penggunaan alat
pengemas
• Catatan monitoring CCP
Thank You