H

AZARD A NALYSIS C RITICAL

CONTROL P OINT
PT. Alam Perkasa Lestari
Tujuan dan Skema Training

Memberikan pemahaman dan

pengetahuan tentang apa yang di
maksud dengan HACCP
Kenapa HACCP

• Persyaratan pelanggan
• Konsumen mengharapkan pangan aman
• Peraturan dan persyaratan yang direkomendasikan dan diminta oleh
organisasi
 Manfaat HACCP
• Diterapkan di seluruh rantai pangan
• Mengurangi kejadian keracunan
• Sesuai dengan persyaratan kualitas dan regulasi pangan
• Sesuai persyaratan komersial
 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Poin

• Merupakan Sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan pengendalian

bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan
 Bahaya Pangan

Bakteri
Fungi
Biologi Virus
Parasit
Kayu
Fisik Plastik
Rambut

Pestisida
• Kimia Bahan kimia
 Tahapan dalam Analisis Bahaya
Identifikasi kemungkinan
bahaya

Penilaian Tindakan
resiko Hazard Analysis pengendalian
(Critical Control Point)

• Critical Control Point Merupakan suatu titik,

tahapan atau prosedur dimna pengendalian
dapat di lakukan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah di hilangkan atau di
turunkan sampai batas yang dapat di terima
 Pre Request Program
• Merupakan kondisi dasar gabungan GMP, GWH, GAP dan peraturan serta
prosedur lainnya yang di butuhkan untuk memastikan proses pembuatan
makanan/minuman berlangsung secara aman . Yang memiliki tujuan
mengendalikan bahaya secara general
 OPRP
• Merupakan tindakan pengendalian khusus yang di desain untuk memastikan
bahwa system dapat terkendali.

• Ex : Strainer blanding
 CCP Di Area Proses Produksi
CCP 1 Pasteurisasi
• Bahaya yang mungkin terjadi bahaya biologi (Pertumbahan mikroba)
• Berisiko tinggi karena turun naik suhu
• Pengendalian berupa monitoring suhu pasterisasi dan standar suhu produk
CCP 2 ISU FM(Foreign Matter)
• Bahaya yang di timbulkan Bahaya Fisik, kimia dan Biologi
• Resiko tinggi
• Pengendalian dengan cara pembuatan talang dan pengecekan
 CCP 3 Heat Seal
• Bahaya yang bisa terjadi biologi (masuknya mikroba ke dalam produk)
• Resiko tinggi terhadapfood safety
• Dengan cara monitoring suhu dan pembuatan standar suhu heat seal (190-
315)
 CCP 4 Postpast
• Bahaya yang di timbulkan yaitu biologi
• Resiko tinggi karena menyangkut isu food safety
• Pengendalian dengan monitoring suhu spray postpast 1 jam 1 kali standar
suhu Min 96
Terima kasih