PERBAIKAN MUTU DALAM SISTEM PENYAJIAN MAKANAN

INSTITUSI

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 9

ALSUCI LESTARI

DANNA OKSADILA

NANDA AZALIA ANNISA

YUNITA HARYATI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES ACEH

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

2020
Peningkatan/pebaikan mutu (quality improvement)
Quality improvement merupakan suatu proses dimana mekanisme yang sudah mapan
dipertahankan sehingga mutu dapat dicapai berkelanjutan. Hal ini meliputi alokasi sumber-
sumber, menugaskan orang orang untuk menyelesaikan proyek mutu, melatih para karyawan
yang terlibat dalam proyek mutu, dan pada umumnya menetapkan suatu struktur permanen
untuk mengejar mutu dan mempertahankan apa yang telah dicapai sebelumnya.

istilah peningkatan mutu mengacu pada serangkaian yang dilakukan untuk membuat
mutu yang ada menjadi lebih baik. Kegiatan peningkatan merupakan satu kesatuan yang tidak
dapat dipisahkan dengan pengendalian mutu untuk tujuan pengembangan perusahaan. Namun
keduanya dapat dibedakan, yaitu pengendalian mutu adalah “menjaga agar proses berjalan
sesuai rencana” sedangkan peningkatan mutu adalah “membuat proses menjadi lebih baik”.

Perbaikan mutu yang dilakukan oleh institusi ( dengan TQM) memiliki hubungan
yang kuat untuk peningkatan pasar dibandingkan dengan peningkatan harga ( meskipun hal
ini juga mungkin terjadi ).dengan penerapan TQM, beberapa manfaat dapat dinikmati oleh
institusi tersebut.

Dengan menerapkan TQM ( perbaikan mutu ) manfaat yang diperoleh oleh sebuah
institusi dapat dilihat dari 2( dua ) sisi, yaitu dari perbaikan posisi persaingan dan dari
pengurangan cacat produk yang dihasilkan. Jika produk cacat dapat diminimumkan, maka
biaya mutu ( akibat produk gagal, rework, pemeriksaan, dan pengembalian dari konsumen)
akan berkurang dan lebih jauh lagi akan mengurangi total biaya produksi.

Institusi yang menghasilkan mutu produk yang baik dan mampu memberikan jaminan
kepada konsumennya akan mendapatkan citra positif dari konsumen. Selanjutnya posisi
persaingan semakin bagus.

program peningkatan mutu harus diorganisir dengan baik oleh sebuah institusi
sehingga mampu merangsang munculnya ide-ide peningkatan mutu. Salah satu tekhnik yang
berhasil dilakukan oleh jepang adalah membentuk GKM (gugus kendali mutu). GKM
merupakan kelompok kecil (4-10 orang ) diperusahaan. Yang anggotanya terdiri dari
karyawan tingkat operator dan berfungsi untuk melakukan perbaikan di tempat kerjanya.
Kelompok ini bekerja secara suka rela, “ penuh kegembiraan” dan harus didukung oleh
pimpinan sehingga banyak ide-ide yang akan muncul dari mereka.

Kegiatan manajemen mutu dalam hal perbaikan mutu :

1. menguji kebutuhan

2. menetapkan infrastruktur

3. mengidentifikasi proyek peningkatan mutu

4. menyediakan tim dengan sumber daya, pelatihan, dan motivasi untuk mendiagnosis
penyebab dan upaya untuk mengatasinya.

5. Menetapkan pengendalian agar tetap pada jalurnya.

Manfaat perbaikan mutu :

Perbaikan mutu

Perbaikan posisi persaingan Peningkatan produk bebas cacat

Harga lebih Peningkatan

tinggi pangsa pasar

Peningkatan penghasilan Penurunan biaya produksi

Peningkatan laba institusi/

perusahaan

Juran 10 step to quality improvment

Menurut juran, 10 butir langkah perbaikan kualitas/mutu diantaranya adalah sebagai berikut :
1. membentuk kesadaran terhadap kebutuhan akan perbaikan dan peluang untuk melakukan
perbaikan.

2. menerapkan tujuan perbaikan

3. mengorganisasikan untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.

4. menyediakan pelatihan

5. melaksanakan proyek-proyek yang ditujukan untuk pemecahan masalah

6. melaporkan perkembangan
7. memberikan penghargaan

8. mengkomunikasikan hasil-hasil yang dicapai

9. menyimpan dan mempertahankan hasil yang dicapai

10. memelihara momentum dengan melakukan perbaikan dalam sistem reguler institusi.

Langkah-langkah peningkatan mutu / perbaikan mutu yang sangat terkenal adalah

siklus PDCA (plan, do, check, action) pada gambar berikut.

Plan :

Menetapkan tujuan dari sitem dan proses untuk memberikan hasil yang diinginkan.
Merencanakan apa yang harus dilakukan dan bagaimana melakukannya.

Do :

Melaksanakan dan mengontrol apa yang telah direncanakan.

Check :

Memantau serta mengukur proses dan hasil dari kebijakan atau rencana yang telah
ditetapkan sebelumnya.

Act :

Mengambil tindakan untuk meningkatkan kinerja proses.

 Mengidentifikasi proyek perbaikan (improvment)

 Membangun infrastruktur yang memadai
 Membentuk tim
 Melakukan pelatihan-pelatihan yang relevant
 Diagnosa seabab-akibat( bisa memakai digram fishbone-ishikawa)
 Cara penanggulangan masalah
 Cara mencapai target sasaran.

Gambar :
 ACTION Periksa kesimpulan PLAN
statistik
Tindakan
mempertahankan hasil Identifikasi masalah
perbaikan
Spesifikasa masalah

Kumpulan data

A P

C D
Analisis data( statistik)

Buat kesimpulan tentatif

Lakukan percobaan

CHECK DO

1. Identifikasi masalah

Identifikasi masalah dilakukan dengan teknik brainstorming antar anggota

berdasarkan kondisi riil yang terjadi atau berdasarkan masukan dari pihak lain dalam
perusahaan. Masalah yang dimunculkan dapat lebih dari satu dan semakin banyak masalah
yang dikemukakan akan semakin baik.

2. Spesifikasi/pemilihan masalah

Adalah tidak mungkin menyelesaikan banyak masalah pada satu waktu. Tim harus
melakukan pemilihan satu masalah untuk dipecahkan. Pemelihan masalah dikalukan dengan
kriteria 1. Memungkinkan untuk dipecahkan 2. Mendesak dan (3) memberikan dampak yang
besar . teknik yang dapat digunakan adalah diskusi.

1. Pengumpulan data
Bertujuan untuk mengetahui secara kuantitatif beberapa penyebab yang menimbulkan
masalah tersebut. Tim dapat menggunakan alat pengumpulan data berupa check list dan
histogram. Jika data belum tersedia, dapat digunakan diagram sebab-akibat (diagram
ishikawa)untuk mendapatkan daftar penyebab masalah yang harus dikumpulkan datanya.

2. Analisa data

Dari beberapa penyebab, dipilih beberapa penyebab yang dapat memberikan dampak terbesar
(vital few) dengan menggunakan analisa pareto. Tim kemudian menyepakati dan
mengusulkan ke pimpinan mengenai penyebab masalah yang akan diperbaiki.

3. Buat kesimpulan tentatif

Tim mendiskusikan ( dapat pula melibatkan pakar) bagaimana cara memperbaiki penyebab
tersebut. Alternatif pemecahan lebih dari 1 (biasanya 1-3 buah alternafit)

4. Lakukan percobaan

Tim melakukan uji coba terhadap berbagai alternatif perbaikan yang sudah disepakati. Uji
coba dilakukan selama beberapa siklus produksi dan hasilnya dicatat dengan baik.

5. Periksa kesimpulan statistik

Data hasil uji coba dan diambil kesimpulan mengenai alternatif yang terbaik. Jika pada
langkah ini belum berhasil memperbaiki penyebab masalah, tim harus kembali kelangkah 3
dan berusaha menemukan penyebab yang sesungguhnya.

6. Pertahankan hasil perbaikan

Jika alternatif perbaikan sudah diperoleh, segera dilakukan dokumentasi dandilaporkan ke

pimpinan untuk dijadikan sebagai standar proses yang baru. Tim kemudian mengulang
langkah-langkah perbaikan mutu ini dengan masalah yang baru.

Yang perlu menjadi catatan perusahaan adalah bahwa program dan kegiatan
perbaikan mutu tidak harus menunggu munculnya “ masalah serius” kadang-kadang
perusahaan tidak menyadari adanya masalah tersebut. Tetapi dengan adanya tim perbaikan
mutu diharapkan akan selalu diperolah “alternatif untuk menjadi lebih baik”

Program pengembangan mutu (perencanaan,pengendalian,dan perbaikan mutu)

memerlukan dukungan penuh dari pimpinan perusahaan, yang diwujudkan dengan menyusun
suatu kebijakan dan tujuan mutu perusahaan, disosialisasikan ke seluruh karyawan dan diikuti
dengan tindakan-tindakan nyata untuk mewujudkannya. Jika seluruh bagian dari perusahaan
memahami tujuan mutu dan menyadari peran masing-masing. Program pengembangan mutu
tersebut akan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

Keinginan yang terbatasi pada pimpinan untuk pengembangan mutu,dapat diibaratkan

dengan “ orang yang dapat melihat tapi lumpuh” sedangkan keiginan karyawan yang tidak
mendapat dukungan seperti “ orang yang dapat berjalan tapi buta” . untuk mengukur kinerja
tim perbaikan mutu, pimpinan tidak boleh hanya menilai dari hasil perbaikan yang telah
dilakukan tetapi yang lebih penting adalah menilai bagaimana proses perbaikan mutu telah
dijalankan oleh tim.

2 jenis mutu dalam program quality improvment :

a. mutu strategis, yaitu mutu produk di tingkat manajerial ( yang bersifat stategis). Contohnya
kebijakan atau sistem yang berlaku

b. mutu teknis, yaitu mutu produk di tingkat operasional yang bersifat teknis seperti ukuran
atau bentuk suatu barang atau desain jasa yang diberikan terhadap konsumen.

Perbaikan mutu dilihat dari segi warna, tekstur, ukuran, rasa,dll. Perbaikan mutu dilakukan
untuk meningkatkan daya persaingan dan laba perusahaan.

Contoh perbaikan mutu yang dapat dilakukan oleh institusi.

• Pembuatan mie instan dengan banyak varian rasa sehingga dapat menarik konsumen
dan meningkatkan laba perusahaan.

• Penyajian popmie dengan cup, sehingga menyediakan kepraktisan bagi pelanggan .

• Makanan yang diawetkan kemudian dimasukkan ke dalam kaleng sehingga

pemakaaiannya dapat bertahan lama.

• Penyajian mie intan yang sebelumnya hannya 1 isi saja kemudian ditingkatkan isi
nya menjadi 2

• Perusahaan saos yang membuat berbagai ukuran kemasan, agar konsumen dapat
membeli sesuai kebutuhannya, sehingga saos yang dibuka langsung habis.

• Bakso yang semula ukurannya kecil-kecil setelah itu muncul seukuran bakso tenis,
dan mulai muncul bakso mangkok dan bakso super besar serta bakso beranak.