QUALITY ASSURANCE DAN QUALITY

CONTROL DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN

DiSusun oleh :
Asri Kencana
Indri Muyasar
Intan Cornelia

Ruang Lingkup
1. Pengertian Pengendalian Mutu (QC)
2. Pengertian Penjaminan Mutu (QA)

PENGERTIAN PENGENDALIAN MUTU

(QUALITY CONTROL) PANGAN
Pengendalian secara umum dapat diartikan sebagai
upaya yang dilakukan manajemen agar pelaksanaan
tidak menyimpang dari rencana yang telah ditetapkan.
Sukarno (1985 : 104) pengendalian adalah tugas untuk
mencocokkan sampai dimana program atau rencana
yang telah digariskan itu dilaksanakan.

 Lebih
lanjut
Subardi
(1997
:
208)
pengendalian adalah salah satu fungsi
manajemen yang merupakan pengukuran dan
koreksi semua kegiatan dalam rangka
memastikan bahwa tujuan-tujuan dan rencanarencana organisasi dapat terlaksana dengan
baik.

 Dapat disimpulkan bahwa:

Pengendalian adalah suatu proses atau sistem
yang bertujuan untuk mengetahui kondisi dari
kegiatan atau pekerjaan yang dilakukan apakah
pekerjaan tersebut dilakukan sesuai dengan
rencana atau tidak, dan jika tidak harus segera
dilakukan perbaikan.

Pengertian Mutu
Mutu selalu diindentikkan dengan kualitas,
akan tetapi kualitas disini harus diartikan oleh
konsumen. Satu produk yang menurut
produsen berkualitas belum tentu konsumen
berpendapat
bahwa
produk
tersebut
berkualitas.

Lanjutan
Menurut ISO 8402 dan Standar Nasional Indonesia
(SNI 19-8402-1991), Mutu adalah keseluruhan ciri
dan
karakteristik
produk
atau
jasa
yang
kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang
dinyatakan secara tegas maupun tersamar.
Istilah kebutuhan diartikan sebagai spesifikasi yang
tercantum dalam kontrak maupun kriteria-kriteria
yang harus didefenisikan terlebih dahulu.

Pengertian Quality
control
Menurut Muhandri, 2008, Quality Control
adalah pengawasan mutu produk selama proses
produksi dengan melakukan pemeriksaan
secara penuh, dengan tiga langkah utama,
yaitu menilai kinerja operasi, membandingkan
dengan satandar, dan koreksi atau perbaikan

Lanjutan .
Quality control merupakan bagian yang bertugas
menjamin mutu dari segi produk dan proses yang
dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu
bagian quality control mencakup pengendalian mutu
pada bagian produksi.

QUALITY ASSURANCE

 Jaminan Mutu (Quality Assurance) adalah kegiatan

terus menerus untuk memberi keyakinan bahwa suatu
produk atau jas memenuhi persyaratan tertentu. Hal
ini dilakukan untuk memberi keyakinan kepada
konsumen untuk menggunakan produk tersebut secara
terus menerus (Muhandri 2008).
Quality Assurance bertugas menentukan penjaminan
tertentu terhadap kinerja unit pabrik, pengawasan
terhadap proses produksi, sumber daya manusia yang
berkompeten dalam pelaksanaan kinerja unit pabrik,
dokumentasi dan pencatatan kinerja unit pabrik, dan
pencatatan setiap kegiatan yang dilakukan.

Pada bagian ini hal yang perlu

diperhatikan adalah:
Pengembangan dan penelitian formulasi produk
baru
Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi
pengembangan produk diantaranya pada bahan
baku, alur proses, produk akhir dan bahan yang
tersimpang di gudang penyimpanan.
Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk
akhir

 Pada proses pengawasan QA bekerjasama dengan

bagian QC yang bertanggung jawab terhadap bagian
produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.
Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi
tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagianbagian kritis selama proses produksi seperti proses
penyedia bahan baku, proses pengalengan, proses
pasteurisasi, atau proses packaging.

 Penggunaan form pencatatan selama proses

pengawasan berguna dalam memberikan
masukan pada manajemen tentang peningkatan
kualitas dan perbaikan kinerja.

KEGIATAN PENGAWASAN MUTU

PANGAN
Menurut
Suardi
(2001),
untuk
mempertahankan mutu produk pangan sesuai
dengan yang diharapkan konsumen dan mampu
bersaing secara global, maka mengacu secara
umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut,
khususnya yang menyangkut hubungan antar
penjamin mutu, yaitu:

1. Pengadaan bahan baku

2. Pengendalian Produksi
3. Pengemasan
4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi
5. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk

Kadarisman (1996), secara teknis dalam rangka upaya

mempertahankan kualitas produk pangan, hubungan antar
penjamin mutu menjadi sangat penting. Kerjasama antar bagian
tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang
diterapkan. Upaya-upaya sebagai berikut, diantaranya:

1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan

suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), ini akan
menjamin
produk-produknya
sesuai
dengan
persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini
membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga
sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap
pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan
produk tersebut. Tujuan utama seorang perancang
adalah menciptakan suatu produk yang dapat
memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang
dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing.
Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi
perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan
dokumentasi menjadi sangat penting.

3. Pengendalian Dokumen
Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu,
perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara
prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang
berkaitan dengan sistem mutu.
Tujuan
pengendalian
dokumen
adalah
untuk
memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan
adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas
mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen
tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.

4.Pengendalian Pembelian
Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada
mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan
baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua
bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di
luar
perusahaan
memenuhi
persyaratan
yang
ditentukan.

5. Pengendalian Produk yang

Dipasok
Terkadang pembeli produk, mensyaratkan penggunaan
produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi
persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab
terhadap
pencegahan
kerusakan
pemeliharaan,
penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama
barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

6. Identifikasi Produk dan

Kemampuan Telusur
Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk
merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk
keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur
selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi
syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan
melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan
produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan
penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan
prinsip FIFO (First In First Out).

7. Pengendalian Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar
jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang
berdampak
terhadap
proses
seperti
parameter proses, peralatan, bahan, pegawai
dan kondisi lingkungan proses.

8.Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah
beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam
tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa
proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas
tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

9. Inspeksi, Pengukuran
dan Peralatan Uji
Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika
hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat
pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan
dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang
biasa digunakan.

10. Inspeksi dan Status

Pengujian
Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan
hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi
sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan.
Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk
memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan
tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat
berdekatan sehingga mungkin bercampur.

yang
yang
yang

Dengan demikian status inspeksi suatu produk

harus jelas yaitu :
produk belum diperiksa
produk sudah diperiksa dan diterima
produk sudah diperiksa tetapi ditolak

11. Pengendalian Produk yang

Tidak Sesuai
Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan
produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar
jaminan
mutu
mempersyaratkan
perusahaan
mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah
terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada
konsumen.
Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap
produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan
produk tersebut diproses lebih lanjut.

12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan
menyimpang dari
karena berbagai
yang tidak sesuai.

atau sistem operasi dapat saja

kondisi operasi standar (prosedur)
alasan sehingga menghasilkan produk

Sistem
standar
jaminan
mutu
mempersyaratkan
perusahaan mempunyai sistem institusional untuk
memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika
ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus
dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada
standar.

13. Penanganan,
Penyimpanan, Pengemasan
dan Pengiriman
Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan
dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah, produk
antara untuk di proses lagi maupun produk jadi.
Sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan
dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh
penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan
yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan
prosedur pengiriman yang salah.

14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur
untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks,
pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu.
Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu
produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai
unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu
perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis
terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu,
untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi
memenuhi persyaratan standar.
Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa
semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur
tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan
cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan
pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan
dengan mutu.

Aspek penjaminan mutu

Tangibles (hal-hal yang dapat
dirasakan dan diukur),
Reliability (keandalan),
Responsiveness (tanggap),
Assurancy (rasa aman dan percaya
diri) dan
Empathy (keramah tamahan).

Penjaminan Mutu
Makanan
Rantai
Makanan
(Food
Chain)

Laju
Makanan
(Food
Flow)

Penjaminan Mutu
Makanan
Rantai Makanan (Food Chain) :
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan
sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan
pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan
sampai
kepada
pengolahan
makanan
untuk
disajikan.
Pada setiap rantai dapat terjadi pencemaran
sehingga mutu makanan menurun. Untuk itu, perlu
perhatian khusus dalam mengamankan makanan
selama di perjalanan.

Penjaminan Mutu
Makanan
Laju Makanan (Food Flow)

Laju makanan yaitu perjalanan makanan

dalam
rangkaian
proses
pengolahan
makanan. Setiap tahap dalam laju
pengolahan makanan akan ditemukan
titik-titik yang bersifat rawan pencemaran.
Titik ini harus dikendalikan dengan baik
agar makanan yang dihasilkan menjadi
aman.

Penjaminan mutu pada PMB

Good
Practices

Penerapan
sanitasi
Makanan

Good Practices
WHO menyatakan bahwa aturan praktik hygienis
yang baik terutama berkaitan dengan:
Faktor-faktor fisik yang berhubungan dengan
penanganan makanan secara higienis
Faktor-faktor personal yang berhubungan dengan
hygiene personal dan pelatihan.

Penerapan Sanitasi
Makanan
Upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan mulai dari:
Sebelum makanan diproduksi,
Selama proses pengolahan,
Penyiapan,
Pengangkutan,
Penjualan
Sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsi konsumen

contoh
PT. TATA WISATA JAKARTA
PT. Tata Wisata adalah perusahaan Swasta
Nasional dengan 100 %
Perusahaan Modal Dalam Negeri (PMDN) yang
didirikan sejak tanggal 5 Desember 1973 dengan
Bidang usaha pengembangan kepariwisataan dan
kejasabogaan serta jasa-jasa terkait lainnya yang
berorientasi kepada standar hygiene sanitasi dan
standar mutu yang mengacu pada Sistem
Manajemen Mutu ISO 9001.

 Selayaknya sebuah perusahaan tata boga PT. Tata

Wisata memiliki lokasi tempat penyelengaraan
makanan berlangsung. Dalam hal ini, PT. Tata
Wisata tidak memiliki lokasi produksi sendiri.
Lokasi produksi dimana penyelenggaraan makanan
berlangsung disediakan oleh klien yang akan
dilayani oleh PT. Tata Wisata selama kontak
kerjasama berlangsung.
Akan tetapi, PT. Tata Wisata memiliki gudang pusat
yang berlokasi di Cikarang Bekasi, yang berfungsi
sebagai gudang stok bahan makanan kering (dry
goods) dan house keeping sebelum dikirim ke
lokasi produksi.

HSE/QA Officer dan Nutritionist

Pada departemen ini terdapat (Health and
Safety
Environment
)
HSE/
Quality
Assurance (QA) Officer, yang merangkap
sebagai nutritionist yang berfungsi atas
berjalannya Program kerja HSE/QA officer
dan nutritionist yang meliputi Sistem
Keselamatan dan Kesehatan Kerja, Internal
Quality Assurance di PT. TataWisata .

HSE/QA officer dan nutritionist bertanggung jawab di

bawah Manajer Operation Manajer Operen tion. HSE/QA
Officer dan Nutritionist ini bertanggung jawab untuk:
1. Membuat Program Kerja bidang HSE, QA dan Nutrition.
2. Melakukan sosialisasi dan memberikan pelatihan di
bidang kerjanya.
3. melakukan pengontrolan, monitoring dan supervisi
bidang kerjanya ke seluruh lokasi perusahaan.

 Pengendalian Mutu (Quality Control) merupakan salah

satu tanggung jawab dari bidang HSE, QA dan Nutrition
yang berfungsi melaksanakan kegiatan pengendalian
mutu dan pengendalian GMP (Good Manufaturing
Product) agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Quality Control berjalan berdasarkan pedoman umum
yang dibuat yang mengacu pada Sistem Manajemen
Mutu standar ISO 9001:2008. Pedoman mutu ini
memberi gambaran secara umum sistem manajemen
yang diterapkan oleh P.T. Tata Wisata dalam upaya
menghasilkan produksi dan jasa yang berkualitas,
memenuhi kepuasan pelanggan serta mencapai target
profit yang diharapkan.

GAMBARAN KEGIATAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY CONTROL) GIZI MAKANAN

YANG DISELENGGARAKAN OLEH PT. TATA WISATA JAKARTA

Dokumentasi Sistem Mutu

Dokumentasi sistem mutu pada kegiatan pengendalian mutu yang
terkait dengan gizi makanan tercakup dalam dokumen SOP, IK dan
form/checklist sistem manajemen mutu ISO 9001-2008 PT Tata Wisata
Jakarta yaitu dokumen SOP, IK dan form/checklist.
Berikut merupakan SOP, IK dan form/checklist yang berkaitan dengan
pengendalian mutu gizi makanan yang telah ditetapkan oleh PT. Tata
Wisata terdiri dari:
a. SOP perencanaan pemastian mutu
b. SOP perencanaan produksi dan jasa
c. SOP proses perencanaan menu
d. SOP pembakuan standar resep
e. SOP proses pemorsian makanan
f. IK pengolahan makanan
g. form/Checklist IK

Pengendalian Rancangan
Pengendalian rancangan gizi makanan dilakukan
untuk memastikan kandungan gizi makanan yang
direncanakan sesuai dengan standar mutu dan
persyaratan produk yang diajukan pelanggan.
Pengendalian rancangan gizi makanan ini dilakukan
dengan upaya evaluasi menu yang telah dibuat.
Perancangan menu dan evaluasi menu dilakukan oleh
HSE/QA and Nutritionist, dengan kata lain kedua
proses ini dilakuakan oleh pihak/orang sama sehingga
kesalahan akibat kurang objebtif dapat terjadi.

Pengendalian Dokumen

Pengendalian dokumen dilakukan oleh

DCC (Document Control Center) sebagai
kendali utama dokumen dan masingmasing pegawai yang bertanggungjawab
langsung di lokasi produksi.
Selanjutnya dokumen-dokumen yang
berupa form/checklist akan dilaporkan
sabagai bahan evaluasi.

Pengendalian Pembelian
Pengendalian pembelian dalam melakukan pengendalian
mutu gizi makanan dilakukan dengan pemilihan
supplier/pemasok yang berkualitas baik kuantitas
maupun kualitas produk yang akan. Kemudian dengan
melakukan verifikasi kesesuaian produk dan jasa yang
dipesan/ dibeli perusahaan terhadap barang yang
disediakan oleh supplier / pemasok serta menetapkan
pegawai yang diberi tugas dan kewenangan dibidangnya.
Pengendalian
pembelian
juga
dilakukan
dengan
mengatur
dan
merencanakan
serta
melakukan
pembelian sesuai biaya/budget yang dianggarkan dan
menu yang akan diproduksi.

Pengendalian Produk yang Dipasok

Pengendalian produk yang dipasok dalam pengendalian
gizi makanan penting untuk memastikan produk yang
dipasok sesuai dengan kebutuhan menu yang akan
diproduksi.
Produk dilakukan dengan melakukan penyesuaian
barang yang dibeli dan diantar, sesuai dengan
spesifikasi baik dari jumlah (kuantitas), tampak fisik
atau kualitas bahan/barang lainnya, seperti bagaimana
transportasi barang/bahan tersebut dan harga dari
bahan/barang yang dipasok. Hal ini penting untuk
pertimbangan/peningkatan
pada
proses
produksi
selanjutnya.

Identifikasi Produk dan

Kemampuan Telusur
Identifikasi produk dan kemampuan telusur
dilakukan
pada
tahap
penyelenggaraan
makanan untuk menghasilkan produk yang
sesuai dipersyaratkan pelanggan, seperti pada
tahapan perencanaan menu, bila kebutuhan
kalori, rancangan menu, kebutuhan zat gizi
tidak sesuai persyaratan yang diajukan
pelanggan, maka akan diperbaiki kembali.

Pengendalian Proses
Pengendalian proses dilakukan dengan melakukan
pemantauan di tiap proses yang membutuhkan
pengendalian mutu gizi makanan seperti pada
perencanaan menunya, kemudian pembelian,
penerimaaan bahan, penyimpanan, pengolahan,
dan penyajian sesuai dengan yang ditetapkan oleh
standar dan instruksi kerja atau tidak.
Pengendalian
mutu
setiap
proses
tersebut
terdokumentasi pada checklist IK yang harus diisi
oleh campboss.

Inspeksi dan Pengujian

Inspeksi dan pengujian pada pengendalian mutu gizi
makanan dilakukan oleh campboss di lokasi dengan
melakukan pengawasan dan pemantauan dalam
pelaksanaan proses produksi.
Dalam
menjamin
pemenuhan
gizi,
campboss
bertanggung jawab melakukan inspeksi terhadap
berlangsungnya
produksi
sesuai
prosedur
penyelenggaraan makanan sesuai dengan daftar menu
yang telah ditetapkan dan memastikan porsi yang
disajikan sesuai dengan porsi saji yang telah ditetapkan
untuk memenuhi gizi pelanggan.

Inspeksi, Pengukuran dan

Peralatan Uji
Pengukuran dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif.
Metode kualitatif adalah metode yang dimaksudkan untuk
mendapatkan dan mengolah data kualitatif tanpa disertai
hitungan yang mengacu pola statistik . Seperti pengukuran
kepuasan pelanggan mengenai pelayanan dan produk/makanan.
Metode kuantitatif merupakan analisa, pengolahan dan
pengukuran yang dilakukan dengan metode hitungan-hitungan
yang mengacu pada pola dan kaedah statistik, seperti pada
analisa menu untuk standar zat gizi, porsi dan kebutuhan kalori
pelanggan serta analisa biaya yang terkait dengan proses dan
produk.

 Perhitungan terhadap menu yang diproduksi dilakukan

oleh HSE/QA Officer dan Nutritionist. Proses evalusi
berdasarkan DI (Daily Issues/ Pengeluaran
Harian) yang diterima dari lokasi, apakah telah
sesuai dengan jumlah kandungan gizi yang harus
dicapai atau tidak.
Evaluasi dengan cara ini memiliki kelemahan
karena makanan yang tersisa tidak menjadi
pettimbangan
penghitungan
yang
harus
dieliminasi.

Inspeksi dan Status

Pengujian
Inspeksi internal dilakukan oleh pimpinan disetiap lokasi kerja
(campboss) dengan memberikan persetujuan terhadap proses dan
hasil produksi untuk disajikan kepada pelanggan. Campboss
bertanggung jawab memastikan kandungan gizi setiap makanan
yang disajikan telah sesuai dengan rencana.
Makanan yang disajikan akan dicacat dalam Recapitulation Meal
Count Sheet Record. Pengisian Recapitulation Meal Count Sheet
Record berfungsi untuk memantau jumlah sajian makanan. Namun,
sering kali Recapitulation Meal Count Sheet Record belum
digunakan sebagaiman mestinya atau diisi dan dilaporkan.
Sedangkan inspeksi eksternal yang dilakukan oleh pelanggan atau
pihak lain

Pengendalian Produk yang

Tidak Sesuai
Produk yang dihasilkan dalam pelayanan gizi
penyelengaraan makanan catering masih sesuai
dengan GMP (Good Manufacturing product) dan
keamanan pangan.
Pengendalian produk yang tidak sesuai dilakukan
setelah proses inspeksi. Produk yang tidak sesuai
dengan standar, dalam hal ini kandungan gizi yang
berlebih atau kurang di luar jumlah yang dapat
ditoleransi tidak disajikan kepada pelanggan dan
selanjutnya akan dilakukan tindakan koreksi.

Tindakan Koreksi
Di lokasi tindakan koreksi dapat dilakukan secara spontan
apabila ada kesalahan yang terjadi. Misalnya, apabila bahan
makanan untuk yang harus disajikan tidak cukup maka
campboss dapat mengambil inisiatif untuk mengganti menu
dengan tetap menjamin pemenuhan gizi yang dibutuhkan
pelngggan.
Sedangkan tindakan koreksi pada gizi menu dilakukan apabila
terjadi masalah/keluhan pada menu yang disajikan sebelumnya,
misalnya gizi yang disajikan kurang atau lebih, atau ada
permintaan pelanggan untuk melakukan pengembangan menu
dan peningkatan kandungan gizi makanan. Tindakan koreksi ini
dilakukan oleh HSE/QA officer dan nutritionist di kantor pusat.

Penanganan, Penyimpanan,
Pengemasan dan Pengiriman
Penanganan
berkaitan
langsung
engan
pemorsian makanan. Porsi makanan yang
disajikan, seperti disebutkan sebelumnya,
disesuaikan dengan kebutuhan gizi pelanggan.
Penyimpanan,
pengemasan
dan
yang
penyajian/ pengiriman secara umum berjalan
sesuai dengan SOP dan IK yang ada. Tidak
berhubungan langsung dengan pemenuhan gizi
makanan

Catatan-Catatan Mutu
Catatan-catatan mutu yang berkaitan dengan
pemenuhan menu antara lain:

a. Checklist masakan/menu
b. Checklist IK
c. Form Recapitulation Meal Count Sheet Record
d. Form Daily Issues (DI)
e. Form Monthly Inventory Control Sheet (MICS)
f. Laporan harian.

Audit Mutu Internal

Auditor yang melaksanakan audit adalah karyawan yang
sudah dianggap mempunyai kompetensi yang cukup,
memenuhi persyaratan sebagai auditor , mampu
bersikap independent , objektif dan netral
Manajemen Representative (dalam hal ini dijabat oleh
HSE/QA officer dan nutritionist) bertanggung jawab
untuk melakukan tinjauan dan klarifikasi terhadap hasil
AMI apabila ditemukan hal-hal yang tidak sesuai dengan
yang diharapkan, namun tidak terbatas upaya untuk
mendapatkan hasil yang maksimal bahkan sampai
dilakukanya
pengulangan
proses
AMI
apabila
dibutuhkan

Pelatihan dan Motivasi

Dalam proses pelaksanaaan, campboss bertugas
melatih dan memberi pengarahan tentang jumlah
penyajian yang tepat untuk memenuhi kebutuhan
pelanggan di lokasi.
Selain itu, pedoman tentang penyajian dan
pemorsian yang tepat sesuai dengan kebutuhan gizi
belum diatur dalam suatu pedoman atau panduan
tertentu. Padahal hal ini sangat membantu untuk
memastikan pekerja mengerti dan tahu tentang
penyajian dan pemorsian yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA
ZAKIAH, 2011, GAMBARAN
PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU
(QUALITY CONTROL) DALAM
MENJAMIN PEMENUHAN GIZI
PELANGGAN OLEH PT. TATA WISATA
JAKARTA.
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digi
tal/ZAKIAH.pdf