Man Cppob Dbaloy

DOKUMEN PENERAPAN
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

DI PT. DBALOY CORP INDONESIA
Jl.P.DIPONEGORO, SEBENGKOK WARU RT. 21 NO. 47B
KEL. SEBENGKOK KEC. TARAKAN TENGAH KOTA
TARAKAN
PEMPEK BANDENG
Jl.KH. Ahmad Dahlan, Sebengkok Waru Rt.21 No.47B Kel. Sebengkok
Kec. Tarakan Tengah, Kota Tarakan
Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-01 Terbitan : 0
Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 1 dari 1

KOMITMEN MANAJEMEN
Disetujui Oleh : Hariyandi Efektif : Januari 2023
Formulir 1. Komitmen Manajemen
Visi:
Menjadi perusahaan olahan pangan sehat yang memiliki wawasan Internasional untuk
turut serta membangun negeri serta meningkatkan kesejahteraan rakyat Indonesia
secara umum dengan berpedoman pada prinsip “pangan dan bisnis yang menerapkan
konsep sustainability”.
Misi:
1. Membumikan, memajukan dan mengaktualisasikan entrepreneurship di Indonesia
melalui ekosistem industri Pangan berbasis Inovasi.
2. Menguatkan sistem pemasaran dengan nilai-nilai kejujuran dan ekonomis yang turut
serta dalam memberdayakan Masyarakat.
3. Menjaga kualitas Produk tanpa pengawet dengan meningkatkan kinerja manusia

dalam proses pengolahan.
4. Menjadi role model pengolahan hasil Perkebunan dan Kelautan terpadu berorientasi
ekspor.
5. Melakukan riset dan inovasi berkelanjutan untuk menghasilkan produk unggulan
6. Melakukan scale – up system produksi secara bertahap hingga memenuhi kuota

ekspor.
Tagline/Moto: “FRESH AND HEALTHY FOOD”
Pimpinan,
( Hariyandi )

SK TIM CPPOB
Disetujui Oleh : Hariyandi Efektif : Januari 2023
Berdasarkan SK Pimpinan PT DBALOY CORP INDONESIA No. 017/c.db-II/23 tentang Penetapan

Tim CPPOB, bersama ini Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa nama-nama
yang terlampir pada tabel di bawah bertugas sebagai Tim CPPOB :
Pelatihan yang
No. Nama Bagian Kualifikasi Tugas dalam TIM
Pernah Diikuti
1. Ayu  Pembukuan Administrasi  PKP  Menyusun dokumen
 Keuangan dan  Olahan Ikan  Mengatur masuk dan
 Marketing Penjualan keluarnya bahan dan produk
jadi
 Mendistribusikan produk ke
distributor/ reseller/konsumen
2. Shella  Penanggung  Ahli  CPPOB  Pembelian bahan baku

jawab umum membuat  Keamanan  Menerima bahan baku
perusahaan bumbu/me pangan  Mengongtrol lokasi dan
 Pembelian ncetak lingkungan produksi
dan adonan  Mengongtrol bangunan &
Penerimaan fasilitas
bahan baku  Memastikan kelayakan suplai
air
 Mengontrol kesehatan dan
higiene karyawan
 Mengontrol program
pemeliharaan dan
pengendalian hama
3. Ria  Produksi  Ahli Internal  Mengontrol setiap tahap
mencetak (keamanan proses produksi Dimsum
pempek pangan)  Mengelola peralatan produksi
4. Rini  Produksi dan  Ahli Internal  Mengontrol fasilitas & program

Higiene dan memasak (keamanan higiene dan sanitasi
sanitasi pangan)  Mengontrol kesesuaian
 Pengemasan pengemasan dan pelabelan
Demikian saya tetapkan, agar yang bersangkutan menjalankan tugas dengan sebaiknya.
Tarakan, 05 Januari 2023
Hariyandi

DESKRIPSI BAHAN BAKU DAN
Disetujui Oleh : Hariyandi PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022
Surimi Bandeng
Udang Segar
BAHAN BAKU UTAMA
Tepung Tapioka
Tepung Terigu
Gula pasir
Garam
Penyedap rasa
Bawang putih
BAHAN INGREDIEN LAIN
Cabe Rawit
Asam jawa
Gula Merah
Minyak Goreng
Primer : Plastik jenis PE 15x30 cm
KEMASAN PANGAN Sekunder :
Tersier :

Formulir 3a. Deskripsi Bahan Baku/Bahan Ingredient
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Surimi Bandeng
2. Komposisi (diisi bila produk
-
formulasi)
3. Pengemasan Plastik Vacuum
4. Masa simpan pada suhu ruang
8 Jam
digudang
5. Cara transportasi Transportasi mobil box, motor
6. Cara penyimpanan Suhu Kamar (langsung diolah)
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 2694:2013 tentang Mutu Surimi
2. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan
3. Peraturan kepala badan POM No. 5 Tahun
2018 tentang Batas Maksimum Cemaran
Logam Berat dalam Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Surimi dalam kondisi beku, warna dan bau tidak
menyimpang
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Udang Segar
-
formulasi)
3. Pengemasan Box Stereofoam
8 Jam
digudang
5. Cara transportasi Transportasi mobil, bahan baku diberi es curah
menggunakan Box Stereofoam
6. Cara penyimpanan Suhu Kamar (langsung diolah)
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-2728.1-2006 tentang udang segar
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Udang dalam kondisi segar, warna dan bau
tidak menyimpang

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Tepung Tapioka
-
formulasi)
3. Pengemasan Dikemas dalam wadah tertutup rapat (Plastik)
6 Bulan
digudang
5. Cara transportasi Tidak ada persyaratan khusus
6. Cara penyimpanan Disimpan pada wadah tertutup (kedap udara) dan
kering, hindari kontak langsung dengan sinar
matahari, hindari dari makanan beraroma tajam
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 3451:2011 tentang Tapioka
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Kemasan terigu tidak rusak, bau normal, warna
putih (khas tapioka), bentuk serbuk halus
Merk Rose Brand
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Tepung Terigu
-
formulasi)
3. Pengemasan Dikemas dalam wadah tertutup rapat (Plastik)
6 Bulan
digudang
6. Cara penyimpanan Disimpan pada wadah tertutup (kedap udara) dan
kering, hindari kontak langsung dengan sinar
matahari, hindari dari makanan beraroma tajam
7. Persyaratan SNI / regulasi Peraturan kepala badan POM No.16 tahun 2016
tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan
Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Kemasan tepung terigu tidak rusak, bau normal,
warna khas terigu, bentuk serbuk halus

3b. Deskripsi Ingredient Lain
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Gula kristal putih
Gula kristal putih dari tebu
formulasi)
3. Pengemasan Plastik ukuran 1 kg
digudang 6 Bulan
5. Cara transportasi Kendaraan umum

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, sejuk, dan
kering. Hindari kontak langsung dengan sinar
matahari
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-3140-2001 tentang Gula Kristal Putih
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Gula dalam kondisi besih dan tidak terdapat benda
asing
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Penyedap Rasa
2. Komposisi (diisi bila produk Garam, penguat rasa (mononatrium glutamat,
formulasi) dinatrium inosinat dan guanilat), desktrin, perisa
sintetik ayam (mengandung kedelai, susu, seledri,
mustar, bawang, antioksidan tokoferol dan asam
askorbat, pewarna alami karamel IV amonia sulfat
proses), pati jagung, lada (1,1%), minyak nabati,
daging ayam bubuk (0.8%), pewarna alami
karamel kunyit (0,21%), anti kempal
silikondioksida
3. Pengemasan Produk dikemas dalam wadah tertutup rapat,
kemasan primer alumunium.
digudang 6 Bulan

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, sejuk,
dan kering. Hindari kontak langsung dengan sinar
matahari
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-4273-1996 Bumbu rasa sapi
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Sertifikasi Halal LPPOM MUI
Nomor izin edar BPOM MD
Merk Masako
Kemasan baik

No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Garam Konsumsi Berjodium
KiO3
formulasi)
3. Pengemasan Plastik
digudang 6 Bulan

6. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu ruang yang kering dan sejuk
dengan kemasan yang tertutup rapat, kedap
cahaya
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-3556:2010 Garam Konsumsi

beryodium
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Garam berbentuk halus, tidak terdapat benda
asing.
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Bawang Putih
-
formulasi)
3. Pengemasan Dikemas dengan Kantong plastik
digudang 7 hari

6. Cara penyimpanan Langsung diolah
7. Persyaratan SNI / regulasi SNI 01-3160-1992 tentang Bawang Putih
8. Persyaratan yang ditetapkan Bawang putih dalam keadaan segar dan tidak
ada bercak busuk

No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Minyak Goreng
-
formulasi)
3. Pengemasan Plastik
digudang 6 Bulan

6. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu ruang yang kering dan sejuk
dengan kemasan yang tertutup rapat, kedap
cahaya
7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-3741-2002 minyak goring

Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Minyak berwarna kuning keemasan, jernih, tidak
terdapat benda asing.
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Asam Jawa
-
formulasi)
3. Pengemasan plastik
digudang 7 hari

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Asam jawa dalam keadaan padat, lembab dan
tidak ada bercak kapang
Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 7 dari 11
Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Gula Merah
-
formulasi)
3. Pengemasan Daun Pisang
digudang 7 hari

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun
Pangan Olahan
8. Persyaratan yang ditetapkan Gula merah dalam keadaan utuh, bersih dan tidak
ada bercak kapang
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Cabe Rawit
-
formulasi)
3. Pengemasan Kantong plastik
digudang 4 hari

7. Persyaratan SNI / regulasi -
8. Persyaratan yang ditetapkan Cabe Rawit dalam keadaan segar
No Kategori Uraian
1. Nama bahan lain Plastik jenis PE ukuran 15x30 cm
-
formulasi)
3. Pengemasan plastik
4. Masa kedaluwarsa dalam
kondisi penyimpanan suhu -
kamar
6. Cara penyimpanan Rak penyimpanan
7. Persyaratan SNI / regulasi -
8. Persyaratan yang ditetapkan Plastik dalam kondisi bersih dan tidak rusak.
Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 6

8 dari 11
Formulir 3b. Deskripsi Produk Akhir
No Kategori Uraian
1. Nama Produk Pempek Udang
Deskripsi Produk Akhir dan
2. Perebusan
Kategori Proses
Udang segar, tepung tapioka, tepung terigu,
penyedap rasa (mengandung mononatrium
glutamate), garam, Bawang putih, air
3. Komposisi
Kuah Cuko : Gula Pasir, Gula merah, Garam,
glutamate), asam jawa, cabe rawit air
4. Pengemasan Plastik Jenis PE 15 x 30 cm
- Masa simpan 2 (satu) hari dalam kondisi
penyimpanan suhu kamar
5. Masa Kedaluwarsa
- Masa simpan 4 (empat) bulan. suhu dingin
minimal -18oC
Kendaraan umum dengan mempertahankan
6. Cara Transportasi suhu produk tetap dingin dengan menaruhnya
dalam coolbox
Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, dan
7. Cara Penyimpanan matahari. Pempek beku disimpan pada suhu
dingin minimal -18oC untuk masa simpan 4
(empan) bulan
a. Peraturan Kepala Badan POM Nomor
16 tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi
Dalam Pangan Olahan
b. Peraturan Badan POM Nomor 8 tahun
Persyaratan Kimia dalam Pangan Olahan
8.
Regulasi/SNI/Pelanggan c. Peraturan Badan POM Nomor 5 tahun
d. Peraturan Badan POM Nomor 34
Tahun 2019 Tentang Kategori Pangan
No Kategori Uraian
1. Nama Produk Pempek Bandeng
Deskripsi Produk Akhir dan
2. Perebusan
Kategori Proses
Surimi Bandeng (chanos-chanos), tepung
tapioka, tepung terigu, penyedap rasa
(mengandung mononatrium glutamate),
3. Komposisi garam, Bawang putih, air
Kuah Cuko : Gula Pasir, Gula merah, Garam,
glutamate), asam jawa, cabe rawit air
4. Pengemasan Plastik Jenis PE 15 x 30 cm
- Masa simpan 2 (satu) hari dalam kondisi
penyimpanan suhu kamar
5. Masa Kedaluwarsa
- Masa simpan 4 (empat) bulan. suhu dingin
minimal -18oC
Kendaraan umum dengan mempertahankan
6. Cara Transportasi suhu produk tetap dingin dengan menaruhnya
dalam coolbox
Disimpan dalam wadah tertutup, bersih, dan
7. Cara Penyimpanan matahari. Pempek beku disimpan pada suhu
dingin minimal -18oC untuk masa simpan 4
(empan) bulan
a. Peraturan Kepala Badan POM Nomor
16 tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi
Dalam Pangan Olahan
b. Peraturan Badan POM Nomor 8 tahun
Persyaratan Kimia dalam Pangan Olahan
8.
Regulasi/SNI/Pelanggan c. Peraturan Badan POM Nomor 5 tahun
d. Peraturan Badan POM Nomor 34
Tahun 2019 Tentang Kategori Pangan
Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 10

6 dari
dari611
Formulir 3c. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk
NAMA PRODUK : Pempek Bandeng Tarakan
UMUR SIMPAN LAMA PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN :

Suhu ruang : 2 (dua) hari segera ditutup kembali setelah kemasan dibuka dan
Suhu -18oC : 4 (empat) bulan disimpan di dalam freezer
KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor :
Freezer yang bersih dengan suhu -18oC
Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen :

Freezer pada Lemari pendingin jika untuk disimpan atau di suhu kamar jika akan dikonsumsi pada hari
yang sama
PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG DIHARAPKAN OLEH
1. Keluarkan pempek dari freezer KONSUMEN
diamkan selama 10 menit
2. Panaskan minyak goreng Dikonsumsi langsung sebagai makanan selingan
menggunakan wajan atau teflon.
Goreng Pempek selama kurang kebih
10 menit dengan api sedang
3. Kemudian panaskan Kuah Cuko
dengan api sedang kurang lebih 3
Menit
4. Sajikan Pempek dengan kuah cuko
TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN IKUT
Semua umur kecuali balita MENGGUNAKAN :
...........
NAMA PRODUK : Pempek Udang Tarakan
UMUR SIMPAN LAMA PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN :

Suhu ruang : 2 (dua) hari segera ditutup kembali setelah kemasan dibuka dan
Suhu -18oC : 4 (empat) bulan disimpan di dalam freezer
KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor :
Freezer yang bersih dengan suhu -18oC
Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen :

Freezer pada Lemari pendingin jika untuk disimpan atau di suhu kamar jika akan dikonsumsi pada hari
yang sama
PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG DIHARAPKAN OLEH
1. Keluarkan pempek dari freezer KONSUMEN
diamkan selama 10 menit
2. Panaskan minyak goreng Dikonsumsi langsung sebagai makanan selingan
menggunakan wajan atau teflon.
Goreng Pempek selama kurang lebih
10 menit dengan api sedang
3. Kemudian panaskan Kuah Cuko
dengan api sedang kurang lebih 3
Menit
4. Sajikan Pempek dengan kuah cuko
TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN IKUT
Semua umur kecuali balita MENGGUNAKAN :
...........

POTENSI CEMARAN DAN
Disetujui Oleh : Hariyandi PENGENDALIAN Efektif : Oktober 2022
NO BAHAYA PENGENDALIANNYA
A. Cemaran  Air yang digunakan untuk kegiatan di unit pengolahan

Mikroba: harus memenuhi persyaratan kualitas air minum atau
minimal standard air bersih
1. Bakteri
 Es yang digunakan berasal dari air yang memenuhi
syarat tidak berbau,tidak berwarna dan tidak berasa dan
2. Jamur
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar
kontaminasi.
 Pastikan pekerja selalu mencuci tangan dengan benar
menggunakan sabun dan sanitizer sebelum mulai
produksi dan setelah dari toilet.
 Pastikan ruang pengolahan selalu dibersihkan secara
rutin dan dimonitoring
 Bahan baku ikan diperiksa secara organoleptik sesuai
spesifikasi mutu dan keamanan bahan pangan.
 Penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter dengan menempatkan suhu dingin (0-5°).
 Perebusan pempek dilakukan dalam suhu dan waktu
yang cukup.
 Pempek dikemas secara cepat, cermat dan saniter
dan pastikan tidak adanya kebocoran kemasan.
 Pastikan penyimpanan beku produk akhir dilengkapi
kontrol suhu.
 Pekerja dilarang mengobrol saat proses produksi
dilakukan.
 Pastikan meja dan alat pengolahan serta berbagai hal
yang kontak
 langsung dengan produk dibersihkan sebelum dan
sesudah proses produksi.

POTENSI CEMARAN DAN
Disetujui Oleh : Hariyandi PENGENDALIAN Efektif : Oktober 2022
B. Cemaran Kimia:
 BTP melebihi  Bahan baku ikan dipastikan berasal dari perairan yang
takaran, tidak tercemar.
 Residu  Peralatan yang digunakan dalam proses produksi
pestisida, terbuat dari bahan yang bebas dari logam berat.
 Peralatan non  Air yang digunakan menggunakan standard air bersih.
food grade,
 Bahan kimia
berbahaya, dll.
C. Cemaran Fisik:  Penggunaan pest control yang tepat dan sesuai serta
1. Serangga, dilakukan monitoring berkala.
pengerat dsb  Pembersihan bangunan dan ruang produksi secara
rutin dan benar dengan adanya monitoring.
2. Rambut, kuku  Pekerja yang akan memasuki ruang produksi harus
dll memakai hairnet, masker dan celemek.
 Pekerja yang berjenggot, berkumis, berambut
gondrong dan berkuku panjang dilarang memasuki ruang
produksi.
3. Benda asing  Pisahkan benda yang tidak digunakan selama proses
produksi.
 Ganti alat produksi jika sudah rusak.
 Pembersihan bangunan, ruangan dan alat produksi
dilakukan secara rutin dan benar dengan adanya
monitoring.

IDENTIFIKASI PEMASOK
Disetujui Oleh : Hariyandi BAHAN BAKU DAN PENGEMAS Efektif : Oktober 2022
Kode Nama Barang yang

Alamat No HP Kesepakatan
Pemasok Pemasok disuplai
Tepung Tapioka
SR Toko SR Kampung Bugis Diantar Motor
( Rose Brand )
Minyak Goreng
AFI Alfamidi Selumit darat Diantar Motor
( sunco )
Tepung Terigu
Diambil sendiri
( segitiga biru )
Garam Dapur
Diambil sendiri
( Cap Kapal )
TSB S’Baker Jl.P.Diponegoro
Gula Pasir
Diambil sendiri
( Gulaku )
Penyedap rasa
Diambil sendiri
( masako ayam )
Bawang Putih -
Pasar Asam Jawa -
PTN Gunung Lingkas
Tengguyun Cabe Rawit -
Gula Merah -
Pos Jembatan pakai streofoam,
PDW Udang Segar
Darmawan Bongkok diantar motor
UKM pakai streofoam,
UJW Surimi bandeng Juata laut
Juwata diantar mobil / motor
Jaya abadi bisa retur jika
JAS Plastik jenis PE Depok
shop kemasan rusak
NSA Nusantara Label Tarakan printing
Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DIAGRAM ALIR Halaman: 1 dari 2
Disetujui Oleh : Hariyandi PROSES PRODUKSI Efektif : Oktober 2022


LAYOUT SARANA PRODUKSI
Disetujui Oleh : Hariyandi Efektif : Oktober 2022
Jl.KH. Ahmad Dahlan, Sebengkok Waru Rt.21 No.47B Kel. Sebengkok Kec. Tarakan Tengah, Kota Tarakan
Dibuat Oleh : Hariyandi Terbitan :
TABEL SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES Halaman : 3 Halaman

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari
(SSOP)
Koreksi (tindakan perbaikan Rekaman

8 Kunci Pokok Monitoring yang dilakukan jika ditemukan (dokumentasi/opencat
No Prosedur
Sanitasi [4W (what,where,when,who), 1How] penyimpangan mutu pada atan pada saat
proses monitoring) monitoring)
Menjaga keamanan air:
• Menjaga keamanan air: Menjaga keamanan air:
• Pastikan suplai air aman untuk ● Mengecek mutu air dari PDAM setempat secara
digunakan. berkala di ruang produksi dengan organoleptik oleh Membawa sampel air jika
KEAMANAN AIR • Pastikan menggunakan air minum untuk Staf produksi ditemukan keanehan dari FORMULIR MONITORING
PEMBERSIHAN HARIAN
1 DAN ES pelarutan bahan. ● Cek mutu suplai air minum isi ulang dengan uji pemeriksaan organoleptik ke (DB-FORM-01.S6)
• Lakukan perlindungan terhadap lab setiap tahun oleh tenaga ahli yaitu dengan laboratorium eksternal
membaliknya air limbah, saluran pemindah menyerahkan sampel air ke Laboratorium eksternal berakreditasi setempat.
atau sumber kontaminasi terakreditasi.
• Pastikan penggunaan air panas ● Pengecekan mutu air dengan cara organoleptik
sebaiknya mencukupi. setiap sebelum memulai produksi oleh staf produksi
Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
• Melakukan sterilisasi alat-alat produksi yang FORMULIR MONITORING
Menjaga kondisi dan kebersihan PEMBERSIHAN HARIAN
bersentuhan langsung dengan bahan dengan ● Mengajukan pembelian alat (DB-FORM-01.S6)
permukaan yang kontak dengan bahan
membilasnya dengan air panas serta memastikan produksi baru segera setelah
pangan
kelayakan alat-alat produksi untuk digunakan (tidak alat produksi dirasa tidak FORMULIR MONITORING
KONDISI DAN • Lakukan pembersihan terhadap peralatan
berkarat atau mengelupas) oleh staf produksi. layak lagi. PEMBERSIHAN
KEBERSIHAN yang kontak langsung dengan produk
• Melakukan pembersihan pada fasilitas produksi ● Membersihkan tempat MINGGUAN
2 PERMUKAAN YANG sebelum dan setelah digunakan. (DB-FORM-02.S6)
yang tidak bersentuhan dengan bahan baku secara produksi sebelum dan
KONTAK DENGAN • Lakukan juga pembersihan peralatan
berkala untuk menghindari kontaminasi. sesudah kegiatan produksi.
BAHAN PANGAN yang tidak/kontak langsung dengan MONITORING PROGRAM
• Menjaga kebersihan lingkungan rumah produksi ● Karyawan yang tidak bisa
produk sebelum dan setelah PELATIHAN KARYAWAN
(memastikan semua tempat sampah tertutup, menjalankan prosedur akan
dipergunakan. (DB-FORM-01.S8)
saluran air lancar, dst) oleh karyawan. ditraining ulang.
• Jaga kebersihan lingkungan bangunan.
PROSES PRODUKSI
(DB-SOP-17)
FORMULIR MONITORING
Mencegah kontaminasi silang PEMBERSIHAN HARIAN
Mencegah kontaminasi silang ● Jika alur proses bersilangan, (DB-FORM-01.S6)
• Memastikan alur proses tidak menyebakan
• Pastikan alur proses tidak bersilangan lakukan modifikasi alur proses
kontaminasi silang di unit pengolahan setiap
PENCEGAHAN dalam unit pengolahan. produksi FORMULIR MONITORING
sebelum dimulai pengolahan dengan memeriksa
3 KONTAMINASI • Pastikan penggunaan alat tidak ● Jika karyawan menyebabkan PEMBERSIHAN
alur bahan baku dan produk jadi, monitor MINGGUAN
SILANG menyebakan kontaminasi silang. kontaminasi silang, maka
penggunaan alat, monitor pergerakan karyawan (DB-FORM-02.S6)
• Pastikan pergerakan karyawan tidak lakukan pelatihan kemudian
tidak menyebabkan kontaminasi silang oleh Staf
menyebabkan kontaminasi silang. dievaluasi.
Produksi di ruang produksi. MONITORING
PROGRAM
PELATIHAN
KARYAWAN
(DB-FORM-01.S8)
FORMULIR MONITORING
PEMBERSIHAN HARIAN
(DB-FORM-01.S6)
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
Menjaga fasilitas pencuci tangan, Jika fasilitas pencuci tangan,
toilet: FORMULIR MONITORING
sanitasi, dan toilet: sanitasi, dan toilet tidak sesuai,
MENJAGA • Memastikan seluruh fasilitas pembersihan diri PEMBERSIHAN
• Bersihkan setiap habis digunakan. lengkapi dan perbaiki jika rusak.
FASILITAS PENCUCI selalu bersih sebelum mulai produksi. MINGGUAN
4 • Lakukan pembersihan harian,
TANGAN, SANITASI, • Membersihkan fasilitas minimal 2x dalam (DB-FORM-02.S6)
mingguan, dan bulanan. Jika masalahnya terdapat pada
DAN TOILET seminggu untuk memastikan kebersihannya.
• Lengkapi bahan-bahan perlengkapan karyawan maka lakukan retraining MONITORING
• Membersihkan sebelum menyelesaikan kegiatan
toilet. terhadap karyawan PROGRAM
produksi.
PELATIHAN
KARYAWAN
(DB-FORM-01.S8)
Melakukan Proteksi dari bahan-bahan FORMULIR MONITORING
kontaminan PEMBERSIHAN HARIAN
• Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu, (DB-FORM-01.S6)
ventilasi dan lantai.
• Pastikan penerangan dalam kondisi baik FORMULIR MONITORING
dan lampu-lampu berpelindung. • Mengecek kebersihan atap, langit-langit, dinding, PEMBERSIHAN
• Pastikan lampu cukup terang. pintu, ventilasi dan lantai di seluruh area produksi ● Melakukan penggantian lampu MINGGUAN
PROTEKSI DARI • Perbaiki/pindahkan peralatan yang sebelum dan sesudah produksi oleh staf produksi. secara berkala. (DB-FORM-02.S6)
5 BAHAN-BAHAN rusak. • Memastikan seluruh lampu dalam keadaan baik ● Melakukan pembersihan FORMULIR
KONTAMINANSI • Jaga agar tidak ada kondensasi. dan berpenutup oleh staf produksi. ruangan produksi secara PENANGANAN LIMBAH
• Jaga agar pertukaran udara memadai. • Monitoring dengan ceklist kondisi pembuangan berkala. (DB-FORM-03.S6)
• Lakukan pembuangan limbah sesuai limbah
dengan prosedur. MONITORING
PROGRAM
PELATIHAN
KARYAWAN
(DB-FORM-01.S8)
● Memberi label pada tempat
Pelabelan, penyimpanan, dan
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan penyimpanan sanitasi
PELABELAN, penggunaan bahan toksin yang benar FORMULIR
toksin yang benar ● Jika bahan sanitasi habis
PENYIMPANAN, DAN ● Pastikan bahan sanitasi disimpan KETERSEDIAAN ALAT
dilaporkan kepenanggung
6 PENGGUNAAN ditempat yang jauh dari area produksi KEBERSIHAN
● Mengecek ketersediaan bahan sanitasi sebelum jawab dan dilakukan
BAHAN TOKSIN ● Bahan sanitasi diberi label (MJ-FORM-18)
produksi di area penyimpanan bahan sanitasi pembelian
YANG BENAR ● Baca kemasan bahan sanitasi sebelum
oleh Penanggung jawab santasi
digunakan
Pengawasan kondisi kesehatan
personel
• Mengecek kesehatan karyawan setiap hari FORMULIR
• Jaga kebersihan personel yang MONITORING HIGIENE
sebelum produksi di luar ruangan produksi oleh
PENGAWASAN menangani makanan dan proses. DAN SANITASI
Staf Produksi.
KONDISI • Pastikan personel yang menangani KARYAWAN
• Mengecek kebersihan tangan dan kesiapan staf ● Jika ada staf yang sakit akan
KESEHATAN makanan dan proses melakukan (DB-FORM-01.S7)
produksi (pakaian dan sebagainya) sebelum segera dipulangkan dan diminta
7 PERSONEL YANG tindakan pengamanan untuk mencegah
produksi di luar ruangan produksi oleh staf untuk istirahat hingga keadaan MONITORING
DAPAT terjadinya kontaminasi pada makanan.
produksi lebih baik. PROGRAM
MENGAKIBATKAN • Lakukan kontrol dengan membuat
• Mengawasi selama proses produksi apakah ada PELATIHAN
KONTAMINASI peraturan yang berlaku untuk melarang
karyawan yang menunjukkan tanda-tanda tidak KARYAWAN
orang yang berpenyakit masuk ke ruang
sehat dan menindaknya. (DB-FORM-01.S8)
produksi, dan memastikan selalu cuci
tangan sebelum menangani makanan.
Menghilangkan pest dari unit FORMULIR
pengolahan ● Memastikan kondisi gudang bahan baku dan PENGENDALIAN HAMA
• Jaga gudang bahan baku dan bahan hasil produksi sudah aman dan terhindar Jika ditemukan hama di unit (DB-FORM-01.S13)
MENGHILANGKAN penyimpanan hasil produksi tertutup dan dari bahan-bahan yang mengundang binatang pengolahan, maka upaya yang
8 HAMA DARI UNIT aman. setiap sebelum pulang oleh staf produksi. dilakukan harus dikaji ulang dan MONITORING
PENGOLAHAN • Pastikan tidak ada bahan-bahan yang ● Memasang lem dan/atau perangkap tikus di titik- dilakukan pembersihan PROGRAM
mengundang kedatangan binatang. titik yang rentan dan mengeceknya setiap hari menyeluruh di lokasi tersebut. PELATIHAN
• Pastikan upaya pencegahan sudah efektif sebelum produksi. KARYAWAN
(DB-FORM-01.S8)
dan efisien.

FORMULASI PRODUK
Formulasi Pempek Bandeng sesuai atau setara dengan persyaratan berikut:
No Bahan Jumlah
1. Surimi 4.000 g
2. Tepung Tapioka 3.000 g
3. Tepung Terigu 500 g
4. Penyedap Rasa (Masako Ayam) 160 g
5. Garam 30 g
6. Bawang Putih 500 g
7. Air 2 liter
8. Minyak Goreng 100 ml
Kuah Cuko
9. Bawang Putih 300 g
10. Gula Pasir 2.000 g
11. Gula Merah 2.000 g
12. Cabe rawit 500 g
13. Asam jawa 200 g
14. Penyedap Rasa 120 g
15. Garam 50 g
Keterangan :
4 kg surimi = 42 pcs Pempak Bandeng
1 kemasan = 13 pcs Pempek bandeng berbentuk lenjer,
1 pack pempek bandeng terdiri dari masing-masing 13 pcs pempek lenjer dan 250 ml kuah cuko

Man Cppob Dbaloy

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Man Cppob Dbaloy

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DOKUMEN PENERAPAN

CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-01 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 1 dari 1

Formulir 1. Komitmen Manajemen

3. Menjaga kualitas Produk tanpa pengawet dengan meningkatkan kinerja manusia

5. Melakukan riset dan inovasi berkelanjutan untuk menghasilkan produk unggulan

6. Melakukan scale – up system produksi secara bertahap hingga memenuhi kuota

Tagline/Moto: “FRESH AND HEALTHY FOOD”

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-02 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 1 dari 1

Berdasarkan SK Pimpinan PT DBALOY CORP INDONESIA No. 017/c.db-II/23 tentang Penetapan

2. Shella  Penanggung  Ahli  CPPOB  Pembelian bahan baku

4. Rini  Produksi dan  Ahli Internal  Mengontrol fasilitas & program

Tarakan, 05 Januari 2023

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 1 dari 11

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 2 dari 11

Formulir 3a. Deskripsi Bahan Baku/Bahan Ingredient

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 3 dari 11

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 4 dari 11

3b. Deskripsi Ingredient Lain

5. Cara transportasi Kendaraan umum

5. Cara transportasi Tidak ada persyaratan khusus

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 5 dari 11

5. Cara transportasi Kendaraan umum

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-3556:2010 Garam Konsumsi

5. Cara transportasi Kendaraan umum

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari Halaman: 6 dari 11

5. Cara transportasi Kendaraan umum

7. Persyaratan SNI / regulasi 1. SNI 01-3741-2002 minyak goring

5. Cara transportasi Kendaraan umum

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 7 dari 11

Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022

5. Cara transportasi Kendaraan umum

5. Cara transportasi Kendaraan umum

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 6

Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022

Formulir 3b. Deskripsi Produk Akhir

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 9 dari 11

Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 10

Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022

Formulir 3c. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk

NAMA PRODUK : Pempek Bandeng Tarakan

UMUR SIMPAN LAMA PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN :

KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen :

Dibuat Oleh : Hariyandi DB-MAN-03 Terbitan : 0

Diperiksa Oleh : Ayu Purnamasari DESKRIPSI BAHAN BAKU Halaman: 11 dari 11

Disetujui Oleh : Hariyandi DAN PRODUK AKHIR Efektif : Oktober 2022

NAMA PRODUK : Pempek Udang Tarakan

UMUR SIMPAN LAMA PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN :

KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :