PT.

MENARA PANGAN DESA

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

MANUAL PRP

JL. Ajibarang-Secang Sontonayan, Desa Kapencar, Kec. Kertek, Kab. Wonosobo,

Jawa Tengah – Indonesia
56371

FST-01
Revisi 00

Status Dokumen Dibuat oleh : Disetujui oleh :

MASTER
Kode Distribusi : Maulana I S Richardo P U
FSTL Pimpinan

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin dari Management
 DAFTAR PERUBAHAN

Mengeluarkan
Paraf
No Tanggal No. Bab Uraian Perubahan Pengendali
Revisi Bagian Halaman Dokumen

2|Page
 DAFTAR ISI

Bagian Judul Hal.

Halaman Depan, Daftar Perubahan, Daftar Isi 1-3

1 Ruang Lingkup 4

2 Referensi Normatif 5

3 Istilah dan Definisi 5

4 Konstruksi dan Lay out bangunan 7

5 Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja 7

6 Utilitas – Udara, Air, Energi 8

7 Pembuangan Limbah 10

8 Kesesuaian, Pembersihan, dan Perawatan Peralatan 11

9 Pengelolaan Bahan yang Dibeli 12

10 Pengukuran Pencegahan Kontaminasi 13

11 Pembersihan dan Sanitasi 14

12 Pengendalian Hama 15

13 Higienitas Personel dan Fasilitas 16

14 Pengerjaan Ulang 19

15 Prosedur Penarikan Produk 19

16 Pergudangan 20

17 Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen 20

18 Pertahanan Pangan (Food Defense), Biovigilance dan Bioterorism 20

3|Page
1. Ruang Lingkup

Dokumentasi PRP ini menjelaskan mengenai persyaratan untuk mendirikan,

mengimplementasikan, dan memelihara PRP berdasarkan persyaratan HACCP dalam mengendalikan
bahaya keamanan pangan di PT Menara Pangan Desa.

PRP ditetapkan sebagai dokumen manual yang digunakan untuk mengontrol kondisi di lingkungan
perusahaan dalam memberikan kontribusi keamanan pangan semua produk untuk memastikan bahwa
produk aman dikonsumsi.

PT Menara Pangan Desa mempertimbangkan dokumentasi PRP sebagai pondasi dari Food Safety
Management. HACCP bukan suatu program yang berdiri sendiri melainkan bagian terbesar dari kontrol
program. Implementasi dari HACCP sangat bergantung pada pelaksanaan PRP. Jika ada beberapa
bagian dari PRP tidak memenuhi pengontrolan, penambahan CCP akan diidentifikasikan.

PRP diimplementasikan di semua area produksi dan lingkungan sekitar PT Menara Pangan Desa.

1.1 Umum

Dokumentasi PRP ini disusun dengan tujuan untuk menciptakan, menjelaskan dan menerapkan
persyaratan dasar yang dibutuhkan guna menerapkan sistem keamanan pangan.

1.2 Ruang Lingkup Implementasi

Prosedur Prerequisite Program merupakan pedoman, petunjuk, atau tata cara yang dipakai
sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses
produksi di lingkup PT Menara Pangan Desa.

4|Page
2. Referensi Normatif

Ketika memilih dan atau menyusun PRP, PT Menara Pangan Desa mempertimbangkan dan
menggunakan informasi yang sesuai dari beberapa referensi, antara lain :

Recommended International Code of Practice General Principles of

CAC/RCP 1 : 2011
Food Hygiene

Prerequisite Programmes on Food Safety

ISO TS 22002-1:2009
Part 1 : Food Manufacturing

3. Istilah dan Definisi

Kontaminasi – <Keamanan pangan> pengenalan atau kejadian kontaminan di makanan atau

lingkungan makanan

Kontaminan – <Keamanan pangan> beberapa agen biologis atau kimia, benda asing atau zat lain yang
tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian
makanan

Bangunan – <Keamanan pangan> bangunan atau area dimana bahan baku, produk jadi, atau kemasan
pangan ditangani, dan lingkungan di bawah pengendalian manajemen yang sama.

Bahan – <Keamanan pangan> istilah umum yang digunakan untuk menunjukkan bahan baku, bahan
kemasan, bahan, alat bantu proses, bahan pembersih dan pelumas

Pembersihan – <Keamanan pangan> dari tanah, sisa makanan, kotoran, minyak atau bahan lain yang
tidak menyenangkan

Kontak Produk – semua permukaan yang bersentuhan dengan produk atau paket utama selama
operasi normal

Spesifikasi material, spesifikasi produk – <Keamanan pangan> deskripsi terdokumentasi yang

didokumentasikan atau penghitungan parameter, termasuk variasi dan toleransi yang diperbolehkan,
yang diperlukan untuk mencapai tingkat penerimaan atau kualitas yang ditentukan

Food grade – pelumas dan cairan transfer panas yang diformulasikan agar sesuai untuk digunakan
dalam proses makanan di mana mungkin ada kontak insidental antara pelumas dan makanan

Desinfeksi – pengurangan keamanan pangan, dengan bahan kimia dan / atau metode fisik, dari jumlah

5|Page
mikroorganisme di lingkungan, ke tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kesesuaian
makanan

CIP – pembersihan peralatan dengan pelampiasan atau sirkulasi larutan kimia yang mengalir, cairan
pembersih dan bilasan air ke, di atas dan di atas permukaan peralatan atau sistem tanpa pembongkaran
dan dirancang untuk tujuan tersebut

COP – sistem di mana peralatan dibongkar dan dibersihkan dalam tangki atau dalam mesin cuci
otomatis dengan mengedarkan larutan pembersih dan mempertahankan suhu minimum sepanjang siklus
pembersihan

Sanitasi – proses pembersihan, diikuti dengan desinfeksi

Sertifikat Analisis (COA) – <Keamanan pangan> dokumen disediakan oleh pemasok yang
menunjukkan hasil pengujian atau analisis tertentu, termasuk metodologi pengujian, yang dilakukan pada
lot produk yang ditentukan dari pemasok tersebut
Zoning – <Keamanan pangan> permukaan suatu daerah dalam suatu tempat di mana operasi khusus,
kebersihan atau praktik lainnya dapat diterapkan untuk meminimalkan potensi kontaminasi silang
mikrobiologis

Label – <Keamanan pangan> cetakan yang merupakan bagian dari paket produk jadi yang
menyampaikan informasi spesifik tentang isi paket, bahan makanan, dan persyaratan penyimpanan serta
persiapan apa pun

Produk Recall – penghapusan produk yang tidak sesuai dari pasar, perdagangan dan gudang, pusat
distribusi dan / atau gudang pelanggan karena tidak memenuhi standar yang ditentukan

FEFO – rotasi stok berdasarkan prinsip pengiriman tanggal kedaluwarsa paling awal pertama

FIFO – <Keamanan pangan> rotasi barang berdasarkan prinsip pengiriman produk yang paling awal
diterima

6|Page
4. Konstruksi dan Layout Bangunan
4.1. Persyaratan Umum
Bangunan yang dimiliki PT Menara Pangan Desa sudah dirancang, dibangun dan
dipelihara sesuai dengan sifat dari proses produksi yang akan dilakukan, serta mampu
melindungi dari sumber-sumber potensi kontaminasi dari lingkungan pabrik. Konstruksi
yang tahan lama dan tidak menghadirkan bahaya terhadap produk.

4.2. Lingkungan
Pertimbangan sudah diberikan terhadap sumber potensi kontaminasi dari lingkungan
sekitar.
Catatan: Produksi tidak boleh dilakukan di area dimana terdapat bahan berbahaya bisa
mengkontaminasi produk

4.3. Lokasi Pendirian

- Batasan area sudah teridentifikasi dengan jelas.

- Akses ke dalam area sudah dikendalikan.

- Area Produksi sudah dipelihara dalam kondisi rapi. Jalan, taman serta area parkir sudah
memiliki drainase yang mencegah air tergenang dan selalu dipelihara.

5. Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja

5.1. Persyaratan Umum
Tata letak area dalam PT Menara Pangan Desa sudah didesain, dibuat dan dipelihara
untuk memastikan kegiatan kerja serta produksi yang baik. Alur pergerakan material,
produk dan orang serta peralatan sudah didesain untuk mampu melindungi dari sumber
potensi kontaminasi, pencampuran material atau produk yang tidak disengaja, dan
kontaminasi silang.

5.2. Desain Internal, Layout, dan Pola Kepadatan

Bangunan PT Menara Pangan Desa sudah menyediakan jarak yang cukup untuk
memastikan aliran logis dari material, produk dan orang melalui proses produksi. Area
terbuka yang diperuntukkan untuk transfer material dan produk sudah didesain untuk
mencegah masuknya benda asing dan hama sesuai aktivitas yang dilakukan di dalam
bangunan.
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

5.3. Struktur Internal dan Fitting

Dinding dan lantai dapat dibersihkan sesuai bahaya keamanan pangan yang berkaitan
dengan produksi produk pangan. Lantai sudah didesain untuk mencegah genangan air
dimana keamanan pangan dapat terpengaruh. Saluran air sudah diberi perangkap dan
penutup. Atap dan plafon sudah didesain untuk meminimalkan penumpukan debu dan
kondensasi, dan dapat diakses untuk inspeksi dan pembersihan. Di area dimana
pembersihan rutin terhadap plafon tidak dapat dilakukan atau tidak praktis, dan terdapat
potensi untuk masuknya bahaya keamanan pangan, maka peralatan sudah diberi penutup.
Pintu, jendela, ventilasi atap, dan kipas yang terhubung dengan area luar di area produksi
dan gudang, sudah ditutup atau diberi screen (insect screen atau air curtain) sesuai
aktvitas di dalam gedung.

5.4. Peralatan
Peralatan yang digunakan sudah didesain dan diletakkan untuk memfasilitasi praktek
higiene yang baik dan pemantauannya. Peralatan juga sudah diletakkan untuk
memudahkan akses untuk pemakaian, pembersihan dan pemeliharaan.

5.5. Struktur sementara/bergerak

Struktur sementara/bergerak (bila ada) di PT Menara Pangan Desa sudah didesain,
ditempatkan dan dibuat untuk mencegah hama bersarang dan kontaminasi.

5.6. Penyimpanan
Fasilitas yang digunakan untuk menyimpan bahan baku, produk jadi, atau kemasan
pangan di PT Menara Pangan Desa sudah dilindungi dari debu, kondensasi, aliran air,
limbah, dan sumber kontaminasi yang lain. Area penyimpanan internal sudah dipastikan
kering dan memiliki ventilasi yang memadai. Pemantauan dan pengendalian suhu serta
kelembaban sudah diterapkan jika disyaratkan.
Apabila bahan baku, produk jadi, atau kemasan pangan disimpan di luar, pengukuran yang
sesuai sudah ada untuk mengelola potensi kontaminasi. Area penyimpanan sudah
didesain atau disusun untuk memperoleh pemisahan bahan baku, produk jadi, dan
kemasan pangan. Bahan baku, produk jadi, dan kemasan pangan yang sesuai untuk
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
2| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

kontak pangan harus dipisahkan dengan yang tidak ditujukan untuk kontak pangan.
Seluruh bahan baku, produk jadi, dan kemasan pangan sudah disimpan dalam pengaturan
untuk meminimalkan potensi kontaminasi, dan dengan jarak yang cukup dengan dinding
untuk memungkinkan dilakukan inspeksi.
Area penyimpanan sudah didesain untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan
dan untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan. Material berbahaya berbahaya harus
diamankan dalam wadah tertutup dan digunakan sesuai petunjuk penggunaan dari pabrik.

6. Utilitas – Udara, Air, Energi

6.1. Persyaratan Umum
Penyediaan dan rute distribusi untuk utilitas ke dan sekitar area proses dan penyimpanan
sudah didesain untuk meminimalisir resiko kontaminasi produk. Kualitas dipantau untuk
meminimalisir resiko kontaminasi produk.

6.2. Suplai Air

Air yang digunakan di PT Menara Pangan Desa untuk pencucian bahan baku,
pembersihan bahan baku, cuci tangan karyawan sebelum kerja, dan lain-lain yang
berhubungan langsung dengan bahan/barang menggunakan air sumur sesuai persyaratan
permenkes.

6.3. Kualitas Udara Ventilasi

- PT Menara Pangan Desa sudah menetapkan persyaratan untuk udara yang digunakan
kontak langsung dengan produk dan dimonitor secara berkala / dipantau.

- Ventilasi (alami atau mekanis) sudah disediakan untuk menghilangkan sisa atau uap,
debu dan bau yang tidak diinginkan.

- Kualitas persediaan udara ruangan sudah dikendalikan untuk meminimalisir resiko dari
kontaminasi mikrobiologi dari udara.

- Sistem ventilasi sudah didesain dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara tidak
mengalir dari area terkontaminasi ke area bersih.

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
3| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

- Sistem ventilasi yang dibuat bisa diakses untuk kebutuhan pembersihan, penggantian
filter dan pemeliharaan.

6.4. Udara dan Gas Lain Terkompresi

- Gas yang digunakan di area produksi sudah dibangun dan dipelihara untuk mencegah
kontaminasi.

- Persyaratan untuk filtrasi, kelembapan, dan mikrobiologi dapat diakses. Tindakan

pengendalian dan pemantauan sudah diterapkan sesuai hasil asesmen. Filter udara
sudah dibuat sedekat mungkin dengan titik penggunaannya.

6.5. Pencahayaan

- Pencahayaan yang disediakan (alami atau buatan) sudah memudahkan personil untuk
mengoperasikan dengan benar. Intensitas pencahayaan sudah dipastikan sesuai
dengan kebutuhan pekerjaan di area masing-masing.

- Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan, lampu menggunakan LED dengan
cover berbahan plastis yang aman dari kontaminasi ke bahan baku, produk jadi, dan
kemasan pangan.

7. Pembuangan Limbah
7.1. Persyaratan Umum
PT Menara Pangan Desa sudah membuat sistem untuk memastikan limbah diidentifikasi,
dikumpulkan, dipindahkan dan dibuang dengan cara tertentu sehingga mencegah
kontaminasi terhadap produk atau area produksi. Air yang digunakan untuk pencucian
maupun pembersihan tidak menggunakan bahan kimia apapun sehingga bebas dari
limbah kimia dan lain-lain.

7.2. Penanganan Limbah

Wadah yang digunakan untuk limbah/ sampah di PT Menara Pangan Desa sudah :

- Diidentifikasi dengan jelas maksud penggunaannya;

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
4| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

- Dikosongkan secara berkala. Setelah proses produksi tempat sampah wajib

dikosongkan dan dibersihkan kemudian diberi tutup;

- Ditempatkan di area khusus / sesuai layout;

- Dibangun dari bahan yang tahan air yang bisa dibersihkan ;

- Dikunci jika terdapat potensi sampah yang bisa menimbulkan resiko bahaya (B3)
terhadap produk

7.3. Saluran Air dan Drainase

Saluran air di PT Menara Pangan Desa sudah didesain, dibangun dan ditempatkan
sehingga resiko kontaminasi bahan baku atau produk bisa dihindari

8. Kesesuaian, Pembersihan, dan Perawatan Peralatan

8.1. Persyaratan Umum
Peralatan yang digunakan PT Menara Pangan Desa sudah didesain dan dibuat untuk
mencegah kontaminasi. Efektifitas pemantauan yang diambil untuk melindungi terhadap
kontaminasi di produk pangan direview secara berkala.

8.2. Desain Higienis

Semua bagian dari peralatan yang digunakan untuk kontak dengan pangan sudah didesain
dan dibangun untuk memfasilitasi pembersihan dan peralatan. Peralatan sudah memenuhi
prinsip desain higienis, termasuk:

- Halus, mudah diakses, permukaan kontak kemasan pangan dapat dibersihkan dan
permukaan tidak menjadi sumber kontaminasi.

- Penggunaan bahan konstruksi yang compatible dengan penggunaan dikemasan

pangan, pembersihan atau pembilasan.
Perpipaan dan sambungan dapat dibersihkan dan dapat dibilas dan tidak menyebabkan
kondensasi atau kerusakan yang dapat mengkontaminasi ke kemasan pangan. Alat dan fasilitas
kerja menggunakan material Stainless Steel dan Aluminium.

8.3. Permukaan Kontak Pangan

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
5| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

Permukaan kontak pangan sudah dibuat dari material yang sesuai dengan penggunaannya untuk
mencegah kontaminasi.

8.4. Pengendalian Suhu dan Pemantauan Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses termal dapat memenuhi gradien suhu sesuai spesifikasi
produk. Peralatan masih manual disediakan untuk pemantauan dan kontrol suhu.

8.5. Pembersihan Pabrik, Perkakas dan Peralatan

Program pembersihan basah dan kering didokumentasikan untuk memastikan bahwa
semua pabrik, perkakas dan peralatan dibersihkan pada frekuensi yang ditentukan.
Program menentukan apa yang harus dibersihkan (termasuk saluran pembuangan),
tanggung jawab, metode pembersihan, penggunaan alat pembersih khusus, persyaratan
penghapusan dan pembongkaran dan metode untuk memverifikasi keefektifan
pembersihan

8.6. Preventif dan Korektif Maintenance

Terdapat program pemeliharaan preventif. Program pemeliharaan preventif telah
mencakup semua perangkat yang digunakan untuk memantau dan/ atau mengendalikan
bahaya keamanan pangan
.
9. Pengelolaan Bahan yang Dibeli
9.1. Persyaratan Umum
Pembelian bahan, jasa dan aktifitas subkontrak yang memiliki dampak terhadap food
safety dikendalikan untuk memastikan pemasok yang digunakan mampu memenuhi
persyaratan yang ditentukan.

9.2. Seleksi dan Manajemen Supplier

PT Menara Pangan Desa telah menetapkan mekanisme seleksi, persetujuan dan
pemantauan pemasok. Proses yang ada telah ditentukan melalui penilaian bahaya,
mencakup potensi bahaya keamanan pangan terhadap produk pangan. Proses
mencakup :

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
6| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

- Penilaian kemampuan pemasok dalam memenuhi persyaratan dan spesifikasi mutu dan
keamanan pangan.

- Gambaran bagaimana pemasok dinilai. Metode yang digunakan dapat mengkaji

bahaya, termasuk potensi bahaya food safety pada kemasan pangan.
Pemantauan dapat mencakup kesesuaian terhadap spesifikasi, pemenuhan persyaratan
CoA dan hasil audit yang memuaskan.

9.3. Kedatangan Material

Kendaraan pengiriman yang digunakan PT Menara Pangan Desa sudah diperiksa
sebelum, dan selama bongkar untuk memastikan bahwa keamanan pangan dari bahan
baku terjaga selama pembongkaran. Jika proses pengiriman bahan baku menggunakan
segel, proses verifikasi dilakukan untuk memverifikasi kesesuaian dengan persyaratan
pelanggan dan peraturan yang relevan.
Bahan baku selalu diperiksa oleh bagian Quality Control untuk memverifikasi kesesuaian
dengan persyaratan yang ditentukan sebelum penerimaan atau penggunaan. Metode
verifikasi didokumentasikan.
Bahan baku yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang relevan akan langsung ditangani
oleh QC di bawah prosedur terdokumentasi untuk mencegah penggunaan yang tidak
disengaja.

10. Pengukuran Pencegahan Kontaminasi

10.1. Persyaratan Umum
PT Menara Pangan Desa telah membuat program untuk mencegah, mendeteksi dan
mengontrol kontaminasi. Langkah-langkah untuk mencegah mikrobiologi, fisik dan kimia
kontaminasi harus diimplementasikan.
Apabila pengujian produk eksternal diperlukan / ada permintaan dari customer, maka akan
dilakukan oleh fasilitas uji yang terakreditasi atau yang mengikuti pedoman pengujian
internasional. Dimana dilakukan pengujian di tempat, kalibrasi peralatan selalu dilakukan
terhadap standar nasional atau yang setara.
PT Menara Pangan Desa selalu memisahkan jika berdasarkan penilaian bahaya

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
7| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

menunjukkan bahaya keamanan pangan.

Kapanpun terjadi kontaminasi, proses pembersihan atau perawatan harus dilakukan
dibawah kontrol dari orang yang ditunjuk. Setelah proses pembersihan dan perawatan
dokumen ditertibkan dan prosedur dilakukan. Jika terdapat kontaminasi produk yang tidak
dapat dibersihkan secara efektif maka produk harus dikeluarkan dari jalur produksi dan
dikarantina.

10.2. Kontaminasi Silang Mikrobiologi

Dimana ada potensi untuk kontaminasi mikrobiologi, maka PT Menara Pangan Desa
melakukan pengendalian untuk mencegah atau mengendalikan bahaya. Penilaian bahaya
mikrobiologi telah dilakukan untuk menentukan sumber kontaminasi potensial, kerentanan
produk dan langkah-langkah pengendalian yang cocok dan tertuang dalam HACCP
Manual

10.3. Manajemen Allergen

Alergen yang ada dalam produk, baik dengan desain atau dengan potensi kontak silang
proses, harus dinyatakan. Deklarasi harus pada label untuk produk konsumen, dan pada
label atau dokumentasi yang menyertai untuk produk yang dimaksudkan untuk diproses
lebih lanjut.
Produk harus dilindungi dari kontak silang alergen yang tidak disengaja. Penilaian bahaya
allergen telah dilakukan untuk menentukan sumber kontaminasi potensial, kerentanan
produk dan langkah-langkah pengendalian yang cocok dan tertuang dalam HACCP
Manual

10.4. Kontaminasi Fisik

PT Menara Pangan Desa telah menetapkan aturan mengenai bahaya terhadap benda
asing. Dimana terdapat kaca, metal dan bahan rapuh yang digunakan (selain produksi
produk pangan berbahan kaca atau rapuh) di area produksi atau penyimpanan, selalu
diinspeksi sesuai dengan persyaratan dan dikendalikan jika terjadi kasus kerusakan.
Catatan kerusakan alat gelas dan potongan benda tajam (metal) disimpan oleh masing –
masing departemen.
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
8| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

Kaca, metal dan bahan rapuh (seperti plastik keras dalam komponen peralatan maupun
fasilitas) yang berada di PT Menara Pangan Desa di minimalisir potensi bahaya yang
dapat mengkontaminasi produk pangan. Kaca diseluruh area produksi telah dilapisi
dengan kaca film sehingga potensi serpihan kaca dapat diminimalisir dengan maksimal.
Metal dan bahan mudah rapuh diidentifikasi dan dilakukan monitoring setiap hari untuk
mencegah kontaminasi silang.
Di area produksi dan penyimpanan, permukaan kontak pangan harus bebas dari serpihan
dan sumber kontaminasi lainnya. Permukaan harus dapat dengan mudah dan efektif
dibersihkan.
Untuk memastikan tidak ada benda tajam, metal dan benda mudah hilang / tertinggal di
area produksi yang kemudian dapat mengkontaminasi dilakukan pemantauan secara
berkala. Penggunaan pisau lipat dan staples tidak diperkenankan di area produksi dan
penyimpanan karena bisa menimbulkan potensi terhadap kontaminasi. Bangunan fasilitas
dan peralatan harus dibersihkan untuk menghilangkan debu, sarang laba-laba, serpihan
dan fragmen untuk menjaga kebersihan.

10.5. Kontaminasi Kimia

Bahan kimia (cat, pelumas mesin non food grade, thinner, tinta, desinfektan untuk lantai,
klorin) termasuk sabun pembersih tangan sudah diberi identitas dan penyimpanannya
ditempatkan diluar area produksi dengan akses terbatas untuk mencegah kontaminasi ke
produk.

11. Pembersihan dan Sanitasi

11.1. Persyaratan Umum
Program pembersihan dan sanitasi telah ditetapkan untuk menjaga peralatan produksi dan
lingkungan dalam kondisi higienis. Efektivitas pengendalian yang diambil untuk melindungi
kontaminasi terhadap produk pangan ditinjau secara berkala. Apabila aktifitas pembersihan
dilakukan outsource, PT Menara Pangan Desa akan memastikan outsource kompeten dan
terdokumentasi.

11.2. Bahan dan Peralatan Pembersihan

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
9| P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

Peralatan harus dipelihara dalam kondisi yang memfasilitasi kebersihan. Bahan pembersih
harus jelas diidentifikasi, disimpan terpisah dan digunakan hanya sesuai instruksi
manufacture nya. Peralatan kebersihan harus mempunyai desain hygiene dan dipelihara
sesuai kondisi yang tidak mendatangkan potensi sumber kontaminasi.

11.3. Program Pembersihan

Program pembersihan telah dibuat spesifik, setidaknya mengenai:
a. area dan item peralatan yang akan dibersihkan;
b. tanggung jawab untuk pekerjaan pembersihan yang ditentukan;
c. metode pembersihan dan frekuensi;
d. pemantauan dan pengaturan verifikasi untuk pembersihan.

11.4. Pemantauan Keefektifan Program Pembersihan

Program pembersihan harus dipantau, pada frekuensi yang ditentukan oleh perusahaan,
untuk menilai kesesuaian dan efektivitas

12. Pengendalian Hama

12.1. Peryaratan Umum
Prosedur kebersihan, pembersihan, inspeksi bahan masuk, dan pemantauan harus
dilaksanakan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi aktivitas hama.

12.2. Program Pengendalian Hama

PT Menara Pangan Desa melakukan pengendalian hama secara mandiri tanpa
menggunakan pihak ketiga.

12.3. Pencegahan Akses

Bangunan PT Menara Pangan Desa selalu dipelihara dengan baik. Lubang, saluran dan
potensi masuknya hama aksesnya ditutup. Pintu area luar, jendela atau ventilasi terbuka
didesain dengan menambahkan vertical curtain untuk meminimalisir potensi masuknya
hama.

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
10 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

12.4. Tempat Hinggap dan Infestasi Hama

Bahan baku, produk jadi, dan kemasan pangan yang ditemukan terinfestasi selalu
ditangani untuk mencegah kontaminasi silang dengan bahan baku, produk jadi, dan
kemasan pangan lainnya. Potensi sarang hama disingkirkan. Dimana area luar digunakan
untuk penyimpanan, barang dilindungi dari cuaca atau kerusakan karena hama.

12.5. Pemantauan dan Deteksi

Program pemantauan hama sudah mencakup penempatan dari pendeteksi dan perangkap
di lokasi produksi dan sekitar untuk mengidentifikasi aktifitas hama. Peta pendeteksi dan
perangkap dibuat dan disimpan. Pendeteksi dan perangkap didesain dan ditempatkan
untuk mencegah potensi kontaminasi terhadap bahan baku, produk jadi atau fasilitas.
Pendeteksi dan perangkap dibuat sesuai dengan target hama. Pendeteksi dan perangkap
diinspeksi sesuai maksud penggunaan untuk diidentifikasi aktivitas hama yang baru. Hasil
inspeksi juga selalu dianalisa untuk mengidentifikasi trend hama.

12.6. Pemberantasan
Pengukuran pemberantasan hama di PT Menara Pangan Desa dilaksanakan segera
setelah ada bukti laporan cemaran hama. Penggunaan dan aplikasi pestisida dibatasi
hanya oleh operator terlatih dan dikendalikan untuk mencegah bahaya keamanan pangan,
dalam hal ini PT Menara Pangan Desa telah menunjuk pihak ketiga yang kompeten di
bidangnya.

13. Higienitas Personel dan Fasilitas

13.1. Persyaratan Umum
Persyaratan untuk kebersihan dan kebiasaan personil terkait dengan bahaya pangan yang
telah ditetapkan dan didokumentasikan. Semua karyawan, pengunjung dan kontraktor
disyaratkan untuk memenuhi persyaratan terdokumentasi.

13.2. Higienitas Personel, Fasiltas Ganti, dan Toilet

Fasilitas kebersihan personil sudah tersedia untuk memelihara kondisi kebersihan yang
disyaratkan oleh perusahaan. Fasilitas yang dibutuhkan harus dilokasikan dekat dengan
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
11 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

titik dimana persyaratan higienis diterapkan dan didesain secara jelas.

Dengan mempertimbangan ukuran dan kompleksitas, PT Menara Pangan Desa telah:
– Menyediakan kesesuaian jumlah, lokasi dan sarana mencuci higienis, pengering serta
sabun dan/ atau sanitizer
– Menyediakan toilet yang memadai dalam jumlah dan lokasi, masing-masing dengan
fasilitas mencuci dan mengeringkan tangan;
– Menyediakan fasilitas toilet yang tidak terbuka langsung ke daerah produksi;
– Fasilitas loker untuk karyawan telah dibuat dan disediakan oleh perusahaan;

13.3. Kantin Karyawan dan Area yang Didesain untuk Makan

PT Menara Pangan Desa hanya menyediakan ruang makan sebagai tempat makan
karyawan. Sedangkan untuk minum karyawan, disediakan di beberapa titik yang dibatasi
areanya. Semua makanan, minuman, dan obat-obatan harus disimpan di area yang
ditentukan. PT Menara Pangan Desa sudah menetapkan pengendalian penggunaan obat-
obatan untuk mencegah kontaminasi ke produk.
Makan (termasuk mengkonsumsi permen dan permen karet), minum selain air putih, dan
merokok hanya diijinkan ditempat yang ditentukan. Dimana minum air diijinkan, sudah
dikendalikan kemungkinan terjadi tumpahan dan kontaminasi.
Seluruh area harus dijaga kebersihannya. Tempat sampah yang digunakan harus dapat
dibersihkan dan diberi tutup. Tempat sampah untuk sampah rokok harus disediakan.

13.4. Pakaian Kerja dan Pakaian Pelindung

PT Menara Pangan Desa telah menetapkan bahwa setiap personil yang bekerja di dalam,
atau memasuki area dimana produk terbuka dan/ atau ada penanganan bahan baku harus
menggunakan pakaian kerja yang sesuai, bersih dan baik (co: tidak sobek atau
berserabut). Pakaian yang ditujukan untuk bekerja tidak boleh digunakan untuk keperluan
lain dan tidak boleh disimpan di loker yang sama dengan pakaian pribadi dari rumah.
Pakaian kerja telah dibuat dengan design perlindungan untuk memastikan rambut, hidung,
barang mudah lepas tidak mengkontaminasi bahan baku, produk jadi, dan peralatan
berdasarkan analisa bahaya keamanan pangan. sarung tangan digunakan apabila kontak

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
12 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

dengan produk pangan, sarung tangan harus bersih dan dalam kondisi baik. Peralatan
pelindung pribadi, dimana diwajibkan khusus (persyaratan customer) dirancang untuk
mencegah kontaminasi produk dan dipelihara dalam kondisi yang bersih.

13.5. Penyakit dan Luka

Personil, pengunjung dan kontraktor wajib melaporkan infeksi yang relevan, kondisi atau
penyakit sesuai dengan persyaratan perusahaan. Orang-orang yang diketahui atau diduga
terinfeksi, atau membawa penyakit atau penyakit menular melalui makanan tidak boleh
masuk ke area produksi khususnya. Karyawan wajib mengikuti pengecekan kesehatan
yang dilakukan perusahaan dalam periode yang sudah ditetapkan.
Di area produksi, personil dengan luka atau luka bakar wajib untuk menutupi mereka
dengan plester yang telah disediakan oleh perusahaan. Setiap plester yang hilang harus
dilaporkan kepada atasan langsung segera. Plester tidak boleh mengkontaminasi produk,
dan seharusnya dapat dibedakan dari produk (misal dengan digunakan plester warna
berbeda).

13.6. Status Kesehatan

Karyawan menjalani pemeriksaan medis sebelum dipekerjakan oleh PT Menara Pangan
Desa yang kontak langsung dengan proses produksi, kecuali bahaya yang tercatat atau
penilaian medis menunjukkan sebaliknya.
Pemeriksaan medis tambahan, jika diizinkan, harus dilakukan pada interval yang
ditentukan oleh organisasi.

13.7. Penyakit dan Luka

Karyawan harus melaporkan kondisi berikut kepada manajemen untuk kemungkinan
pengecualian dari area penanganan pangan: penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit
tenggorokan karena demam, lesi kulit yang terlihat terinfeksi (bisul, tergores atau luka) dan
yang keluar dari telinga, mata atau hidung.
Karyawan yang diketahui atau diduga terinfeksi, atau membawa penyakit atau penyakit
yang dapat ditularkan melalui pangan harus dicegah dari menangani pangan atau bahan
yang bersentuhan dengan pangan.
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
13 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

Di area penanganan pangan, personel dengan luka atau luka bakar harus menutupinya
dengan penutup luka. Setiap penutup luka yang hilang harus segera dilaporkan ke
pengawasan.
CATATAN Penutup luka harus berwarna cerah dan logam dapat dideteksi bila perlu.

13.8. Kebersihan Personal

Personil yang bekerja di area produksi, sudah disyaratkan mencuci tangan mereka:

- Sebelum memulai aktifitas penanganan kemasan pangan.

- Segera setelah menggunakan toilet, makan, merokok atau minum (selain air putih).

- Segera telah menangani material yang berpotensi mengkontaminasi.

- Sabun cuci tangan harus sesuai dengan keamanan pangan dan tidak berbau.

- Personil disyaratkan untuk menahan diri dari bersin dan batuk diatas bahan baku,
produk jadi, kemasan pangan. Berdahak dilarang dilakukan.

- Kuku harus dijaga kebersihannya dan dipotong.

13.9. Perilaku Personal

PT Menara Pangan Desa telah menetapkan sebuah kebijakan terdokumentasi yang
menggambarkan perilaku yang disyaratkan untuk personil di area produksi dan
penyimpanan. Kebijakan tersebut mencakup:
a) Aturan mengenai merokok, minum (selain air putih), makan dan mengunyah di area yang
ditentukan;
b) Pengendalian untuk mencegah bahaya karena penggunaan perhiasan, oleh karena itu untuk di
area produksi dilarang menggunakan perhiasan tertentu (contoh : cincin, gelang, jam dan
tindikan yang terlihat);
c) Aturan mengenai kepemilikan barang-barang pribadi, seperti rokok dan obat-obatan pribadi,
hanya disimpan di lokasi yang ditentukan oleh perusahaan seperti loker;
d) Larangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu karena bisa menyebabkan
potensi bahaya kontaminasi terhadap produk akhir;
e) Larangan penggunaan barang mudah lepas (contoh staples, paper clip) di area produksi dan
penyimpanan yang bisa berpotensi bahaya mengkontaminasi terhadap bahan baku, produk

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
14 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

jadi, dan kemasan pangan;

f) Pemeliharaan loker pribadi sehingga mereka bebas dari sampah dan pakaian kotor dengan
cara melakukan kebersihan secara rutin;
g) Larangan penyimpanan peralatan kerja yang akan kontak langsung terhadap produk di loker
pribadi.

14. Pengerjaan Ulang

14.1. Persyaratan Umum
PT Menara Pangan Desa telah menetapkan aturan mengenai produk rework. Dimana
produk rework disimpan, ditangani dan digunakan sedemikian rupa sehingga keamanan,
kualitas ketertelusuran dan kesesuaian dengan regulasi selalu terpelihara.

14.2. Penyimpanan, Identifikasi, Mampu Telusur

Rework yang disimpan terpisah dan dilindungi dari kontaminasi dengan diletakkan di area
tertentu. Rework selalu diidentifikasi atau diberi label yang jelas untuk memudahkan
penelusuran. Catatan penelusuran untuk rework disimpan. Klasifikasi rework atau alasan
rework harus dicatat (nama produk, tanggal produksi, shift, asal line produksi).

14.3. Penggunaan Rework

Rework dilakukan dengan cara mensortir produk sesuai dengan aturan yang ditetapkan.
Tidak ada rework untuk produk closure.

15. Prosedur Penarikan Produk

PT Menara Pangan Desa telah menetapkan system untuk mengidentifikasi, melokasikan, dan
menarik kemasan pangan yang gagal memenuhi standar keamanan pangan di titik rantai supply.
Sistem penarikan produk tercatat dan diuji pada frekuensi yang sesuai.

16. Pergudangan
16.1. Persyaratan Umum
Bahan dan produk harus disimpan di ruang yang bersih, kering, berventilasi baik,
terlindung dari debu, kondensasi, asap, bau, atau sumber kontaminasi lainnya.

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
15 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

16.2. Persyaratan Gudang

Kontrol efektifitas suhu pergudangan, kelembaban dan kondisi lingkungan lainnya tersedia
dan sesuai dengan persyaratan produk atau penyimpanan. Sistem rotasi stok tertentu
(FIFO / FEFO) harus diperhatikan.

16.3. Kendaraan, Konveyor, dan Kontainer

Kendaraan, dan kontainer dipelihara kebersihan, kondisinya dan perbaikannya agar selalu
sesuai dengan persyaratan yang diberikan dalam spesifikasi yang terkait. Kendaraan,
konveyor dan wadah yang ada menyediakan perlindungan terhadap kerusakan atau
kontaminasi pangan. Semua kendaraan pengiriman dan kontainer harus diperiksa
kebersihannya sebelum loading dan didokumentasikan.
Kendaraan harus dalam kondisi yang dapat digunakan dengan baik, bersih, bebas dari
benda asing, hama, dan bau yang tidak diinginkan. pangan harus dilindungi dari
kontaminasi selama proses loading. Palet tidak boleh mengkontaminasi bahan baku,
produk jadi, dan kemasan pangan.

17. Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen

PT Menara Pangan Desa sudah memastikan kesesuaian dengan persyaratan keamanan pangan
dan spesifikasi yang disepakati dengan pelanggan. PT Menara Pangan Desa sudah mengumpulkan
informasi yang dibutuhkan untuk menentukan bahwa produk pangan yang diproduksi sesuai dengan
tujuan penggunaannya dan memenuhi persyaratan keamanan pangan. Apabila terdapat perubahan
pada produk pangan yang diproduksi, maka PT Menara Pangan Desa akan melakukan asesmen
terkait dampak terhadap keamanan pangan dan kepatuhan terhadap regulasi dan persyaratan
pelanggan.
PT Menara Pangan Desa sudah menyediakan dan melakukan pembaharuan terhadap informasi
keamanan kemasan pangan yang relevan pada aplikasi produk dan larangannya pada penggunaan
di pelanggan. Informasi dapat berupa label atau hal lainnya yang serupa, seperti informasi pada
website dan iklan, dan dapat mencakup informasi penyimpanan dan instruksi pada produk.

18. Pertahanan Pangan (Food Defense), Biovigilance dan Bioterorism

18.1. Persyaratan Umum
PT Menara Pangan Desa telah melakukan pengendalian terhadap bahaya yang
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
16 | P a g e
 PT MENARA PANGAN DESA
No. Dok. SOP-FST-01
SOP PENGENDALIAN
DOKUMEN Revisi 00
Tanggal 1 September 2023

ditimbulkan oleh tindakan potensi sabotase, vandalisme atau terorisme dan telah
dikendalikan secara proporsional.

18.2. Kontrol akses

PT Menara Pangan Desa menjalankan food defense, meliputi :

- Desain bangunan dan infrastruktur untuk mencegah masuknya pihak yang tidak
berkepentingan.

- Pengecekan referensi personil

- Pengendalian informasi rahasia

- Keamanan area penyimpanan dan produksi

- Transportasi dan distribusi

Asessment keamanan area harus dijaga up to date. Personil harus dilatih dalam
pengendalian keamanan.

Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh diperbanyak
tanpa seijin Management.
17 | P a g e