HACCP : Pembentukan Tim

HACCP; Diskripsi Produk

dan Metode Distribusi ;
Identifikasi Penggunaan
Produk ; Penentuan “Alur
Proses; Verifikasi “Alur
Proses”

Pengawasan Mutu, Pertemuan/ Sesi ke-6

FAKULTAS PERTANIAN/ THP

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SIDOARJO
Step.1.Membentuk tim HACCP

• Operasi bisnis pangan harus menjamin ketersediaan

tenaga yang ahli utk mengembangkan rencana
HACCP.
– Membentuk tim multidisiplin.

– Multi bagian

– Terlatih/ kompeten dalam menerapkan HACCP

• Rekomendasi tim  keputusan manajemen

 HACCP team will also be responsible for

• Pengembangan PPD (SSOP dan GMP)

• Validasi dan verifikasi prosedur dan
penerapannya,
• Pengembangan dan pemutakiran
dokumen
 Step 2. Deskripsi
produk
• Diskripsi harus dibuat, mencakup informasi keamanan pangan
yang relevan, seperti:
– Komposisi,,
– Struktur kimia/fisi (including Aw, pH, etc),
– Perlakuan microcidal/static (heat-treatment, freezing, brining,
smoking, etc),
– pengepakan,
– Masa kadaluarsa dalam kodisi penyimpanan, dan
– methode distribusi
• Dalam bisnis multi produk, seperti, catering, akan efektif dengan
pengelempokan atas dasar kesamaan karakteristik atau proses utk
pengembangan rencana HACCP.
EU-RI Trade Support Documentation and Implementation of
Programme. Component IV. Food Safety Management Systems in Fish 5
MMAF. Nov. 2007 Processing - L 7
EU-RI Trade Support Documentation and Implementation of
Programme. Component IV. Food Safety Management Systems in Fish 6
MMAF. Nov. 2007 Processing - L 7
 Step. 3. Identifikasi penggunaan

• Identifikasi penggunaan produk harus

berdasarkan pada perkiraan
penggunaan dan pengguna produk.
• Pada kasus tertentu, kelompok
konsumen tertentu perlu diperhatikan.
 Pernyataan tujuan penggunaan
• Konsumen yang dituju
• Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI)
Y = Young (balita)
O = Old (manula)
P = Pregnant (ibu hamil)
I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)
• Cara mengkonsumsi
 Documentation and Implementation of
Food Safety Management Systems in Fish
Processing - L 7
 Step 4. Penyusunan diagram alir
• Diagram alir harus dibuat oleh Tim HACCP.
• Diagram alir harus mencakup semua tahap operasi
setiap spesifik produk.
• Diagram alir yang sama boleh digunakan sejumlah
produk yang mempunyai keamaan tahap.
• Dalam menerapkan HACCP suatu operasi harus
memperhatikan proses operasi sebelum dan sesudah
operasi yang ditetapkan.
11
 Step 5. Konfirmasi lapang diagram alir

• Tahap ini utk menjamin bahwa proses operasi sesuai

diagram alir seluruh tahap dan waktu, dan apabila perlu
dirubah maka harus diamandemen.
• Konfirmasi diagram alir harus dilakukan oleh personil
yang cukup pengetahuan tentang proses operasi.
 pertanyaan
• Apakah Tim HACCP anda ditugasi/ditunjuk oleh
pimpinan puncak?
• Apakah setiap anggota diberi tugas khusus?
• Apakah ketua tim HACCP melapor kepada
manajemen dan apakah tercantum dalam
penugasan?
• Apakah ruang lingkup sistem HACCP ditetapkan?
TERIMA KASIH

14
 PRODUCT DESCRIPTION No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a. Product Name Frozen Cephalopods (Cuttlefish, Squid, Octopus)

Whole round, Whole cleaned, Fillet

b. Species Name (Scientific Sepia esculenta, Sepiatheuthis lessoniana., O. algina

name)
c. Raw Material Origin .....................................
d. How is Raw Material 'Fresh raw cephalopoda/ice mixtures (temperature 50C or below) was received from
Received supplier, Raw material will then be processed within 1 to 2 hours upon receiving.

e. Finished Product Frozen Cephalopoda : Whole round Cuttlefish, Whole cleaned Cuttlefih, Fillet
Cuttlefish, Whole round Squid, Whole cleaned Squid, Fillet Squid, Whole round
octopus, in semi IQF, IQF, and Block Frozen
f. Ingredients Salt
g. Processing steps Whole cleaned product : Receiving raw material; 1stWashing, Removing beak, skin,
eyes, teeth; 2nd Washing; Cleaning and Trimming; Sorting & final checking;
3rdWashing; Weighing and Arranging IQF; Freezing ; Weighing IQF product ;
Packing ; Frozen Storage ; Stuffing.

Fillet product : Receiving raw material, 1stWashing, Removing Beak, Head and Gut;
2ndWashing, Removing skin and fin, Trimming and Membrane Peeling, Stiring in
brine, 3rdWashing with fresh water, Sorting & final checking, Weighing and
Arranging for block product, Freezing, Packing, Frozen Storage, Stuffing.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h. Packaging Type -2 block x 5.0 kilogram / carton

- 7.5 kilogram/Carton (IQF bulk pack / IQF in Polybag)

i. Storage Stored in Cold Storage (temperature kept at - 200C or below).

j. Shelf life 18 months at - 200C or below

k. Labels / Spesification Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product

l. Intended Used Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)

m. Intended Customer YOPI

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Tugas
• Buat Deskripsi produk Sosis / Udang
• Buat Team HACCP
• Buat Alur Proses Produksi Pengolahan Sosis /
Udang