Bismillahhirrohmanirrohim

HACCP : - 3.Penentuan
Batas Kritis disetiap CCP
dan
- 4.Penetapan Monitoring
disetiap CCP

Pengawasan Mutu, Pertemuan/ Sesi ke-8

FAKULTAS PERTANIAN/ THP

UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH
SIDOARJO
Al Mu’min/ 40:60
 Ada 12 langkah dalam menyusun HACCP, meliputi:
 1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan (Tim HACCP).
 2. Pendeskripsian Produk.
 3. Identifikasi dan Maksud Penggunaan.
 4. Penyusunan Diagram Alir.
 5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan.
 6.1 Analisis Bahaya.
 6.2 Penentuan/identifikasi Critical Control Point (CCP).
 6.3 Penentuan Batas Kritis disetiap CCP.
 6.4 Penetapan Monitoring disetiap CCP.
 6.5 Penetapan Tindakan Koreksi di setiap penyimpangan Batas Kritis.
 6.6 Penetapan Prosedur Verifikasi.
 6.7 Penetapan Proses Pencatatan dan Dokumentasi
 6.3 Menetapkan batas kritis setiap CCP
(SEE PRINCIPLE 3)

 Suatu kriteria yang memisahkan keberterimaan dan

ketidakberterimaan (Codex)
 Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi utk setiap
CCP.
 Kriteria yang sering digunakan mencakup temperatur,
waktu, kadar air, pH, Aw, available chlorine, dan
parameter sensory seperti penampakan dan texture.
 Batas kritis harus terukur dan idealnya dimonitor secara
terus menerus

3
 Menetapkan batas kritis
 Sumber informasi utk menetapkan batas kritis
◦ Scientific publications
◦ Research data
◦ Regulatory requirements & Guidelines
◦ Experts
◦ Experimental studies and surveys

4
 BATAS KRITIS - CONTOH
Hazard CCP Batas Kritis
Bakteri Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu 
Patogen 15 detik
Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C
Bakteri Pengeringan Suhu oven  160°F, waktu
patogen dengan oven > 2 jam
Histamin Pendinginan Suhu  4°C
Bakteri Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu
patogen penggorengan 1 menit,
ketebalan produk 1 cm
 Contoh. Penetapan Batas Kritis

CCP Hazard Batas Kritis

Metal Metal fragment No fragment (Fe 1.5m, sus

detecting (Metal Inclusion) 2.5 m)
 Batas operasional
 Ketika batas kritis terlampaui, berarti proses
takterkendali dan keamanan tidak dapat dijamin
 Utk meningkatkan pengendalian, prosesor
menetapkan batas operasional, yaitu:
◦ Kriteria yang memastikan tindakan koreksi dilakukan
sebelum batas tidak diterima tercapai.

7
 Batas operasional
 Karakteristik BO dibanding BK
◦ lebih ketat
◦ dapat berupa persyaratan yang berkaitan dg aspek
keamanan pangan
◦ dapat merupakan monitoring yag inheren atau
pengendalian kesalahan peralatan
◦ menjaga terjadinya kesalahan batas kritis

8
 Process control
OPTIMAL PROCESS ZONE

OL
2

1 PROCESS
1 & 2 : process adjustments ADJUSTMENT ZONE
CL

HAZARD ZONE Corrective

action

9
 INI BELUM

6.4. Menetapkan prosedur sistem monitoring pada setiap CCP

(PRINCIPLE 4)
 Kegiatan melakukan observasi atau pengukuran teratur thd parameter
pengendalian untuk menilai apakah CCP terus terkendali
 Selanjutnya, monitoring harus memberikan informasi tepat waktu utk
memutuskan dalam menjamin pengendalian proses utk mencegah
terlapauinya batas kritis. Bila memungkinkan, proses penyesuaian
harus dilakukan bila dari hasil monitoring mengindikasikan
ckecenderungan melalmpaui batas kritis.
 Data monitoring harus dievaluasi oleh personil yang ditunjuk yang
empunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan
koreksi.

10
 6.4.Menetapkan prosedur sistem monitoring
pada setiap CCP (PRINCIPLE 4)
 Jika monitoring tidak kontinyu, maka frekuensi monitoring harus
menjamin bahwa CCP selalu terkendali.
 Hampir semua prosedur monitoring perlu dilakukan secara cepat,
sebab karena berkaitan dengan proses yang terus berjalan shg
tidak ada waktu utk pengujian analitis.
 Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada mikrobiologi,
sebab dpt dilakukan dg cepat dan sering dapat mengidentifikasi
pengendalian mikrobiologi.
 Semua rekaman dan dokumen berkaitan dg monitoring CCP harus
ditandatangani oleh petugas yang bertanggung jawab monitoring
dan penanggung jawab mereview dari perusahaan.

11
 Tujuan monitoring
 Mengukur kinerja sistem dan trendnya pada CCP
 Utk mengetahui ketika CCP tidak terkendali
 Utk mengembangakan rekaman kinerja sistem
pada CCP-mendemonstrasikan kesesuain dengan
rencana HACCP

12
 Monitoring
 4 komponen kunci monitoring :
◦ What (apa)
◦ How (bagaimana)
◦ When (kapan)
◦ Who (siapa),
◦ atau + Where (4W1H)
 Kegiatan Monitoring adalah “on-line”
◦ Memberikan pengendalian ketika kegiatan sedang terjadi
◦ Rekaman memberikan bukti dari kesesuaian

13
 Apa yang dimonitor?
 Monitoring dapat berarti pengukuran karakteristik produk seperti pH atau Aw

 Atau suatu proses:

◦ minimum (heat treatment) atau maksimum (storage) temperature
◦ waktu sebelum pengeringan, dsb

 Mungkin diperlukan pengukuran lebih dari satu parameter misalnya kombinasi waktu dan
suhu utk pengerngan

 Pengukuran bukan hanya bentuk monitoring-beberapa CCP dikendalikan secara visual :

◦ Kesesuaian pengemas
◦ Verifikasi sertifikat pemasok

14
 Bagaimana monitoring dilakukan?
 Prosedur monitoring memerlukan hasil yang cepat (real-time)
:
◦ Pembacaan instant atau hampir instant: jam, thermometers, tekanan,
pH meters
◦ Pembacaan cepat: Aw meters, chlorine colourimetry, ATP-based
microbial load, redox colourimetry
◦ Analisa mikroba atau chromatographic jarang diigunakan dalam
monitoring
 Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi
◦ Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler
◦ Operator harus terlatih secara menyuluruh prinsip2 pengukuran

15
 Frekuensi monitoring
 monitoring kontinyu lebih baik bila memungkinkan:
◦ Perlu mereview hasil monitoring pada setia interval waktu

 Utk determinasi frekuensi pengambilan contoh non-

continuous monitoring, ingat
◦ Variasi normal dalam proses
◦ Perbedaan antara batas kritis dan batas operasional
◦ Asesmen potensi kehilangan produk selama interval monitoring
jika lepas kendali

16
 Who monitors?
 Personil produksi atau QA mungkin tepat ditugasi ini
 Personil yg bertenggung jawab monitoring harus:
◦ Cukup terlatih dalam teknik monitoring dan pelaporan
◦ Mengerti pentingnya monitoring CCP
◦ Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang sesuai.

17
 Contoh. Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

CCP Hazard Batas Kritis Pemantauan

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Metal Metal No fragment Sensitivitas Pantau Setiap 1 jam Petugas

detecting fragment (Fe 1.5m, Metal dengan QC
sus 2.5 m) detector menggunakan
fragment metal
(Fe 1.5m, sus
2.5 m)
 TERIMA KASIH

“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu sendiri yang
mengubah apa apa yang pada diri mereka ” QS Ar Ra’ad :11