VERIFIKASI

SISTEM HACCP
SERTIFIKASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN DI
INDONESIA

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS)

Mandatori/wajib

Sistem HACCP

ISO 22000
 PERSIAPAN SEBELUM VERIFIKASI DI LAPANGAN (1)

1).
• Informasikan rencana kegiatan inspeksi dan verifikasi termasuk kegiatan mengakses dokumen pelaksanaan sistem
Informasikan
HACCP di TPP sehingga kegiatan verifikasi akan lebih efisien.
Rencana
• Menjelaskan waktu pelaksanaan, jumlah tim yang datang, kebutuhan peralatan pendukung, kebutuhan ruangan
Inspeksi dan
untuk pertemuan pembuka dan penutup.
Verifikasi
 PERSIAPAN SEBELUM VERIFIKASI DI LAPANGAN (2)
• Petugas kesling harus membiasakan diri sebelum kegiatan dengan meminta informasi kepada TPP yang
mencakup:
• nama pemilik dan lokasi,
2). Peninjauan
• informasi sudah berapa lama TPP menerapkan sistem HACCP,
Informasi TPP
• informasi produk yang diproduksi,
• ukuran bisnis dan kompleksitas proses di TPP,
• jadwal operasi TPP,
• laporan inspeksi TPP sebelumnya hingga laporan audit sertifikasi dari lembaga sertifikasi HACCP sebelumnya.

Petugas kesling perlu menyiapkan :

• IKL dan instrumen verifikasi sistem HACCP
3). Persiapan • Perlengkapan dasar seperti buku catatan, ATK, termometer dan senter
Perlengkapan • Bahan referensi yang diperlukan
Inspeksi dan • JIka diperlukan, siapkan alat pengambil contoh pangan sesuai jenis dan jumlah yang akan diambil
Verifikasi • Jika dilakukan pengambilan contoh pangan, siapkan protokol pengambilan contoh pangan
 VERIFIKASI SISTEM HACCP DI TPP
Tujuan:
•bertemu dengan perwakilan TPP untuk memperkenalkan tim petugas dan tujuan kedatangan,
•berdiskusi mengenai prosedur inspeksi dan verifikasi,
•mengumpulkan dan memvalidasi informasi dasar di TPP,
1). Pertemuan •kehadiran tim HACCP TPP,
Pembukaan •mengkonfirmasi ulang ketersediaan fasilitas pendukung.
Inspeksi dan • Petugas kesling perlu menyampaikan komitmen untuk menjaga kerahasiaan terhadap semua informasi di
Verifikasi TPP untuk menambah rasa percaya.
• Petugas kesling perlu menjelaskan bahwa kegiatan inspeksi dan verifikasi dilakukan sampling dan tidak
100% inspeksi karena keterbatasan waktu.
• Petugas kesling menyampaikan ada kemungkinan temuan yang sebelumnya tidak ditemukan auditor
lembaga sertifikasi dan sebaliknya.

Petugas kesling meninjau dokumen sistem HACCP yang dimiliki TPP dengan dua skenario yaitu :
• Jika petugas belum melihat dan mempelajari dokumen karena TPP tidak mau mengirimkannya, maka
2). Tinjauan
inspeksi dan verifikasi dimulai dengan meninjau dokumen agar petugas memiliki gambaran proses yang
Dokumen Sistem
menjadi CCP dan bagaimana TPP memantau CCP.
HACCP Milik TPP
• Jika petugas sudah melihat dan mempelajari dokumen maka petugas tidak perlu meninjau dokumen saat
verifikasi berlangsung. Petugas akan memiliki waktu lebih banyak untuk melihat pelaksanaan sistem
HACCP di lapangan.
Dokumen Dokumen, Perlu di Cek Pada
Tahap Peninjauan Dokumen di TPP

1.Hasil Audit Sistem HACCP

2.Dokumen Sistem HACCP dan bukti pelatihan
3.Dokument deskripsi produk
4.Rencana HACCP atau Control Measure
Apa yang harus dicek ...???

Hasil audit sertifikasi HACCP

•TPP yang disertifikasi PASTI dilakukan audit surveillance minimal setiap

tahun sekali , ada rekaman hasil audit

•Rekaman harus mampu ditunjukan, semua temuan ketidaksesuaian sudah

diperbaiki sesuai dengan batas waktu perbaikannya
Apa yang harus dicek ...???

Validitas sertifikat HACCP

•Lembaga sertifikasi HACCP sudah terakreditasi KAN, cek:

http://kan.or.id/index.php/documents/terakreditasi/doc17021/sni-
iso-iec-17021/lembaga-sertifikasi-sistem-manajemen-haccp

•Alamat sertifikat sesuai dengan lokasi TPP

Validitas sertifikat HACCP

•Ruang lingkup yang disertifikasi sesuai dengan ruang lingkup
akreditasi Lembaga sertifikasi HACCP
•Sertifikat masih berlaku
Petugas kesling perlu mengkonfirmasi beberapa hal terkait sertifikat
HACCP yaitu:

1. Pastikan sertifikat dikeluarkan

lembaga sertifikasi yang
diakreditasi oleh KAN
2. Sertifikat HACCP hanya berlaku
untuk unit usaha yang alamatnya
tercantum dalam sertifikat
3. Sertifikasi HACCP biasanya
mencantumkan ruang lingkup
sertifikasi
4. Sertifikat HACCP masih berlaku
Control Measure HACCP atau HACCP plan, berisi:

•Identifikasi tahapan-tahapan yang menjadi CCP

•Batas kritis, monitoring, koreksi dan tindakan korektif, verifikasi,
serta dokumen dan rekaman terkait CCP
 Contoh Control Measure/HACCP Plan
Tahapan dan
No Batas kritis Kegiatan Pemantauan Tindakan Korektif Validasi & Verifikasi Dokumentasi & Rekaman
bahaya
Apa:
Suhu dan waktu pemasakan
 
Siapa:
Chef
 Kalibrasi termometer yang
 Instruksi kerja kalibrasi
  digunakan di laboratorium
internal termometer
Bagaimana: kalibrasi eksternal minimal
(IK/002/2021)
1 tahun sekali
Cek suhu pemasakan dengan Jika pada saat pengukuran  Hasil kalibrasi
 Sampling pengecekan
Pemasakan rentang pengukuran 5 menit suhu tidak tercapai, maka termometer dari
suhu pemasakan oleh
Biologi: Suhu pemasakan dengan menggunakan naikan suhu dan tunggu laboratorium kalibrasi
kepala chef minimal 1 hari
4 ≥ 75 oC selama 5 termometer yang sudah sekitar 1 menit, kemudian eksternal
Salmonella sp. dua kali.
menit dikalibrasi. Suhu pada lakukan pengukuran ulang  Hasil analisa
 Melakukan analisis
E.coli pengukuran tersebut harus untuk memastikan suhu dan laboratorium di
pangan setiap 6 bulan
menunjukkan suhu ≥ 75 oC waktu sudah tercapai laboratorium eksternal
sekali di laboratorium
 Rekaman pemantauan
  pengujian eksternal
suhu pemasakan
Kapan: dengan parameter
(F/SER/001/2021)
Salmonella dan E.coli
Setiap proses pemasakan
 
Dimana:
Dapur
Definisi Operational
Beberapa hal yang perlu menjadi perhatian sebagai Definis Operasiuonal pelaksanaan di lapangan

Control Measure
Setiap tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat
yang dapat diterima.

Critical Control Point (CCP)

Sebuah langkah dimana kontrol dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat
diterima.
Batas Kritis
Sebuah kriteria yang memisahkan sesuatu atau batasan yang bisa
diterima dan tidak bisa diterima, ketika memantau sebuah CCP.
Koreksi
Tindakan apa pun yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan
CCP hilang kendali. Biasanya tindakan koreksi berfungsi mengembalikan
ketidaksesuaian yang terjadi kekesesuaian atau standar yang seharusnya
dilakukan oleh TPP.

Tindakan korektif
Tindakan yang dilakukan oleh TPP untuk mencegah ketidaksesuaian serupa terjadi di
masa mendatang. Tindakan korektif bisa juga didefinisikan sebagai tindakan pencegahan
pada ketidaksesuaian yang sudah terjadi.
 VERIFIKASI SISTEM HACCP DI TPP

Hal yang perlu dilakukan saat pengecekan lapangan yaitu :

• Gunakan IKL seperti biasa saat melakukan inspeksi
3). Inspeksi • Gunakan instrumen verifikasi sistem HACCP yang disediakan dalam bagian atau
Lapangan dari Area petugas kesling membaca copy dokumen rencana HACCP untuk diverifikasi
Luar ke Area Dalam • Ikuti semua peraturan higiene yang telah ditetapkan oleh TPP
Pengolahan Pangan • Alur inspeksi dan verifikasi mulai dari area bersih ke area kotor
di TPP • Catat semua temuan lapangan khususnya terkait sistem HACCP
• Catat hal-hal positif yang sudah dilakukan oleh TPP terkait penerapan sistem
manajemen keamanan pangan di lapangan

4). Penyusunan
• Petugas kesling dapat meminta waktu kepada TPP untuk menyusun laporan
Laporan Hasil
ketidaksesuaian. Laporan lisan dapat disampaikan terlebih dahulu
Inspeksi dan
Verifikasi
Apa yang harus dicek?
Dokumen-Dokumen HACCP

•Kegiatan inspeksi HSP lebih spesifik untuk mengecek persyaratan terhadap Permenkes

yang berlaku ( pengecekan dokumen HACCP tidak perlu detail)

•Minta dokumen table “Control measure HACCP atau HACCP Plan”

 VERIFIKASI SISTEM HACCP DI TPP

Petugas kesling dapat melakukan hal-hal berikut :

• Ucapkan terima kasih atas waktu & kerjasama TPP selama inspeksi dan verifikasi berlangsung
• Jelaskan bahwa kegiatan dilakukan secara sampling sehingga mungkin ketidaksesuaian yang ditemukan tidak
menggambarkan keseluruhan penerapan di lapangan
5). Pertemuan • Sampaikan hal positif yang sudah dilakukan TPP pada dokumen atau penerapan di lapangan
Penutupan • Sampaikan ketidaksesuaian yang ditemukan pada dokumen atau penerapan di lapangan serta sampaikan kepada TPP bahwa
laporan akan dikirimkan menyusul jika laporan tertulis tidak bisa disampaikan hari itu juga.
• Dorong TPP untuk terus mempertahankan penerapan sistem HACCP
• Berikan informasi lainnya yang relevan

6). Follow Up
Perbaikan dari Petugas kesling mem-follow up untuk memastikan setiap ketidaksesuaian saat inspeksi &
Ketidaksesuaian yang verifikasi sudah diperbaiki oleh TPP. Petugas kesling harus melakukan follow up secepat
Ditemukan di mungkin setelah kegiatan verifikasi dilakukan.
Lapangan
Kesimpula
n
• Bukti fisik sertifikat HACCP / ISO 22000 perlu dilakukan pengecekan ulang
untuk memastikan validitasnya.

• Inspektur perlu memverifikasi ulang hasil audit sistem HACCP dan juga
penerapan pemantauan CCP yang telah dilakukan oleh TPP.
Terima Kasih