Good Manufacturing Practices &

Personal Hygiene
Training

Bandung, 18 Juli-22 Juli

Agenda & Tujuan Training
• Interpretasi Good Manufacturing Practices
• Diskusi

ü Memahami persyaratanGMP
ü Mampu menerapkan persyaratanGMP
ü Meningkatkan awareness GMP
ü Dapat melakukan improvement SMM&KP

2
 Apa itu GMP atau CPPB ?
ara
Good C
Manufacturing P roduksi
Practices P angan

B aik
§ Adalah suatu pedoman yang menjelaskan praktek-praktek pencegahan &
pengendalian bahaya yaitu bagaimana memproduksi makanan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, serta
§ Berisi pedoman untuk hygiene, sanitasi dan persyaratan & pengolahan
minimum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh
mata rantai, pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir
3
 Mengapa harus menerapkan GMP ?

• Menjamin produk makanan yang aman, sehat dan

berkualitas serta memenuhi persyaratan pelanggan
• Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi,
yang bisa menyebabkan kematian
• Memastikan bahwa proses pengolahan,
penyimpanan dan distribusi produk pangan dalam
kondisi terkontrol
• Masalah food borne illness atau penyakit yang
disebabkan karena makanan, bahan tambahan
pangan yang berlebih, bahan kimia
• Meningkatkan kepercayaan & kepuasan pelanggan
• Masalah pemalsuan makanan

4
Output GMP

Food Safety

“Jaminan bahwa makanan minuman tidak akan

membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau
dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya untuk
melindungi konsumen serta mencegah kesalahan penyajian
makanan”

Codex
Alimentarius

5
PERSYARATAN

6
1 Bangunan
7
 Bangunan
§ Bangunan harus dirancang, dibangun dan dipelihara
sesuai dengan proses produksi
§ Mampu melindungi dari sumber-sumber potensi
kontaminasi dari lingkungan pabrik.
§ Konstruksi yang tahan lama dan tidak menghadirkan
bahaya terhadap produk pangan.
§ Contoh : semua peralatan penunjang yang terbuka
harus dilindungi

Lingkungan
§ Pertimbangan harus diberikan terhadap
sumber potensi kontaminasi dari lingkungan
sekitar.
§ Lingkungan internal termasuk area dalam dan
luar

8
 Lokasi Pabrik

§ Tidak berdekatan dengan pembuangan

sampah (bebas dari sampah)
§ Area pabrik harus dipelihara dalam
kondisi rapi
§ Jalan, halaman dan area parkir harus
memiliki drainase yang mencegah air
tergenang dan harus selalu dipelihara.
§ Bebas pencemaran
§ Batasan-batasan area harus
diidentifikasi dengan jelas
§ Tanaman harus dirawat atau dipangkas

9
2 Layout & Area kerja
10
 Tata Letak Ruang & Area Kerja
§ Menyediakan ruang yang cukup
untuk memastikan alur dari
material, produk dan orang serta
pemisahan fisik bahan baku dari
area proses
§ Alur pergerakan orang, material,
produk jadi serta peralatan harus
didesain dengan tepat agar
mampu melindungi dari sumber
potensi kontaminasi
§ Pemisahan fisik dapat termasuk
dinding, penutup atau partisi, atau
jarak yang cukup untuk
meminimalkan resiko
§ Area terbuka yang diperuntukkan
untuk transfer material harus
didesain untuk meminimalkan
masuknya benda asing dan hama

11
§ Lantai
v Harus dapat dicuci

v Lantai harus tahan terhadap sistem

pembersihan yang diterapkan.
v Lantai harus didesain untuk mencegah
genangan air.
v Pada area proses basah, lantai harus dibuat
rapat dan memiliki aliran pembuangan.
v Untuk lantai ruangan yang lebih hygiene,
maka tidak diperkenankan memakai lantai
yang bertekstur kulit jeruk (karena residu dan
kotoran akan terperangkap di situ)

12
§ Dinding
v Harus dapat dicuci

v Harus tahan terhadap sistem

pembersihan yang diterapkan.
v Tidak boleh retak, cat
mengelupas, berjamur
v Adanya sudut radius antara
dinding dan lantai (tidak
membentuk sudut mati) agar
kotoran tidak terperangkap di
sudut tersebut

13
§ Atap & langit-langit
v Terbuat dari bahan yang tahan lama
dan tahan air
v Tidak bocor
v Bahan tidak mudah mengelupas
v Berwarna terang/putih

v Harus didesain untuk meminimalkan

penumpukan kotoran dan
kondensasi.
v Jika di dalam ruang proses ada
ruang yang didesain mezzanine
maka atap ruangan tersebut harus
dibersihkan
v Dijaga kebersihan dari sawang dan
debu
v Tidak berlubang dan tidak rusak

14
§ Jendela
v Jendela, ventilasi atap atau kipas
harus diberi insect screen yang
mudah dilepas dan dibersihkan
v Mudah dibersihkan
v Jika memakai kaca, maka kaca
harus diberikan film untuk
mencegah jika kaca pecah

15
§ Bangunan sementara
v Bangunan sementara harus didesain, ditempatkan
dan dibuat untuk mencegah sarang hama serta
potensi kontaminasi ke produk.
v Tambahan bahaya yang berhubungan dengan
bangunan sementara harus dikendalikan

16
3 UTILITA
S 17
§ Suplai air
v Air yang dipakai untuk proses produksi
(yang kontak langsung dengan produk)
dan cuci tangan harus air kualitas air
minum sesuai PerMenKes no 492 th
2010 tentang Persyaratan Kualitas Air
Minum
v Fasilitas untuk penyimpanan, distribusi, dan
dimana dibutuhkan pengendalian suhu air
harus didesain untuk memenuhi
persyaratan kualitas air.
18
Utilitas
§ Air yang digunakan untuk pembersihan
dimana terdapat suatu resiko kontak
dengan produk (misalnya pipa yang
diisolasi, penghantar panas) harus
memenuhi persyaratan mutu dan
mikrobiologi yang terkait dengan
penerapan.
§ Air yang tidak dapat diminum harus
memiliki sistem penyediaan yang terpisah,
diberi label, dan tidak terhubung dengan
sistem air minum serta dicegah dari aliran
balik dalam sistem air minum.
§ Disarankan bahwa air yang digunakan
yang kontak langsung dengan produk
harus mengalir melalui pipa yang dapat
didesinfeksi.
§ Kualitas & Ventilasi udara
v Jika suhu & kelembaban dianggap
kritikal maka harus dipantau
v Pemakaian exhaust harus dibersihkan
dengan frekuensi tertentu
v Sistem ventilasi harus didesain dan
dibangun sedemikian rupa sehingga udara
tidak mengalir dari area bahan baku atau
area terkontaminasi ke area bersih.
v Ukuran & pengendalian kualitas udara
di area yang mendukung
perkembangan mikroorganisme
dimana produk terpapar
Utilitas
§ Pencahayaan
v Pencahayaan yang disediakan (alami
atau buatan) harus memudahkan personil
untuk mengoperasikan secara higienis.
v Intensitas pencahayaan harus memadai
sesuai dengan jenis operasi.
v Perlengkapan penerangan harus
dilindungi untuk menjamin bahwa bahan
baku, produk atau peralatan tidak
terkontaminasi jika seandainya pecah.
19
4 Limbah
20
 Tempat Sampah/Limbah & bahan kimia berbahaya
§ Diidentifikasi dengan jelas
tujuan penggunaannya
§ Ditempatkan di area khusus
§ Dibuat dari bahan yang tahan
air yang mudah dibersihkan dan
disanitasi
§ Ditutup ketika tidak sedang
digunakan
§ Dikunci dimana limbah mungkin
menjadi resiko terhadap produk.
§ Ketentuan harus dibuat untuk pemisahan,
penyimpanan, dan pembuangan limbah.
§ Akumulasi limbah tidak diperbolehkan di area
penanganan pangan atau penyimpanan.
§ Frekuensi pembuangan harus dikelola
minimal setiap hari untuk menghindari
akumulasi penumpukan.
§ Bahan berlabel, produk atau kemasan
cetakan yang ditetapkan sebagai limbah
harus dimusnahkan atau dirusak untuk
menjamin agar merk dagang tidak dapat
disalahgunakan.
§ Pembuangan dan pemusnahan harus
dilaksanakan oleh kontraktor pemusnahan
yang disetujui.
§ Organisasi harus memelihara catatan
pemusnahan. Dibuat dari bahan yang tahan
air yang mudah dibersihkan dan disanitasi
21
 Saluran Drainase

§ Saluran harus dirancang, dibangun dan

ditempatkan sehingga resiko kontaminasi bahan
atau produk dapat dihindari.
§ Got harus diberi perangkap dan tertutup
§ Dibersihkan secara rutin
§ Memiliki sarana pembuangan limbah cair
§ Memiliki sarana pembuangan limbah padat
§ Memiliki sarana pembuangan limbah gas

22
 Kesesuaian Pembersihan
5
& Perawatan Peralatan
23
Desain Higiene
§ Semua bagian dari peralatan yang kontak langsung
dengan produk pangan harus dirancang dan dibuat
untuk memfasilitasi pembersihan dan pemeliharaan
§ Peralatan harus sesuai dengan prinsip-prinsip desain
higiene termasuk :
a) Permukaan halus, mudah diakses, dapat
dibersihkan, dan permukaan yang terdapat
kontaminasi
b) Self-draining (untuk proses basah)
c) Penggunaan bahan yang cocok dengan tujuan
penggunaan produk pangan, pelumas dan bahan
pembersih atau pembilas

§ Perpipaan dan salurannya harus dapat dibersihkan, dialiri

dan tidak terjadi kondensasi atau kebocoran yang dapat
mengkontaminasi kemasan pangan.
§ Sambungan dan pengontrolan valve harus ada keamanan
dari kegagalan untuk mencegah kontaminasi
§ Tidak diperbolehkan menggunakan peralatan yang terbuat
dari metal yang bersifat racun (misalnya merkuri)

24
 Peralatan

§ Peralatan harus didesain dan

ditempatkan untuk memudahkan
proses serta pemantauan praktek
higiene yang baik
§ Peralatan harus ditempatkan untuk
memudahkan akses pengoperasian,
pembersihan, dan pemeliharaan
§ Di area dimana peralatan utama dan
bangunan yang tidak mudah
dibersihkan dan di situ berpotensi
mendatangkan bahaya terhadap
keamanan pangan maka peralatan
harus diberi penutup.

25
Permukaan kontak produk
Permukaan yang kontak produk harus dibuat dari
bahan yang dirancang untuk penggunaan untuk
mencegah kontaminasi

26
v Coating Loyang tidak mudah v Pemakaian belt conveyor
mengelupas food contact

v Wadah berbahan kaca yang

tahan panas

27
v Berbahan stainless steel atau
alumunium

28
v Penggunaan kuas, spatula yang tahan panas misalnya
berbahan silicon

tidak disarankan memakai kuas cat berbahan ijuk karena bulu

kuas dapat mengkontaminasi produk atau kuas plastik yang
tidak tahan panas sehingga bulu kuas menjadi keriting

29
 § Program pemeliharaan (preventive maintenance) harus
Pemeliharaan tersedia.
§ Program pemeliharaan harus mencakup semua peralatan
yang digunakan untuk memantau dan/atau mengendalikan
bahaya keamanan kemasan pangan.
§ Prioritas diberikan untuk permintaan pemeliharaan yang
berdampak pada keamanan pangan
§ Prosedur harus ditetapkan untuk menghilangkan semua
potensial kontaminasi dari mesin dan peralatan setelah
pekerjaan pemeliharaan.
§ Personel maintenance harus mengikuti prosedur yang
ditetapkan, termasuk untuk kesesuaian dengan persyaratan
higienitas.
§ Perbaikan yang bersifat sementara dan modifikasi harus
dihindari dan harus dipantau dan tidak diperbolehkan
menjadi permanen. Efektifitas tindakan harus
dimplementasikan.

30
 Pen mbelian
6
Bah
31
 Seleksi & penanganan pemasok
§ Harus terdapat mekanisme seleksi, persetujuan dan pemantauan
pemasok. Metode yang digunakan berdasarkan penilaian resiko dan
bahaya keamanan kemasan pangan, termasuk potensial bahaya
keamanan kemasan pangan.
§ Proses yang ada harus ditentukan melalui penilaian bahaya,
mencakup potensi resiko terhadap produk akhir, serta harus
mencakup :
§ penilaian kemampuan pemasok dalam memenuhi persyaratan
dan spesifikasi mutu dan keamanan pangan;
§ gambaran bagaimana pemasok dinilai

§ Penilai pemasok meliputi :

§ audit ke lokasi pemasok terlebih dahulu sebelum penerimaan
bahan untuk produksi;gambaran bagaimana pemasok dinilai
§ sertifikasi dari pihak ketiga yang sesuai
§ memantau kinerja pemasok untuk menjamin status persetujuan
lanjutan.
§ Pemantauan dapat termasuk kesesuaian spesfikasi material atau
produk, memenuhi persyaratan CoA, hasil audit yang memuaskan.

32
 Inspeksi Kedatangan Bahan
§ Semua bahan yang datang harus
diinspeksi, diuji atau dicover dengan
CoA/CoC untuk memverifikasi kesesuaian
dengan persyaratan spesifik sebelum
diterima atau digunakan. Metode verifikasi
harus didokumentasikan.
§ Untuk bahan kimia, wajib menyerahkan
MSDS dan TDS saat awal terpilih sebagai
pemasok
§ Bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus ditangani dengan
prosedur terdokumentasi untuk menjamin
bahwa bahan tersebut dicegah dari
penggunaan yang tidak diinginkan.

33
 Tindakan Pencegahan
7
Kontaminasi
34
 Apa yang menyebabkan terjadi kontaminasi silang ?

§ Manusia (beserta benda yang dipakai/dibawa,

kebiasaan/tingkah laku kurang higiene)
§ Lingkungan (air, udara)
§ Hama (tikus, serangga, hewan lain)
Bahan Baku
Bahan Pengemas
§ Bangunan (Dinding, Lantai, Langit-langit)
§ Benda berbahan kaca (lampu, alat ukur)
§ Bahan kimia (pelumas, bahan sanitasi)
§ Peralatan (mesin, utilitas)

§ Kondisi Proses yang tidak sempurna

35
v Sumber bahaya dari manusia

Rambut
gondrong

Mulut

Muka/badan
kotor
Janggut/
kumis
Tangan
kotor/luka
Pakaian
Kotor Alas kaki
kotor

36
v Apa itu Bahaya?
Ø Benda atau kondisi biologi, kimia,
atau fisik pada makanan yang
berpotensi menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan

v Jenis Bahaya
ü Biologi (Mikrobiologi)
ü Kimia

ü Fisik
ü Alergen

37
 Kontaminasi Biologi

v Bahaya Biologi
ü Salmonella
ü Listeria
ü Clostridium botulinum
ü Staphylococcus aureus Apa itu Bakteri?
• Mikroorganisme : sangat kecil 
ü Hepatitis A setetes susu bisa mengandung 5000
bakteri
Organisme • Terdapat dalam berbagai bentuk
pembusuk • Ada di mana-mana
(yeast/mold) BUKAN • Sebagian manguntungkan
termasuk Hazard
• Sebagian merugikan (misal :
pembusuk & penyebab penyakit /
kematian)
• Ada yang membentuk spora

38
 Kontaminasi Biologi
§ Area dimana potensi kontaminasi silang mikrobiologi
(dari udara atau jalur lalu lintas) harus diidentifikasi
dan rencana pemisahan (zoning) diterapkan.
Penilaian bahaya harus dilaksanakan untuk
menentukan sumber potensi kontaminasi, kelemahan
produk dan tindakan pengendalian terhadap area
sebagai berikut :
§ pemisahan bahan baku dari produk jadi atau siap
konsumsi
§ Pemisahan struktur – penyekat, dinding atau
gedung terpisah
§ Pengendalian akses dengan persyaratan yaitu
mengganti pakaian kerja yang dipersyaratkan
§ Jalur lalu lintas atau pemisahan peralatan –
orang, bahan, peralatan (termasuk penggunaan
alat khusus)
§ Pembedaan tekanan udara
39
v Bahaya Kimia
Kontaminasi Kimia
ü Terdapat Secara Alami
• Allergen
• Mycotoxin
• Jamur beracun
ü Akibat penambahan (sengaja atau tidak sengaja)
• Antibiotik / Residu Obat-obatan
• Pestisida
• Bahan Tambahan (Pengawet, Pewarna, dll)
• Sanitizer dan Bahan Pembersih
• Racun
• Logam Berat
• Lubrikan (yg kontak langsung dgn produk pangan)

§ Ketika terdapat bahaya keamanan pangan bermigrasi atau

mekanisme lain, pengendalian harus dilakukan untuk
mencegah atau memantau bahaya.
§ Kemasan harus terbuat dari bahan yang sesuai dan dapat
dibersihkan serta tidak mengkontaminasi produk pangan.
§ Perlakuan penanganan pallet juga diperlukan (seperti
insectisida, fungisida, pestisida atau bahan kimia lainnya)
sesuai dengan regulasi atau persyaratan pelanggan

40
v Bahaya Fisik
Kontaminasi Fisik
ü Kaca
ü Logam § Jika memakai peralatan dari bahan kaca, maka harus
ü Plastik dilakukan inspeksi kondisi peralatan tsb

ü Batu § Kaca dan bahan yang sifatnya rapuh harus dihindari jika
memungkinkan.
ü Tulang
§ Di area produksi dan penyimpanan, permukaan yang kontak
ü Kayu langsung dengan produk kemasan pangan harus bebas dari
kontaminasi serpihan atau sumber kontaminasi lain.
Permukaan harus mudah dibersihkan dan efektif
§ Harus ada prosedur pengendalian benda tajam. Benda
tajam atau peralatan kecil harus dijauhkan dari area dan
permukaan mesin ketika kontaminasi produk timbul.

§ Penggunaan pisau yang mudah patah harus dihindari.

§ Bangunan, fasilitas dan peralatan harus dibersihkan untuk
menghilangkan debu, jaring laba-laba, serpihan dan
pecahan untuk mempertahankan tingkat penerimaan
housekeeping

41
§ Jika menggunakan peralatan proses yang
terbuat dari kayu (mis rolling pin, telenan
kayu, pisau gagang kayu, pengocok telur,
spatula dll maka harus dipastikan proses
pembersihan peralatan kayu tersebut agar
tidak berjamur

42
 Alergen
Alergen adalah bahan pangan
atau senyawa yang menyebabkan
alergi dan/atau intoleransi →
definisi sesuai PerKaBPOM no 31
tahun 2018 tentang Label
Pangan Olahan (pasal 49)

43
Pengelolaan alergen Produk harus dilindungi dari kontak silang dengan alergen
melalui proses pembersihan dan praktek penggantian jalur
dan/atau urutan produk.
§ Kontak silang di manufaktur dapat terjadi :
§ penelusuran produk dari proses produksi sebelumnya
yang tidak dapat dibersihkan dari lini produk karena
keterbatasan teknis

§ bila kontak mungkin terjadi, dalam proses produksi

normal, dengan produk atau bahan yang dihasilkan
pada line produksi yang berbeda, atau di area
pengolahan yang sama atau berdekatan.

§ Pengerjaan ulang produk yang mengandung alergen hanya

boleh digunakan untuk :
§ produk yang memiliki alergen yang sama sesuai
rancangan
§ melalui proses yang dapat menghilangkan atau
menghancurkan bahan alergen.
§ Karyawan yang menangani makanan harus mendapatkan
pelatihan khusus dalam kesadaran terhadap alergen dan
praktek-praktek manufaktur yang terkait.
44
8 Pembersihan & Sanitasi
45
Bahan & Peralatan Pembersih & Sanitasi
§ Fasilitas dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi
yang mendukung pembersihan basah atau kering,
dan/atau sanitasi.
§ Bahan pembersih dan sanitasi serta bahan kimia
harus diidentifikasi dengan jelas, food grade,
disimpan terpisah dan hanya digunakan sesuai
instruksi manufaktur.
§ Konsentrasi pencampuran
§ Alat dan peralatan harus dirancang higienis dan
dipelihara sehingga tidak menjadi sumber potensi
kontaminasi benda asing.

46
Bahan & Peralatan Pembersih & Sanitasi

§ Pembersihan dan program sanitasi harus ditetapkan

dan divalidasi oleh organisasi untuk memastikan
bahwa seluruh bagian bangunan dan peralatan
dibersihkan dan/atau disanitasi sesuai jadwal,
termasuk kebersihan peralatan pembersih.
§ Pembersihan dan/atau program sanitasi minimal
harus menjelaskan :
§ area, bagian peralatan dan alat yang
dibersihkan/disanitasi
§ tanggung jawab untuk setiap pekerjaan
§ metode dan frekuensi pembersihan/sanitasi
§ pengaturan pemantauan dan verifikasi
§ inspeksi setelah proses pembersihan
§ inspeksi sebelum proses pembersihan.

47
Hygiene di area kerja
• Bersihkan segera jika menemui produk
atau material yang tumpah
• Hindari adanya air di daerah bersih dan
kering (area kritis)
• Jangan melekatkan sisa plakban atau label
di meja packing
• Jangan menginjak peralatan pada waktu
cleaning atau perbaikan, jika terpaksa
gunakan alas plastik yang bersih
• Jangan meletakkan peralatan mesin
(parts/equipment) TANPA alas di lantai
• Segera tangani dan laporkan bila
menemukan pest (tikus, semut, lalat, kutu,
kecoa, serangga terbang dll)
48
9 Pengendalian Hama
49
Pencegahan akses § Bangunan harus dipelihara dengan baik. Lubang,
saluran dan potensi masuknya hama harus ditutup.
§ Pintu area luar, jendela atau ventilasi terbuka harus
didesain untuk meminimalkan potensi masuknya
hama.

Sarang & Pengerumunan

§ Praktek penyimpanan harus didesain untuk meminimalkan

ketersediaan makanan dan air bagi hama.
§ Bahan yang tercemar oleh hama harus ditangani sedemikian
rupa untuk mencegah kontaminasi dari bahan, produk atau
area pabrik.
§ Potensi sarang hama (misalnya lubang, semak dan barang
yang disimpan) harus disingkirkan.
§ Dimana area luar digunakan untuk penyimpanan, barang
harus dilindungi dari cuaca atau kerusakan karena hama
(misalnya kotoran burung).

50
 Pemantauan & Deteksi

§ Program pemantauan hama harus mencakup

penempatan pendeteksi dan perangkap di lokasi
kunci untuk mengidentifikasi aktivitas hama.
Peta pendeteksi dan perangkap harus dipelihara.
Pendeteksi dan perangkap harus didesain dan
ditempatkan untuk mencegah potensi kontaminasi
dari bahan, produk atau fasilitas.
Pendeteksi dan perangkap harus kuat, konstruksinya
harus tahan.
§ Pendeteksi dan perangkap harus sesuai dengan
target hama.
§ Pendeteksi dan perangkap harus diinspeksi pada
frekuensi yang ditentukan untuk mengidentifikasi
adanya aktivitas hama baru.
§ Hasil inspeksi harus dianalisa untuk mengidentifikasi
perkembangan hama.

51
Pemberantasan

§ Tindakan pemberantasan harus dilaksanakan segera

setelah ada bukti laporan cemaran hama.
§ Penggunaan dan aplikasi pestisida harus dibatasi
hanya oleh operator terlatih dan harus dikendalikan
untuk mencegah bahaya keamanan pangan.
§ Rekaman penggunaan pestisida harus dipelihara
untuk menunjukkan jenis, jumlah dan konsentrasi
yang digunakan; dimana, kapan dan bagaimana
diaplikasikan, serta target hamanya.

52
10 Personal Hygiene
53
§ Fasilitas higienitas personil harus tersedia untuk memastikan bahwa tingkat
higienitas personil yang dibutuhkan dapat dipelihara.
§ Fasilitas harus ditempatkan dekat dengan titik dimana persyaratan higienitas
diterapkan dan harus jelas ditetapkan.

Penetapan harus :
§ menyediakan kecukupan jumlah,
kesesuaian lokasi dan sarana mencuci
yang higienis, pengering dan dimana
dipersyaratkan pembersih tangan
(termasuk bak cuci, penyediaan air panas
dan dingin atau air yang dikendalikan
suhunya serta sabun dan/atau sanitizer)
§ menyediakan toilet dalam jumlah yang
memadai dengan rancangan higienitas
yang sesuai, terpisah dari area produksi,
dilengkapi dengan tempat cuci tangan,
pengering, dan dimana dipersyaratkan
fasilitas sanitasi

54
Fasilitas Sanitasi
• Lokasinya tepat dan mudah diakses
§ Area masuk produksi pangan
§ Area pergerakan karyawan di perbatasan
area kritis dan non kritis
§ Toilet
• Wastafel
§ Mekanisme hands free atau mekanik pijakan
§ Tangan harus dicuci terlebih dulu sebelum
dilakukan sanitasi
§ Jika memakai sarung tangan, maka harus
disediakan dulu sebelum pembasuhan
§ Di dekat wastafel ditempelkan cara pencucian
tangan yang benar

55
Ketika di area produksi pangandiwajibkan
mencuci tangan dengan sabun cair/foam,
melakukan sanitasi dan mengeringkan tangan
dengan hand dryer di wastafel :
a. Sebelum memasuki area produksi
untuk bekerja
b. Setelah dari toilet
c. Setelah menyentuh, menggaruk
anggota badan terutama kulit
d. Setelah tangan bersentuhan dengan
cairan dari mulut (batuk, bersin),
mengeluarkan ingus dari hidung
e. Setelah makan, minum, merokok,
f. Setelah menangani raw material
g. Saat tangan dalam kondisi kotor
h. Setelah menangani produk yang
terkontaminasi

56
 Cara cuci tangan yang baik & benar

1. Hidupkan kran air 2. Basahi kedua tangan 3. Ambil sabun

(model hands free- dengan air cair/foam/gel
sensor/mekanik) secukupnya

4. Ratakan sabun di kedua 5. Usap dan gosok kedua 6. Gosok sela-sela jari kedua
tangan, lalu usap dan punggung tangan tangan
gosok secara bergantian
57
7. Bersihkan ujung jari 8. Gosok dan putar ibu 9. Letakkan ujung jari ke
secara bergantian jari secara bergantian telapak tangan kemudian
dengan mengatupkan gosok perlahan
jari

10. Bersihkan pergelangan 11. Bilas tangan hingga 12. Keringkan tangan
tangan secara bersih dan pastikan dengan alat pengering
bergantian dengan cara sabun sudah hilang tangan
memutar
58
Persyaratan sabun cuci tangan & mesin
• Tidak berbau wangi
• Mempunyai pernyataan food contact (aman tidak
meninggalkan sisa residu)
• Terdapat MSDS & TDS
• Terdapat expired date
• Disesuaikan dengan tujuan penggunaan misalnya
konsentrasi & efektifitas

59
§ Menyediakan kecukupan fasiltas ganti pakaian
dan penyimpanan pakaian untuk semua
karyawan yang bekerja di area produksi,
pengemasan, dan penyimpanan
§ Pemeliharaan loker pribadi personil agar
bebas dari sampah dan pakaian kotor;
§ Area bagian atas loker harus rutin dibersihkan,
dan sebaiknya loker diberi pijakan alas untuk
memudahkan pembersihan di bawah loker
§ Pelarangan penyimpanan peralatan yang
kontak langsung dengan produk di loker
personil.
§ Mempunyai fasilitas higienitas karyawan yang
tidak langsung terbuka ke area produksi, area
penyimpanan
§ Ketika keamanan pangan menjadi
pertimbangan, fasilitas tidak dapat diakses
melewati area produksi, hal ini ditangani
dengan pengontrolan atau penetapan route
area.
60
Pakaian kerja & Pakaian Pelindung Atribut Pelindung
§ Memastikan bahwa karyawan yang bekerja di
area produksi atau penyimpanan harus
menggunakan pakaian kerja yang sesuai
dengan tujuan penggunaan, dalam kondisi yang
baik dan tidak menyajikan potensi kontaminasi
§ Pakaian kerja harus dipisah dari pakaian
karyawan.
§ Pakaian kerja harus menyediakan kecukupan
perlindungan untuk memastikan bahwa rambut,
keringat dan loose item dll tidak
mengkontaminasi bahan baku, produk setengah
jadi, produk kemasan pangan atau peralatan
berdasarkan analisa bahaya keamanan pangan.
§ Bahan pakaian tidak melepaskan
serat/partikulat
§ Didesain tanpa kantung dan kancing di area
atas tubuh
§ Pakaian kerja termasuk jika memakai apron
(celemek) harus dicuci tiap hari
61
 Cara masuk ke ruang ganti
1. Karyawan memasuki ruang loker luar ruang
produksi
2. Masukkan barang bawaan (pribadi mis. helm, jaket
dll) ke dalam loker yang telah ditetapkan
3. Titipkan barang berharga (mis. HP, perhiasan) ke
bagian security, termasuk meletakkan bawaan
makanan karyawan ke tempat di luar loker yang
telah ditetapkan (dilarang memasukkan ke loker)
4. Sepatu/alas kaki dari luar dilepas dan diletakkan di
tempat sepatu kotor
5. Cuci tangan (sesuai instruksi cara cuci tangan)
6. Lepas baju rumah atau dirangkap
7. Ambil pakaian bersih di loker pakaian bersih
8. Kenakan atribut pelindung diri (pakaian, apron,
masker, hair cover, shoes cover/booties) dengan
melihat cermin sesuai dengan urutan sbb :

62
 Cara masuk ke ruang ganti
a. Pakai masker
b. Pakai hair cover → masukkan tutup kepala (hair cover jika
panjang) ke dalam leher baju untuk keamanan
c. Kenakan sepatu khusus ruang proses
Note : Ketika karyawan ke toilet atau keluar ruang proses
yang lebih kotor maka sepatu harus dilepas untuk menjaga
kontaminasi silang
e. Ambil alcohol 70% dan gosokkan di kedua tangan sebelum
memakai sarung tangan.
f. Setelah kering, pakai sarung tangan
Note : Secara berkala sarung tangan harus disanitasi
dengan menyemprotkan alcohol 70%. Usahakan sedikit
mungkin tangan menyentuh benda spt handle pintu
9. Masuk ke ruang proses

63
 Larangan

1) Memakai sepatu dan pakaian area proses ke

area yang tingkat higienitasnya lebih rendah dari
area proses misalnya toilet, keluar ruang proses
2) Meletakkan pakaian kotor di loker pakaian
bersih
3) Ketika karyawan keluar, maka pakaian wajib
digantung di tempat yang ditetapkan dan tidak
dibiarkan di lantai
4) Meninggalkan pakaian kotor setelah proses
produksi berakhir → letakkan di tempat khusus
pakaian kotor
5) Memakai sarung tangan yang sudah sobek

64
Sarung tangan, masker, sepatu Atribut Pelindung

§ Dimana sarung tangan digunakan untuk kontak

dengan produk, maka harus bersih dan dalam kondisi
baik. Penggunaan sarung tangan karet yang ada
powder harus dihindari jika memungkinkan.
§ Sepatu yang digunakan di area produksi harus
tertutup dan dibuat dari bahan yang tidak menyerap.
§ Peralatan pelindung diri, dimana dipersyaratkan
harus dirancang untuk mencegah kontaminasi produk
dan dipelihara dalam kondisi yang bersih.

65
Sarung tangan
• Cuci tangan sebelum memakai
sarung tangan
• Gunakan sarung tangan setiap
memegang produk pangan
• Ganti sarung tangan setiap hari
termasuk jika sobek
• Jenis sarung tangan yang dipakai
adalah sarung tangan nitrile bukan
karet (tidak mengandung powder)
dan tidak berserabut, kecuali sarung
tangan yang tahan suhu panas

66
Hair Cover & Masker
• Rambut, jenggot, dan kumis
harus dilindungi (ditutup rapa
oleh masker kecuali tidak
diperlukan sesuai analisa
bahaya.
• Pakai masker untuk menutupi
area pernafasan

67
Mengapa harus memakai hair cover ?
Helai rambut dapat kapan pun jatuh daripada
anggota tubuh yang lain.
• Follicles rambut memproduksi minyak
• Debu mudah melekat pada rambut yang
berminyak sehingga akan menimbulkan bakteri
dan ketombe
• Secara periodik rambut akan rontok
• Jika helai rambut masuk ke produk pangan, atau
kontak langsung dengan pangan maka akan
mengkontaminasi

68
Jilbab
§ Jika memakai jilbab, jilbab yang dipakai adalah yang tidak ada accessories (manik-
manik, borci).
§ Memakai jilbab standard yang telah disediakan oleh perusahaan
§ Jilbab harus dimasukkan ke dalam seragam kerja dengan rapi

69
Tempat Makan & Kantin
§ Area penyimpanan makanan dan area makan
harus dikondisikan sedemikian rupa sehingga
potensi kontaminasi silang ke area produksi
dapat diminimalkan.
§ Semua makanan, minuman dan obat-obatan
harus disimpan di area yang ditetapkan.
Prosedur Pengendalian Obat ditetapkan untuk
mengendalikan penggunaan obat-obatan untuk
mencegah kontaminasi produk.
§ Makan (termasuk mengkonsumsi gula-gula,
permen karet atau cerutu), minum, selain air
dan merokok di area yang telah ditetapkan.
Dimana air minum disediakan harus
dikendalikan u tumpahan dan kontaminasinya.
§ Semua area harus bersih. Kesesuaian dan
kebersihan tempat sampah yang mempunyai
penutup untuk pembuangan sampah.
Kecukupan tempat sampah untuk puntung
rokok tersedia secara memadai
70
Luka
§ Pada area penanganan pangan, personil dengan luka
atau luka bakar harus menutup lukanya dengan
penutup/plester yang sudah ditentukan. Kehilangan
penutup/plester harus dilaporkan segera pada
pengawas.
§ Penggunaan plester harus dikendalikan misalnya
dengan penggunaan kartu stock obat
§ Penutup harus berwarna mencolok dan dapat
terdeteksi metal detektor jika memungkinkan.

71
Penyakit menular
§ Karyawan, tamu, dan kontraktor harus melaporkan kondisi berikut ke
manajemen: sakit kuning, diare, muntah-muntah, demam, sakit tenggorokan
disertai demam, luka kulit yang terinfeksi (luka bakar, luka sayat) dan
keluarnya cairan dari telinga, mata, mulut, dan hidung untuk pengecualian
yang memungkinkan dari area penanganan pangan.
§ Orang yang diketahui atau dicurigai terinfeksi atau membawa sebuah penyakit
atau penyakit menular melalui makanan harus dicegah dari penanganan
pangan atau bahan yang kontak dengan pangan.

72
Status kesehatan
§ Tunduk pada pembatasan hukum di negara dimana
organisasi beroperasi, karyawan harus melalui
pemeriksaan medis sebelum dipekerjakan di
operasional yang kontak langsung dengan produk
pangan (termasuk catering yang ada di pabrik),
kecuali bahaya terdokumentasi atau penilaian medis
mengindikasikan sebaliknya.
§ Tambahan pemeriksaan kesehatan harus
dilaksanakan pada interval waktu yang ditentukan
organisasi.

73
Kebiasaan personil

§ Personil dalam area produksi makanan harus

dipersyaratkan untuk mencuci dan jika dipersyaratkan
juga membersihkan tangan:
§ sebelum memulai aktivitas penanganan produk
pangan;
§ segera setelah menggunakan toilet atau
mengeluarkan ingus;
§ segera setelah menangani material yang
berpotensi terkontaminasi.
§ Personil wajib menahan diri supaya tidak bersin atau
batuk di atas bahan atau produk. Dilarang meludah.

74
 Kebiasaan personil

Kuku
§ Memastikan kuku dalam kondisi bersih,
§ tidak boleh panjang
§ tidak memakai cat kuku (kutex) termasuk
tidak menggunakan kuku palsu

§ pelarangan meletakkan peralatan tulis di belakang

telinga;
§ menggigiti kuku, tusuk gigi, bolpoin

75
Kebiasaan personil
Ada kebijakan terdokumentasi yang harus menggambarkan
persyaratan kebiasaan personil di area proses, pengemasan
dan penyimpanan mencakup :
§ diperbolehkan merokok, makan di area yang telah
ditetapkan
§ tindakan pengendalian untuk meminimalkan bahaya
yang muncul dari pemakaian perhiasan, seperti yang
dipakai personel di area proses dan penyimpanan,
dengan memperhatikan nilai-nilai agama, etnis, medis
dan budaya sebagai keharusan;
§ pelarangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu
mata palsu;
§ Diperbolehkannya barang pribadi bawaan personil
seperti rokok, korek api dan obat di area tertentu saja;
§ Pemakaian jam tangan
§ Wajib rutin mandi sebelum bekerja
§ Jenggot, jambang, kumis wajib dicukur
§ Larangan memakai hand body lotion
76
11
Kontrol (Kualitas &
Proses)
77
 Pengawasan Bahan

§ Tidak berbahaya bagi kesehatan & memenuhi standar mutu

§ Penggunaan bahan tambahan pangan yang diijinkan dan
disetujui oleh BPOM (batas maksimum penggunaan BTP)
§ Terdapat CoA atau CoC setiap batch
§ Pengecekan secara organoleptis mis. tidak rusak, busuk dan
mengandung bahan bahan berbahaya
§ Pengujian bahan dapat memakai PerKaBPOM no 16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan
§ Untuk pengujian bahan kemas dapat dilihat secara kualitas
misalnya : gramatur kertas, kualitas cetakan, dimensi,
fungsional.
§ Untuk pengujian bahan kemas primer sebaiknya meminta ke
supplier bahan kemas primer untuk dilakukan uji migrasi
bahan kimia sesuai PerKaBPOM no HK.03.1.23.07.11.6664
tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan

78
 Pengawasan Proses

Ø Spesifikasi proses yang terdokumentasi & instruksi / prosedur kerja

harus tersedia untuk proses utama dalam produksi produk untuk
memastikan keamanan produk, legalitas dan kualitas, harus
mencakup:
ü resep - termasuk identifikasi alergen apa pun
ü mencampur instruksi, kecepatan, waktu
ü pengaturan proses peralatan
ü waktu memasak dan suhu
ü waktu dan suhu pendinginan
ü instruksi pelabelan
ü kode dan tanda umur simpan
ü setiap CCP tambahan yang diidentifikasi dalam HACCP Plan.
Ø Spesifikasi proses harus sesuai dengan spesifikasi produk jadi yang
disepakati

79
Pengontrolan kuantitas (berat, volume)

Pengoperasian & pengujian penimbangan harus mencakup:

ü pertimbangan persyaratan hukum apa pun
ü tanggung jawab untuk menguji peralatan
ü efektivitas operasi dan variasi apa pun untuk produk tertentu
ü metode dan frekuensi pengujian penimbang cek
ü catatan hasil tes.

Pengujian laboratorium
§ Pengujian patogen (termasuk patogen yang diuji sebagai bagian
dari pengujian lingkungan) memakai metode yang pengujian yang
diakui mis PerKaBPOM no 16 tahun 2016 tentang Kriteria
Mikrobiologi dalam Pangan Olahan
§ bila dilakukan secara internal, fasilitas laboratorium harus
dipisahkan sepenuhnya dari area produksi dan penyimpanan
§ memiliki prosedur pencegahan risiko kontaminasi produk.

80
Pelepasan produk

q Tetapkanꢀpengaturanꢀuntuk
verifikasiꢀpemenuhan
persyaratanꢀproduk
q Pelepasanꢀbarangꢀtelah
disetujuiꢀolehꢀotoritasꢀya
ng
relevanꢀ(QC)
q Menyimpanꢀinformasi
terdokumentasiꢀterkait
releasedꢀproduk
q Informasiꢀterdokumentasi
meliputiꢀ:
a)ꢀ
Buktiꢀkesesuaianꢀdengan
kriteriaꢀpenerimaan
b)ꢀ
Traceabilityꢀpersonelꢀyang
melepasꢀprodukꢀ&ꢀjasa
81
Pengendalian kontaminasi fisik dan logam + non logam
Risiko kontaminasi produk harus dikurangi atau dihilangkan dengan
penggunaan peralatan yang efektif untuk menghilangkan atau mendeteksi
benda asing

Mengidentifikasi potensi kontaminasi benda asing (serbuk pasir

halus, isi staples, gerusan metal to metal dll) dengan menggunakan :
ü Filter
ü Saringan
ü Magnet
ü Metal detector/separator

82
Filter & saringan
§ Filter & saringan harus secara teratur
diperiksa atau diuji untuk kerusakan pada
frekuensi yang didokumentasikan
berdasarkan risiko.
§ Rekaman pengecekan harus dipelihara.
Jika filter atau saringan yang rusak
teridentifikasi, maka harus dicatat &
potensi kontaminasi produk diselidiki dan
dilakukan tindakan yang tepat

Magnet
§ Jenis, lokasi dan kekuatan magnet harus didokumentasikan
sepenuhnya.
§ Harus ada prosedur pemeriksaan, pembersihan, pengujian
kekuatan dan pemeriksaan sensitivitas magnet.
§ Rekaman semua pemeriksaan harus dipelihara

83
Metal detector

§ Akan mengalihkan produk yang terkontaminasi dari aliran produk

atau ke unit aman yang hanya dapat diakses oleh personel yang
berwenang
§ In-line detector yang mengidentifikasi lokasi kontaminan untuk
memungkinkan pemisahan yang efektif dari produk yang
terpengaruh

84
§ Semua sumber daya yang digunakan untuk
Alat Ukur
pemantauan dan pengukuran harus
DIKALIBRASI, TERTELUSUR & dijaga
§ Kalibrasi merupakan proses untuk
memastikan bahwa semua inspeksi,
pengujian atau peralatan pengukuran
membaca dengan tepat & bahwa alat ukur
tsb mempunyai tingkat ketepatan yang
sesuai

85
Perusahaan harus mengidentifikasi dan mengontrol
peralatan pengukuran yang digunakan dan harus
mencakup:
Ø daftar peralatan yang didokumentasikan dan
lokasinya
Ø kode identifikasi dan tanggal akhir kalibrasi
Ø pencegahan dari penyesuaian oleh staf yang tidak
sah
Ø perlindungan dari kerusakan, kerusakan atau
penyalahgunaan

Semua alat pengukur yang teridentifikasi, termasuk peralatan

baru, harus diperiksa dan, jika perlu, disesuaikan:
§ pada frekuensi yang telah ditentukan, berdasarkan penilaian
risiko
§ ke metode yang ditentukan dapat dilacak ke standar nasional
atau internasional yang diakui bila memungkinkan.
Hasilnya harus didokumentasikan. Peralatan harus dapat dibaca
dan memiliki ketepatan yang sesuai untuk pengukuran yang
diperlukan untuk melakukan
86
Pelabelan & Pengemasan

Harus memastikan bahwa semua produk dikemas dalam

kemasan yang benar dan diberi label dengan benar. Ini
termasuk pemeriksaan:
ü pada awal pengepakan
ü selama proses pengemasan
ü saat mengganti batch bahan pengemasan
ü pada setiap akhir produksi.
Pemeriksaan juga harus mencakup verifikasi
pencetakan apa pun yang dilakukan pada tahap
pengemasan termasuk, yang sesuai:
§ pengkodean tanggal
§ pengkodean batch
§ indikasi kuantitas
§ informasi harga
§ barcode

§ negara asal
§ informasi alergen
87
§ Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) Pengawasan Proses
§ Pengawasan waktu & suhu proses
(penyimpanan, pemanasan, pendinginan,
pengeringan)
§ Pengawasan bahan
§ Pengawasan terhadap kontaminasi
§ Pengawasan proses khusus (iradiasi,
penutupan, hermetis pada proses
pengalengan, pengemasan vacuum)

Produk Akhir
§ Penetapan spesifikasi produk akhir
§ Memenuhi syarat yang ditetapkan oleh
BPOM
§ Mutu & keamanan pangan produk akhir
diperiksa secara periodic (organoleptic,
fisik, kimia, mikrobiologi)
88
12 Pengerjaan Ulang
89
§ Dimana pengerjaan ulang digunakan § Penyimpanan produk rework harus terpisah
dalam produk tahap “in process”, dan dilindungi dari kontaminasi
jumlah yang diijinkan, jenis dan § Pengerjaan ulang harus diidentifikasi
kondisi pengerjaan ulang yang dan/atau diberi label yang jelas untuk
digunakan harus dijelaskan spesifik. memudahkan penelusuran. Pencatatan
Metode penambahan, termasuk penelusuran untuk pengerjaan ulang harus
pentingnya tahapan preproses harus disimpan.
ditetapkan. § Klasifikasi pengerjaan ulang atau alasan
§ Tindakan harus ditetapkan untuk untuk tujuan pengerjaan ulang harus
disimpan (misalnya nama produk kemasan
mencegah proses pengerjaan ulang
pangan, tanggal produksi, shift, asal usul
yang membiarkan bahan baku, produk, umur simpan).
produk setengah jadi atau kemasan
pangan terkontaminasi dengan
material lain yang tujuan
penggunaanya tidak sesuai dengan
kontak pangan
§ Catatan validasi harus dibuat untuk
menyajikan kesesuaian dengan
regulasi dan persyaratan pelanggan
yang dipelihara sesuai proses rework
yang ditetapkan
90
13 Ketertelusuran &
Penarikan Produk
91
Mampu Telusur
q
Harusꢀmengujiꢀsistemꢀmampu
telusurꢀdiꢀseluruhꢀmaterial
maupunꢀprodukꢀjadi
q Identifikasiꢀstatusꢀoutputꢀ-
hubunganꢀpersyaratan
pemantauanꢀ&ꢀpengukuranꢀ
di
seluruhꢀproduk
q
Termasukꢀjikaꢀadaꢀproses
reworkꢀmakaꢀharusꢀtertelus
ur
q IdentifikasiꢀBB,ꢀBTP,ꢀBK,
produkꢀsetengahꢀjadi,ꢀbah
an
statusꢀHOLDꢀuntuk
memastikanꢀketertelusuran
q
Adaꢀidentifikasiꢀunikꢀoutput
untukꢀmampuꢀtelusurꢀ&
dicatat,ꢀsimpanꢀinformasi
terdokumentasi

92
Definisi Penarikan produk mengacu ke PerKaBPOM no 22 tahun 2017
tentang Penarikan Pangan dari Peredaran
 Sistem harus tersedia untuk memastikan produk yang
gagal memenuhi persyaratan standar keamanan pangan
dapat diidentifikasi, ditempatkan dan dipisahkan dari
semua titik rantai penyediaan (supply chain).

§ Daftar kontak personil kunci dalam penarikan produk harus dipelihara.

§ Sistem penarikan produk harus didokumentasikan dan dites sesuai
dengan frekuensi yang telah ditetapkan.
§ Termasuk penarikan produk dari outlet ketika produk tidak laku dan
sudah kadaluarsa (expired)
§ Penanganan penarikan produk karena expired dari outlet

94
14 Gudang & Transportasi
95
Penyimpanan
§ Pengendalian yang efektif terhadap suhu, kelembaban
dan kondisi lingkungan pergudangan harus disediakan
§ Limbah material dan bahan kimia (bahan pembersih,
pelumas, dan pestisida) harus disimpan secara terpisah.
§ Tindakan harus ditetapkan (secara elektronik atau
pemisahan fisik) untuk menghindari bahan tidak sesuai
dilepas atau terkirim.
§ Sistem FIFO/.FEFO perputaran stok ditetapkan dan
harus dipantau
§ Pemasangan plastic curtain warna kuning di area
loading/unloading untuk menghindari masuknya
serangga
§ Pemasangan mesh screen di cycle vent/ roof turbin
ventilator untuk menghindari burung masuk/serangga
§ Pintu gudang di bagian tepi harus tertutup rapat (jika
tidak memungkinkan pasang seal atau karet

96
 § Kendaraan, pengangkut, dan kontainer harus dipelihara
Kendaraan pengangkut kebersihan, kondisinya dan perbaikannya agar selalu sesuai
dengan persyaratan yang diberikan dalam spesifikasi terkait.
§ Kendaraan, pengangkut, dan kontainer harus menyediakan
pelindungan terhadap kerusakan atau kontaminasi produk.
Pengendalian suhu dan kelembaban harus diterapkan dan
dicatat dimana dipersyaratkan oleh organisasi.
§ Ketika pengontrolan suhu dan kelembaban dipersyaratkan,
harus dicatat dan tersedia. Kendaraan harus diperiksa
sebelum muat dan bongkar. Kendaraan harus dalam kondisi
yang baik, bersih, dan bebas dari benda asing, hama, dan
bau yang menyengat.
§ Kemasan pangan harus dilindungi dari kontaminasi selama
pengoperasian muat.
§ Pallet harus diperiksa sebelum digunakan. Palet harus
sesuai dengan tujuan penggunaan dan bersih, bebas dari
benda asing, hama dan bau yang menyengat. Pallet tidak
diperbolehkan mengkontaminasi bahan baku, produk
setengah jadi, dan kemasan pangan

97
15
Informasi & Kemasan
Produk
98
§ Menggunakan kemasan primer yang § Informasi harus disampaikan
memenuhi persyaratan PerKaBPOM no kepada konsumen sedemikian
HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang rupa untuk memungkinkan mereka
Pengawasan Bahan Kemas untuk memahami pentingnya hal
tersebut dan membuat pilihan-
melindungi kualitas & keamanan pangan
pilihan informasi.
§ Tahan terhadap perlakuan selama proses
pengolahan, pengangkutan, peredaran, & § Informasi dapat disediakan melalui
tidak membahayakan kesehatan label atau cara lain seperti website
perusahaan, iklan dan dapat
§ Kemasan diberi label yang jelas dan mencakup instruksi penyimpanan,
informatif serta penyajian yang diterapkan
terhadap produk.
§ Label produk harus sesuai dengan
PerKaBPOM no HK.03.1.5.12.11.09955
tahun 2011 tentang Pendaftaran Pangan
Olahan dan PerKaBPOM no 31 tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan

99
Keterangan yang harus ada di Label Produk sesuai PerKaBPOM No 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan

100
Keterangan yang harus ada di Label Produk sesuai PerKaBPOM No 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan

101
Keterangan yang harus ada di Label Produk sesuai PerKaBPOM No 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan

102
Keterangan yang harus ada di Label Produk sesuai PerKaBPOM No 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan

103
104
16 Personil
105
Menyediakan SDM sesuai kualifikasi jabatan
(pendidikan, pelatih
& pengalaman)
Mengembangkan karyawan dengan
pelatihan,
mentori
Evaluasi efektifitas
pelatihan ng
Memastikan SDM yang
kompeten
Menilai kinerja
karyawan
Memastikan karyawan yg kontak
langsung
dengan produk pangan
sehat
Dokumentasi hasil
106 kompetensi
§ Pembinaan & pelatihan bagi karyawan Pelatihan
§ Program pelatihan dimulai dari prinsip dasar sampai praktek
v Personal Hygiene & Personal Habit & Peraturan
v Analisa Bahaya (HACCP)
v Pembacaan resep
v Cara Mengoperasikan Peralatan termasuk parameter setting proses
v Cara Memakai Peralatan Ukur
v Cara Scalling, Mixing, Forming, Proofing, Panning, Baking, Cooling, Plating-
Decorating-Topping, Slicing
v Cara Packing
v Cara Display di outlet
v Cara Pembersihan & Sanitasi Peralatan & Area Kerja
v Cara Penyimpanan Peralatan (after cleaning)

v Pemantauan parameter proses yang kritis misalnya suhu, visikositas,

organoleptis dll
v Inspeksi kualitas
§ Evaluasi efektifitas pelatihan

107
17 Ketahanan Pangan
108
v Setiap pabrik harus menilai bahaya terhadap produk dari kemungkinan
tindakan sabotase, perusakan atau terorisme dan menerapkan
perlindungan yang memadai.
v Meminimalkan risiko kerentanan pembelian bahan baku makanan palsu
atau tercemar dan untuk memastikan bahwa semua deskripsi produk dan
permintaan adalah sah, akurat dan terverifikasi

Pengendalian akses
§ Area sensitif yang potensial dalam lokasi harus
diidentifikasi, dipetakan, dan dikendalikan aksesnya.
§ Jika sesuai, akses harus secara fisik dibatasi dengan
menggunakan kunci, kunci elektronik atau sistem
lainnya.

Jika bahan baku atau produk jadi diidentifikasi ada risiko pemalsuan
atau substitusi tertentu, maka rencana penilaian kerentanan harus
mencakup jaminan dan/atau proses pengujian yang tepat untuk
mengurangi risiko yang teridentifikasi.

109
18 Pengendalian Informasi
Terdokumentasi
110
 Identifikasi dan deskripsi
(judul, tgl, penulis, no referensi)

Format (bahasa, versi perangkat

lunak, hardcopy, elektronik)

Kecukupan Tinjauan & Persetujuan

Dikendalikan

Ketersediaanꢀ&ꢀkesesuaian Dikontrol
ketikaꢀdigunakan,ꢀdimana
ꢀ& Distribusi,ꢀakses,ꢀpengambilan
ꢀ&
kapanꢀdiperlukan penggunaan
Penyimpananꢀ&ꢀpemeliharaanꢀtermasu
Cukupꢀterlindungiꢀ(kehilangan, k
kerahasiaan,ꢀpenggunaanꢀyang pemeliharaanꢀketerbacaan
tdkꢀbenar,ꢀkehilanganꢀintegrit Pengendalianꢀperubahanꢀ(kontrolꢀversi
)
as
Retensiꢀ&ꢀDisposi
si

Informasiꢀterdokumentasiꢀyangꢀberasalꢀdariꢀpihakꢀeksternalꢀdiidenti
fikasi,
dikendalikan,ꢀinformasiꢀterdokumentasiꢀsebagaiꢀbuktiꢀharusꢀdilindun
gi 111
Informasi terdokumentasi yang harus ada
§ Standard Operating Procedure (SOP)
§ Instruksi Kerja

v Cara Pengoperasian Peralatan (mesin, alat ukur dll)

v Cara Menimbang, Mixing, Cooking, Resting, Plating &
Decorating
v Cara Mengemas Produk Jadi
v Cara Pembersihan Peralatan, Ruangan
v Cara Perawatan Mesin & Supporting Machine
v dll

§ Form (semua terkait dengan pencatatan meliputi pencatatan

banyaknya bahan yang dipakai, pemantauan suhu &
kelembaban, output produksi, batch produk dll)
§ Spesifikasi produk, material (bahan baku, bahan tambahan
pangan, bahan kemas)
§ Formulasi (resep) produk
112
§ Tidak diperbolehkan memasukkan kemasan
primer/sekunder material spt karung plastik, Contoh Praktek GMP
carton box ke dalam area proses produksi
§ Jika kemasan primer tidak memungkinkan dan
harus masuk ke area proses, maka wajib dilakukan
pembersihan untuk kemasan tersebut sblm masuk
§ Meletakkan kemasan primer & sekunder dengan
posisi mulut di atas yang berpotensi kontaminan
masuk
§ Kemasan bahan yang ada sisa dibiarkan terbuka
dan tidak ditutup
§ Meletakkan produk setengah jadi maupun produk
jadi bersentuhan langsung dengan lantai → harus
ada alas & pallet

§ Memakai kemasan primer reject tanpa ada

perusakaan terlebih dahulu sehingga berpotensi
terpakai tanpa sengaja atau dipakai sebagai
wadah.
§ Menempelkan plakban di meja packing
113
Thank You
114