CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

OUTLINE

▪ Dasar Keamanan Pangan

▪ Pedoman CPPOB
▪ Kunjungan Lapangan Penerapan CPPOB
DASAR KEAMANAN PANGAN
KERACUNAN PANGAN

Sumber: http://www.pusatkrisis.kemkes.go.id/pantauan_bencana/
Dikunjungi tanggal 28 Juni 2020
KERACUNAN PANGAN
Informasi Kejadian Keracunan Makanan pada Tahun 2020

https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/17912/Penelusuran-KLB-
Keracunan-Pangan-oleh-Loka-POM-Banyumas.html
Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan (KLB KP) di Desa Pengadegan, Kecamatan
Wangon, Kab. Banyumas tanggal 7 Februari 2020
Penyebab adanya KLB KP, adanya infeksi bakteri dari sayur kluban yang dibagikan
oleh warga yang mengadakan syukuran, dikarenakan dapur tempat memasak yang
kurang bersih dan proses pengolahan satur kluban yang kurang tepat (setelah
direbus matang, ditiriskan kemudian disiram dengan menggunakan air mentah
yang diambil langsung dari sumur).
Data sementara jumlah korban yakni 150 orang dengan gejala diare, lemas, dan
pusing yang terjadi antara 8-12 jam setelah mengonsumsi pangan. Informasi
sementara yang didapat tidak ada korban meninggal dunia
KERACUNAN PANGAN

• 18 Februari 2020, 50 orang karyawan pabrik di Cikarang Bekasi

keracunan makanan yang berasal dari catering. Sebanyak 35
orang mengalami rawat inap.
• 15 Mei 2020, 159 Warga Kasreman Ngawi Jawa Timur
mengalami keracunan nasi kotak pemberian kepala desa, 54
orang mengalami rawat inap dan 105 orang rewat jalan.
• 19 Mei 2020, 1 orang meninggal, 17 orang rawat inap dan 21
orang rawat jalan karena keracunan menu berbuka puasa di
Labuhan Haji Lombok.
BAHAYA KEAMANAN PANGAN

Salmonella Listeria

Clostridium E Coli

Pecahan Kaca Isi Stapler

SUMBER KONTAMINASI

❑ Tubuh manusia
❑ Hewan peliharaan
❑ Serangga, tikus, dan hama lainnya
❑ Air, tanah, dan udara
❑ Metode kerja yang tidak benar
❑ Bahan baku, bahan pengemas, bahan tambahan
❑ Peralatan kerja
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

SMKP
SNI ISO 22000 : 2005

SISTEM HACCP
SNI CAC/RCP 1:2011

GAP GHP GMP GDP GRP

 PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN NO 75/M-IND/PER/7/2010
 PEDOMAN GMP
1. LOKASI 10. PENGEMAS
2. BANGUNAN 11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
3. FASILITAS SANITASI12. PENYIMPANAN
4. MESIN & PERALATAN 13. PEMELIHARAAN & PROGRAM SANITASI
5. BAHAN 14. PENGANGKUTAN
6. PENGAWASAN PROSES 15. DOKUMENTASI & PENCATATAN
7. PRODUK AKHIR 16. PELATIHAN
8. LABORATORIUM 17. PENARIKAN PRODUK
9. KARYAWAN 18. PELAKSANAAN PEDOMAN
LOKASI [1]
▪ Bebas dari sumber pencemaran ▪ Seharusnya bebas dari semak-
▪ Harus jauh dari daerah tercemar/ industri semak & sarang hama
pencemar ▪ Seharusnya jauh dari
▪ Jalan seharusnya tidak berdebu & tergenang air pembuangan sampah umum,
▪ Lingkungan harus bersih, tidak ada tumpukan limbah, pemukiman kumuh,
sampah rongsokan, dan sumber
▪ Seharusnya tidak berada di daerah banjir cemaran lain
▪ Lingkungan di luar pabrik yang
terbuka seharusnya tidak
digunakan untuk kegiatan
produksi
BANGUNAN [2]

Rancangan memenuhi persyaratan teknis

dan hygiene :
✓ Sesuai urutan proses
✓ Mudah dibersihkan
✓ Mudah disanitasi
✓ Mudah dipelihara
✓ Tidak terjadi kontaminasi silang
 DINDING :
▪ Terbuat dari bahan tidak beracun
▪ Permukaan dinding bagian dalam ruang
produksi halus, rata, berwarna terang, tahan
lama, tidak mudah mengelupas, mudah
dibersihkan
▪ Tinggi minimal dinding ruang produksi 2 m
dari lantai
▪ Tidak menyerap air/garam/basa/bahan kimia
LANTAI : lain
▪ Pertemuan dinding dengan dinding
▪ Kedap air, tahan garam/basa/bahan kimia lain membentuk sudut lengkung
▪ Permukaan rata, tidak licin, mudah dibersihkan ▪ Dinding fasilitas sanitasi tinggi minimal 2m
▪ Kemiringan cukup pada ruang pencucian dari lantai, kedap air, dibuat dari keramik
▪ Lantai dengan dinding membentuk sudut lengkung putih/warna terang lain
▪ Lantai fasilitas sanitasi kemiringan cukup

PINTU :
▪ Bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah
▪ Permukaan rata,halus, terang,
mudah dibersihkan
▪ Pintu termasuk pintu kasa dan tirai
udara harus mudah tertutup dengan
baik
▪ Pintu ruang produksi membuka
keluar
LANGIT-LANGIT :
▪ Bahan tahan lama, tidak bocor, kedap air
▪ Bahan tidak mudah terkikis/ terkelupas
▪ Tidak berlubang dan tidak retak
▪ Tinggi minimal 3 m dari lantai
▪ Permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan
▪ Ruang dengan uap air, bahan kedap air dan dilapisi cat tahan
panas
▪ Penerangan memadai
JENDELA & VENTILASI
▪ Bahan tahan lama, tidak mudah pecah/rusak
▪ Permukaan rata, halus, terang, dan mudah dibersihkan
▪ Tinggi minimal 1 m dari lantai
▪ Jumlah & ukuran disesuaikan dengan besar bangunan
▪ Desain mencegah penumpukan debu
▪ Jendela & ventilasi diberi kasa pencegah serangga
▪ Ventilasi menjamin peredaran udara dengan baik
▪ Ventilasi mengontrol suhu dan bau
▪ Aliran udara masuk tidak mencemari
FASILITAS SANITASI [3]
Sarana Penyediaan Air
• Dilengkapi tempat penampungan
air dan pipa
• Air proses/kontak langsung
sesuai Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010
• Sistem terpisah untuk air non
proses/ tidak kontak langsung
Sarana Pembersihan
- Sarana lengkap untuk bahan
pangan; peralatan;
perlengkapan; dan bangunan
- Sumber air bersih dan air panas
(jika mungkin)
Sarana Pembuangan Air & limbah
•Terdiri dari limbar cair, semi
padat/padat
•Desain & konstruksi mencegah
pencemaran
•Dibuang ke tempat khusus
•Wadah limbah B3 bertanda, tertutup
rapat, bahan kuat
Sarana Toilet
- Desain & konstrusi sesuai persy.hygiene
- Tertutup, dan tidak terbuka ke ruang
proses
- Bersih, penerangan & ventilasi
memadai
- Peringatan “Cuci Tangan”
- Jumlah toilet memadai
SARANA HIGIENE KARYAWAN

CUCI TANGAN GANTI BAJU PEMBILAS SEPATU KERJA

- Depan pintu masuk - Fasilitas menyimpan - Depan pintu masuk ruang
ruang produksi baju kerja produksi
- Kran Air mengalir - Fasilitas menyimpan
- Sabun cuci tangan baju luar (terpisah)
- Hand dryer/ tissue
- Tempat sampah
tertutup
 MESIN & PERALATAN [4]
✓ Desain, konstruksi, dan penempatan alat menjamin
mutu dan keamanan produk pangan
✓ Material peralatan aman dan tidak mencemari
✓ Tata letak peralatan sesuai urutan proses & mudah
dibersihkan
✓ Mesin/peralatan dipantau dan diawasi secara konsisten
✓ Mesin/peralatan dilengkapi alat pengatur udara,
kelembaban, dan lainnya yang berhubungan dengan
keamanan pangan
✓ Bahan perlengkapan mesin/peralatan yang Berbasis
kayu harus dijamin sanitasinya
✓ Alat ukur dipastikan keakuratannya. Misal timbangan
ditera, thermometer dikalibrasi.
 BAHAN [5]
Persyaratan Bahan :
• Dituangkan dalam formula dasar, menyebutkan jenis &
Bahan mutu bahan
Baku • Tidak rusak, busuk, mengandung bahan berbahaya
• Tidak merugikan/ membahayakan kesehatan
• Sesuai standar mutu (SNI)
Bahan • Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratan
Tambahan Bahan belum ditetapkan, harus melalui persetujuan Otoritas
Pangan Tambahan Kompeten
(BTP) Persyaratan Air :
• Air merupakan bagian pangan olahan harus memenuhi
standar air minum atau air bersih
• Air untuk mencuci/ kontak langsung harus memenuhi
Bahan standar air bersih
Penolong • Air, es, dan uap (steam) tidak boleh tercemar
• Steam yang kontak langsung pangan tidak boleh
mengandung bahan berbahaya
• Penanganan dan pemeliharaan air re-sirkulasi harus
dilakukan
JENIS BTP
1. Pewarna
Produsen dianggap melanggar
2. Pemanis buatan
peraturan jika :
3. Pengawet  Menggunakan bahan
4. Antioksidan tambahan (BT) yang dilarang
5. Antikempal penggunaannya dalam
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa pangan
 Menggunakan BTP melebihi
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
takaran maksimum yang
8. Pemutih dan pematang tepung diizinkan penggunannya
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan.
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengikat logam)
BTP YANG DILARANG
1. Asam borat dan senyawanya
2. Asam salisilat dan senyawanya
3. Dietilpirokarbonat
4. Dulsin
5. Kalium klorat
6. Kloramfenikol
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. Nitrofurazon
9. Formalin (formaldeida)
10. Pewarna yang dilarang
PENGAWASAN PROSES [6]

▪ Memastikan produksi pangan yang aman dan sesuai persyaratan mutu

▪ Direkomendasikan menerapkan sistem HACCP
▪ Memformulasikan persyaratan :
- bahan baku - proses pengolahan
- komposisi - distribusi
▪ Penyediaan informasi produk
▪ Pengawasan waktu dan suhu proses
▪ Pengawasan kontaminasi
▪ Pengawasan proses khusus (misal iradiasi, penutupan kalng secara hermetis)
PRODUK AKHIR [7]

• Penetapan spesifikasi produk akhir

• Produk akhir memenuhi persyaratan produk otoritas kompeten
• Jika standar mutu produk akhir belum ditetapkan, perusahaan dapat
menetapkan sendiri
• Mutu dan keamanan produk akhir dipantau periodic (organoleptik, fisik,
kimia, mikrobiologi)
 LABORATORIUM [8]

▪ Laboratorium yang dapat digunakan

- Laboratorium internal yang kompeten*
- Laboratorium eksternal yang kompeten*
▪ Penerapan sistem manajemen Laboratorium :
- Good Laboratory Practices (GLP)
- Kalibrasi peralatan di Laboratorium Kalibrasi yang
kompeten
- SNI ISO/IEC 17025

*Kompeten:
Terakreditasi oleh Badan Akreditasi (Komite Akreditasi
Nasional) untuk lingkup yang sesuai (www.bsn.go.id)
 KARYAWAN [9]
▪ Persyaratan kompetensi dan distribusi tugas terkait
keamanan pangan ditetapkan
▪ Karyawan harus sehat, bersih, dan bebas dari luka
▪ Pemeriksaan kesehatan karyawan secara periodic
▪ Pengaturan terhadap karyawan yang sakit saat bekerja
▪ Karyawan menggunakan seragam dan perlengkapan kerja
proteksi
▪ Personil harus selalu membasuh tangan dimana
berpengaruh pada keamanan pangan, yaitu pada saat -
- memulai aktifitas didalam penanganan produk
- setelah dari kamar kecil
- setelah menangani material atau bahan yang dicurigai
dapat mengkontaminasi produk
▪ Tidak merokok , tidak makan & minum, tidak meludah dan
melakukan tindakan yang dapat mencemari produk
▪ Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, jam tangan,
anting, gelang, bindi, dll
PROSEDUR CUCI TANGAN
PENGEMAS [10]
▪ Mampu melindungi & mempertahankan mutu produk
▪ Dibuat dari bahan yang tidak larut/ melepas senyawa
▪ Tahan pada perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan, dan peredaran
▪ Menjamin keutuhan dan keaslian produk
▪ Desain mencegah kontaminasi, kerusakan, dan
memungkinkan pelabelan yang baik
▪ Bahan pengemas atau gas untuk mengemas tidak
beracun
▪ Kemasan yang digunakan kembali harus kuat, mudah
dibersihkan & didesinfeksi
▪ Disimpan secara higienis, terpisah dari bahan baku dan
produk akhir
LABEL DAN KETERANGAN PRODUK [11]

MD P-IRT
• Mengacu pada Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999
tentang label dan iklan pangan
• SNI yang boleh dicantumkan hanya SNI Produk
tersertifikasi.
• Sertifikasi SNI sistem misal 9001 atau HACCP tidak boleh
 PENYIMPANAN [12]
▪ Ruang penyimpanan bersih, suhu sesuai,
aliran udara baik, penerangan sesuai, bebas
hama
▪ Penyimpanan tidak menyentuh lantai, tidak Penyimpanan Penyimpana
menempel dinding, dan jauh dari langit-langit Bahan Baku n Wadah &
▪ Terdapat tanda dan pemisahan antara : Kemasan
- sebelum vs sesudah diperiksa
- memenuhi syarat vs tidak memenuhi syarat
- Identitas kedatangan/ produksi untuk FIFO
▪ Sistem kartu penyimpanan bahan baku Penyimpanan Penyimpanan
▪ Sistem kartu penyimpanan produk akhir Bahan Mesin/
▪ Penyimpanan peralatan harus sudah Berbahaya Peralatan
dibersihkan sebelumnya
▪ Penyimpanan pestisida/bahan kimia terpisah
dan terlindungi
PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI [13]
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara
berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah

▪ Prosedur sanitasi
▪ Detergent dan Sanitizer
▪ Metode sanitasi
▪ Tool(s)
▪ Rencana sanitasi
▪ Catatan pelaksanaan sanitasi
PENGENDALIAN HAMA
Pest Management Program (PMP) :
▪ Pemeliharaan fasilitas produksi yang baik
untuk menghindari sumber hama
▪ Identifikasi dan penutupan akses masuk
hama
▪ Penyusunan pangan selama penyimpanan
sesuai ketentuan
▪ Kegiatan pembersihan dan sanitasi yang
baik
▪ Penutupan tempat sampah dengan benar
▪ Pemusnahan sarang hama
▪ Pembasmian hama tanpa mempengaruhi
keamanan produk
 PENGANGKUTAN [14]
Wadah dan alat pengangkutan :
• Tidak mencemari produk
• Mudah dibersihkan
• Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
• Melindungi produk dari kontaminasi (debu dan
kotoran)
• Mampu mempertahankan suhu, kelembaban dan
kondisi penyimpanan
• Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan
kondisi lain
• Tidak mengangkut barang berbahaya
• Dibersihkan dan didesinfektan secara berkala
DOKUMENTASI DAN PENCATATAN [15]
• Bahan masuk
• Proses produksi
• Jumlah dan tanggal produksi
• Distribusi
• Inspeksi & pengujian
• Penarikan produk
• Mampu telusur bahan
• Penyimpanan PENGENDALIAN CATATAN :
▪ Susun daftar catatan yang disimpan
• Pembersihan dan sanitasi ▪ Tetapkan penanggung jawab catatan
• Pengendalian hama ▪ Tetapkan lokasi penyimpanan
• Kesehatan karyawan ▪ Beri identitas catatan unik
▪ Tetapkan masa simpan catatan
• Pelatihan
▪ Musnahkan catatan melewati masa
• Kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting simpan, disertai Berita Acara Pemusnahan
 PELATIHAN [16]
• Dasar-dasar higiene karyawan dan higiene pangan olahan
kepada petugas pengolahan
• Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu pangan
dan kerusakan pangan olahan termasuk yang mendukung
pertumbuhan jasad renik, patogen dan pembusuk
• Faktor-faktor yang menyebabkan penyakit dan keracunan
melalui pangan olahan
• Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk
penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan
pengangkutan
• Prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi
mesin/peralatan dan fasilitas lainnya
• Penanganan bahan pembersih atau kimia berbahaya bagi
petugas
 PROGRAM PELATIHAN

Judul Alasan Internal Eksternal Training Pagu Peserta Waktu

Training Kebutuhan Training Biaya Pelaksanaan
In House Publik Jumlah Fungsi
PENARIKAN PRODUK [17]
Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari
peredaran/pasaran. Hal ini dilakukan apabila produk tersebut
diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan olahan.

▪ Harus tersedia prosedur penarikan produk

▪ Informasi kepada masyarakat
▪ Produk ditarik diawasi sampai pemusnahan/ penggunaan
kembali untuk non makanan
▪ Jika terbukti berbahaya, proses produksi dihentikan sampai
masalah diatasi
▪ Recall vs Withdrawal
PELAKSANAAN PEDOMAN

1. Penyusunan, penetapan, dan Komitmen Sosialisasi

Manajemen Dokumen GMP
pemeliharaan dokumentasi
CPPOB/GMP
2. Penyediaan sumber daya untuk Penunjukan GMP
melaksanakan CPPOB/GMP Coordinator yang Pengesahan
kompeten Dokumen GMP
3. Pelaksanaan dan pengendalian
pelaksanaan CPPOB/GMP
Koordinasi Awal
GMP Tim Uji Coba
(Multifungsi) Dokumen GMP

Pelatihan GMP Tim Penyusunan

Dokumen CPPOB
Sosialisasi Dokumen
GMP

Inspeksi
Penerapan Audit Sistem
Harian/ Improvement
GMP GMP
Berkala GMP

Inspektur Kompeten Auditor Kompeten