Sanitasi Makanan dengan Kelembaban Rendah

TENTANG BAB INI

Dalam bab ini Anda akan belajar:
1. Mengapa sanitasi yang baik penting dalam fasilitas pengolahan makanan dengan kelembaban
rendah,
meskipun mikroba biasanya tidak tumbuh di makanan ini
2. Tentang hama, serangga, dan kontaminan lain yang memengaruhi makanan rendah
kelembaban
3. Bagaimana desain pabrik makanan rendah kelembaban dan jenis dan tata letak
peralatan mempengaruhi sanitasi
4. Mengapa dan bagaimana karyawan harus memeriksa makanan rendah kelembaban ketika
mereka tiba
pabrik dan saat mereka berada dalam penyimpanan
5. Cara menyimpan makanan rendah kelembaban
6. Cara membersihkan tanaman makanan rendah kelembaban

PENGANTAR
Makanan rendah kelembaban meliputi:
• Barang-barang dari roti — roti, roti gulung, muffin, kue, kue, pie, kue, donat, dll.
• Kacang-kacangan dan biji-bijian
• Permen
• Sereal — sereal dingin siap saji dan sereal untuk dimakan panas (misalnya, oatmeal)
• Biji-bijian - tepung, tepung jagung, beras, pasta kering, campuran kue, dll.
• Makanan ringan — keripik, kerupuk, pretzel, popcorn, dll.

Makanan ini disebut makanan rendah kelembaban karena mengandung sedikit air,
biasanya kurang dari 25%. Ini berarti kebanyakan bakteri tidak tumbuh di makanan ini.
Meskipun makanan ini kurang cenderung merusak daripada produk susu, daging, unggas, ikan,
buah-buahan segar dan sayuran, dan minuman, mereka masih bisa terkontaminasi dan
perlu pengolahan dan penyimpanan higienis.Sama seperti tanaman pangan lain, pabrik
pengolahan makanan dengan kelembaban rendah membutuhkan yang baik program sanitasi.
Pabrik harus memenuhi persyaratan Makanan AS dan Administrasi Obat (FDA), negara bagian,
dan otoritas lokal. Sanitasi yang kaku adalah diperlukan untuk memastikan bahwa konsumen
membeli makanan yang aman dan sehat.Toko roti, pembotolan, dan gudang makanan biasanya
dianggap berisiko rendah kontaminasi makanan. Tetapi Kantor Inspektur Jenderal Departemen
Layanan Kesehatan dan Manusia mengatakan bahwa fasilitas ini menjadi lebih berisiko karena
inspeksi yang buruk. FDA mengatur perusahaan yang mengirimkan produk antar negara.
Otoritas negara bagian dan lokal memeriksa fasilitas mereka, tetapi inspeksi jarang dan terlihat
terutama untuk masalah burung, hewan pengerat, dan serangga. Perusahaan dengan kondisi tidak
sehat adalah risiko kesehatan masyarakat. Pengoperasian makanan dengan kelembaban rendah
membutuhkan sanitasi yang baik program untuk memastikan bahwa pelanggan mendapatkan
makanan sehat. Kerapihan dan kebersihan membantu operasi makanan menjadi efisien,
membantu mempromosikan citra yang baik untuk perusahaan, dan mempengaruhi apakah suatu
operasi menghasilkan laba atau bahkan tetap dalam bisnis. Sanitasi yang buruk menyebabkan
pelanggan tidak puas, penurunan penjualan, dan reputasi buruk untuk perusahaan.

FASILITAS DESAIN DAN KONSTRUKSI

Memilih Situs Lokasi yang baik untuk pabrik pengolahan makanan dengan
kelembaban rendah memiliki beberapa fitur berikut:
• Tingkat tanah atau hanya sedikit kemiringan dengan drainase yang baik
• Tidak ada mata air atau area di mana air terkumpul
• Layanan kota yang tersedia (limbah, polisi, dan kebakaran)
• Akses ke kereta api utama dan jalan raya di semua cuaca dan musim
• Cukup besar untuk menggandakan ukuran fasilitas produksi dan area parkir truk
• Tidak dekat dengan area yang dijadwalkan untuk pembangunan kembali atau pembangunan
jalan raya
• Persediaan air murah dan berkualitas baik, gas alam, listrik, bahan bakar, dan utilitas lainnya •
Tidak dekat dengan insinerator, instalasi pengolahan limbah, dan sumber-sumber buruk lainnya
bau, hama, atau bakteri
• Di area di mana gas yang dihasilkan selama pemanasan dan pembakaran diperbolehkan
dilepaskan ke udara
• Jauh dari area yang banjir, mengalami gempa bumi, atau memiliki bencana alam lainnya •
Dekat pasar tenaga kerja yang baik untuk kebutuhan staf saat ini dan masa depan

Desain Luar
Bagian luar bangunan harus terlihat bersih dan rapi dan memberi kesan yang baik kepada
karyawan dan pengunjung. Dinding harus halus dan tahan air dan seharusnya tidak memiliki
langkan atau overhang di mana burung dapat hidup. Pembangun harus menyegel dinding
melawan tikus dan serangga. Jalan masuk harus diaspal dan tidak ada gulma tumbuh pada
mereka. Sampah dan air tidak harus dikumpulkan di jalan masuk. Staf harus menyapu di luar
area secara teratur sehingga debu tidak masuk ke area penyimpanan.

Desain Bagian Dalam

1. Dinding dan framing.
Pipa dan struktur yang terpapar mungkin baik-baik saja di area di mana makanan
berada tidak diproses atau disimpan, asalkan tetap bersih dan bebas debu. Beton bertulang
konstruksi adalah yang terbaik untuk area di mana makanan diproses atau disimpan. Area ini
harus memiliki kolom dalam sekecil mungkin. Pintu staf harus memiliki hidrolik atau musim
semi engsel sehingga mereka menutup sendiri, dan pintu harus memiliki layar. Kesenjangan di
bagian bawah pintu harus kurang dari 0,6 cm (0,25 inci), dan layar harus berada di
setidaknya 20 mesh.
Dinding tidak boleh retak dan retak dan tidak boleh menyerap air atau cairan lainnya,
sehingga mereka dapat dibersihkan dengan mudah dan teliti. Permukaan tembok harus sesuai
untuk setiap area. Ubin kaca adalah permukaan yang baik untuk dinding di area pengolahan.
Alternatif lain adalah panel plastik yang diperkuat fiberglass, dicat dengan epoxy atau
dilapisi dengan bahan lain yang memenuhi standar perusahaan dan peraturan. Cat murah tetapi
tidak baik untuk area makanan, karena retak, serpihan, dan keripik setelah beberapa saat
dan harus sering diulang.
Di fasilitas bakery, isolasi bisa menjadi rumah bagi serangga. Pembangun harus
menempatkan insulasi di luar gedung sehingga hama tidak dapat hidup di dalamnya bangunan.

2. Langit-langit.
Plafon gantung baik-baik saja di area di mana makanan tidak diproses atau disimpan,
selama mungkin untuk memeriksa ruang di atas langit-langit dan menjaga hama, debu,
dan puing-puing lainnya. Pembangun harus menyegel panel langit-langit ke grid, tetapi
pekerja harus dapat menghapusnya dengan mudah untuk dibersihkan.
Plafon gantung tidak sesuai untuk produksi makanan atau area penanganan. Plafon
gantung dapat terbentuk jika basah dan menyediakan tempat bagi hama untuk hidup. Di area
toko roti yang menggunakan tepung, debu mengumpulkan di atas langit-langit dengan sangat
cepat dan bisa menyebabkan kebakaran atau ledakan, serta menyediakan makanan bagi hama
dan mikroba.
Bila memungkinkan, desain bangunan tidak boleh menggunakan struktur di atas seperti
balok dan balok. Panel atap beton pracetak membentuk langit-langit yang bersih dan bersih.
Precast
panel dapat dibuat dengan permukaan yang halus, dilapisi untuk menahan debu, dan mudah
dibersihkan. Dukungan untuk peralatan overhead; pipa gas; air, uap, dan saluran udara;
dan kabel listrik tidak boleh melewati area di mana makanan terbuka, mengacaukan langit-langit,
dan meneteskan debu atau air ke orang, peralatan, atau makanan. Mezzanine mekanis
lantai dapat digunakan untuk peralatan utilitas di atas kepala. Itu membuat langit-langit mudah
dibersihkan
dan bebas dari pipa dan saluran horizontal (lihat Gambar 16.1).
3. Lantai
. Lantai di area yang dicuci dengan air tidak boleh menyerap air, tidak boleh memiliki
celah dan retakan, atau bereaksi dengan bahan kimia dan asam. Makanan ragi (misalnya, ragi
campuran yang digunakan untuk membuat roti) sangat korosif. Pembangun harus menyegel
sambungan lantai dan utup dan tutup sambungan dinding. Kapan pun memungkinkan,
pembangun harus menggunakan ekspansif
beton untuk mengurangi jumlah sendi. Pada tahun 1986, Departemen AS
Pertanian merekomendasikan bahwa lantai harus memiliki kemiringan ke arah drainase
nilai 2%. Ini memungkinkan drainase yang tepat setelah pembersihan basah. Peralatan
pengolahan
harus terhubung ke saluran pembuangan, dan peralatan harus memiliki panci tetes untuk
ditebang
tumpahan lantai.
Area penyimpanan harus memiliki garis putih dengan lebar 0,5 meter (18 inci) yang
dilukis
tepi. Tidak ada yang harus disimpan di area ini. Makanan harus disimpan jauh dari nonfood
item. Beberapa produk harus disimpan terpisah agar tidak terkontaminasi satu sama lain,
misalnya, makanan dan bahan kimia.
Berbagai jenis operasi membutuhkan lantai yang berbeda. Beton bertulang, dilapisi
atau mengeras untuk menjauhkan debu, mungkin baik-baik saja untuk kemasan dan area oven
dari toko roti.Tetapi area yang digunakan untuk fermentasi cair dan penanganan adonan harus
memiliki permukaan itu tidak akan rusak ketika kontak dengan air panas, uap, asam, gula, dan
bahan-bahan lain atau bahan kimia pembersih selama pemrosesan dan pembersihan makanan.
Lantai tahan-kimia paling baik untuk area yang dibersihkan menggunakan air. Epoxies,
poliester, ubin, atau bata semuanya bagus. Pembangun harus mengikat topping langsung ke atas
dasar, seperti beton. Topping member penghalang kedap air yang melindungi beton.

Lantai atau pavers "Dairy" baik untuk area dengan lalu lintas padat atau untuk permukaan yang
bersentuhan produk makanan atau larutan pembersih. Pembangun harus memasang ubin susu
dengan tahan asam obligasi. Sangat tahan lama dan bersih. Sangat mudah dibersihkan dan dapat
diproduksi dengan selesai nonslip. Itu mahal, tetapi bisa menghemat uang dalam jangka panjang.
Lantai di area khusus, seperti pendingin dan freezer, harus dibuat dari yang terbaik
bahan untuk area tersebut dan perlu insulasi dan ventilasi yang baik. Jika lantai freezer tidak
memiliki isolasi, dapat membekukan tanah di bawahnya, yang dapat retak atau gesper lantai
freezer dan selai pintu. Ventilasi dan Pengendalian Debu Sangat penting untuk mengendalikan
debu. Proses pembuatan memanaskan makanan di atas suhu pasteurisasi dan biasanya
membunuh mikroba hidup. Tapi spora bisa bertahan hidup di dalam makanan yang dipanggang,
terutama yang lembut dan lembab. Juga, debu dari bahan mentah dapat mencemari produk
makanan jadi. Prosesor harus mendesain fasilitas agar makanan jadi tidak terkontaminasi.
Prosesor harus mempertimbangkan prosedur sanitasi, pengaturan peralatan, ventilasi, dan
pengendalian debu. Mereka juga harus mengontrol suhu dan kelembaban sehingga bakteri tidak
dapat tumbuh dengan cepat.

4. Ventilasi dan Pengendalian Debu

Sangat penting untuk mengendalikan debu. Proses pembuatan memanaskan makanan di
atas
suhu pasteurisasi dan biasanya membunuh mikroba hidup. Tapi spora bisa bertahan hidup di
dalam makanan yang dipanggang, terutama yang lembut dan lembab. Juga, debu dari bahan
mentah dapat mencemari produk makanan jadi.
 Prosesor harus mendesain fasilitas agar makanan jadi tidak terkontaminasi. Prosesor
harus mempertimbangkan prosedur sanitasi, pengaturan peralatan,ventilasi, dan pengendalian
debu. Mereka juga harus mengontrol suhu dan kelembaban sehingga bakteri tidak dapat tumbuh
dengan cepat.

5. Peralatan Perencanaan
Jenis peralatan dan bagaimana itu diatur mempengaruhi produktivitas. Mezzanine
mekanis
lantai harus memisahkan peralatan pemanasan dan pendinginan dari area pengolahan.
Pabrik harus memiliki motor efisiensi tinggi dan peralatan listrik (Gambar 16.1),
teknologi otomatis terbaik dan kontrol yang prosesor mampu, dan fleksibel desain untuk
menanggapi perubahan dalam pemrosesan dan permintaan konsumen. Semua peralatan harus
memenuhi peraturan saat ini.

6. Kebersihan
Seperti fasilitas pengolahan makanan lainnya, bangunan ada di sana untuk melindungi
apa yang ada di dalamnya. Bangunan harus melindungi proses, peralatan, dan produk makanan.
Kebersihan, produktivitas, aliran produk, dan pilihan peralatan dan situs semuanya sangat
penting. Suatu operasi seperti pembuatan roti melibatkan fermentasi. Fermentasi menggunakan
ragi, dan toko roti harus tetap bersih agar organisme yang tepat bisa tumbuh. Miskin sanitasi
memungkinkan mikroorganisme alami untuk memfermentasi adonan, bukan yang tepat
ragi. Begitu mereka tumbuh di fasilitas, mikroorganisme alami sangat sulit untuk menghapus dan
sulit untuk dikendalikan.
Good Manufacturing Practices (CGMPs) saat ini terkait dengan desain dan konstruksi
harus:
1. Berikan ruang yang cukup untuk peralatan dan penyimpanan
2. Operasi terpisah yang mungkin mencemari makanan

3. Berikan cahaya yang cukup

4. Berikan ventilasi yang cukup
5. Lindungi dari hama
Yang terbaik adalah menjaga bagian dalam pabrik tetap sederhana dan rapi. Desainer
seharusnya desain tata letak pabrik dengan memperhatikan sanitasi. Tim desain harus
memasukkan staf teknis, insinyur, dan staf produksi dari pabrik, serta dikontrak desain dan
perusahaan rekayasa.

7. Produktifitas
Pabrik yang dirancang dengan baik dan efisien membuat operasi yang produktif.
Desain yang bagus
harus punya:
• Fleksibilitas untuk memungkinkan perubahan di masa depan
• Ruang yang cukup untuk memproses volume yang lebih besar untuk memungkinkan
pertumbuhan
• Area penyimpanan kering dan berpendingin di tempat yang nyaman
• Kantor manajemen dan laboratorium pusat pabrik sehingga para manajer dapat
mengawasi semua proses dengan seksama
• Area penyimpanan bahan dekat tempat mereka dicampur dan digunakan
• Peralatan sekunder, seperti mesin boiler dan mesin pendingin, di tempat-tempat itu
meminimalkan pipa dan utilitas
• Buka ruang di sekitar dan di bawah peralatan untuk pembersihan dan pemeliharaan
• Peralatan manufaktur diatur agar mudah dibersihkan di tempat (CIP)
• Peralatan dan proses yang terbukti atau teruji
• Kontrol dan otomatisasi state-of-the-art; fasilitas harus memperbarui sistem sebagai
kemajuan teknologi dan menjadi lebih murah
• Toilet, loker, dan area istirahat yang berada jauh dari area kerja
• Banyak tempat cuci tangan di tempat kerja
• Simulasi komputer dari tata letak yang diusulkan, jika memungkinkan
• Masukan desain ekstensif dari staf teknik dan operasi pabrik untuk membuatnya
Pastikan itu sesuai dengan standar perusahaan dan tidak akan menyebabkan masalah
operasi sehari-hari
• Kepatuhan dengan peraturan federal, negara bagian, dan lokal

MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN BAKU

1. Memeriksa Bahan Baku
Staf tidak dapat memeriksa semua bahan mentah yang masuk ke pabrik. Mereka
membutuhkan suatu sistem untuk mengumpulkan sampel untuk memutuskan apakah mereka
harus menerima atau menolak pengiriman. Mereka perlu mengumpulkan cukup sampel (ukuran
dan angka yang valid secara statistik) untuk menjadi percaya diri bahwa bahan baku dapat
diterima.
2. Memeriksa Truk
Truk digunakan untuk mengangkut bahan baku rendah kelembaban sebelum, selama,
dan setelah pembongkaran harus diperiksa. Para pengawas harus melihat kondisi keseluruhan
dari kendaraan, area di mana makanan dan debu dapat mengumpulkan, dan rumah potensial
untuk serangga. Ini penting untuk memeriksa serangga di area sekitar pintu atau palka. Inspektur
seharusnya mencari serangga yang merayap atau terbang, jejak hewan, bahan bersarang, bau, dan
kotoran. Pelet dan bau adalah tanda-tanda hewan pengerat; bulu atau kotoran adalah tanda-tanda
burung
3. Mengevaluasi Bahan Baku
Para pengawas harus memeriksa kadar air dari bahan mentah. Mereka bisa menganalisa
persentase kelembaban, tetapi juga dapat memeriksa tanda-tanda kadar air yang tinggi. A asam
atau
bau apek dapat disebabkan oleh jamur, yang hanya dapat tumbuh pada produk seperti sereal biji-
bijian ketika mereka lembab. Jika inspektur berpikir materi itu mungkin berjamur, mereka harus
melakukan lebih banyak tes. Biji-bijian sereal dengan lebih dari 15% kelembaban seharusnya
tidak disimpan lama karena mereka cenderung membentuk dan menarik serangga.

Para pengawas juga harus memeriksa bahwa bahan mentah tidak berbau pestisida yang mungkin
telah digunakan untuk menyingkirkan serangga. Inspektur mungkin perlu menguji makanan
untuk mengetahui apakah tingkat pestisida terlalu tinggi.

Para pengawas harus memeriksa sampel bahan mentah untuk melihat berapa persentase, jika ada,
yang telah dihancurkan oleh serangga atau hewan pengerat. Mereka juga harus memeriksa
jumlah debu, kontaminan lain, jaring serangga, jamur, bau, serangga hidup dan mati, dan kotoran
hewan pengerat atau rambut. Serangga yang belum dewasa mungkin ada di dalam biji-bijian;
Mesin X-ray atau metode retak-flotasi dapat menguji ini
Memeriksa barang saat barang tiba mengurangi kerusakan hama dan membantu
mencegah bahan mentah mencemari produk akhir. Hama dapat "menumpang" ke dalam
bangunan dan menetap di bahan, paket, palet, dan mesin, sehingga inspektur perlu memeriksa
semua ini. Pengolah makanan memiliki hak untuk menolak bahan apa pun yang datang ke pabrik
atau menahannya untuk pengujian lebih lanjut. Personil yang terlatih dan berpengalaman harus
memutuskan untuk menerima atau menolak pengiriman.
Menyimpan Makanan
Banyak pabrik pengolahan makanan dengan kelembaban rendah menyimpan bahan
seperti biji sebelum memprosesnya. Amerika Serikat menyimpan lebih banyak biji-bijian
daripada komoditas lainnya. Tetapi biji-bijian
mengandung spora jamur dan telur serangga yang tumbuh dan merusak biji-bijian di bawah
beberapa kondisi. Jika biji gandum rusak secara fisik, serangga dan jamur dapat masuk ke
dalamnya dan merusaknya dengan lebih mudah. Serangga juga bisa menyebabkan kerusakan
biologis pada kernel, yang memungkinkan cetakan masuk ke dalam.
Jika prosesor akan menyimpan biji-bijian selama lebih dari 1 bulan, biji-bijian perlu
perlakuan khusus:
 Para pengawas harus memastikan bahwa itu belum terinfestasi atau terinfeksi.
 Kadar air harus kurang dari 13,5%
 Prosesor dapat membersihkan biji-bijian sebelum disimpan, menggunakan aspirasi atau
metode lain untuk menghilangkan serangga, biji gulma, dan bahan asing lainnya.
 Prosesor dapat menggunakan bahan kimia untuk melindungi biji-bijian dari serangga.
Prosesor dapat melumasi butiran menggunakan atmosfer yang dimodifikasi seperti
karbon dioksida dan nitrogen. Fumigasi menggunakan gas inert (nonreaktif) ini populer
karena penggunaan bahan kimia sangat terbatas. Gas inert tidak meninggalkan residu,
tetapi tempat penyimpanan yang mengandung gas inert dapat mematikan bagi manusia
sebagai bahan kimia mematikan, karena gas inert tidak mengandung oksigen.
 Sistem aerasi dapat mengurangi makan serangga dan pertumbuhan di tempat
penyimpanan.

Prosesor harus mengontrol debu di area penanganan dan penyimpanan. Membersihkan

debu menghemat waktu yang dihabiskan untuk membersihkan lantai, dinding, langkan, dan
peralatan. Hisap (mengurangi tekanan) mengurangi debu pada konveyor biji-bijian, menerima
hopper, lift ember, tempat sampah,
dan tempat-tempat gandum dipindahkan dari satu peralatan ke peralatan lainnya.
  Menambahkan minyak yang sangat murni ke biji-bijian saat masuk ke penyimpanan
dapat mengurangi debu. Prosesor harus menambahkan minyak (hingga 200 ppm) sesegera
mungkin setelah butir keluar dari truk untuk mengurangi debu di seluruh pabrik.
Prosesor masih perlu mengontrol kondisi penyimpanan tanaman akar, seperti kentang,
untuk mencegah pembusukan umbi Fusarium dan pembusukan lunak bakteri. Industri kentang
menggunakan sumur berventilasi
ruang penyimpanan dengan lantai beton untuk mengendalikan masalah ini. Dari kentang yang
dipanen setiap tahun, 80 hingga 90% disimpan dalam fasilitas yang baik.
 Prosesor biasanya menyimpan minyak curah dan pemendekan dalam tangki karbon
atau stainless steel besar. Staf perlu mencuci wadah ini dengan larutan alkali atau alkali plus
deterjen yang kuat untuk menjaga kebersihannya. "Selimut" nitrogen di atas minyak membantu
melindungi mereka. Prosesor harus memastikan bahwa minyak tidak terciprat dan terguncang
terlalu banyak selama pembotolan, karena ini dapat menyebabkan oksidasi, yang membuat
minyak tengik. Pengolah harus melapisi tangki curah bersih (terutama tangki baja karbon)
dengan minyak untuk menyegelnya dan mencegah karat.

4. Rumah tangga di Area Penyimpanan Makanan Mentah

Tempat penyimpanan makanan dengan kelembaban rendah membutuhkan perawatan
dan perawatan yang baik agar tetap sehat. Prosesor harus mempertahankan area penyimpanan
massal sehingga mereka tidak memiliki retakan atau tepian yang dapat mengumpulkan debu,
kotoran, serpihan, mikroba, dan serangga. Staf harus
periksa tempat sampah yang kosong atau wadah lain untuk memastikan mereka dalam keadaan
baik dan tidak berisi sisa makanan. Bahkan sejumlah kecil makanan dapat memungkinkan
serangga untuk tumbuh
Para pengawas harus mencari jejak serangga dalam debu di lantai dan dinding, dan
periksa ngengat. Mereka harus memeriksa debu di area yang lembap, tempat jamur, tungau, dan
serangga pemakan jamur dapat tumbuh. Para pengawas juga harus memeriksa bau yang tidak
biasa yang bisa berasal dari jamur, serangga, atau bahan kimia. Penting untuk memeriksa lift dan
konveyor yang dapat menyimpan residu makanan. Peralatan yang tidak digunakan dapat
menyimpan residu yang dapat ditumbuhkan serangga. Begitu serangga terbentuk di dalam
gedung, mudah bagi mereka untuk bergerak di area penyimpanan makanan.
Staf perlu memeriksa secara teratur bahwa area penyimpanan tidak memiliki indikasi
permukaan serangga hidup, lantai, dan dinding. Ketika prosesor akan menyimpan biji-bijian
untuk lama, mereka dapat menggunakan kabel thermocouple untuk memonitor suhu. Jika suhu
naik, mungkin karena serangga atau jamur tumbuh di dalam biji-bijian. Jamur tidak akan tumbuh
jika butirannya tetap kering. Jika inspektur menemukan serangga dalam biji-bijian, mereka harus
mengobatinya atau membuatnya berasap. Panas dari serangga dapat membuat penyebaran
kelembaban, yang memungkinkan jamur untuk tumbuh Inspektur harus menyimpan catatan
menyeluruh dari semua pemeriksaan, tes, pembersihan, pengasapan, atau langkah lainnya.
Prosesor harus menjaga area penyimpanan tetap teratur sehingga mereka dapat
memeriksa dan membersihkannya dengan mudah. Area penyimpanan yang terorganisasi dengan
baik cenderung kurang memiliki masalah sanitasi sejak awal. Para pengawas dan karyawan lain
harus tahu cara mencari hama dan cara menyingkirkannya.
Rekomendasi untuk penyimpanan meliputi:
• Susun tas dan karton di atas palet
• Beri jarak kantong dan karton dari dinding dan dari satu sama lain agar mudah
pemeriksaan dan pembersihan
• Rotasi stok untuk memberi serangga dan hewan pengerat lebih sedikit waktu untuk masuk ke
makanan
• Memeriksa area menggunakan lampu senter untuk melihat sudut-sudut gelap, di bawah palet,
dan di antara tumpukan
• Mencari serangga yang terbang; merangkak di dinding, langit-langit, dan lantai; dan melayang
di atas tas dan karton
• Mengayak makanan untuk memeriksa serangga; (Bab 9 memberi informasi tentang
mengendalikan serangga dan hewan pengerat.

Prosesor harus memutuskan seberapa sering membersihkan dan memeriksa area

penyimpanan berdasarkan suhu dan kelembaban. Pada suhu kamar (25-3O0C, 77-860F), siklus
hidup banyak serangga yang hidup di biji-bijian dan makanan rendah kelembaban adalah sekitar
30 hingga 35 hari. Serangga biasanya berhenti bereproduksi di bawah 1O0C (5O0F). Jadi, area
penyimpanan seharusnya dibersihkan dan diperiksa lebih sering ketika mereka hangat daripada
ketika mereka keren. Suhu makanan mentah mempengaruhi serangga lebih dari suhu udara di
daerah tersebut. Area lembap harus dibersihkan dan diperiksa lebih sering daripada area kering,
karena kelembaban memungkinkan jamur, ragi, dan bakteri untuk tumbuh. Ventilasi dan
pengisapan yang baik dapat membantu mengurangi kelembapan.
Superheating dapat membunuh hama di area penyimpanan kering. Tetapi dibutuhkan
banyak panas untuk membunuh serangga, jadi proses ini menggunakan banyak energi, terutama
saat cuaca dingin. Unit pemanas portabel dapat memanaskan sebagian peralatan yang
terinfestasi. Desain untuk
fasilitas baru atau yang sudah direnovasi harus termasuk peralatan untuk pemanasan super.
Menjaga area penyimpanan cukup dingin untuk menghentikan serangga dari pembibitan tidak
praktis, karena pendinginan
mahal, dan pembekuan dapat merusak peralatan atau fasilitas

5. Memeriksa Area Penyimpanan

Inspeksi dan laporan tertulis tentang hasil harus dilakukan. Pabrik harus memiliki
formulir laporan inspeksi dengan sistem penilaian. Formulir harus menjelaskan arti setiap skor.
Tumbuhan dan gudang dapat menggunakan tiga tingkat rating:
• Dapat diterima, jika memenuhi sebagian besar persyaratan

• Untuk sementara dapat diterima, jika diperlukan langkah-langkah korektif untuk memenuhi
standar
• Tidak dapat diterima, jika tidak memenuhi standar dan operasi tidak bersih
Inspeksi di area pemrosesan dan penyimpanan harus memeriksa kondisi yang dapat
mencemari makanan dan memperbaikinya sebelum menjadi masalah. Makanan dengan
kelembaban rendah memiliki aktivitas air yang lebih rendah (Aw), sehingga mikroba lebih
sedikit bermasalah. Kontaminan lainnya
perlu lebih banyak perhatian dalam pengolahan makanan rendah kelembaban.
Para pengawas harus memeriksa area overhead untuk mengelupas cat, kondisi yang menghalangi
pembersihan, debu, dan air kental. Para pengawas harus mencari jendela yang rusak panel dan
layar rusak atau hilang di permukaan tanah, di ruang bawah tanah, dan di atas permukaan tanah.
Para pengawas harus melaporkan jendela terbuka atau tempat lain di mana hama bisa masuk.
Mereka harus memeriksa tanda-tanda hama, seperti jejak serangga di debu, kotoran hewan
pengerat, dan kotoran burung atau bulu. Karyawan harus melaporkan tanda-tanda hama sehingga
manajemen dapat menemukan sumber masalah dan memperbaikinya. Semua karyawan harus
tahu cara mencari tanda-tanda hama.
Staf operasi harus memeriksa bagian luar peralatan dan peralatan overhead. Staf
pemeliharaan dan sanitasi harus memeriksa bagian dalam peralatan untuk memastikan
kebersihannya. Beberapa peralatan memiliki tempat mati di mana makanan dapat dikumpulkan.
Staf perlu memeriksa bagian-bagian ini secara teratur ketika peralatan tidak digunakan. Prosesor
harus menggunakan peralatan dengan akses mudah ke bagian dalam melalui bukaan
pembersihan atau peralatan yang mudah dibongkar. Staf harus mengeluarkan peralatan dari area
tersebut ketika mereka tidak menggunakannya, jika memungkinkan, dan harus membiarkannya
terbuka sehingga partikel makanan pergi meskipun itu dan dapat dilihat dengan mudah.

PEMBERSIHAN KOLOM PENGOLAHAN

Area pembuatan tanaman makanan rendah kelembaban harus dibersihkan setiap hari.
Beberapa pembersihan harus dilakukan saat pabrik beroperasi untuk memastikan agar tetap rapi.
Tetapi beberapa langkah pembersihan dan sebagian besar pembersihan peralatan (terutama
bagian dalam) harus menunggu hingga produksi berhenti. Karyawan dapat menggabungkan
beberapa pembersihan dengan perawatan rutin. Jika peralatan mudah dijangkau, karyawan lebih
mungkin untuk membersihkannya dengan benar dan mencegah infestasi.
Kebanyakan peralatan pembersih mudah digunakan. Sapu tangan, sapu dorong, dan
debu dan kain pel basah adalah alat pembersih dasar. Sikat, sapu, dan bantalan debu
menghilangkan serpihan berat dan bekerja dengan baik di lantai semismal. Pengepel debu lebih
cepat untuk membersihkan lantai yang halus dengan sedikit debu. Penyedotan debu adalah cara
terbaik untuk membersihkan peralatan di banyak area produksi. Ini menyeluruh dan
menghilangkan serpihan ringan dan sedang dari permukaan halus dan kasar. Pembersih vakum
menahan debu dan tidak perlu cara sekunder untuk mengambilnya (seperti sapu membutuhkan
pengki). Pengoperasian yang lebih kecil dapat menggunakan pembersih vakum portabel.
Fasilitas yang lebih besar mungkin memerlukan sistem vakum sentral (terpasang). Perlengkapan
yang dipasang lebih mahal tetapi mungkin lebih nyaman. Di area penyimpanan besar dengan
lantai tidak keropos, staf dapat menggunakan pembersih mekanik atau penyapu untuk menjaga
kebersihan lantai

Fasilitas mungkin memiliki saluran udara terkompresi untuk menghilangkan puing-

puing dari peralatan dan daerah lain yang sulit dijangkau. Ini adalah cara mudah untuk
membersihkan area yang sulit dijangkau dan lebih aman daripada menyuruh karyawan memanjat
tangga dengan kuas. Tapi udara terkompresi menyebarkan debu dari satu tempat ke seluruh area,
sehingga menyebar infestasi. Udara terkompresi harus memiliki volume rendah dan tekanan
rendah sehingga tidak menyebarkan debu terlalu banyak. Karyawan yang menggunakan udara
terkompresi harus menggunakan peralatan keselamatan seperti respirator debu dan kacamata
pengaman.

Beberapa peralatan membutuhkan alat pembersih khusus. Sikat silindris bagus untuk
spouts. Pekerja dapat menyeret kuas melalui spouts menggunakan tali atau tali atau
menggunakan sikat bermotor.
Peralatan harus terorganisir dengan baik dan dipasang dengan benar sehingga staf dapat
membersihkan peralatan dan area sekitarnya dengan mudah. Fasilitas harus memiliki tempat
penyimpanan khusus untuk bahan dan pasokan. Pengawas harus memastikan sampah untuk tas,
film, kertas, dan produk limbah berada di tempat yang nyaman di bidang manufaktur,
pengemasan, dan pengiriman.