SANITASI RUANG PRODUKSI

Bangunan dan Konstruksi

Yang paling ideal untuk mencegah kontaminan

adalah ruangan yang mempunyai airbelt atau pintu

ganda, sehingga ruangan tidak kontak langsung
dengan lingkungan luar.
Ruangan sebaiknya memiliki tekanan positif,
sehingga aliran udara hanya dari dalam ruangan ke
luar ruangan, dan tidak pernah sebaliknya.

 Ruang ganti pakaian, locker, toilet dan ruang

pemrosesan awal bahan baku sebaiknya

dihubungkan dengan suatu lorong yang dilalui oleh
sinar UV agar relatif bersih. Pemeriksaan
mikrobiologi hendaknya dilakukan rutin minimal 3
bulan sekali dan koloni mikroba yang terhitung
harus kurang dari 100 koloni/ 5 menit untuk ruang
kerja

 Meja kerja harus dibuat dari bahan yang bisa

dibersihkan dengan desinfektan, dan dibersihkan

sebelum dan setelah proses.
Bila terjadi kontaminasi, maka ruangan segera
ditutup dan dibersihkan dengan uap formalin selama
2 x 24 jam.
Sebelum digunakan kembali, jumlah bakteri dalam
udara di ruangan tersebut harus dicek kembali.
Bila dalam ruangan kerja ada tempat drainage air,
tempat tersebut harus selalu dalam keadaan bersih.

 Pemeriksaan bakteriologi untuk menguji

kontaminasi bakteri harus diperiksa setiap bulan

sekali. Selain bakteri patogen, yang juga berbahaya
adalah bakteri pembusuk

 Pengawasan sampah dan limbah untuk mencegah

rekontaminasi, sampah dan limbah harus menjadi

perhatian. Pada umumnya penularan bakteri
patogen terjadi oleh adanya unsur 4F: food, finger,
fly, feses

Sistem Hygiene dan Sanitasi di Pabrik

Kebersihan
ruangan

Lantai

Dinding

Langit-langit

Ventilasi

Penerangan

Pintu dan
Jendela

Selokan dan
saluran
pencernaan

Sarana
penyimpanan
limbah

Ruang
istirahat

Ruang makan

Jamban

Kamar mandi

Tempat cuci
tangan

Gudang
pembeku

1. Kebersihan ruangan
Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih

dan bila perlu didesinfeksi karena debu dan tanah

adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya
Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa
dilap/ dipel dengan desinfektan.
Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan
secara menyeluruh

2. Lantai
Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan

yang sifatnya basah, ruang penanganan dan pengolahan harus

cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air,
tahan lama dan mudah dibersihkan
Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengah dan
masingmasing ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan
kemiringan 5 terhadap horizontal. Kemiringan ini berakhir
pada selokan yang melintang di kedua sisi ruang pengolahan
Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung
dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah
dibersihkan dan menghindari genangan air
Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, tidak berpori
serta bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan
sumber mikroba

3. Dinding
Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang

sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap air,

permukaannya halus dan rata serta berwarna terang
Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai
harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.
Sampai batas ketinggian tersebut jangan
menempatkan sesuatu yang mengganggu operasi
pembersihan
Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan
antara dinding dengan langit langit harus tertutup
rapat dan mudah dibersihkan

4. Langit-langit
Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kooran

dan meminimalkan kondensasi serta mudah

dibersihkan
Ruang pengolahan harus memiliki langit-langit yang
tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan
dan sambungan yang terbuka, kedap air dan
berwarna terang
Tidak ada pipa-pipa yang terlihat
Tinggi langit-langit minimal 3 meter

5. Ventilasi
Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang

berlebih, kondensasi uap dan debu serta untuk

membuang udara terkontaminasi
Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara
bersih ke daerah berudara kotor, jangan terbalik.
Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat
pelindung lain yang tidak korosif
Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan

6. Penerangan
Penerangan, baik yang berasal dari sinar matahari

ataupun lampu harus cukup menerangi semua

ruangan pabrik
Intensitas harus tidak kurang dari:

540 lux (50-foot [15m] candle), pada semua ruang inspeksi

220 lux (20-foot [6m] candle), pada ruang proses
110 lux (10-foot [3m] candle), pada ruangruang lainnya

7. Pintu dan Jendela

Permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata

serta tahan air dan mudah dibersihkan

Jendela harus tahan air, halus dan rata, mudah
dibersihkan dan apabila dibuka harus dapat
menahan debu, kotoran atau serangga (dilengkapi
dengan tabir yang mudah dibersihkan)
Jendela harus sekecil mungkin dan tingginya dari
lantai 1,5 meter

8.Selokan dan Saluran Pencernaan

Selokan harus berukuran cukup, dapat mengalirkan air

dan kotoran dengan lancar, harus kedap air dan tahan

lama, permukaannya halus dan rata
Bagian-bagian selokan yang keluar melalui dinding
ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat
pelindung, misalnya jeruji besi yang dapat diangkat
sehingga mempermudah pembersihan dan mencegah
masuknya tikus dan binatang lainnya ke dalam ruangan
pengolahan
Tutup selokan harus dibuat dari logam atau alat lain
yang bukan kayu. Bila selokan ini dihubungkan dengan
saluran induk pembuanagn air, haus dilengkapi dengan
saringan penahan

9. Sarana Penyimpanan Limbah

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan sarana

penyimpanan limbah sementara, sebelum dibuang ke

luar pabrik
Sarana ini harus dirancang dengan baik agar tidak
mengkontaminasi bahan pangan, air minum, peralatan
atau bangunan
Limbah harus dibuang dari ruang pengolahan ssering
mungkin, minimal sekali sehari
Segera setelah pembuangan limbah, alat yang digunakan
untuk penyimpanan dan peralatan lain yg kontak dengan
limbah harus dibersihakan dan didesinfeksi

10. Ruang Istirahat

Harus disediakan ruang istirahat yang dilengkapi

dengan tempat cuci tangan dan tempat ganti

pakaian.
Ruang ini harus terpisah letaknya dari ruang
pengolahan serta cukup luas untuk jumlah pekerja,
yaitu minimal 2 m2 per orang pekerja

11. Ruang makan

Harus tersedia ruang makan yang bersih dan cukup

luas untuk semua karyawan, yaitu minimal 1 m2 per

orang
Letak ruang ini harus terpisah dari ruang
pengolahan

12. Jamban
Pabrik harus dilengkapi

dengan jamban yang cukup

Kamar jamban harus
berventilasi cukup
Konstruksi jamban sebaiknya
leher angsa
Jamban harus dilengkapi
fasilitas cuci tangan
Alat pengering bs berupa
serbet/tissue
Pengaturan aliran air pencuci
harus dioperasikan tanpa
menggunakan tangan
Jamban tidak boleh
berhubungan langsung
dengan ruang pengolahan

Jml. Karyawan

Jml. Jamban &

peturasan

1-24

1&1

25-50

2& 2

50-100

3& 3

>100

Tambahan 1
jamban &
peturasan untuk
setiap tambahan
50 karyawan

13. Kamar Mandi

Untuk ruang pengolahan

harus dilengkapi dengan

kamar mandi sistem
pancuran (douche)
dengan air yang cukup
Jumlah douche minimal
yang dibutuhkan adalah
satu untuk setiap 5 orang
karyawan
Kamar mandi wanita
harus terpisah dari
kamar mandi pria

14. Tempat cuci tangan/ wastafel

Ruang pengolahan harus

dilengkapi dengan wastafel

yang cukup, satu untuk
setiap 10 karyawan
Wastafel dilengkapi
dengan penyediaan air
panas dan dingin yang
cukup, sabun, tissue,
larutan desinfektan,
tempat sampah
Air pencuci tangan harus
mengalir, tidak boleh
dipakai berulang

15. Gudang Pembeku

Diperlukan lapisan penyangga uap air yang baik pada permukaan luar

gedung beku
Gudang pembeku harus dilengkapi suatu alat pencatat suhu yang dapat
dibaca dari luar
Suhu gudang pembeku harus selalu dikontrol, fluktuasi suhu >2C harus
dihindari
Sebaiknya dilengkapi loading bays bersuhu rendah sehingga bsa langsusng
dimuat ke arah kendaraan pengangkut.
Pemasukan udara luar harus dibatasi sekecil mungkin (pintu jangan sering
dibuka, penggunaan airlock chamber, self closing shutter)
Gudang harus bebas bau
Produk tidak boleh dimasukkan ke gudang beku sebelum suhunya sesuai
Di dalam satu gudang pembeku sebaiknya hanya diisi satu jenis produk
beku
Produk harus disusun baik, selalu ada ruangan utnuk aliran udara dingin
Produk yang paling lama disimpan harus didistribusikan terlebih dahulu
(Sistem FIFO)