GMP & SSOP

PERSYARATAN DASAR DI UNIT

PENGOLAHAN IKAN (UPI)

BADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN (BKIPM)
2015
 CAC-RCP1-1969-Rev 4: General Principles of Food
Hygiene
 KEPMENKES RI Nomor : 23/MEN.KES/SK/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang baik untuk
Makakanan
 Regulasi UE 852/2004 on hygiene of foodstuffs
 Regulasi UE 853/2004 specific hygiene rules for food of
animal origin.
 Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan No
KEP52A/MEN/2013 Tentang Persyaratan Jaminan
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
• Ketentuan mengenai kondisi lingkungan dan aktivitas
operasi dasar
• Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan
bermutu (safe and wholesome)
• Mencakup bahaya keamanan pangan “low risk”, issue2
mutu atau ekonomis
• Harus “in place” dan operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP
• Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP
berfungsi secara efektif
• Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan “kompak”
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR
untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi
sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan seluruh
fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
 Bahan Baku
 Lingkungan dan Lokasi
 Prasarana : Bangunan
 Sarana : Fasilitas
 Personil / SDM
 Pasokan Air
 Sumber Energi – Listrik
 Transportasi
 Pasar
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN
 BANGUNAN SJMKHP
A. Persyaratan Awal
Lokasi
Lingkungan
B. Persyaratan Fisik
Bangunan
Fasilitas
C. Operasional
GMP
SSOP
D. Persyaratan PrP Lainnya
E. HACCP
PERSYARATAN DASAR

A. FISIK :
1. LINGKUNGAN
2. FASILITAS
3. BANGUNAN
 PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)

- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll
 PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)

1. LINGKUNGAN
a. PENGAWASAN PENERAPAN SANITASI
 Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.
 Di minimalkan kemungkinan debu, lumpur masuk ke
pabrik
 Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi air
buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan: mengalir
dari area bersih ke area kotor)
 Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk dan
keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk ke pabrik
 b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER LISTRIK
Pasokan listrik memadai untuk penerangan dan mesin dan
tersedia back up listrik/generator
c. AKSES TRANSPORTASI
d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)

2. BANGUNAN DAN FASILITAS (BAHAN, DISAIN DAN

TATA LETAK

a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI

TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene
- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN DAN
FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-LANGIT,
PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori
3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat
dikurangi

b. KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
c. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk

fasilitas pengolahan makanan
- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan
binatang pengganggu lainnya
- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi
dari manusia, dll.
d. RUANG- RUANG TERPISAH

 Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :

 Pengolahan dingin dengan pengolahan panas
 Pengolahan kering dengan pengolahan basah
 Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya
 Area bersih dan area kotor

 Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan:

 Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan
 Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang khusus yang terkunci
Bagian Utama Ruang Proses di UPI
- Area Bongkar
- Area Penerimaan Bahan Baku
- Ruang Penyimpanan Sementara (Bahan Baku)
- Ruang Preparasi (Potong Kepala, buang kulit, Penyisikan, dll)
- Ruang Proses (Sortasi, Pemotongan, Pencucian, Penimbangan)
- Ruang Proses Pemasakan (jika ada)
- Area Proses Pembekuan / Retorting Produk
- Ruang Pengemasan
- Anteroom
- Tempat Penyimpanan Produk Akhir (beku, dingin, suhu kamar )
- Area Loading / Stuffing
 Bagian Ruang Penunjang di UPI
- Tempat Penampungan Air / Tandon
- Area Sanitasi : Sarana Cuci Tangan, Bak Kaki, Toilet / Kamar
Mandi, Ruang Ganti
- Ruang Penampungan Limbah (padat)
- Tempat Pencucian Peralatan
- Tempat Pembuatan Es
- Tempat Penyimpanan (Bahan Kimia, BTP, MC, peralatan , es dll)
- Laboratorium
- Klinik
- Loker, Tempat Istirahat, Tempat Makan, Tempat Ibadah
- Ruang Mekanik
4. LANTAI

Lantai ruangan yang digunakan untuk

pekerjaaan basah harus mempunyai kemiringan
yang cukup (minimal 3°)
Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan
kimia
Permukaannya halus dan rata, mudah
dibersihkan
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)
5. DINDING

Dinding bagian dalam yang digunakan untuk

pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap air
Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter
dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah
dibersihkan (misalnya keramik, porselen) dan pada
bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang
dapat mengganggu operasi pembersihan
1,5 M
6. LANGIT-LANGIT
Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai langit-
langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak
terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang,
permukaannya rata dan halus, serta mudah dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat ikan
diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter.
7. VENTILASI

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi
udara yang baik
 Menghilangkan bau yang tidak diinginkan
 Dilengkapi dengan filter
Memungkinkan udara kering mengalir ke dalam
untuk mencegah kondensasi
8. PENERANGAN
Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan
harus mendapatkan penerangan yang merata
dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)
Memberikan keamanan di area kerja dan
memungkinkan inspeksi secara visual baik terhadap
produk maupun bangunan/ruangan (tidak
menyilaukan dan tidak merubah warna produk)
Lampu yang digunakan untuk penerangan
harus ditutup dengan bahan yang tidak mudah
pecah sehingga aman.
9. PINTU DAN JENDELA

 Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan

karat, permukaannya halus dan rata, kedap air serta
mudah dibersihkan.
 Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka
dan menutup sendiri.
 Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari
lantai minimal 1 meter.
 Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya
halus dan rata serta mudah dibersihkan.
C. Operasional

Operasionalisasi
GMP & SSOP
Good Manufacturing Practices
Sanitation Standard Operation Prosedures
 Sanitation Standard Operation Prosedure
atau SSOP adalah pedoman persyaratan
operasi sanitasi di unit pengolahan ikan

Mengapa ?
SSOP untuk menjamin bahwa prosedur dan proses
sanitasi dapat secara efisien mengendalikan bahaya
keamanan pangan yang umum dijumpai dilingkungan
pengolahan dan operasi.
Menyediakan dasar bagi Implementasi HACCP yang
efektif.
26
I. Penerapan SSOP  8 Faktor Kunci

1. Keamanan Air dan Es

2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana
yang kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian
Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / bahan pengemas /
Alat dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Pelabelan, Penyimpanan dan penggunaan
bahan kimia berbahaya
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control
Objectives/Goal
1) Untuk memelihara mutu air
dilingkungan pengolahan
2) Menggambarkan manajemen suplai
dan mutu air
3) Mencegah kontaminasi suplai air
dan es

28
 1. KEAMANAN AIR DAN ES

 Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,

pembuatan es atau produksi uap
 air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan
yang tidak kontak dengan produk
 Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi
 Monitoring mutu dan keamanan air pada titik
pasokan dan penggunaan
 Tidak ada hubungan silang antara instalasi air
bersih dan air kotor
Objectives/Goal
1) Menghilangkan kotoran secara
efektif
2) Memelihara kondisi higiene
permukaan
3) Mencegah kontaminasi pada produk

30
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA
YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

 Permukaan peralatan yang kontak langsung

dengan produk terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan
produk
 Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
 Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
 Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
 Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan

- Bahan-bahan yg digunakan/dibolehkan/dilarang utk peralatan

penanganan & pengolahan
- Pembersihan: Tim Internal/Tim Eksternal
- Bahan pembersihan dan disinfektan yg digunakan
- Prosedur pembersihan dan disinfeksi
- Waktu pembersihan/desinfeksi: selama proses, akhir hari/shift,
periodik

32
3. KONTAMINASI SILANG
Objectives/Goal

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari

pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan)
dan karyawan
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas
dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku
(Pemisahan antara produk masak dan mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan
- Memisahkan secara jelas cooked product dgn bahan baku selama penanganan,
pengolahan dan penyimpanan.
- Limbah harus segera dikeluarkan dari ruang pengolahan dgn rute ke arah yg kurang
bersih,hindari kontak dengan produk
- Pembatasan pergerakan produk dan karyawan di dalam pabrik; antara obyek bersih
dan kurang bersih
- Pemisahan/identifikasi pakaian dan peralatan kerja
- Desain alur proses (denah)

34
Objectives/Goal
1) Memastikan tingkat higiene karyawan
2) Memastikan karyawan dapat melaksanakan
prosedur higiene dalam mencuci tangan
3) Mencegah kontaminasi produk atau ingredients
oleh karyawan

35
4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN
TANGAN/TOILET

A. TOILET
 Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
 Sabun, tissue/pengering sekali pakai
 Ventilasi
 Pintu tidak menyerap air
 Dijaga kebersihannya

B. TEMPAT CUCI TANGAN

 Tersedia bahan pembersih dan pengering
 Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan

- Menetapkan kebijakan untuk memastikan standar higiene

terlaksana dan terpelihara
- Personil memiliki pengetahuan yg cukup dalam
melaksanakan tugas
- Menyediakan fasilitas higiene personil, seperti: pakaian
kerja, fasilitas ruang ganti/loker, dan fasilitas cuci tangan

37
Objectives/Goal
Untuk menjamin bahwa produk dan bahan
kemasan pangan, serta permukaan kontak
dengan pangan terproteksi dari mikrobial,
bahan kimia dan kontaminan fisik

38
5. PERLINDUNGAN PRODUK/
PENGEMAS/ALAT DARI BAHAN-BAHAN
KIMIA/KONTAMINAN

Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang

kontak langsung dengan produk harus benar-
benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi,
kimia, dan fisik seperti pelumas/oli, bahan
bakar, pestisida, cairan pembersih, sanitizer
untuk peralatan-peralatan dan lantai.
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan
• Produk, permukaan yg kontak dgn produk harus
dilindungi dari bahan2 kontaminan: filth, oli, bahan
bakar, pestisida, bahan pembersih, desinfektan,
kondensasi, percikan air lantai atau bahan kimia, phisik
dan mikrobiologi
• Prosedur operasi sanitasi harus menjamin tidak
mengkontaminasi produk, permukaaan yg kontak dgn
produk & bahan pengemas
• Persyaratan bahan pengemas yang digunakan  Prinsip
pemilihan dan pembelian, penyimpanan & penggunaan
• Penanganan limbah padat dan cair
• Sistem ventilasi udara dan pencegahan kondensasi di
ruang pengolahan

40
Objectives/Goal
Untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan bahan toksin adalah benar
untuk proteksi produk dari kontaminasi

41
6. PELABELAN, PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Penggunaan bahan kimia yang aman :

 Penggunaan bahan kimia, pembersih dan
lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan
pembersih) harus sesuai persyaratan
 Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitizer diberi label dengan jelas
 Disimpan di tempat khusus dan terpisah
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan

• Bahan kimia mana yg digunakan utk tujuan apa?

• Prinsip pemilihan dan pembelian
• Prinsip penyimpanan
• Label dan instruksi penggunaan bahan kimia harus jelas
• Prinsip penggunaan (siapa dan dengan syarat apa)

43
Objectives/Goal
Mengelola personil yg mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain (kebersihan) yg
dpt menjadi sumber kontaminasi

44
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
 Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
perusahaan
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan

• Persyaratan penerimaan karyawan

• ATURAN INTERNAL terhadap karyawan yg sakit
• Persyaratan tingkah laku karyawan terkait menjaga
kondisi kebersihan

46
Objectives/Goal
1) Pencegahan masuknya dan pembuangan pest
2) Mengendalikan lingkungan sumber pest
3) Pemusnahan dan pembasmian pest

47
8. PENGENDALIAN PEST
 Pencegahan pest di lingkungan UPI
 Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
 Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
 Bahaya Pest :
 Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,
shigella, dll
 Rodentia : sumber salmonella, parasit
 Burung : salmonella, listeria
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan

PENGENDALIAN:
• serangga dilingkungan, di dalam unit proses serta fasilitas
penyimpanan
• binatang pengerat dalam fasilitas pengolahan dan
penyimpanan
• binatang lainnya (kucing, anjing, ayam dll.)

49
 UPI harus mempunyai dan menerapkan
Program SSOP secara tertulis;
 UPI harus memonitor kondisi dan penerapan
Program SSOP ;
 UPI harus melakukan tindakan koreksi segera
bila ada penyimpangan kondisi dan
penerapan Program SSOP ;
 UPI harus memelihara rekaman pengendalian
sanitasi
II. GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)
Adalah CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG
BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN
PRODUK YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

1. SELEKSI BAHAN BAKU

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
1. SELEKSI BAHAN BAKU
 Asal-usul bahan baku
 TRACEABILITY INTERNAL
 TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

 Sanitasi Higiene
 Good Handling Practices
 Good Aquaculture Practices
 Cold Chain System
 Cemaran Kimia/cemaran residu
 Tidak ada bahan baku yang diterima jika
diketahui mengandung parasit, bakteri,
pestisida, obat ikan atau racun, dekompose
 Harus diinspeksi dan disortasi sebelum
diolah
 Bila perlu, diuji lab
 Sistem FIFO
1. Seleksi Bahan Baku
Persyaratan :
Penanganan Bahan Baku
Pemeriksaan suhu, Kecukupan Es
Pemeriksaan Organoleptik (Scet : Mata, Insang, Dinding,
Sisik, Daging, Warna, Bau)
Kode traceability produk
Pengambilan sampel untuk di uji di laboratorium
Dokumen :
Rekaman Penerimaan Bahan Baku (Nama Suplier, tgl
penerimaan, Jenis Ikan, Suhu Bahan Baku, Organoleptik, kode
traceability, dll)
Rekaman uji organoleptik
List Approved Suplier (Sertifikat Suplier, Letter of
guarantee)
Program dan rekaman Monitoring Suplier
Hasil uji bahan baku (Rutin, berkala)
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

 WAKTU/KECEPATAN
 TEMPERATUR
 TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
 PERALATAN
 PERSONIL
Persyaratan :
Ikan tidak dibanting atau di injak atau diletakan di lantai tanpa
alas
Hindari terpaan matahari langsung untuk mencegah penurunan
mutu.
Ruang penanganan (bangunan) tertutup, bersih dan mudah
dibersihkan
Peralatan & Perlengkapan tidak korosif, tidak mengandung bahan
berbahaya (melamin), tidak kedap air, bersih dan mudah
dibersihkan.
Pencucian bahan baku menggunakan air mengalir yang
memenuhi persyaratan air minum.
Mempertahankan suhu produk
Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan
Mencuci tangan berdasarkan periode waktu atau persyaratan
tertentu
Dokumentasi & Rekaman
Rekaman Sanitasi Harian
Rekaman suhu (Produk, Ruang)
Rekaman Traceability
3. BAHAN PEMBANTU

 JENIS
 TUJUAN
 KUALITAS
 METODE PENGGUNAAN
 PENGAWASAN
Persyaratan :
Penggunaan Bahan Pembantu (es) / Bahan
Tambahan memenuhi persyaratan keamanan
pangan (Food Grade)
Kesesuaian Cara Penanganan (kondisi &
sanitasi wadah, penempatan di ruang proses)

Dokumen :
a.Daftar/List Pemasok Bahan
Pembantu/Bahan Tambahan
b.Bukti hasil uji bahan pembantu
c.Masa Kadaluarsa
d.Prosedur Penggunaan
4. BAHAN KIMIA

 JENIS
 TUJUAN
 METODE PENGGUNAAN
 KUALITAS
Persyaratan :
Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi memenuhi

persyaratan keamanan pangan

Pembatasan personil yang menangani bahan kimia

Dokumen :
a.Daftar/List Pemasok Bahan Kimia
b.Daftar/List Bahan Kimia.
c.Identifikasi : Jenis, Tujuan, Kualitas
d.Pelabelan Bahan Kimia
e.Material Safety Data Sheet (Product&Company
Identification, Composition/Information on
Ingredient,Hazard Identification), Certificate of Analysis
(CoA)
f.Prosedur/Cara Penggunaannya
g.Rekaman Pembelian, Penggunaan dan Masa Kadaluarsa
5. PENGEMASAN
 DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK
MEMINIMALISASI KONTAMINASI DAN
KERUSAKAN
 DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG
BENAR
 TIDAK TOKSIK DAN AMAN
 SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN
 KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA
5. BAHAN PENGEMASAN
Persyaratan :
Bahan pengemas seperti plastik, inner carton, master carto,
sterofoam disimpan pada tempat yang memenuhi
persyaratan(Lokasi, Kondisi : FIFO, tidak menempel ke dinding,
Tertutup, Sanitasi, mengakomodir pelabelan)
Bahan pengemas tidak menjadi sumber kontaminasi
Pengemasan dilakukan di tempat yang tertutup dan bersih

Dokumen :
a.Daftar/List Pemasok Bahan Pengemas (MC, IC, Plastik,
Sterofoam, dll)
b.Rekaman Pembelian dan Penggunaan
c.Rekaman kondisi bahan pengemas (sanitasi harian)
 6. PENYIMPANAN

 JENIS PRODUK
 TEKNIK PENYIMPANAN
 LAMA PENYIMPANAN
 KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,
KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)
6. PENYIMPANAN
Persyaratan :
Tertutup
Tempat penyimpanan terjaga Kondisi dan kebersihan /
Penempatan tidak menempel ke dinding
Dapat mempertahankan Suhu, / suhu sesuai dengan
karakteristik produk

Dokumen :
a.List stock produk akhir dengan kode produksi
(traceability) pada kemasan
b.Rekaman Sanitasi Ruang Penyimpanan
c.Rekaman Suhu Penyimpanan
Suhu Produk
Suhu Ruang (Autometic Recording Temperature Device)
7. DISTRIBUSI

 JENIS PRODUK
 JENIS ALAT ANGKUT
 KONDISI PENYIMPANAN
7. Distribusi

Persyaratan
Alat transportasi terjaga kondisi dan kebersihan
Dapat mempertahankan suhu produk

Dokumen :
Data Alat Transportasi (Jenis, No. Kendaraan, Waktu
Loading)
Rekaman kondisi alat transportasi (suhu, sanitasi)
 TAHAP PROSEDUR MONITORING

1. Penerimaan Tujuan: menerima kepiting  Personel QC mengecek

bahan baku berkualitas dan memenuhi temperatur kepiting dan
persyaratan spesifikasi kontainer sebelum
dan produksi pembongkaran (< -18oC)

Bahan baku diterima dari  Pengambilan contoh

pemasok dalam kondisi untuk uji laboratorium
beku.
Semua bahan baku tidak  QC mengecek bahan baku
mengandung sisa dan surat-surat jaminan
antibiotik, bahan asing dari pemasok
dan lainnya. Jaminan dari
pemasok sangat
diperlukan untuk kondisi
tersebut
1. Proses
Bahan baku yang telah dituang di atas meja sortir dilakukan pengecekan
kualitas dan ukuran sesuai dengan standar yang diinginkan

2. Tujuan
Untuk mendapatkan bahan baku yang mempunyai kualitas dan ukuran
sesuai dengan standar yang diinginkan

3. Referensi
Kepmen KEP. 01/MEN/2007

4. Faktor yang mempengaruhi

a. Suhu
b. Kontaminasi peralatan

5. Standar
Bahan baku yang berkualitas baik dan ukuran bahan baku yang sesuai
dengan standar perusahaan
 6. Prosedur
1.Sortasi dilakukan di dalam ruangan tertutup dan dalam kondisi bersih
2.Peralatan dibersihkan sebelum digunakan
3.Keranjang yang digunakan untuk wadah bahan baku harus dalam
keadaan bersih dan telah disanitasi
4.Kebersihan peralatan diawasi oleh QC sanitasi
5.Bahan baku dipisah berdasarkan ukuran, jenis, dan mutunya
6.Karyawan harus menggunakan perlengakapan kerja (pakaian seragam,
topi, masker, dan sarung tangan) sesuai standar
7.Suhu bahan baku selama sortasi dipertahankan 3oC

7. Monitoring Sortasi
Monitoring
Dokumen
Apa Siapa Kapan Bagaimana Dimana Verifikasi
tasi

Menggunakan __
QC Ruang
Suhu Setiap lot termometer Form 5
Staff penerima
digital
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur Monitoring
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan sarana /
prasarana yang kontak langsung
dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Pemeliharaan fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-bahan
kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun yang
benar
7. Pengendalian kesehatan karyawan
8. Pengendalian pest
No 8 Kunci Pokok Sanitasi Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan
sarana / prasarana yang
kontak langsung dengan
produk
3. Pencegahan kontaminasi
silang
4. Pemeliharaan fasilitas
pencuci tangan, sanitasi
dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-
bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun
yang benar
7. Pengendalian kesehatan
karyawan
8. Pengendalian pest