PERSYARATAN HYGIENE

SANITASI TPM
 PENDAHULUAN

• TPM : restoran, jasaboga/catering, industri

makanan, kantin, warung, makanan jajanan,
dsb.
• Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan,
penyakit, keracunan
• Kualitas makanan yg disediakan harus
memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi
dan bangunan
 TUJUAN
• Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan
mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik
pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM

RUANG LINGKUP
Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi :
Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit,
pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,
tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan,
air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah,
locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya
 LOKASI

• Jauh dan terhindar dari pencemaran :

– Banjir
– Udara (debu, asap, serbuk, bau)
– Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb
• Bangunan harus jauh dari sumber pencemar,
min 500 m (batas kemampuan terbang lalat
rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg
sempurna
 KONSTRUKSI

• Harus aman dan memenuhi peraturan

perundangan ttg keselamatan dan keamanan
spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO)
dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR),
pedoman konstruksi bangunan umum,
pedoman, plumbing, dll.
• Konstruksi bangunan hrs
– Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah
kecelakaan dan pencemaran
– Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa
 HALAMAN
• Dipasang papan nama perusahaan yg
mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS
• Selalu kering dan bersih, tdk banyak
serangga, tikus, tersedia tempat sampah,
tidak ada tumpukan barang sbg tempat
berbiak serangga dan tikus
• SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak
menjadi jalan masuk tikus
 TATA RUANG
• Restoran dan RM minimal tdd : dapur,
gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan, ruang administrasi
• Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan
dihubungkan oleh pintu
• Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi,
memudahkan arus tamu, arus karyawan,
arus bahan makanan dan makanan jadi,
mudah dibersihkan
• Khusus ruang pengolahan makanan : proses
pengolahan seperti ban berjalan (berurutan
dan teratur)
 LANTAI

• Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih,

kering, tidak mudah rusak, tidak lembab,
tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan
terhadap pembersihan yg berulang
• Miring ke arah tertentu (1-2%)
• Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus
(tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran
mudah dibersihkan
 DINDING

• Permukaan halus dan rata, warna terang,

tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air,
dilapis plester/porselen terutama di tempat
pencucian (2 m dari lantai)

ATAP DAN LANGIT-LANGIT

• Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi
sarang tikus
• Tinggi min 2,4 m
 PINTU DAN JENDELA

• Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri

dan membuka ke arah luar (cegah lalat,
keamanan), bag bawah dilapisi logam
setinggi 36 cm utk cegah tikus.
• Jarak pintu –lantai <5 mm
• Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa
kawat yg dpt dibuka
 PENCAHAYAAN
• Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat,
tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90
cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar
merata
• 1 watt = 1 candle
• Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle
• Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan
1/6 x 60 = 10 fc
 VENTILASI

• Ventilasi dibutuhkan utk menjaga

kenyamanan dg suhu 28-32ºC, mencegah
kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding,
langit2, membuang bau, asap, pencemara
lain
• Ventilasi diperoleh secara alamiah
 RUANGAN PENGOLAHAN
MAKANAN
• Tidak berhubungan langsung dg jamban,
peturasan, kamar mandi
• Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah
dan efisien, mencegah kontaminasi
makanan, mudah dibersihkan
• Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang
 FASILITAS CUCI ALAT
DAN BAHAN MAKANAN
• Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah
dibersihkan
• Tdd 3 bak cuci
– Merendam (hushing)
– Menyabun (washing)
– Membilas (rinsing)
• Cuci alat : deterjen
• Cuci makanan yg tdk dimasak :
– PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter
– Disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik
– Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air
• Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm
tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll
 TEMPAT CUCI TANGAN
• Terpisah dari tempat cuci alat
dan bahan makanan
• Dilengkapi air kran, SPAL, bak
penampungan, sabun dan
pengering
• Jumlah tempat cuci:
– 1-10 orang = 1 tempat cuci
– Tiap tambah 10 orang =
tambah 1 tempat cuci
• Letak : sedekat mungkin dg
pintu masuk
 AIR BERSIH

• Tersedia cukup utk seluruh kegiatan

pengolahan makanan
• Kualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes
32 Th 2017
 JAMBAN DAN PETURASAN

• Jamban dan peturasa harus MS

kesehatan dan pedoman plumbing
Indonesia
• Jamban : leher angsa, dilengkapi :
– Air penyiraman
– Air pembersih badan
– Tissue
– Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan jamban
 Jml karyawan vs Jml karyawan vs
jamban jml peturasan
JUMLAH JUMLAH JUMLAH JUMLAH
KARYAWAN JAMBAN KARYAWAN PETURASAN
1-10 orang 1 buah 1-30 orang 1 buah

11-25 2 buah 31-60 2 buah

orang orang
26-50 3 buah
61-90 3 buah
orang
orang
Tiap Tambah 1
tambah 25 buah Tiap Tambah 1
orang tambah 30 buah
orang
 KAMAR MANDI
• TPM harus dilengkapi KM dg air
kran mengalir dan SPAL sesuai
pedoman plumbing
• Dianjurkan tanpa bak mandi ttp
pakai shower utk hindari
pertumbuhan larva nyamuk
• Kalau pakai bak mandi, maka
dikuras tiap minggu
 TEMPAT SAMPAH
• Bahan kuat, kedap air, tidak mudah
berkarat, bertutup, kantong plantik
khusus utk sisa mkn yg mudah busuk
• Jumlah dan vol disesuaikan dg
produksi sampah
• Sampah dibuang dalam waktu 1x24
jam
• Tempat sampah yg telah penuh
diletakkan di tempat yg mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah
 LOCKER

• Locker karyawan dibuat dari bahan kuat,

aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat
• Jumlah disesuaikan dg jml karyawan
• Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan
gudang
• Terpisah antara karyawan pria dan wanita
PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN
• Tujuan : ruang kerja layak pakai
– Bersih
– Estetis
– Hygienis

• Prinsip pembersihan ruangan

– Tersedia sarana pembersih
– Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi,
dan karakteristiknya
– Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan
sesuai dg tujuan
– Waktu dan frekuensi
• Sarana pencucian/pembersihan
• Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen,
desinfektan, deodoran
– Sapu
– Brush ( sikat)
– Kain pel
– Kemoceng
– Kain lap
– Mesin penghisap debu
 BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH
RUANGAN
Prinsip :
• Melarutkan kotoran
– Sabun
– Deterjen
– Zat pencuci lain
• Membunuh mikroorganisme
– Karbol,lysol,kreolin, kaporit
• Deodorant
– Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)

Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet

karena pembekuan lemak sisa pencucian
 JENIS LANTAI
• Ubin semen
– Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah
• Ubin teraso
– Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin
bila kena air, menyerap minyak
• Ubin beton
– Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan
• Ubin keramik dan porselen
– Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat
pecah
• Ubin pualam/marmer
– Tidak menyerap bhn cair, kuat
• Ubin granit
– Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan
• Ubin andesit
– Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur
• Lantai kayu
– Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan
 TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI
• Brooming = menyapu
• Scraping = mengerik
kotoran
• Swabing = menggosok
lantai dg kain basah
• Washing = menyabun dg
deterjen
• Sanitazing = membunuh
bakteri dg desinfektan
 JENIS DINDING
• Dinding Poros
– Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air,
kurang baik utk dapur
– Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum,
dinding beton
• Dinding Organik
– Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga,
mudah terbakar, sulit dibersihkan
– Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau
• Dinding Kedap Udara
– Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah
dibersihkan
– Porselen, keramik, marmer, plesteran semen
 CARA PEMBERSIHAN DINDING

• Dinding kedap air = lantai

• Dinding poros dan organik
– Cukup disapu utk
menghilangkan debu
– Dicat ulang
– Dilapis kertas putih agar
terlihat bersih
 JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT
• Plywood, tickwood, triplek
– Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon
– Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api,
mudah terkelupas
• Gypsum
– Campuran semen dan gips
– Kaku, rata, kering, dapat dibentuk
• Eternit
– Campuran semen dan serat
– Tahan api, mudah patah
• Hardboard
– Papan buatan dari serbuk kayu
– Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus
• Hardpaper
– Panel kertas campur semen/karet
– Porous, sulit dibersihkan
PEMBERSIHAN PLAFON
• Dibersihkan 1 x seminggu pakai
sapu khusus/ penyedot debu
• Sebelum membersihkan semua
peralatan harus ditutup lebih
dahulu

PERALATAN VENTILASI
-Exhauster fan dan kipas angin
-Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih d
lap kering

-Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)

-Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah

-AC
-Dilakukan olah ahlinya
 KESIMPULAN
• TPM memiliki potensi utk menimbulkan
gangguan kesehatan

• Utk meningkatkan kualitas makanan yg

dihasilkan persyaratan TPM hrs
dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg
benar secara berkesinambungan
BAKTERI PENCEMAR
PADA PANGAN
• Patogen berupa mikroorganisme yang bersifat parasit pada
manusia
• Patogen bisa berasal dari jenis bakteri, virus dan protozoa
• Sukar dikenali secara fisik
• Menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia
• Patogen masuk ke dalam tubuh manusia bersama makanan atau
minuman (Food-borne diseases)
• Berkembang biak pada jaringan tubuh dan menghasilkan toksin
yang membahayakan
• Bisa membentuk spora yang tahan terhadap lingkungan yang
kurang baik
• Toksin tdk akan hancur meskipun pangan dimasak atau dipanaskan
kembali hingga mendidih
 Bahan Pangan Apa
yang Mudah Terkontaminasi ?
• Basah, kaya protein yang mudah
ditumbuhi bakteri adalah pangan yang
potensial berbahaya.
Pangan dengan potensi bahaya

• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi, Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
Produk Pangan yang Berpotensi Menjadi Berbahaya

Daging : Sapi,
Kambing, Babi Ikan Produk Tumbuhan
dll yang telah
Susu dan hasil
dimasak, Nasi,
olahnya Kacang-kacangan
dan sayuran
Telur
Kerang-kerangan
Produk Unggas
Dan Produk
Pangan Laut Lainnya
 Bom waktu keracunan pangan:
perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan Makanan Makanan Makanan Makanan tidak

aman aman aman aman aman

waktu
 1. Salmonella
• Bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak
membentuk spora
• Penyebab salmonellosis
• Ditemukan pada telur mentah, daging dan sayuran
mentah
• Pencegahan: menjaga higiene ternak juga
memasak produk ternak dengan baik
• Tidak mengkonsumsi telur mentah
 2. Shigella
• Bakteri Gram-negatif , tdk membentuk spora
• menghasilkan toksin yang disebut sebagai toksin shiga
• suhu pertumbuhan antara 10 – 45oC dan pH optimum 6
– 8 serta peka terhadap panas
• Ditemukan air, susu dan daging dan pangan siap saji yg
tdk dimasak spt salad
• Pencemaran dari proses pembuatan pangan yang tidak
menerapkan praktek higiene personal yang baik
• Bakteri Gram negatif dan bersifat halofilik (tahan garam
tinggi)
• bakteri ini juga sering mengkontaminasi air kotor
• Dijumpai pada makanan laut seperti kerang, tiram,
kepiting, dll
• Pencegahan: memasak dengan pemanasan yang cukup
makanan laut
• Hindari mengkonsumsi makanan laut yang mentah
 4. Staphylococcus aureus
• Flora normal pada manusia (kulit dan hidung)
• merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan
• tidak berbahaya namun akan berkembang biak dg pesat jika dalam makanan
• Menghasilkan enterotoksin
• Keberadaannya sering dijumpai pada produk bakeri, kue, mayonais
• Kontaminasi berasal dari praktek sanitasi pekerja yang kurang baik
• Pencegahan: lakukan praktek sanitasi pada pekerja dan peralatan
pengolahan
• pastikan makanan berada di luar zona bahaya dengan mendinginkan
sesegera mungkin
 5. Bacillus cereus
• Bakteri aerob Gram positif, motil
• Membentuk spora yang tahan panas
• Suhu optimum pertumbuhan berkisar antara 35 – 40
oC.
• Ditemukan pada makanan nasi, daging, kentang
tumbuk, tunas sayuran, dan makanan yang
mengandung pati
• Pencegahan:
⁻ pemasakan secukupnya
⁻ Pendinginan cepat sampai suhu < 10 oC
⁻ produk pangan yang akan disimpan panas, harus
dipertahankan suhunya di atas 60oC
• Gram negatif berbentuk batang dan berflagella
• mikroorganisme indikator kontaminasi fekal
• Terdapat beberapa jenis, O157:H7 paling berbahaya
• Terdapat pada makanan yang tidak dimasak dengan
cukup, terutama makanan siap saji
• Pencegahan: pastikan memasak makanan dengan
matang saempurna, lakukan praktek sanitasi yang baik
• Bakteri Gram-negatif tumbuh optimum pertumbuhan
adalah 30 oC
• Ditemukan pada tempe bongkrek dari limbah ampas
kelapa & kedelai
• memproduksi dua senyawa beracun dalam tempe
bongkrek yaitu asam bongkrek (tidak berwarna) dan
toksoflavin (kuning)
• Pencegahan: menyimpan segera semua pangan yang
cepat rusak dalam lemari pendingin
• Bakteri Gram positif pembentuk spora tahan panas bersifat
anaerob
• spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal
dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan
pembekuan
• Menghasilkan toksin berbahaya penyebab botulism
• Tidak tahan asam tinggi
• sering ditemukan bakteri dalam makanan kaleng
• Pencegahan: pemanasan yang cukup pada produk
makanan kaleng
 9. Clostridium Perfringens
• Bakteri Gram-positif , batang dan non motil
• jenis bakteri yang sangat mudah dan cepat
berkembang dan akan menimbulkan gangguan
kesehatan bila jumlahnya di dalam tubuh sangat
banyak
• Sumber kontaminasinya daging, olahan daging serta
saus yang terbuat dari kaldu (gravy)
• disebut bakteri dapur karena banyak kejadian luar
biasa terjadi karena sisa makanan tertinggal lama pada
tempat pengolah atau suhu ruang
 10. Campylobacter jejuni
• Bakteri Gram negatif berbentuk batang
• Terdapat pada pangan dari produk ternak, susu
tak terpasteurisasi juga air yang tak terklorinasi
• Pencegahan: pemasakan daging dengan cukup
serta tidak mengkonsumsi susu mentah
11. Listeria monocytogenes

• Bakteri Gram positif berflagela untuk

bergerak
• Mengkontaminasi produk makanan siap
saji terutama sosis, susu yang belum
dipasteurisasi, daging mentah atau yang
dimasak setengah matang, unggas, dan
ikan-ikanan
• Pencegahan: memasak dengan benar
produk daging, tidak memakan daging
yang sudah kedaluwarsa
12. Listeria monocytogenes

• Bakteri Gram positif berflagela untuk

bergerak
• Mengkontaminasi produk makanan siap
saji terutama sosis, susu yang belum
dipasteurisasi, daging mentah atau yang
dimasak setengah matang, unggas, dan
ikan-ikanan
• Pencegahan: memasak dengan benar
produk daging, tidak memakan daging
yang sudah kedaluwarsa
• Bakteri berbentuk batang, Gram negatif
• Ditemukan pada feses, dahak, air liur
• Bukan normal flora manusia
• Daging, es krim, susu dan produknya
sering ditemukan produk ini juga
makanan laut
• Pencegahan: praktek sanitasi pengolahan
yang baik dan proses
sterilisasi/pemasakan produk yang cukup
Jagalah kebersihan

Pisahkan pangan
mentah dari pangan
2 matang
Masaklah dengan
benar
3
Jagalah pangan
pada suhu
4
aman
Gunakan air dan
5 bahan baku yang
 Jagalah Kebersihan
 Cucilah tangan dengan seksama
menggunakan sabun dan air
bersih sebelum memasak,
menyiapkan pangan atau
menyentuh pangan
 Cucilah tangan sesudah dari toilet
 Cuci dan sanitasi seluruh
permukaan yang kontak dengan
pangan dan alat untuk
pengolahan pangan
 Jagalah area dapur dan pangan
dari serangga, hama dan
binatang lainnya
Mengapa?
Mikroba patogen tersebar luas di tanah, air, hewan dan
manusia. Mikroba ini terbawa oleh pangan serta peralatan
masak dan makan, sehingga dapat mencemari pangan dan
menyebabkan penyakit
 Pisahkan pangan mentah
dari pangan matang
 Pisahkan daging sapi, daging
unggas, dan pangan hasil laut
dengan pangan lainnya
 Gunakan peralatan yang terpisah
seperti pisau dan talenan untuk
mengolah pangan mentah
 Simpan pangan dalam wadah
untuk menghindari kontak antara
pangan mentah dan pangan
matang

Mengapa ?
Cairan yang berasal dari pangan mentah seperti daging sapi,
daging unggas, dan pangan hasil laut dapat mengandung
mikroba patogen yang dapat mencemari pangan lainnya selama
pengolahan dan penyimpanan
 Masaklah dengan benar
 Masaklah pangan dengan benar terutama
daging sapi, daging unggas, telur dan pangan
hasil laut
 Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih
dan usahakan agar suhu internalnya mencapai
700C untuk daging.
 Jika tdk ada termometer untuk daging,
gunakan indikator warna  pastikan cairannya
bening dan dagingnya tdk berwarna merah
muda.
 Panaskan kembali pangan matang sampai
panasnya menyeluruh
Mengapa ?
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh mikroba patogen. Pangan
yang dimasak dengan suhu internal 700C dapat memberikan kepastian pangan
aman untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus diperhatikan adalah
daging, terutama daging cincang, daging panggang utuh dan potongan daging
besar.
 Jagalah pangan pada suhu aman
 Jangan membiarkan pangan pada
suhu ruang lebih dari 2 jam
 Simpan segera semua pangan yang
cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya disimpan di bawah suhu
40C)
 Pertahankan suhu pangan lebih dari
600C sebelum disajikan
 Jangan menyimpan pangan terlalu
lama dalam lemari pendingin
 Jangan biarkan pangan beku
mencair pada suhu ruang

Mengapa ?
Mikroba mudah berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.
Dengan menjaga suhu dibawah 40C atau diatas 600C, pertumbuhan
mikroba lebih lambat atau terhenti.
 Gunakan air dan bahan baku
yang aman
 Gunakan air yang aman atau beri
perlakuan agar air aman
 Pilihlah pangan segar dan bermutu
 Pilihlah cara pengolahan yang
menghasilkan pangan yang aman,
seperti susu yang sudah
dipasteurisasi
 Cucilah buah-buahan atau sayuran,
terutama yang dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi pangan yang
sudah kedaluwarsa
Mengapa ?
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
patogen dan bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan
yang rusak dan berjamur. Memilih bahan baku dan memberikan perlakuan
sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya dapat mengurangi
risiko.