PERSYARATAN HYGIENE

SANITASI TPM
PENDAHULUAN

• TPM : restoran, jasaboga/catering, industri

makanan, kantin, warung, makanan jajanan,
dsb.
• Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan,
penyakit, keracunan
• Kualitas makanan yg disediakan harus
memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi
dan bangunan
 TUJUAN
• Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan
mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik
pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM

RUANG LINGKUP
Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi :
Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit,
pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,
tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan,
air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah,
locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya
LOKASI

• Jauh dan terhindar dari pencemaran :

– Banjir
– Udara (debu, asap, serbuk, bau)
– Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb
• Bangunan harus jauh dari sumber pencemar,
min 500 m (batas kemampuan terbang lalat
rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg
sempurna
KONSTRUKSI

• Harus aman dan memenuhi peraturan

perundangan ttg keselamatan dan keamanan
spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan
sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman
konstruksi bangunan umum, pedoman,
plumbing, dll.
• Konstruksi bangunan hrs
– Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan
dan pencemaran
– Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa
HALAMAN

• Dipasang papan nama perusahaan yg

mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS
• Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga,
tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada
tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga
dan tikus
• SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi
jalan masuk tikus
TATA RUANG

• Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang,

ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang
administrasi
• Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan
dihubungkan oleh pintu
• Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi,
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus
bahan makanan dan makanan jadi, mudah
dibersihkan
• Khusus ruang pengolahan makanan : proses
pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan
teratur)
LANTAI

• Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih,

kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak
ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan
terhadap pembersihan yg berulang
• Miring ke arah tertentu (1-2%)
• Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak
membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah
dibersihkan
DINDING

• Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak

lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis
plester/porselen terutama di tempat pencucian
(2 m dari lantai)

ATAP DAN LANGIT-LANGIT

• Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang
tikus
• Tinggi min 2,4 m
PINTU DAN JENDELA

• Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan

membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan),
bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk
cegah tikus.
• Jarak pintu –lantai <5 mm
• Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat
yg dpt dibuka
PENCAHAYAAN
• Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan)
pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari
lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata
• 1 watt = 1 candle
• Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle
• Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan
1/6 x 60 = 10 fc
VENTILASI

• Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan

dg suhu 28-32ºC, mencegah kondensasi uap
air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang
bau, asap, pencemara lain
• Ventilasi diperoleh secara alamiah
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

• Tidak berhubungan langsung dg jamban,

peturasan, kamar mandi
• Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan
efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah
dibersihkan
• Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang
FASILITAS CUCI ALAT
DAN BAHAN MAKANAN
• Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan
• Tdd 3 bak cuci
– Merendam (hushing)
– Menyabun (washing)
– Membilas (rinsing)
• Cuci alat : deterjen
• Cuci makanan yg tdk dimasak :
– PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter
– Disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik
– Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air
• Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm
tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll
TEMPAT CUCI TANGAN
• Terpisah dai tempat cuci alat dan
bahan makanan
• Dilengkapi air kran, SPAL, bak
penampungan, sabun dan
pengering
• Jumlah tempat cuci:
– 1-10 orang = 1 tempat cuci
– Tiap tambah 10 orang = tambah 1
tempat cuci
• Letak : sedekat mungkin dg pintu
masuk
AIR BERSIH

• Tersedia cukup utk seluruh kegiatan

pengolahan makanan
• Kualitas air hrs memenuhi syarat
Permenkes 416 Th 1990
JAMBAN DAN PETURASAN

• Jamban dan peturasa harus MS

kesehatan dan pedoman plumbing
Indonesia
• Jamban : leher angsa, dilengkapi :
– Air penyiraman
– Air pembersih badan
– Tissue
– Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan jamban
 Jml karyawan vs Jml karyawan vs
jamban jml peturasan
JUMLAH JUMLAH
JUMLAH JUMLAH KARYAWAN PETURASAN
KARYAWAN JAMBAN
1-30 orang 1 buah
1-10 orang 1 buah

31-60 orang 2 buah

11-25 orang 2 buah

26-50 orang 3 buah 61-90 orang 3 buah

Tiap tambah Tambah 1 Tiap tambah Tambah 1

25 orang buah 30 orang buah
KAMAR MANDI
• TPM harus dilengkapi KM
dg air kran mengalir dan
SPAL sesuai pedoman
plumbing
• Dianjurkan tanpa bak
mandi ttp pakai shower
utk hindari pertumbuhan
larva nyamuk
• Kalau pakai bak mandi,
maka dikuras tiap
minggu
TEMPAT SAMPAH
• Bahan kuat, kedap air, tidak mudah
berkarat, bertutup, kantong plantik
khusus utk sisa mkn yg mudah
busuk
• Jumlah dan vol disesuaikan dg
produksi sampah
• Sampah dibuang dalam waktu 1x24
jam
• Tempat sampah yg telah penuh
diletakkan di tempat yg mudah
dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah
LOCKER

• Locker karyawan dibuat dari bahan kuat,

aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat
• Jumlah disesuaikan dg jml karyawan
• Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan
gudang
• Terpisah antara karyawan pria dan wanita
PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN

• Tujuan : ruang kerja layak pakai

– Bersih
– Estetis
– Hygienis

• Prinsip pembersihan ruangan

– Tersedia sarana pembersih
– Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan
karakteristiknya
– Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan
sesuai dg tujuan
– Waktu dan frekuensi
• Sarana pencucian/pembersihan
• Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen,
desinfektan, deodoran
– Sapu
– Brush ( sikat)
– Kain pel
– Kemoceng
– Kain lap
– Mesin penghisap debu
BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN
Prinsip :
• Melarutkan kotoran
– Sabun
– Deterjen
– Zat pencuci lain
• Membunuh mikroorganisme
– Karbol,lysol,kreolin, kaporit
• Deodorant
– Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)

Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet

karena pembekuan lemak sisa pencucian
JENIS LANTAI
• Ubin semen
– Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah
• Ubin teraso
– Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila
kena air, menyerap minyak
• Ubin beton
– Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan
• Ubin keramik dan porselen
– Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah
• Ubin pualam/marmer
– Tidak menyerap bhn cair, kuat
• Ubin granit
– Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan
• Ubin andesit
– Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur
• Lantai kayu
– Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan
TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI
• Brooming = menyapu
• Scraping = mengerik
kotoran
• Swabing = menggosok
lantai dg kain basah
• Washing = menyabun
dg deterjen
• Sanitazing =
membunuh bakteri dg
desinfektan
JENIS DINDING

• Dinding Poros
– Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang
baik utk dapur
– Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding
beton
• Dinding Organik
– Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah
terbakar, sulit dibersihkan
– Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau
• Dinding Kedap Udara
– Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah
dibersihkan
– Porselen, keramik, marmer, plesteran semen
CARA PEMBERSIHAN DINDING

• Dinding kedap air = lantai

• Dinding poros dan
organik
– Cukup disapu utk
menghilangkan debu
– Dicat ulang
– Dilapis kertas putih agar
terlihat bersih
JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT
• Plywood, tickwood, triplek
– Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon
– Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah
terkelupas
• Gypsum
– Campuran semen dan gips
– Kaku, rata, kering, dapat dibentuk
• Eternit
– Campuran semen dan serat
– Tahan api, mudah patah
• Hardboard
– Papan buatan dari serbuk kayu
– Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus
• Hardpaper
– Panel kertas campur semen/karet
– Porous, sulit dibersihkan
PEMBERSIHAN PLAFON
• Dibersihkan 1 x seminggu
pakai sapu khusus/ penyedot
debu
• Sebelum membersihkan
semua peralatan harus
ditutup lebih dahulu
PERALATAN VENTILASI
-Exhauster fan dan kipas angin
-Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan
lap kering

-Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)

-Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah

-AC
-Dilakukan olah ahlinya
KESIMPULAN

• TPM memiliki potensi utk menimbulkan

gangguan kesehatan

• Utk meningkatkan kualitas makanan yg

dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi
dan dipelihara dg upaya yg benar secara
berkesinambungan