Hygiene, sanitasi dan prosedur

keselamatan kerja dalam

penyelenggaraan makanan
Puji Afiatna
 Sub Pokok Pembahasan
1. Higiene
2. Sanitasi
3. Prosedur keselamatan kerja
 Hygiene
• Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan SUBYEKNYA seperti mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagianmakanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (DEPKES, 2004)
• Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada
(Widyati, 2002)
 Sanitasi
• Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
 Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes
RI, 2004).
• Sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia (Widyati, 2002).
 Hygiene dan Sanitasi
• Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan
satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
 higienenya sudah baik karena mau mencuci
tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedianya air bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna.
(Depkes RI, 2004).
 Hygiene dan Sanitasi
Makanan
• Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 )

• Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit gangguan
kesehatan. (Kep Menkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003)
 Hygiene dan Sanitasi
Makanan
Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-
ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan
terhadap produk jasaboga dan
perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika.

(Kep Menkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003)

Hygiene tenaga penjamah makanan
Syarat tenaga penjamah makanan :
1. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit
menular atau luka bakar
3. Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4. Mengikuti pemeriksaaan badan dan kesehatan
secara periodik
5. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada
penyelenggaraan makan
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga
penjamah makanan :

1. Mencucui tangan dengan sabun sebelum

mulai / sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC dan sesudah menjamah barang yang
kotor
2. Sebelum dan selama bekerja tidak
menggaruk kepala, hidung, dan bagian
tubuh yang menimbulkan kuman
3. Mengalihkan muka dari makanan dan alat
makan bila batuk atau bersin
4. Menggunakan pakaian kerja, celemek,
tutup kepala dan masker
5. Tidak menjamah makanan dengan tangan.
Cuci Tangan....
 Persyaratan Umum Hygien
dan sanitasi jasa boga
LOKASI :
1. Jarak jasa boga harus jauh minimal 500 m
dari sumber pencemaran (tempat sampah,
WC umum, bengkel cat dan sumber
pencemaran lain)
 Bangunan dan Fasilitas
HALAMAN :
1. Mempunyai papan nama, nomor izin usaha, Sertifikat
Laik Hygiene Sanitasi
2. Halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat
sampah yang memenuhi syarat-syarat hygiene snitasi
3. Tidak terdapat tumpukan barang yang menjadi sarang
tikus
4. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar
mandi) tidak menimbukan sarang serangga atau jalan
masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
5. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan
genangan-genangan air
KOSNTRUKSI
 Memenuhi syarat teknis konstruksi bangunan yang berlaku
 Konstruksi kuat dan selalu dalam keadaaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau berkas yang ditempatkan
sembarangan
LANTAI
- Permukaan lantai rapat air halus, kelandaian cukup, tidak licin dan
mudah dibersihkan
DINDING
- Permukaan dinding halus, kering dan tidak menyerap air
- Dinding setinggi 2 meter dari lantai dan dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang
LANGIT-LANGIT
- Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan
- Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat,
disimpan, diwadahi dan tempat pencucuian alat makanan
maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahan yang
permukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang
- Tinggi langit langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas lantai

PINTU DAN JENDELA

- Membuka ke arah keluar
- Pada bagian [engolahan makanan harus dilengkapi dengan
kassa yang dapat dibuka atau dipasang
- Semua pntu dari ruang pengolahan makanan dibuat
menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat,
seperti kassa, tirai, pintu rangkap
PENCAHAYAAN
- Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif
- Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan
tempat mencuci dengan intensitas pencahayaan 10 fc
(100 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
- Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan sialau
dan sitribusinya diatur supaya menghindari timbulnya
bayangan

* Cahaya terang dapat diukur dengan alat ukur lux meter

(foot candle meter)
VENTILASI
- Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga kenyamanan
- Ventilasi harus cukup (+/- 20% dari luas lantai) untuk:
 mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
 mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit
 membuang bau asap atau pencemaran lain dari ruangan
 RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
- Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaanya agar mudah, efisien agar terhindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan
- Luas lantai dapur yang bebas dari perlatan sedikitnya 2 m persegi
untuk setiap orang bekerja
con : luas ruangan 4x 5 m persegi = 20 m2
jumlah pekerja di dapur 6 orang
Jadi 20/6 = 3,3 m persegi/orang
 memenuhi syarat
* perhitungkan tempat untuk peralatan dapur
- Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban dan kamar mandi
- Untuk pengolahan dilengkapi dengan meja kerja, lemari / tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari
gangguan tikus dan hewan lainnya
Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
- Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen
- Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak
harus menggunakan larutan kalium permanganat
0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam
beberapa detik
- Peralatan dan bahan makanan yang telah
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh
tikus dan hewan lainnya
Tempat cuci tangan :
- Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan
tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang
dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering
- Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyak
karyawan
 1-10 orang = 1 buah tempat cuci tangan, dengan
penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10
orang atau kurang.
- Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin
dengan tempat bekerja
 Air Bersih

- Air bersih harus tersedia cukup

untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraaan jasaboga

- Kualitas air bersih harus

memenuhi syarat sesuai dengan
keputusan menteri kesehatan
 Jamban dan peturasan
- Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat
- Jumlah jamban harus mencukupi:
 jumlah karyawan 1-10 orang = 1 buah
11 – 25 orang = 2 buah
26-50 orang = 3 buah
 dengan penambahan 1 buah setiap penambahan 25 orang
- Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :
 jumlah karyawan 1-30 orang = 1 buah
31 – 60 orang = 2 buah
 dengan penambahan 1 buah setiap penambahan 30 orang
 KAMAR MANDI
- Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi
dengan air kran mengalir dan saluran
pembuangan air limbah yang memenuhi
pedoman plumbing Indonesia
- Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling
sedikit 1 buah untuk 1-10 orang dengan
penambahan 1 buah setiap 20 orang
 Tempat sampah
- Tempat sampah seperti kantong
plastik/kertas, bak sampah tertutup harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah
 Prosedur Keselamatan Kerja
• Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan/ kelalaian/ kesengajaan dari aktivitas kerja petugas
• Tujuan upaya keselamatan kerja :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan kepada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembapan, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
9. menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar proses kerjanya
13. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
 Prinsip keselamatan Kerja
1. Pengendalian Teknis mencakup :
- Letak, bentuk, konstruksi alat sesuai dengan kegiatan
dan memenuhi syarat yang telah ditentukan
- ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus
konstruksi kerja dan dapur dibuat dari bahan-bahan
atau konstruksi yang memenuhi syarat
- Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis.
- Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
- tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung
jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan
kemampuan kerja dari pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam
kerja yang telh ditetapkan.  pegawai diberi waktu untuk
istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering
terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinu agar
peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan
pertolongan pertama yang cukup.
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
 Prosedur keselamatan kerja
Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, ketentuannya :

1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara

yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat ke arah bagian alat yang tajam/berbahaya
2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yeng tersedia untuk barang tersebut
3. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
4. Tidak diperkenankan merokok di ruangan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan
Di ruang persiapan dan pengolahan makanan, ketentuan :
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
jangan dengan sambil bercakap-cakap
2. Tidak menggaruk dan atau batuk selama mengerjakan/mengolah
bahan makanan
3. Menggunakan alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam peralatan yang akan
dibersihkan
6. Berhati-hati pada saat mengoperasionalkan seluruh peralatan
7. Meneliti terlebih dahulu semua peralatan seblum digunakan
8. Setelah selesai menggunakan, teliti kembali peralatan apakah
sudah dimatikan
9. Mengisi panci menurut ukuran semestinya, jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
10. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan duatur dengan rapi
12. Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan
dan pengisiannya
13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh
14. Perhatikan bila membawa makananpada baki, jangan sampai
tumpah atau tercampur
15. Perhatiikan posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng
 Ruang pembagian makanan
1. Tidak mengisi piring terlalu penuh
2. Tidak mengisi kereta makanan terlalu penuh,
melebihi kapasitas
3. Meletakkan alat dengan rapi dan teratur
4. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu
menggunakannya.
5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan
rapat atau tidak mengisi terlalu penuh
 Di Ruang Rawat Inap
1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2. Menggunkan peralatan sesuai dengan fungsinya
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan (celemek, topi
dll)
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
6. Berhati-hati dalam menggunakan berbagai macam peralatan
7. Meneliti perlatan sebelum digunakan
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan
10. Sebelum bekerja dan setelah bekerja harus cuci tangan dengan
menggunakan sabun atau desinfektan
11. Membersihkan/mencuci peralatan makan, dapur dan kerata makan sesuai
dengan prosedur
12. Membuang membersihkan sisa makanan/sampah segera setalh alat
makan/alat dapur digunakan
13. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum semua peralatan dimatikan dan
kemudian pintu ditutup/dikunci
 Alat pelindung kerja
• Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang
tidak panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu bekerja
• Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di
lingkungan dapur jangan menggunakan sepatu berhak
tinggi)
• Menggunakan cempal.serbet pada tempatnya
• Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam
keadaan bersih dan jumlah cukup, sabun alat
pengering
• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik
di tempat yang mudah dijangkau
• Tersedia alat/obat P3K
 Penggolongan JASA BOGA

1. Jasa Boga Gol. A Permenkes RI No. 1096/per VI/ Thn. 2011

a. Gol. A1
- melayani umum, pengolahan dapur rumah tangga, dikelola
keluarga
b. Gol. A2
- melayani umum, pengolahan dapur rumah tangga,
memperkerjakan tenaga kerja
c. Gol. A3
- melayani umum, pengolahan dapur khusus,
memperkerjakan tenaga kerja
 Penggolongan JASA BOGA
2. Jasa Boga Gol. B Permenkes RI No. 1096/per VI/ Thn. 2011

- Melayani kebutuhan masyarakat khusu (asrama jamaah haji,

asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan,
angkutan umum dalam negeri dengan menggunakan dapur
khusus dan meperkerjakan tenaga kerja
- Persyaratan :
a. pembuangan limbah dilengkapi dengan penangkapan lemak
b. lantai dan dinding tidak terdapat sudut
c. alat penangkap asap, pembuang asap, cerobong asap
d. ruang pengolahan, terpisah dengan penyimpanan bahan
 Penggolongan JASA BOGA
Permenkes RI No. 1096/per VI/ Thn. 2011
3. Jasa Boga Gol. C

- Melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan

pesawat udara, pengolahan dapur khusus, memperkerjakan
tenaga kerja
- Syarat : memenuhi persyaratan gol. B dan syarat khusus :
a. saringan lemak dan penangkap/pembuang asap dapat
dibuka-pasang untuk dibersihkan secara berkala
b. ventilasi dilengkapi pengatur suhu ruang
c. fasilitas pencucian alat, bahan dan cuci tangan
d. terdapat tempat penyimpanan (gudang kering-basah, lemari
pendingin
 PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI
Permenkes RI No. 1096 / per VI / Thn. 2011

- Menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan,

peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran
kimia dan bakteriologis.
- Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik
dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

1. Pemeriksaan fisik
a. Gol. A1, min nilai 65 maks 70, atau 65 – 70%
b. Gol. A2, min nilai 70 maks 74, atau 70 – 74%
c. Gol. A3, min nilai 74 maks 83, atau 74 – 83%
d. Gol. B, min nilai 83 maks 92, atau 83 – 92%
e. Gol. C, min nilai 92 maks 100, atau rangking 92 - 100%
 PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI
Permenkes RI No. 1096/per VI/ Thn. 2011

2. Pemeriksaan laboratorium

a. Cemaran kimia pada makanan negatif

b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen)
pada penjamah
e. makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)