PERSYARATAN SANITASI JASA BOGA

Saat ini kehadiran jasa boga, atau istilah umum menamakannya dengan catering, merupakan
sebuah keniscayaan. Banyak kegiatan keseharian masyarakat yang terkait dengan pesta, rapat,
pertemuan, dan kegiatan lainnya, sangat memerlukan jasa catering ini. Pengertian Jasa Boga
sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, merupakan sebuah
perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di
luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Pengertian lain menyebutkan, bahwa jasaboga adalah usaha yang memberi jasa pelayanan
pesanan makanan dan minuman untuk suatu jamuan makan. Pelayanan makan dimaksud dapat
secara racikan, boks, rantangan, prasmanan, restoran, kantin dan warung. Kegiatan usaha
jasaboga meliputi perencanaan menu, pemasakan sampai pelayanan makan kepada pelanggan
oleh pramusaji.
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan diatas antara lain
menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan seorang penanggungjawab yang
mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi
makanan. Pengertian hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya,
misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian lain menyatakan sanitasi sebagai
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dengan mata rantai perpindahan penyakit.
Berdasarkan ketentuan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 71 5/Menkes/SK/V/2003,
persyaratan umum higiene sanitasi jasaboga meliputi:
1. Lokasi. Jarak jasaboga harus jauh, minimal 500 m, dari sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh sangat
relatif tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara
pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 m, sebagai batas terbang lalat rumah.
2. Bangunan dan fasilitas
Halaman: Pada bagian halaman sebaiknya diberi papan nama dan nomor ijin penyehatan
makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat yang mudah dilihat. Halaman tidak
banyak serangga misalnya lalat, kecoak, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat
kesehatan.Pembuangan air kotor di halaman yang berasal dari dapur dan kamar mandi tidak
menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak
menimbulkan genangan air.
Konstruksi: Bangunan harus kuat, aman dan terpelihara bagi kegiatan pengelolaan makanan
sehingga terhindar dari terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan

yang mudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran akibat konstruksi yang tidak
memenuhi persyaratan teknis.
Lantai: lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak, permukaan lantai
dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang
berulangulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian 2 3% sehingga tidak terjadi
genangan air serta mudah dibersihkan.
Dinding: Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak menyerap air
serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan
mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas
dari debu dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah
dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding sering
terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan
kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.
Atap dan langitlangit: Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Langitlangit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas dari retakan dan lubanglubang. Tinggi
langitlangit tidak kurang dari 2,4 meter dari atas lantai.
Pintu dan jendela: Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan
diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat
pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti
kasa dan tirai.
Pencahayaan: Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan harus tidak
menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu
ruangan.
Ventilasi/penghawaan: Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28 o C 32 o
C. Ventilasi harus cukup (20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dan ruangan terlalu panas.
Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan baik lubang
penghawaan tetap maupun yang insidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas angin, exhauster, fan dan AC.
Ruangan pengolahan makanan: Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi
makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya
2 meter persegi untuk setiap orang bekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan:Pencucian peralatan harus menggunakan

bahan pembersih/deterjen, pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan kalium permanganat 0,02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung
dari kemungkinan pencemaran.
Tempat cuci tangan: Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
dan bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya
karyawan yaitu 1 buah untuk 1 sampai 10 orang dengan tambahan 1 buah untuk penambahan 10
orang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.
Air bersih: Harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air
bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes No: 41 6/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syaratsyarat dan Pengawasan Kualitas Air
Jamban dan peturasan: Tersedia jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene dan
sanitasi serta memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah jamban harus mencukupi
dengan ketentuan : 1 10 orang : 1 buah; 11 25 orang : 2 buah ; 26 50 orang : 3 buah; dengan
penambahan 1 buah setiap penambahan 25 orang. Sedangkan jumlah peturasan harus mencukupi
dengan ketentuan : 1 30 orang : 1 buah; 31 60 orang : 2 buah; dengan penambahan 1 buah
setiap penambahan 30 orang.
Kamar mandi: Tersedia kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air
limbah yang memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah kamar mandi harus
mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 buah untuk 1 10 orang dengan penambahan 1 buah
untuk setiap 20 orang.
Tempat sampah: Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Article Source:

Departemen Kesehatan RI, 1999, Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha
Makanan dan Minuman, Ditjen PPM dan PLP.

Departemen Kesehatan RI, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.

Suparlan, 1988, Sanitasi Tempat-Tempat Umum, Akademi Kesehatan Lingkungan

(AKL), Surabaya.

PRINSIP DAN PROSEDUR HYGIENE DAN

SANITASI MAKANAN
Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi
kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian Higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah
usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata
rantai penularan penyakit.
Berdasarkan pengertian diatas, maka sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai
saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian lain
menyebutkan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Penyehatan
makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan
makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan
makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan
kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, serta
penyajian makanan.
Pemilihan bahan baku makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahanbahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
Penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan,
benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan

pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat
empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan
sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Pengangkutan makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang
perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada
dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang
cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10-60C). Bahaya terbesar dalam makanan
masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya
makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah
maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak
dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan
tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap.
Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam
prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan pangan.

Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi

Pertanian. IPB :Bogor.

Saksono, L. (1986) Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni : Bandung.

Anwar., Sudarso., Kuslan., Kusmiati., Tanudjaja.,Karmini., Soemini., Marli na, Sanropie.,

Purawidjaja. (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga
Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.

HAL AHAL YANG MEMPENGARUHI ANGKA KUMAN

PERALATAN MAKANAN
Kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci dapat diketahui dengan uji angka
kuman alat makan minum. Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan
pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi
jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau
dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.
Alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan,
keutuhan peralatan, fungsi dan letak peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai
dengan standard Depkes, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang
siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2 permukaan alat dan
tidak boleh mengandung E.coli/cm2 permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang
ditentukan berarti tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan
tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan
dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman alat makan tersebut.
Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan pemeriksaan angka
kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Bila angka kuman yang
terdapat pada alat makan lebih dari 100koloni/cm2 hal ini dapat mengkontaminasi makanan yang
disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke
dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan adalah :
Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik, perak dan
lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless stell, kuningan, plastik,
kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring tersebut belum
dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan makan tersebut.
Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut adalah:

Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang)

Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega)

Protein(sisa daging, ikan, telur)

Mineral, susu, dan endapan kerak.

Air pencuci: Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan selalu diganti
setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.
Bak pencuci: Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan dan bak
pencucian yang tidak bersih. Faktor lain adalah tenaga pencuci yang berhubungan dengan
kualitas pencucian bahan makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan. Juga
alat penggosok, yang tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan misalnya dari sabut
atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau jeruk nipis.
Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis bakteri
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba
yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua
kelompok yaitu :

Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat gizi dan keberadaan
senyawa anti mikroba.

Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban.

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara 0,5-2,5 m. Bentuk ada bulat,
batang, koma atau spiral. Selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul, berspora dan ada yang
mempunyai flagella. DNA bakteri terdiri dari kromosom dan plasmid. Sistem reproduksinya
dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram ada yang bersifat gram positif dan gram
negatif. Bakteri dapat menghasilkan toksin terdiri dari endotoksin dan eksotoksin
Waktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut berbeda beda untuk tiap-tiap jenis bakteri,
tetapi biasanya berkisar antara 15 30 menit pada ondisi yang ideal untuk pembelahan. Pada
kondisi yang sangat baik kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam
waktu kurang lebih dari 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat
memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.
Beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi. Bakteri terdapat
dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam
pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan
fomite (benda-benda mati). Bakteri di dalam makanan dapat menyebabkan pembusukan makanan
atau menyebabkan tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang dapat menyebabkan gejala sakit atau
keracunan disebut bakteri patogen.
Article Source :

BPOM, (2003) Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan
Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan
Makanan: Jakarta.

Bibiana, WL. (2000) Analisis Mikroba di Laboratorium. PT.Raja Grafindo Persada:

Jakarta.

BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN PADA MAKANAN

Jenis bakteri yang dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi saluran pencernaan antara
lain:
Escherichia coli
E.coli termasuk bakteri gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk batang anaerob
fakultatif dan tergolong kedalam famili Enterobaktericeae. Secara tipikal bakteri ini akan
tumbuh pada suhu sekitar 7-10C sampai 50C dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya
adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw yang minimal untuk
pertumbuhannya adalah 0,95 .
Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat dalam saluran usus besar/kecil pada
anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal
sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non
patogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu EPEC
(Enteropathogenic Escherichia coli), ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli), EIEC
(Enteroinvasive Escherichia coli) dan VTEC (Verotoxin Escherichia coli).
Sumber EPEC, ETEC, EIEC, dan VTEC adalah manusia. Kontaminasi makanan berasal dari
karyawan pengelola makanan atau dari kontak dengan air yang mengandung buangan manusia.
Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik melalui pangan atau air
yang tercemar. Sumber utama VTEC, EPEC, ETEC, EIEC terdapat pada alat pencernaan.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus termasuk bakteri gram positif, non motil, berbentuk kokus yang anaerob
fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C- 48C dengan
pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 35-40C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3.
Nilai pH optimalnnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit

dan toksin yang diproduksi lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Habitat bakteri ini adalah di kulit
dan pernapasan (WHO, 2006).
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul.
Bakteri ini juga salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Sumber bakteri
Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja.
Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.