1 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM

Modul 2

2 PENDAHULUANTPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan

jajanan, dsb.Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunanKualitas makanan
yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan

3 TUJUANPeserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek

persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPMRUANG LINGKUPPersyaratan
lokasi dan bangunan, meliputi :Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-
langit,pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,tempat cuci alat dan bahan
makanan, tempat cuci tangan,air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat
sampah,locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya

4 LOKASI Jauh dan terhindar dari pencemaran :

BanjirUdara (debu, asap, serbuk, bau)Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsbBangunan harus
jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai
dinding pemisah yg sempurna

5 KONSTRUKSIHarus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan

keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR),
pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.Konstruksi bangunan hrsKuat, aman,
terpelihara, shg mencegah kecelakaan dan pencemaranSelalu bersih dan bebas dari barang
bekas/sisa

6 HALAMANDipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik

HSSelalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada
tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikusSPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak
menjadi jalan masuk tikus

7 TATA RUANGRestoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan, ruang administrasiTiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh
pintuRuangan ditata dg baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan
makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkanKhusus ruang pengolahan makanan : proses
pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)

8 LANTAIDibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak
ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulangMiring ke arah tertentu
(1-2%)Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran
mudah dibersihkan

9 ATAP DAN LANGIT-LANGIT

DINDINGPermukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air,
dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai)ATAP DAN LANGIT-
LANGITTidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikusTinggi min 2,4 m

10 PINTU DAN JENDELAPintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar
(cegah lalat, keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus.Jarak pintu –
lantai <5 mmPintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dpt dibuka
11 PENCAHAYAANRuang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd
ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata1 watt = 1 candlePd jarak 1 kaki (30 cm) 1
watt = 1 foot candleLampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

12 VENTILASIVentilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32ºC, mencegah

kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara lainVentilasi
diperoleh secara alamiah

13 RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

Tidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandiLuas ruangan cukup utk bekerja
dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkanLuas lantai yg bebas dr
peralatan 2 m²/orang

14 FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANAN

Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkanTdd 3 bak cuciMerendam (hushing)Menyabun
(washing)Membilas (rinsing)Cuci alat : deterjenCuci makanan yg tdk dimasak :PK 0,02% 1 sdt dlm
10 literDisiram air mendidih (80ºC) beberapa detikKaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter airAlat dan bhn
makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll

15 TEMPAT CUCI TANGAN Terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanan
Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengeringJumlah tempat cuci:1-10 orang
= 1 tempat cuciTiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuciLetak : sedekat mungkin dg pintu
masuk

16 AIR BERSIHTersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makananKualitas air hrs
memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990

17 JAMBAN DAN PETURASANJamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing
IndonesiaJamban : leher angsa, dilengkapi :Air penyiramanAir pembersih
badanTissuePemberitahuan ttg cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

18 Jml karyawan vs jamban Jml karyawan vs jml peturasan JUMLAH KARYAWAN

JUMLAH PETURASAN1-30 orang1 buah31-60 orang2 buah61-90 orang3 buahTiap tambah 30
orangTambah 1 buahJUMLAH KARYAWANJUMLAH JAMBAN1-10 orang1 buah11-25 orang2
buah26-50 orang3 buahTiap tambah 25 orangTambah 1 buah

19 KAMAR MANDITPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman
plumbingDianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamukKalau
pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu

20 TEMPAT SAMPAHBahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik
khusus utk sisa mkn yg mudah busukJumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampahSampah
dibuang dalam waktu 1x24 jamTempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah

21 LOCKERLocker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup
rapatJumlah disesuaikan dg jml karyawanLokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan
gudangTerpisah antara karyawan pria dan wanita
22 PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN
Tujuan : ruang kerja layak pakaiBersihEstetisHygienisPrinsip pembersihan ruanganTersedia sarana
pembersihTahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknyaMenggunakan
teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dg tujuanWaktu dan frekuensi

23 Sarana pencucian/pembersihan
Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoranSapuBrush ( sikat)Kain
pelKemocengKain lapMesin penghisap debu

24 BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN

Prinsip :Melarutkan kotoranSabunDeterjenZat pencuci lainMembunuh
mikroorganismeKarbol,lysol,kreolin, kaporitDeodorantZat pengharum (p.u dicampur deterjen)Air
panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macetkarena pembekuan lemak sisa pencucian

25 JENIS LANTAI Ubin semen Ubin teraso Ubin beton

Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecahUbin terasoPerm kuat, rata, halus,
mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air, menyerap minyakUbin betonPerm kasar,
menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkanUbin keramik dan porselenTahan asam, tahan
goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecahUbin pualam/marmerTidak menyerap bhn cair,
kuatUbin granitTahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkanUbin
andesitBerpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamurLantai kayuTidak tahan air, menyerap zat
lain, sulit dibersihkan

26 TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI

Brooming = menyapuScraping = mengerik kotoranSwabing = menggosok lantai dg kain
basahWashing = menyabun dg deterjenSanitazing = membunuh bakteri dg desinfektan

27 JENIS DINDING Dinding Poros Dinding Organik Dinding Kedap Udara

Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapurBatako, bata tanpa
plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding betonDinding OrganikDari bahan organik, tidak kuat,
tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit dibersihkanAnyaman bambu, rumput,kayu,papan,
tanah, kotoran kerbauDinding Kedap UdaraTidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah
dibersihkanPorselen, keramik, marmer, plesteran semen

28 CARA PEMBERSIHAN DINDING

Dinding kedap air = lantaiDinding poros dan organikCukup disapu utk menghilangkan debuDicat
ulangDilapis kertas putih agar terlihat bersih

29 JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT

Plywood, tickwood, triplekKayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafonKuat thd benturan, dpt
sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupasGypsumCampuran semen dan gipsKaku,
rata, kering, dapat dibentukEternitCampuran semen dan seratTahan api, mudah
patahHardboardPapan buatan dari serbuk kayuTidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit
tikusHardpaperPanel kertas campur semen/karetPorous, sulit dibersihkan

30 PEMBERSIHAN PLAFON PERALATAN VENTILASI

Dibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debuSebelum membersihkan semua
peralatan harus ditutup lebih dahuluPERALATAN VENTILASIExhauster fan dan kipas
anginDibersihkan setiap minggu dg lar pembersih danlap keringKawat Kassa (mudah dibongkar
pasang)Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basahACDilakukan olah ahlinya
31 KESIMPULAN TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan
Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan dipelihara dg
upaya yg benar secara berkesinambungan
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM)

I. PENDAHULUAN
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah, maka
produk-produk makanan yang disediakan oleh perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha
penyediaan makanan untuk kepentingan umum, haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal
ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan sanitasi Tempat Pengelolaan
Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara bersama oleh pengusaha dan masyarakat.
TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga atau catering, industri makanan,
kantin, warung dan makanan jajanan dan sebagainya.
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi
masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan
kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. Dengan demikian
kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus memenuhi syarat-syarat
kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi
makanan tersebut adalah faktor lokasi dan bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi
syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan.
II. TUJUAN
Tujuan modul ini adalah agar peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan
praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM agar terhindar dari resiko
pencemaran.
III. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup meliputi persyaratan lokasi dan bangunan yang meliputi halaman, konstruksi, tata ruang,
lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu & jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,
tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban & peturasan, kamar mandi,
tempat sampah, locker dan cara pembersihan dan pemeliharaanya.
IV. RINCIAN PERSYARATAN
1. Lokasi
Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar
seperti banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus) dan sebagainya.
Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber pencemar seperti tempat pembuangan
sampah umum, WC umum, pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang diduga dapat
mencemari hasil produksi makanan. Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah sangat relatif
tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air. Secara pasti
ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah atau
mempunyai dinding pemisah yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan.
2. Konstruksi
Secara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman dan memenuhi peraturan perundang-
undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku, seperti memenuhi undang-undang
gangguan (Hinder Ordoonantie) dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya (Rancangan Umum Tata
Ruang), Pedoman Konstruksi Bangunan Umum, Pedoman Plumbing Indonesia dan lain-lain.
Konstruksi bangunan TPM harus kuat, aman dan terpelihara sehingga mencegah terjadinya kecelakaan
dan pencemaran. Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah terjadi kebakaran.
Selain kuat konstruksi juga harus selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang
sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur.
3. Halaman
Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor pendaftaran/Laik hygiene
sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.
Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak banyak serangga (lalat, kecoa) dan
tikus serta tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan, serta tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang tidak teratur sehingga dapat menjadi tempat berkembang biaknya serangga dan
tikus.
Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari dapur dan kamar mandi) harus tertutup dan
tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan TPM. Oleh sebab itu pada setiap
lubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan harus dilengkapi dengan jeruji
(screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus.
Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di permukaan
tanah.
4. Tata ruang
Pembagian ruang untuk restoran dan rumah makan minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,
toilet, ruang karyawan dan ruang adminsitrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk
memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu.
Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari
makanan. Dan yang paling penting adalah ruang dan barang-barang di tata sedemikian rupa agar mudah
dibersihkan setiap hari.
Khusus ruang pengolahan makanan (dapur/jasaboga) harus diatur proses pengolahan makanan seperti
ban berjalan (berurutan yang teratur).
5. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada
retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring ke
arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah
untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air dan dipasang dengan rapi.
Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat sudut mati) dengan
tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah dibersihkan dan tidak tertinggal/ menumpuk di sudut-sudut lantai.

6. Dinding
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah dibersihkan.
Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak.
Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang.
Keadaan dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu, lawa-lawa atau
kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada makanan.
Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya di tempat pencucian dan tempat peracikan
dipasang porselin atau logam anti karat setinggi 2 (dua) meter dari lantai. Tinggi 2 meter sebagai batas
jangkauan tangan dalam posisi berdiri, sehingga bilamana dinding pada jangkauan tersebut dipasang
porselin, dapat mudah dibersihkan.
7. Atap dan langit-langit
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak
mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus.
Langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih, bebas dari retakan dan lubang-lubang
dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-langit, makin baik
persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.
8. Pintu dan jendela
Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah luar. Jendela,
pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa yang dapat
dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau
dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangkap dan lain-lain. Setiap bagian
bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu
dengan lantai harus cukup rapat dan tidak lebih dari 5 mm.
Pintu dapur dibuat membuka kearah luar dengan maksud agar :
a. Mencegah masuknya lalat, karena pada saat pintu dibuka terjadi dorongan angin sehingga lalat
menjauh dari pintu. Sebaliknya kalau pintu membuka ke dalam, pada saat pintu dibuka terjadi sedotan
udara yang membantu menarik lalat masuk ke dalam ruangan.
b. Untuk memudahkan penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti kebakaran dan
sebagainya. Pada waktu panik, pintu langsung terdorong membuka ke arah luar.
Pintu menutup sendiri dapat dibuat dengan :
1). konstruksi pintu biasa atau kassa yang dilengkapi alat penutup sendiri
2). Pintu biasa dilengkapi dengan tirai plastik yang dapat ditembus tetapi dapat juga menutup kembali.
Gunanya adalah untuk mencegah lalat masuk ke ruangan.
9. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan. Setiap
ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, internsitas
pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan
dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter). Untuk perkiraan secara
kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
Lampu listrik 1 watt akan menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber. Maka pada jarak 1 kaki, 1 watt
menghasilkan 1 foot candle (jarak 1 kaki = 30 cm). 1 watt pada jarak 1 meter (= 3 kaki) menghasilkan
cahaya lebih rendah yaitu ⅓ foot candle, 1 watt pada jarak 2 meter (= 6 kaki) menghasilkan ⅓ x ½ =
1/6 foot candle, dan 1 watt pada jarak 3 meter (= 9 kaki) menghasilkan ⅓ x ⅓ = 1/9 foot candle. Maka
misalnya bila kita memiliki lampu 60 watt pada jarak 2 meter (= 6 kaki) akan menghasilkan 1/6 x 60 fc =
60/6 foot candle = 10 foot candle. Jadi syarat minimal pemakaian lampu listrik adalah 60 watt untuk
menghasilkan 10 foot candle pada jarak 2 meter. Pertanyaanya berapa watt lampu dibutuhkan untuk
menghasilkan 20 foot candle pada jarak 3 meter (100, 140 atau 180 watt. Jawabanya adalah 180 watt
(3/1 x 3/1 x 20 = 180 watt).
Keterangan : 3 meter = 3 x 3 = 9 kaki. Jarak berbanding terbalik dengan kuat cahaya.
10. Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat
menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara 28oC – 32oC. Sejauh mungkin ventilasi harus
cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau
lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari
ruangan.
Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan yang cukup. Lubang
penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnya jendela
yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang penghawaan minimal 10% dari luas lantai. Aliran ventilasi
yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali per menit.
Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka bisa dibuat ventilasi buatan berupa
ventilasi mekanis, misalnya kipas angin, exhauser fan, AC.
11. Ruangan Pengolahan Makanan
Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah dan efisien,
mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruang pengolahan
makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi, dan dibatasi
dengan ruangan antara.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja.
Contoh perhitungan praktis dilapangan. Bila luas ruangan dapur 4 x 3 M2 = 12 M2 dan jumlah pekerja di
dapur 6 orang, secara teori tersedia ruangan 12/6 = 2 M2/orang. Keadaan ini belum memenuhi syarat,
karena kalau dihitung dengan lantai untuk peralatan kerja di dapur, maka yang masih tersedia adalah 2–
2 M2/or = 0 M2/or. Maka dengan luas dapur 12 M2, yang idealnya untuk pekerja adalah untuk 12/4 = 3
M2/or, sehingga cukup untuk orang bekerja 12/3 = 4 orang pekerja saja.
Dengan demikian berapa orang pekerja yang ideal untuk dapur seluas 4 x 5 m2? (10, 8 atau 6 orang).
Jawabannya adalah 6 –7 orang
12. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan harus
menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bak
pencuci yaitu untuk merendam (Hushing), menyabun (washing) dan membilas (rinsing).
Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat (PK)
0,02% satu sendok teh dalam satu ember ukuran 10 liter atau disiram air mendidih (80oC) dalam
beberapa detik atau menggunakan larutan zat kaporit 50 ppm. Satu sendok makan dalam ember ukuran
10 liter.
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari
kemungkinan pencemaran oleh serangga, tikus dan hewan lainnya.
Pertanyaan, berapa sendok makan PK dalam air sebanyak satu ember ukuran 20 liter? (1, 2 atau 3
sendok) Jawabannya 1 sendok.
13. Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang
dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan, sebagai berikut:
1-10 orang : 1 buah, dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk
dapur pertama kali adalah mencuci tangan.
Pertanyaan : bila karyawanya ada 25 orang, berapa tempat cuci tangan yang harus ada? (1,2 atau 3)
Jawabannya 2 buah.
14. Air bersih
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air bersih
harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara
fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasa
harus direbus terlebih dahulu sebelum digunakan.
15. Jamban dan peturasan
TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi
pedoman plumbing Indonesia.
Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan untuk pembersih
badan yang cukup serta tissue dan diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban.
Jumlahnya harus memadai seperti table berikut :
Perbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Jamban yang harus tersedia
Jumlah Karyawan Jumlah Jamban
1 – 10 orang 1 buah
11 – 25 orang 2 buah
26 – 50 orang 3 buah
Setiap penambahan 25 orang Penambahan 1 buah
Perbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Peturasan yang harus tersedia
Jumlah Karyawan Jumlah Jamban
1 – 30 orang 1 buah
31 – 60 orang 2 buah
61 – 90 orang 3 buah
Setiap penambahan 30 orang Penambahan 1 buah

16. Kamar mandi

TPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran air limbah yang
memenuhi pedoman plumbing. Jamban kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu)
buah untuk 1-10 orang, dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap 20 orang. Kamar mandi
dianjurkan tanpa bak mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran). Sehingga dapat mencegah
pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Kalau ada kamar mandi harus dikuras seminggu sekali.
17. Tempat sampah
Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak
mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan
dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan
produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1 x 24 jam dari TPM.
Kantong sampah yang telah penuh di tempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
18. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan
Locker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlahnya
disesuaikan dengan jumlah karyawan. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang. Locker untuk karyawan pria hendaknya terpisah dengan locker karyawan wanita.
B. Pembersihan dan Pemeliharaan
Seluruh bangunan dan ruangan TPM harus selalu terpelihara kebersihannya. Bila ada bagian yang rusak
atau tidak berfungsi harus segera diperbaiki atau diganti dengan yang baik.
Ruangan pengolahan makanan harus selalu bersih dan hygienis oleh sebab itu harus ada upaya
pembersihan ruangan secara teratur. Tujuan pembersihan ruangan dan bangunan adalah agar ruang
kerja layak pakai, yaitu dalam arti bersih, estetis dan hygienis.
1. Prinsip pembersihan ruangan
Pada prinsipnya pembersihan ruangan adalah sebagai berikut :
a. Tersedia sarana pembersih.
b. Mengetahui jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi dan karakteristiknya.
c. Menggunakan teknik dan prosedur yang benar dan sesuai dengan tujuannya.
d. Waktu dan frekwensi pencucian/pembersihan.
2. Sarana pencucian/pembersihan ruangan
Sarana yang diperlukan adalah berupa peralatan, air, deterjen, desinfektan dan deodorant. Peralatan
kebersihan bisa manual atau mesin. Peralatan mesin tentu lebih efektif daripada manual untuk bidang
yang luas, akan tetapi akan sulit untuk bidang kerja yang sempit.
a. Sapu yang digunakan sebagai pembersih debu dan sampah yang agak kecil, mulai dari yang halus
sampai yang kasar.
b. Brush (sikat) untuk membersihkan kotoran/noda yang sulit dibersihkan oleh sapu seperti kotoran pada
celah atau kotoran yang lengket di lantai, mulai dari bulu, plastik dan logam.
c. Kain pel untuk membersihkan sekaligus mengeringkan lantai dan permukaan yang dibersihkan lainnya,
mulai dari kain kasar sampai bahan kanebo (kain campur karet).
d. Monceng yang digunakan untuk membersihkan debu yang menempel pada kaca, meja dan perabotan,
mulai dari bulu ayam, sintetis dan bulu palsu.
e. Kain lap yang digunakan untuk melap barang-barang agar bersih dari kotoran dan debu, seperti lap
meja, lap tangan, lap piring dan sebagainya.
f. Mesin penghisap debu (vacum cleaner) untuk membersihkan debu pada permadani maupun lantai
biasa.
3. Bahan pencuci/pembersih ruangan
Bahan pencuci yang dibutuhkan pada dasarnya sama yaitu untuk melarutkan kotoran yang berupa
sabun, deterjen, dan zat pencuci lainnya, untuk membunuh mikroorganisme dan kuman penyakit seperti
karbol, Lysol, creolin dan larutan chlor aktif (kaporit), dan deodoran untuk menghilangkan bau seperti zat
pengharum ruangan yang biasanya dicampur ke dalam detergen.
Air pencuci bisa dengan air dingin atau air panas sesuai keperluannya. Air panas sangat diperlukan untuk
pencuci lantai atau tempat cuci yang macet karena pembekuan lemak sisa pencucian.
4. Mengenal berbagai jenis lantai
a. Ubin semen
Ubin ini terdiri dari kepala basah dan kepala kering, dibuat dari semen Portland dengan atau tanpa bahan
pewarna ukurannya bervariasi, tetapi umumnya adalah 20 x 20 Cm.
Sifat-sifat ubin semen:
1). Menghisap zat lain yang tumpah dan masuk ke permukaan sehingga harus segera dibersihkan agar
diperoleh ubin yang bersih dan mengkilap.
2). Tidak tahan terhadap asam, sehingga bila kena asam akan rusak dan menjadi kasar serta tidak utuh
lagi, misalnya terkena air keras atau air accu, asam sulfat atau makanan yang bersifat asam.
3). Mudah pecah bila terkena goncangan dan tekanan yang berat karena daya tahan ubin rendah.
b. Ubin teraso
Ubin teraso terdiri dari campuran batu karang dan adukan semen putih dengan atau tanpa bahan
pewarna. Pemasangannya dilakukan penggosokan pada permukaan lantai sehingga licin dan mengkilap.
Ukurannya bervariasi dan biasanya ukuran 20 x 20 Cm.
Sifat-sifat teraso :
1). Permukaan kuat, rata, halus dan mengkilap.
2). Tahan terhadap gesekan dan tekanan.
3). Kalau tersiram air menjadi licin, sehingga cukup membahayakan
4). Menyerap kotoran berminyak sehingga sulit dibersihkan.
c. Ubin beton
Ubin beton disebut juga con block (concreto block) atau block beton. Ukurannya lebih kecil biasanya 20 x
10 Cm. Ubin ini jarang digunakan di dalam ruangan rumah, lebih banyak untuk teras, kebun atau
lapangan parkir (carpark).
Sifat-sifat ubin beton :
1). Permukaan kasar dan kuat
2). Menyerap air dan kotoran
3). Tahan terhadap getaran
4). Sulit dibersihkan
d. Ubin keramik dan porselin
Ubin yang dibuat dari tanah kaolin (tanah liat yang berwarna putih) sedangkan keramik dari tanah merah
yang ditekan dengan kadar air 5% melalui proses pembakaran suhu tinggi sedemikian rupa sehingga
tidak hancur apabila direndam dalam air. Lapisan atas dilapisi glazuur yang kuat dan tahan goresan.
Ukurannya bervariasi mulai dari 10 x 10 Cm, 20 x 20 Cm, 30 x 30 Cm, 40 x 40 Cm atau kombinasinya
sesuai dengan kebutuhan.
Sifat ubin keramik :
1). Permukaan tahan asam.
2). Tahan terhadap goresan dan tekanan, kecuali kalau pondasinya labil.
3). Tidak menghisap zat lain sehingga mudah dibersihkan, kecuali permukaannya kasar sulit dibersihkan.
4). Dapat pecah atau melengkung bila pemasangannya tidak menempel tepat dan ada udara.
Ubin porselin adalah sejenis dengan keramik, tetapi lebih mudah pecah karena lebih tipis dan hanya
digunakan untuk pelapis dinding, misalnya untuk kamar mandi dan dapur.
e. Ubin pualam (marmer)
Ubin pualam adalah ubin yang dibuat dari batu pualam (batu marmer) yang diiris-iris dan dipotong dalam
berbagai ukuran yang biasanya ukuran terkecil adalah 20 x 20 Cm.
Lembaran yang telah diiris kemudian digosok dan dihaluskan sehingga licin dengan motif yang bervariasi,
seperti motif kayu, motif intan, motif padas, motif cahaya dan lain-lain.
Sifat ubin marmer :
1). Tidak menyerap bahan cair seperti tinta yang mudah dibersihkan tanpa meninggalkan bekas.
2). Bentuk dan ukuran yang tepat dengan sisi tegak lurus, karena terbuat dengan cara memotong
dengan mesin.
3). Kekuatannya sangat tergantung dari umur marmer, makin tua makin kuat dan mengkilap.
f. Ubin granit
Ubin granit terbuat dari batu granit yang diolah dengan bahan keramik sehingga teksturnya lebih halus
dan kuat. Di pasar dikenal dengan granito atau esenza, ukurannya mulai dari 20 x 20 Cm sampai 60 x 60
Cm sesuai pesanan.
Sifat-sifat ubin granit :
1). Tahan goresan dan benturan.
2). Tidak menyerap cairan dan mudah dibersihkan dengan zat pelarut.
3). Bila kena cairan menjadi licin sehingga harus dijaga tetap kering.
g. Ubin andesit
Yaitu semacam marmer kasar yang dibuat dari batuan andesit yang berasal dari batu gunung.
Sifatnya :
1). Mempunyai pori-pori sehingga dapat menyerap air.
2). Sulit bersihkan.
3). Mudah ditumbuhi oleh jamur atau cendawa.
h. Lantai kayu
Lantai kayu disebut (parket) dipasang pada lantai beton yang diisolasi dengan aspal atau lem yang
diplester padat dan rata. Jenisnya bermacam-macam yaitu : ukuran tebal 8-10 mm, 6 – 14 mm atau 20
mm. Ukuran bidang bervariasi mulai dari 5 x 10 cm sampai 20 x 20 cm.
Sifat lantai kayu :
1). Tidak tahan air
2). Menghisap zat lain
3). Sukar dalam pembersihannya.
5. Teknik pencucian dan pembersihan lantai
Teknik pencucian meliputi :
a. Brooming yaitu menyapu untuk mengumpulkan sampah dari sisa-sisa makanan dan sampah kering
yang berserakan di lantai.
b. Scraping yaitu mengerik kotoran yang menempel di lantai dan menyumbat saluran
c. Swabing yaitu menggosok lantai dengan kain basah untuk melarutkan kotoran yang melekat di lantai,
dinding dan meja kerja. Untuk bahan-bahan yang mengandung lemak dan minyak dapat digunakan air
panas atau solvent.
d. Washing yaitu menyabuni lantai dengan detergen dan menggosoknya sampai berbusa.
e. Sanitazing yaitu membunuh bakteri dan hama/kuman yang ada di lantai dengan cara melarutkan
bahan kimia desinfektan seperti karbol, Lysol, creolin dan lain-lain atau larutan chlor aktif (kaporit).

Cara pencucian/pembersihan lantai :

Lantai perlu dilakukan pembersihan/pengepelan 2 kali dalam 1 (satu) hari. Sedangkan pencucian
dilakukan secara 1 (satu) kali seminggu.
a. Bahan pencucian lantai :
1). Siapkan air pelarut dalam ember
2). Tuangkan zat pembersih (solvent) ke dalam air
3). Tuangkan zat desinfektan
4). Siapkan kain pel kering, basah, sarung tangan karet dan sapu kering
b. Proses pencucian/pembersihan :
1). Sapulah permukaan lantai dan kumpulkan bahan-bahan kotoran di tempat sampah yang tertutup.
2). Bersihkan noda-noda yang melekat di lantai dan keriklah noda-noda tersebut sampai bersih, demikian
pula lubang-lubang harus dikorek dan dibersihkan, sudut-sudut lantai harus dikerik dan juga sambungan
nat lantai.
3). Gunakan larutan yang telah mengandung detergen untuk mencuci lantai dengan cara digosok
sehingga berbuih atau menggunakan mesin penggosok berputar.
4). Dilap dengan kain basah sehingga detergentnya terbawa dan kotoran laarut.
5). Dilap dengan kain basah mengandung zat desinfektan.
6). Dilap dengan lap kering sehingga lantai menjadi bersih
6. Mengenal berbagai jenis dinding
a. Dinding pada umumnya dibagi dalam beberapa type, sebagai berikut :
1). Dinding poros
Yaitu dinding yang dapat mengalirkan udara melalui pori-pori, dinding seperti batako, bata tanpa plester,
batu padas, asbes dan gypsum dan dinding beton.
Dinding ini dapat menyerap air sehingga kalau kondisinya lembab dapat ditumbuhi lumut dan jamur.
Dinding ini kurang baik untuk dinding dapur karena berpotensi menimbulkan pencemaran. Dinding
plesteran semen dengan campuran di atas 1 : 5 termasuk poros.

2). Dinding organik

Dinding organik banyak digunakan di rumah pedesaan jaman dulu. Bahan dinding diawetkan dengan cara
merendam dalam air selama lebih kurang 1 (satu) bulan – 1 (satu) tahun, kemudian dikeringkan.
Dinding ini, misalnya dinding anyaman bamboo, anyaman rumput, dinding kayu, papan atau gedek,
tanah atau kotoran kerbau
Sifatnya :
a). Tidak kuat dan tembus udara
b). Berongga sehingga menjadi sarang serangga dan hewan kecil
c). Mudah terbakar dan bubukan
d). Sulit dibersihkan
3). Dinding kedap udara
Adalah dinding yang tidak tembus udara, seperti porselin, keramik, marmer atau plesteran semen dengan
campuran semennya minimal 1 : 5. Campuran semen yang lebih rendah akan menjadi dinding yang
poros.
Sifatnya : kuat, rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan
b. Cara pembersihan/pencucian dinding :
1). Untuk dinding kedap perlakuan sama dengan lantai.
2). Untuk dinding poros dan organic tidak dapat digosok, cukup dengan menyapu untuk menghilangkan
debu, kemudian dilakukan pengecatan ulang agar dinding terlihat lebih bersih. Ada juga dengan cara
pelapis dinding dengan kertas putih sehingga menjadi lebih bersih.
7. Mengenal berbagai jenis plafon (langit-langit)
a. Plafon adalah penutup atap agar ruangan terlindung dari pencemaran atap seperti debu, lawa-lawa
dan kotoran lainnya. Jenis plafon yang banyak digunakan :
1). Ply wood, tick-wood atau tri-plek.
Yaitu kayu lapis yang dipasangkan pada kerangka plafon dalam berbagai cara dan variasi. Sifatnya kuat
terhadap pukulan dan benturan, dapat dibengkokkan dalam batas tertentu, dapat digunakan sebagai
penyekat air yang baik, keawetan dapat diatur sesuai dengan penggunaan, tidak tahan terhadap api dan
mudah terkelupas.
2). Gipsum
Panel dari bahan semen dan gift yang membentuk lembaran rata dan keras. Sifatnya kaku, rata dan
kering. Dapat dibentuk sesuai dengan pesanan.
3). Eternit
Campuran semen dan serat yang dicetak dalam ukuran 1 x 1 m atau 40 x 60 cm. Sifat tahan api, tetapi
mudah patah.
4). Hard board
Yaitu papan buatan cetakan serbuk kayu yang rata dan ukuran tertentu. Bagian yang rata mengarah ke
ruangan sehingga dapat dibuat mengkilap. Sifatnya tidak tahan terhadap air, cukup kaku, tetapi mudah
digigit tikus.
5). Hard paper
Yaitu panel kertas campur semen atau karet dalam bentuk lembaran 40 x 60 cm sesuai permintaan. Sifat
: porous, menyerap air dan sulit dibersihkan.
b. Pembersihan plafon :
1). Plafon harus dibersihkan sedikitnya 1 x seminggu untuk membuang lawa-lawa (sarang laba-laba),
dengan menggunakan sapu khusus.
2). Dengan menggunakan mesin penyedot debu untuk membersihkan debu/ kotoran.
3). Kotoran atau debu yang masih menempel dapat dilepaskan dengan semburan udara bertekanan.
4). Sebelum plafon dibersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu.
8. Peralatan ventilasi
a. Peralatan ventilasi seperti lubang angin, jendela, kipas angin, AC dan perlengkapannya perlu
dibersihkan secara tereratur.
1). Exhauster fan
Dibersihkan seminggu sekali dengan larutan pembersih dan dilap kering. Perhatikan agar alat ini sudah
terlepas dari aliran listrik.
2). Kipas angin : pembersihan dilakukan sama dengan exhausterfan.
3). Kawat kasa : dibersihkan dengan vacuum cleaner semburan udara bertekanan dan lap basah atau
dicuci, kawat kasa harus dipasang secara mudah dibongkar pasang
4. AC : pembersihan AC harus dikeringkan oleh ahli service.
9. Peralatan lain
Cara pembersihannya peralatan lainnya adalah sebagai berikut :
a. Tangga, pegangan pintu/jendela, pipa-pipa dicuci dengan kain atau air dan deterjen/desinfektan,
kemudian dikeringkan setiap minggu.
b. Semua permukaan atas meja kerja, kursi dan kakinya dicuci atau dilap dengan air panas,
deterjen/desinfektan, dibersihkan setiap selesai dipergunakan.
c. Mesin pengiris/pemotong/penggiling daging, bumbu, cabe. Pertama-tama matikan mesinnya, cabut
sambungan listriknya, bongkar dan pisahkan bagian-bagian yang tidak boleh kena air. Rendam bagian
yang boleh kena air panas yang diberi deterjen/desinfektan dan tiriskan (keringkan), pembersihan
dilakukan setiap selesai dipergunakan.
d. Mesin cuci piring, gelas, sendok dan lain-lain disikat, dilap, dengan kain basah yang diberi desinfektan.
e. Almari, laci, rak-rak dan tempat penyimpanan lainnya. Pertama-tama pindahkan isi almari, laci/rak
dicuci dan disikat dengan kain basah yang diberi deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan dengan
kain kering, dibersihkan seminggu sekali.
f. Troli (kereta dorong) dan ban berjalan dibersihkan dengan kain basah dengan air,
deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan, dilakukan seminggu sekali.
g. Lemari pendingin/pembeku. Pertama-tama matikan kontaknya dengan listrik, setelah bunga es
menncair bersihkan dengan kain basah dengan deterjen/ desinfektan, kemudian dikeringkan.
Pembersihan dilakukan sebulan sekali, diusahakan pada kondisi makanan hampir habis.
h. Pintu penutup plastik. Dibersihkan dengan kain basah dengan deterjen/ desinfektan, kemudian
dikeringkan, setiap hari.
i. Gang di sebelah tempat penyimpanan makanan dibersihkan dengan kain basah yang mengandung
deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan seminggu sekali.
j. Tempat cuci tangan, tempat sabun cair, rak handuk dibersihkan setiap hari.
V. Kesimpulan
Tempat pengelolaan makanan memiliki potensi untuk menimbulkan gangguan kesehatan dari makanan
yang dihasilkannya, orang yang mengolah makanan, bahan yang diolah dan tempat pengolahan itu
sendiri. Untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM maka
pengelola TPM harus mematuhi dan memenuhi persyaratan TPM dan selalu dijaga kebersihannya setiap
saat. Persyaratan yang telah dipenuhi masih memerlukan pemeliharaan dan upaya
pencucian/pembersihan yang benar sesuai dengan yang seharusnya dan dilakukan secara teratur dan
berkesinambungan.