rogram Sanitasi

Pengolahan
Bakso Daging

Citta Kusuma Ningrum

ITP KK 2020
1202916005
 Bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang

lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan
tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang
terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan
daging kerbau.
Sebagian besar bakso terbuat dari daging sapi
yang digiling terlebih dahulu dan dicetak menjadi
bulatan bola bola daging. Daging mengandung
berbagai aneka gizi penting yang berfungsi sebagai
pertumbuhan tubuh dan otak
 Overview Product

 Terbuat dari 85% daging sapi

pilihan
 100% halal
 Bersertifikaasi BPOM dan Halal
MUI
 Diolah secara higienis dan modern
 Tersedia dalam bentuk frozen
 REGULASI
(Mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)
No Aspek Keterangan
1 Lokasi Tempat produksi harus jauh dari lingkungan tercemar, harus bersih, tidak ada sampah, dan tidak
menimbukan genangan air

2 Bangunan • Lantai
Kedap air, tahan garam, basa, asam, tidak licin, dan mudah dibersihkan
• Dinding
Bahan yang halus, tahan lama, dan mudah dibersihkan
• Atap
Tahan lama, taham air, tidak bocor, mudah dibersihkan, dan tidak retak
• Memiliki ventilasi udara

3 Fasilitas Sanitasi • Sarana penyediaan air

Air untuk proses produksi harus memenuhi syarat kualitas air bersih
• Sarana pembersihan/pencucian
Dilengkapi sarana yang cukup untuk pencucian bahan pangan, peralatan, dan bangunan
• Sarana Toilet
Terjaga dalam keadaan bersih
• Sarana higine karyawan

4 Mesin/peralatan Mudah dilakukan pembersihan dan tidak menimbulkan cemaran pada produk
5 Karyawan Karyawan harus mencuci tangan sebelum bekerja, memakai sarung tangan, penutup kepala, dan
tidak makan, minum, dan merokok di tempat produksi
 Bahaya yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Bakso Daging

Bahaya Fisik Bahaya Biologi Bahaya Kimia

● Ketika penggilingan daging,
tangan dapat terjepit alat
penggiling
● Lantai yang licin setelah
pencucian daging, pekerja
dapat terpeleset
● Kondisi ruangan yang tidak
mendukung pengamanan
makanan seperti sirkulasi udara
yang kurang baik, temperatur
ruangan yang panas dan lembab
● Ketika penerimaan daging sapi.
Menurut penelitian semua
daging yang berasal dari rumah
potong hewan dan pasar
tradisional telah terkontaminasi
Escherichia coli
● Kontaminasi silang dari tangan
pekerja yang tidak
menggunakan sarung tangan
● Terdapat residu pestisida pada
bumbu lada, bawang merah,
bawang putih
● Kontaminasi logam dari alat
penggiling daging
● Daging yang disuntik antibiotik

● Adanya bahan asing seperti

rambut, debu
 Program Sanitasi
Sanitasi Pekerja/Karyawan
1. Meiliki jiwa raga yang sehat, tidak sedang menderita
penyakit(flu,batuk,diare,dll). Jika dirasa kurang sehat disarankan
izin untuk tidak masuk kerja

2. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. Tidak

menggunakan perhiasan, jam tangan ketika proses pengolahan

3. Memakai celemek, penutup kepala, dan sarung tangan

4. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan

5. Menjamah makanan harus memakai alat, perlngkapan atau

dengan alas tangan

6. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga,

hidung, mulut atau bagian lainnya)

7. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan atau tanpa menutup

mulut atau hidung
Sanitasi Kondisi Bangunan pada Proses Pengolahan
1. Lantai
- Lantai berbahan epoxy, ketika ada sisa hasil pengolahan yang
jatuh dapat dibersihkan
- Permukaan lantai rata dan tidak licin
- Lantai harus selalu dijaga kebersihannya
- Setelah proses produksi selesai, lantai harus dibersihkan
setiap hari
2. Ventilasi Udara
- Ventilasi dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya
serangga dan mengurangi kotoran
- Ventilasi mudah untuk dilepas dan dibersihkan
- Ventilasi di design untuk mengontrol suhu dan bau
- Pembersihan ventilasi dilakukan seminggu sekali
3. Dinding
- Dinding harus bersih dari coretan dan sisa pengolahan
- Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus
dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia
- Permukaan dinding halus, rata, berwarna terang, tahan lama,
tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan
 Fasilitas Sanitasi
1. Sarana Penyedia Air
- Sistem pemipaan antara air minum dan air yang digunakan
untuk pengolahan bahan pangan dibedakan
2. Sarana Pembersihan dan Pencucian
- Tempat pencucian pengolahan bahan pangan dibedakan
dengan tempat pencucian tangan pekerja dan pencucian alat
- Sarana pembersihan dilengkapi dengan suplai air panas dan
dingin
3. Sarana Toilet
- Toilet terjaga dalam keadaan bersih, dilakukan pembersihan
toilet seminggu sekali
- Toilet dilengkapi wastafel agar pekerja dalam keadaan
bersih sebelum masuk ke tempat pengolahan
- Toilet memiliki penerangan dan ventilasi yang cukup
4. Sarana higine karyawan
- Wastafel diletakkan di depan pintu masuk, keran dinyalakan
dengan pedal menggunakan kaki, dan dilengkapi sabun,
tisu, serta hand dryer
- Terdapat tempat untuk mengganti pakaian dan fasilitas
pembilas sepatu
Meat Grinder
Sanitasi Mesin/Peralatan
1. Peralatan
- Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan
dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang
bersih kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan
di tempat yang bebas pencemaran
- Peralatan pengolahan terbuat dari stainless steel karena tidak
mudah bereaksi dengan bahan pangan dan aman untuk
digunakan
2. Mesin
- Mesin peralatan mudah dipindahkan dan dibongkar pasang
- Bersihkan sisa-sisa atau serpihan daging yang ada di mesin
- Bongkar mesin pada bagian-bagian yang dapat dibongkar pasang
- Bilas dengan air hangat
- Sikat mesin dan bagiannya dengan sabun Chlorinated alkaline
detergent serta air
- Bilas dengan air panas
- Lakukan pengecekkan visual dan periksa kebersihannya
Meatball Making - Sanitasi dengan asam hipoklorit, dan biarkan kering dalam waktu
Machine satu malam

Meat Mixer
 Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku
1. Penyimpanan Bahan Baku
- Penyimpanan bahan seperti tepung tapioka, bawang putih,
serai, garam, dsb disimpan di tempat khusus dan selalu
dijaga kebersihannya
- Ruangan penyimpanan diberi ventilasi dan suhu ruang
dijaga agar tetap 25°C
- Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantaii dan
60 cm dari langit-langit
- Rak harus mudah dibersihkan dan dipindahkan
- Dilakukan pembersihan ruangan minimal seminggu dua
kali
2. Penyimpanan Daging
- Daging tidak dicuci terlebih dahulu
- Daging tidak disimpan sekaligus dalam wadah plastic
besar, disimpan sesuai dengan kebutuhan
- Menggunakan plastic atau wadah kedap udara untuk
membungkus daging
- Memberi catatan tanggal untuk mengetahui umur simpan
- Simpan di chiller dengan suhu 4-10°C kemudian
pindahkan ke freezer dengan suhu <0°C
Terimakasih