BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Home Industry (atau biasanya ditulis/ dieja dengan "Home Industri")

adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil. Dikatakan

sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di

rumah. Pengertian usaha kecil secara jelas tercantum dalam UU No. 9 Tahun

1995, yang menyebutkan bahwa usaha kecil adalah usaha dengan kekayaan

bersih paling banyak Rp200 juta (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat

usaha) dengan hasil penjualan tahunan paling banyak Rp1.000.000.000.

Adapun salah satu Perusahaan Kopi CV di Kota Palu Provinsi Sulawesi

Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan yang merupakan industri kopi dengan

beberapa produk kopi yang telah dihasilkan dan memiliki cita rasa khas Kota

Palu. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan

yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan

tinggi. Industri ini tepatnya berlokasi di Tondo Kecamatan Palu Timur,

Provinsi Sulawesi Tengah.

Pada umumnya penjualan kopi dalam ekspor bertujuan memenuhi

permintaan kopi di negara luar sebagai bahan baku industri yang akan

mengolah kopi lebih lanjut. Permintaan kopi di dalam negeri didominasi oleh

permintaan home industry lokal, perusahaan lokal dan kebutuhan konsumen

dalam negeri.

1
 Berdasarkan uraian diatas, maka pelaksanaan Kunjungan Kerja Lapangan

(KKL) industri bagi mahasiswa Akademi Farmasi Tadulako Farma Palu sangat

perlu dilakukan dalam rangka menambah pengetahuan dan pengalaman

langsung mengenai proses pengolahan suatu produk industri.

1.2. Tujuan

a. Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan tentang prosedur

pengelolaan produk dan pemasaran produk industri.

b. Mahasiswa dapat melihat langsung cara produksi Kopi Bintang

Surayyah dan mengetahui prosedur-prosedur pengelolaan Kopi di CV.

Bintang Harapan Jl. Trans Sulawwesi Tondo, Palu Timur Sulawesi

Tengah.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

a. Waktu.

Waktu pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kerja Lapangan (KKL)

dimulai pada tanggal 7 – 9 Mei 2018.

b. Tempat.

Tempat pelaksanaan kegiatan Kunjungan Kerja Lapangan di Industri

Kopi CV.Bintang Harapan Jl. Trnas Sulawesi Tondo Palu Timur Sulawesi

Tengah.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik untuk Industri Besar

MD (Produk Dalam Negeri)

Menurut Menteri Pendistribusian RI No 75/M-IND/PER/2010 tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Industri Besar MD (Produk

Ddalam Negeri). Dalam rangka mengantisipasi persainagan perdagangan

global yang semakin ketat, perlu peningkatan daya saing produk industi antara

lain akan dicapai apabila industri pengelolaan pangan mampu memproduksi

pangan olahan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Pedomman CPPOB

ini dimaksudkan sebagai acuan umum bagi industri pengelolaan pangan dalam

mnghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk konsumsi, dengan tujuan

untuk mendorong industri pengelolaan pangan agar bertanggung jawab

terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

Pedomanan CPPOB terdiri atas tiga tingkatan, yaitu “harus” (ahall),

“seharusnya” (ahould), dan dapat (can). Yang diberlakukan terhadap semua

lingkup yang terkait dengan proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan

atau pengangkutan pangan olahan.

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi MD perlu dipertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

3
 potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

MD harus berada di tempat yang :

- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

- Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

- Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik

sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas

dan daerah kotor lainnya.

- Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

- Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-

cara

- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk

- Tempat dampah harus selalu tertutup

- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan

baik.

2. Bangunan dan Fasilitas

Bagian untuk ruang produksi :

a. Disain dan Tata Letak

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan

b. Lantai

1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak

licin, kuat dan mudah dibersihkan serta dibuat miring untuk

memudahkan pengaliran air.

4
 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran

lainnya.

c. Dinding

1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna

terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah

dibersihkan.

2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan

kotoran lainnya.

d. Langit- langit

1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta

terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang

laba-laba dan kotoran lainnya.

e. Pintu, Jendela dan Lubang Angin

1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak

mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat

kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan

perawatan.

5
 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga

debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke

dalam ruangan pengolahan

4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan

tertutup.

5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di

ruang produksi

6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan

tidak dipenuhi sarang laba-laba.

Bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam

proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta

mudah dibersihkan dan disanitasi.

f. Kelengkapan ruang produksi

1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti.

2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam

keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama

Pada Kecelakaan (PPPK)

g. Tempat Penyimpanan

1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan

tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

6
 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-

bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.

3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau

mikroba dan ada sirkulasi udara.

3. Peralatan Produksi

1. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak

berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan

2. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

3. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya

sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan

4. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan

selalu dalam keadaan bersih.

4. Suplai Air

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi

kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

pangan seharusnya didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk

menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang digunakan

selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air

bersih dan atau air minum.

a. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi

seluruh kebutuhan proses produksi

7
 b. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan

seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

c. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus

memenuhi persyaratan air bersih.

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk

menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan

mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

1. Alat cuci/pembersih

a. Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi

harus tersedia dan terawat dengan baik.

b. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan

a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban

harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan

bersih.

b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan

a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara

kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.

b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan

kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

8
 c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus

dilakukan secara rutin.

d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

8. Penyimpanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan

dan produk pangan yang diolah.

1. Penyimpanan bahan dan produk

a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang

bersih.

b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan

produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah.

c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu

penyimpanannya

d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat

kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk

e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan

produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat

dengan yang tidak memenuhi syarat.

f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu

g. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan /

diedarkan terlebih dahulu.

9
 2. Penyimpanan bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan

bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus

selalu diawasi penggunaannya.

3. Penyimpanan label dan kemasan

a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari

pencemaran.

b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaannya.

4. Penyimpanan peralatan

Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di

tempat bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah,

supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk pangan yang diolah.

9. Pengendalian Proses

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi

harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan

industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

(1) Penetapan spesifikasi bahan baku

(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan

(3) Penetapan cara produksi yang baku

(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

10
 (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai

batas maksimum penggunaannya.

10. Pelabelan Pangan

1. Label pangan yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan Peraturan

Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :

- nama produk

- daftar bahan yang dihasilkan

- berat bersih atau isi bersih

- nama dan alamat pihak yang memproduksi

- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa

- nomor Sertifikasi Produksi (MD)

3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. Label

pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih,

menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan

diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.

11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab

1. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang

prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses

produksi pangan yang ditanganinya.

2. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

11
12. Penarikan Produk

1. Pemilik industri besar MD harus menarik produk pangan dari peredaran

jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan

2. Pemilik industry besar MD harus menghentikan produksinya sampai

masalah terkait diatasi.

3. Pemilik industry besar harus melaporkan penarikan produknya ke

Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai

Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.

4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

13. Pencatatan dan Dokumentasi

1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :

a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan

penolong.

b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal

produksi, kode produksi dan jumlah produksi.

2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan

produk pangan yang dihasilkan.

14. Pelatihan Karyawan

1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan

tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

(CPPB-IRT).

12
 2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta

mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang

lain.

2.2.1 Ketentuan dan Pendaftaran/ Sertifikasi Produk Pangan Industri

Pengaturan pendaftaran pangan olahan dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011
tentang Pendaftaran Pangan Olahan sebagaimana telah diubah dengan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 42 Tahun 2013,
dan pengaturan Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan dalam Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan.
1. Industri pangan (UMKM Pangan)

a) Semua industri pangaN, termasuk UMKM Pangan (definisi UMKM

lihat UU no.20 tahun 2008 tentang UMKM), wajib mendaftarkan

produknya ke Badan POM RI sesuai persyaratan yg ditetapkan dalam

Peraturan Kepala Badan POM RI :

1) Perka Badan POM RI No. Hk.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011

Tentang Pendaftaran Pangan Olahan, pada peraturan ini diatur

antara lain :

a) Pengecualian ketentuan persetujuan pendaftaran pangan olahan

b) Kriteria pangan olahan yang didaftarkan

c) Kriteria keamanan pangan olahan yang didaftar

d) Kriteria dan tanggung jawab perusahaan

e) Ketentuan importir dan distributor pangan olahan

f) Pemeriksaan sarana produksi dan distribusi oleh petugas Balai

Besar atau Balai POM setempat (sebelum melakukan

13
 pendaftaran pangan olahan, pendaftar wajib mengajukan

permohonan audit sarana produksi atau sarana distribusi kepada

kepala balai setempat).

g) Kriteria dan tanggung jawab pendaftar

h) Persyaratan pendaftaran pangan olahan

i) Tata cara pendaftaran pangan olahan

j) Masa berlaku surat persetujuan pendaftaran

k) Pendaftaran kembali sebelum surat persetujuan pendaftaran

berakhir

l) Penilaian kembali dengan adanya data atau informasi baru

terkait dengan keamanan, mutu, gizi, dan label pangan olahan

m) Sanksi untuk pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan

ini

n) Persyaratan pendaftaran pangan olahan

o) Persyaratan label pangan olahan

2) Perka Badan POM RI Nomor 42 Tahun 2013 Tentang Perubahan

Atas Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor

Hk.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 Tentang Pendaftaran Pangan

Olahan, pada peraturan ini diatur antara lain :

a) Perubahan data untuk pangan olahan yang telah memiliki surat

persetujuan pendaftaran melalui pendaftaran variasi pangan

olahan.

b) Pendaftaran ulang pangan olahan.

14
 c) Sanksi untuk pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan

ini.

3) Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor Hk.03.1.5.12.11.09956

Tahun 2011 Tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan,

pada peraturan ini diatur antara lain :

a) Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan (berbagai contoh

formulir pendaftaran pangan olahan dan dokumen pendaftaran

lainnya)

b) Pembayaran bank untuk pendaftaran pangan olahan sebagai

Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP)

c) Tambahan data sebagai hasil penilaian lebih lanjut

d) Penilaian kembali dengan adanya data dan/ atau informasi baru

terkait dengan keamanan, mutu, gizi, dan label pangan olahan

e) Contoh formulir pendaftaran pangan olahan

f) Pedoman pengisian formulir dan dokumen pendaftaran

g) Kelengkapan data pendaftaran pangan olahan

h) Termasuk sertifikat analisis produk akhir yang dilakukan di

laboratorium terakreditasi atau laboratorium pemerintah. (UU no

18 tahun 2012 pasal 87; PP no 28 tahun 2004 tentang Keamanan,

Mutu dan Gizi Pangan)

4) Perka Badan POM RI Nomor 43 Tahun 2013 Tentang Perubahan

Atas Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor HKI.03.1.5.12.11.09956

15
 Tahun 2011 Tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan, pada

peraturan ini diatur antara lain :

a) Pendaftaran Variasi (perubahan data pangan olahan yang

didaftar)

b) Persetujuan perubahan data atau surat penolakan perubahan

data pangan olahan yang didaftarkan

c) Pendaftaran ulang pangan olahan

2.3 Definisi Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama

dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi

kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal

dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan

di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah

tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian

selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).

Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh

VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya

bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan cukup

menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya

ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti,

2004).

2.3.1 Klasifikasi Tanaman Kopi

Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) yaitu:

16
Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Astridae

Ordo : Rubiaceace

Genus : Coffea

Spesies : Coffea robusta

17
2.4 Jenis-Jenis Kopi

1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di

dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi

yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut.

Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada

ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak

tahan Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa

yang kuat.

2. Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah

Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki

tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya

sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika

baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.

3. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta

dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah

nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai

Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih

tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.

18
 4. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara

dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua

induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak

mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu,

pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

2.5 Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat

mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai

tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji

kopi berdasarkan tingkat mutunya.

Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Karakteristik Standar Mutu (%)

Biji berbau busuk dan berbau kapang -

Kadar air <12.5

Kadar kotoran <0.5

Serangga hidup Tidak ada

Tabel 2.3 Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Sumber : Rahardjo (2012).

19
2.6 Pasar Kopi

Penjualan kopi dalam ekspor beretujuan memenuhi permintaan kopi di

negara luar sebagai bahan baku industri yang akan mengolah kopi lebih lanjut.

Permintaan kopi di dalam negeri didominasi oleh permintaan home industry

lokal, perusahaan lokal dan kebutuhan konsumen dalam negeri. AEKI (2013)

menyebutkan struktur industri kopi dalam negeri terdiri dari:

a. Industri Kopi Olahan Kelas Kecil (Home Industry)

Industri yang tergolong dalam kelompok ini adalah industri yang bersifat

rumah tangga (home industry) dimana tenaga kerjanya adalah anggota keluarga

dengan melibatkan satu atau beberapa karyawan. Produknya dipasarkan di

warung atau pasar yang ada disekitarnya dengan brand name atau tanpa brand

name. Industri yang tergolong pada kelompok ini pada umumnya tidak

terdaftar di Dinas Perindustrian maupun Dinas POM. Industri pada kelompok

ini tersebar diseluruh daerah penghasil kopi.

b. Industri Kopi Olahan Kelas Menengah

Industri kopi yang tergolong pada kelompok ini merupakan industri -

pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi olahan

lainnya seperti minuman kopi yang produknya dipasarkan di wilayah

Kecamatan atau Kabupaten tempat produk tersebut dihasilkan. Produknya

dalam bentuk kemasan sederhana yang pada umumnya telah memperoleh izin

dari Dinas Perindustrian maupun Dinas POM. Industri kopi olahan kelas

menengah banyak dijumpai disentra produksi kopi seperti di Lampung,

Bengkulu, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Jawa Timur.

20
c. Industri Kopi Olahan Kelas Besar

Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang

menghasilkan kopi bubuk, kopi instant atau kopi mix dan kopi olahan lainnya

yang di pasarkan diberbagai daerah di dalam negeri atau diekspor. Produk

kemasan yang pada umumnya telah memperoleh nomor Merek Dagang dan

atau label lainnya. Beberapa nama industri kopi yang ada di Lampung ini

adalah PT Ulue Belu Capcocindo, PT. Nestle Indonesia, PT AHP, PT Asia

Makmur, dan PT Nedcoffe dan Armajaro.

21
 BAB III

TINJAUAN INDUSTRI

1.1 Profil CV. Bintang Harapan

Kopi Bintang dirintis sejak tahun 1970 yang masih meenggunakan

olahan rumahan yang masih menggunakan peralatan manual dan

sederhana.Masuk pada Tahun 2000 Kopi Bintang berali status dari produk

olahan rumahan menjadi Industri Rumuhan yaitu CV.Bintang Harapan yang

dipimpin oleh Bapak Jhon Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang sekaligus

menjadi pemilik CV.Bintang Harapan. Produk Kopi Bintang ini menjadi

salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan cita

rasa kopi Robusta khas Kota Palu yang mana menawarkan salah satu

keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu

itulah yang menjadikan bubuk kopi Bintang terkenal di wilaya-wilaya yang

ada di Sulawesi.

Produk Bintang Harapan Sulawesi Tengah berawal dari olahan

ruamahan yang diramu langsung oleh pemilik sekaligus Pimpinan Cv.

Bintang Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan

dibantu oleh keluarga serta adapun beberapa karyawan.

3.2 Struktur Organisasi Industri

Struktur organisasi Cv. Bintang Harapan dipimpin Oleh Bapak Jhon

Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang juga merupakan pemilik industri,

selanjutnya yaitu ada manajer yang bertanggung jawab sebagaimana atas

22
 tugasnya, bagian bendahara yang bertanggung jawab langsung mengenai

keuangan industri, bagian produksi yang bertanggung jawab menangani dan

mengawasi proses produksi, bagian pemasaran yang bertanggung jawab dalam

melakukan distribusi atau memasarkan produk dan segala proses produksi

hingga pemasaran.

3.4 Produksi

Produksi kopi Bintang Surayyah diramu langsung oleh Habib Saleh

Almahdali, adapun beberapa tahap untuk memproduksi kopi bubuk asli

Bintang Surayyah yang telah diramu yaitu:

1. Penerimaan Bahan Baku Biji kopi

Penerimaan bahan baku yaitu berupa biji kopi yang diperoleh dari

petani kopi yang berasal dari desa Napu dan Kulawi dan sealanjutnya

dilakukan pemilihan biji kopi yang memenuhi syarat sehingga biji kopi

yang siap diproduksi merupakan biji kopi yang menghasilkan bubuk kopi

bermutu dan berkualitas.

2. Pengeringan Biji Kopi

Pengeringan biji kopi dilakukan dengan menggunakan mesin

pengeringan guna mengurangi kadar air pada kopi sehingga biji kopi tidak

berjamur dan tahan lama.

3. Pengayakan Biji Kopi

Pengayakan dilakukan setelah biji kopi benar-benar kering dan telah

melewati proses sangrai guna menghilangkan kotoran batang kayu, dan batu

halus pada biji kopi saat pnimbangan bahan baku.

23
4. Sortasi Biji Kopi

Sortasi biji kopi dilakukan setelah biji kopi dijemur dan telah terpisah

dari kulitnya, dengan tujuan menyesuaikan setiap biji kopi agar dalam

proses sangrai kematangan biji kopi merata dan layak diproduksi.

5. Sangrai/ Penyangraian Biji Kopi

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses

ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari

dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Dimana proses penyangraian

dilakukan dengan menggunakan mesin sangarai pada suhu 200 oc. Waktu

sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut

derajat sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

6. Pendinginan

Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu

dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang

dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang

diinginkan. Beberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas,

ataupun dengan menaruhnya kebidang datar.

7. Penggilingan

Penggilingan atau penghalusan biji kopi merupakan proses

pengubahan biji kopi menjadi serbuk atau bubuk kopi. Dimana Biji kopi

sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh bubuk kopi.

24
 8. Penimbangan dan Pengemasan

Setelah bubuk kopi diproduksi dilakukan penimbangan dengan

berdasarkan bobot kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan

bobot 50 gr, 250 gr dan 400 gr. Selanjutnya pengemasan kopi Bintang

dilakukan secara otomatisdengan menggunakan mesin pengemas sesuai

ukuran kemasan yang telah ditimbang sebelumnya.

9. Pengepakan

Pengepakan dilakukan secara manual yang di susun berdasarkan

bobot perkemasan dimana dalama satu pak brisi 10 bungkus Pengepakan

dilakukan oleh beberapa orang kariawan yang terlati.

3.6 Manajemen/ SDM

CV. Bintang Harapan dalam proses produksi di bantu oleh orang-orang

yang sudah professional dalam bidangnya. Karyawan yang diperkerjakan di

Cv. Bintang Harapan tidak semuanya bergelar sarjana ada diantara mereka

yang hanya lulusan SMA saja. Yang memiliki gelar sarjana hanya pemilik Cv.

Bintang Harapan. Karyawan-karyawan inilah yang bertanggung jawab mulai

dari proses produksi hingga pengemasan dengan keahlian professional yang

didapatkan berdasarkan pengalaman..

3.7 Pemasaran

Industri kopi Cv. Bintang Harapan melakukan pemasaran dengan

menggunakan tenaga seles marketing .Pemasaran produk kopi Bintang ini,

selain didistribusikan langsung ke kios-kios dan swalayan di kota Palu, produ

25
kopi Bintang ini juga dipesan dan dikirim ke kota dan daerah-daerah wilaya

sualawesi.

26
 BAB IV
PEMBAHASAN

Salah satu industri rumah tangga pangan atau home industry di Kota Palu

Provinsi Sulawesi Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan merupakan produk kopi

yang menjadi salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan

cita rasa kopi Robusta khas Kota Palu yang mana menawarkan salah satu

keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu itulah

yang menjadikan bubuk kopi Bintang terkenal di wilaya-wilaya yang ada di

Sulawesi. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan

yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi.

Industri ini tepatnya berlokasi di Jalan Trans Sulawesi Tondo di Kecamatan Palu

Timur, Provinsi Sulawesi Tengah.

Produk Bintang Harapan Sulawesi Tengah berawal dari olahan

ruamahan yang diramu langsung oleh pemilik sekaligus Pimpinan Cv. Bintang

Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan dibantu oleh

keluarga serta adapun beberapa karyawan.

Adapun berdasarkan syarat dan ketentuan cara produksi pangan yang baik

(CPPB) dalam suatu industri pangan jika dibandingkan dengan industri CV.

Bintang Harapan yaitu seperti, lokasi dan lingkungan produksi, dalam ketentuan

CPPB industri rumah tangga harus bebas dari pencemaran lingkungan dan tidak

berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Ketentuan ini pun telah sesuai

dengan keadaan lokasi industri CV. Bintang Harapan yang nampak bersih, bebas

dari pencemaran lingkungan serta tidak di daerah pemukiman yang kumuh.

27
 Bangunan dan fasilitas, dalam ketentuan CPPB untuk desain tata letak

dengan ruang produksi yang harus luas dan bersih, lantai dan dinding yang dibuat

dari bahan kedap air serta bebas dari kotoran, pintu dan jendela yang terbuat dari

bahan tahan lama dengan desain warna yang terang serta mudah dibersihkan.

Adapun kelengkapan ruang produksi selain peralatan produksi perlu adanya

perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (PPPK). Sementara di industri

Cv. Bintang Harapan untuk bangunan dan fasilitasnya telah sesuai dan cukup

memenuhi syarat yaitu ruang produksi yang luas dan bersih dan peralatan produksi

yang memadai. Namun tidak tersedianya kelengkapan PPPK menjadi salah satu

kekurangan industri ini yang perlu dilengkapi dan disesuaikan.

Peralatan produksi, dalam ketentuan CPPB harus terbuat dari bahan yang

kuat, tidak menyerap air, penempatan alat yang berdasarkan urutan proses produksi,

dan terpelihara dengan baik. Hal ini pun telah sesuai dengan keadaan peralatan yang

digunakan oleh Cv. Bintang Harapan yaitu nampak alat-alat yang digunakan seperti

terbuat dari bahan besi atau baja dengan permukaan alat yang licin dan mudah

dibersihka, serta penempatan atau posisi peralatan telah disesuaikan dengan alur

produksi yaitu mulai dari proses sangrai hingga proses penggilingan biji kopi.

Suplai air, dalam ketentuan CPPB air yang digunakan harus bersih dan

cukup untuk memenuhi kebutuhan produksi. Sementara dalam produksi kopi

Bintang Harapan air yang digunakan pada umumnya lebih dibutuhkan dalam

kebutuhan sanitasi seperti pembersihan ruang dan peralatan produksi karna bahan

yang diolah dan dihasilkan merupakan produk kopi serbuk kering.

28
 Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, dalam ketentuan CPPB harus

diperlukan adanya alat cuci/pembersih yang terawat atau air panas untuk

membersihkan peralatan tertentu. Sementara di Cv.Bintang Harapan pun telah

cukup memiliki alat cuci atau pembersih yang dimaksudkan sebagaimana sesuai

dengan ketentuan CPPB.

Kesehatan dan higiene karyawan, berdasarkan ketentuan CPPB fasilitas

higiene karyawan meliputi tempat cuci tangan dan toilet yang terjaga kebersihannya

dan selalu dalam keadaan tertutup. Di industri Cv. Bintang Harapan untuk toilet

maupun tempat cuci tangan telah cukup memenuhi syarat dan sesuai dengan

ketentuan yang ada.

Pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, dalam syarat CPPB

harus dilakukan secara rutin. Sebagaimana yang diterapkan oleh Cv. Bintang

Harapan juga telah sesuai, selain pemeliharaan secara rutin yaitu tiap seminggu

sekali juga tiap setelah melakukan kegiatan produksi.

Penyimpanan, dalam CPPB penyimpanan yang baik yaitu di tempat yang

bersih, rapi, dan teratur serta pada suhu penyimpanan yang sesuai. Hal ini juga telah

diterapkan oleh CV. Bintang Harapan dan sesuai dengan ketentuan seperti

penyimpanan yang rapi, di tempat yang bersih dan pada suhu yang sejuk serta

terlindung dari sinar matahari.

Pengendalian proses atau pengendalian mutu, dalam CPPB yaitu proses dan

hasil produksi harus selalu dikendalikan. Di industri CV. Bintang Harapan

pengendaliaan dilakukan sesuai dengan ketentuaan CPPB meliputi penetapan

komposisi dan formulasi bahan, cara produksi bahan baku, jenis, ukuran dan

29
spesifikasi kemasan hingga keterangan lengkap tentang produk baik nama produk,

tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa.

Pelabelan pangan, berdasarkan ketentuaan CPPB untuk pelabelan pangan

telah disesuaikan juga oleh Cv. Bintang Harapan yaitu meliputi keterangan nama

produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak industri,

tanggal kadaluarsa dan nomor sertifikasi produksi (P-IRT), serta kode produksi.

Keterangan pelabelan tersebut telah tercantum pada kemasan sebagaimana yang

dimaksud dalam ketentuan CPPB.

Pengawasan oleh penanggungjawab, berdasarkan ketentuan CPPB kegiatan

pengawasan harus dilakukan secara rutin oleh penanggungjawab yang memilki

pengetahuan dan menguasai proses produksi pangan yang ditangani. Dalam hal ini

di industri CV. Binttang Harapan, untuk pengawasan juga dilakukan secara rutin

sesuai ketentuan tersebut pengawasan dilakukan oleh Bapaka Jhon Satriasa dan Ibu

Heti Limadi selaku pemilik dan pimpinan industry.

Penarikan produk, dalam CPPB untuk bahan atau hasil produk industri yang

bermasalah yaitu berbahaya bagi konsumen, menimbulkan keracunan dan penyakit.

Maka pemilik IRT harus menarik produknya yang telah beredar dan melaporkannya

pada pemerintah Kab/Kota setempat. Untuk CV. Bintang Harapan sampai saat ini

produk yang dihasilkan masih dalam keadaan aman dengan mutu dan kualiatas

yang baik sehingga masih layak untuk dikonsumsi.

Pencatatan dan dokumentasi, berdasarkan CPPB pemilik industri harus

melakukan pencatatan dan dokumentasi untuk tiap proses dan hasil produksi. Di

CV. Bintang Harapan pun telah menerapkan ketentuan ini dan menyesuaikan segala

30
dokumentasi berdasarkan pada tiap proses seperti penerimaan bahan baku hingga

keterangan lengkap sesuai label produk yang telah dihasilkan.

Pelatihan karyawan, ketentuan CPPB pemilik harus menerapkannya dan

mengajarkan pengetahuan serta keterampilan pada karyawan lainnya. Hal ini pun

telah diterapkan oleh pemilik CV. Bintang Harapan selaku penanggung jawab

kegiatan industri kepada para karyawannya.

Produk industri CV. Bintang harapan ini juga telah memiliki izin sesuai dengan

syarat dan ketentuan dari pangan yang diizinkan yaitu berupa kopi. Maka suatu

industri yang telah memenuhi syarat izin edar Dinkes Kab/Kota setempat akan

menerbitkan sertifikat produksi pangan industri rumah tangga (SPP-IRT) yang

didalamnya tercantum nomor P-IRT yang telah ditetapkan oleh Balai POM dan

harus dicantumkan dilabel pangan sebagai tanda perizinan.

Dalam proses produksi kopi Bintang Harapan peralatan yang digunakan telah

modern yaitu secara otomatis menggunakan mesin. Bahan baku kopi Bintang

Harapan adalah biji kopi pilihan yang berkualitas yang diperoleh dari petani kopi

daerah lembah Napu dan Desa Kulawi yang menghasilkan biji kopi Robusta yang

baik. Selain itu jarak dan biaya transportasi dalam memperoleh biji kopi tersebut

sangat terjangkau.

Adapun proses produksi kopi Bintang Harapan yaitu meliputi, penerimaan

bahan baku berupa biji kopi yang telah dipilih berdasarkan kualitasnya. Selanjutnya

biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar air hingga sesuai dengan standar tertentu,

lalu ditapis guna menghilangkan kotoran dan debu halus pada biji kopi yang telah

dijemur. Kemudian dilakukan sortasi biji kopi yang rusak setelah melalui proses

31
penjemuran sebelumnya. Biji kopi yang telah disortasi dan siap produksi, lalu

disangrai dengan mesin penyangrai yang dapat menyangrai biji kopi secara

otomatis dengan volume besar dalam waktu yang tertentu, biji kopi disangrai guna

membentuk aroma dan cita rasa khas kopi dari biji kopi dengan perlakuan panas.

Kemudian proses pendingan biji kopi yang telah disangrai, hal ini untuk mencegah

agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume

atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Setalah biji kopi dingin, dilakukan

penggilingan biji kopi yang merupakan proses pengubahan biji kopi menjadi serbuk

atau kopi bubuk dengan mesin penggiling kopi.

Setelah proses produksi selesai hingga kopi bubuk yang telah jadi siap

dikemas. Terlebih dahulu kopi bubuk ditimbang secara manual berdasarkan bobot

kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan bobot 50 gr, 200gr, dan

400gr. Selanjutnya pengemasan kopi Bintang Harapan dilakukan secara otomatis

sesuai ukuran kemasan yang telah ditimbang sebelumnya. Setelah pengemasan

tersebut, maka kopi Bintang Harapan siap dipasarkan.

Pemasaran produk kopi Bintang Harapan ini, selain didistribusikan langsung

ke kios-kios dan swalayan di kota Palu, produk kopi Bintang Surayyah ini juga

dipesan dan dikirim ke beberapa kota di wilayah Sulawesi.

Berdasarkan uraian diatas bahwa industri CV. Bintang Harapan telah cukup

menerapkan dan memenuhi syarat CPPB dengan izin edar yang telah ditetapkan.

Sehingga industri ini layak berproduksi sebagaimana produknya dapat dijamin

untuk mutu dan kualitas yang baik.

32
33
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil kunjungan kerja lapangan (KKL) di CV. Bintang Harapan,

yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa CV. Bintang Harapan milik Bapak

Jhon Satriasa SE, merupakan home industry yaitu perusahaan kecil karena jenis

kegiatan ekonomi ini dipusatkan di perusahan kecil dan tenaga kerjanya adalah

beberapa karyawan. Serta industri ini telah cukup memenuhi persayaratan baik

perizinan/ sertifikasi yaitu izin edar dan penerapan produksi yang telah sesuai

dengan cara produksi pangan yang baik (CPPB) seperti lingkungan industri,

bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, penyimpanan, dokumentasi, serta

pengendalian proses hingga mutu produk.

5.2 Saran

1. Sebaiknya perlu disediakan perlengkapan pertolongan pertama pada

kecelakaan (PPPK) untuk dapat menjamin keselamatan dan keamanan

pekerja industri tersebut.

2. Industri dapat melakukan penambahan jumlah personalia atau tenaga kerja

agar produk yang dihasilkan lebih banyak dari sebelumnya.

3. Industri CV. Bintang Harapan diharapkan dapat melakukan pengembangan

produknya, khususnya secara lokal disekitar Kota Palu Provinsi Sulawesi

Tengah.

34
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM. 2012. Badan POM RI (Perka Badan POM RI (Perka Badan POM RI

Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang CPPB-IRT). Jakarta

BPOM. 2012. Keputusan Kepala BPOM RI Nomor : HK. 00.05.5.1639 Tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah

Tangga (CPPB-IRT). Jakarta

Habib Saleh Almahdali. 2015. Kopi Bintang Surayyah. Palu

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan

Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta

Sri Najiyati dan Danarti. 2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca

Panen. Penebar Swadaya. Jakarta

35