INISIASI

SNI PRODUK PERIKANAN DAN

UJI ORGANOLEPTIK KESEGARAN IKAN
MATA TEKNIK PRODUKSI PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL
Dosen Pengampu : Lilis Supenti, S.Pi.,MM.,M.Si

Oleh :

TIARA INTAN PERMANTI

NRP : 58226214800

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN KAMPUS BOGOR
PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERIKANAN
SEMESTER III B
TAHUN AJARAN 2023/2024
 Ikan Asin Kering Bagian 1 – Spesifikasi : SNI 2721-1:2009

A. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat
mutu dan keamanan pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku
untuk ikan asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan
lebih lanjut.

B. Acuan Normatif
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan
betanggal, edisi yang berlaku sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan acuan yang tidak
bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
· SNI 2326, metode pengambilan contoh pada produk ikan
· SNI 01-2332.1:2006, cara uji mikrobiologi bagian 1: Penentuan Coliform dan
Escherichia coli pada produk perikanan.
· SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiogi-Bagian 2: Penentuan Salmonella pada
produk perikanan.
· SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng
total (ALT) pada produk perikanan.
· SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae
pada produk perikanan.
· SNI 2338, Cara uji mikrobiologi - Penentuan Staphylococcus aureus pada produk
perikanan. SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan.
· SNI 2354.1, Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut
dalam asam pada produk perikanan
· SNI 01-2354.2-2006, Penentuan kadar air pada produk perikanan.
· SNI 01-2356-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk
perikanan. SNI 2359, Cara uji kimia - Penentuan kadar garam pada produk perikanan.
SNI 2721.2:2009, Ikan asin kering - Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI
2721.3:2009, Ikan asin kering - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
· SNI 01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium.

C. Definisi
Ikan asin kering merupakan produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar
yang mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I,
penyiangan, pencucian II, pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman,
pencucian IV, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.

D. Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan

Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan
kesehatan yang sesuai dengan SNI. Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus
tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan harus sesuai
dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI.
· Bahan baku ikan asin memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan
sesuai dengan SNI 2721.2:2009
· Bahan baku garam memenuhi persyaratan SNI 01-4435-2000
· Bahan penolong dan bahan tambahan yang digunakan tidak merusak, mengubah
komposisi dan sifat khas ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

E. Penaganan dan Pengolahan

Cara penanganan dan pengolahan ikan asin kering sesuai dengan SNI 2721.3:2009

F. Teknik Sanitasi dan Higiene

Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian, dan pemasaran ikan asin
kering menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan
higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. Saniter sesuai dengan buku petunjuk
teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik persyaratan
hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan.

Sanitation standard operating procedures (SSOP)

Mengacu pada peraturan dalam Sea Food HACCP Regulation oleh FDA dan Diskanlut
Provinsi Jawa Tengah (2006), ketentuan-ketentuan dalam penerapan SSOP terdapat 8
(delapan) kunci SSOP, yaitu :
1. Keamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung
dengan ikan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup
aman dan dikelola dengan sistem yang baik.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk
meliputi alat, sarung tangan dan pakaian kerja.
Pengendalian dan pengawasan :
a. Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh
Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih.
b. Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi.
· Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan
dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L.
· Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai,
peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang
kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi
pada air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin.
· Di akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang
kontak dengan pangan.
c. Karyawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih
· Karyawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung
tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. Pakaian karyawan
dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift.
· Karyawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses
harus menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan.
3. Pencegahan “cross contamination”
Pengendalian dan pengawasan :
a. Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan.
· Karyawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan)
dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.
· Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya
sebelum pekerjaan dimulai.
· Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok
di area produksi.
· Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mg/L
sebelum memasuki area proses.
· Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum
kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung.
b. Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk
menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum
kegiatan mulai.
c. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung
dengan frekuensi monitor setiap 4 jam.
d. Lantai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi
monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai.
e. Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan baku dan
proses terpisah.
f. Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan
pabrik.
4. Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas
toilet. Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara
otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada
akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun
pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap.
5. Perlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan
permukaan bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dll.
Pengendalian dan pengawasan :
a. Bahan kimia disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan.
b. Makanan, bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung
dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Lampu yang
berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi pengawasan
setiap sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali.
c. Kotoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan
frekuensi pengawasan setiap 4 dan 8 jam.
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk.
Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak
pelumas, bahan kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label
dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari
ruang pengolahan dan pengepakan.
7. Pengawasan kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus
bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan
makanan.
8. Pengawasan pest/hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan
menggunakan bahan-bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap
bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest.

G. Syarat mutu dan keamanan pangan

Tabel persaratan mutu dan keamanan pangan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
.
1 Organoleptik
Nilai minimal Angka (1-9) Minimal 7
2 Cemaran mikroba
ALT Koloni/gram Maksimal 1,0 x 105
Escherichia coli APM/gram Maksimal < 3
Salmonella* per 25 gram Negatif
Vibrio cholerae * per 25 gram Negatif
Staphylococcus aureus* koloni/gram 1 x 103
3 Kimia *
Air % fraksi massa Maksimal 40
Garam % fraksi massa Maksimal 20
Abu tak larut dalam % fraksi massa Makismal 0,3
asam
Catatan : *) Bila Diperlukan

H. Pengambilan Contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2326
I. Cara Uji
1. Sensori sesuai SNI 2346.
Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
Kenampakan
Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis 9
Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis 8
Utuh, bersih, agak kusam 7
Utuh, kurang bersih agak kusam 6
Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian 5
berkarat
Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah 4
Sebagian hancur, kotor 3
Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik 1
jenis
Bau
Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan 9
Kurang harum, tanpa bau tambahan 8
Hampir netral, sedikit bau tambahan 7
Netral, sedikit bau tambahan 6
Bau tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik 5
Tengik, agak apek, bau amoniak 4
Tidak enak, agak busuk, amoniak keras 3
Busuk 1
Rasa
Sangat enak sekali, sefesifik jenis, tanpa rasa 9
tambahan
Sangat enak, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan 7
Enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan 6
Agak enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan 5
Kurang enak, sedikit rasa tambahan 3
Tidak enak, agak busuk 1
Tekstur
Padat, kompak, lentur, cukup kering 9
 Padat, kompak, lentur, kurang kering 8
Terlalu keras, tidak rapuh 7
Padat, tidak rapuh 6
Padat, basah, tidak mudah terurai 5
Kering, rapuh, mudah terurai 3
Sangat rapuh, mudah terurai 1
Jamur
Tidak ada 9
Ada 1

2. Mikrobiologi
· ALT sesuai SNI 01-2332.3:2006
· Coliform dan Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1:2006
· Salmonella sesuai SNI 01-2332.2:2006
· Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4:2006
3. Kimia
· Air sesuai SNI 01-2354.2:2006
· Garam sesuai SNI 2359
· Abu taklarut dalam asam sesuai SNI 2354.1

J. Syarat Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan sesuai SNI 2721.3:2009
Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan
sesuai dengan ketentuan label dari iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2721.3:2009
Penandaan (pemberian label) dan cara pengemasan harus sesuai SPI – KAN – PPK–
1989. Menurut KepMen Kelautan dan Perikanan (2004) dijelaskan bahwa pengepakan
harus dilakukan pada kondisi yang hygienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil
perikanan. Bahan pengepak dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil
perikanan harus memenuhi persyaratan hygiene, tidak boleh mempengaruhi
karakteristik organoleptik hasil perikanan, tidak boleh menularkan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan. Bahan
pengepakan yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari
tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi. Sedangkan pelabelan
untuk pengawasan kemamputelusuran produk yang dikemas dan produk yang tidak
dikemas.
 REFERENSI :
SNI_01-2346-2006_Petunjuk_Pengujian_Organoleptik_atau_Sensori[1].pdf
SNI - BSN - Badan Standardisasi Nasional - National Standardization Agency of Indonesia -
Setting the Standard in Indonesia ISO SNI WTO
11715833[1].pdf
Ikan Asin Kering Sni | maria fero - Academia.edu