DASAR PENGENDALIAN MUTU

HASIL PERTANIAN

Riana Agustina, S.TP

Materi

• Prinsip mutu dan pengendalian mutu

• Prinsip teknik laboratorium
• Prinsip pengambilan contoh
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
Organoleptis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis-
mekanis dan mikroanalisis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
kimiawi
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
mikrobiologis
• Cara menerapkan prinsip kerja laboratorium yang baik/Good
Laboratory Practice (GLP), ketentuan umum dan organisasi GLP
Mutu dan Kualitas

• Kramer dan Twigg (1983)

– Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki
oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara
organoleptik → kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau
• Hubeis (1994)
– Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau
konsisten dalam standar dan spesifikasi)
• ISO/DIS 8402-1992 dalam Fardiaz (1997)
– mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari
suatu wujud, apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan
Mutu dan Kualitas (2)

• Mutu suatu bahan hasil pertanian:

– gabungan sifat-sifat khas yang terdapat di dalam bahan
– dapat membedakan setiap satuan bahan (grade)
– berpengaruh nyata dalam derajat penerimaan konsumen
• Penilaian mutu pangan : ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman.
• Pangan : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
Mutu dan Kualitas (3)

• Istilah kualitas berbeda pengertiannya

antara satu orang dengan lainnya.
• Hanya dinilai berdasarkan satu parameter
yang unggul
• Kualitas bahan pangan dapat dikatakan
baik hanya karena karakter ukuran, jenis,
atau kesegarannya.
Pengawasan Mutu

merupakan usaha pemeliharaan atau

pencapaian mutu hasil pertanian termasuk
olahannya pada taraf tertentu dan berada
dalam batas toleransi yang masih dapat
diterima konsumen atau pembeli dengan
biaya serendah mungkin
Tujuan Pengawasan Mutu
• oleh pemerintah
– menciptakan iklim perdagangan yg sehat
– menjaga nama baik pemerintah dalam dunia
perdagangan
– melindungi konsumen dalam negeri dari kemungkinan
adanya barang atau dari barang2 yg dapat mengganggu
kesehatan
– mendidik produsen dan pedagang dalam negeri
• oleh produsen
– memelihara nama baik perusahaan
• oleh penjual
– menghindari persengketaan
– menanamkan kepercayaan dari konsumen
• oleh pembeli
– memastikan barang memenuhi persyaratan yang
diminta
Fungsi Pengawasan Mutu

• pembuatan spesifikasi → harus jelas, sesuai

tuntutan konsumen
• tata cara pengujian → memperhtikan tingkat
mutu hasil yg diinginkan, alat sederhana, murah,
tepat & cepat cara pengujiannya, hasil obyektif
• tata cara penarikan contoh → dilakukan dengan
baik sehingga mewakili populasi yg diuji
• pencatatan laporan → terperinci & cepat
• pemecahan kesulitan dan masalah khusus →
dilakukan oleh tim RND
• pendidikan dan latihan
Skema Kegiatan Pengawasan Mutu

Spesifikasi mutu dari

konsumen

Tindakan-tindakan yg
Metoda pengujian
perlu dilakukan

Tempat pengawasan
Laporan pengawasan
(pengujian)
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
1. Cuaca dan iklim → perubahan cuaca mempengaruhi kelembaban
udara dan intensitas cahaya matahari
2. Keadaan tanah → zat hara
3. Asal tanaman & hewan → pemilihan bibit dapat bergantung pada
(1) spesies
– nanas bogor manis, cocok dibuat selai daripada nanas dari
Subang
– daging sapi australia juicy & empuk, cocok dibuat steak daripada
daging sapi lokal
– ikan tengiri rendah lemak, cocok dibuat pempek daripada ikan
kakap
(2) ukuran
– dikehendaki seragam
– berukuran besar dianggap dapat memberikan citarasa lebih
baik, bagian yang dapat dimakan (edible part) lebih banyak,
dan biaya penanganan per unit berat lebih murah, kecuali pada
baby fish dan baby corn
Faktor yang Mempengaruhi Mutu (2)
4. Teknik budidaya →
cara pengolahan tanah
penyediaan air : berhubungan dengan jumlah air yang tersedia, jarak
sumber air
pemberantasan hama & penyakit,
pemeliharaan tanaman & hewan → pakan
– Ikan yang diberi pelet akan menghasilkan daging dengan citarasa
seperti pelet,
demikian pula bandeng yang memakan ganggang tertentu akan
memiliki rasa seperti lumpur.
– Tomat yang diberi pupuk dengan komposisi tertentu dapat dikendalikan
citarasanya, apakah mau manis,
terasa asam, atau tawar.
lokasi budidaya → mempengaruhi kelimpahan dan jenis
5. Pemungutan hasil (pemanenan) → memperhatikan cara & waktu yang tepat
6. Penanganan sesaat setelah panen → perlu pengepakan dengan wadah &
penyusunan yang sesuai
Faktor yang Mempengaruhi Mutu (3)
7.Pengangkutan → berhubungan dg jarak
ke konsumen, bisa menyebabkan memar,
retak, pecah, dsb, sehingga perlu
pengepakan & penyusunan yang sesuai.
– ikan dikemas menggunakan kotak yg
dilapisi stirofom sbg isolator
8.Penyimpanan → memperhatikan suhu,
kelembaban, wadah yang sesuai
9.Pengolahan → suhu pengolahan, bahan
pembantu, keadaan alat
Perubahan Mutu Hasil Pertanian
• Perubahan patologis → karena penyakit yang timbul karena bakteri,
jamur, virus
• Perubahahan entomologis → karena serangan serangga terhadap
bahan
• Perubahan mikrobiologis → karena aktivitas mikrobia (Clostridium
botulinum)
• Perubahan mekanis → karena pengaruh gaya mekanis (benturan
antar bahan atau bahan dengan alat)
• Perubahan fisik → karena perlakuan fisik seperti penyimpanan &
pengolahan
– chilling injuries
– freezing injuries
– freezing burns
– pemberian perlakuan : misal pemanasan mengakibatkan
dehidrasi (kering) → pecah atau retak
– case hardening (pengerasan kulit, tetapi dalamnya masih basah)
Perubahan Mutu Hasil Pertanian (2)
• Perubahan kimiawi → karena reaksi kimia
– autolisis : proses perombakan jaringan oleh
enzim yang berasal dari bahan pangan itu
– oksidasi : proses yang menyebabkan
perubahan lemak tidak jenuh menjadi jenuh
– browning :
• reaksi Maillard, terjadi karena reaksi ant. protein
dg gula reduksi pd proses pemanasan
(menghasilkan senyawa melanoidin)
• karamelisasi, terjadi karena pemanasan gula
• enzimatis (enzim fenolase)
• oksidasi vitamin C
Perubahan mutu pada ikan

• Ikan mengalami 3 tahap penurunan mutu

– Pre rigor : tahap saat mutu dan kesegaran
bahan pangan sama seperti ketika masih
hidup
– Rigor mortis : tahap saat bahan pangan
memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika
masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara
bertahap menjadi kaku
– Post rigor mortis : tahap saat proses
pembusukan daging ikan telah dimulai
Bahaya dalam bahan pangan
Bahaya fisik : adanya benda asing

Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber

Kaca Menyebabkan luka, pendarahan, Botol, lampu, termometer, dll
mungkin membutuhkan pembedahan
untuk mengeluarkannya.
Kayu Menyebabkan infeksi, mungkin Pallet, box, bangunan, dll
membutuhkan pembedahan untuk
mengeluarkannya.
Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik
Besi/ Menyebabkan infeksi dan mungkin Mesin, kawat, karyawan
Logam memerlukan pembedahan untuk
mengeluarkannya
Tulang Menyangkut di kerongkongan dan Proses pengolahan yang tidak benar
menyebabkan trauma serta unit pengolahan yang tidak
baik
Plastik Menyebabkan infeksi Pallet, bahan pengepak dan pekerja

Personil Menyebabkan gigi patah, tertusuk dan Anting-anting, kalung, giwang,

mungkin dibutuhkan pembedahan cincin, dll
untuk mengeluarkannya.
Bahaya dalam bahan pangan
Senyawa Kimia Pencemar

• Sayuran dan buah-buahan cenderung tercemar

bahan kimia, baik sebagai pengawet maupun
racun pembasmi hama
• Merkuri dan kadmium banyak dijumpai pada
bahan pangan yang tumbuh atau ditangkap di
perairan yang mengalami pencemaran limbah
industri.
• Sumber polutan dapat berasal dari lingkungan
yang tercemar, penggunaan bahan-bahan kimia
non pangan, dan penggunaan bahan-bahan
yang memiliki efek samping mencemari.
Bahaya dalam bahan pangan
Senyawa Kimia Pencemar
Senyawa Kimia Pencemar Tipe Produk Ambang Batas
Mercury Semua jenis ikan kecuali
tuna beku dan segar, hiu,dan 0.5 ppm
ikan pedang
Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm
PCB Semua produk ikan 2.0 ppm
Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian Semua produk ikan
lainnya dan turunannya 0.1 ppm
Bahaya dalam bahan pangan
Senyawa racun
• Faktor yang menyebabkan timbulnya keracunan makanan
– yang berasal dari bahan pangan itu sendiri
• keracunan kerang → memakan jenis plankton yg beracun
• keracunan tetrodotoxin (ikan dari keluargaTetraodontidae,
e.g. ikan buntal)
• keracunan ciguatera (konsumsi ikan karang), mengandung
senyawa ciguatoxin, berasal dari mikroalga beracun yang
dimakan oleh ikan herbivora (pemakan tumbuhan)
• kentang hijau yang mengandung solanin dapat
menyebabkan timbulnya kematian apabila kentang hijau
tersebut dikonsumsi dalam jumlah besar.
Bahaya dalam bahan pangan
Senyawa racun (2)
– cara pengolahan atau penyimpanannya yang salah
• proses pengalengan yg tidak sempurna; memicu tumbuhnya
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun perusak
sistim saraf.
• asam amino histidin pada ikan tongkol berubah menjadi histamin
karena terlalu lama disimpan
• terlalu lama berada pada suhu kamar; tercemar bakteri patogen
seperti Clostridium perfringens, Staphylococcus, Bacilus cereus,
dan Vibrio parahaemolyticus; menyerang sosis, daging, lidah sapi,
ikan, susu dan hasil olahannya, dan telur; gejala utamanya muntah
dan diare.
– karena pengaruh dari luar
• kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit
yg ditambah pada daging
Bahaya dalam bahan pangan
Organisme parasit
• Bakteri dan jamur → penampakan bahan
pangan menjadi tidak menarik, timbulnya bau
busuk
– bahan segar mudah terserang bakteri
– ikan asin dan pindang lebih mudah terserang jamur
– protozoa dapat mengakibatkan jaringan daging
melunak atau luka pada kulit
– serangga cenderung meletakkan telurnya pada
bahan pangan dan efek dari serangannya baru
terlihat setelah telur menetas
– Serangan cacing terhadap bahan pangan tidak
mudah terlihat, terutama cacing yang berukuran kecil
No. Bakteri Pembusuk Bakteri Patogen

1. Shewanella putrifaciens Bacillus cereus

2. Photobacterium phosphoreum Escherichia coli
3. Pseudomonas spp. Shigella sp.
4. Vibrionacaea Streptococcus pyogenes
5. Aerobacter Vibrio cholerae
6. Lactobacillus V. parahaemolyticus
7. Moraxella Salmonella spp.
8. Acinetobacter Clostridium botulinum
9. Alcaligenes C. perfringensabelnya mana
10. Micrococcus Staphylococcus aureus
11. Bacillus Listeria monocytogenes
12. Staphylococcus
13. Flavobacterium
Mencegah penurunan mutu
• Selama Penanganan
– Precooling : untuk memperkecil perbedaan
antara temperatur bahan pangan dan ruang
penyimpanan
– Penanganan steril : untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang
atau kontaminasi ulang (recontamination)
– Pencucian : untuk mengurangi populasi
mikroba alami (flora alami) yang terdapat
dalam bahan pangan
– Penyiangan : untuk membersihkan
Mencegah penurunan mutu (2)
– Blansing (blanching) : penggunaan suhu
tinggi dalam waktu singkat
– Pemiletan : pemotongan daging sedemikian
rupa sehingga tidak menyertakan bagian
yang keras
– Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat
bone separation)
– Sortasi : pemisahan didasarkan pada produk
rusak atau tidak rusak; mentah, matang,
busuk.
– Grading : pemisahan berdasarkan jenis,
ukuran, warna, kemasakan.
• Selama Pengawetan
– Penggunaan suhu rendah
– Iradiasi
– Penggunaan bakteri antagonis
• Selama Pengolahan
– Suhu tinggi : High Temperature Short Time
(HTST), perebusan, penguapan,
penggorengan
– Penurunan kadar air : pengeringan, tekanan
– Penambahan senyawa kimia : asam, garam,
gula, antibakteri,
– Fermentasi
Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

• Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi

pada tahap produksi, prosedur yang ada
harus tidak membiarkan produk tersebut
diproses lebih lanjut
– Produk Cacat
– Nol cacat (Zero defects) → tujuan
perusahaan, tiap orang beda persepsi
• cacat harus didefinisikan, diurutkan
(diklasifikasikan) dari yang ringan sampai yang
berat
• menentukan strategi pengawasan
Materi

• Prinsip mutu dan pengendalian mutu

• Prinsip teknik laboratorium
• Prinsip pengambilan contoh
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
Organoleptis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis-
mekanis dan mikroanalisis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
kimiawi
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
mikrobiologis
• Cara menerapkan prinsip kerja laboratorium yang baik/Good
Laboratory Practice (GLP), ketentuan umum dan organisasi GLP
• peralatan dasar di laboratorium
– Peralatan gelas (glass ware equipment)
– Peralatan bukan gelas (non glass equipment)
pendukung
– Peralatan pemanas (heating equipment)
– Neraca (balance) untuk menimbang
Jenis peralatan gelas

• peralatan dasar yang terdiri dari gelas

beaker, gelas ukur, labu Erlenmeyer,
cawan petri, tabung reaksi, botol dan lain-
lain;
• peralatan ukur yang terdiri dari labu ukur,
pipet, buret, botol BOD dan lain-lain; serta
• peralatan analisis, yang terdiri dari
termometer, piknometer dan lain-lain
 Gelas beaker / Gelas kimia / gelas piala
(5 ml - 5000 ml)
• Untuk menyimpan atau mencampur senyawa kimia
• Tempat larutan
• Memanaskan zat-zat kimia
• Menguapkan pelarut
• Bukan alat pengukur volum
Gelas Ukur (10 ml - 2000 ml)

• Dipakai untuk mengukur

volum cairan yang tidak
memerlukan ketelitian
tinggi sesuai keperluan
• Tidak boleh digunakan
untuk mengukur
larutan/pelarut yang
panas.
Labu erlenmeyer
(5 ml - 2000 ml)
• Untuk menyimpan,
memanaskan atau
mencampur senyawa
kimia
• Dipakai untuk tempat
zat-zat yang dititrasi
• Bukan alat pengukur
volum (walaupun
mempunyai skala)
Labu filtrasi
(100 ml -1000 ml)
untuk proses
penyaringan
Buchner, dan dapat
dihubungkan ke
pompa hisap
Labu dasar rata/bulat
(100 ml - 5000 ml)
untuk memanaskan cairan
Labu didih
 Labu ukur/labu takar/labu volumetri
(50 ml - 2000 ml)
• Terbuat dari gelas.
• Digunakan untuk membuat larutan tertentu dengan
volum yang setepat-tepatnya
• Untuk pengenceran sampai volum tertentu
• Mempersiapkan larutan standar
• Jangan dipakai untuk mengukur larutan/pelarut
yang panas.
Tabung reaksi
• Terbuat dari gelas
• Dapat dipanaskan
• Untuk mereaksikan zat-zat kimia dalam jumlah relatif
kecil
• menyimpan senyawa kimia
• wadah media kultur mikroba
Cawan Petri
untuk wadah media kultur mikroba
Botol pereaksi
(30 ml - 2000 ml)
menyimpan
senyawa pereaksi,
berbahan propilen
Corong
• Biasanya dari gelas, tapi ada juga dari plastik.
• Digunakan untuk menolong pada waktu memasukkan
cairan ke dlm wadah dengan mulut sempit, ex : botol,
labu ukur, buret, dsb.
Krusibel / Cawan Porselin
• Digunakan sbg wadah suatu zat yang akan diuapkan
dengan pemanasan
• Untuk membuat preparat abu
Desikator
(bahan borosilikat)
untuk proses penghampaan
Corong pemisah
(50 ml - 1000 ml)
Mortar
(70 mm - 210 mm, bahan porselen)
untuk menggerus dan menghaluskan
sampel
Filter
untuk memisahkan komponen tertentu
dari komponen lainnya

Filter
▪ Gelas Arloji
Terbuat dari gelas. Digunakan untuk tempat
zat yang akan ditimbang.
▪ Kuvet
Bentuk seperti tabung reaksi atau persegi
panjang, digunakan sbg tempat sampel untuk
analisis dg spektrofotometer. Tidak boleh
dipanaskan. Terbuuat dari silika (quartz),
polistirena, atau polimetakrilat.
Peralatan ukur

pipet tetes (tidak berskala)

untuk mengambil atau memisahkan zat cair
Pipet ukur dan pipet gondok
Buret
Berfungsi untuk memindahkan larutan dalam berbagai
ukuran volum → misal : untuk titrasi asam-basa
Peralatan analisis

• Termometer
untuk mengukur suhu
cairan dapat berupa alkohol atau raksa
Piknometer
alat yang digunakan untuk mengukur nilai massa
jenis atau densitas dari fluida
Hidrometer
alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis
(atau kepadatan relatif) dari cairan
Jenis Peralatan non Gelas

• Timbangan
untuk menimbang sampel
1. timbangan kasar
2. timbangan analitik
Otoklaf

• di gunakan untuk
mensterilakan alat
alat atau benda
dengan cara
menggunakan uap
bersuhu dan
bertekanan tinggi
(1210C, 15 psi)
Laminar flow cabinet

• digunakan sebagai ruang untuk

menginokulasi, menginkubasi, atau memanen
mikroba
Sentrifuge

• digunakan untuk
memisahkan
komponen zat dalam
suspensi berdasarkan
perbedaan berat
jenisnya
Inkubator
sebagai alat untuk
menginkubasi
mikroba
Peralatan inokulasi
Penjepit

Penjepit digunakan untuk menjepit pipa karet atau

plastik.
Penjepit logam digunakan utk menjepit tabung reaksi
pada saat pemanasan, atu untuk membantu mengambil
kertas saring atau benda lain pada kondisi panas.
Swivel utility clamp digunakan untuk menjepit peralatan
gelas, seperti buret, berbagai labu ukur atau tabung
reaksi.
Burette clamp single adalah penjepit yang digunakan
untuk menjepit buret, baik satu maupun dua buret
Statif
• Sikat
Digunakan untuk membersihkan (mencuci) tabung reaksi\
• Spatula
Terbuat dari bahan logam dan digunakan untuk alat bantu
mengambil bahan padat atau kristal
• Botol Pencuci
Bahan dari plastik. Merupakan botol tempat akuades, yg
digunakan untuk mencuci, atau membantu saat
pengenceran
• Rak untuk Tempat Tabung reaksi
rak terbuat dari kayu atau logam. Digunakan sbg tempat
meletakkan tabung reaksi.
Menimbang
Mengukur Volume
Menuangkan bahan cair
Menuang bahan padat
Penyaringan (filtration)
a. Melipat kertas saring
b. Menyaring larutan
Memanaskan
 Cara Titrasi
a. Pegang kran dengan
tangan kiri dan wadah
penampung dengan
tangan kanan
b. Selalu arahkan skala
buret di depan
praktikan
Merawat Peralatan Laboratorium

• Pencucian peralatan
• Sterilisasi peralatan gelas
• Kalibrasi peralatan Laboratorium
Pencucian peralatan
• Peralatan gelas yang baru biasanya bersifat
basa dan harus dicuci pada saat diterima.
Umumnya direndam dengan HCl atau HNO3
sebelum dicuci dan dibilas dengan air
destilasi.
• Tidak merendam peralatan gelas dalam
waktu lama dalam basa kuat karena akan
merusak gelas.
• Jangan gunakan sikat dengan bulu yang
rusak dapat menggores gelas
• Kosongkan, bilas air, beri sabun, gosok bila
perlu, bilas
Sterilisasi
• Sterilisasi secara mekanik
– saringan (filter)
• Sterilisasi secara fisika
– Sterilisasi dengan panas kering
• Pemijaran (dengan api langsung)
• Udara kering
– Sterilisasi dengan uap
• tanpa tekanan (Tindalisasi)
• bertekanan
– Sterilisasi radiasi cahaya
• sinar UV
• Sterilisasi secara kimiawi
– jenis senyawa kimia yang dapat digunakan :
CuSO4, AgNO3, HgCl2, ZnO; NaCl (9%), KCl
(11%), dan KNO3; KMnO4 (1%) dan HCl (1.1%)
 Metode sterilisasi
Metode Perlakuan Material yang disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121°C, tekanan 15- Peralatan yang tahan panas,
17 Psi selama 15 menit sampai seperti gelas, besi dan beberapa
beberapa jam plastik
Oven Udara panas 160°C selama 10 Peralatan gelas dan besi, tetapi
jam atau lebih tidak disarankan untuk plastik
dan cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui Senyawa yang tidak tahan panas
filter yang memiliki lubang seperti asam amino, vitamin,
berukuran 0.22-0.45 μm anitbiotik, gula danlain-lain
(virus tidak dapat dihambat
dengan metode ini)
Radiasi Penyinaran dengan ultraviolet Plastik. Hanya efektif untuk
atau radiasi energi tinggi permukaan saja
lainnya
Gas Penguapan dengan gas yang Padatan yang tidak tahan panas,
reaktif, misalnya etilen oksida misalnya plastik
Kalibrasi peralatan Laboratorium
• Untuk menjamin keakuratan suatu hasil analisa
• yang perlu dikalibrasi
– peralatan yang digunakan untuk mengukur (alat
ukur) baik digunakan untuk mengukur volume,
mengukur massa ataupun mengukur suhu
• Pipet ukur, Pipet volume, Gelas ukur, Labu ukur,
Buret → Membandingkan volume cairan yang
diukur dengan standar
• Oven, Tanur pengabuan → Membandingkan suhu
dan waktu (timer) dengan standar
• Neraca kasar, Neraca sedang, Neraca analitik →
Membandingkan berat bahan yang ditimbang
dengan standar
Persiapan Bahan Kimia
• Sifat bahan kimia
– mudah terbakar (alkohol, logam Al, gas hidrogen)
– pengoksidasi (borat, klorin, florin, iodin)
– mudah meledak (asam perklorat dan peroksida)
– radioaktif (partikel α, partikel ß, Sinar γ, sinar x)
– bahan/penyebab korosi (asam nitrat, sulfat, klorida, natrium
peroksida, asam asetat)
– bahan beracun (formaldehid, asam format, asam klorida)
• Hal-hal yang perlu diperhatikan
– mencegah terjadinya penguapan atau kontak dengan udara
(oksigen)
– mencegah kontak dengan sumber panas secara langsung
(hindari suhu tinggi)
– penggunaan bahan kimia mudah meledak hendak hendaknya
dilakukan di tempat terbuka atau di lemari uap; gunakan dengan
jumlah sedikit
ZAT KIMIA DAN BAHAYANYA
Cara penyimpanan bahan kimia

• secara alfabet (alphabeticalmethod)

→disimpan berdasarkan urutan huruf
(alfabet)
• berdasarkan golongan (family methode)
→disimpan berurutan sesuai klasifikasi
sistem periodik
• secara kelompok (group methode),
→diurutkan berdasarkan urutan dalam
analisis
LAMBANG BAHAYA CHEMICALLY

Lambang E (explosive) : berarti bahan

kimia bersifat dapat meledak

Lambang F (highly flammable) : berarti

bahan kimia bersifat mudah
menyala/terbakar
Lambang F+ (extremely flammable) :
berarti bahan kimia bersifat sangat
mudah terbakar

Lambang O (oxidant substance) :

berarti bahan kimia bersifat
pengoksidasi

Lambang T (toxic) : berarti bahan

kimia bersifat racun
Lambang T+ (very toxic) : berarti
bahan kimia bersifat racun kuat

Lambang C (corrosive) : berarti

bahan kimia bersifat korosif, atau
dapat merusak jaringan hidup

Lambang Xi (irritant) : berarti bahan

kimia dapat menyebabkan iritasi
terhadap jaringan atau organ tubuh
Lambang Xn (harmful) : berarti
bahan kimia dapat melukai jaringan
atau organ tubuh

Lambang N (dangerous for the

environment) : berarti bahan kimia
bersifat berbahaya bagi satu atau
beberapa komponen dalam
lingkungan kehidupan
Materi

• Prinsip mutu dan pengendalian mutu

• Prinsip teknik laboratorium
• Prinsip pengambilan contoh
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
Organoleptis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis-
mekanis dan mikroanalisis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
kimiawi
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
mikrobiologis
• Cara menerapkan prinsip kerja laboratorium yang baik/Good
Laboratory Practice (GLP), ketentuan umum dan organisasi GLP
• Pengambilan/penarikan contoh (sampling)
merupakan salah satu kegiatan pengawasan
mutu
• Sampling biasanya diikuti dengan pengujian
terhadap suatu BHP
• Sampling yang dilakukan terhadap suatu BHP
merupakan salah satu faktor penentu
nilai/kesimpulan dari suatu produk secara
keseluruhan
• Perlunya pengambilan sampel adalah
sebagai berikut :
1. Keterbatasan waktu, tenaga dan
biaya.
2. Lebih cepat dan lebih mudah.
3. Memberi informasi yang lebih banyak
dan dalam.
4. Dapat ditangani lebih teliti.
 Ada tiga keuntungan utama pengambilan
sampel, yaitu:
• Biaya lebih rendah
• Pengumpulan data lebih cepat
• Hal ini mungkin untuk memastikan
keseragaman dan untuk meningkatkan
akurasi dan kualitas data karena
kumpulan data lebih kecil
Prinsip dasar sampling

• ditujukan untuk menentukan :

– penerimaan atau penolakan terhadap mutu suatu
bahan baku yang didasari oleh seleksi ukuran, warna,
kematangan dan lain-lain, kebebasan dari
kontaminasi dan kerusakan biologis atau kimiawi
– pembayaran
– mutu total dari produk akhir (sesuai atau
menyimpang)
• sampel yang akan diuji harus mewakili seluruh
populasi (representatif) agar kesimpulan yang
diambil dapat mendekati kebenaran (tidak salah)
• untuk mendapat hasil/kesimpulan yang
reprensentatif, hal yang perlu diperhatikan
dalam sampling
– Jumlah sampel harus cukup
– Menggunakan metode/prosedur sampling
yang terstandardisasi
Tahap penarikan contoh
1. penarikan contoh di lapangan
– di petani, pedagang, pengolah, pengekspor
2. penarikan contoh di laboratorium (tempat
pengujian
– contoh yg diambil lebih sedikit jumlahnya
Istilah dalam sampling
• populasi (lot atau batch) : suatu kelompok bahan yang
akan diambil contohnya
• contoh (cuplikan / specimen) : bagian dari suatu lot
(populasi) yang dapat mewakili sifat dan karakter
populasi tersebut
• ukuran contoh (sample size) : banyaknya contoh yang
diambil dari satu populasi
• anggota populasi : biasanya satu populasi terdiri dari
beberapa anggota
• satuan contoh : beberapa atau satu atau sebagian dari
anggota populasi yang mungkin dapat diambil sebagai
satu contoh
• lot : jumlah atau satuan bahan pangan yang dihasilkan
dan ditangani dengan kondisi yang sama
Faktor yang mempengaruhi tata cara
penarikan contoh

• Tujuan pengamatan
• sifat bahan yang akan diuji
• sifat metoda pengujian
• sifat "party" yang akan diambil contohnya
(popuasi)
Tujuan pengamatan
• untuk mendapatkan nilai rata-rata mutu
dan keseragaman bahan
• untuk menerima atau menolak bahan yang
didasarkan pada syarat-syarat tertentu
– dilakukan seteliti mungkin
– ukuran contoh harus cukup besar
Sifat bahan yang akan diuji

• homogenitas → keseragaman bahan, baik dalam

bentuk, ukuran, maupun faktor mutu lainnya
– jika dijamin homogen, contoh yang diambil sedikit
– jika kurang homogen (satuan2 dalam populasi bervariasi), perlu
contoh dengan jumlah lebih banyak agar benar2 mewakili
• ukuran satuan → bahan cair, setengah cair, atau
berukuran partikel kecil, satuan contoh mungkin terdiri
dari suatu kelompok individu ; jika ukuran bahan lebih
besar perlu ditentukan secara tepat bagian mana dari
satuan tersebut, berapa banyak dan cara pengambilan
contoh dilakukan
Sifat bahan yang akan diuji (2)

• sejarah asal bahan → merupakan

perjalanan (riwayat) bahan sebelum
diambil contohnya, mempengaruhi ukuran
contoh yang diperlukan
• biaya bahan → jika bahan mahal, maka
ukuran contoh yang akan diambil jangan
terlalu besar
Sifat metode pengujian

• kepentingan pengujian
– kritis : pengujian terhadap bahan yang membahayakan,
misalnya zat2 beracun, mikrobia beracun
– primer : pengujian terhadap bahan yang tidak langsung
berbahaya, tetapi memegang peranan penting dalam ekonomi
– sekunder : pengujian terhadap bahan yang tidak berbahaya dan
kurang memiliki arti ekonomi
• sifat pengujian
– destructive : pengujian yang merusak, mengakibatkan bahan
mengalami kerusakan, sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi
– non destructive : pengujian yang tidak merusak, bahan tidak
mengalami kerusakan, bahan bisa digunakan untuk pengujian
lainnya
Sifat populasi bahan yang akan diuji

• ukuran → jika ukuran besar (jumlah besar)

contoh yang diambil besar, harus teliti
• cara penumpukan → tumpukan besar,
harus diambil dari segala sisi atau sudut
Jenis-jenis Sampling

• Pemeriksaan 100 persen : membutuhkan waktu, tenaga

dan biaya besar, namun tidak selalu diimbangi dengan
100 persen keberhasilan
• Sampling berdasarkan teori statistik : membutuhkan
biaya lebih rendah dibandingkan metode pemeriksaan
100 persen; risiko kecil; memposisikan produser sebagai
penanggung jawab produk
• Sampling tidak berdasarkan teori statistik : umumnya
tidak direkomendasi karena tidak memiliki dasar yang
logis dalam pengambilan keputusan untuk menerima
atau menolak suatu produk; tidak terdeteksinya resiko
dari sampling, menghasilkan fluktuasi mutu yang tinggi,
dan keluar dari batas mutu yang dipersyaratkan
Rencana Pengambilan Sampel
• Rancangan sampling
– Sampling tunggal
• praktis
• cocok untuk tujuan ekspor
– Sampling ganda
– Multiple sampling
– Sequential sampling
• Pastikan sampel homogen, besar lot,
diambil sesuai prosedur, representatif
Prosedur pengambilan sampel bahan
pangan
• peralatan yang digunakan harus steril
(terutama untuk uji mikrobiologis);
• pengambilan sampel dilakukan secara
steril sesuai dengan standar operaional
prosedur (SOP);
• secara fisik, sampel dapat berbentuk
segar, beku,atau hasil olahan.
Pengambilan sampel tidak sesuai prosedur

• bila sampel tidak mewakili lot hasilnya tidak

dapat digunakan untuk menggambarkan seluruh
lot;
• penolakan bahan pangan yang diakibatkan
kesalahan pengambilan sampel akan berakibat
merugikan perdagangan ekspor;
• hasil analisa dari sampel yang tidak mewakili lot
akan berdampak pada kesehatan apabila yang
diuji kandungan bakteri patogen, logam berat,
dan residu pestisida;
• tidak ekonomis bila seluruh lot dianalisis.
pengambilan sampel untuk uji
mikrobiologis
a) cara ulas (swab)
➢untuk mengambil sampel pada permukaan
➢kapas steril diusapkan ke permukaan benda
dengan luas 25-50 cm2 , kapas hasil usapan
dimasukkan wadah berisi larutan pengencer
b) cara tusuk (excision)
➢untuk bahan pangan beku
➢bahan ditusuk menggunakan bor khusus (cork
borrer) sedalam 2 mm dari permukaan, jumlah
populasi mikrobia didapat dari luas permukaan
yang diambil per volume larutan pengencer
pengambilan sampel untuk uji
mikrobiologis
c) cara iris (rinse technique)
➢jika bahan relatif kecil (≤ 2kg)
➢sampel ditimbang secara aseptis lalu
dimasukkan ke dalam plastik dan
ditambah pengencer sebanyak 9 kali
bobot sampel
Peralatan pengambilan sampel
• Sekop
• Bingkai pengambil sampel
• Tabung pengambil sampel
• Front-end loader
• Botol sampel yang telah ditimbang
• Tabung celup
• Tombak pengambil sampel (spear)
• Pisau fleksibel
• Siring
• Klep akses
• Botol, wadah plastik dan wadah sekali pakai
• Pisau operasi (scalpel)
• Perangkat atau sangkar
• Wadah steril, pipet, loop (alat inkulasi) dan sendok
disposible
Materi

• Prinsip mutu dan pengendalian mutu

• Prinsip teknik laboratorium
• Prinsip pengambilan contoh
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
Organoleptis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis-
mekanis dan mikroanalisis
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
kimiawi
• Prinsip pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
mikrobiologis
• Cara menerapkan prinsip kerja laboratorium yang baik/Good
Laboratory Practice (GLP), ketentuan umum dan organisasi
GLP
Manajemen Mutu di Laboratorium

• Elemen- elemen dalam GLP adalah :

1.Sumber daya manusia yang mempunyai kualifikasi
dan pengalaman yang baik
2.Kalibrasi dan perawatan peralatan laboratorium yang
tepat
3.Sistem jaminan mutu yang sesuai
4.Teknik pengambilan contoh uji dan metode pengujian
yang telah divalidasi
5.Mampu telusur pengukuran dan sitem kalibrasi ke
standar nasional/ Internasional
6.Sistem dokumentasi dan pelaporan data hasil
pengujian
7.Sarana dan lingkungan pengujian.
• Sistem mutu harus didokumentasikan secara penuh dan
paling tidak mempunyai informasi sebagai berikut :
1.Ruang lingkup tugas laboratorium.
2.Organisasi dan staf laboratorium.
3.Operasi, kalibrasi dan jadwal maintenance peralatan
dan instrumentasi.
4.Spesifikasi dan instruksi penyimpanan bahan kimia
dan reagen.
5.Inventarisasi prosedur test dan analisa secara komplit
dan rinci.
6.Inventarisasi penuh dan rinci tentang semua SRM
(Standard Reference Material) baik yang disertifikasi
maupun khusus untuk laboratorium (in house) guna
validasi analisa dan kalibrasi peralatan.
7. Dokumentasi, penyimpanan dan arsip yang memadai
untuk catatan contoh, data analisa mentah (raw),
laporan akhir test dan validasi hasil termasuk SRM.
• Good Laboratory Practice (GLP) atau praktek
laboratorium yang baik/benar pertama kali
dikemukakan dalam New Zealand Testing
Laboratory Registraction Act of 1972.
• bertujuan untuk menetapkan kebijakan nasional
di bidang pengujian serta digunakan sebagai
dasar untuk mendirikan sebuah Testing
Laboratory registration Council.
• Food and Drug Administration (FDA) pada
tahun 1976 juga menetapkan peraturan tentang
GLP
 Penerapan GLP bertujuan untuk meyakinkan bahwa
hasil uji yang dilakukan telah mempertimbangkan :
• Perencanaan dan pelaksanaan yang benar (Good
Planning and Execution)
• Praktek pengambilan sampel yang baik (Good Sampling
Practice,)
• Praktek melakukan analisa yang baik (Good Analytical
Practice,)
• Praktek melakukan pengukuran yang baik (Good
Measurement Practice).
• Praktek mendokumentasikan hasil pengujian / data yang
baik (Good Documentation Practice).
• Praktek menjaga akomodasi dan lingkungan kerja yang
baik Good Housekeeping Practice.
• Good Laboratory Practice (GLP) adalah
keterpaduan suatu proses organisasi,
fasilitas, personel dan kondisi lingkungan
laboratorium yang benar sehingga
menjamin pengujian di laboratorium selalu
direncanakan, dilaksanakan, dimonitor,
direkam, dan dilaporkan sesuai dengan
persyaratan kesehatan dan keselamatan
serta perdagangan.
Organisasi Laboratorium

• agar pegujian efektif dan efisien

• menguraikan dengan jelas mengenai susunan,
fungsi, tugas dan tanggung jawab serta
wewenang bagi para pelaksananya
• dipimpin oleh pimpinan laboratorium atau
manajer
• berfungsi sebagai pengambil keputusan tentang
kebijakan ataupun sumber daya yang ada di
laboratorium; meyakinkan bahwa operasional
laboratorium telah memenuhi persyaratan mutu
Tenaga Kerja (Personel)

• penempatan disesuaikan dengan

kualifikasi dan pengalaman
• merumuskan pendidikan, pelatihan, dan
keterampilan personel laboratorium
• jenis pelatihan
– internal training : on the job training & in
house training
– eksternal training
Keselamatan (Safety)

• cara kerja harus aman

• semua personel harus memenuhi semua
peraturan keselamatan untuk
meminimalkan resiko bagi diri pekerja
sendiri serta kawan kerja
• kesehatan para personel harus selalu
dimonitor
• ISO/IEC 17025:2000
perpaduan antara persyaratan manajemen
dan persyaratan teknis yang harus
dipenuhi oleh laboratorium
pengujian/kalibrasi
• SNI 19-17025:2000
persyaratan umum kompetensi
laboratorium pengujian dan laboratorium
kalibrasi
• Menilai tempat bekerja dan kesesuaiannya
dengan panduan GLP
Metode Pengujian dan Kalibrasi

• menggunakan metode dan prosedur yang

tepat
• menggunakan metode standar
internasional maupun nasional
• menggunakan metode non-standar yang
mempunyai spesifikasi yang telah diakui
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan
metode, antara lain:
• semua metode pengujian dan/atau kalibrasi harus
didokumentasikan dan divalidasi;
• semua metode tersebut harus dipelihara
kemutakhirannya dan tersedia untuk personel yang tepat;
• metode harus diikuti secara benar sepanjang waktu;
• personel yang bersangkutan harus dilatih dan/atau
dievaluasi kompetensinya;
• metode tersebut harus dilakukan secara berkala oleh
personel yang bersangkutan untuk memelihara
kemahirannya.
Validasi Metode

• untuk mengetahui sejauh mana penyimpangan yang

tidak dapat dihindari dari suatu metode pada kondisi
normal dimana seluruh elemen terkait telah
dilaksanakan dengan baik dan benar
• laboratorium harus memvalidasi :
• metode non-standar;
• metode yang didesain/dikembangkan oleh
laboratorium;
• metode standar yang digunakan di luar ruang lingkup
(rentang) yang ditentukan;
• penegasan serta modifikasi metode standar untuk
konfirmasi bahwa metode tersebut sesuai penggunaan
yang dimaksud.